115 Bài 8 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1 Trình bày khái niệm thực phẩm và các cách phân nhóm thực phẩm 2 Nêu được giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của m[.]
Trang 1115
Bài 8
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH
CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM
MỤC TIÊU
1 Trình bày khái niệm thực phẩm và các cách phân nhóm thực phẩm
2 Nêu được giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của một số thực phẩm
thông dụng tại hộ gia đình
NỘI DUNG
1 KHÁI NIỆM THỰC PHẨM VÀ CÁCH PHÂN NHÓM THỰC PHẨM
1.1 Thực phẩm:
Thực phẩm là tất cả các loại đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến mà con người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người sống và làm việc Ở Việt Nam, các văn bản pháp quy cũng đã thể hiện khái niệm
“Thực phẩm là thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến và các chất được sử dụng trong sản xuất chế biến, nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất được sử dụng như dược phẩm” – Pháp lệnh vệ
sinh an toàn thực phẩm (2003), Luật an toàn thực phẩm (2011)
Một khái niệm khác cần chú ý trong giai đoạn hiện nay đó là “thực phẩm chức
năng” Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để
hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh” (TT 08/TT-BYT ngày 23/8/2004) Tùy theo công thức, hàm lượng vi chất và
hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau: Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, sản phẩm dinh dưỡng y học
1.2 Phân nhóm thực phẩm:
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm rất khác nhau và không có một loại thực phẩm nào có thể đáp ứng toàn diện nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể Tuy nhiên, mỗi thực phẩm có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo Vì vậy, dựa trên cơ sở thành phần hóa học và vai trò dinh dưỡng mà thực phẩm có thể được phân chia theo các nhóm khác nhau tùy theo tác giả Việc phân chia nhóm thực phẩm có ý nghĩa trong việc lựa chọn thực phẩm thay thế khi xây dựng thực đơn hợp lý và cân đối Sau đây là một vài cách phân nhóm thực phẩm:
Trang 2116
1.2.1 Cách chia thực phẩm ra 2 nhóm
+ Nhóm bảo vệ: các thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, canxi
và vitamin nhất là vitamin: A, C, B1, B2, PP Thuộc loại nhóm này có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc toàn phần, một số loại rau quả
+ Nhóm cung cấp năng lượng: gồm tất cả các thực phẩm khác như bột trắng, chất béo, đường và đồ ngọt, khoai củ và phần lớn các loại rau nghèo vitamin
1.2.2 Cách chia thực phẩm thành 4 nhóm
Đây là cách chia được dùng phổ biến hiện nay và cũng được coi là hợp lý nhất Khẩu phần ăn cân đối và hợp lý cần phải có mặt đủ cả 4 nhóm thực phẩm Các thực phẩm trong cùng một nhóm có thể thay thế cho nhau, vì có giá trị dinh dưỡng gần giống nhau Nếu khẩu phần có nhiều thực phẩm cung cấp chất đạm, nhưng thiếu thực phẩm cung cấp năng lượng thì chất đạm sẽ bị tiêu phí để cho năng lượng Ngược lại khẩu phần chủ yếu cung cấp năng lượng mà không đủ chất đạm thì sẽ ảnh hưởng xấu tới sức khỏe Khẩu phần cũng không thể thiếu nhóm thực phẩm cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng, vì chúng có nhiều vai trò sinh học quan trọng
trong cơ thể
Nhóm cung cấp chất bột:
- Ngũ cốc
- Khoai củ
Nhóm cung cấp chất đạm:
- Thịt, cá, trứng, sữa
- Đậu đỗ
Nhóm cung cấp chất béo:
- Mỡ, bơ
- Dầu
Nhóm cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ:
- Rau
- Quả
1.2.3 Cách phân chia thực phẩm thành 6 nhóm
Cách chia thực phẩm ra 6 nhóm chi tiết hơn, cho phép lựa chọn thực phẩm một
cách hợp lý
+ Nhóm I: thịt, cá, trứng, đậu khô và các chế phẩm của chúng cung cấp protein có giá trị cao, cung cấp sắt, phospho, vitamin nhóm B Nhóm này nghèo glucid, calci, vitamin A, vitamin C
+ Nhóm II: sữa, pho mát và chế phẩm là nguồn cung cấp calci, vitamin B2 retinon và protein có giá trị sinh học cao Sữa là nguồn thức ăn toàn diện nhất về thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, sữa chứa ít sắt và vitamin C + Nhóm III: bơ và các chất béo là nguồn acid béo chưa no cần thiết và vitamin tan trong dầu mỡ Nhóm này không có protid, glucid, chất khoáng
+ Nhóm IV: ngũ cốc, khoai củ và chế phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cao do có nhiều tinh bột Hàm lượng protein không cao song ngũ cốc cũng là nguồn protein đáng kể do được tiêu thụ với số lượng lớn trong bữa ăn Nhóm này hầu như không có lipid, calci, vitamin A, C, D
Trang 3117
+ Nhóm V: rau, quả cung cấp vitamin và chất khoáng đặc biệt là vitamin
C, caroten
+ Nhóm VI: đường và đồ ngọt là nhóm thức ăn phiến diện nhất, hầu như chỉ chứa glucid nhằm bổ sung năng lượng tức thời
Tóm lại, mỗi nhóm thực phẩm có những chức năng, vai trò dinh dưỡng nhất định đối với cơ thể Chỉ có thể phối hợp các nhóm thực phẩm một cách hợp lý mới phát huy được hiệu quả dinh dưỡng tốt nhất của thực phẩm cho sức khỏe con người
2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT, CÁ, SỮA VÀ TRỨNG
2.1 Thịt
2.1.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt là một loại thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày, trong đó thịt trắng (thịt gia cầm) có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt đỏ (thịt gia súc) Thành phần hóa học cơ bản của thịt bao gồm:
+ Protein: số lượng 15-20% tuỳ từng loài Protein của thịt có giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa nhiều acid amin cần thiết Ngoài ra còn
có các protein khó hấp thu, giá trị sinh học thấp như colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò) Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein, vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng
+ Lipid: số lượng dao động rất nhiều phụ thuộc loài (l-30%) Giá trị sinh học
và độ đồng hóa lipid phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị trí của mỡ, độ tan chảy Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hóa thấp Vì vậy mỡ động vật không phải là thực phẩm tốt cho người béo trệ, cao huyết áp, tim mạch
+ Glucid có trong thịt rất ít, khoảng < 1%, dưới dạng Glucose và Glycogen dự trữ ở gan và cơ
+ Vitamin và chất khoáng: thịt là nguồn vitamin nhóm B (B1), tập chung chủ yếu ở thịt nạc Ngoài ra còn có một số vitamin tan trong dầu ở các phủ tạng như gan, tim, thận
+ Chất khoáng: thịt là nguồn phospho (116 - 117 mg%) nhưng hàm lượng calci thấp (10-15mg%), tỷ lệ calci/phospho không hợp lý Thịt còn là nguồn cụng cấp kẽm và sắt (l,l - 2,3 mg%) tập trung chủ yếu ở gan và các phủ tạng
+ Chất chiết xuất: creatin, creatinin, carnosin tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, chiếm số lượng khoảng 1,5 - 2% trong thịt Khi luộc thịt, phần lớn các chất ra theo trong nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu và
có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh
2.1.2 Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao thường được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên, thịt cũng có thể là nguồn lây bệnh nguy cơ đến
Trang 4118
sức khỏe nếu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh như bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn lở mồm long móng Các bệnh ký sinh trùng như sán dây, sán chó, sán gạo Thịt lợn còn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Đặc biệt nguy hiểm là chứng ngộ độc thịt do độc tố botulin khi trong thịt có Clostridium botulinum Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn Vì vậy, những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ cần đảm bảo gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 - 24 giờ, tắm sạch trước khi giết mổ Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi Thịt và phủ tạng phải được để riêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò
2.2 Cá
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của cá
+ Protein: tương đối ổn định (16 - 17%) tùy theo từng loại cá Protein của cá
dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein Tổ chức liên kết trong cá thấp, phân phối đều và hầu như không có elastin nên protein
có trong cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt
+ Lipid: Lipid của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều acid béo chưa
no cần thiết (>90%), đặc biệt là cá nước mặn Đồng thời, mỡ cá có đặc tính rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản
+ Vitamin: mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, D Vitamin B tương tự như trong thịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp hơn Vì vậy, nếu chỉ ăn cá đơn thuần (người đi biển) có thể xuất hiện triệu chứng của bệnh Beriberi
+ Chất khoáng: so với thịt, cá là nguồn chất khoáng quý, cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iod, fluor ) Tỷ lệ calci/phosho ở cá tốt hơn ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng + Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt
2.2.2 Đặc điểm vệ sinh của cá
So với thịt, cá là loại thức ăn khó bảo quản dễ bị hỏng hơn thịt vì những lý do: hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá; Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển; Nhiều nguồn và đường xâm nhập của
vi khuẩn qua các tổ chức của cá như: phần mang cá, mắt cá, vảy cá Khi cá ra khỏi nước thường tiết ra nhiều chất nhầy động lại trên vảy, chất nhầy có chứa nhiều protein là môi trường tốt cho các vi sinh vật phát triển và làm hỏng cá Cá còn sống hoặc mới chất, trong thịt không có vi khuẩn nhưng nếu không được làm sạch ngay
và ướp lạnh thì vi khuẩn từ mang cá, vảy và ruột sẽ nanh chóng xâm nhập vào thịt
cá Một số phương pháp khác có thể sử dụng để bảo quản cá như ướp muối, xông khói và phơi khô
Trong điều kiện cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, những nguy cơ sức khỏe có thể xảy ra như các bệnh do vi sinh vật (Bệnh thương hàn, sán dây, sán lá phổi, sán lá
Trang 5119
nhỏ), ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc, kháng sinh, ngộ độc thức
ăn do nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) hoặc trong quá trình bảo quản bị
ôi thiu
2.3 Sữa
2.3.1 Giá trị dinh dưỡng của sữa
+ Protein trong sữa rất quí về thành phần, acid amin cân đối và có độ đồng hóa cao Protein sữa gồm có Casein, Lactoalbumin và Lactoglobulin Casein là một loại Phosphoprotein, có đủ tất cả các acid amin cần thiết, đặc biệt là có nhiều Lysin, đây là một acid amin rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ em Sữa bò, sữa trâu, sữa
dê thuộc loại sữa Casein, vì lượng Casein trong sữa chiếm ≥ 75% tổng số protein Sữa mẹ thuộc loại sữa Albumin, Casein <75%
+ Lipid trong sữa có giá trị sinh học cao, bởi vì các lý do sau: lipid ở trong trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao, có nhiều acid béo chưa no cần thiết, có nhiều Phosphatid, là một phospho lipid quan trọng, và có độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa Tuy vậy, so với dầu thực vật thì lượng acid béo chưa no cần thiết trong Lipid sữa còn thấp hơn nhiều
+ Glucid trong sữa là Lactose Lactose trong sữa bò là 2,7 - 5,5%, và trong sữa mẹ là 7%, tuy nhiên sữa không ngọt vì độ ngọt của Lactose kém hơn Saccarose đến 6 lần
+ Chất khoáng: Sữa có nhiều Canxi, Kali, Phospho, nên sữa là loại thức ăn cung cấp canxi đặc biệt quan trọng đối với trẻ em Mỗi ngày chỉ cần cho trẻ uống 0,5 lít sữa là đã cung cấp đủ nhu cầu canxi cho trẻ (500mg/ ngày)
2.3.2 Đặc điểm vệ sinh của sữa
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngày, hơi vàng, mùi thơm đặc hiệu của sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắn sữa đã bị nhiễm khuẩn Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa thường dựa vào các chỉ tiêu sau :
+ Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protein, lipit, gluxit)
có trong sữa Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động từ 1,029 đến 1,034 Nếu sữa bị pha loãng thì tỷ trọng sẽ hạ thấp và nếu bị lấy mất bơ thì tỷ trọng sẽ tăng lên
+ Độ chua của sữa là phản ảnh độ tươi của sữa Độ chua của sữa dao đồn từ
18 – 20 Thorner, nếu tăng quá 22 Thorner kèm theo có hiện tượng kết tủa của Casein nữa thì sữa đó chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn
Việc vắt sữa đúng theo yêu cầu vệ sinh thì mới tránh được tình trạng sữa nhiễm khuẩn Thời gian vô khuẩn có thể kéo dài nếu sữa được bảo quản ở nhiệt độ thấp Vi khuẩn thường có trong sữa là vi khuẩn lactic như Streptococus lactic phân hóa sữa sinh ra axit lactic làm chua sữa Ngoài ra còn có một số vi khuẩn gây bệnh như tả, lỵ, thương hàn, phó thương hàn, lao, sốt làn sóng và đặc biệt là nhiễm tụ cầu khuẩn gây ngộ độc thức ăn Vì vậy, sữa vắt ra nhất thiệt phải được
Trang 6120
tiệt khuẩn trước khi sử dụng Nếu như trong quá trình vắt sữa, bảo quản, vận chuyển, chế biến và mua bán sữa không tuân thủ nghiêm ngặt những yêu cầu vệ sinh thì sữa có thể truyền một số bệnh cho người tiêu dùng như bệnh lao, bệnh sốt sẩy thai súc vật, bệnh than
2.4 Trứng
2.4.1 Giá trị dinh dưỡng của trứng
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt rất cao, có đủ Protein, Glucid, Lipid, vitamin, khoáng chất, men và hormon Các chất này có tỉ lệ rất thích
hợp, đảm bảo cho sự lớn lên và phát triển của cơ thể Các chất dinh dưỡng tập trung
chủ yếu ở lòng đỏ: nước 48%, Lipid 32,6%, Protein 16,6%, Glucid 1% và khoáng chất 1% Các sắc tố trong lòng Carotenoid, Xantofin, Cryptoxantin tạo nên màu đỏ của trứng Các sắc tố này có trong các loại cây xanh, và thức ăn tự nhiên của gia cầm Vì thế, trứng gia cầm được nuôi chủ yếu bằng thức ăn tự nhiên thì lòng đỏ có màu vàng sẫm, còn gia cầm nuôi bằng thức ăn tổng hợp thì lòng đỏ trứng có màu nhạt hơn
+ Protein: mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng
đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng Protein trứng nói chung có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như methionin, tryptophan, cystin Protein ở lòng đỏ trứng là phosphoprotein là một loại thoăn phức tạp bao gồm: ovovitellin, ovolivetin, phosphovitin Còn protein ở lòng trắng trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hoà tan như albumin, globulin Tuy nhiên protein trong lòng trắng trứng cũng có thành phần acid amin toàn diện như lòng đỏ
+ Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid Trứng là thực phẩm duy nhất
có hàm lượng lecithin cao, tỷ lệ lecithin/ cholesterol = 1/6 là một tỷ lệ tốt hiếm có + Glucid: khoảng 1% ở lòng đỏ trứng
+ Vitamin: các vitamin tan trong nước và tan trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng đỏ (vitamin A, caroten ) Lòng trắng chỉ có một ít vitamin tan trong nước Hàm lượng vitamin C trong trứng không đáng kể
+ Chất khoáng: 95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng Hầu hết các chất khoáng phân phối đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng, riêng sắt tập chung ở lòng đỏ Phần lớn các chất khoáng ở dạng liên kết
Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hóa không giống nhau Lòng đỏ trứng
có độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn chín hay sống đều được hấp thụ như nhau Lòng trắng trứng sống khó hấp thu vì chứa nhiều antitrypxin Khi đun nóng đến
800C thì antitrypxin sẽ bị phá hủy, do đó, lòng trắng trứng chín sẽ dễ hấp thụ hơn
2.4.2 Đặc điểm vệ sinh của trứng
Trứng thường không phải là thức ăn vô khuẩn, trên bề mặt của vỏ trứng có thể
có vi khuẩn của đất, nước, không khí Từ đó vi khuẩn có thể xâm nhập vào bên
Trang 7121
trong và làm hỏng trứng Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi còn trong gia cầm
mẹ Trứng gia cầm dưới nước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn Cách bảo quản trứng tốt nhất là bảo quản lạnh Trước khi bảo quản lạnh phải được rửa sạch, lau khô Nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,30C sẽ làm tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng Muốn bảo quản lâu hơn
có thể dùng phương pháp ướp muối nhưng trứng muối sẽ khó chế biến do hàm lượng muối ở trứng cao
3 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA NGŨ CỐC VÀ KHOAI CỦ
3.1 Gạo
3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của gạo
Gạo là nguồn lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản và chế biến gạo Trong gạo, Glucid là thành phần dinh dưỡng chính, chiếm 70 - 80%, tập trung ở phần lõi gạo Gạo giã càng trắng thì lượng Glucid càng cao Glucid có trong gạo chủ yếu là tinh bột (Polysaccarid), còn một ít đường đơn Protein trong gạo thấp,
7 - 7,5% Gạo giả càng trắng thì lượng protein càng giảm So với protein của trứng thì Protein trong gạo thiếu Lysin, do đó nên ăn phối hợp với thức ăn động vật, đậu
đổ, trứng Gạo là nguồn cung cấp Vitamin nhóm B, lượng B1 đủ để chuyển hóa Glucid có trong gạo Tuy nhiên, hàm lượng B1 còn phụ thuộc vào chế độ xay xát và chế biến, nếu xay xát quá kỹ thì B1 sẽ mất nhiều theo cám
3.1.3 Đặc điểm vệ sinh của gạo
Các thành phần dinh dưỡng như protein, lipit, Vitamin nhóm B tập trung phần lớn ở mầm và cùi vì vậy việc bảo quản và chế biến gạo cần chú ý không nên xay xát gạo quá kỹ, quá trắng Khi chế biến không vo gạo kỹ, không vo gạo bằng nước nóng Nấu cơm vừa đủ nước, đậy vung, nếu cho quá nhiều nước rồi chắt nước cơm
sẽ làm mất nhiều chất dinh dưỡng Bảo quản gạo nơi cao ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, có thiết bị chống ẩm, chống sâu mọt làm hỏng gạo Không nên giữ gạo quá 3 tháng Nếu việc xay xát, bảo quản và chế biến gạo làm đúng yêu cầu
vệ sinh sẽ giúp cho việc phòng chống bệnh Beri Beri có hiệu quả hơn
3.2 Bắp
3.2.1 Giá trị dinh dưỡng của bắp
Bắp chứa 8,5 - 10% protein, có khoảng 60% Glucid và 4 - 5% lipid Protein chính có trong bắp là Zein, gần như không có Lysin và Tryptophan Nếu biết ăn phối hợp Ngô với đậu đỗ và các loại thức ăn động vật thì giá trị protein của ngô sẽ tăng lên rất nhiều Lipid bắp 50% là acid Linoleic, 31% là acid Oleic, 13% là acid Panmitic, và 3% là Stearic
Bắp nghèo canxi, giàu phospho giống như gạo Vitamin của bắp tập trung ở
lớp ngoài hạt ngô và ở mầm Bắp cũng có nhiều Vitamin B1 Vitamin PP trong bắp
Trang 8122
hơi thấp, thêm vào đó lại thiếu Tryptophan (một acid amin có thể tạo Vitamin PP), nên nếu ăn bắp đơn thuần kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagra do thiếu Vitamin PP Bắp
vàng có chứa nhiều Caroten, tiền Vitamin A
3.2.2 Đặc điểm vệ sinh của bắp
Bắp là loại ngũ cốc dễ bị mốc trong điều kiện ẩm vì vậy việc bảo quả cần tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm, có thiết bị chống sâu mọt, chuột, gián Đồng thời, hạt bắp có nhiều chất xơ làm cản trở quá trình hấp thu vì vậy khi chế biến phải phá vỡ tất cả các liên kết xơ để tạo điều kiện hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn Việc sử dụng bắp đơn thần và kéo dài có thể dẫn đến bệnh Pellagra (Bệnh da sần sùi) ở những vùng sử dụng ngô như loại lương thực chính Nguyên nhân là do bắp thiếu vitamin PP cũng như thiếu tryptophan là yếu tố tạo vitamin PP
3.3 Khoai lang
3.3.1 Giá trị dinh dưỡng của khoai lang
Khoai lang có khoảng 28,5% Glucid, 100g khoai tươi cho 122 Kcal Lượng protein trong khoai lang rất thấp (khoai tươi là 0,8% và khoai khô là 2,2%), giá trị sinh học của protein trong khoai lang kém hơn so với khoai tây và gạo Lipid trong khoai lang rất thấp chỉ có 0,2% Khoai lang có nhiều Vitamin C và Vitamin nhóm
B Riêng khoai nghệ có nhiều Caroten
3.3.2 Đặc điểm vệ sinh của khoai lang
Khoai lang khó bảo quản, không giữ được lâu Muốn giữ lâu người ta phải đem thái lát mỏng và phơi khô Khoai lang có thể nhiễm các loại nấm mốc nguy hại
3.4 Khoai mì
3.4.1 Giá trị dinh dưỡng của khoai mì
Khoai mì tươi có giá trị dinh dưỡng thấp, protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa kém về chất lượng Protein khoai mì nghèo lysin, tryptophan và các acid amin chứa lưu huỳnh khác Khoai mì còn là thức ăn nghèo các Vitamin và chất khoáng, tỷ lệ Ca/P giống như khoai lang
3.4.2 Đặc điểm vệ sinh của khoai mì
Khoai mì tươi không giữ được lâu và không thể dùng để thay thế ngũ cốc được Khoai mì khô có thể dùng thay thế một phần về năng lượng nhưng cũng chỉ tạm thời và cần ăn phối hợp thêm với các thức ăn nguồn gốc động vật Muốn bảo quản khoai mì được lâu thì cần phải bóc vỏ, thái lát mỏng, phơi khô Những trường hợp ngộ độc khoai mì thường là do độc tố glucocid cyanogetic tập trung ở lớp chỉ hồng và hai đầu củ khoai mì
3.5 Khoai tây
3.5.1 Giá trị dinh dưỡng của khoai tây
So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2%) Protein của khoai tây có nhiều lysine nên phối hợp tốt với ngũ cốc Giá trị sinh học của protein khoai
Trang 9123
tây tương đối cao, lên đến 75% Khoai tây chứa nhiều kali và phospho, ít calci, tỷ lệ Ca/P không đạt yêu cầu Khoai tây là thức ăn gây kiềm Vitamin C tương đối cao (10 mg%), vitamin nhóm B cao hơn so với khoai lang, gần giống ở gạo
3.5.2 Đặc điểm vệ sinh của khoai tây
Trong khoai tây, nhất là khoai tây mọc mầm và lớp vỏ của nó có chứa độc chất solanin vì vậy có thể gây ngộ độc do ăn khoai tây mọc mầm Vì vậy biện pháp
đề phòng tốt nhất là không ăn khoai tây khi đã mọc mầm
4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA RAU, QUẢ VÀ CÁC LOẠI HẠT
4.1 Đậu đỗ và các chế phẩm
4.1.1 Giá trị dinh dưỡng của đậu đỗ và các chế phẩm
Đậu đỗ nói chung cung cấp nguồn năng lượng ngang bằng với ngũ cốc, lượng protein cao từ 17 - 25%, riêng đậu nành là 34%, cao gấp 2 lần so với ngũ cốc Đậu có giá trị sinh học protein thấp hơn so với các thức ăn động vật nhưng cao hơn các loại ngũ cốc, nghèo acid amin chứa lưu huỳnh như Methionin, Cystin; nhưng lại
có nhiều Lysin, nên thường phối hợp tốt với ngũ cốc Chất béo có trong đậu là khoảng từ 1 - 3%, riêng trong lượng chất béo trong đậu nành có đến 18% Đậu còn
là nguồn cung cấp khá tốt các vitamin nhóm B, PP và chất khoáng Canxi, sắt; nhưng hầu như không có Vitamin C và Caroten Một số chế phẩm từ đậu đỗ thường dùng là:
+ Giá đậu xanh: nghèo năng lượng, nhưng có nhiều vitamin nhóm B, nhất là
B1 và có nhiều vitamin C, E
+ Sữa đậu nành: giá trị dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều
hay ít Nói chung, sữa đậu nành có nhiều protein và lipid
+ Đậu phụ: trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein của đậu tương đã phân
hủy trở thành dạng dễ hấp thu Protein trong đậu phụ khoảng 10 - 12% và Lipid là 5
- 6%
+ Tương: qua quá trình ủ lên men, protein thực vật đã chuyển thành acid
amin và pepton
4.1.2 Đặc điểm vệ sinh của đậu đỗ
Các loại đậu đỗ và chế phẩm dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus từ môi trường trong quá trình bảo quản, chế biến Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố aflatoxin gây ung thư ở gan và các phủ tạng khác
4.2 Các loại Hạt có dầu
Đậu phộng (lạc), mè (vừng), hạt điều là các hạt có dầu phổ biến ở nước ta Ngoài lượng protein và lipid cao, hạt vừng còn có nhiều chất khoáng (chủ yếu là sắt) và vitamin (chủ yếu là Vitamin PP)
Trang 10124
4.2.1 Giá trị dinh dưỡng của đậu phộng
Lượng protein trong đậu phộng là 27,5% nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần thiết So với ngũ cốc thì protein của lạc kém hơn gạo nhưng tốt hơn ngô Trên thực tế, nếu ăn phối hợp lạc với ngũ cốc thì giá trị sinh học protein phối hợp sẽ tốt lên nhiều vì trong ngũ cốc thì nghèo Lysin và trong lạc thì nghèo Methionin Đậu phộng phối hợp rất tốt với ngô, vì trong lạc chứa nhiều vitamin PP
và Trytophan mà ngô là thiếu 2 yếu tố này Dầu lạc có 80% acid béo chưa no (Oleic
và Linoleic) và 10% là acid béo no (Palmitic), còn lại là các acid béo khác
4.2.2 Giá trị dinh dưỡng của mè (hạt vừng)
Vừng cũng là loại thức ăn có giá trị Vừng có khoảng 20% protein, 46,4% Lipid Protein của vừng nghèo Lysin, nhưng giàu methionin Nếu xét về thành phần acid amin thì phối hợp vừng, đậu tương và ngũ cốc sẽ làm cho giá trị sinh học của
nó tăng lên đáng kể Vừng có nhiều Vitamin nhóm B; có nhiều canxi (1.200 mg%) ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thu kém hơn do vừng có nhiều acid Oxalic cản trở khả năng hấp thụ canxi của cơ thể
4.2.3 Đặc điểm vệ sinh các loại Hạt có dầu
Các loại Hạt có dầu muốn giữ lâu cần phơi khô, giữ nguyên vỏ, điều kiện bảo quản phải khô, kín, tránh ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản không tốt, lạc có thể
bị ẩm và mốc Một số mốc có thể phát triển trong lạc và sinh độc tố nếu có điều kiện và nhiệt độ thích hợp Nếu lạc bị nhiễm Aspergillus flavus thì mốc này có thể tạo độc tố Aflatoxin
4.3 Rau và trái cây
Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng có hoạt chất sinh học, đặc biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và acid hữu cơ Ngoài ra trong rau quả còn có nhiều loại đường tan trong nước, tinh bột và cellulose Một đặc tính sinh học quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích dịch tiêu hóa Rau phối hợp với các thức ăn giàu protein, lipid, glucid sẽ làm tăng kích thích dịch vị Ở khẩu phần ăn rau kết hợp protein, lượng dịch vị có thể tăng 2 lần so với ăn protein đơn thuần Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thu các chất dinh dưỡng khác
4.3.1 Giá trị dinh dưỡng của rau
Rau có lượng nước rất cao, 70 - 95%, nên rất khó bảo quản, nhất là về mùa
hè rau dễ bị hỏng Lượng Protein có trong rau thấp (0,5 - 1,5%) nhưng có lượng Lysin và Methionin cao, nên phối hợp tốt với ngũ cốc Lượng Glucid thấp 3 - 4%, gồm đường đơn và đường kép, đường tinh bột, cenllulose và pectin Trong rau, Cenllulose ở dạng liên kết với các Pectin tạo thành phức hợp Pectin - Cenllulose kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột Cenllulose của rau thuộc loại mịn,
dễ chuyển sang dạng hòa tan trong ruột Nhiều tài liệu cho rằng Cenllulose có trong