Đề tài thuyết trình tìm hiểu vi sinh vật gây hại cho thịt và các sản phẩm từ thịt

PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG 1 : SƠ LƯỢC VỀ HỆ SINH VẬT THỊT Qua nghiên cứu cho thấy các vi sinh vật thường gặp là các vi sinh vật hoại sinh, bào tử của nấm mốc các tế bào nấm men cũng có th

PHẦN I : PHẦN MỞ ĐẦU

Thịt bò tươi

Theo thành phần hoá họa của thịt chúng ta thấy rằng thịt không những

là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vậtphát triển

Với mong muốn được hiểu hơn về hệ vi sinh vật thịt được sự đồng ýcủa khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ ChíMinh và sự giúp đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn ĐÀM SAO MAI chúng

em đã chọn đề tài này với tên gọi “TÌM HIỂU VI SINH VẬT GÂY HẠI CHOTHỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT” với mục đích hiểu biết hơn về hệ visinh vật thịt và những hư hại do vi sinh vật tạo ra, đồng thời củng cố kiếnthức đã học cũng như bổ sung thêm khiến thức mới nhằm phuc vụ tốt hơncho công việc sau này

Quá trình thực hiện đề tài với thời gian có hạn và kiến thức còn hạnchế khó tránh khỏi những thiếu sót, rất mong có sự góp ý của các thầy cô

và các bạn để bài tiểu luận được hòan thiện tốt hơn

Thịt loại thực phẩm mà con người đãbiết sử dụng từ xa xưa và đến nay nó

là thức ăn không thể thiếu trong đờisống loài người Trong thịt rất giàucác chất dinh dưỡng như nước, lipit,protein, các chất khoáng và vitamin…

PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG 1 : SƠ LƯỢC VỀ HỆ SINH VẬT THỊT

Qua nghiên cứu cho thấy các vi sinh

vật thường gặp là các vi sinh vật hoại sinh,

bào tử của nấm mốc các tế bào nấm men

cũng có thể gặp một số vi sinh vật gây bệnh

cho người và gia súc như Bacillus subtilis,

Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides,

Bacillus megatherium, Clostidium

sporogenes …, các loại cầu khuẩn khác Escherichia coli

nhau, các loại trực khuẩn đường ruột như Escherichia coli, Bacterium

faccalis ancaligenes, Proteus vugais… ngoài ra còn các loại nấm men nấm

mốc như Cladosporium spotrotricum, Geotricum, Thamnidium, Mucor

alternaria, Penicillium, monila…nhất là những giống nấm sinh bào tử rất thường thấy ở thịt là Salmonella streptococcus, Mycobacterium …

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT

Các chất dinh dưỡng Thịt bò loại 1 Thịt lợn nạc

60,916,521,591782,50,10,930,162,72

Thành phần các chất trong thịt bò loại 1 và thịt lợn nạc

Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 75%, protit chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều ( 1-30% ) tùy thuộcvào loại súc vật và độ béo của nó Gluxit trong thịt chỉ có rất ít Lượng trokhoảng 1% Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97% Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen vàelastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của

70-nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axit amin có giá trị cao.Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, thủ, chân giò Colagen khi đunnóng chuyển thành gelatin là chất đông keo Còn elastin gần như không bịtác dụng của men phân giải protein Vì vậy ǎn vào và thải ra nguyên dạng.Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi,

có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2 % trong thịt Nó có tác dụngkích thích tiết dịch vị rất mạnh Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin,carnosin (có nitơ) và glycogen, glụcoza, axit lactic (không có nitơ) Khi luộcthịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi

vị thơm ngon đặc hiệu

Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm cácaxit béo no và chưa no Các axit béo no chủ yếu là Palmitic (25-30%) vàStearle (16-28) Các axit béo chưa no chủ yếu là Oleic (35-43%), axit béochưa no có nhiều mạch kép khoảng 2-7% Riêng mỡ gà có 18% axit linoleic

và mỡ ngựa có 16% Linolenic, đó là những axit béo chưa no cần thiết mà

cơ thể không tự tổng hợp được Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều axit béo chưa

no hơn lớp sâu Về chất khoáng, thịt là nguồn Photpho (116-117mg%), Kali

(212-259mg%) và Fe ( 1,1-2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan Vi yếu tố có Cu,

Zn, Coban Lượng Canxi trong thịt rất thấp (10-15 mg%)

Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chu yếu là B1 tập

trung ở phần thịt nạc Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận.

Ngoài da ở gan thận tim não có nhiều Colesteron và photphatit

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng vàvitamin hơn so với thịt đỏ

CHƯƠNG 2: SỰ XÂM NHẬP CỦA CÁC VI SINH VẬT VÀO THỊT

I Cơ sở lí luận

Theo thành phần hóa học của các lọai thịt chúng ta thấy rằng thịtkhông những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho

vi sinh vật phát triển Trong nghiên cứu người ta thường lấy nước chiết thịt

bò để chế ra cao thịt để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một sốloài thuộc nhóm vi sinh vật khác Trong số này thường gặp vi khuẩn gâythối rửa, các bào tử của các nấm mốc vá tế bào nấm men Các vi sinh vậtnày nhiễm vào thịt theo 2 con đường: nhiễm nội sinh và nhiễm ngoại sinh

a) Nhiễm nội sinh :

Trong thực tế thịt từ các gia súc bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịtcủa gia súc khỏe mạnh Là con vật bị bệnh, đầu tiên thấy mầm bệnh ở một

số tổ chức hoặc cơ quan nội tạng nào đó của con vật sau đó lan tràn vàomáu vào thịt hoặc các cơ quan khác Đôi khi cũng do hậu quả của việc suynhược cơ thể và làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vậtđường ruột tràng vào thịt và các tổ chức khác của gia súc theo mạch máu.Thức ăn mà các gia súc ăn trước khi giết mổ củng là nguồn lây nhiễm visinh vật từ bên trong cho thịt Nếu khi mổ gia súc người ta bỏ các chất trongđường tiêu hóa của gia súc thì có thể tránh hiện tượng này

b) Nhiễm ngoại sinh:

Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và vậnchuyển Trong khi làm thịt vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao mổ và cácdụng cụ chứa từ tay hoặc áo quần của người làm thịt và từ đất nườc khôngkhí… cũng có thể lây nhiễm cho thịt Các chất chứa trong đường tiêu hóa

có một số lớn vi sinh vật, khi chọc tiết áp suất giảm máu dần và tạo điềukiện thuận lợi cho các vi sinh vật tràn vào các mạch máu và lan đi khắp cơthể Vì vậy sau khi giết phải lấy ngay dạ hày và nội tạng ra khỏi con vật.Trên bề mặt da và lông của mỗi con vật cũng có rất nhiều vi sinh vật và khigiết mổ gia súc, gia cầm tường được làm bằng nước nóng đó cũng là biệnpháp khử trùng có hiệu quả

Thịt gia súc, gia cầm khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở

bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngòai tùy thuộcvào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu vào trong thịt

Số lượng vi sinh vật ở thịt phản ánh chất lượng của thịt nếu đạt tới107-108 tế bào vi khuẩn/1g hoặc trên một cm2 bề mặt thì thịt đã bị kémphẩm chất Đối với thịt gia cầm ngòai các vi sinh vật vừa nêu trên đặc biệt

thường hay gặp vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

nhất là ở thịt vịt nguyên con bảo quản lạnh

Nhiễm khuẩn ngoại sinh ( A, B )

II CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT

Chúng ta đã biết thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiền lòai vi sinhvật vì trong thịt có nhiền nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muốikhóang, chất kích thích sinh trưởng… vì vậy, thịt bảo quản dễ bị hư hỏng

do họat động của vi sinh vật Các dạng hư hỏng của thịt bao gồm:

1 Thịt thối rữa :

Thịt có mùi hôi thối do hoạt động hỗn hợp nhiều vi sinh vật khácnhau Mùi hôi thối do sự phân huỷ các chầt

hữu cơ khác nhau Trong quá trình bảo

quản, nếu lượng vi sinh vật tăng nhanh thì

đồng thời chất lượng thịt cũng giảm Dựa

vào lượng vi sinh vật người ta có thể xác

định độ tươi của thịt

Vi sinh vật có thể gây ra các dạng

hỏng thịt khác nhau, trong đó đáng chú ý là các dạng hỏng sau: sự thối rửa

của thịt xảy ra chủ yếu là do hoạt động Protease (chủ yếu do Protease

ngoại của vi sinh vật gây ra) Chúng xảy ra theo chiều hướng và theo nhiềukiểu khác nhau

Có thể xảy ra trong điều kiện hiếu khí và có thể xảy ra trong điều kiệnyếm khí

Vi khuẩn gây thối rữa phát truẩn và họat

động mạnh trên bề mặt thịt Những vi khuẩn

này có họat tính proteaza cao, chính chúng

tiết ra enzym proteaza làm phân giải protein

tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH3,

indola, scatola, mercaptan Thịt của những

con vật bị bệnh hoặc mệt yếu dễ bị thối rữa Còn trong thịt có nhiềuglicogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môitrường acid lại ức chế vi khoẩn gây thối rữa phát triển Sự thối rữa của thịtxảy ra cả trong điều kiện hiếu khí cũng như kỵ khí Các vi khuẩn hiếu khí là:

Proteus vulgaris, Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis, Bacillus megatherium Các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringeus; Clostrium putrificum…

Thông thường thịt bò bị thối rữa là do hai quá trình hiếu khí vá kỵ khíxảy ra đồng thời, rất hiếm thấy một trong hai quá trình này xảy ra riêng biệt.Trong thịt bị thối rữa đầu tiên là các phân tử protein bị phân hủy thành cácpolipeptid và các acid amin, sau đó chúng lại bị khử amin và các acid béo

và NH3 được tạo thành Các acid thơm như: Tirozin, Triptofan sẽ cho cácsản phẩm phân hủy là H2S, Indola, Scatola, Acid butiric và các chất khác cómùi khó chịu Trong sản phẩm thối rữa của thịt có các chất độc như

Quá trình thối rữa hiếu khí:

Thối rửa hiếu khí xảy ra trong hoạt động sống

của những vi sinh vật: Proteus vlgaris,

Bac.mesentericus, Bac.megatherium

Quá trình xảy ra bắt đầu trên bề mặt sau đó phát triển dần vào tronglòng thịt qua mạch máu Đường tiếp xúc giữa thịt và xương Quá trình này

có thể qua 5 giai đoạn:

Giai Đoạn 1: Vi sinh vật phát triển và bám trên bề mặt thịt khi bắt đầu

mổ con vật Quá trình phát triển của chúng rất chậm và rất ngắn

Giai Đoạn 2: Vi sinh vật phát triển rất mạnh, đặc biệt là Micrococcus

và một số trực khuẩn khác

Giai Đoạn 3: Kéo dài 5-6 ngày Phát triển nhiều loại trực khuẩn, trong

khi đó các loài cầu khuẩn kém phát triển

Giai Đoạn 4: Sau khi trực khuẩn phát triển mạnh, lại đến giai đoạn

phát triển rất mạnh của cầu khuẩn, Kicrococusl, các loài bào tử phát triển

chậm

Giai Đoạn 5: Thấy phát triển nhiều vi sinh vật bào tử Như vậy, thịt sẽ

thay đổi nhiều cả về tính chất cơ học và tính chất hóa học Đầu tiên thịt bịmềm ra, màu thịt thẫm đi đồng thời thất mùi thịt cũng thay đổi, thịt có pHkiềm Protit bị phân huỷ mạnh

a) Sự hư hỏng hiếu khí do nấm mốc

-Thịt bị nhớt dính

-Thịt có lông tơ do bảo quản gần nhiệt độ

bảo quản đông lạnh một số nấm mốc:

Thamnidium chactocladioicles T.elegans,

Mucormucedo, M.lusitanicus, M.racemoseus,

Rhizopus Sp

Penicillium

-Thịt có vệt đen do Cladoporium Carnis, Geotrichium

-Thịt có dấu xám do bào tử xám của Penicillium

-Thịt bị thuỷ phân mỡ

-Thịt có mùi mốc

b) Thịt hư hỏng trong điểu kiên yếm khí

Profeus vlgaris

Thịt có mùi chua do phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí tạo ra acidformic, acid acetic, acid butyric, acid propionic và những acid béo khác Thịt

chua do hoạt động của Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng Coli.

Sự thối rửa thịt (yếm khí) do phân hủy protein tạo ra các chất có mùi:mercaptan, sunfur hydro, indol, scotol, amoniac, amin,…đây là kết quả do

hoạt động của một loại vi sinh vật: Pseudomonas, Achroniobacter, Lactobcillus, Leuconostoc, Streptococcus và Flavobacterium.

Quá trình thối rữa kỵ khí:

Là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằngđường ruột Quá trình này sảy ra tương tự quá trình hiếu khí theo trình tựsản phẩm phân hủy, sự thối rữa thịt, cá, củng như các sản phẩm giàuprotein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này làamoniac và axit béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trườngsống

Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh vật trong thịt mà người ta đưa rabảng đánh giá chất lượng sau đây :

Chất lượng thịt pH thịt Số lượng vi sinh vật trong thịt

Thịt tươi

Thịt kém tươi

Thịt ươn

5,9-6,56,66,7

Một vài cầu khuẩn không có trực khuẩn

Vô số cầu khuẩn một vài trực khuẩnDày đặt cầu khuẩn và trực khuẩn

Bảng 2 : Bảng đánh giá chất lượng thịt

2 Thịt hóa nhầy

Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ

ẩm tương đối của không khí cao hơn 90% thực chất đây là giai đoạn đầucủa quá trình hỏng thịt Trên bề mặc thịt hình thành một lớp dày đặc gồm

những vi khuẩn Micrococcus aureus, Micrococcus candidus… cũng như nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacterius và nấm men Tốc độ tạo sự hóa nhầy ngoài phụ thuộc vào

độ ẩm không khí còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản Thịt bảo quảntốt nhất ở 0-2oC ở độ ẩm tương đối từ 85-90% với điều kiện này thịt có thểbảo quản hai tuần lễ không bị hóa nhầy

3 Thịt lên men chua:

Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic, thịt lên men chua thường là thịt

có nhiều glycogen trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là axithữu cơ ban đầu các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa pháttriển nhưng ở môi trường acid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạothành amoniac và khiềm nitrua các chất này trung hòa môi trường acid tạo

điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển trước hết là Bacterium proteus, Bacillus subtilis… Thịt bị chua có mùi khó chịu hiện tượng này báo

hiệu thịt sắp bị thối

4 Thịt bị biến đổi sắc tố

Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt biến thànhmàu xám nâu hoặc xanh lục với sự có mắt của các chất oxy hóa hoặchydrosunfua do sự hoạt động của một số loài vi khuẩn lactic như

Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám Nếu

mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc tố thì chỉ cần loại bỏ cácchất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường

5 Thịt phát sáng:

Hiện tượng nầy thấy khi thịt được bảo quản lạnh với cá trên bề mặt

thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát sáng không kèm theo quá trình

thối rữa

6 Thịt có những vết màu trên bề mặt :

Dưới tác động của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí trên bề mặt thịt xuấthiện những vệt màu khác nhau

Pseudomonas pyocyanes : Tạo vết xanh

Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh luc

Chromobacterium : Tạo vết xanh nhạt, nâu

Micrococcus : Tạo vết màu vàng

Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màuxám tối và sau đó trở nên tía nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường

và không phát hiện có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sửdụng bình thường

7 Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt:

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa

do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí Một số chất béo bị ôi

theo sau bị thủy phân, các khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số

nấm men tác dụng làm ôi

8 Hiện tượng lân quang: vi khuẩn lân quang hoặc phát quang thuộc

giống Photobacterium sinh trưởng trên bề mặt và gây ra hiện tượng lân

quang

HÌNH THÀNH MÀU SẮC :

- Màu chấm đỏ do Bactprodigiosum

- Thịt màu xanh tím do Pseudomonas cyanogenes

- Thịt màu xanh lá cây do Pseudomonas fluorensens

- Thịt tạo màu xanh do Bact.suncyancum

- Thịt màu vàng do Sarcina flava

Mucor Lạc khuẩn Mucor

Photobacterium Salmonella

III CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT

1 BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG LẠNH

 Tại sao phải đông lạnh thực phẩm?

Hiện nay đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho côngnghiệp chế biến bảo quản thực phẩm Theo cách này thực phẩm giữ đượcgần như nguyên vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như chất lượngdinh dưỡng bên trong Vì ở nhiệt độ thấp vi sinh vật sẽ bị đóng băng nên nó

sẽ bị ngủ và không làm hư hỏng thc phẩm

Đông lạnh không những kìm hãm được những biến đổi về hoá học,sinh học mà đôi khi còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số nguyênliệu

 Bảo quản lạnh thường và lạnh đông (cấp đông) có gì khác nhau không, cách nào tốt hơn ?

Bảo quản làm lạnh thường thì nước trong thực phẩm chưa biến thànhnước đá, tức là chưa có sự đóng băng Nhưng với làm lạnh thường thì chỉbảo quản thực phẩm được một tuần đến vài tháng tùy loại Muốn bảo quảnđược lâu hơn từ ba bốn tháng đến vài năm thì phải làm lạnh đông

Phạm vi sử dụng lạnh và cấp đông rất rộng rãi Ngành đánh bắt hải sảnhiện nay không thể không sử dụng quá trình làm lạnh và cấp đông, vì nótạo điều kiện bảo quản cá trong một thời gian trước khi lên bờ Trong thịt cálại càng cần sử dụng công nghệ bảo quản lạnh, nhất là cấp đông

 Sau khi cấp đông thì chất lượng, trong đó có giá trị dinh dưỡng thực phẩm có thay đổi?

Đối với thịt, cá mặc dầu cấp đông là phương pháp tốt nhất nhưng vẫndẫn đến một số biến đổi về cảm quan như có sự thay đổi mùi, vị, trạng tháitrong cá, thịt ướp đông (mùi vị xấu đi chút ít, trạng thái khô)

Cấp đông thực phẩm là phương pháp hiện đại được thực hiện ở cácnước có kỹ thuật tiên tiến, bởi vì sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảogiữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống (dinh dưỡng) củanguyên liệu ban đầu

2 BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HÚT CHÂN KHÔNG

Chất dinh dưỡng là những chất hữu cơ sinh năng lượng như chất đạm(protit), béo (lipit), tinh bột-đường (glucid), cùng những chất không sinhnăng lượng như Vitamin, muối khoáng, xơ Một trong những phương phápbảo quản thực phẩm phổ biến hiện nay là rút chân không (là thực phẩmđược bảo quản trong các loại bao bì như túi nilong đã rút hết không khí).Thực phẩm tươi được đưa đi chế biến ngay thì giá trị dinh duỡng đượcgiữ nguyên, nhưng nếu để lâu ngoài không khí trong môi trường thiếu vệsinh thì sẽ bị hư hỏng do vi sinh vật phá hủy Thịt cá sẽ ôi thiu, ươn hỏngvừa mất giá trị cảm quan vừa không còn giá trị dinh dưỡng Chưa kể khi vi

sinh vật phát triển trong thực phẩm sẽphân giải chất dinh dưỡng để nuôi sốngchính bản thân chúng, còn tiết ra độc tốgây hại cho người ăn

Do đó, để kéo dài thời gian bảo quảnthực phẩm khỏi bị oxy hoá và vi sinh vậtphát triển, người ta đưa chúng vào môi trường không có oxy

Thiếu oxy thì phần lớn vi sinh vật sẽ không sống được, lúc đó thựcphẩm của mình trở nên an toàn hơn, không bị phân hủy nữa và chất dinhdưỡng cũng giữ được nhiều hơn Do vậy, chất dinh dưỡng trong thực phẩmbảo quản bằng phương pháp rút chân không sẽ không khác biệt nhiều sovới thực phẩm tươi sống

Bằng mắt thường, để phân biệt được thực phẩm được hút chân khôngvới loại thường cứ nhắm loại thực phẩm chứa trong bao bì ni long mà thựcphẩm với bao dính vào nhau nhăn nheo là tốt Còn nếu thực phẩm đã táchkhỏi bao bì thì lúc đó không khí đã lọt vào bên trong rồi.

3 BẢO QUẢN TRONG TỦ LẠNH

 Bảo quản thực phẩm tươi sống trong tủ lạnh

Các loại thực phẩm tươi sống nên được bảo quản lạnh ngay sau khiđem từ cửa hàng về nhà Nên giữ nguyên bao bì với các loại thực phẩmđược đóng gói đúng tiêu chuẩn

Với các mặt hàng mua từ

chợ, bao gói có thể không đảm

bảo vệ sinh thì nên chuyển sang

các loại túi hoặc hộp sạch, có

nắp đậy kín, tránh làm rớt nước

ra tủ

Một số loại thực phẩm nên

sơ chế trước khi cho vào tủ để

kéo dài thời gian bản quản

 Bảo quản đồ hộp và

thức ăn đã chế biến

Thức ăn sau khi nấu chín

hoặc còn thừa lại sau bữa ăn nên được cất vào tủ lạnh trong vòng từ 1 đến

2 giờ vì để ngoài càng lâu thì vi khuẩn càng có điều kiện phát triển, đặc biệt

là trong điều kiện thời tiết ẩm ướt của dịp Tết

Không cần phải chờ thức ăn nguội hẳn rồi mới cất vào tủ vì vi khuẩn cóthể tấn công ngay trong thời gian chờ Hầu hết các loại tủ lạnh thế hệ mớihiện nay có thể chứa thức ăn nóng mà không bị ảnh hưởng đến độ bền của

tủ cũng như chất lượng thức ăn

Với những món được làm nhiều như thịt nấu đông, canh măng, bạnnên chia nhỏ vào nhiều hộp nông, có nắp kín để thức ăn lạnh nhanh và sâuhơn

Đồ hộp chưa mở thì không cần để lạnh, nhưng khi đã mở mà khôngdùng hết thì phải chuyển thực phẩm bên trong sang hộp nhựa có nắp kín vàcất vào tủ lạnh Không nên để nguyên thực phẩm trong vỏ đồ hộp vì kimloại vỏ hộp phản ứng với các thành phần không khí có thể làm hỏng thức

ăn

Ngoài ra, đồ hộp đã mở, dù được bảo quản trong tủ lạnh cũng nên sửdụng hết trong thời gian sớm nhất

 Nguyên tắc sắp xếp thức ăn trong tủ lạnh

Không xếp quá đầy các ngăn khiến luồng khí lạnh không thể lưuthông, dẫn đến nhiệt độ ở một số vị trí trong tủ có thể tăng cao, làm hỏngthức ăn

Không để thực phẩm sống và đã nấu chín cạnh nhau, đề phòng vikhuẩn từ thực phẩm sống lây nhiễm sang thức ăn đã chế biến Nên xếpthực phẩm chín ở ngăn trên, thực phẩm sống ở ngăn dưới

 Thời gian bảo quản một số thực phẩm

Với nhiệt độ ngăn mát của tủ là từ 0 đến 4 độ C, thời gian tối ưu để bảoquản một số thực phẩm như sau:

Thịt gia súc, gia cầm, thủy sản đã chế biến

Thịt gà, vịt, cá và thủy sản khác 3 - 4 ngày

Các món thịt hầm, ninh với rau củ 3 - 4 ngày

Thịt gia súc, gia cầm, thủy sản tươi sống

Thịt gà, vịt, cá và thủy sản khác 1 - 2 ngày

Phủ tạng (tim, gan, cật, lưỡi ) 1 - 2 ngày

4 BẢO QUẢN TRONG ĐIỀU KIỆN KHÔNG CÓ TỦ LẠNH

Bọc thịt vào trong túi vải đã ngâm qua dấm ăn thì bảo quản trong mấyngày thịt vẫn tươi nguyên, không bị biến chất Ngâm thịt tươi vào nước chèđặc sau một lúc thì vớt ra làm lạnh Thịt sau khi đã qua xử lý như vậy thì có

thể giảm 70 - 89% hợp chất oxy hóa Vì lá chè có tác dụng ngăn chặn sựoxy hóa, giữ cho thịt được tươi nguyên.

Dùng túi đựng thức ăn bọc kín, trên bề mặt thịt đổ một lớp rượu thì cóthể ngăn chặn không làm cho thịt bị hỏng và có tác dụng giữ tươi

Cho xì dầu vào trong nồi đun sôi loại bỏ độc tố Đợi đến khi nguội thìcho vào trong bát chuẩn bị đựng thịt, làm sao để ngập thịt Thịt mới mua vềrửa sạch, để vào trong bát có đựng xì dầu sau đó đậy chặt nắp, có thể bảoquản thịt trong 1 đến 2 tháng mà không bị biến chất

5 BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP

Nguyên lý chung của mọi phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm củachúng là tạo môi trường không thích hợp cho các vi sinh vật gây hư hỏngkhông phát triển hoặc là tiêu diệt mọi vi khuẩn Cách phổ biến vẫn là đồ hộp

đã được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong một thời gian thích hợp, tiếp tục làmnguội rồi bảo quản ở nhiệt độ mát Thông thường đồ hộp được tiệt trùng ở1200C trong khoảng 6 giây đến 25 phút, điều này phụ thuộc vào loại thựcphẩm và kích thước hộp Trước khi đem tiệt trùng, đồ hộp phải được đóngnắp hộp trong điều kiện vô trùng Phương pháp này giúp cải thiện mùi vị vàthành phần sinh tố

 Xử lý thịt để làm đồ hộp

Thực phẩm đóng hộp cần phải sạch và phẩm chất tốt, phải loại trừnhững nguyên liệu có dấu hiệu nghi ngờ hư hỏng Vì sản phẩm có thể co lạitrong quá trình tiệt trùng nên cho phép làm đầy hộp, hấp đuổi không khínhằm tránh quá trình oxy hóa làm ôi khét sản phẩm Đồ hộp thịt đòi hỏiphần thịt phải khô và săn chắc nên không cần độn quá thừa nước trong hộphoặc có thể không cần nước thêm vào như paste gan, thịt hộp xay Hàmlượng nước trong thịt bò có thể mất 40%, 30% đối với lưỡi heo do bốc hơitrong lúc hấp tiệt trùng Thịt lấy từ thú mập mỡ thì không thích hợp cho việclàm đồ hộp vì sản phẩm trở nên béo ngậy và không hấp dẫn người tiêu thụ

CHƯƠNG 3: SỰ XÂM NHẬP CỦA VI SINH VẬT

VÀO CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

Trong xu thế hiện nay, các thực phẩm chế biến sẵn như : thịt hộp, xúcxích, giò lụa, giăm bông… Ngày càng được mọi người sử dụng rộng rãi.Tuy nhiên nếu không biết cách bảo quản và sử dụng hợp lí thì chúng dễ bị

hư hỏng và là môi trường cho nhiều vi sinh vật phát triển mạnh như :

Salmonella, E.coli, Micrococcus, Clostridium botulinum,……

I.Thịt muối:

Thịt heo có thể được ướp với muối ăn, muối

nitrit hoặc đường Muối natri để bảo quản và tăng

hương vị; muối nitrat và nitrit để làm tăng mầu đỏ

của thịt; đường làm cho thịt tăng thêm mùi vị Các

gia vị này thường được thêm vào thịt dưới dạng

một dung dịch muối, trộn đều sau khi đã thái nhỏ hoặc cũng có thể ướpnguyên từng miếng thịt lớn vừa phải Đôi khi dung dịch muối được bơm vàomạch máu để phân phối mau hơn trong các thớ thịt Muối là chất bảo quảncăn bản được sử dụng lâu đời trong quá trình ướp thịt Muối có tác dụngphá hủy ký sinh vật gây bệnh ký sinh trong thịt, nhưng gạo heo hoặc gạo bò

chỉ bị hư hỏng trong dung dịch muối 25% Trichinella trong thịt heo bị tiêu

diệt hoàn toàn sau 40 ngày ngâm nước muối và tiếp theo sau thịt đượcxông khói và sấy khô ở 450C trong 10 ngày

Việc xử lý muối không đảm bảo chắc chắn việc tiêu diệt toàn bộ vikhuẩn gây bệnh có trong thịt, trừ phi sử dụng dung dịch nước muối bãohòa Ở nồng độ 3,5 - 4,4% muối không đủ để ngưng trệ sự phát triển của vikhuẩn gây bệnh nhưng nồng độ trên 4,5% thì tác dụng này thể hiện rõ rệt.Nồng độ muối trên 6% ngăn cản sự phát triển bào tử và làm giảm sứcchống đỡ của chúng đối với nhiệt độ cao Muối không có tác dụng phá hủyđộc tố của vi khuẩn có sẵn trong thực phẩm Các vi khuẩn ưa muối

(Halophilic bacteria) đòi hỏi muối cho sự phát triển tối hảo nên chúng không

bị ảnh hưởng Ngoài ra, do có muối nên ít oxy hòa tan trong môi trườngướp muối nên vi sinh vật hiếu khí ít có điều kiện để sinh sống

Do hiện tượng thẩm thấu, khi muối thịt thì nước trong tế bào thoát rabên ngoài, giảm hàm lượng nước bên trong tạo điều kiện thuận lợi để ứcchế sự phát triển của vi sinh vật.

Các cách muối thịt:

Muối khô là xát muối chung quanh miếng thịt, xếp vào thùng thànhtừng lớp, ở trên cùng dùng vỉ tre cài chặt lên Trong thời gian bảo quảnnước từ bên trong thịt rỉ dần ra bên ngoài Tùy theo kiểu muối mặn, nhạt mà

tỉ lệ muối là 15%, 11% hay 6%

Muối ướt là cách đưa muối vào bên trong thịt nhanh nhất Trongnhiều xưởng chế biến thịt Bacon hiện nay người ta sử dụng dung dịch nướcmuối có nồng độ NaCl 0,15 - 1% với 500 - 1000 ppm nitrat natri Bơm dungdịch vào trong thịt bằng bơm có gắn một hay nhiều kim dài Một phươngpháp khác, tiêm dung dịch vào thịt theo các động mạch chính của miếngthịt

Ngoài ra người ta còn kết hợp muối khô và ướt để bảo quản hoặc chếbiến các sản phẩm thịt khác nhau Trước hết xát muối khô vào thịt, xếp vàothùng, để từ 5 - 7 ngày rồi đổ dung dịch nước muối lên trên (nồng độ đãđịnh trước)

Trong thịt muối, các vi sinh vật ưa muối vẫn

sống và phát triển làm hư hỏng thịt, các vi khuẩn này

sinh màu vàng, đỏ và có cả Salmonella và

C.botulinum Những vi khuẩn này chỉ bị ức chế ở

nồng độ muối NaCl là 10%, Salmonella bị chết trong

nồng độ muối là 19% sau 70-80 ngày Các cầu

khuẩn bị chết trong nồng độ muối là 15%, càn tụ cầu vàng gây ngộ độcthực phẩm thì ngừng sinh trưởng ở nồng độ muối ăn là 15-20% và chết ởnồng độ 20-25% Các loài vi khuẩn kỵ khí rất ít thấy ở thịt muối vì như

Clostridium sporogenes ngừng phát triển trong nồng độ muối ăn là 12%.

Các loài nấm men, nấm mốc có thể chịu được nồng độ muối cao chúng vẫncòn phát triển được ở nồng độ muối ăn là 20%

Vi khuẩn Salmonella: đây là loại vi khuẩn tự nhiên trong đất, có trong

phân người và động vật, vi khuẩn này thường hiện diện trong thực phẩm bị

ô nhiễm như: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn, cá, sò, ốc,các tạng phủ của động vật Loại thịt xay nhuyễn rất dễ bị nhiễm vi khuẩn

Salmonella (do thịt băm, thịt xay nhuyễn bị phá vỡ cấu trúc mô, nên vi

khuẩn dễ xâm nhập vào bên trong)

Salmonella là trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử, có tiêm mao (trừ

S gallinarum) Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m, nhiệt độ phát triển mạnh:

370C, pH thích hợp 4- 9

Nếu ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thì thường

khoảng 6 giờ đến 2 ngày sau ăn sẽ có biểu hiện: đau bụng, tiêu chảy, nôn

ói, người ớn lạnh, sốt, đau đầu Còn nếu ăn thức ăn có nhiễm vi khuẩn

Staphylococcus aureus thì khoảng vài giờ sau khi ăn sẽ có những triệu

chứng như: buồn nôn, nôn ói dữ dội, cơn đau thắt ở bụng, tiêu chảy Nếu

dùng món ăn bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum thì có những biểu

hiện nặng hơn: nuốt khó, nhìn đôi, yếu toàn thân, có thể bị tử vong

Để phòng nhiễm vi khuẩn Salmonella trong lúc ăn uống, các chuyên

gia về vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết, cần tránh để lây nhiễm chéogiữa thực phẩm sống và thức ăn chín (không để chung hai loại này với

nhau); nấu chín kỹ thịt và gia cầm…

Clostridium botulinum : Clostridium là các vi khuẩn gram dương, hình

que, kỵ khí, sinh bào tử, phần lớn di động, có thể thủy phân đường vàprotein trong các hoạt động thu nhận năng lượng Hầu hết nhóm

Clostridium đều ưa nhiệt vừa tuy nhiên có một số loài ưa nhiệt và một số

loài thuộc nhóm ưa lạnh, gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sốngtrong đất mang vi khuẩn) Đây là loại vi khuẩn có độc lực rất cao Vũ khígây bệnh là ngoại độc tố

Thời kỳ ủ bệnh thường là 12-36 giờ nhưng cũng có thể từ 2 giờ đến 8ngày với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt

có khi nhìn đôi, khó nuốt, khó thở Ngộ độc Cl botulinum còn phụ thuộc

vào rất nhiều điều kiện như yếu tố môi trường, đặc tính thực phẩm, biện

pháp bảo quản, tập quán sinh hoạt và ăn uống của nhân dân mà nguồnthực phẩm gây ngộ độc cũng khác nhau

Cách bảo quản:thịt muối nên để lạnh 2-50C hoặc đem thịt muối đixông khói thì bảo quan sẽ lâu hơn

II.Thịt bảo quản lạnh: gồm thịt ướp lạnh và lạnh đông

1 Thịt đông lạnh:

Đối với các gia đình không có nhiều thời gian thì

thực phẩm đông lạnh là giải pháp tuyệt vời nhất Tuy

nhiên, loại thực phẩm này có thể gây tác hại cho sức khỏe

con người nếu không hiểu biết trong quá trình sử dụng

Thực phẩm đông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ âm 18 độ C

Ở nhiệt độ này, các loại vitamin, lipide và protein vẫn được giữ nguyên giátrị của nó

Hiện nay đông lạnh là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho côngnghiệp chế biến bảo quản thực phẩm Theo cách này thực phẩm giữ đượcgần như nguyên vẹn tính chất ban đầu về hình dáng cũng như chất lượngdinh dưỡng bên trong Vì ở nhiệt độ thấp vi sinh vật sẽ bị đóng băng nên nó

sẽ bị ngủ và không làm hư hỏng thực phẩm

Đông lạnh không những kìm hãm được những biến đổi về hoá học,sinh học mà đôi khi còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số nguyên liệurau quả như trái cây sẽ tích tụ được nhiều pectin hơn, mềm hơn từ đó độtiêu hoá và giá trị hấp thụ sẽ tăng lên

Một tảng thịt, khúc cá khi đã được rã đông thì nên dùng hết, khôngnên cho lại vào tủ lạnh Khi tái đông thực phẩm, vô tình bạn đã làm cho quátrình hư hại tăng lên gấp nhiều lần

Khi đã qua quá trình đông lạnh rồi rã đông, các "túi" chất lỏng bêntrong thực phẩm sẽ trở nên lớn hơn so với lần đầu tiên bị phá vỡ Khi bị táiđông, những túi nước này có thể đông lại thành những tinh thể đá nhỏ hơn;chúng xuyên qua nhiều màng tế bào hơn và gây hư hại nghiêm trọng đếnthực phẩm Cách tốt nhất để ngăn chặn tế bào bị hủy hại là làm đôngnhanh

Rất nhiều người làm rã đông thực phẩm bằng cách để thực phẩm ởnhiệt độ không khí trong vài giờ đồng hồ Đây chính là cách tạo điều kiệncho vi sinh vật hoạt động lại và phần nào phá hoại thực phẩm trước khiđược tái đông.

Bạn có thể xả đông ngay trong tủ lạnh, dù chậm hơn nhưng có thểngăn chặn thực phẩm bị hỏng do thịt được giữ trong môi trường mát Dùsao đi nữa, ngay cả khi đã áp dụng các biện pháp xả đông tốt nhất thì khibạn tái đông, thực phẩm vẫn đứng trước nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật nhiềuhơn gấp 2 lần

2 Thịt ướp lạnh:

Thịt được đưa vào bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ -30C đến +10C Trướckhi nhập thịt ,nhiệt độ trong buồn bảo quảnlạnh nên hạ tới -10C đến -30C vàtrong thời gian bảo quản thì giữ nhiệt độ từ 0-10C Độ ẩm tương đối củakhông khí ban đầu là 95-98% và sau đó là 90-92% Thịt trong thời gian bảoquản có nhiệt độ lớp trong hạ dần ngang hoặc bằng nhiệt độ trong phàng,

bề mặt thịt hơi khô, sẽ dần tạo thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật pháttriển và xâm nhập vào bên trong thịt Các vi khẩn thường gặp trong thịt bảo

quản lạnh bao gồm: Pseudomonas, Achromobater Các vi sinh vật ưa lạnh

có một số lượng nhỏ trong đất, nước và không khí Hai giống:

Pseudomonas và Achromobacter có khả năng sinh sản ở nhiệt độ -50Cđến

00C và một vài loài có thể phát triển ở nhiệt độ -90C đến -80C Nhiều loàitrong hai giống này ở khoảng nhiệt độ thấp vẫn có khả năng gây hư hỏng

thịt đó là Pseudomonas putrifacicus, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas geniculata.

Khi bảo quản dài ngày, một số loài Pseudomonas phát triển trên thịt

tạo thành vết nhầy có màu xanh xám hoặc nâu xám Như vậy thịt có thể lâymàu khuẩn lạc mà thẩm màu không ảnh hưởng đến mùi vị của thịt và khônggây nguy hiểm cho người dùng Thời gian bảo quản thịt càng dài, ta thấyxuất hiện thêm nấm men, nấm mốc trên bề mặt của thịt, có khi cả xạ khuẩnlàm thịt có mùi khó chịu

Các loài Mucor, Penicillum, Cladosporium, Thamnodirum và các nấm men không sinh bào tử Rhodotorula ở nhiệt độ từ -90C đến -40C chung vẫnphát triển và làm hư hỏng thịt, còn các nấm mốc khác bị ức chế ở nhiệt độnày

Vi khuẩn Listeria: phát triển ngay cả ở nhiệt độ thấp (4-6oC) trong thịtướp lạnh hay phô mai chưa tiệt trùng, thịt nguội (patê, chả lụa), lưỡi heo

đông lạnh Khuẩn Listeria tác hại nhiều nhất cho thai phụ, gây nhiễm trùng

phôi thai và có thể dẫn đến sẩy thai

Vi Khuẩn Listeria monocytogenes.

Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh

Listeriosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra

thường hay được người ta nhắc đến Ca đầu tiên

của bệnh Listeriosis đã được nói đến cách nay 70

năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980, vi

khuẩn L.monocytogenes mới được chính thức

xác nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm

Vi khuẩn L monocytogenes là vi khuẩn Gram (+), không bào tử, yếm khí và có thể phát triển trong tế bào Trong số bảy loại Listeria được iết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm vi khuẩn L monocytogenes sống rất dai và có thể phát

triển ở nhiệt độ từ 3°C đến 45°C

III Thịt không qua chế biến ở nhiệt độ cao như là nem

Nem chua là sản phẩm được lên men từ thịt

Bản chất của quá trình lên men là quá trình

chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành

axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus,

Pediococcus và Micrococcus Trong đó đóng vai trò

quan trọng nhất là Lactobacillus Nhiệt độ lên men:

27 – 300C Thời gian lên men: sau 3 ngày

Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc trưngriêng.

Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công

pH của nem chua là 4,5 – 5,0

Sơ đồ công nghệ sản xuất nem chua

↓ Phụ gia tạo màu ↓

Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm

Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hexose thành axit lactic, do

đó hàm lượng axit lactic được tạo thành có liên quan chặt chẽ đến hàmlượng có trong nguyên liệu ban đầu Lên men trong điều kiện yếm khí với

sự tham gia của các vi khuẩn Lactic, trực khuẩn đường ruột, vi khuẩn thuộc

họ Streptococcus lactis: là cầu khuẩn

(ở nhiệt độphòng 3 – 5

 Hệ vi sinh vật;

Quá trình sinh hóa trong nem chua xảy ta chủ yếu là quá trình lên men

lactic được thực hiện bởi chủng vi khuẩn Lactic, do đó việc chọn chủng vi

sinh vật thích hợp sẽ có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Nhưngtrong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian quá trình lênmen lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiên Trong khi lên menpH=4,5 - 5 sẽ ức chế được các vi khuẩn gây thối rửa vi khuẩn sinh bào tửnhưng không ức chế được nấm mốc và nấm men (bào tử của nấm menkhông có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh

ở nhiệt độ 600C) Nấm mốc hoạt động tạo thành NH3 và Nitrua sẽ trung hòamôi trường tạo môi trường cho vi khuẩn gây thối hoạt động là: hiếu khí

Bacillus subtilis và vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringeus, Clostridium putrifium… Trong nem có thể có 1 số vi khuẩn Staphylococus, Salmonella, Shigella…

Vi sinh vật lạ tấn công sẽ làm cho nem bị chảy nước (do khâu phơi ráokhông kĩ, sử dụng đường có độ ẩm cao quá, để tay ướt khi tiếp xúc vớinem,…), màu sắc lạ (do nhiễm tạp các vi sinh vật khác gây thối rữa, gâynhầy…)

Nếu bị nấm mốc (Molds), nem có mùi vị lạ, nhớt Nếu bao gói không kỹ

thì nem ở những chỗ tiếp xúc với không khí sẽ bị màu xanh xám

VI KHUẨN LACTIC:

(A lactic axit bacteria), nhóm vi khuẩn lên men hiđrat cacbon khi có hoặckhông có oxi và tạo nên sản phẩm chính cuối cùng là axit lactic Chịu đựngcao với điều kiện axit Tham gia tạo thành sữa chua, phomat, dưa muối vàthức ăn ủ chăn nuôi Là nguyên nhân làm hư hại thực phẩm và một số là tácnhân gây bệnh nhiễm khuẩn ở vùng mũi họng Được chia thành hai nhóm:nhóm lên men lactic đồng hình (sản phẩm lên men chỉ thuần axit lactic) vànhóm lên men lactic dị hình (sản phẩm lên men ngoài axit lactic còn cóetanol, CO2 hoặc axit axetic) Vi khuẩn Lactic đồng hình bao gồm ba nhóm: cầu khuẩn (Streptococcus lactic, S.faecalic, Pediococcus cerevisaie ), trực

khuẩn ưa nhiệt (Lactobacillus lactic, L.helvetcus, L.bulgaricus ), trực khuẩn

ưa ẩm (Lactobacillus casei, L.plantarum ).

Vi khuẩn Streptococcus:

Loại vi khuẩn liên cầu khuẩn, và thường xâm nhập vào thịt gà vịt, đôi khivào các loại thịt động vật khác và thực phẩm nướng, bỏ lò (bakek product)

Sở dĩ gà vịt dễ bị nhiễm vi khuẩn là vì có nhiều bàn tay của con ngườitiếp xúc trực tiếp với món ăn khi chuyên chở, sửa soạn, nấu nướng Màbàn tay này thường thường cũng có khá nhiều vi sinh vật gây bệnh bám

vào, trong đó có vi khuẩn Streptococcus Món gà, ngỗng nhồi là rất dễ bị

nhiễm, nhất là khi gà vịt nặng quá 9 kg

Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% Đây là các vi khuẩn yếm khí

có bào tử, tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism Độc tốchỉ sản xuất trong điều kiện không có không khí, như thực phẩm đóng hộphoặc trong túi nhựa gắn kín Bệnh được diễn tả lần đầu ở nước Đức vàonăm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích”

Trực khuẩn đường ruột: thuộc họ Bacillus, giúp hoàn thiện quá trình

tiêu hóa của hệ thống con người

Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp

trong thiên nhiên Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng đượcnhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 600C Được xem như 1 tếbào tập hợp nhiều đa bào, có tể phát triển trong khoảng pH rộng Làm hiệntượng chảy nhớt trên nem

Nấm mốc: xuất hiện khi nem để lâu Khi phát triển trong thực phẩmthường tạo ra độc tố gây hại cho con người và có khả năng gây ung thư

(độc tố thuờng gặp Aflatoxin của nấm mốc Aspegillus flavus, Ochratoxin A

là một nephrotoxin tìm thấy ở Aspergillus ochraceus Nói chung men, mốc

dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinhcông nghiệp tốt

Có thể dùng tiêu để kháng nấm mốc (tinh dầu tronh tiêu với liều lượng100-300ppm cinnamon)

 Bacillus subtilis: gram(+), sống hiếu khí,có nha bào không gây bệnh.

Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút

Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi

vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C Là một trực

khuẩn có lợi trong hệ vi khuẫn đường ruột, chúng ức

chế các vi sinh vật có hại cho đường tiêu hóa

- Với nồng dộ NaCl 10-15% sẽ làm Bacillus subtilis ngừng phát triển

Clostridium putrificum:Trực khuẩn gram (+), không

di động Tạo bào tử Bào tử rất chịu nhiệt là loại vi

khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh, nhiệt

độ tối thích là 370C, pH: 5 – 9 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ

khí

- Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%

- Có thể dùng Nisin để gây chết 1% đối với Clostridium và 120ppm Nitrit

Natri

Clostridium perfringent: tăng trưởng mạnh trong môi trường ít oxy.

Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm kém antoàn vệ sinh Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân rangoài

- Là thuộc vi khuẩn Gram(+),yếu khí, phát triển ở pH6,0-7,5 pH tối ưucủa chúng là 5 Nhiệt độ phát triển là 12-500C và phát triển mạnh là 43-

470C.Vi khuẩn gây ngộ độc khi thịt gà thịt heo nấu chưa chín, hoặc đã nấuchín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp

- Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn trúng từ 8-12 giờ với ngầm ngầmđau bụng, tiêu chẩy nhưng không nóng sốt hoặc ói mửa Bệnh tự hết sau

24 giờ

- Khi hình thành bào tử, chúng tạo ra độc tố và gây ngộ độc cho người

và bị bất hoạt ở 600C trong 10phút

- Muối ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm

 Staphylococus: là cầu khuẩn Gram(+), các tế bào thường liên kết tạo

thành chùm nho, có khả năng tạo sắc tố từ trắng đến vàng (nhiệt độ thích

hợp tạo màu 20-250C), không di động, không tạo bào tử, phát triển mạnhnhất ở 370C, có thể tồn tại 16 giờ ở 600C và pH=7,3.

Dễ bị tiêu diệt bởi clorit, neomycine, polymycine

Nếu bị ngộ độc bởi độc tố của Staphylococcus sẽ

buồn nôn, ói mửa tiêu chảy dữ dội

 Salmonella: là trực khuẩn Gram(-), có tiêm mao (trừ S.gallinarum) Khi bị nhiễm Salmonella có thể biểu hiện lâm sang như: sốt thương hàn,

viêm ruột, phát triển tối ưu ở môi trường trung tính, tạo ra 2 loại độc tố, tạo

ra khuẩn lạc khi nuôi ở 370C trong 24 giờ

 Shigella: là trực khuẩn Gram(-), không di động, không sinh bào tử, kỵ

khí tùy tiện, nhiệt độ phát triển nằm trong khoảng 100C-400C, pH=6-8 Nếu

bị nhiễm độc tố sẽ xuất hiện tình trạng tiêu chảy, khi chúng tác động lên hệthần kinh có thể gây tử vong

- Tỏi có tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus,

Salmonella, Shigella

Ăn nem có thể mắc 1 số bệnh:

Sán dải heo (Taenia solium)

Dài từ 2-7 mét, có thể dài tới 25 mét và sống hàng chục năm trong ruộtchúng ta

Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vikhuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc

Vi khuẩn : Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy

trong đồ hộp

- Loại hiếu khí

+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc,

ở trong nước và trên bề mặt rau Nha bào bị phá hủy ở

1100C trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh

ở nhiệt độ quanh 370C

+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000Ctrong 1 giờ, 1150C trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt.Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C

-Loại kỵ khí :

+Clostridium botulinum

Chúng ta thường được nghe nói rằng, hễ mỗi khi mua các lon đồ hộpthì nên lựa những lon nào liền lạc, không bị mốp méo, không rỉ sét và nhất

là nắp lon không được phình lên trên vì đây có thể là dấu hiệu sản phẩm đã

bị nhiễm một loại vi khuẩn rất độc hại, đó là Clostridium botulinum tác nhân

gây ra bệnh botulism Độc tố của loại vi khuẩn này gây liệt cơ và liệt hôhấp

Bệnh botulism, tuy ít thấy xảy ra nhưng là một bệnh rất nguy hiểm cóthể gây tử vong nếu không được chữa trị kịp thời và đúng cách Bào tử

(spore) của vi khuẩn Clostridium botulinum không những chỉ gặp trong đồ

conserve mà đôi khi còn có thể được tìm thấy trong saucisse, trong cá,trong sauce, trong mật ong cũng như trong các loại rau cải và thực phẩmđược vô keo vô hũ tại nhà

+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi

trường Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3,, sản sinh ra

H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ.Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại

này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C Nhiệt độ tối thích

là 370C

+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào,

không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với

Clostridium putrificum vì có phitonxit Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ

tối thích là 370C

- Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh,

có nha bào Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích

là 60 - 700C

+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có

nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60

-700C Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường

- Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng

gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơđiều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4

- 8 ngày thì chết Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệsinh và thanh trùng tối thiểu Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC

là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toànkhi đun nóng 80oC trong 30 phút

+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không

có nha bào nhưng có độc tố

-Nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng

khắp trong thiên nhiên Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứađường Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độcao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC

+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp

Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằngcách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt