Đề tài sữa chua sữa chua là sản phẩm sữa được lên men, lượng đường lactose trong sữa thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic

Phương pháp khối lượng- Phép thử trắng đối với phương pháp × Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình và dùng cùng một loại thuốc thử, nhưng thay phầ

NHÓM 3

ĐỀ TÀI: SỮA CHUA

Nhóm sinh viên thực hiện

1

Đào Thị Đài Trang 20180568 Nguyễn Thị Kiều Diễm 20180425 Nguyễn Thị Hồng Sáng 20180535 Đinh Thanh Giang 20180437 Nhâm Tuyết Phương 20180531

1 Tổng quan về sữa chua

2

- Sữa chua là sản phẩm sữa được lên men,

lượng đường lactose trong sữa thành acid

lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.

- Nguyên tắc làm sữa chua: Sự phát triển

của vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh,

casein trong sữa bị đông tụ, lactobaccilus

bulgaricus lên men chậm tạo mùi thơm.

1 Tổng quan về sữa chua

× Thành phần

× Phân loại:

- Sữa chua (Yoghurt)

- Sữa chua gầy

- Sữa tách một phần chất béo

- Sữa chua uống

3

2 Quy trình sản xuất sữa chua

3 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo

× Dựa trên phương

× Phương pháp Van

Gulik được quy định trong ISO 3433.

5

Phương pháp khối lượng

- Nguyên tắc (nguyên tắc Rose-Gottlieb)

× Mẫu thử trong dung dịch etanol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu nhẹ

Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi Xác định khối lượng của các chất chiết được

Thuốc thử

× Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác và sử dụng nước cất, nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương

× Etanol, Dung dịch đỏ Congo, Diety ete, Dầu nhẹ,  Dung môi hỗn hợp

Lấy mẫu: TCVN 6400 (ISO 707)

- Chuẩn bị mẫu thử

× Làm ấm mẫu thử đến nhiệt độ 38 oC ± 2 oC bằng nồi cách thủy (6.5) Trộn kỹ mẫu thử một cách nhẹ nhàng, bằng cách lật ngược chai đựng mẫu, tránh tạo bọt hoặc tạo kem Sau đó làm nguội nhanh mẫu thử đến khoảng 20 oC ± 2 oC

6

Tiến hành

- Phần mẫu thử

× Trộn mẫu thử đã chuẩn bị bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần hoặc bốn lần Cân ngày từ 10 g đến 11 g mẫu thử, trực tiếp hoặc gián tiếp, chính xác đến 1

mg, cho vào các bình chiết chất béo

× Chuyển càng triệt để càng tốt phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) hơn của bình

chiết chất béo

7

Phương pháp khối lượng

- Phép thử trắng đối với phương pháp

× Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình và

dùng cùng một loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử trong 9.2 bằng 10 ml nước

× Khi phân tích một mẻ mẫu thử thì số lần làm khô có thể khác nhau giữa các mẫu khác nhau Nếu một mẫu trắng được sử dụng cho toàn bộ mẻ thì phải đảm bảo rằng giá trị mẫu trắng được dùng trong tính toán hàm lượng chất béo của bất kì mẫu riêng rẽ nào cũng đều thu được trong cùng các điều kiện giống với điều kiện của từng mẫu riêng rẽ

× Nếu giá trị thu được trong phép thử trắng này vượt quá 1,0 mg thì kiểm tra thuốc thử, nếu trước đó chưa được kiểm tra (9.3.2) Việc hiệu chính giá trị lớn hơn 2,5

mg cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm

8

Phương pháp khối lượng

- Phép thử trắng đối với thuốc thử

× Tiến hành phép thử trắng theo 9.3.1 để kiểm tra chất lượng của thuốc thử Sử

dụng thêm một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn bị theo 9.4 với mục đích kiểm soát khối lượng Các thuốc thử không được để lại lượng cặn lớn hơn 1,0 mg

× Nếu phần cặn thu được trong phép thử trắng đối với thuốc thử lớn hơn 1,0 mg thì xác định lượng cặn của từng dung môi riêng rẽ bằng cách chưng cất lần lượt 100

ml dietyl ete và dầu nhẹ Sử dụng một bình thu nhận chất béo rỗng, được chuẩn

bị theo mô tả ở trên với mục đích kiểm soát khối lượng, để thu được khối lượng thực của cặn, khối lượng này không được lớn hơn 1,0 mg

× Thay các thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, hoặc chưng cất lại các dung môi

9

Phương pháp khối lượng

- Chuẩn bị bình thu nhận chất béo

× Làm khô bình thu nhận chất béo cùng vài hạt trợ sôi trong tủ sấy duy trì nhiệt độ

102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 h

- CHÚ THÍCH 1: Hạt trợ sôi là để giúp sôi nhẹ trong suốt quá trình loại bỏ các dung môi, đặc biệt trong trường hợp sử dụng bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh

× Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội đến nhiệt độ phòng cân Làm

nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất trong 1 h, đĩa kim loại ít nhất

30 min Không nên đặt bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm để tránh chưa

đủ nguội hoặc thời gian làm nguội bị kéo dài

× Dùng bộ kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg

- CHÚ THÍCH 2: Tốt nhất là dùng kẹp để tránh làm thay đổi nhiệt độ

10

- Phép xác định

Tiến hành xác định trong vòng 1 h khi mẫu được cân

× Thêm 2 ml dung dịch amoniac vào phần mẫu thử trong bình chiết chất béo Trộn kỹ

phần mẫu thử đựng trong bầu nhỏ của bình chiết chất béo

× Thêm 10 ml etanol Trộn kỹ một cách nhẹ nhàng bằng cách cho lượng chứa trong bình chiết chất béo chảy đi chảy lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ thêm hai giọt dung dịch

đỏ Congo

× Thêm 25 ml dietyl ete, đậy bình chiết chất béo, lắc mạnh bình trong vòng 1 phút.

× Thêm 25 ml dầu nhẹ Đậy nắp bình Trộn lại trong vòng 30s

× Li tâm bình chiết chất béo đã đậy kín trong thời gian từ 1 min đến 5 min ở gia tốc quay từ 80g đến 90g

× Giữ bầu nhỏ của bình chiết chất béo và cẩn thận gạn càng triệt để càng tốt lớp nổi trên bề mặt (xem Hình 1) vào bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (9.4) Không gạn bất kì phần nào của lớp nước vào bình

11

× thu nhận chất béo Thêm 5 ml etanol vào bình chiết chất béo Trộn đều

Thực hiện chiết lần thứ hai bằng cách lặp lại các thao tác Chỉ dùng 15 ml dietyl ete và

15 ml dầu nhẹ thay vì dùng 25 ml

Thực hiện chiết lần ba, không cho thêm etanol, bằng cách lập lại các thao tác Chỉ sử dụng 15 ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến giữa cổ bình (xem Hình 1) bằng cách nhẹ nhàng thêm nước theo thành bình để gạn dung môi càng triệt để càng tốt (Xem hình 2)

Loại bỏ các dung môi (kể cả etanol) triệt để khỏi bình thu nhận chất béo bằng cách chưng cất

Đun sôi bình thu nhận chất béo bằng tủ sấy duy trì ở nhiệt độ 102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 h

× Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra ngay xem chất béo đã trong hay chưa Nếu chất béo không trong thì có thể chứa tạp chất béo và phải lặp lại toàn bộ quá trình Nếu chất béo trong thì bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội bình đến nhiệt độ phòng cân Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất là 1 h còn đối với đĩa kim loại ít nhất

là 30 min Tránh việc làm nguội chưa đủ hoặc làm nguội quá lâu, không làm nguội bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm

× Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg

× Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 min trong tủ sấy Để nguội và cân

lại  lặp lại các quy trình đun nóng và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng của bình thu nhận chất béo giữa hai lần cân liên tiếp bằng hoặc nhỏ hơn 2,0 mg

13

mo là khối lượng của phần mẫu thử (9.2), tính bằng gam (g);

m1 là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được, xác định được trong 9.5.14, tính bằng gam (g);

m2 là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (9.4), tính bằng gam (g);

m3 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng (9.3.1)

và chất chiết xác định được trong 9.5.14, tính bằng gam (g);

m4 là khối lượng của bình thu nhận chất béo (9.4) sử dụng trong phép thử trắng (9.3.1), tính bằng gam (g)

4 Protein trong sữa

× Sữa chua nguyên chất được làm từ sữa nguyên chất chứa khoảng 8.5 gam.

× Protein trong sữa chua có thể chia là 2 loại: whey (váng sữa) và casein.

sữa chua, các protein không hòa tan gọi là casein.

× Cả 2 loại protein này đều có chất lượng tốt, giàu axit amin và có khả

năng tiêu hóa tốt, đặc biệt là protein whey.

Phương pháp xác định hàm lượng protein

× Nguyên tắc:

- Phần mẫu thử được phân hủy bằng hỗn hợp của axit sulfuric đậm đặc và kali

sulfat Sử dụng đồng (II) sulfat làm chất xúc tác để chuyển nitơ hữu cơ có mặt

về amoni sulfat

- Dùng kali sulfat là để tăng điểm sôi của axit sulfuric và tạo hỗn hợp oxi hóa

mạnh hơn cho việc phân hủy Bổ sung một lượng dư natri hydroxit vào dịch phân hủy đã để nguội làm giải phóng amoniac Amoniac giải phóng được chưng cất hơi trong dung dịch axit boric dư và sau đó dung dịch này được chuẩn độ bằng dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric.

- Hàm lượng nitơ tính được từ lượng amoniac tạo thành.

16

Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

chiều mà k tạo bọt.

- Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng ngay khi trộn xong.

18

Cách tiến hành

19

Tính toán

Chỉ tiêu protein

5 Chất béo trong sữa chua

× 400 loại chất béo

22

× Hàm lượng: 0,4% - 3,3%

× 70% chất béo bão hòa

× Đa dạng các loại acid béo

Chỉ tiêu chất béo

Phương pháp xác định hàm lượng chất béo

× Dựa trên phương pháp

× Phương pháp Van Gulik

được quy định trong ISO 3433.

24

× Phương pháp khối

lượng chuẩn.

Phương pháp khối lượng

1 Nguyên tắc (nguyên tắc Rose-Gottlieb)

× Mẫu thử trong dung dịch etanol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu nhẹ

Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng cất hoặc cho bay hơi Xác định khối lượng của các chất chiết được

2 Thuốc thử

× Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác và sử dụng nước cất, nước đã loại khoáng hoặc nước có chất lượng tương đương

× Etanol, Dung dịch đỏ Congo, Diety ete, Dầu nhẹ,  Dung môi hỗn hợp

3 Lấy mẫu: TCVN 6400 (ISO 707)

4 Chuẩn bị mẫu thử

× Làm ấm mẫu thử đến nhiệt độ 38 oC ± 2 oC bằng nồi cách thủy (6.5) Trộn kỹ mẫu thử một cách nhẹ nhàng, bằng cách lật ngược chai đựng mẫu, tránh tạo bọt hoặc tạo kem Sau đó làm nguội nhanh mẫu thử đến khoảng 20 oC ± 2 oC

25

Cách tiến hành

× Trộn mẫu thử đã chuẩn bị bằng cách đảo ngược chai nhẹ nhàng ba lần hoặc bốn lần

× Cân ngày từ 10 - 11 g mẫu thử, trực tiếp hoặc gián tiếp, chính xác đến 1 mg,

cho vào các bình chiết chất béo – m o

× Chuyển càng triệt để càng tốt phần mẫu thử sang bầu thấp (nhỏ) hơn của

bình chiết chất béo

26

Phần mẫu thử

Phép thử trắng

Phép thử trắng đối với phương pháp

× Tiến hành đồng thời với phép xác định, sử dụng cùng quy trình và dùng cùng một loại thuốc thử, nhưng thay phần mẫu thử bằng 10 ml nước

× Khi phân tích một mẻ mẫu thử thì số lần làm khô có thể khác nhau giữa các mẫu khác nhau Nếu một mẫu trắng được sử dụng cho toàn bộ mẻ thì phải đảm bảo rằng giá trị mẫu trắng được dùng trong tính toán hàm lượng chất béo của bất kì mẫu riêng rẽ nào cũng đều thu được trong cùng các điều kiện giống với điều kiện của từng mẫu riêng rẽ

× Nếu giá trị thu được trong phép thử trắng này vượt quá 1,0 mg thì kiểm tra thuốc thử

× Việc hiệu chính giá trị lớn hơn 2,5 mg cần được nêu trong báo cáo thử nghiệm.

27

Phép thử trắng

Phép thử trắng đối với thuốc thử

× Tiến hành phép thử trắng theo 5.2.1 để kiểm tra chất lượng của thuốc thử Sử

dụng thêm một bình thu nhận chất béo rỗng để kiểm soát khối lượng Các thuốc thử không được để lại lượng cặn lớn hơn 1,0 mg

× Nếu phần cặn thu được lớn hơn 1,0 mg thì xác định lượng cặn của từng dung môi riêng rẽ bằng cách chưng cất lần lượt 100 ml dietyl ete và dầu nhẹ

× Khối lượng thực của cặn không được lớn hơn 1,0 mg.

× Thay các thuốc thử, dung môi không đạt yêu cầu, hoặc chưng cất lại các dung

môi

28

Chuẩn bị bình thu nhận chất béo

× Làm khô bình thu nhận chất béo cùng vài hạt trợ sôi trong tủ sấy duy trì nhiệt độ 102 oC ± 2 oC trong thời gian 1 h.

× Bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội đến nhiệt độ

phòng cân Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất trong 1 h, đĩa kim loại ít nhất 30 min Không nên đặt bình thu nhận chất béo trong bình hút ẩm để tránh chưa đủ nguội hoặc thời gian làm nguội bị kéo dài.

× Dùng bộ kẹp đặt bình thu nhận chất béo lên cân Cân bình thu nhận

chất béo, chính xác đến 1,0 mg -m2

29

Phép xác định

Tiến hành xác định trong vòng 1 h khi mẫu được cân.

× Thêm 2 ml dung dịch amoniac vào phần mẫu thử trong bình chiết chất béo, trộn kỹ.

× Thêm 10 ml etanol Cho lượng chứa trong bình chiết chất béo chảy đi chảy

lại giữa bầu lớn và bầu nhỏ Thêm hai giọt dung dịch đỏ Congo

× Thêm 25 ml dietyl ete, đậy bình chiết chất béo, lắc mạnh bình trong vòng 1 phút.

× Thêm 25 ml dầu nhẹ Đậy nắp bình Trộn lại trong vòng 30 giây.

× Li tâm bình chiết chất béo đã đậy kín trong thời gian từ 1 min đến 5 min ở gia tốc quay từ 80g đến 90g.

× Giữ bầu nhỏ của bình chiết chất béo và cẩn thận gạn càng triệt để càng tốt

lớp nổi trên bề mặt vào bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (5.3)

30

Phép xác định

× Thu nhận chất béo Thêm 5 ml etanol vào bình chiết chất béo Trộn đều.

×  Thực hiện chiết lần thứ hai bằng cách lặp lại các thao tác Chỉ dùng 15

ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ thay vì dùng 25 ml.

× Thực hiện chiết lần ba, không cho thêm etanol, bằng cách lập lại các thao tác Chỉ sử dụng 15 ml dietyl ete và 15 ml dầu nhẹ.

Nếu cần, nâng cao mặt lớp phân cách đến giữa cổ bình bằng cách nhẹ nhàng

thêm nước theo thành bình để gạn dung môi càng triệt để càng tốt.

× Loại bỏ các dung môi (kể cả etanol) triệt để khỏi bình thu nhận chất béo bằng cách chưng cất

× Đun sôi bình thu nhận chất béo bằng tủ sấy duy trì ở nhiệt độ 102 oC ±

2 oC trong thời gian 1 h

Phép xác định

× Lấy bình thu nhận chất béo ra khỏi tủ sấy và kiểm tra ngay xem chất béo đã trong hay chưa Nếu chất béo không trong thì có thể chứa tạp chất béo và phải lặp lại toàn bộ quá trình Nếu chất béo trong thì bảo vệ bình thu nhận chất béo khỏi bụi và để nguội bình đến nhiệt độ phòng cân

× Làm nguội bình thu nhận chất béo bằng thủy tinh ít nhất là 1 h còn đối với đĩa

kim loại ít nhất là 30 min

× Cân bình thu nhận chất béo, chính xác đến 1,0 mg

× Đun nóng bình thu nhận chất béo thêm 30 min trong tủ sấy Để nguội và cân

lại  

× Lặp lại các quy trình đun nóng và cân cho đến khi chênh lệch khối lượng của

bình thu nhận chất béo giữa hai lần cân liên tiếp bằng hoặc nhỏ hơn 2,0 mg – m1

32

m o là khối lượng của phần mẫu thử (g);

m 1 là khối lượng của bình thu nhận chất béo và chất chiết được (g);

m 2 là khối lượng của bình thu nhận chất béo đã chuẩn bị (g);

m 3 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng (5.2.1)

và chất chiết (g);

m 4 là khối lượng của bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng (g)

 Chênh lệch tuyệt đối giữa hai kết quả thử nghiệm riêng rẽ độc lập không

được quá 5%

6 Đường trong sữa chua

× Chủ yếu ở dạng đường lactose và galactose

× Hàm lượng 4,7% - 18,6%

× Sữa nguyên liệu: lactose

34

 Hàm lượng lactose trong sữa chua

thấp hơn sữa, do quá trình lên men vi

khuẩn của sữa chua làm cho lactose bị

phá vỡ và chuyển hóa thành galactose

và glucose.

6 Đường trong sữa chua

× Các loại sữa chua cũng chứa một lượng chất làm ngọt bổ sung đáng kể như sucrose (đường trắng) và đường hương liệu.

× Đường có thể bổ sung trực tiếp hoặc

dưới dạng puree trái cây.

35

Phương pháp xác định hàm lượng đường, đường khử

6.1 Phương pháp Fericyanua

37

Lấy mẫu

- Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm

phải là mẫu đại diện, không bị hư

hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá

trình bảo quản hoặc vận chuyển.

- Lấy mẫu theo TCVN 6400

6.1 Phương pháp Fericyanua

Nguyên tắc

× Đường khử khi đun nóng với dung dịch kiềm cùng với ferixyanua sẽ khử

ferixyanua thành feroxyanua và đường khử chuyển thành acid đường Dùng metylen xanh làm chất chỉ thị sẽ mất màu xanh khi phản ứng kết thúc.

× Phương trình phản ứng tổng quát:

38