Đồ án tốt nghiệp ảnh hưởng của vi sinh vật có lợi đến thịt

Các chất dinh dưỡng chiếm phần lớn trong thịt cung cấp nguồn năng lượng đáng kể cho con người nhưng mặt khác đây còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vậtphát triển.Do vậy, việc nghiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

BỘ MÔN VI SINH VẬT HỌC



ĐỀ TÀI:

GVHD:TS ĐÀM SAO MAI LỚP: CDTP 9A

BÀI TIỂU LUẬN NHÓM 6

PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ

Xin chân thành cảm ơn cô giáo TS.ĐÀM SAO MAI viện trưởng viện -Viện công nghệ sinh học và thực phẩm trường - ĐHCN-TpHCM đã chỉ dạy cho chúng em trong suốt thời gian qua để chúng em hoàn thành tiểu luận Tiểu luận đã hoàn thành xong vẫn còn nhiều thiếu sót mong cô góp ý thêm.

Chúng em xin chân thành cám ơn cô.

Ngày nay,khoa học công nghệ ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càngđược nâng cao.Trong đó, nhu cầu ăn uống càng được quan tâm nhiều hơn nữa.Ănkhông chỉ để no mà ăn là phải ngon và đặc biệt là chất lượng và an toàn vệ sinh antòan thực phẩm phải đảm bảo.Đây là tiêu chí chung của người tiêu dùng,đồng thời

ra các sản phẩm tốt nhất

Trong các loại thực phẩm hàng ngày mà chúng ta vẫn dùng thì thịt là loại thựcphẩm rất giàu chất dinh dưỡng Từ thời xa xưa, khi con người sống bằng việc sănbắt và hái lượm thì thịt đã là loại thực phẩm ưa dùng.Như vậy, có thể thấy rằng,thịt là loại thực phẩm không thể thiếu trong đời sống của chúng ta.Ngày nay, trênthị trường xuất hiện nhiều sản phẩm từ thịt như: xúc xích, chà bông, giò chả,thịthộp,… càng thu hút được nhiều người tiêu dùng

Các chất dinh dưỡng chiếm phần lớn trong thịt cung cấp nguồn năng lượng đáng

kể cho con người nhưng mặt khác đây còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vậtphát triển.Do vậy, việc nghiên cứu vi sinh vật kí sinh trên thịt là rất cần thiết nhằmhiểu biết về hệ vi sinh vật có trong loại thực phẩm này và các biến đổi do vi sinhvật gây ra trong thực phẩm Từ đó, chúng ta biết được một số ứng dụng của vi sinhvật có lợi cho thịt, đồng thời là tác hại của những vi sinh vật gây hư hỏng thịt đểđưa ra một số phương pháp bảo quản thịt và ngăn ngừa vi sinh vật có hại,nhằmđảm bảo chất lượng thịt

Với mong muốn được hiểu biết hơn về những vấn đề về thịt đã nêu trên, được sựđồng ý và sự giúp đỡ tận tình của Viện trưởng Viện công nghệ sinh học và thựcphẩm- TS.Đàm Sao Mai, chúng em đã làm tiểu luận với đề tài có tên gọi ”Tìmhiểu sự tác động của vi sinh vật có lợi lên thịt” nhằm củng cố kiến thức đã học và

bồ sung thêm kiến thức mới để phục vụ tốt hơn cho công việc sau này

Hình : Thịt bò tươi

Quá trình thực hiện đề tài với thời gian và kiến thức hạn chế khó tránh khỏinhững thiếu sót mong có sự góp ý của các thầy cô và các bạn để tiểu luận hoànthiện hơn

PHẦN II : NỘI DUNG CHƯƠNG I : Giới Thiệu Về Sản Phẩm Lựa Chọn Và Các Dạng Thường Gặp

Chẳn hạng như đối với thịt chưa chế biến: Các thịt được bán các chợhay siêu thị mà chúng ta thuờng mua về rồi mới chế biến Cho dù trong quátrình chế biến chúng ta có cẩn thận đến mức nào đi nữa thì vẫn bị nhiểm visinh vật, nó ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm chế biến ra.Bởi vì trong qua trình giết mổ và vận chuyển không đảm bảo đúng qui địnhQua kết quả khảo sát trên 2 địa bàn ở lò giết mổ Châu Đốc và LongXuyên thì xe vận chuyển thịt từ lò mổ đến các chợ là xe không chuyên dùng(xe lôi kéo, xe honda, xe đạp…) điều kiện vệ sinh trên phương tiện vậnchuyển này chưa được quan tâm Tình trạng vệ sinh ở nơi bày bán thịt tươichưa được đảm bảo

Đối với thịt đã chế biến: là các sản phẩm đồ hộp được chế biến từ thịt(nhưPate gan, thịt hun khói, các loại khô được làm từ thit, ) Quá trình nhiễm visinh vật cũng có thể xảy ra trong quá trình chế biến mà cũng có thể là từkhâu cung cấp thịt lúc đầu Nói chung vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến thịtbất cứ lúc nào Vì vậy chúng ta cần phải rất cẩn thận từ sản xuất,chế biến đếnvận chuyển và tiêu dùng để hạng chế sự ảnh hưởng của các vi sinh vật có hạiđến sản phẩm Không những vi sinh vật có thể gây hại mà còn có những tácdụng tích cực đến quá trình hình thành nên sản phẩm Cho nên chúng takhông thề phủ nhận tác dụng của vi sinh vật đến các sản phẩm thực phẩm

Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay tuy đa số

là do các chất hóa học nhưng cũng không thể thiếu sự ảnhhưởng của các VSV Xu hướng sử dụng các loại thực phẩmchế biến sẳn của thị trường đang gia tăng Đặc biệt là đốivới các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của Việt Nam (giòlụa, nem chua, lạp xưởng) rất được người tiêu dùng ưachuộng Tuy nhiên theo báo cáo tổng kết của Chi cục Thú y Tp Hồ Chí Minhnăm 1999 cho thấy: 50-60 % mẫu xét nghiệm không đạt các tiêu chuẩn vi sinh

và sinh hoá

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn và độc tố của nó thường xảy ra do thiếusót trong công tác kiểm tra, thanh tra thực phẩm và nguyên liệu dùng để chếbiến thực phẩm, do sơ xuất trong nấu nướng, vệ sinh nhà hàng phục vụ ăn uống

Loại ngộ độc này thường do Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, E coli…Theo báo Thanh Niên tháng 5 năm 2001 tại An

Giang có 230 người nhập viện vì ngộ độc thực phẩm do ăn đám cưới, người tanghi thức ăn nhiễm khuẩn Ngoài ra trong thức ăn chăn nuôi người ta còn trộnchất kích thích tăng nạc vào, như sự kiện xảy ra ở Hà Nguyên Quảng ĐôngTrung quốc là hơn 480 người, do ăn phải thịt heo có chứa loại thuốc trị hensuyển (nhóm β-agonist) kết quả buộc số người này phải nhập viện (Hoài An,Diệu Thúy tháng 11/2001 trên Internet)

Vi sinh vật thích đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp,nước Vi sinh vật kỵ: đường muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hoá chất diệt khuẩn(thuốc trừ sâu, kháng sinh ở dạng dư lượng Nói tóm lại là các thực phẩm quángọt, quá mặn, quá chua, quá khô)

Các loại sản phẩm thường gặp như:

Thịt chưa chế biến: thịt ở các lò giết mổ được bày bàn ở các gian hàng ở cácchợ Chúng luôn không hợp vệ sinh và ảnh hưởng đến sức khỏe cùa ngườitiêu dùng và mùi vị của sản phẩm sau khi chế biến

Thịt đã chế biến sẵn: Các loại mặt hàng đồ hộp có bán tại các siêu thị như chả lua, giò thủ, thịt hun khói…

CHƯƠNG II:ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT VÀ HỆ VI SINH VẬT CÓ TRONG

THỊT 2.1 Đặc điểm của thịt

Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70%, độ ẩm cao rất thích hợp cho vi sinh vật pháttriển Hàm lượng dinh dưỡng: độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần như trung tính Trong thànhphần có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin không thay thế,nhiều khoáng chất, vi lượng rất cần thiết do đó tất cả các loại vi sinh vật đều sinhtrưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt, vì vậy cần có phương pháp bảo quản vàchế biến thịt cho thích hợp

Bảng1: thành phần các chất dinh dưỡng của thịt

2 2 Hệ vi sinh vật của thịt

2.2.1 Nguồn lây nhiễm

Sản phẩm thịt tươi lấy từ mô khoẻ được coi là vô trùng và sự lây nhiễm visinh vật có hai nguồn chính:

- Do bản thân vật: do vật bị ốm, bị bệnh… vi sinh vật gây bệnh và vi sinhvật kí sinh phát triển trên vật đó nên khi mổ xẻ thì lây sang mô thịt Thức ăn màcác gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trongcho thịt

- Do môi trường bên ngoài: trong quá trình giết mổ, pha chế, vận chuyển,chế biến Da và lông có lượng vi sinh vật lớn, ngoài ra có hệ vi sinh vật đườngruột (106-108 tb/kg), khi giết mổ thì vi sinh vật lây nhiễm vào cơ thịt Trong quá

trình vận chuyển vi sinh vật trong đất, không khí, nước, dụng cụ, áo quần côngnhân lây nhiễm sang thịt Trong quá trình sơ chế, chế biến nếu thanh trùng không

kỹ thì dạng bào tử vi sinh vật vẫn còn trong sản phẩm thịt, nếu môi trường tốt vàcó

đủ điều kiện bào tử sẽ phát triển thành sợi dinh dưỡng vì vậy thịt cũng bị lâynhiễm Hay do nguyên liệu ban đầu đã bị nhiễm vi sinh vật

hoạt tính phân huỷ protein cao và trong quá trình sống của nó tạo ra chất độc rất

nguy hiểm là botulin, thường được gọi là chất độc thịt

Hệ vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt: vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật từ

da, lông, ruột động vật Có một số loài nguy hiểm từ hệ vi sinh vật đường ruột

như: Coliform, Ecoli, Salmonella…

2.3 Sự hư hỏng thịt

2.3.1 Tốc độ xâm nhiễm của vi sinh vật vào thịt

Bình thường vi sinh vật ở bề mặt bên ngoài nhưng nếu số lượng lớn pháttriển nhanh chóng thì vi sinh vật sẽ xâm nhiễm vào bên trong mô thịt qua mạchmáu, ống xương, tốc độ ăn sâu phụ thuộc vào các điều kiện môi trường Nhiệt độ,

độ ẩm không khí khi bảo quản là điều kiện cho vi sinh vật phát triển Sau khi giết

mổ tảng thịt được đem đi bảo quản, về mặt lí hoá của thịt ổn định Lúc này nếunhiệt độ, độ ẩm không khí thích hợp vi sinh vật sẽ phát triển nhanh và ảnh hưởngtrực tiếp đến tốc đô xâm nhiễm Ví dụ ở điều kiện bình thường sau 12 giờ vi sinhvật sẽ xâm nhiễm vào thịt sâu 3cm, còn ở 0oC sau 3 ngày chỉ xâm nhiễm sâu 1cm 2.3.2 Các dạng hư hỏng thịt

+Thịt bị hoá nhầy: Hiện tượng hoá nhầy chỉ xảy ra trên bề mặt thịt khi taướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90% Thực chất đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏngthịt, trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm nhiều loài vi sinh vật Các vi

sinh vật gây ra sự hoá nhầy gồm: Lactobacillus, Proteus, Pseudomonas, Achromobacter, nấm men Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt

độ bảo quản Ví dụ: ở nhiệt độ 0oC, ẩm độ 100% thì sau 20 ngày thịt bị hoá nhầy, ởnhiệt độ 0oC, ẩm độ 85% thì sau 2 tháng thịt sẽ hoá nhầy Sau khi bị hoá nhầy thịt

bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịtgiảm xuống Vì vậy cần bảo quản thịt ở nhiệt độ tối ưu là 0-2oC và độ ẩm tươngđối từ 85-90% Ở điều kiện này, thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuầnlễ

+Thịt bị chua: Do sự chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu mà

không làm lạnh nên vi khuẩn lactic hoạt đông mạnh tạo ra các axit: butyric, axetic,

formic gây chua làm cho thịt mất chất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó

chịu, đây là thời kỳ trước của quá trình thối rữa Khi thịt bị chua nấm mốc sẽ pháttriển mạnh và làm tăng độ pH tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối phát triển.

+Thịt bị biến màu: do các loại vi khuẩn sinh sắc tố phát triển trên bề mặt

làm cho thịt thay đổi màu Ví dụ: vi khuẩn Bacterium prodigiosun tạo thành màu

đỏ, Micrococcus tạo thành màu vàng, Pseudomonas pyocyanes tạo thành vết

xanh… Do các loại vi khuẩn này chỉ phát triển trên bề mặt nên tẩy rửa dễ dàng

Thịt bị phát quang: do có các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt

gây ra Đặc biệt khi bảo quản thịt chung với cá Trong thịt thối rữa không phátquang

+Thịt có mùi mốc :

Thịt bị mốc: Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt của thịt,những bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành những vếtđốm sau đó lan ra khắp bề mặt thịt Làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tínhkiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các axit bay hơi Các loại nấm mốc

thường phát triển trên bề mặt thịt gồm: Mucor, Penicillium, Aspergillus… Để

tránh hiện tượng này thì ta phải rửa sạch thịt và đem vào bảo quản lạnh, khôngđược tăng thêm độ ẩm Nếu tăng thêm độ ẩm hoặc thay đổi độ ẩm sẽ tạo ra hơinước trên bề mặt thịt, thuận lợi cho nấm mốc phát triển

Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus

phát triển trên bề mặt thịt sẽ làm giãm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm làmsảy ra quá trình phân giải protein và chất béo tạo axit bay hơi Nấm mốc trướctiên tạo thành các sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2-5 mm sau đó phát triển cácnhánh sinh bào tử , thịt bị mốc có mùi ngái khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc

tố ,có mùi chua và hư hỏng

Hình: Mucor Hình: Lạc khuẩn Mucor

Hình: Photobacterium Hình: Salmonella

+Thịt thối rữa

Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Những vikhuẩn này có hoạt tính proteaza cao , chính chúng tiết ra proteaza để phân giảiprotein thành popeptit và axit amin , sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành cácaxit béo và amoniac tự do các axit amin thơm cho những sản phẩm điển hình làhydro sunfua , indol, skatol , axit butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khóchịu Thịt của những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa

Hình : Bacillus subtilis

Sự thối rữa thịt: do enzyme protease

ngoại bào của vi sinh vật thuỷ phân chất dinhdưỡng thành phân tử thấp dần có mùi hôi thốinhư NH3, indol, scatol, mercaptan Thịt củanhững con vật bị bệnh hay mệt yếu thường dễ

bị thối rữa Trong thịt nếu chứa nhiềuglycogen thì quá trình lên men lactic dễ xảy ra

và tạo môi trường axit sẽ ức chế các loại visinh vật gây thối phát triển Vi sinh vật gây hư hỏng gồm: vi sinh vật hô hấp yếm

khí và vi sinh vật hô hấp hiếu khí Vi sinh vật hô hấp hiếu khí gồm: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Proteus vulgaris… Vi sinh vật hô hấp kỵ khí như: Clostridium perfingens, Clostridium putrificum… Đầu tiên

các cầu khuẩn hô hấp hiếu khí gây hư hỏng bên ngoài, sâu hơn bên trong có cáctrực khuẩn hiếu khí Quá trình thối rữa càng sâu sắc thì có các trực khuẩn yếm khí

Vi sinh vật trong thịt phát triển mạnh mẽ làm cho chất lượng thịt thay đổi Nhìncảm quan ta thấy chất lượng thịt không còn tươi ngon, thịt có màu xám, màu xanhxám hay màu đặc trưng do các vi sinh vật có sắc tố như: vàng, đỏ tía… Thịt bị mấttính đàn hồi và mềm nhũn Về mặt dinh dưỡng: lipid, protein bị thuỷ phân tạo

thành các chất khí có mùi khó chịu và sinh nhiều độc tố Độ pH thay đổi ảnhhưởng đến hệ vi sinh vật, pH từ axit yếu đến trung tính sau đó đến kiềm do sự thuỷphân tạo thành NH3 làm cho pH tăng kích thích vi sinh vật phát triển mạnh làmcho thịt bị thối rửa Quá trình thối rữa chỉ xảy ra khi nhiệt độ từ 5oC trở lên vàdưới 5oC vi sinh vật gây thối rữa ngừng hoạt động hay bị chết đi Ở nhiệt độ bìnhthường từ 25-300C vi sinh vật phát triển mạnh do đó thịt dễ bị thối rữa.

Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm

Bảng : Sự hư hỏng và vi sinh vật trên một số sản phẩm

_Thối đỏ_Thối dạng kem_Thối vàng xanh

Proteus, aeromonas, Pseudomonas

Pseudomonas Pseudomonas fluorescens Một số dạng nấm

Serratia marcescens Citrobacter, roteus, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophaga

_Pseudomonas, Acinetobacter, Acromonas, Alcaligenes, Pseudomonas , Altermononas, _Microbacterium, nấm men

_Penicilium _Thaminidium _Cladosporium _sporotricum

Thịt tươi

(15-40*C) _Thịt hỏng xương

_Sinh khí _Mùi ươn

_Clostridium _Clostridium perfingens _Clostridium bifermetans, Clostridium hystolytium, Clostridium sporegenes

Micrococcus Nấm mốc _Lactobacillus, Micrococcus, Vibrrio , Alcaligenes, Corynobacterrium

.Thịt muối _Màu đục

_Bề mặt nhớt_sinh khí hayphòng

_Đổi màuxanh

_Xương và thịtchua

_Vsv pháttriển trên bềmặt

_Clostridium _Moisissures

Xuc xich _nhớt trên bề

mặt _Sinh khí_Đổi màuxanh

_Mcrococcus, nấm men _Lactobacillus

_Lactobacillus viliclescens, Leuconostoc

Xuc xich lên

men _Nhớt_Đốm _Nấm men_ Nấm mốc

Đồ hộp

Đã tiệt trùng

Bán tiệt trùng _Sinh khí, thối_Chua, mất

màu, thối, sinhkhí

_Sporeforme

_Streptococcus , Clostridium, bacillus

CHƯƠNG III: TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI

Thịt là một lọai dưỡng chất giàu dinh dưỡng, trong thịt có nước lipid , protêin, các

chất khoáng và vitamin, thành phần hóa học của thịt không những là thức ăn tốt

cho con người mà là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Tuy các vi sinh vật thường gây ra các tác hại cho thịt song vẫn có số ít vi sinh vật có lợi cho

quá trình chế biến và bảo quản thịt như: họ vi khuẩn Lactobacillus ,một số vi khuẩn họ Micrococcus

3.1Ứng dụng của Lactobacillus Sakei bảo quản thịt

Quá trình lên men:sự phát triển của các vi khuẩn tốt và

thiệt cho các loài khác

Trong triển của các loại vi khuẩn , được gọi là các vi

khuẩn lactic, loài mà có số lượng lớn và ngăn quá trình

sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men

phụ thuộc vào sự phát chặn sự phát triển của các loài

khác.Trong các loại vi khuẩn được sử dụng cho việc

lên men thịt thì Lactobacillus sakei là loại vi khuẩn

được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở

Mỹ người ta sử dụng loài Pediococcus pentosaceus

Từ lâu người ta đã biết đến nó như loài vi khuẩn đặc

trưng của thịt vì nó có mặt một cách hệ thống trên sản phẩm thịt lên men, và thường xuyên có trong các sản phẩm thịt làm từ cá sống

Lactobacillus Sakei

Để thực hiện quá trình lên men mà còn để bảo quản chất lượng vi sinh vật của sản phẩm Trong trường hợp đó, các vi khuẩn này cần phải có mặt nhưng với số lượngkhông quá lớn , để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm ( nhưmùi, vị, cấu trúc) và ngăn chăn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển

Để đạt được yêu cầu đó thì chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sakei này là một

"kẻ ứng cử " tốt : đó là loài vi khuẩn đặc trưng của môi trường thịt,nó chiếm một lượng lớn trong hệ vi sinh của một số sản phẩm như xúc xích khô, thịt bảo quản nhờ chân không, nó chịu được nông độ muối cao, nhiệt độ thấp hay hàm lượng nước thấp - là các điều kiện trong bảo quản thịt, và nó còn có ảnh hưởng tói việc

-Trong thành phần của

Lactobacillus kefir có chứa

các chất khoáng, acid aminquan trọng giúp cơ thể chónghồi phục sức khỏe

-Tryptophan là một trongnhững acid amin quan trọng

có nhiều trong Lactobacillus kefir, có tác dụng an thần.

-Lactobacillus kefir có chứa

nhiều Ca và Mg, là nhữngkhoáng chất rất quan trọngcho hệ thần kinh

Lactobacillus kefir cung cấp

Phosphorus, Carbonhydrate,chất béo và các protein giúp

tế bào cơ thể phát triển và duy

Trong thành phần

Lactobacillus kefir còn chứa

nhiều vitamine B1, B12, K rấttốt cho làn da

-Lactobacillus acidophilus có

khả năng sống 2 ngày trongdịch vị, 5 ngày trong dịch mậttinh khiết, 8 ngày trong dịchtràng

-Lactobacillus acidophilus sản

xuất acid lactic và các chất diệtkhuẩn như lactocidin, ngăn cản

sự xâm nhập và ức chế sự tăngsinh của các vi khuẩn gâybệnh, giúp cho cơ thể đề khángvới nhiễm khuẩn đường ruột

cơ thể

3.2 Chức năng của một số vi khuẩn họ Micrococcus :

Trong các vi khuẩn có những chủng có tác dụng làm hoàn thiện hương vị

màu sắc cho xúc xích để làm tăng chất lượng sản phẩm Một số nước trên thế giới dùng những chủng vi khuẩn ở dạng cho xúc xích ở Mỹ dùng

Pediococcus cerevisae, ở Đức dùng chuẩn Micrococcus T-53 kết hợp muối thịt với diêm tiêu,

ở Liên Xô cũng dùng Micrococcus plantarum , Micrococcus aquatilis, Micrococcus auranticus

Đây là những vi khuẩn không gây bệnh làm tăng chỉ số vệ sinh và cảm quan (hương vị, màu sắc)

Hình Micrococcus aurantic

3.3 Lợi ích của một số vi khuẩn khác

Xúc xich hoặc thịt được xông khói sẽ tăng thêm mùi vị, khô mặt ngoài hoặc nhờ các hợp chất có trong khói để làm ức chế hoặc giết được Vi khuẩn Trong xúc xích

có thể các vi sinh vật bào tử:Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides.Các vi khuẩn Gr(-):Bacteriumfaecalisalcaligenes, Escherchia coli, Proteus vulgaris, các cầu khuẩn: Micrococcs aquatilis,

Mcrococcus auranticus, Streptococcus cereus albus, Micrococcus casei, Sarcina auranticac,Vi khuẩn Latic: Streptococcus lactic, Latobacterium plantaum Là vi

khuẩn sinh bào tử có hại trong xúc xích vì vậy phải hun khói hoăc phơi khô để ức chế hoặc giết được vi khuẩn

Chương IV: Sự Xâm Nhập Của Các Vi Sinh Vật Vào Thịt

Theo bảng thành phần các chất trong thịt cho thấy thịt là môi trường rất tốt

cho vi sinh vật phát triển Qua nghiên cứu, phát hiện trong số các vi sinh vật kýsinh trên thịt thì thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử nấm mốc, nấm men

4.1 Các loại vi sinh vật có trong thịt :

4.1.1 Sự hiếu khí cho vi khuẩn:

Sự hóa nhầy bề mặt: chủ yếu do các vi sinh vật: Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacilluss, Micrococcus, Lactobacillus, nấm men.

Biến đổi màu sắc của những sắc tố thịt: màu đỏ của thịt biến đổi màu xám,

nâu hoặc màu lục, do vi khuẩn sinh ra chất oxi hóa, thường gặp là Lactobacillus, Leuconostoc.

Sự biến đổi của mỡ: Pseudomonas, Achromobacter là những vi sinh vật

làm mỡ bị ôi

Hiện tượng lân quang: vi khuẩn hoặc phát quang thuộc giốngPhotobacterium sinh trưởng trên bề mặt và hiện tượng lân quang hình thành màuchấm đỏ, thịt màu xanh tím, xanh lá cây, vàng,…

Thịt có mùi hôi thối do hoạt động của nhiều vi sinh vật khác nhau, do sựphân hủy của các chất hữu cơ khác nhau.Trong điều kiện bảo quản, nếu vi sinh vậttăng nhanh thì đồng thời chất lượng thịt cũng giảm Thịt bị thối rửa hiếu khí do

các vi sinh vật: Proteus.Vlgaris, Bacillusssubtilic, Bacillussmesenterricus, Bacillussmegatherium

4.1.2 Sự hư hỏng hiếu khí do nấm mốc:

Thịt bị nhớt dính

Thịt có lông tơ do bảo quản gần nhiệt độ bảo quản đông lạnh Một số nấm

mốc như: Thamnidium chatoladicides, Mucormucedo, Mucorlusitanicus, Mucorracemoseus,…

Thịt có vệt đen do Cladoporium carnis, Geotrichium.

Thịt có dấu xám do bào tử xám của Penicillium

4.1.3 Thịt hư hỏng trong điều kiện yếm khí:

Thịt có mùi chua do sự phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí tạo ra acidfomic, acid axetic, acid butyric, acid propionic và những acid béo khác, do hoạt

động của vi khuẩn dạng coli hay Clotridium butyricum.

Sự thối rửa thịt (yếm khí) do phân hủy protein tạo ra các chất có mùi nhưmercaptan, sunfua hydro, indol, amoniac, amin,…Vi khuẩn hoạt động:

Pseudomoras, Achroniobacter, Lactobacillus,Leuconostoc, Streptococcus và Flavobacterium.

Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh

4.2 Nhiễm nội sinh :

Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy mầm bệnh ở một số tổ chức hoặc cơ quannội tạng nào đó của con vật, sau đó lan tràn vào máu, vào thịt hoặc các cơ quankhác Đôi khi, cũng do hậu quả của việc suy nhược cơ thể và làm việc quá sức, đói

và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức kháccủa gia súc theo mạch máu

Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn lây nhiễm visinh vật từ bên trong cho thịt Nếu khi mổ gia súc người ta bỏ các chất trongđường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh hiện tượng này Trong thực tế thịt từcác gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt của gia súc khỏe mạnh

4.3 Nhiễm ngoại sinh :

Là do nhiễm các chất bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ vàvận chuyển Trong khi làm thịt, vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ

chứa, từ tay hoặc áo quần của người làm thịt và từ đất nước, không khí,… cũng có

thể gây nhiễm cho thịt.Các chất có trong đường tiêu hóa thường có một số lượnglớn vi sinh vật, khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần và tạo điều kiện cho vi sinh vậtlan tràn vào các mạch máu và lan đi khắp cơ thể Vì vậy, sau khi mổ phải lấy ngaynội tạng và dạ dày ra khỏi con vật Trên bề mặt da và lông của con vật cũng có rấtnhiều vi sinh vật Khi giết mổ gia súc, gia cầm thường được làm bằng nước nóng.Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi vinh vật ở bề mặt nhiều

hơn bên trong; dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt

độ sẽ xâm nhập vào bên trong

Hình nhiễm khuẩn ngoại sinh ( A, B )

4.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm và một số yêu cầu trong chăn nuôi:

Hậu quả rõ nét nhất của vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm là tình hình ngộđộc thực phẩm Trong vòng 5 năm từ 2001-2005 cả nước đã xảy ra gần 1000 vụngộ độc thực phẩm với 23.201 nạn nhân (trong đó có 265 người chết) Các bệnhtruyền qua thực phẩm như: tả, lỵ, thương hàn, tiêu chảy đã khiến cho hơn 5 triệungười mắc bệnh, con số tử vong là 103

Số liệu trên là dựa theo báo cáo hành chính của sở y tế các tỉnh, còn theoWHO (Tổ chức Y tế thế giới) thì hiện nay ở nước ta hàng năm có tới hơn 8 triệungười bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống Đáng lo nhất là VSATTP trong chănnuôi và giết mổ gia súc, gia cầm Viện Khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam

đã phân tích 83 mẫu thức ăn chăn nuôi hỗn hợp, đậm đặc của 12 công ty thì có 9mẫu có hoocmôn tăng trưởng Đây là điều rất đáng lo ngại cho sức khoẻ con ngườikhi sử dụng thịt gia súc gia cầm nuôi bằng những loại thức ăn này Song hành làviệc lạm dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi, gây tồn dư và ảnh hưởng đếntính an toàn của sản phẩm động vật

Phần lớn các cơ sở giết mổ động vật hiện nay không đáp ứng yêu cầu vệsinh

  Việc chăm sóc nuôi dưỡng và vệ sinh phòng dịch là yếu tố quan trọng hàngđầu Dịch bệnh có thể lan truyền bằng cả đường tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp.Một vài dịch bệnh như viêm mũi teo và viêm phổi do mycoplasma thì chủ yếu lantruyền do tiếp xúc trực tiếp từ con vật này sang con vật khác Khi hiểu rõ tính chấtlây lan của từng loại mầm bệnh chúng ta sẽ chủ động hơn trong công tác vệ sinhphòng dịch, đạt hiệu quả hơn

Vệ sinh: Thời gian tồn tại và diễn biến của từng loại mầm bệnh rất khácnhau, tùy từng tình hình mang bệnh ở heo và các phương thức lan truyền mà cócông tác kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh thích hợp.

Cần thực hiện các bước sau:

- Để trống chuồng: Giúp phá vỡ chu kỳ dịch bệnh, nhất là khi kết hợp với làm

vệ sinh và khử trùng Nhiều loài vi sinh vật gây bệnh tìm thấy trong chuồnglợn nái hoặc trên nền chuồng lợn thịt không thể tồn tại dài ngày ngoài cơ thể kýchủ Khi chuyển hết heo đi, các mầm bệnh trong chuồng không bao lâu sẽ giảm

số lượng Nên để chuồng trống từ 3 – 4 tuần hoặc lâu hơn sẽ có kết quả tốthơn

- Làm vệ sinh và khử trùng rất cần thiết cho việc kiểm soát sự tích tụ và lantruyền của mầm bệnh

- Định kỳ sát trùng chuồng trại bằng Vimekon, đây là một loại thuốc sát trùng

có phổ cực rộng, có khả năng tiêu diệt nhanh chóng tất cả các mầm bệnh, rất antoàn cho người và gia súc (liều dùng gói 100gram pha với 20 lít nước) phun xịtkhắp chuồng ngay khi có gia súc

- Định kỳ kiểm tra sức khỏe đàn vật nuôi, thường xuyên theo dõi quan sát đểphát hiện dấu tích dịch bệnh, cách ly và xử lý heo bệnh đúng cách

- Cấm vận chuyển, mua bán bệnh sang nơi khác để hạn chế lây lan dịch bệnh

- Nuôi dưỡng chăm sóc: Khẩu phần của phải đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho

sự tăng trưởng và phát triển, bổ sung các thành phần dinh dưỡng thiết yếu chonhu cầu phát triển của theo từng giai đoạn

- Khi thấy vật nuôi con có dấu hiệu còi, chậm lớn cần bổ

sung các chế phẩm dinh dưỡng

Chương V: Một Số Quy Trình Sản Xuất Các Sản Phẩm

Từ Thịt Và Giai Đoạn Vi Sinh Vật Phát Triển

5.1 Quy trình sản xuất nem chua

Bản chất của lên men chua là 1 quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ

hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediocilus, Microccocus

Làm nhuyễn

cho đều

xắt nhỏphơi khô

trộn đều

tỏimuốiBột ngọtĐường

bao gói

lên mentạo hình

thêm gia vị tỏi, ớt, tiêu

Thời gian vi sinh phát triển

Sau khi bao gói, các vi khuẩn sẽ lên men Tiến hành lên men ở nhiệt độphòng từ 3-5 ngày Trong thời gian này các vi khuẩn lactic sẽ hoạt động mạnh sẽchuyển hóa đường thành acid lactic Acid lactic tạo thành làm giảm độ pH của thịt,làm ức chế và ngăn cản sự phát triển củavi sinh vật gây thối, tạo vị chua cho sảnphẩm

* Các dạng hư hỏng của thịt trong sản xuất ne m

  -Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt.Trong thịt

có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua quá trình 1ên men chua làm cho pHcủa thịt giảm.Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm củaquá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… Ban đầucác acid này ức chế các vi khuẩn ây thối rửa phát triển, nhưng ở môi trường acid,nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt đông tạo thành NH3 và kiềm Nitrua, những chấtnày trung hòa mội trường acid tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây thối

-Vi sinh vật gây hại: vi khuẩn Bacterium proteus, Bacillus subtilis, Bacterium mensenterium.

-Tính chất: trong thịt có nhiều glycogen, thịt có màu xám và có mùi khóchịu

Sơ đồ sản xuất nem chua