Bản sắc văn hóa trà việt, từ truyền thống đến hiện tại

LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ Tuy đối với người Việt Nam “quen thuộc đối với chén trà từ khi còn nhỏ, uống trà trong mọi khoảnh khắc của đời sống và trở thành nét đẹp văn hóa truyền thống c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

NĂM 2014

BẢN SẮC VĂN HÓA TRÀ VIỆT,

MÃ SỐ:

Xác nhận của cơ quan Chủ nhiệm đề tài

(ký, họ tên, đóng dấu) (ký, họ tên)

Đà Lạt, năm 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT

BÁO CÁO TÓM TẮT

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP TRƯỜNG

NĂM 2014

BẢN SẮC VĂN HÓA TRÀ VIỆT,

MÃ SỐ:

Chủ nhiệm đề tài: ThS Phạm Văn Hóa

Đà Lạt, năm 2014

MỞ ĐẦU

0.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Đối với người Việt Nam, uống trà trở thành một tập tục được hình thành

từ rất lâu trong lịch sử phát triển của dân tộc “từ thuở hồng hoang cho đến tận ngày nay” [30, 9] Vì thế, trà mang dấu ấn của nền văn hóa lâu đời, tục uống trà trở thành nét đẹp trong văn hóa truyền thống của dân tộc ta

Tuy nhiên, uống trà không chỉ là tập tục “độc nhất vô nhị” của riêng văn hóa Việt Nam, nó còn được xác định là loại hình nghệ thuật ẩm thủy độc đáo của nền văn hóa phương Đông Trong đó, cùng với văn hóa trà Việt là nền văn hóa trà của Trung Quốc và Nhật Bản Cho đến nay, không ai phủ nhận cây chè

và tục uống trà có nguồn gốc phương Đông Từ phương Đông, trà mới bắt đầu cuộc hành trình ngoạn mục sang các nước phương Tây Các nền văn hóa phương Đông như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc được xem là

“đồng văn đồng chủng” Tuy nhiên trong sự tương đồng đó vẫn có nhiều dị biệt, từ đó tạo nên bản sắc của văn hóa quốc gia dân tộc nói chung và văn hóa trà nói riêng

Trong thời đại hội nhập toàn cầu diễn ra mạnh mẽ đã đưa đến xu hướng phát triển mới cho nền văn hóa Việt Nam hiện nay Việc khẳng định bản sắc văn hóa truyền thống nói chung và văn hóa trà nói riêng của người Việt Nam là

cần thiết và cấp bách Từ những nhận thức trên, đề tài Bản sắc văn hóa trà Viêt,

từ truyền thống đến hiện tại được hình thành

0.2 LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ

Tuy đối với người Việt Nam “quen thuộc đối với chén trà từ khi còn nhỏ, uống trà trong mọi khoảnh khắc của đời sống và trở thành nét đẹp văn hóa truyền thống của dân tộc” [41, 73-74] thế nhưng tài liệu viết về văn hóa ẩm thủy độc đáo này lại không nhiều nếu không muốn nói tỉ lệ nghịch với chiều dài của sức sống bền lâu và sự gắn bó của nó với dân tộc ta Công trình thuộc

loại thư tịch cổ về cây trà ở Việt Nam còn lưu lại đến ngày nay là cuốn Vân Đài

loại ngữ của Lê Quý Đôn (1773) Cuốn sách dành một mục để viết về cây trà:

Mục IX – Phẩm vật nhưng không mang tính tổng hợp về cây trà và tục uống trà của người Việt mà chỉ miêu tả cây trà vườn trong gia đình người Kinh ở vùng Thanh Hóa và việc chế biến trà bánh của làng Bạng nổi tiếng về nghề trà, đồng thời khái quát vấn đề sản xuất – kinh doanh nghề trà thủ công Việt Nam thời Trung đại, Lê Sơ (1570 – 1775): “Cây chè đã có ở mấy ngọn núi Am Thiền,

Am Giới và Am Các ở huyện Ngọc Sơn, tỉnh Thanh Hóa, mọc xanh um đầy rừng; thổ nhân hái lá đem về giã nát, rồi phơi trong râm cho khô; đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát ngủ ngon Hoa và nhị chè càng tốt, có hương thơm tự nhiên Có một làng tên là Vân Trai, giáp Bạng Thượng, chuyên làm nghề chè giã nát gọi là chè Bạng Chè sản xuất ở các làng sau này đều là thứ chè ngon: làng Đông Lao, Lương Quy, Chi Nê, Tuy Lai, Lệ

Mỹ và An Đào…” [45, 172]

Không mang tính nghiên cứu chuyên sâu mà nặng về miêu tả bằng ngòi bút văn chương lãng mạn nhưng đã góp phần ca ngợi nghệ thuật uống trà thanh tao của người xưa đó là những gì có được về trà trong một số tác phẩm văn học

tiêu biểu cuối thế kỉ XVIII đầu thế kỉ XX, như: Vũ Trung Tùy bút của Phạm Đình Hổ (1768 – 1839), Vang bóng một thời của Nguyễn Tuân (1910 –

1987)…: “Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn uống rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tính được mộng trần, rửa được lòng tục, ấy người xưa ưa chuộng chè là vậy” [8, 33]

Năm 1968, nhà xuất bản Hoa Lư – Sài Gòn có xuất bản cuốn Hương trà

của Đỗ Trọng Huề Công trình nghiên cứu này có giá trị trong việc tổng hợp về lịch sử cũng như nêu cao ý nghĩa của văn hóa trà phương Đông, trong đó có trà Việt Nam và miêu tả khá cụ thể về con đường trà chinh phục Tây phương Tuy nhiên, việc tác giả chỉ dành 13 trang (từ trang 24 đến trang 37) trên tổng số hơn

200 trang của công trình để nói về chủ đề trà ở Việt Nam cho thấy việc nghiên cứu về văn hóa trà Việt ở đây chỉ dừng ở mức khái quát

Từ thực tế nghiên cứu về văn hóa trà tại Việt Nam cho đến thập niên 90 của thế kỉ XX, có thể khẳng định: Việt Nam vẫn chưa thực sự có được một công trình nghiên cứu chuyên sâu về văn hóa trà Việt cho xứng đáng với ý

nghĩa của tục uống trà đối với lịch sử văn hóa hàng ngàn năm của dân tộc ta Bước sang thế kỉ XXI, thế kỉ của hội nhập, của quá trình toàn cầu hóa diễn ra nhanh chóng, bên cạnh tinh thần không ngừng tiếp thu tinh hoa văn hóa nhân loại là việc cần phải gìn giữ và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc, trong đó văn hóa trà là một trong những nét văn hóa ẩm thực độc đáo cần được gìn giữ Từ đây, hệ đề tài mang tên Văn hóa trà Việt dần thu hút nhiều nhà nghiên cứu Kết quả, không ít các đề tài nghiên cứu được công bố trong đó có những đề tài nghiên cứu ngắn và vừa được công bố trong các sách tổng hợp cũng như trên tạp chí và website chuyên ngành: Đỗ Ngọc Quỹ có các bài viết: “Nguồn gốc chữ trà và chè” (2000), “Bản sắc văn hóa chè Việt Nam” (2003) đăng trên tạp

chí Xưa và Nay Tác giả An Cường có bài “Trà đạo Việt Nam” (2004) đăng trên báo Sài Gòn Giải Phóng Trần Ngọc Thêm có bài “Chè và văn hóa trà” trong cuốn Những vấn đề văn hóa học lý luận và ứng dụng, nhà xuất bản Văn

hóa – Văn nghệ (2013) Nguyễn Hiếu Tín có bài viết “Trà – nét đẹp truyền thống văn hóa phương Đông” (2007) được đăng trong công trình tổng hợp

mang tên Tem thư nghệ thuật và khoa học, nhà xuất bản Thông tin – Truyền

thông… Bên cạnh các đề tài ngắn và vừa cũng có không ít công trình nghiên cứu khá công phu về văn hóa trà của các nhà nghiên cứu Việt Nam, tiêu biểu là

Trà Kinh – nghệ thuật thưởng thức trong lịch sử và văn hóa Đông phương của

Vũ Thế Ngọc, xuất bản năm 2006, nhà xuất bản Văn nghệ thành phố Hồ Chí

Minh và công trình Khoa học văn hóa trà – thế giới và Việt Nam của Đỗ Ngọc

Quỹ và Đỗ Thị Ngọc Oanh xuất bản năm 2008, nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội Tuy nhiên, điều đáng nói là ở hầu hết các công trình viết về trà của các tác giả Việt Nam trong giai đoạn này, đặc biệt các công trình được xuất bản thành sách vẫn nặng về việc viết về văn hóa trà mang tính tổng hợp trên thế giới cũng như về phương Đông mà chưa thực sự chuyên sâu bàn luận về vấn đề bản sắc văn hóa trà Việt Nam trong quá trình tiếp xúc và giao lưu văn hóa Vũ Thế

Ngọc trong tác phẩm Trà Kinh của mình cũng thừa nhận đây là cuốn sách viết

về nghệ thuật uống trà của Đông phương bằng tiếng Việt chứ không phải là

cuốn sách viết riêng cho văn hóa trà Việt Nam Còn cuốn Khoa học văn hóa trà

– thế giới và Việt Nam của Đỗ Ngọc Quỹ và Đỗ Thị Ngọc Oanh, trước hết

được đánh giá cao ở tính chất công phu, đồ sộ của công trình: 396 trang, chia ra

làm 7 chương, công trình đã đề cập đến hầu như các mặt liên quan đến trà: Từ vấn đề khái luận văn hóa trà Việt Nam, lịch sử phát triển trà thế giới và Việt Nam, khoa học sản xuất trà Đặc biệt, trong công trình này, nhà nghiên cứu đã

cố gắng bằng việc phân tích so sánh các vấn đề liên quan đến văn hóa trà của Việt Nam với rất nhiều nước trên thế giới: Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Bắc Phi… nhằm đề cao bản sắc văn hóa trà Việt Tuy nhiên, vì đối tượng cũng như lĩnh vực so sánh đa dạng, không mang tính chọn lọc nên công trình chưa làm rõ được đặc trưng của bản sắc văn hóa trà Việt, khiến cho nhiều độc giả có cảm giác “quá tải” về lượng kiến thức được nói đến

Mặc dù vẫn không ít những hạn chế nhưng có thể nói chính những công trình nghiên cứu về trà của các nhà nghiên cứu đi trước được kể trên có ý nghĩa

quan trọng cho chúng tôi trong việc tiếp cận và thực hiện đề tài Bản sắc văn

hóa trà Việt, từ truyền thống đến hiện tại

0.3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là văn hóa trà của người Việt với những thích nghi và biến đổi

Phạm vi nghiên cứu: Văn hóa trà là một hiện tượng văn hóa có phạm vi

rộng, nên ở đề tài Bản sắc văn hóa trà Việt, từ truyền thống đến hiện tại sẽ chỉ

đi sâu làm rõ những vấn đề liên quan trực tiếp, cũng như biểu hiện rõ nét từ hình ảnh đến nội dung của bản sắc văn hóa trà Việt; những tiếp biến để hình thành nên bản sắc văn hóa trà Việt cũng như sự phát triển của văn hóa trà Việt trong giai đoạn hiện nay

0.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Để thựchiện đề tài Bản sắc văn hóa trà Việt, từ truyền thống đến hiện

tạ, chúng tôi sử dụng các phương pháp sau đây:

- Phương pháp phân tích tổng hợp các nguồn tài liệu sách báo, tạp

chí có liên quan đến đề tài

- Phương pháp so sánh đối chiếu các nội dung liên quan đến văn

hóa trà giữa Việt Nam với một số nước Đông Á…

- Phương pháp quan sát tham dự, khảo sát, phỏng vấn sâu tại các

quán trà, vùng quê ở Nghệ An và vùng trà Bảo Lộc, Đà Lạt

0.5 Ý NGHĨA THỰC TIỄN VÀ Ý NGHĨA KHOA HỌC

- Ý nghĩa thực tiễn: Đề tài nhằm khẳng định bản sắc văn hóa trà Việt trong quá trình giao lưu tiếp xúc với bên ngoài, đồng thời góp phần vào việc giữ gìn và phát huy nét đẹp văn hóa truyền thống của dân tộc qua tục uống trà trong đời sống người dân Việt hiện nay Ngoài ra, đề tài còn có ý nghĩa trong việc bổ sung tài liệu về văn hóa trà Việt Nam để sử dụng trong công tác nghiên cứu, giảng dạy và học tập

- Ý nghĩa khoa học: Với đề tài Bản sắc văn hóa trà Việt, từ truyền thống

đến hiện tại, người nghiên cứu với các tìm hiểu văn hóa trà Việt theo phương

pháp tiếp cận lịch đại và đồng đại sẽ góp phần củng cố một cách tiếp cận không quá mới mẻ nhưng có giá trị cao trong việc nghiên cứu văn hóa trà nói riêng cũng như văn hóa nói chung Đề tài cũng góp phần thể hiện các lý thuyết liên quan đến văn hóa, đặc biệt là lý thuyết liên quan đến văn hóa trà

0.6 BỐ CỤC

Báo cáo đề tài bao gồm ba phần chính: Dẫn luận, nội dung, kết luận Trong đó phần nội dung được chia ra làm ba chương:

Chương 1 Tổng quan

Chương 2 Văn hóa trà Việt truyền thống

Chương 3 Sự phát triển của văn hóa trà Việt hiện nay

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM LIÊN QUAN

1.1.1 Khái niệm “Văn hóa” và “Bản sắc văn hóa”

“Văn hóa” là một khái niệm trừu tượng, khó nắm bắt, từ đó đưa đến rất

nhiều cách hiểu khác nhau Trong tiếng Việt, văn hóa thường được hiểu với

nghĩa để chỉ học thức (trình độ văn hóa), lối sống (nếp sống văn hóa), theo nghĩa chuyên biệt để chỉ trình độ phát triển của mỗi giai đoạn (văn hóa Đông Sơn, văn hóa Hòa Bình…) Trong khi đó, theo nghĩa rộng thì văn hóa bao gồm tất cả những gì trái với tự nhiên, được con người biến đổi để đạt đến các giá trị

chân – thiện – mỹ Tuy nhiên, ngay cả với cách hiểu rộng này về văn hóa cũng

tạo ra hàng trăm định nghĩa khác nhau

Định nghĩa đầu tiên về văn hóa được đưa ra vào năm 1871 bởi nhà nhân học văn hóa người Anh Eduard Burnet Tylor với nội dung đã được các nhà khoa học đương thời chấp nhận rộng rãi: “Văn hóa là một chỉnh thể phức hợp bao gồm trí thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, pháp luật, tập tục và bất kỳ năng lực thói quen nào khác mà con người cần có với tư cách là một thành viên của xã hội”1

Vào năm 1994, trong tuyên bố chung về tính đa dạng văn hóa của tổ chức khoa học, giáo dục và văn hóa liên hợp quốc – UNESCO đã đưa ra sự nhìn nhận văn hóa với ý nghĩa rộng rãi nhất của từ này: “Đó là một phức thể - tổng thể các đặc trưng diện mạo về tinh thần, vật chất, tri thức và tình cảm… khắc họa nên bản sắc của một cộng đồng: gia đình, xóm làng, vùng, miền, quốc gia, xã hội… văn hóa không chỉ bao gồm nghệ thuật, văn chương mà cả những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống giá trị, những truyền thống tín ngưỡng… “2

Những khái niệm trên cho chúng ta nhận thấy bốn nét nghĩa chính của Văn

hóa, đó là: Văn hóa là một hoạt động sáng tạo chỉ riêng con người mới có Hoạt

1 Dẫn theo Chu Xuân Diên, 2002, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, tr 8

2 Dẫn theo Chu Xuân Diên, 2002, Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, tr 10

động sáng tạo đó bao trùm lên mọi lĩnh vực của đời sống con người: đời sống vật chất, đời sống xã hội, đời sống tinh thần Thành tựu của hoạt động sáng tạo

đó là các giá trị văn hóa; các giá trị văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế

hệ khác bằng con đường giáo dục (hiểu theo nghĩa rộng) Và văn hóa của mỗi cộng đồng người có những đặc tính riêng hình thành trong lịch sử, phân biệt cộng đồng người này với cộng đồng người khác Trong đề tài này, người viết hiểu định nghĩa văn hóa theo các nét nghĩa như trên, làm cơ sở cho việc nghiên cứu của mình

Dựa trên cách hiểu về văn hóa như trên, với vai trò là một thành tố nhỏ của cả một hệ thống văn hóa, văn hóa trà được xác định thuộc lĩnh vực văn hóa

ẩm thực – một trong ba yếu tố (Ăn – Mặc - Ở) cấu thành nên hệ thống văn hóa

đảm bảo đời sống theo cách phân loại hệ thống văn hóa của nhà dân tộc học

E.S.Markarian – Viện sĩ Viện hàn lâm nước cộng hòa Acmenia (Liên Xô cũ)

Về khái niệm Bản sắc văn hóa, chúng tôi cũng nhận thấy có nhiều cách

tiếp cận, nhiều cách hiểu khác nhau Theo Nguyên Ngọc, bản sắc không phải là cái có sẵn, cố định Nó xuất hiện và tự khẳng định chính bằng hội nhập, biến đổi và phát triển do hội nhập Bản sắc là một kiểu ứng xử, lựa chọn đặc trưng của một cộng đồng trước những thách thức khác nhau [49, 23] Tác giả Hồ Bá Thâm nhấn mạnh tính ổn định của bản sắc văn hóa trong quá trình đấu tranh và xây dựng dân tộc và cho rằng sự kết hợp giữa yếu tố ngoại sinh và nội sinh tạo nên sức sống bền vững của dân tộc [44, 17] Tác giả Phan Ngọc nhấn mạnh bản sắc văn hóa là mặt được duy trì qua lịch sử làm thành cái quý báu của nền văn hóa [25, 37] Từ những kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học đi trước, chúng tôi cho rằng: Bản sắc văn hóa dân tộc là tổng thể hệ thống những đặc trưng, cả văn hóa vật thể và phi vật thể của một dân tộc được kết tinh trong lịch sử; đó là quá trình con người thích nghi với điều kiện tự nhiên và hoàn cảnh xã hội; là kết quả của quá trình hội tụ hài hòa giữa các yếu tố nội tại và ngoại tại với sự sáng tạo của một dân tộc từ quá khứ đến hiện tại; là một phạm trù lịch

sử, luôn vận động và biến đổi phù hợp với nhu cầu phát triển của dân tộc

1.1.2 Khái niệm “Văn hóa trà”

Nghiên cứu về văn hóa trà, việc đưa ra khái niệm để có cái nhìn thống nhất rằng “văn hóa trà là gì?”, “những đặc trưng cơ bản của văn hóa trà ra sao?”…

là một điều thiết yếu Tuy nhiên, trong lịch sử tìm hiểu về trà từ những công

trình nổi tiếng có giá trị lâu đời như Trà Kinh của Lục Vũ3, Trà Thư của

Okakuzo Kakura cho đến hầu hết các công trình nghiên cứu sau này về văn hóa trà ở Trung Quốc, Nhất Bản cũng như Việt Nam đều thiên về miêu tả Nói như

vậy, không có nghĩa khái niệm văn hóa trà ít được quan tâm mà thực sự đây là

một khái niệm trừu tượng, khó nắm bắt và khó định hình, khiến cho các nhà khoa học khó có thể đưa ra định nghĩa thống nhất Tại Trung Quốc, đất nước được biết đến như một cái nôi văn hóa trà của nhân loại với lịch sử phát triển trên dưới 2000 năm, sách vở viết về văn hóa trà tại đất nước này không thể thống kê chính xác, nhưng tại đây cũng chưa có một định nghĩa hoàn chỉnh về

“văn hóa trà là gì”, tất cả chỉ dừng ở ý kiến, nhìn nhận của từng cá nhân các nhà khoa học đưa ra một cách không chính thức trong các công trình nghiên cứu của mình

Năm 2008, khái niệm văn hóa trà được Đỗ Ngọc Quỹ định nghĩa như sau:

“Văn hóa trà Việt Nam, một thành tố của văn hóa ẩm thực, là một hệ thống hữu

cơ những giá trị vật chất và tinh thần của cây chè do con người Việt Nam sáng tạo và tích lũy, trong quá trình sản xuất tác động đến môi trường tự nhiên và quá trình tiêu dùng giao tiếp trong môi trường xã hội” [30, 27]

Ở định nghĩa này, tác giả nhấn mạnh đến tính riêng biệt của văn hóa trà ở

phạm vi quốc gia Việt Nam: do con người Việt Nam sáng tạo và tích lũy Văn hóa trà là sản phẩm của quá trình mà con người sản xuất tác động đến môi

trường tự nhiên và tiêu dùng giao tiếp trong môi trường xã hội Thứ hai, định

nghĩa chỉ ra phạm vi của văn hóa trà Việt Nam là thuộc văn hóa ẩm thực – một thành tố của văn hóa đảm bảo đời sống4

3 Lục Vũ (728 – 804) tự Lục Hồng Tiệm, một danh y đời nhà Đường, là người huyện Thiên Môn, tỉnh Hồ Bắc Năm 760, Lục Vũ sống ẩn dật ở Thiệu Khê, Hồ Châu, tỉnh Chiết Giang và đã biên soạn cuốn “Trà Kinh”

4 Theo cách phân loại văn hóa của E.S.Markarian, văn hóa đảm bảo đời sống được hiểu là gồm 3 phức hệ

cơ bản trong đời sống con người: nhà ở, trang phục và ẩm thực

Như vậy, khái niệm văn hóa trà cũng giống như khái niệm văn hóa “mờ mà rộng mênh mông” Từ nhận thức đó, trong đề tài này, chúng tôi dùng khái niệm

“văn hóa trà” theo nghĩa rộng, chỉ một truyền thống văn hóa của văn hóa ẩm

thực, thuộc lĩnh vực văn hóa đảm bảo đời sống, có mối quan hệ hệ thống với

văn hóa xã hội và văn hóa tinh thần của một cộng đồng văn hóa – xã hội nhất

định Như vậy, trong văn hóa trà có cả phương tiện sản xuất, chế biến, tiêu dùng, các phương tiện giao tiếp xã hội và sinh hoạt tinh thần của cộng đồng Các khái niệm như kỹ thuật trồng trà, kỹ thuật chế biến trà, nghệ thuật pha trà, tập quán uống trà, nghệ thuật thưởng thức trà… trong đề tài này chúng tôi cũng dùng với cách hiểu có bao hàm nội dung nghĩa của các khái niệm văn hóa học

nói trên

1.2 VỀ HAI TỪ “TRÀ” VÀ “CHÈ”

1.2.1 Về hai từ “trà” và “chè” trong tiếng Việt

Theo Trần Ngọc Thêm, trong tiếng Việt có hai từ chè và trà Chè là từ

thuần Việt, được dùng để chỉ cả cây trồng, lẫn sản phẩm tươi và sản phẩm chế biến (cây chè, chè tươi, chè đen, uống chè) Chè còn được mở rộng nghĩa ra để chỉ nước từ các loại cây khác hay một bộ phận cây khác (chè vối, chè nhân trần, chè tim sen…), để chỉ món ăn ngọt nấu bằng các chất bột, hạt, củ với

đường mật (chè đậu đen, chè trôi nước, chè thập cẩm…) Còn Trà là một từ

mượn từ tiếng Hán, dùng để chỉ sản phẩm đã qua chế biến mà thôi (uống trà, trà tàu, trà sen) [45, 135]

Theo cách khác, Đỗ Ngọc Quỹ lại chỉ ra rằng: ở Việt Nam cách sử dụng

chữ trà và chè có nét khác biệt giữa miền bắc và miền nam Theo ông, người

miền Bắc dùng chữ chè chỉ cả cây chè và sản phẩm chè [33, 37] Trong Vân

Đài loại ngữ (1773), cuốn bách khoa từ điển về trà đầu tiên ở Việt Nam, Lê

Quý Đôn đã viết: “… tỉnh Thanh Hóa sản xuất thứ chè ấy, mọc xanh om đầy rừng Thổ dân hái lá chè đem về, có một làng tên là Vân Trai, giáp Bạng Thượng chuyên nghề làm chè giã nát để bán, gọi là chè Bạng” Hay như xưa kia, kinh đô Thăng Long 36 phố phường có câu ca dao:

“Làm trai phải biết tổ tôm

Uống chè Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều”

Còn ở miền Nam, chữ trà và chè được sử dụng có sự phân biệt rõ ràng giữa cây trồng và sản phẩm chế biến: chè là cây trồng và trà là sản phẩm chế biến từ chè, như: “Công ty chè Cầu Đất, Lâm Đồng có trà rồng vàng”, “Người dân miền Nam thích uống trà Tiến Đạt, Đỗ Hữu, Quốc Thái, Thiên Hương, Trâm Anh”, “Trạm nghiên cứu thực nghiệm chè Lâm Đồng có nhiều giống chè như TB 14, LĐ 97, PH 1, Kim Tuyên, Yabukita…”

Ngoài ra, ngay trong từ điển tiếng Việt về hai từ “chè” và “trà” cũng thể

hiện những nghĩa khác nhau Từ điển tiếng Việt (1998) do Hoàng Phê chủ biên

đưa ra:

- Chữ Chè có hai nghĩa:

1/ Cây nhỏ, lá răng cưa, hoa màu trắng, quả có ba múi trồng để lấy lá, búp, nụ để pha nước uống, ví dụ hái chè, pha chè, chè đen, chè xanh, chè tươi…

2/ Món ăn ngọt nấu bằng đường hay mật, với chất có bột như gạo, đậu…

ví dụ chè trôi nước, chè đậu xanh đánh…

dụ hai đứa cùng trà, cùng trật với nhau, lỡ trà con gái…

4/ Lẩn vào đám đông nào đó để khỏi bị phát hiện, ví dụ kẻ gian trà trộn vào hành khách đi tàu [28, 34-35]

1.2.2 Từ “trà” trong ngôn ngữ Trung Quốc

Thư tịch Trung Quốc gọi trà bằng nhiều tên khác nhau Tên cổ nhất của

trà là đồ ( ) có nghĩa là rau đắng Trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ có ghi

rằng: Chữ trà hoặc thuộc bộ thảo hoặc thuộc bộ mộc, hoặc thuộc bộ thảo lẫn

mộc Chữ trà thuộc bộ thảo ( ) được thấy trong sách Khai nguyên văn tự âm nghĩa, cuốn tự điển được biên tập vào năm Khai Nguyên thứ 23 đời Đường

(tức năm 735) Chữ trà thuộc bộ mộc ( )(bộ mộc cộng với chữ dư được ghi trong sách Bản thảo tức Đường tân tu bản thảo, còn gọi là Đường bản thảo hay

Đường Anh bản thảo do Anh Quốc công Tứ Trách (592 – 667) thời Đường chủ

trì biên soạn5 Còn chữ trà thuộc cả bộ thảo lẫn mộc thì được viết thành chữ đồ ( ), chữ này đã được chép trong sách Nhĩ Nhã, bộ tự điển chú thích từ ngữ cổ

nhất Trung Quốc, tác giả khuyết danh, tương truyền của Chu Công, thực ra viết vào khoảng thời Tần Hán Như vậy, dựa vào thời gian tồn tại của các cuốn từ

điển được Lục Vũ đưa ra ở trên, đặc biệt là cuốn từ điển Nhĩ Nhã với sự xuất hiện của chữ đồ mà theo Lục Vũ đó chính là chữ trà thuộc cả bộ thảo lẫn bộ

mộc, ta có thể đi đến khẳng định chữ trà có âm cổ là chữ đồ Mặt khác, theo

nghiên cứu của Nguyễn Cung Thông trong bài “Đầu năm Cọp đọc về trà (chè)” đăng trên website của Trung tâm nghiên cứu Lý học Đông phương thuộc Hội nghiên cứu khoa học Đông Nam Á – Việt Nam, ngày 27/02/2010 có chỉ ra rằng: “Trà là âm Hán Việt/HV viết bằng bộ thảo hợp với chữ xà viết thành

…… Chữ này không thấy trong triện văn, kim văn hay giáp (cốt) văn, điều này chứng tỏ sự ra đời muộn màng của chữ này – có tác giả cho rằng chữ Trà xuất hiện từ thời Đường Có tác giả còn cho năm sinh chính xác của chữ Trà là năm

725 SCN… Thật ra, không nên ngạc nhiên khi âm đồ là dạng cổ hơn trà vì nguyên âm ô là dạng cổ hơn nguyên âm a như Nôm – Nam, Bổn – Bản, Bố - Ba… Còn tương quan của phụ âm đầu tắc đ với tr rất dễ nhận ra trong tiếng Việt và Hán Việt như: Đồng (tử) – Tròng (mắt), đuổi – truy, đản – trần, …”

[52]

5 Tham khảo: Nguyễn Kỳ Hưng, 2006, Thuật uống trà và dưỡng sinh, trên website:

http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenkyhung/080606-thuatthuongtra.htm

Ngoài chữ Đồ là tên cổ nhất của Trà, trước nhà Đường (618 – 907), chữ Trà

còn có các tên gọi khác là Giả ( ), Thiết ( ), Mính ( ), Suyễn ( ) Như

trong quyền Thượng của bộ Trà Kinh của Lục Vũ có viết: “Chu Công rằng: Giả

là khổ đồ; Dương Chấp Kích viết: “Người miền Tây Nam đất Thục gọi đồ là thiết Quách Hoằng Nông nói: “Ngắt sớm thì gọi là đồ, ngắt muộn gọi là mính hoặc suyễn” [47, 14] Tạm dịch là: Chu Công nói giả là loại trà đắng; Dương Chấp Kích giải thích: người ở miền Tây Nam Ba Thục (tức Tứ Xuyên ngày nay) quen gọi là Thiết; Quách Hoằng Nông lại nói rằng: Hái sớm là trà, hái muộn gọi là mính, cũng là suyễn

Sự tồn tại nhiều tên gọi khác nhau của từ trà ở Trung Quốc có thể lý giải

bởi sự đa dạng phương ngữ, như Đỗ Trọng Huề có nhận định: “Có lẽ vì thời xưa Trung Quốc chưa thống nhất, ngôn ngữ thay đổi tùy theo địa phương, nên mỗi địa phương gọi trà bằng một tên khác Từ đời Trung Đường (713 – 823) trở đi, trà mới trở nên thông dụng khắp nơi” [12, 7]

Như vậy, chữ Trà sử dụng hiện nay ở Trung Quốc thực sự được sử dụng

một cách thông dụng phải từ thời nhà Đường, cụ thể là Trung Đường (713 –

823) Như trong cuốn Trà Kinh – nghệ thuật thưởng thức trà trong lịch sử và

văn hóa Đông phương, tác giả Vũ Thế Ngọc có ghi: “Từ khi cuốn Trà Kinh ra

đời thì chữ Trà dần dần trở nên danh từ thông dụng nhất” [24, 29] Tuy được sử

dụng thông dụng từ thời Đường nhưng chữ Trà ( ) hiện nay ở Trung Quốc còn tồn tại nhiều cách đọc khác nhau bên cạnh âm Trà được coi là phổ thông

Điều này cũng được giải thích bởi vấn đề đa phương ngữ của một quốc gia rộng lớn, có nhiều tộc người sinh sống như Trung Quốc Tại đây, mỗi một vùng

lãnh thổ cũng như mỗi một tộc người sẽ có cách đọc và viết chữ Trà theo tập

quán riêng của mình Ngay cả dân tộc Hán cũng có chữ viết và tiếng đọc khác nhau theo từng vùng lãnh thổ (thổ ngữ, thổ âm) Ngày nay có tới 108 kiểu chữ viết trà của 10 nghệ nhân Vân Nam [30, 37 – 38]

Theo Vương Úc Phong, 1991, chỉ ra rằng: xuất phát từ Trung Hoa tên gọi

của trà truyền đi theo hai luồng: một là âm Hán phổ thông CHA của Bắc Kinh,

hai là thổ âm địa phương TEY của vùng Hạ Môn, Phúc Kiến Hai âm này lần lượt truyền bá ra ngoài bằng con đường buôn bán trà với các nước láng giềng,

phương Tây và phương Bắc bằng đường bộ (con đường tơ lụa) và đường biển (con đường gia vị) Âm CHA chữ Hán, lan truyền đầu tiên sang nước láng

giềng phía Đông là Nhật Bản, người Nhật dùng trực tiếp chữ trà và cũng đọc là

CHA Sau đó lan truyền sang nước phía Tây là Ba Tư (Iran) bằng con đường tơ

lua, gọi là CHA, sau rồi biến âm thành Shai của người Ả Rập, tiếng Thổ Nhĩ

Kỳ gọi là CHAY; tiếng Bồ Đào Nha gọi là CHA; tiếng Nga ở phía Bắc gọi là TRAI, Ấn Độ gọi là CHAI; Srilanca, Pakistan gọi là CHA theo tiếng Sinhale, Việt Nam gọi là TRÀ và CHÈ Thổ âm Hạ Môn TEY truyền bá ra nước ngoài vào thời kỳ cuối nhà Minh đầu nhà Thanh, khi các đội thương thuyền của Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh đến buôn bán, trao đổi hàng hóa với Trung Quốc Đầu tiên là các đội thương thuyền của công ty Đông Ấn, năm 1664 đã cập bến cảng biển Hạ Môn, thiết lập một phòng thương mại và gọi là TEY, theo thổ âm của vùng Hạ Môn, tỉnh Phúc Kiến Bắt đầu viết sang tiếng Anh là TEE, rồi lại biến biến thành THEE cuối cùng là chữ TEA ngày nay Từ đó âm TEA được phổ cập trên thế giới, tiếng Pháp gọi là THÉ, tiếng Đức gọi là TEE, tiếng Tây Ban Nha gọi là TÉ, tiếng Hà Lan gọi là THEE, tiếng Latinh là THEA, tiếng Espéranto là TEO [30]

Cách lập luận của Vương Úc Phong ở trên cho thấy: chữ trà/chè ở Việt Nam đều được du nhập từ Trung Quốc Điều đó có hoàn toàn chính xác không? Theo Đỗ Ngọc Quỹ: “Cây chè có trước, rồi mới có từ chè – trà Có tìm được nguồn gốc cây chè, mới rõ từ này xuất xứ ở đâu trước” Vấn đề nguồn gốc cây trà sẽ được bàn kỹ ở phía sau, ở đây tôi chỉ đề cập vấn đề cây trà có trước ở Việt Nam hay Trung Quốc?

Ở Trung Quốc, ngay trong bộ sách đầu tiên nói về trà của Lục Vũ đã khẳng định: “Trà, giống cây quý ở phương Nam vậy” Không chỉ vậy, nếu quay ngược dòng lịch sử, trở về với thời của Khổng Tử (551 – 479 TrCN) thì trong lời ngài chỉ dạy học trò của mình có một chi tiết cho thấy: cây trà không phải là cây nguyên sản của Trung Quốc lúc bấy giờ (ở phía Bắc sông Hoàng Hà):

“Người Bách Việt sống ở phía nam sông Dương Tử có tiếng nói, cách sống, truyền thống đạo đức và ẩm thực riêng biệt… Họ chuyên về trồng lúa gạo, thành ra rất khác với dân ta (TQ) thường trồng lúa mì và cây kê Họ uống nước

từ một loại cây trong rừng gọi là trà Họ thích nhảy múa…” [52] Rõ ràng, những dữ liệu được ghi lại ngay trên đất nước Trung Quốc, được người Trung Quốc nhìn nhận từ thế kỷ VII trở về trước cho thấy: quê hương cây chè ở tận phương Nam (phân biệt với phương Bắc là chỉ Trung Quốc lúc bấy giờ ở phía Bắc sông Hoàng Hà) Về phía nghiên cứu của Việt Nam, Trần Ngọc Thêm đã đưa ra khẳng định: “Như vậy, đúng nhất là nói rằng cây chè có nguồn gốc từ vùng Bắc Đông Nam Á cổ đại, trong khu vực mà nay là bang Assam của Ấn

Độ, qua bắc Mianma, Thái Lan, Lào, Việt Nam đến Vân Nam Trung Quốc Vân Nam mãi đến đời Tống (960 – 1280) mới thuộc về Trung Quốc” [45, 141] Từ đây, cần nhìn nhận lại đối với nguồn gốc danh từ chè/trà trước vấn đề mà Vương Úc Phong đã đề cập Rõ ràng, danh từ chè/trà ở Việt Nam không phải ngay từ đầu đã tiếp nhận từ Trung Quốc, cây chè có ở phương Nam đồng nghĩa với việc danh từ chè/trà sẽ xuất phát ở đây đầu tiên Điều này cũng được nhà nghiên cứu Nguyễn Cung Thông với hướng nghiên cứu chú trọng đến các phương diện ngữ âm học trong loạt bài viết về trà của mình với tựa đề “Đầu năm Cọp đọc về trà/chè” nhận định: “Khả năng danh từ trà (chè) có nguồn gốc phương Nam chứ không phải từ phương Bắc (Trung Hoa) mà nhiều người lầm tưởng” [52]

Thông qua những ý kiến, quan điểm của các nhà khoa học được bàn luận ở trên về vấn đề danh từ trà/chè có thể đi đến một vài giả thiết như sau:

1) Về nguồn gốc: Giữa hai danh từ chè và trà, chữ chè có trước chữ trà Chữ chè là chữ có nguồn gốc ngôn ngữ phương Nam, thuộc tiếng Đông Nam Á cổ Chữ trà là do người Trung Quốc sáng tạo dựa trên sự ảnh hưởng của chữ chè của người phương Nam

2) Sự phát triển: Chữ trà ở Trung Quốc sau khi được ra đời đã truyền bá đi

khắp thế giới và hiện nay thế giới sử dụng từ ngữ để chỉ nghĩa trà là đều

ảnh hưởng từ chữ trà Trung Quốc

3) Ở đề tài này, chúng tôi thống nhất sử dụng từ trà thay cho cả hai từ chè, trà được đề cập ở trên Cách dùng từ trà và chè có phân biệt, chúng tôi

chỉ giữ nguyên trong các trích dẫn Đối với riêng cách gọi chè tươi, chúng tôi vẫn để nguyên mà không thay bằng trà tươi, bởi chè tươi là

một tên gọi quen thuộc trong dân gian, bởi tính nguyên thủy của thứ

nước mà có lẽ đã hình thành từ trước khi từ trà xuất hiện và sử dụng phổ biến ở Việt Nam

1.3 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN CỦA CÂY TRÀ

Nghiên cứu điều kiện tự nhiên của cây trà để thấy được rằng, ứng với mỗi quốc gia, khu vực vì sao cây trà lại thích ứng với điều kiện tự nhiên của các quốc gia này mà không phải quốc gia kia và trên nền điều kiện tự nhiên thích hợp với mỗi vùng miền, đất nước thì cây trà sẽ tạo ra những loại trà cùng cách uống trà khác nhau như thế nào Từ đó để thấy mối quan hệ giữa văn hóa với tự nhiên, cụ thể hơn là vai trò quyết định đến bản sắc văn hóa của từng dân tộc từ yếu tố tự nhiên: “Từng nền văn hóa, xét cho cùng, đều là hậu quả của việc từng cộng đồng, để tồn tại, phải thích ứng với thiên nhiên quanh nó” [47, 30] Cho nên, trước khi đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa trà ở Việt Nam, việc tìm hiểu điều kiện tự nhiên của cây trà ở nước ta là việc làm thiết thực Tuy nhiên, đầu tiên cần tìm hiểu về điều kiện tự nhiên chung của cây trà:

1.3.1 Điều kiện chung

Trà là cây chịu ảnh hưởng lớn của các điều kiện sinh thái thuộc vùng khí hậu nhiệt đới

Nghiên cứu điều kiện tự nhiên của cây trà để thấy được rằng, vì sao cây trà lại thích ứng với điều kiện tự nhiên của Việt Nam Và trên nền điều kiện tự nhiên đó, cây trà đã tạo ra những loại trà cùng cách uống trà như thế nào Theo khoa học nghiên cứu về trà, người ta đã phân tích những yếu tố tự nhiên tác động đến cây trà như sau:

Đất đai, địa hình

So với một số cây công nghiệp dài ngày khác thì trà là cây không yêu cầu khắt khe về đất Tuy nhiên, để sinh trưởng tốt, cây trà phải được trồng ở nơi đất tốt Trên thế giới, trà được trồng ở nhiều loại đất khác nhau:

- Đất ở miền cận nhiệt đới: đất đỏ, đất vàng, đất potzon, đất tím, đất bồi tụ

- Đất miền nhiệt đới: đất đỏ, đất vàng phát triển ở trên đá nai, đá hoa cương, trên phù sa cổ, đất feralit đỏ vàng, đất đỏ bazan, đất phù sa cổ…

Những nghiên cứu so sánh và phân tích đất ở các vùng chè khác nhau trên thế giới cho thấy: đất trồng trà tốt phải đạt các yêu cầu sau: đất tốt, sâu, có phản ứng chua, nhiều mùn, thoát nước và có độ dốc thoải (dưới hoặc bằng 250

C)

Xét về độ cao của địa hình thì các nhà nghiên cứu xác định: độ cao so với mực nước biển của đất trồng trà có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất trà Thực tiễn ở các nước trồng trà trên thế giới cho thấy: trà được trồng trên núi cao thường có chất lượng tốt Vì ở những vùng núi cao nhiệt độ thấp, độ ẩm không khí cao, nhiều sương mù, có nhiều ánh sáng tán xạ, có sự chênh lệch lớn giữa nhiệt độ ban ngày và ban đêm làm cho hàm lượng chất thơm, tamin trong chè tăng

Khí hậu

Các điều kiện khí hậu có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng, phát triển của cây chè nhất là nhiệt độ và độ ẩm

- Nhiệt độ không khí: theo các nhà khoa học nhiệt độ bình quân thích hợp

nhất cho trà là 15-250 C, tổng nhiệt độ hàng năm là 80000 C Đi vào chi tiết các nhà khoa học chỉ ra như sau: đối với nhiệt độ là 100 C, cây trà sẽ ngừng sinh trưởng; từ 15 – 18 độ C cây trà sinh trưởng chậm; từ 22 – 250 C cây trà sinh trưởng mạnh; trên 300 C cây trà sinh trưởng chậm; ở nhiệt độ 400 C các bộ phận non của cây trà bị cháy Ngoài ra, theo Đỗ Ngọc Quỹ: “đa số các vùng chè trên thế giới đều nằm trong vùng khí hậu á nhiệt đới và nhiệt đới, từ 330 vĩ Bắc đến 490 vĩ Nam Các vùng chè ở giữa từ 16 độ vĩ Nam đến 200 vĩ Bắc có điều kiện thích hợp nhất nên cây chè sinh trưởng quanh năm mà không có thời

kỳ ngủ nghỉ rõ rệt Tại các vùng chè trên 200 vĩ Bắc, sinh trưởng cây chè có thời kỳ ngủ nghỉ rõ rệt và có tính chất mùa vụ rõ rệt” [25, 53] Như vậy, nhiệt

độ khác nhau sẽ tạo ra các giống trà khác nhau

- Lượng mưa và độ ẩm không khí: Theo các nhà khoa học, cây trà sinh

trưởng ở những vùng có lượng mưa hàng năm từ 1000 – 4000 mm và trung

bình là 1500 – 2000 mm Độ ẩm không khí cần thiết cho cây trà là 70 – 90 % thích hợp nhất là 80 – 85% Nếu độ ẩm không khí thấp, trà sẽ cằn cỗi, búp chóng già… Ở những vùng cao nguyên, độ ẩm không khí cao, nhiều sương mù, nhiệt độ thấp, trà mọc chậm, nhưng chất lượng tốt

- Ánh sáng: Cây trà ở vùng nguyên sản sống dưới tán rừng rậm cho nên

tính chịu bóng cao, cây trà quang hợp tốt cho điều kiện ánh sáng tán xạ Ánh sáng trực xạ và nhiệt độ không khí cao không có lợi cho quang hợp và sinh trưởng của cây trà Yêu cầu của cây trà đối với ánh sáng có sự khác nhau giữa tuổi trà, giống trà Trà con cần ánh sáng ít hơn trà lớn, các giống trà lá to yêu

cầu ánh sáng ít hơn các giống trà lá nhỏ

- Không khí: Cũng như các thực vật khác, không khí rất cần đối với đời

sống cây trà, chỉ cần một sự thay đổi nhỏ về hàm lượng CO2 cũng có ảnh hưởng tới quang hợp của cây trà Sự lưu thông không khí gió nhẹ và có mưa rất

có lợi cho sự sinh trưởng của cây trà Gió nhẹ làm cho CO2 phân bố đều, có lợi cho quá trình quang hợp, gió nhẹ có tác dụng điều hòa cân bằng nước trong cây Gió to, bão không những làm tổn thương cơ giới cho cây trà mà còn làm cho không khí đóng, quang hợp giảm

Điều kiện tự nhiên tác động rất lớn đến sinh trưởng của cây trà, việc cây trà thích ứng với các đặc điểm tự nhiên khác nhau của từng vùng, khu vực đã tạo nên các loại trà khác nhau Trên thực tế, người ta đã có sự phân chia các loại trà dựa vào những đặc điểm riêng biệt của chúng mà phần lớn các đặc điểm này được hình thành chủ yếu là do sự tác động của các yếu tố thiên nhiên khác

nhau Cohen Stuart (1919) đã chia trà ra thành 4 loại chính: Chè Trung Quốc lá

nhỏ (Camellia sinensis var Bohea) có khả năng chịu rét ở nhiệt độ -120C đến

-150C Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var Macrophylla) có khả năng chịu rét kém, chịu đất xấu Chè Shan (Camellia sinensis var Shan) được xác định có khả năng thích ứng trong điều kiện nóng ẩm, ấm, ở địa hình cao Chè

Ấn Độ ((Camellia sinensis var Atxamica) là loại trà không chịu được rét, hạn

1.3.1.1 Điều kiện tự nhiên cây trà ở Việt Nam

Việt Nam nằm trong bán đảo Đông Dương, thuộc vùng Đông Nam châu

Á Lãnh thổ Việt Nam chạy dọc bờ biển phía đông của bán đảo này Việt Nam

có biên giới đất liền với Trung Quốc (1.281 km), Lào (2.130 km) và Campuchia (1.228 km) và bờ biển dài 3.444 km tiếp giáp với vịnh Bắc Bộ, biển Đông và vịnh Thái Lan

Việt Nam có diện tích 331.212 km2 Địa thế đa phần là đồi núi, trong đó núi rừng chiếm độ 40%, đồi 40% và độ che phủ khoảng 75%, còn diện tích đất phẳng che phủ chỉ dưới 20% Miền Bắc gồm có cao nguyên và vùng châu thổ sông Hồng; miền Trung là phần đất thấp ven biển, những cao nguyên theo dãy Trường Sơn, và miền Nam là vùng châu thổ Cửu Long Điểm cao nhất Việt Nam là đỉnh Phan Xi Păng, thuộc dãy núi Hoàng Liên Sơn với độ cao 3.143 m Diện tích đất canh tác chiếm 17% tổng diện tích đất Việt Nam

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa: ở miền Nam với hai mùa (mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm; mùa khô từ giữa tháng 10 đến giữa tháng 4 hàng năm), ở miền Bắc với bốn mùa rõ rệt (xuân, hạ, thu, đông) Do nằm dọc theo bờ biển, khí hậu Việt Nam được điều hòa một phần bởi các dòng biển và mang nhiều yếu tố khí hậu biển Độ ẩm trung bình là 84% suốt năm Hàng năm, lượng mưa từ 1.200mm đến 3.000mm, số giờ nắng khoảng 1.500 đến 3.000 giờ/năm và nhiệt độ từ 50 C đến 370 C

Việc tìm hiểu về đặc điểm tự nhiên, đặc biệt là các yếu tố: địa hình, đất đai và khí hậu, dựa trên điều kiện tự nhiên của cây trà nói chung đã được phân tích ở phần 1.3.1 cho thấy: Việt Nam là một quốc gia rất thích hợp cho cây trà sinh trưởng và phát triển Trên thực tế, căn cứ vào điều kiện khí hậu và đất đai, các nhà khoa học đã chia Việt Nam thành bảy vùng sản xuất trà khác nhau, như sau:

Vùng trà Tây Bắc, gồm các tỉnh Sơn La và Lai Châu

Điều kiện khí hậu: Khí hậu Tây Bắc có nhiệt độ trung bình năm 13 - 230C, biên độ nhiệt ngày đêm lớn Lượng mưa bình quân năm 1500 – 2000mm, số tháng có mưa trên 100mm là trên dưới 6 tháng/năm Mùa khô diễn ra từ tháng

11 đến tháng 3, thời gian khô hạn kéo dài, cộng thêm nhiệt độ xuống thấp làm cho sinh trưởng và năng suất cây trà giảm sút lớn Ngoài ra vào các tháng 12 và tháng 1 còn có thể có hiện tượng sương muối làm cho trà bị hấp lá

Điều kiện đất đai: Vùng Tây Bắc có loại đất chủ yếu là đất đỏ vàng trên đá sét và đá biến chất, đất nâu đỏ trên đá macma trung tính và bazo, đất đỏ vàng trên đá macma axit… Những loại đất này thường có tầng đất dày (trên 100m)

và tầng đất trung bình (70 – 100m), độ dốc dưới 250 Tất cả những đặc điểm đó cho thấy rất phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của cây trà

Ở vùng Tây Bắc, trà được trồng tập trung ở Sơn La (3 tiểu vùng Mộc Châu, Mai Sơn và Phù Yên, tổng diện tích trồng trà là 1.909 ha), Lai Châu (2 tiểu vùng Phong Thổ, Tam Đường, tổng diện tích là 559 ha) Giống trà được trồng ở

đây gồm: Giống chè Shan chiếm trên 80% diện tích (đặc điểm: thân gỗ, trong

điều kiện tự nhiên có thể cao 6 – 10m, lá to dài (dài từ 15 – 18cm), màu lá xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ, dày và đều, có khoảng 10 đôi gân chính; búp to trung bình, tôm trà có nhiều lông tơ trắng mịn, trông như tuyết nên còn gọi là

chè Tuyết, loại trà này có chất lượng tốt) Giống chè Trung Quốc lá to chiếm

khoảng 10% diện tích (đặc điểm: thân gỗ nhỡ cao tới 5 m; lá to trung bình, chiều dài từ 12 – 15 cm, chiều rộng từ 5 – 7 cm, màu nhạt, bóng, căng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, búp to trung bình…) Một số giống trà khác như trà rừng ở Chồ Lồng, To Múa, Phù Yên của đồng bào các tộc người bản địa Dao, Mông chiếm số diện tích còn lại

Vùng trà Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn

Vùng trà này thuộc diện tích các tỉnh Tuyên Quang, Hà Giang, Lào Cai, Cao Bằng, Bắc Cạn và phía Tây Yên Bái (Nghĩa Lộ, Văn Chấn)

Điều kiện khí hậu: Nhiệt độ bình quân từ 18 – 290C, mùa đông ít lạnh hơn vùng Đông Bắc, có sương muối Tình trạng ẩm ướt rất cao, hầu như quanh năm

là điểm đặc sắc của vùng Đặc biệt có mưa phùn nửa cuối mùa đông (50 ngày/ năm), rất có lợi cho sinh trưởng cây trà về mùa đông Vùng này có lượng mưa nhiều, bình quân từ 1800 – 2000mm/năm, thời gian kéo dài 180 – 200 ngày/ năm

Điều kiện đất đai: Nơi đây chủ yếu có các loại đất feralit vùng đồi và núi cao bao gồm các loại đỏ vàng trên đá sét và biến chất, đỏ vàng trên đá nai biến chất và mica, đỏ vàng trên phù sa cổ

Giống trà chủ yếu được trồng ở vùng này là: chè Trung Quốc lá to (chè

trung du), chiếm 91,6% diện tích trà Tuyên Quang, 65% diện tích trà ở Trần

Phú, và giống chè Shan chiếm 68,8% diện tích trà ở Hà Giang, ngoài ra còn có

sa cổ ở Thái Nguyên, Phú Thọ, Hà Tây cũ; đất vàng nhạt phát triển trên đá cát

ở Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Hà Nội và Hà Tây cũ

Vùng trà Trung du Bắc Bộ được xác định là vùng trà lớn nhất cả nước, chủ

yếu là giống chè Trung Quốc lá to chiếm trên 80% diện tích, ngoài ra còn có

nhiều giống trà mới và các dòng trà lai

Vùng trà Bắc Trung Bộ

Các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh là nơi có “vùng” chè tươi lâu đời

nhất Việt Nam

Đặc điểm khí hậu: Nhiệt độ trung bình năm vào khoảng 23 – 240C Mùa đông bớt lạnh so với Bắc Bộ, nhưng cũng rất ẩm ướt Lượng mưa trung bình là

2500 – 3000mm/năm, tuy nhiên mưa ở đây không đồng đều, số ngày mưa 130 – 150 ngày/năm, kéo dài 5 – 6 tháng Vùng này còn có hiện tượng khí hậu đáng chú ý là: Gió Tây khô nóng (gió Lào) mạnh nhất nước ta

Điều kiện đất đai: Gồm các loại đất chủ yếu như feralit phát triển trên phiến thạch, phiến sa thạch, dốc tụ, phù sa cổ

Giống trà được trồng chủ yếu là giống PH1, chè Gay (giống chè địa phương) và chè Trung Quốc lá to.

Vùng trà Tây Nguyên

Đây là vùng rộng lớn trên dãy Trường Sơn với nhiều núi cao và cao nguyên rộng và bằng phẳng của 5 tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum, Đăk Lăk và Đăk Nông

Điều kiện khí hậu: Có hai mùa (khô và mưa) rõ rệt Lượng mưa ở mùa khô (tháng 2 và tháng 3) chỉ chiếm 7 – 8% tổng lượng mưa của cả năm, độ ẩm không khí rất thấp, mùa hạ lượng mưa rất lớn 1800 – 2800mm, thuộc loại cao nhất cả nước Mùa đông nhiệt độ ở Tây Nguyên ấm hơn ở miền núi phía Bắc, biên độ nhiệt ngày đêm lớn (10 – 110C), thuộc loại cao nhất cả nước Ngoài ra, đây là vùng có sự phân hóa không gian phức tạp, biến thiên lớn, nên đã hình thành các tiểu vùng khí hậu khác nhau: Kon Tum, Gia Lai, Bảo Lộc, Buôn Ma Thuột

Điều kiện đất đai: Đất đỏ vàng (feralit) là đất có ý nghĩa lớn trong sản xuất nông nghiệp, chiếm xấp xỉ 66% tổng diện tích tự nhiên toàn miền Nhóm đất đỏ vàng gồm các loại: đất màu vàng phát triển trên bazan (ở Bảo Lộc, Đăk Nông); đất đỏ vàng phát triển trên đá sét và đá biến chất (ở Bảo Lộc, Di Linh, Đức Trọng); đất nâu vàng, rất sâu, có độ phì nhiêu khá cao, độ ẩm điều hòa, tầng mùn dày; đất đỏ vàng, tầng dày trung bình Tất cả các loại đất này đều thích hợp cho phát triển cây trà, tuy nhiên khí hậu thường bị hạn vào mùa khô Tương ứng với điều kiện khí hậu và đất đai, vùng trà Tây Nguyên phát triển

chủ yếu hai loại trà: Shan và Ấn Độ (đặc điểm: thân gỗ, cao (16 – 17m), to,

phân cành thưa; lá to, dài tới 20 – 30 cm, lá mỏng mềm, thường có màu xanh đậm, mặt lá gồ ghề, nhiều gợn sóng, đầu lá dài, dạng lá hình bầu dục có từ 12 –

15 đôi gân chính, búp to…)

Vùng trà cánh cung Đông Bắc

Vùng trà này thuộc diện tích các tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Cạn

Điều kiện khí hậu: Vùng này tiếp nhận gió mùa Đông Bắc sớm nhất, nhiệt

độ trung bình của vùng thường thấp hơn hơn 1- 30C so với các vùng khác Biên

độ năm của nhiệt có giá trị kỷ lục toàn quốc 13 – 140C Nơi đây có mùa đông lạnh nhất so với các vùng và cũng là vùng nhiều sương muối nhất cả nước Vùng này ít mưa do bị cánh cung Đông Triều che khuất, nên có giá trị thấp nhất toàn quốc

Điều kiện đất đai: Đất vùng này thuộc loại đất đỏ vàng, độ xốp trung bình, rất chua, nghèo mùn và thành phần dinh dưỡng N,P,K; dễ bị xói mòn do mưa lớn trên sườn dốc

Loại trà được trồng ở vùng này có loại chè Shan, ngoài ra dưới dạng trồng

thí nghiệm tập đoàn (chỉ có trong vườn tiêu bản mà không được trồng phổ biến

trong địa phương, vùng) Ở Lạng Sơn còn loại chè Trung Quốc lá nhỏ [16,21]

(thân bụi, cây thấp, phân cành nhiều; lá nhỏ, dày, nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, dài từ 3,5 – 6,5 cm, lá có 6 đôi gân, gân lá không rõ, răng cưa nhỏ không đều, đầu lá tròn, búp nhỏ)

Vùng trà duyên hải miền Trung

Vùng trà này thuộc diện tích các tỉnh Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên, Quảng Nam, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, từ 170 đến 150 vĩ Bắc

Điều kiện khí hậu: Vùng trà duyên hải miền Trung nằm trong miền khí hậu Đông Trường Sơn Đây là một dãy đất hẹp hình vòng cung, uốn theo bờ biển, bao gồm các vùng núi bên sườn dốc đứng của dãy Trường Sơn và một dải đồng bằng ven biển Địa hình rất phức tạp với nhiều nhánh núi ngang nhô ra biển Nhiệt độ phân hóa rõ rệt từ Bắc xuống Nam, lượng mưa trung bình năm là từ

2500 – 3000 mm

Điều kiện đất đai: Có đất đỏ vàng phát triển trên phiến thạch axit, đất nâu vàng phát triển trên đá biến chất và phù sa cổ Đây là những loại đất rất thích hợp phát triển cây trà, tuy nhiên, đất đai nghèo kiệt, không có độ cao

Từ chính những đặc điểm tự nhiên nêu trên, duyên hải miền Trung vẫn được coi là vùng thích hợp trồng trà, tuy nhiên, trà ở đây phát triển không mạnh

và cho năng suất không cao vì những “khắc nghiệt” của tự nhiên vùng này Như vậy, Việt Nam là một đất nước có điều kiện tự nhiên thích hợp phát triển cây trà Mặc dù miền Nam không được xác định trong vùng trà của đất nước nhưng thực tế nơi đây: “Ở vùng đất Nam Kỳ đặc biệt phì nhiêu, giữa Thủ Đức và Thủ Dầu Một, hiếm thấy nhà nào mà không có ít nhất là ½ ha trồng trà Huế Vườn chè gia đình thường trồng quanh nhà, ở xen với cau, cây ăn quả” [26, 38-39] Không những trải dài, rộng mà với sự đa dạng của đặc điểm tự nhiên, có thể nói tại Việt Nam có đầy đủ cả 4 loại trà (theo phân loại của Cohen

Stuart (1919)), tuy nhiên đối với loại chè Trung Quốc lá nhỏ không phải trồng

để cho năng suất mà chỉ dừng ở dạng thí nghiệm nghiên cứu nên chỉ được trồng

ở vườn tiêu bản ở Lạng Sơn, Phú Thọ.

1.4 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA TỤC UỐNG TRÀ

1.4.1 Nguồn gốc cây trà

“Chè là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất”[15; 6-7] Cây trà có

tên khoa học là Camelia Sinensis, thuộc họ Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc Đây là loại cây xanh lá quanh năm, có hoa màu trắng Trong cuốn

Trà Kinh, Lục Vũ có chép: “Cây này tựa cây quả lô, lá như lá chi tử (dành

dành), hoa như hoa tường vi trắng, quả như quả binh lư (quả cọ), nhị như nhị đinh hương, rễ như rễ hồ đào” [38] Cây trà phải trồng khoảng 3-5 năm mới bắt đầu hái và thu hoạch trong vòng 25 năm, “y phép trồng dưa, ba năm hái được” [38] Dựa vào đặc tính sinh trưởng của cây trà, các nhà thực vật học xác định vùng đất mà nay cây trà có thể xuất hiện và sinh trưởng tốt phải có những điều kiện sau:

1 Quanh năm không có sương muối

2 Quanh năm có mưa đều với lượng mưa trung bình khoảng 3000mm/năm

3 Nằm ở độ cao 500 – 1000m so với mực nước biển, môi trường mát

mẻ, không nắng quá hoặc ẩm quá

Những vùng đất thỏa mãn các điều kiện trên là:

1 Nửa phía nam tỉnh Vân Nam (Trung Quốc)

2 Bắc Việt Nam

3 Bắc Mianma, Thái Lan và Lào

4 Vùng núi phía đông bang Assamu của Ấn Độ

Người ta hay bất đồng ý kiến về nguồn gốc cây chè ở Trung Quốc, Bắc Việt Nam, Ấn Độ hay Mianma Thực ra, nói về thời xa xưa, không nên dùng những địa danh và những ranh giới quốc gia hiện đại Thời xưa, toàn bộ khu vực phía bắc sông Dương Tử, phía Tây đến bang Assamu của Ấn Độ, tất cả đều nằm trong vùng Đông Nam Á cổ đại [32] Thực tế hiện nay, mặc dù thế giới công nhận người Trung Quốc là người đầu tiên khám phá ra trà cách đây 4000 năm và hầu hết các giống trà trên thế giới đến nay đều lấy giống từ cây trà Trung Quốc Chính người Trung Quốc đã dạy cho cả nhân loại biết cách uống

trà, nhưng Trung Quốc có phải là nguyên sản của cây trà hay không thì vẫn còn

là vấn đề gây tranh cãi Bởi thay vì không tìm được cây trà hoang ở Trung Quốc, người ta lại tìm thấy cây trà hoang ở vùng Assamu, Ấn Độ và Bắc Việt Nam [19]6

Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa có thể khẳng định cây trà có nguồn gốc Ấn Độ hay Việt Nam Ở đây, chúng tôi đồng quan điểm về nguồn gốc cây trà của nhà nghiên cứu Đỗ Ngọc Quỹ: cây trà có nguồn gốc không chỉ ở một

6 Cho đến khoảng năm 1935, khi người Anh khai phá Ấn Độ để làm sở trà với giống trà Trung Quốc thì vô tình thấy một loại cây rừng ở vùng cực Đông Bắc Ấn Độ, vùng Assamu, từ trước vốn chưa ai biết kể cả dân bản xứ Loại cây này cao đến hơn 30 m Sau khi nghiên cứu, các nhà thực vật học mới giật mình: Đây là cây trà nguyên thủy, cùng chủng với cây trà Trung Quốc (Camelia Sinensis) [19] Không chỉ vậy, gần đây, khảo cổ học Việt Nam đã tìm thấy những dấu tích của lá và cây trà hóa thạch ở đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ) Xa xưa hơn nữa, họ còn nghi ngờ cây trà có từ thời kỳ đồ đá Sơn Vi (Văn hóa Hòa Bình) Cho đến nay, ở vùng Suối Giàng (Văn Chấn – Nghĩa Lộ - Yên Bái), trên độ cao 1000m so với mực nước biển, có một vùng trà hoang khoảng 40.000 cây trà dại, trong đó có 3 cây cổ thu, cao 6 – 8 m, ba người ôm không xuể Ở Lạng Sơn cũng có một rừng trà dại, có cây cao 18 m

quốc gia mà là một khu vực có những nét tương đồng về điều kiện khí hậu thích hợp với cây trà “Cây chè có nguồn gốc ở vùng khí hậu gió mùa Đông Nam Á, bao gồm vùng Tây Nam Trung Quốc, Bắc Myanma, Bắc Lào và Bắc Việt Nam hiện nay Cây chè được cư dân Bách Việt phương Nam, thuộc nền văn hóa lúa nước phát hiện đầu tiên trên thế giới làm dược thảo, rồi lan truyền lên phương Bắc của dân tộc Hán có nền văn hóa nông nghiệp cạn và du mục Hoàng Hà Từ đó phát triển mạnh mẽ về công nghệ chế biến thành nước trà, một thứ nước uống giải khát phổ cập ở Trung Hoa, rồi truyền ra khắp năm châu

trên thế giới ngày nay đã có trên 4000 năm lịch sử” [25; 34]

1.4.2 Lịch sử tục uống trà ở Việt Nam

Để biết về quá khứ, các nguồn thư tịch cổ đóng vai trò quan trọng giúp các nhà nghiên cứu hiểu về lịch sử Tuy nhiên, tính cho đến trước thời kỳ nhà

Lý (1010 – 1225), Việt Nam không thể tìm kiếm được bất cứ nguồn tài liệu nào nói về cây trà cũng như tục uống trà, “trong khi đó Trung Quốc tồn tại các thư tịch cổ đại có chép rõ ràng các niên hiệu và sự việc quan yếu đến vấn đề trà” [12, 24] Nếu đi từ tình hình đó, chúng ta vội vàng kết luận cây trà có ở Trung Quốc trước Việt Nam, Việt Nam chỉ bắt đầu sử dụng trà từ đời nhà Lý… là không nên Bởi như ai nấy đều biết, chỉ hơn mười năm lệ thuộc nhà Minh (1414 – 1427), tài liệu văn hóa ghi chép trước đó của chúng ta gần như bị tru diệt hoàn toàn Chiếu dụ nhà Minh ghi rõ: Đốt hết, chở hết sách vở về Tàu, kể

cả những chữ đục trên bia đá, viết trên núi cũng bị đục bỏ… Cho nên tài liệu viết của chúng ta còn lại trước thời đại này chỉ là một vài bài thơ, tài liệu được các nhà chùa cất giữ [19] Mặt khác, cho đến nay không ai có thể phủ nhận việc Việt Nam là một trong những vùng được coi là “quê hương” của cây trà Từ kết quả nghiên cứu, người ta đã tìm thấy cây trà cổ có niên đại cách ngày nay mấy nghìn năm ở khu vực miền bắc Việt Nam như Phú Thọ, Yên Bái, Lạng Sơn… Trong khi đó, người ta lại không tìm thấy cây trà cổ ở vùng đất của Trung Hoa

cổ đại (phía bắc sông Hoàng Hà), mà chỉ tìm thấy cây trà tự nhiên ở vùng đất Vân Nam, vùng đất mà trước thời kỳ nhà Tống chưa thuộc lãnh thổ Trung

Quốc [33] Suy xét thật kỹ, các thư tịch cổ về cây trà ở Trung Quốc như Bản

thảo thần Nông trước CN, Nhĩ nhã của Công Đán đời nhà Chu… cũng đều chỉ

ra cây trà có nguồn gốc Vân Nam mà không phải một nơi nào khác thuộc khu vực bắc sông Hoàng Hà

Như vậy, ta đi đến giả thiết như sau:

1 Cây trà có ở Việt Nam từ thời tiền sử, cách ngày nay 4000 – 5000 năm

2 Cây trà có ở phương Nam nói chung và Việt Nam nói riêng trước rồi mới được truyền sang phương Bắc (phương Bắc – bắc sông Hoàng Hà, Trung Quốc)

Mặc dù chúng ta đã mất hầu hết các thư tịch cổ trước đời nhà Lý, chỉ còn lại một vài bài thơ, tài liệu, nhưng thật đặc biệt ngay trong các tài liệu hiếm hoi

đó trà đã được nhắc đến Hai câu thơ của Viên Chiếu Thiền sư – con của anh

bà Linh Cảm Thái Hậu (vợ của vua Lý Thái Tông (1072 – 1127) có viết:

“Tặng quân thiên lý viễn

Tiếu bả nhất bình trà”

(Dịch: Tiễn chân ai bước đường xa

Miệng cười dâng một bình trà tặng nhau)

Có lẽ chính vì thế mà Vũ Thế Ngọc đã khẳng định: “Ở đâu, bất kỳ thời

nào, hễ ta tìm thấy “chữ” là ta cũng sẽ tìm thấy chữ viết về trà” [19; 168] Qua

đó, phản ánh sự gắn bó lâu dài của cây trà cũng như tục uống trà của người Việt

Bắt đầu từ sau thời Lý, các ghi chép về trà trong các thư tịch được bảo tồn và lưu truyền đến nay, qua đó giúp chúng ta biết được nhiều hơn về lịch sử phát triển của cây trà ở Việt Nam

Trước hết, trong cuốn thư tịch được xác định là cổ nhất Việt Nam hiện

nay là An Nam chí lược của Lê Tắc7 chép: “Tháng 5 năm thứ 8, (975), Liễn (Đinh Liễn, con trai Đinh Bộ Lĩnh, đi cống Trung Quốc thời Tống Thái Tổ)

7 Lê Tắc là một viên quan làm chức thị lang dưới thời vua Trần Thái Tông, sau đó phản quốc, sang nhà

Nguyên làm chức thị lang Ông viết An Nam chí lược khoảng năm 1271 khi ở bên Trung Quốc [theo

Wikipedia.com]

tiễn cống vàng, bạc, sừng tê, ngà voi, trà thơm”8 Sử kiện này cho ta biết vào thuở ấy, nước ta đã có giống trà ngon và kỹ thuật chế biến trà khô9 Thật vậy, chúng ta biết rằng nghệ thuật thưởng trà Trung Quốc đạt đến đỉnh cao đời Đường (trà bánh) – Tống (trà bột), vậy thì “trà thơm” được Đinh Liễn cống cho Hoàng đế Tống Thái Tổ khi ấy chắc hẳn phải được nhà Tống quan tâm và rất

có giá trị, hay chí ít cũng là niềm tự hào của người An Nam

Trong Dư địa chí của Nguyễn Trãi có nhắc đến trà Tước Thiệt (trà lưỡi

chim sẻ) người ta còn gọi là trà móc câu thuộc giống trà mi ở vùng Sa Bôi nay thuộc tỉnh Quảng Trị (ngày xưa thuộc châu Ô, châu Lý) [33]

Trong Vân Đài loại ngữ (1773), nhà bác học Lê Quý Đôn lần đầu tiên đã

ghi chép về cây trà ở vùng Thanh Hóa, trong mục IX – Phẩm vật Những ghi chép này theo nhà nghiên cứu Đỗ Ngọc Quỹ: “đã khái quát được tình hình sản xuất kinh doanh tiêu thụ chè Việt Nam thời trung đại, Lê Sơ (1670 – 1775)” [25, 28] Đồng thời còn phản ánh phương pháp uống trà của người Việt: Uống chè tươi, trà nụ, và cả cành trà – cách uống hết sức độc đáo

Trong tác phẩm Thoái thực ký văn, Trương Quốc Dụng (1801 – 1864)

cho biết sự phân bố trà tại nước ta vào thế kỷ XIX, như sau: “Từ Phú Yên trở vào không có cây trà, từ Bình Định ra Bắc xứ nào cũng có”10 Dữ kiện đó giải thích được sự việc người miền Bắc và miền Trung nước ta có một truyền thống uống trà và canh tác trà từ lâu

Vào năm 1900, J Koch – học giả người Đức đã đưa ra lời nhận xét về

uống trà ở Việt Nam: “Cây chè trồng ở Nam Kỳ được gọi là trà Huế (Tạp chí

Cây trồng các thuộc địa – 8/1900); điều này chứng tỏ nguồn gốc giống chè

cùng với kỹ thuật gieo trồng và chế biến ở Nam Kỳ là từ Trung Kỳ mang vào

Ở vùng đất Nam Kỳ đặc biệt phì nhiêu, giữa Thủ Đức và Thủ Dầu Một, hiếm thấy nhà nào mà không có ít nhất ½ ha trồng chè Huế Vườn chè gia đình

8Theo Nhất Thanh, 1968, Đất lề quê thói: Phong tục Việt Nam, Ấn loát Đường Sáng, Sài Gòn,tr 139.

9 Tham khảo: Nguyễn Kỳ Hưng, 2006, Thuật uống trà và dưỡng sinh, trên website:

http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenkyhung/080606-thuatthuongtra.htm

10 Dẫn theo Nguyễn Kỳ Hưng, 2006, Thuật uống trà và dưỡng sinh

thường trồng quanh nhà ở, xen với cau, cây ăn quả” [26, 38-39] Như vậy, lịch

sử phát triển cây trà và tục uống chè tươi ở Việt Nam được phát triển từ Bắc vào Nam

Ngoài chè tươi, trà nụ và trà cành, trong lịch sử phát triển cây trà và tục uống trà ở Việt Nam còn chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của trà Tàu Mặc dù, trà Tàu được xác định là du nhập vào Việt Nam từ thời nhà Đường (618 – 907) [12], nhưng nó chỉ thực sự bắt đầu được người Việt Nam tiếp thu từ triều đại nhà Minh Bởi vậy, ta không thấy loại trà bánh (đời Đường) và trà bột (đời Tống) mà chỉ thấy có loại trà ngâm (đời Minh) trong tục uống trà của Việt

Nam Lý giải cho điều này, trong Hương Trà, Đỗ Trọng Huề có đưa ra giả

thuyết: “Phải chăng cuộc chiến tranh Lý – Tống đã kích thích tinh thần dân tộc đến độ chúng ta nhất thiết không muốn bắt chước nghi thức pha trà của Tống triều Hay là chúng ta cũng đã du nhập trà bột như Nhật Bản, nhưng trong mười năm nội thuộc nhà Minh, sự căm hờn đối với kẻ thống trị tàn ác đã khiến chúng

ta đoạn tuyệt với cách pha trà mới này Để rồi sau khi Lê Lợi giành lại độc lập

và tự do cho đất nước, nền bang giao Việt Hoa được tái lập, thì ngay ở Trung Quốc trà bột cũng không còn dấu vết, làm sao chúng ta có thể phục hồi được”[12, 38-39] Tuy nhiên, đây cũng chỉ dừng ở việc nghi vấn của tác giả Cũng nhằm giải thích được “tại sao ta không có dấu vết tục uống trà đời

Đường, đời Tống ở Việt Nam”, Vũ Thế Ngọc trong Trà Kinh lại cho rằng: “…

ở Trung Quốc, trà tiến đến trình độ tuyệt cao ở thời nhà Minh, Thanh thì lúc

đó ta mới bị chinh phục, ta bắt đầu nhập cảng “trà Tàu” làm theo lối chế biến của họ Vì vậy, ta chỉ uống trà Tàu theo lối trà chế biến cuối cùng và tinh vi nhất của họ, mà không bao giờ nghe nói đến trà gạch, trà bánh, trà bột…”[19;

172]

Cũng theo các thư tịch còn lại về trà từ thời nhà Lý trở lại đây, người ta còn biết được rằng: Vào thời nhà Lý, trà là một thứ giải khát tao nhã của giới tăng lữ, sĩ phu và quý tộc Đời nhà Trần, trà bước vào thơ văn tạo ra rất nhiều

áng thơ nói tới thú uống trà lôi cuốn như Phúc hưng viên của Thượng tướng quân Trần Quang Khải, bài Tăng sĩ đồ tử đệ của Huyền Quang Hòa Thượng,

bài Xuân Đán của Chu Văn An, bài Cửu nguyện tam thập dạ hữu cảm của Trần

Nguyên Đán, bài Tống Bắc sứ Ngưu Lượng của Trần Nghệ Tông… Chính nhờ

ảnh hưởng của văn chương mà sang đời Lê (1428 – 1788) trà càng phổ biến, không chỉ còn quanh quẩn trong triều đình, trong giới tăng lữ và sĩ phu mà tục uống trà đã lan rộng khắp trong dân chúng và trở thành một thương phẩm quan trọng Đặc biệt, vào cuối đời Lê trà nghiệp được xác định rất phát đạt Sang đến đời Nguyễn, trà tiếp tục được tán dương qua các áng văn thơ của Phạm Đình

Hổ, Nguyễn Du, Nguyễn Công Trứ, Cao Bá Quát… Từ đó mà trà ngày một trở nên phổ biến và thân quen trong đời sống của người dân Việt Nam: trà được dùng mọi nơi, mọi lúc và mọi trường hợp Cây trà được nhân ra trồng nhiều nơi với các giống khác nhau thích ứng với khí hậu từng địa phương, để rồi từ đó tạo nên hình ảnh rất riêng ở Việt Nam: “cây chè trải dọc theo chiều dài đất nước từ miền núi phía Bắc, miền Trung và vào đến cao nguyên Lâm Đồng tạo

nên một màu xanh ngút ngàn” [25; 7] Đồng thời xuất hiện các nơi trồng trà nổi

tiếng như: Phú Thọ, Hà Giang, Hòa Bình, Nghệ An, Thái Nguyên, Lai Châu, Bảo Lộc (Lâm Đồng) Điều này thể hiện rất rõ trong ca dao, tục ngữ:

- Chè Thái gái Tuyên

- Ai về Hà Tĩnh thì về

Mặc lụa chợ Hạ, Uống nước chè Hương Sơn

Cá giống Thanh Nga

Ương chè thôn Quán

- Trai không uống chè Ba Trại

Gái dại uống chè Nghè

Mẹ bảo chẳng nghe cứ uống chè Bồng Lạng

…

Năm 1900, trà Việt Nam bắt đầu xuất cảng ra ngoại quốc Năm 1962, trà đứng thứ ba trong các sản vật xuất cảng của Việt Nam, sau cao su và gạo Tuy nhiên, bên cạnh sự phát triển ngày càng mạnh mẽ của trà nghiệp thì tinh thần uống trà

ở Việt Nam từ thời kỳ Pháp thuộc cho đến cuối thế kỷ XX lại đi vào tàn lụi, rút

lui về các miền quê [12] Năm 1940, Nguyễn Tuân viết Vang bóng một thời mô

tả thú uống trà như một cái gì đó đã thuộc về dĩ vãng Trà bắt đầu bị các đồ giải khát phương Tây như cà phê, nước ngọt, rượu bia, rượu vang cạnh tranh ráo riết

Bước vào thế kỷ XXI, thế kỷ của hội nhập và phát triển, người tiêu dùng trà Việt Nam bên cạnh việc phải làm quen nhiều hơn vơi cách uống trà mới được Tây hóa như trà đá, trà túi Lipton, trà hòa tan, trà vị quả Dilmah, trà dược liệu… thì phong tục uống trà cổ Việt Nam vốn bị lãng quên lâu nay cũng đang được hồi sinh Rõ ràng, văn hóa trà Việt đang diễn biến theo xu hướng “đa cực

và đa văn minh” cùng với xu hướng phát triển chung của nền chính trị - xã hội – kinh tế trong nước

Chương 2 VĂN HÓA TRÀ VIỆT TRUYỀN THỐNG

UỐNG TRÀ

2.1.1 Đặc trưng trà loại

“Mỗi loại trà có ngoại hình, nội chất và cách pha chế, thưởng thức khác nhau… Do đó cách thưởng thức trà, bình xét thứ hạng cũng tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng” [25, 165] Trên thế giới, căn cứ theo cách thức chế tạo, người ta phân biệt hai loại trà chính: trà xanh và trà đen Trà đen là trà phải ủ cho lên men trước khi sấy Trà xanh là trà không ủ cho lên men trước khi sấy Một cách tỉ mỉ hơn, trà còn được phân ra thành ba loại: trà xanh (Trung Quốc gọi là lục trà), trà đen (Trung Quốc gọi là hồng trà, các nước nói tiếng Anh gọi

là Black Tea) và loại trà trung gian nửa giống trà xanh nửa giống trà đen (Trung Quốc gọi là trà Ô Long) Trong đó, người ta xác định loại trà xanh và trà trung gian được đại đa số người dân Á Đông như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản… sử dụng, còn đối với đại đa số người dân Âu Mỹ lại ưa sử dụng

loại trà đen [19; 75]

Ở Việt Nam, trà được xác định gồm 5 loại chính: Chè tươi, trà khô, trà

nụ, trà mạn, trà tàu [12; 32] Trong đó, chè tươi được coi là tiêu biểu, độc đáo

và thuần túy cho phong cách uống trà của người Việt Nam Đối với loại trà này, không ai biết nó có từ bao giờ, chỉ biết “đó là cách uống trà cổ xưa nhất của người Việt Nam”12 và đối với bất kỳ ai sinh ra và lớn lên trên mảnh đất hình chữ S cũng đều được thưởng thức loại trà này dù chỉ một lần trong đời Thật vậy, so với phương pháp uống trà cổ và nguyên thủy nhất của loài người mà

người Trung Quốc xác định trong cuốn Quê hương cây chè, 1991, đó là uống

trà nướng của tộc người Thái và Ngõa cư trú ở vùng chè phía nam Vân Nam (Trung Quốc) [26] thì cách uống chè tươi Việt Nam còn cổ xưa hơn cả Bởi đây

là loại trà không cần qua chế biến, hái về đun ngay, uống cả lá và cành, tiêu

11 Theo cuốn thánh kinh về Trà của Lục Vũ, Trà Kinh, phân biệt khái niệm Trà cụ và Trà khí Trong đó,

Trà cụ được hiểu là dụng cụ đùng để thu hái lá chè, còn Trà khí là dụng cụ pha chế trà Do đó, người viết sử

dụng khái niệm Trà khí ở đây với nghĩa chỉ các dụng cụ pha trà

12 Dẫn theo Wikipedia.com

biểu cho một cách uống trà gần gũi với tự nhiên hơn cả Trên thực tế, trong các năm 1959 – 1965, nhà nghiên cứu Đỗ Ngọc Quỹ trong khi đi khảo sát ở 5 tỉnh sản xuất trà lớn tại Trung Quốc, ông đã nhận định: “chưa thấy tục uống chè

tươi, chè nụ như ở Việt Nam” [26; 38-39] Như vậy, ta có thể khẳng định chè

tươi là một loại trà không chỉ cổ xưa nhất ở Việt Nam mà còn của cả nhân loại Trong nghiên cứu khoa học, bằng chứng chắc chắn nữa về sự lựa chọn chè tươi

là đặc trưng cho văn hóa trà Việt Nam đó chính là hầu hết các nhà khoa học như Đỗ Ngọc Quỹ, Trần Ngọc Thêm, Vũ Thế Ngọc, Vương Hồng Sển, Trần Quốc Vượng… khi đi nghiên cứu về trà Việt Nam đều đồng tình rằng: Chè tươi

là thức uống tiêu biểu nhất của người dân Việt nam, thể hiện nét văn hóa đậm chất Việt Nam:

“Tục uống nước chè tươi là dấu ấn bản địa tiêu biểu nhất Chè tươi bán phổ biến ở thành thị và nông thôn… Uống chè tươi còn mang tính cộng đồng văn hóa làng xã Việt Nam của nền văn minh lúa nước sông Hồng, khác hẳn cách uống trà độc ẩm, song ẩm, quần ẩm của nền văn minh nông nghiệp cạn và

du mục của Hoàng Hà người Hán” [26; 38-39]

Trong Trà Kinh, Vũ Thế Ngọc khẳng định: “Chè tươi hay trà tươi là món

nước trà đơn giản nhất và có lẽ cổ nhất nhân loại Hiện nay, trà tươi là món uống hãy còn phổ biến rộng rãi ở Việt Nam nên càng chứng tỏ Việt Nam là quê hương của trà, là dân tộc biết dùng trà đầu tiên Tục uống trà tươi, có lẽ đã xuất hiện từ thời thượng cổ Chúng ta không có truyền thuyết về lịch sử cây trà, điều

đó có thể được hiểu vì ta đã uống trà từ lâu lắm và cây trà là cây bản địa” [19;

173-174]

Hoàng Anh Sướng13, một trong số ít người được xưng là nghệ nhân của văn hóa trà Việt cũng đã khẳng định bản sắc văn hóa Việt Nam thông qua chén chè tươi như sau: “Việt Nam chúng ta đã và đang sở hữu một cách uống trà có thể nói là độc nhất vô nhị trên thế gian, đó là bát trà tươi bình dị ở chốn quê

13 Sinh trưởng trong một gia đình 5 đời làm nghề ướp trà hương nổi tiếng ở Hà Nội Là con trai của nghệ nhân Trường Xuân Hiện nay, ông đang là chủ tiệm trà Hiên Trà Trường Xuân, 13 Ngô Tất Tố, Hà Nội Nghệ nhân Hoàng Anh Sướng cùng cha của mình là nghệ nhân Trường Xuân được biết đến là những người muốn dành trọn cuộc đời cho mục đích cao cả là khôi phục, tôn vinh nền văn hóa trà Việt Nam (Theo Huy

Thông, 2010, “Văn hóa trà Việt đang bị lép vế”, Báo Thể thao và Văn hóa, Hà Nội)

Đối với bất kì một gia đình nông dân ở Việt Nam thì “bát chè là đầu câu chuyện”

Bên cạnh chè tươi, loại trà được sử dụng rộng khắp trong giới bình dân ở Việt Nam và được xác định là tiêu biểu và thuần Việt nhất, còn có một loại trà khác, trà Mạn Sen – trà Sen hay còn gọi là trà Sen Thăng Long14 Tuy nó chỉ dành cho những người thuộc tầng lớp nho sĩ quý tộc (vì đây là loại trà đắt tiền)

và cũng chỉ bắt đầu xuất hiện từ thế kỷ XVII (thời kỳ các đời chúa Trịnh, đặc biệt gắn liền với sự xuất hiện của Chúa Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm (1767 – 1782) Nhưng sự ra đời của loại trà này đã tạo ra một phong cách uống trà thanh lịch, trang nhã và cao quý bậc nhất trong lịch sử văn hóa trà của dân tộc, đến độ “các ông Tây, bà Tàu đã không ít lần nức nở, xuýt xoa trước nghệ thuật ướp trà sen cầu kỳ, tinh tế của những nghệ nhân Hà Nội” Đồng thời, nó cũng được số đông xác định là một loại trà thuần túy của Việt Nam vì trà này là sự kết hợp kỳ thú của đọt trà Mạn Hảo trên núi cao và bông sen miền đồng bằng đất Kinh Đô Vùng đất Mạn Hảo trước đây là thuộc lãnh thổ Việt Nam, vùng

Hà Giang – Lai Châu bây giờ

Trà mạn sen phát triển cực thịnh ở thế kỷ XIX – đầu XX, đặc biệt nhất phải kể đến đời vua Tự Đức, khi đó trà sen được nâng lên thành “quốc hồn quốc túy” của dân tộc Vì vậy, ca dao mới truyền tụng:

Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà Mạn Hảo, ngâm Nôm Thúy Kiều

Từ đây ta đi đến khẳng định việc lựa chọn loại trà đặc trưng cho văn hóa trà Việt Nam gồm hai loại: chè tươi và trà sen Trong đó, chè tươi đại diện cho tầng lớp bình dân, người nghèo ở Việt Nam, nó thể hiện vẻ đẹp dân dã, bình dị trong văn hóa làng xã của dân tộc Còn trà sen tiêu biểu cho tầng lớp tuy chỉ chiếm số nhỏ dân Việt Nam, tầng lớp Nho sĩ quý tộc, nhưng nó cũng trở thành một loại trà mang tinh thần đặc trưng của văn hóa trà Việt Nam, trong đó chứa đựng nhiều triết lý, tính lịch sự và lòng kính trọng Lựa chọn này cũng phù hợp với quan điểm của một số vị “trà học” như PGS Đỗ Ngọc Quỹ hay nghệ nhân

14 Ý muốn nói đây là loại trà đã hình thành và phát triển từ trên đất Thăng Long

Viên Trân Theo nghệ nhân Viên Trân: “Có thể chia văn hóa trà Việt ra làm hai loại: trà bác học và trà dân gian”15 Theo Đỗ Ngọc Quỹ: “Nếu lựa chọn loại trà làm quốc trà Việt thì nên lựa chọn hai loại trà: chè tươi tiêu biểu cho tầng lớp nhân dân phổ thông và trà sen Thăng Long tiêu biểu cho tầng lớp thượng lưu”

[34; 38]

2.1.2 Đặc trưng trà khí

Uống trà là một nghệ thuật tổng hợp, dụng cụ đóng một vai trò quan trọng trong việc pha trà, uống trà Nói đến dụng cụ pha chế trà trong tục uống chè tươi có lẽ ấn tượng đầu tiên là vật dùng để uống: bát đàn (bát ăn cơm) Với loại chè tươi thuần túy Việt Nam thì không chỉ cách chế tạo trà đơn giản mà ngay cả đồ dùng để uống nó cũng hết sức dân quê, chẳng khác gì tính cách bình

dị của người nông dân Việt Nam Bát nước chè tươi thân quen đã đi vào ca dao:

“Vắt chân chữ ngũ Đánh củ khoai lang

Bớ mụ nhà hàng Cho tôi bát nước 16 ”

Ngoài bát đàn, ngày nay người Việt Nam còn dùng cốc thủy tinh để uống nước chè tươi: “uống bằng cốc thủy tinh kiểu dáng cốc vại uống bia” [25;

205] Khi uống chè tươi, người ta còn thấy những dụng cụ giản dị khác, như:

chiếc gáo dừa để múc nước và chiếc nồi để đun hoặc ấm tích để hãm: “chiếc

gáo dừa úp trên ấm nước lớn bằng đất ủ trong thúng trấu đậy buồm” [13; 265]

Tất cả, vài ba chiếc bát đàn, nồi hoặc ấm tích và chiếc gáo dừa được đặt trên cái chõng tre cùng với dăm ba củ khoai lang, một ít kẹo vừng, kẹo lạc… thế là cũng đủ để người dân miền quê hưởng thụ cái thú an nhàn quanh bát chè tươi

Chè tươi vốn dân quê nhưng không phải chỉ có người bình dân mới uống

mà ngay cả những nhà giàu có cũng thưởng thức thứ nước uống “quê mùa”

này Tuy nhiên, chất liệu của dụng cụ có sự thay đổi: nếu nhà bình dân uống chè tươi bằng bát sành thì nhà giàu uống bằng bát sứ

Tuy có sự phân biệt về giai cấp trong cách sử dụng dụng cụ dùng để uống, nhưng tựu trung lại vẫn là sự giản dị mà thức uống chè tươi đem lại cho người thưởng thức Theo Trần Ngọc Thêm: “Uống trà tươi thể hiện một đặc

trưng văn hóa của người Việt Nam là tính dân dã”[45; 152] Và khi ca ngợi

cách uống chè tàu cung đình của chúa Trịnh Sâm, nhà văn hóa lão thành Vương Hồng Sển vẫn không quên bát nước chè tươi dân dã: “Mộc bồn thủy nguyên, ta nên trở lại phong tục cổ truyền uống trà Huế17 buổi trưa và mùa nóng nực, rất bình dân với miếng đường thẻ, miếng kẹo đậu phụng hay kẹo hột

điều, đều là cây nhà lá vườn không tốn kém”[26; 38 – 39]

Nếu chè tươi dân dã, chất phác và không cầu kì bao nhiêu về dụng cụ thì nghệ thuật uống trà sen ngược lại, sự cầu kì về lựa chọn trà khí trở thành một trong năm yêu cầu quan trọng để việc thưởng thức nghệ thuật trà sen được trọn vẹn Điều đó được thể hiện qua câu: “Nhất thủy, nhì trà, tam bôi, tứ ấm, ngũ quần anh” Yếu tố trà khí được nhắc đến trong câu nói này chính là tam bôi và

tứ ấm

Tuy nhiên, trước khi đi vào bàn luận cụ thể về các dụng cụ pha chế trà trong trà sen chúng ta cũng cần phải nhìn nhận rằng: Sự cầu kì trong tục uống trà của người Việt chỉ thực sự bắt đầu từ triều đại nhà Lê khi có sự du nhập của nghệ thuật uống trà Trung Quốc mà cụ thể ở đây là nghệ thuật uống trà từ cuối đời nhà Minh đến đời nhà Thanh Trên cơ sở của sự tiếp thu đó, người Việt Nam đã có sự biến đổi mang đặc trưng văn hóa của dân tộc Chiến tranh Lý – Tống thời nhà Lý, chiến tranh chống quân Nguyên Mông thời nhà Trần và đặc biệt mười năm nội thuộc nhà Minh, đã khiến cho sự căm hờn đối với kẻ thù luôn muốn cướp nước ta đã kích thích tinh thần dân tộc đến độ nhân dân ta nhất thiết không muốn học tập, bắt chước cách uống trà của Trung Quốc Chỉ sau khi Lê Lợi giành đươc độc lập và tự do cho đất nước, nền bang giao Việt – Trung được tái lập, thì tục uống trà Tàu mới thu hút sự quan tâm của tầng lớp nho sĩ quý tộc của ta [12] Hoàn cảnh đất nước thanh bình, tư tưởng tự do thoải

17 Trà Huế chính là chè tươi, trồng ở vùng Truồi (Thừa Thiên Huế) [26, 38-39]

mái đã khiến trà Tàu ngày càng ăn sâu vào trong tục uống trà của Việt Nam

Trong Vũ trung tùy bút, Phạm Đình Hổ phản ánh tình hình đất nước giai đoạn

cuối Lê đầu Nguyễn: “Ta sinh trưởng đương lúc thịnh vượng đời Cảnh Hưng Trong nước vô sự, nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích

đều đua chuộng xa xỉ…”[7; 32-33] Chính sự chuộng xa xỉ mà giới nho sĩ quý

tộc nước ta ngày càng cảm nhận được sức hút của trà Tàu: “Chè thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn uống rượu làm thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm trà Tàu ra

thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, sửa được lòng tục” [7; 33] Trà Tàu

phát triển ở đất nước ta cùng thời với sự ra đời của trà sen Thăng Long, cho thấy sự ảnh hưởng về việc lựa chọn dụng cụ pha trà từ thứ trà cao sang – trà Tàu đối với trà sen thuần Việt là điều không tránh khỏi Tuy nhiên, ở đây ta không nên nhìn nhận “sự pha tạp” của nghệ thuật trà sen với trà Tàu mà nên soi chúng ở khía cạnh của quá trình tiếp xúc và giao lưu văn hóa, một đặc điểm tất yếu của bất cứ một nền văn hóa nào muốn tồn tại và phát triển Chính từ biến đổi trên nền của truyền thống trong thú uống trà mà: “Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng giám chè ngày càng tinh, thứ vị chè nào khác hơn, cách chế chè nào ngon hơn, đều phân biệt ra kỹ lắm Lò, siêu, ấm, chén lại chế ra nhiều kiểu

thích dụng” [7; 33] Hay nói như Toan Ánh cũng chính nhờ ta học được tục

uống trà Tàu mà “ngày nay suốt từ Bắc chí Nam, người dân Việt Nam mấy ai là không biết uống trà, và những người sành trà biết kén hiệu trà, phân biệt trà tốt, trà ngon, với trà xấu kém hương vị… nhưng ta cũng đã Việt Nam hóa sự uống

trà, qua nhiều cách uống chính người Tàu không hề bao giờ có” [1; 439-440]

Vì vậy, một bộ đồ trà khí đối với việc thưởng thức trà sen cũng công phu và tỉ

mỉ trong công đoạn lựa chọn như dụng cụ pha trà của trà Tàu, tức là gồm đầy

đủ các loại: ấm, chén, than, hỏa lò, cấp siêu (siêu đồng), khay chạm khảm…

Trước hết, nói đến ấm chén (tam bôi tứ bình ở trên chính là chỉ các dụng

cụ tiêu biểu nhất trong bộ đồ trà, trong đó: bôi tức là chén, còn bình có nghĩa là ấm), yêu cầu bộ ấm chén trong tục uống trà sen là ưa nhỏ, mà trong dân gian thường hay gọi “ấm quả quýt, chén hột mít” Đặc điểm này muốn nói lên phẩm cấp quý giá của trà Riêng đối với chén thì chia ra làm hai loại: chén tống (tướng), chén quân Trong đó, chén tống dày hơn, dung tích lớn hơn, có độ tản

nhiệt cao hơn so với chén quân, dùng để chuyên trà từ chiếc ấm con rót vào Đây chính là điểm đặc trưng trong dụng cụ pha trà mà nhiều nhà nghiên cứu Việt Nam cho rằng kiều Việt Nam18 Sở dĩ sử dụng chén tống là vì: xét về mặt

kỹ thuật thì đây là một cách nhằm giúp cho các chén trà sau khi rót ra sẽ đều nhau về nồng độ Ngoài ra còn có cách giải thích khác, như: “Các bậc trưởng lão cho rằng, chữ tống ở đây là cách đọc trại của chữ tướng trong dân gian để tỏ lòng tôn trọng các bậc tiền nhân giỏi đánh giặc, có công giữ yên bờ cõi Không biết lối nói trại này hư hay thực và có từ bao giờ, nhưng chắc chắn qua đó cho thấy đạo lý trọng người có công với nước của cha ông, từ lâu được thể hiện và thậm chí thành giáo huấn qua chỉ một bồ trà khí”19 Cả hai loại chén tống, quân được làm bằng đất nung với mong muốn trà được giữ nhiệt, lòng chén phải có màu men trắng hay hồng để làm nổi bật màu hổ phách của trà sen

Về số lượng chén trong một bộ đồ trà khác biệt tùy theo miền Vương Hồng Sển cho biết một bộ chén trà tại miền Bắc gồm có một chén tống và bốn chén quân Tại miền Nam số lượng chén quân giảm xuống còn ba, “nhất tướng tam quân” Việc sử dụng chỉ từ 3-4 chén quân có lẽ đó là dụng ý của người xưa

để hạn chế tạp khách làm mất đi cái ý nghĩa linh thiêng, tĩnh lặng và tao nhã của bữa trà vì đối tượng thưởng lãm phải là người có tâm hồn đồng điệu, bậc tri

kỷ, cố nhân… Đâu chỉ có vậy, đối với những người sành trà thì muốn “thưởng lãm” trà một cách nghệ thuật, mỗi mùa trong năm, người uống trà đều “thửa riêng” một bộ đồ trà cho mình Sang mùa đông (đông ẩm), chén quân và chén tống dàng khẩu mía, thành đứng, có đường kính miệng và đáy khá dày và trùng nhau, có thể nằm gọn trong lòng bàn tay Hạ ẩm: chén thấp, thoáng miệng, sứ mỏng Xuân, thu ẩm: chén hình quả nhót, quý nhất là Bạch Định, nhưng trong chén phải có chữ, thường thì người ta ghi “Thành Hóa niên chế”, “Khang Hy niên chế” Có loại ấm không có chữ, thường thì ấm chén được vẽ các điển cố

có trong lịch sử20

18 Vũ Thế Ngọc cho rằng đây chính là nét khác biệt giữa trà khí của ta so với trà khí Trung Quốc: “Quả thực Trung Quốc không dùng chén Tống như của ta” [12, 40]

19 Theo Nhất Nam, 2007, “Dầm bàn quân tống”, báo Hà Nội Mới đăng trên website http://tintuc.xalo.vn

20 Dẫn theo Uống trà- một tập tục tao nhã, website: http://www.ecolink.com.vn

Ngoài chén tống và chén quân, một bộ ấm chén đầy đủ trước đây còn

gắn liền với hai khái niệm là dầm và bàn, tạo nên cách gọi “Dầm Bàn Tống Quân” quen thuộc để chỉ một bộ chén trà xưa Dầm là chiếc đĩa nhỏ, cao thành,

dùng để đựng một chiếc chén tống Một đĩa dầm đẹp, cả trong lòng đĩa lẫn bên

ngoài thành đĩa đều vẽ cùng một cảnh, nom rất ngoạn mục Còn bàn là chiếc

đĩa lớn hơn, vừa đủ cho ba/bốn chiếc chén quân Đương nhiên, bộ chén trà được gọi là đúng bộ phải cùng vẽ một tích, cảnh và cùng một hiệu đề21

Ấm pha trà thường được làm bằng đất nung, quý nhất là loại ấm làm từ thứ đất sét đỏ như Chu Sa (Tử sa) được đưa về từ bên Trung Quốc, đặc điểm

của ấm vừa nhỏ xinh cho đủ một tuần trà Trong Chiếc ấm đất, Nguyễn Tuân

dẫn câu: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”22 là

để ca ngợi ba loại ấm làm bằng đất tử sa, trong đó ấm tử sa màu gan gà được coi trọng nhất Thế Đức, Lưu Bội và Mạnh Thần chính là những tên được đề trên thân hoặc dưới đáy các loại ấm này Chẳng hạn, “Mạnh Thần chế” để chỉ

ấm do nghệ nhân Huệ Mạnh Thần sống cuối đời Minh đầu đời Thanh chế tạo

ra “Thế Đức” hay “Thế Đức đường” là chỉ ấm Thế Đức, loại ấm được tạo ra

do Thế Đức đường vào những năm Đạo Quang nhà Thanh và “Thiệu Cảnh nam

ấn” chỉ ấm Lưu Bội (Lưu Bội là tên hiệu của nghệ nhân Thiệu Cảnh Nam (1796 – 1874) sống dưới triều Đạo Quang) Việc phân loại ấm thứ nhất, thứ nhì hay thứ ba được xác định là sự phân loại của ông cha ta chứ không phải thành ngữ, điển tích có nguồn gốc Trung Hoa23 Để phân loại, có lẽ ngày xưa ông cha

ta đã dựa vào một số tiêu chuẩn như hình dạng, kích thước, chất liệu và công năng của ấm để quyết định phẩm chất của một ấm trà Một ấm Tàu đích thực phải hội đủ hai đặc tính: thứ nhất, miệng vòi, gờ miệng ấm và quai ấm phải thẳng hàng; thứ hai, khi thả ấm vào chậu nước, ấm phải nổi đều, không nghiêng lệch24 Việc sử dụng loại ấm trà làm từ Trung Hoa từ những thế kỷ XII trở đi đã được đề cao trong giới thưởng trà Việt Nam Đặc biệt, đên thời chúa Trịnh

21 Theo Nhất Nam, , 2007, “Dầm bàn quân tống”, báo Hà Nội Mới đăng trên website http://tintuc.xalo.vn

22 Nguyễn Tuân 1962, Vang Bóng Một Thời, Cảo Thơm, Sài Gòn, tr 53

23 Song Mộc, 2007, “Tìm hiểu 3 hiệu ấm Thế Đức, Lưu Bội và Mạnh Thần”, báo Đất Mũi cuối tuần, đăng trên website: http://www.baoanhdatmui.vn

24 Dẫn theo Nguyễn Kỳ Hưng, 2006