Thực trạng đầu tư của nghành bia & Một số Giải pháp quản lý dự án trong nghành bia VN

Luận văn : Thực trạng đầu tư của nghành bia & Một số Giải pháp quản lý dự án trong nghành bia VN

chơng I cơ sở lý luận và phơng pháp quản lý dự án

đầu t trong ngành bia

I - Khái niệm và nội dung của quản lý dự án

1 Khái niệm

Phơng pháp quản lý dự án là một phơng pháp quản lý tiên tiến, đợc áp dụng

đầu tiên trong lĩnh vực quân sự Mỹ, đến nay nó nhanh chóng đợc ứng dụng rộng rãi vào các lĩnh vực kinh tế, xã hội

Quản lý dự án là việc áp dụng những hiểu biết, kỹ năng, công cụ, kỹ thuật vào hoạt động dự án nhằm đạt đợc những yêu cầu và mong muốn từ dự án

Quản lý dự án là quá trình lập kế hoạch tổng thể, điều phối và kiểm soát một dự án từ khi bắt đầu đến khi kết thúc nhằm đạt đợc những mục tiêu về thời gian, chi phí, kỹ thuật và chất lợng

2 Nội dung quản lý dự án

 Quản lý phạm vi: Là việc xác định, giám sát việc thực hiện mục đích, mục tiêu của dự án, xác định công việc nào phụ thuộc về dự án và cần phải thực hiện, công việc nào ngoài phạm vi của dự án

 Quản lý thời gian: là việc lập kế hoạch, phân phối và giám sát tiến độ thời gian hoàn thành dự án Nó chỉ rõ mọi công việc kéo dài bao lâu, khi nào bắt đầu, khi nào kết thúc và toàn bộ dự án bao giờ sẽ hoàn thành

 Quản lý chi phí: là quá trình dự toán kinh phí, giám sát thực hiện chi phí theo tiến độ cho từng công việc và toàn bộ dự án Là việc tổ chức, phân tích số liệu và báo cáo những thông tin về chi phí

 Quản lý chất lợng: là quá trình triển khai giám sát thực hiện những tiêu chuẩn chất lợng cho việc thực hiện dự án, đảm bảo chất lợng sản phẩm

dự án phải đáp ứng mong muốn của chủ đầu t

 Quản lý nhận lực: là việc hớng dẫn, phối hợp những nỗ lực của mọi thành viên tham gia dự án vào việc hoàn thành mục tiêu dự án Nó cho thấy việc sử dụng lực lợng lao động của dự án hiệu quả đến mức nào?

 Quản lý thông tin: là quá trình đảm bảo các dòng thông tin thông suốt một cách nhanh nhất và chính xác giữa các thành viên dự án và với các cấp quản lý khác nhau Thông qua quản lý thông tin có thể trả lời đợc

các câu hỏi: ai cần thông tin về dự án, mức độ chi tiết và các nhà quản lý

dự cần báo cáo cho họ bằng cách nào?

 Quản lý rủi ro: là việc xác định các yếu tố rủi ro dự án, lợng hoá mức độ rủi ro và có kế hoạch đối phó với từng loại rủi ro

 Quản lý hợp đồng và hoạt động mua bán: là quá trình lựa chọn, thơng ợng, quản lý các hợp đồng và điều hành việc mua bán nguyên vật liệu, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết của các tổ chức bên ngoài cung cấp cho

l-dự án, tiến độ cung, chất lợng cung nh thế nào?

 Lập kế hoạch tổng quan: là quá trình đảm bảo các lĩnh vực quản lý khác nhau của dự án đã đợc kết hợp một cách chính xác và đầy đủ

3 Các hình thức tổ chức quản lý dự án

3.1- Hình thức chủ đầu t trực tiếp quản lý

Đây là hình thức tổ chức quản lý dự án không do cán bộ chuyên trách quản

lý dự án thuê ngoài mà trực tiếp tham gia điều hành dự án Họ không chịu trách nhiệm trực tiếp đối với việc thực hiện và kết quả cuối cùng của dự án mà chỉ

đóng vai trò cố vấn, t vấn

3.2- Hình thức chủ nhiệm điều hành dự án

Hình thức tổ chức này là mô hình tổ chức trong đó chủ đầu t giao cho ban quản lý điều hànhh dự án chuyên ngành làm chủ nhiệm điều hành hoặc thuê tổ chức có năng lực chuyên môn để điều hành dự án và họ đợc đại diện toàn quyền trong mọi hoạt động thực hiện dự án Chủ nhiệm điều hành dự án là một pháp nhân độc lập, có năng lực, sẽ là ngời quản lý, điều hành và chịu trách nhiệm về kết quả đối với toàn bộ quá trình thực hiện dự án

3.3- Hình thức chìa kháo trao tay

Mô hình tổ chức dạng này là hình thức tổ chức trong đó nhà quản lý không chỉ là đại diện toàn quyền của chủ đầu t - chủ dự án mà còn là “chủ” của dự án

II Chu kỳ của một dự án

Bất kỳ một dự án đầu t cho bất kỳ một loại hình sản phẩm nào đó đều có chu kỳ sống của nó hay gọi cách khác là vòng đời dự án

chức, nhu cầu của thị trờng, các dự án đang diễn ra Trong giai đoạn này, khoản lợi nhuận ớc tính của dự án, định giá chi phí và rủi ro, ớc tính nguồn lực yêu cầu

là những yếu tố cần cân nhắc Hành động quan trọng bao gồm các quyết định

“mua hay bán” máy móc thiết bị, việc lập kế hoạch dự phòng cho các lĩnh vực

có rủi ro cao và việc lựa chọn ban đầu các nhà thầu và các thành viên tham gia vào dự án

Ngoài ra ban quản lý cần phải cân nhắc các khía cạnh về kỹ thuật và quá trình phát triển công nghệ, hoạt động dự án, các yếu tố ảnh hởng tới môi trờng liên quan tới quy định của Chính phủ, các chính sách của Chính phủ, thị trờng tiềm năng và sự cạnh tranh trên thị trờng trong nớc và nớc ngoài vẫn luôn phải phân tích kỹ

2 Chuẩn bị đầu t

Trong giai đoạn này, cân nhắc đánh giá những u nhợc điểm mang tính sách lợc và điều chỉnh những vấn đề cha hợp lý- “Nghiên cứu khả thi” cơ cấu tổ chức của dự án đợc hình thành nh đã đề cập ở phần trên

Khi đa ra quyết định, các vấn đề về giao tiếp và thủ tục hành chính và các báo cáo cũng phải đợc đề ra Giai đoạn này ngời quản lý lập kế hoạch dự án với

đầy đủ chi tiết kế hoạch thực hiện và ngân sách Nếu giai đoạn này đã đợc thông qua sẽ tiếp tục tiến hành giai đoạn thiết lập dự án chi tiết, giai đoạn sản xuất, giai đoạn kết thúc

3 Thực hiện dự án đầu t

Đây là một giai đoạn trong vòng đời của dự án khi mà các kế hoạch đã đợc chuẩn bị Những kế hoạch này bao gồm:

♦ Sản phẩm và quá trình thiết kế

♦ Các nhu cầu hoạt động của dự án

♦ Chia nhỏ công việc trong cấu trúc, kế hoạch thông tin

♦ Bản kế hoạch chi tiết về chi phí và quản lý nguồn lực

♦ Bản chi tiết về kế haọch dự phòng xử lý sự cố rủi ro

♦ Kinh phí, dòng tiền dự tính

Ngoài ra, vấn đề quan trọng nhất là các thủ tục và các công cụ cho thực hiện, giám sát và sửa chữa dự án ngày càng tăng Khi giai đoạn này đã hoàn thành, việc thực hiện có thể bắt đầu vì đã có kế hoạch khác nhau, bao gồm tất cả các khía cạnh của dự án với đầy đủ chi tiết nhằm hỗ trợ cho việc quản lý và

Thành công của dự án liên quan đến chất lợng và chiều sâu cuả sự chuẩn bị

dự án trong giai đoạn này Do vậy từng bản thảo của từng dự án và từng khía cạnh của dự án phải đợc tiến hành trớc khi thông qua Sự phân tích kỹ lỡng các yếu tố môi trờng có khả năng xảy ra cũng rất cần thiết Sự phân tích này đợc coi

là một phần của quá trình nghiên cứu có sử dụng các ý kiến của chuyên gia và

đợc coi là bộ máy hỗ trợ

Trong hầu hết các tình huống, các nguồn lực của dự án đợc xác định rõ trong giai đoạn cần thiết của vòng đời dự án Mặc dù nguồn lực này sẽ đợc dùng vào các giai đoạn sau, song những vấn đề sách lợc chi là bao nhiêu với tỷ lệ nh thế nào cũng đợc đề ra

4 Sản xuất kinh doanh

Giai đoạn thứ 4 của vòng đời dự án bao gồm các kế hoạch và trong hầu hết các dự án, giai đoạn này quyết định các mặt khác nhau của dự án Các vấn đề sách lợc ở đây liên quan đến việc duy trì sự hỗ trợ của ban quản lý Trong khi các vấn đề đợc tập trung vào việc hoạt động thực tế và sự thay đổi so với kế hoạch gốc, sự biến đổi này có thể ở các dạng khác nhau, trong trờng hợp đặc biệt dự án có thể bị huỷ Mặc dù vậy mục đích, lịch trình của dự án, kế hoạch thực hiện và kinh phí sẽ phải đợc điều chỉnh theo tình hình thực tế Trong giai

đoạn này nhiệm vụ của ban quản lý là giao việc cho các bên tham gia giám sát tiến trình thực tế và so sánh với kế hoạch gốc Do vậy, việc thành lập hệ thống giám sát và thông tin tốt là cần thiết

Việc trợ giúp sản phẩm hay hệ thống trong suốt vòng đời dự án đòi hỏi sự quan tâm của ban quản lý Trong hầu hết các dự án mang tính kỹ thuật quá trình sản xuất phải đợc tiến hành một cách sát xao, cẩn thận Việc chuẩn bị phải tỷ

mỷ và đầy đủ tài liệu, đào tạo nhân sự, bảo dỡng, mua phụ tùng Nếu không quan tâm tới giai đoạn này có thể dẫn đến sự thất bại của dự án

5 Giai đoạn kết thúc

Trong giai đoạn này, mục tiêu của ban quản lý là để củng cố những cái đã qua và rút kinh nghiệm Trong bài học hiện tại và kinh nghiệm sẽ là cơ sở nâng cao trình độ thực hành Sự thành công của dự án có thể mang lại cho chúng ta nhiều kinh nghiệm quý báu, nhng sự thất bại còn giúp cho chúng ta nhiều hơn Khi mà chúng ta rút kinh nghiệm và dám nhắc lại bài học đó thì sẽ có ích hơn nhiều so với những bài học trống rỗng Các dữ liệu chúng ta lu lại và việc thu thập thông tin về chi phí, kế hoạch việc sử dụng nguồn lực v v là tài sản của

tổ chức Thông tin chính xác và đầy đủ là nhân tố chính của sự thành công của

dự án trong tơng lai

III Quá trình thực hiện dự án

Để triển khai một dự án đầu t từ ý đồ sản xuất kinh doanh một cách có hệ thống, ngời ta thờng thực hiện các bớc sau:

1 Chuẩn bị đầu t

 Nghiên cứu cơ hội đầu t: Cần phải tìm hiểu tình trạng của loại sản phẩm này ở trên thế giới, khu vực và trong nớc, tình hình sản xuất kinh doanh và bổ sung của chủng loại sản phẩm dự kiến sẽ sản xuất, nhu cầu của xã hội đối với chủng loại này ra sao, tình hình kinh tế có gì biến

động không, chính sách có gì tác động đến việc sản xuất kinh doanh loại sản phẩm này

 Nghiên cứu tiền khả thi: sau khi đã có những đánh giá khả quan về chủng loại sản phẩm dự kiến sẽ sản xuất, doanh nghiệp cần tiến hành b-

ớc tiếp theo là nghiên cứu tiền khả thi Bớc này sẽ nghiên cứu sâu hơn các khiá cạnh mà nghiên cứu cơ hội đầu t đã thực hiện nhằm: tiếp tục sàng lọc, sẵn sàng, gạt bỏ các phơng án cha hội tụ đủ yếu tố khả thi; khẳng định cơ hội đầu t đã đợc lựa chọn và thực hiện nghiên cứu sâu thêm

 Nghiên cứu khả thi và lựa chọn dự án đầu t: sau khi đã có những đánh giá khả quan về chủng loại sản phẩm dự kiến sẽ sản xuất, doanh nghiệp cần tiến hành bớc tiếp theo là nghiên cứu khả thi về dự án đầu t sản xuất kinh doanh loại sản phẩm lựa chọn

 Bớc cuối cùng của giai đoạn chuẩn bị đầu t là thẩm định dự án nghiên cứu khả thi, đây là bớc quyết định doanh nghiệp có đợc phép đầu t hay không, các cơ quan chức năng của Nhà nớc nh Ngân hàng, Bộ kế hoạch

và đầu t, Bộ khoa học công nghệ môi trờng, Bộ chủ quản và các chuyên gia sẽ tiến hành xem xét dự án và giúp cho đầu t quyết định lựa chọn dự án đầu t

2 Giai đoạn thực hiện dự án đầu t

Đây là giai đoạn đòi hỏi chủ đầu t và ban quản lý dự án đầu t trung sức lực, trí tuệ nhiều nhất để giải quyết mọi công việc có liên quan đến dự án đầu t, giai

đoạn này có thể chia thành một số bớc thực hiện nh sau:

2.1- Nghiên cứu lựa chọn nhà thầu, ký kết các hợp đồng

Sau khi có quyết định phê duyệt dự án đầu t ( bao gồm các hạng mục đầu t

về xây dựng cơ bản, trang bị cho dự án kế hoạch xây lắp ), chủ cùng với ban quản lý dự án tiến hành mời thầu và tiến hành xét thầu các bản chào hàng của các nhà thầu tham gia vào dự án đầu t Chủ thầu, ban quản lý và các chuyên gia lựa chọn đợc gọi thầu tối u, trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt để tiến hành

ký kết hợp đồng với nhà thầu đã trúng thầu

2.2- Thiết kế thiết bị và dự toán thi công

Đây là bớc thiết kế và lập kế hoạch chi tiết các hạng mục cần phải thi công xây dựng dự án đầu t, lên tiến độ thực hiện, lập kế hoạch chi tiêu Bớc này tiến hành các chi tiết cụ thể bao nhiêu, thì sự sai xót trong quá trình thực hiện càng giảm đi bấy nhiêu

2.3- Mua sắm thiết bị và xây lắp công trình

Nhà thầu trúng thầu (đã đợc các cấp có thẩm quyền chấp nhận) sẽ là nhà cung cấp thiết bị, bản vẽ (kỹ thuật, công nghê, xây lắp) cho dự án đầu t, lịch trình cung cấp thiết bị sẽ đợc nhà thầu thông báo cụ thể bằng văn bản (đợc thể hiện bằng hợp đồng) Từ đây ta sẽ lập kế hoạch cụ thể về tiến độ xây lắp Việc giám sát kỹ thuật xây lắp là rất quan trọng, máy móc thiết bị trong dây truyền hoạt động có chính xác không, các chỉ tiêu kỹ thuật có đảm bảo không, phần lớn phụ thuộc vào giai đoạn này

2.4- Đào tạo công nhân kỹ thuật

Để đáp ứng cho giai đoạn sản xuất của dự án đầu t, việc đào tạo công nhân

kỹ thuật là rất cần thiết Công việc này cần đợc tiến hành trớc, hoặc song song với những công việc khác, điều này phụ thuộc vào quy mô đầu t của dự án

2.5- Vận hành thử, điều chỉnh

Sau khi xây lắp xong, ngời ta cần phải tiến hành chạy thử để điều chỉnh các chỉ tiêu kỹ thuật cho khớp với thiết kế đã đợc duyệt Khi chạy thử cần tiến hành chạy thử từng công đoạn Sau khi kiểm định từng công đoạn trong dây chuyền hoạt động đúng các chỉ tiêu cho phép, lúc bây giờ mới đợc phép chạy thử toàn

bộ dây chuyền sản xuất Thời gian chạy thử trong một vài ngày hoặc một vài tuần lễ

2.6- Nghiệm thu, bàn giao đa vào sử dụng

Kết thúc giai đoạn chạy thử là giai đoạn bàn giao và đa dây chuyền vào sản xuất

3 Giai đoạn vận hành

3.1- Giai đoạn vận hành cha hết công suất

Thời gian đầu, dây chuyền sản xuất không hết công suất, vì để thăm dò thị trờng và rà trơn máy móc thiết bị, nếu thị trờng có phản ứng thì doanh nghiệp

có thể kịp thời điều chỉnh sản phẩm của mình cho phù hợp với yêu cầu của ngời tiêu dùng

3.2- Giai đoạn vận hành hết công suất

Khi đã ổn định và nhu cầu thị trờng tăng, lúc đó sẽ phát huy hết công suất của máy móc thiết bị để đáp ứng nhu cầu thị trờng Giai đoạn này cũng là giai

đoạn mang lại nhiều lợi nhuận nhất cho doanh nghiệp

3.3- Giai đoạn giảm dần và thanh lý

Đây là giai đoạn đòi hỏi các nhà quản lý phải “lao tâm khổ tứ” nhiều nhất trong vòng đời dự án đầu t Khi cung – cầu thị trờng đã cân bằng Khi khấu hao thiết bị đã gần hết (đã tới hạn phải thanh lý trang thiết bị và chuẩn bị giai

đoạn đầu t mới), các nhà quản lý doanh nghiệp cần phải giảm dần sản lợng, tiến hành thanh lý thiết bị không đáp ứng đợc điều kiện mới, lúc này cần thiết đầu t những trang thiết bị có công nghệ sản xuất tiên tiến hơn, tiêu hao nguyên vật liệu, nhiên liệu và năng lợng ít hơn với ý thức giảm giá thành sản phẩm, đáp ứng thị hiếu ngời tiêu dùng

4- Các chỉ tiêu đánh giá và phân tích kinh tế - tài chính khi lập dự án

Các dự án đầu t đều nhằm vào mục tiêu kinh tế – tài chính hoặc kinh tế – xã hội Trong luận văn này, em đề cập chủ yếu tới dự án đầu t với mục tiêu kinh

tế tài chính Các doanh nghiệp trong sản xuất kinh doanh mục tiêu của họ là lợi nhuận Lợi nhuận có đợc do sản xuất kinh doanh và do tác động cung cầu của thị trờng mang lại

Để đánh giá một dự án đầu t, cần phải tiến hành đánh giá theo các tiêu chuẩn sau:

4.1- Tiêu chuẩn thị trờng:

• Xác định sản lợng tối u cung cấp cho thị trờng để đảm bảo số lợng hàng hoá cung cấp ra không bị d thừa khi sản xuất ra

• Cần tìm hiểu có bao nhiêu đối thủ cạnh tranh có mặt hàng dự kiến sản xuất, tiềm năng của đối thủ ra sao

• Sản phẩm của các đối thủ đó đợc thị trờng đáng giá nh thế nào? Ưu nhợc

điểm Từ đó có sự điều chỉnh thích hợp đáp ứng những đòi hỏi của khách hàng

• Những chính sách của Nhà nớc đối với mặt hàng này nh thế nào, thuận lợi, khó khăn.

Tất cả thông tin cần đợc thu thập đầy đủ và phải đợc xử lý một cách kỹ ỡng Đây là nền móng cho các bớc tiếp theo để thực hiện dự án đầu t

l-4.2- Tiêu chuẩn kinh tế - tài chính

Bất kỳ một dự án nào cũng đều nhằm vào mục đích nhất định, đối với các doanh nghiệp lợi nhuận là mục tiêu trớc hết Tiêu chuẩn về kinh tế - tài chính là then chốt của dự án đầu t, nó bao trùm lên toàn bộ dự án đầu t Để giúp cho ng-

ời quản lý trong việc quyết định đầu t, ngời ta thờng tìm hiểu về tài chính nh NPV, IRR, suất đầu t, hiệu quả sản xuất kinh doanh Đánh giá dự án đầu t theo tiêu chuẩn sau:

 Hiện giá thu nhập thuần (NPV)

C r

1

B NPV

Ci: Khoản chi phí của năm iBi: Khoản thu của năm in: Số năm hoạt động của đời dự ánr: Tỷ suất triết khấu đợc chọn

Từ công thức trên cho thấy, nếu:

NPV > 0 Chấp nhận

NPV < 0 Loại bỏKhi các dự án có doanh thu bằng nhau, dự án tối u sẽ có giá trị hiện tại của chi phí là bé nhất - dự án đó đợc chấp nhận PVC (Present Value Cost)

 Tỷ số giữa lợi ích và chi phí (B/C)

( ) PV(C)

) B ( PV r

1

1 C

r 1

1 B C

PV(B) : Giá trị hiện tại của các khoản thu

PV(C) : Giá trị hiện tại của các khoản chi phí

Để so sánh những dự án khác nhau về quy mô, ta thờng dùng chỉ tiêu B/C

(W + D)i : Khoản thu hồi lợi nhuận thuần và khấu hao năm i

Iv0 : Tổng vốn đầu t ban đầu

T ≤ T* chấp nhận T min - tối u

Tiêu chuẩn thời gian hoàn vốn T thờng áp dụng đối với dự án có tính rủi ro cao Tuỳ thuộc từng dự án, khi đánh giá hiệu quả kinh tế ta có thể áp dụng tất cả các tiêu chuẩn hoặc chỉ áp dụng một số tiêu chuẩn

 Hệ số hoàn vốn nội bộ

RRi =

Wipv : Lợi nhuận thuần thu đợc năm i tính theo mặt bằng hiện tại

Iv0 : Vốn đầu t tại thời điểm dự án bắt đầu đi vào hoạt động

4.3- Tiêu chuẩn về kinh tế - xã hội

• Khi dự án đợc đa vào hoạt động có những tác động gì đến nền kinh tế của đất nớc, hay nói cách khác đã đem lại lợi ích gì cho xã hội

• Nộp ngân sách dự kiến là bao nhiêu

• Giải quyết, đào tạo đợc bao nhiêu lao động có tay nghề đáp ứng đợc cho sản xuất

• Sản phẩm có tác động nh thế nào đến thị trờng

• Việc sử dụng các nguồn tài nguyên của đất nớc ra sao

4.4 - Tiểu chuẩn về bảo vệ môi trờng

Trong giai đoạn hiện nay, khi tiến hành một dự án đầu t chúng ta không chỉ chú trọng tới các chỉ tiêu kinh tế – tài chính, kinh tế – xã hội mà chúng ta bắt buộc phải thực hiện luật bảo vệ môi trờng.

Sản phẩm đợc sản xuất theo công nghệ nào?, có đáp ứng đợc những tiêu chuẩn về môi trờng của đất nớc không?

Các chất thải do quá trình sản sản xuất sinh ra là loại gì? Chất thải lỏng, chất thải rắn, chất thải khí Tiếng ồn sẽ tác động đến môi sinh ra sao?.Các biện pháp xử lý và phòng ngừa ra sao? Tác động tới nguồn tài nguyên nh thế nào? Cần phải có bản báo cáo đánh giá tác động môi trờng của dự án và phải có biện pháp xử lý cụ thể

5 Thẩm định dự án đầu t

Để đi đến quyết định dự án có đợc triển khai không, việc thẩm định dự án

đóng một vai trò rất quan trọng Thẩm định chính xác nhằm giúp cho chủ đầu t

và các cấp có thẩm quyền lựa chọn phơng án đầu t tốt nhất; đảm bảo lợi ích kinh tế xã hội mà Dự án đầu t có thể mang lại Quản lý quá trình này phải dựa vào chiến lợc phát triển kinh tế xã hội của Nhà nớc, quy hoạch phát triển ngành

và địa phơng, luật pháp và các chính sách hiện hành Lựa chọn phơng án khai thác có hiệu quả tiềm lực của Đất nớc, cải thiện nâng cao đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân

Thẩm định dự án đó là một công việc rất tinh tế, đòi hỏi các nhà đầu t, các chuyên gia phải làm việc một cách rất nỗ lực, vận dụng mọi kiến thức, kinh nghiệm và khả năng của từng ngời Trong cơ chế thị trờng việc ra đời một sản phẩm là kết quả làm việc của một tập thể

IV Giới thiệu khái quát về bia

Bia là loại đồ uống có nguồn gốc từ rất lâu đời và là nớc giải khát mát bổ, có

độ cồn thấp và chứa tỷ lệ thành phần sau:

 Bia chứa trung bình 40g cồn/ lit bia

 Bia cung cấp nguồn năng lợng khoảng 400 - 450 Kcal/ lít

 Bia chứa các chất dinh dỡng khoảng 35 - 40g gluxit/lit

 Bia còn chứa nhiều chất khoáng, quan trọng là magie chứa khoảng

60 - 100ml/ lít

 Bia còn chứa các vitamin nhóm B, đặc biệt là B12, PP, B9, B6

Bia cung cấp cho ngời uống một phần gluxit không gây béo mà lại dễ tiêu hoá, dễ hấp thụ Ngoài ra, nếu uống một cốc bia 250ml thì cung cấp 7 -14% nhu

cầu magie, 15% nhu cầu vitamin cho cơ thể trong một ngày Thêm vào đó, Bia còn có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh mờ đục nhãn mắt, đặc biệt là ở những ngời mắc bệnh đái đờng; giảm các cơn đau tim và đột quỵ Bia còn giúp cho tăng trí thông minh, giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimeir.

Khi uống bia so sánh các loại thành phẩm khác, uống 500ml bia thì nó cung cấp tơng đơng 100g bánh mì, 300g khoai tây, 300ml rợu vang 120, 25ml dầu và 300g bơ

Qua khảo sát thực tế ngời tiêu dùng, ngời ta phân loại bia theo chất lợng:

 Bia chất lợng cao:

Khách hàng công nhận các sản phẩm bia chất lợng cao do các liên doanh

n-ớc ngoài, các nhà máy bia nhập công nghệ và thiết bị nn-ớc ngoài sản xuất tại Việt Nam, bao bì bằng lon hay bằng chai với nhãn hiệu nổi tiếng nh: Tiger, Heineken, Halida Các sản phẩm bia khác hiện nay cũng đợc khách hàng a chuộng và công nhận bia có chất lợng cao nh: Sài Gòn, Hà Nội

 Bia chất lợng phổ thông:

Do các doanh nghiệp sản xuất bia đầu t thiết bị và công nghệ trong nớc Chất lợng ngày càng đợc ổn định và nâng cao đảm bảo các tiêu chuẩn Nhà nớc TCVN Loại bia này đợc đông đảo khách hàng a chuộng Giá bán trên thị trờng

từ 3000 - 5000 đồng/lít

Theo các nhà khảo cổ học, dụng cụ nấu bia đầu tiên có nguồn gốc từ ngời Babilon, đợc chế tạo từ trớc Công nguyên Sách cổ ghi do một ông vua Arập đã dạy cách làm đồ uống này từ đại mạch Ngời cổ ở Trung Quốc cũng làm ra thứ

đồ uống này từ lúa mì, lúa mạch đợc gọi là "Kju" Bia từ đây mới truyền sang Châu Âu đến thế kỷ IX ngời ta mới bắt đầu dùng hoa Houblon và đến thế kỷ XV thì hoa Houblon mới đợc dùng chính thức để hơng vị cho bia

Năm 1870, ngời ta bắt đầu dùng máy lạnh trong công nghệ sản xuất bia Năm 1897, nhà bác học ngời Pháp đã phát hiện ra nấm men Từ đó chất lợng bia

đợc nâng lên đáng kể, ngành công nghiệp sản xuất bia đã phát triển mạnh, sản phẩm tạo ra đã thành nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống con ngời

Bia đợc sản xuất từ nguyên liệu malt, hoa Houblon và nớc Ngoài ra còn một số nguyên liệu thay thế nh: mỳ, gạo, đờng, một số chất phụ gia khác và vật liệu khác

Chơng II Thực trạng đầu t của ngành bia Việt Nam

I Sự phát triển về ngành bia Việt Nam

Sản xuất bia đợc ngời Pháp đa vào nớc ta vào cuối thế kỷ 19, chính là Nhà máy Bia Hà Nội và Nhà máy Bia Sài Gòn Lúc đầu thiết bị rất thô sơ, lao động hoàn toàn thủ công, do hai ngời Pháp là ông Alfred Hommel ở Hà Nội và ông Victor La Rue ở Sài Gòn lúc đó quản lý

Từ những năm 1970 do chính sách đổi mới, mở cửa của Đảng và Nhà nớc

ta, đời sống của các tầng lớp dân c có những bớc cải thiện quan trọng, lợng khách du lịch, các nhà kinh doanh đầu t nớc ngoài vào Việt Nam tăng nhanh, càng thúc đẩy sự phát triển cuả các ngành kinh tế Do đó chỉ trong thời gian ngắn, ngành Bia Việt Nam đã có những bớc phát triển quan trọng, thông qua việc đầu t khôi phục sản xuất của các nhà máy bia sẵn có, mở rộng đầu t liên doanh với nớc ngoài và xây dựng thêm các nhà máy bia của các địa phơng, Trung ơng, t nhân và cổ phần trên phạm vi khắp cả nớc

Ngành bia phát triển tạo điều kiện cho các ngành sản xuất khác phát triển

nh nông nghiệp, giao thông, cơ khí, bao bì (nhựa, thuỷ tinh, giấy, kim loại ).Ngành bia là một ngành thu ngân sách lớn cho Nhà nớc Tính bình quân sản xuất 1 triệu lít bia của doanh nghiệp quốc doanh Trung ơng tích luỹ cho Nhà n-

Từ chỗ chỉ có 2 nhà máy bia là bia Sài Gòn và bia Hà Nội, thì nay cả nớc có

469 cơ sở sản xuất với năng lực 1021 triệu lít/năm Với tốc độ tăng trởng nhanh,

đáp ứng về số lợng cũng nh chất lợng, dần dần thay thế sản phẩm nhập khẩu và nâng cao giá trị nông sản thực phẩm

II Đặc điểm thị trờng bia Việt Nam

Sản xuất đồ uống là ngành có lịch sử phát triển lâu đời trên thế giới, nhng ở Việt Nam mới phát triển trên 100 năm Đây là ngành sản xuất không những cần

thiết cho nhu cầu tiêu dùng, mà còn là ngành đem lại lợi nhuận cao và đóng góp lớn cho ngân sách Nhà nớc Trong những năm gần đây, nhu cầu tiêu dùng đồ uống trên Thế gới vẫn có xu hớng tăng, thị trờng không ngừng đợc mở rộng.

Đối với thị trờng Việt Nam, từ những năm 90 trở lại đây, do nền kinh tế xã hội phát triển, đời sống nhân dân đợc nâng cao, nhu cầu tiêu dùng đồ uống tăng, đặc biệt là nhu cầu về bia ngày càng tăng, bình quân đầu ngời tiêu dùng trong cả nớc khoảng 8 lít/ngời/năm Các công ty lớn nh Công ty Bia Sài Gòn, Công ty Bia Hà Nội của Nhà nớc hoặc các Công ty liên doanh, có vốn đầu t lớn sản xuất và chiếm lĩnh thị trờng ở các vùng Thành phố đông dân, các khu công nghiệp lớn

Xét thực tế thị trờng hiện nay, ta thấy các công ty liên doanh sản xuất bia với nớc ngoài chững lại, sản phẩm của họ đã chiếm đợc một phần thị trờng, nh-

ng trong xu hớng hiện tại, sản phẩm của họ không còn nhiều ngời a dùng nữa Bia Halida và bia Carlberg đã mất nhiều thị trờng, bia BGI, San Miguel, Red Horse cha chiếm lĩnh đợc bao nhiêu thị trờng, các loại bia liên doanh này

đang gặp rất nhiều khó khăn trong tiêu thụ và sản xuất, riêng bia Tiger và bia Heineken vẫn còn giữ đợc thị trờng, nhng hiện tại cũng không còn sức mạnh

nh trớc nữa và cũng bắt đầu gặp khó khăn trong tiêu thụ

Ngời ta cho rằng bia chai, bia lon là loại bia cao cấp đối với nhiều vùng nông thôn, giá quá cao so với túi tiền của ngời nông dân, nên các nhà máy sản xuất bia chỉ bán bia loại này cho dân thành phố là chủ yếu Do vậy, bia hơi phát triển mạnh có:

 Ưu điểm:

• Cung cấp bia tại chỗ cho ngời tiêu dùng ở địa phơng, thị xã, thị trấn, nông thôn và những ngời có thu nhập thấp, không có điều kiện mua bia chai, bia lon

• Thiết bị công nghệ do tự chế tạo trong nớc nên vốn đầu t không lớn và triển khai thi công lắp đặt nhanh gọn

• Giá thành hạ do đầu t không lớn, quy trình công nghệ không cao, yêu cầu chất lợng có mức độ và không tốn kém bao nhiêu về bao bì, vận chuyển

• Tăng thêm nguồn thu ngân sách cho địa phơng

• Tạo thói quen tiêu dùng cho ngời lao động, bia trở thành giải khát thông dụng, phổ biến

 Nhợc điểm:

• Do thiết bị công nghệ tự chế tạo nên nhiều cơ sở sản xuất không đảm bảo tiêu chuẩn chất lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm kém, môi trờng vi phạm, ảnh hởng đến sức khoẻ ngời tiêu dùng

• Trốn lậu thuế nên làm thất thu ngân sách, nhiều cơ sở chỉ nộp khoảng 10

- 20% mức quy định hoặc khai báo sản lợng để nộp thuế khoán Sự trốn lậu thuế là nguyên nhân quan trọng để bán giá thấp, tạo lợi thế cạnh trên thị trờng với các nhà máy vừa và lớn có sản xuất bia hơi chất lợng tốt nhng bị trà trộn tiêu thụ

• Phát triển tràn lan không theo quy hoạch, gây lộn xộn về tổ chức quản lý ngành và các cơ quan quản lý chất lợng, vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trờng

Theo nghiên cứu nhu cầu tiêu dùng, ngời ta kết luận rằng: sản xuất bia hơi

100 mới đúng "gu" của ngời Việt Nam ở các nớc phơng Tây, ngời ta sản xuất bia 120 là chính, còn ở Việt Nam bia hơi 120 sẽ bán đợc ít do ngời nhậu cũng chóng xỉn hơn mà giá thành thờng lại cao

Tóm lại, do nhu cầu thị trờng và sự tiến bộ của khoa học công nghệ, hàng loạt các nhà máy và các cơ sở sản xuất bia đợc xây dựng, lắp đặt theo nhiều quy mô khác nhau: từ vài trăm nghìn lít/năm đến hàng chục triệu lít/năm Địa điểm

đợc phân bố ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nớc Nhiều hãng bia nớc ngoài

đầu t liên doanh sản xuất bia ở Việt Nam Do đó mức tăng trởng sản xuất bia ở Việt Nam tăng nhanh - cụ thể sau: (trang sau)

Từ số liệu thống kê cho thấy: từ năm 1994 - 1998 sản lợng bia của nớc ta

đạt mức tăng trởng cao, ở thời kỳ này hàng loạt các nhà máy, cơ sở sản xuất mới đợc xây dựng đi vào sản xuất Từ năm 1999 đến 2000 sản lợng bia có mức

độ tăng trởng chậm lại, nguyên nhân chính là do hiệu quả sản xuất kinh doanh kém, việc quản lý các dự án không đợc tiến hành triệt để

Bảng 5 : Mức tăng trởng sản lợng Bia của Việt Nam từ 1990 đến 2000

(triệu lít)

Mức tăng trởng (triệu lít)

Tăng trởng (%)

III Quy trình công nghệ sản xuất bia

1 Thiết bị sản xuất bia

Bao gồm những công đoạn chính sau:

 Nhập và xử lý nguyên liệu: Kho chứa và bảo quản nguyên liệu, thiết bị xay nghiền nguyên liệu, thiết bị chứa nguyên liệu sau xử lý,

 Khu vực nấu: Thiết bị phối trộn nguyên liệu, thiết bị nấu, thiết bị đờng hoá, thiết bị lọc hèm, thiết bị làm lạnh dịch đờng

 Khu vực lên men và gây men giống: Bồn lên men, bồn gây men giống, rửa men

 Khâu lọc thành phẩm: Thiết bị lọc bia, thiết bị ổn định và bão hoà CO2 cho bia

 Khâu chiết bia: Thiết bị rửa chai, chiết chai và đóng nút, chiết KEG, thiết bị thanh trùng, thiết bị dán nhãn

 Khu thiết bị phụ trợ: Hệ thống điện, lò hơi, hệ thống máy lạnh, máy nén khí và hệ thống lọc khí, thiết bị thu hồi CO2, thiết bị xử lý nớc nấu

và phục vụ sản xuất, hệ thống xử lý chất thải

Dới đây là danh sách một số hãng đã cung cấp thiết bị cho ngành sản xuất bia và đã đợc thị trờng Việt Nam chấp nhận

Bảng 4 : Một số hãng sản xuất thiết bị, công nghệ sản xuất bia lựa chọn đầu t

thiết bị

Hãng u tiên lựa chọn

1 Nhập và xử lý nguyên Seeger, Wihelm Kunzel, Kulmbach Đức Seeger

2 Hệ thống nhà nấu

Máy lọc hèm

STEINECKER MEURA

Đức Bỉ

STEINECKR MEURA

3 Hệ thống gây men giống Gresser, Regensburg Đức Gresser

4 Tank lên men unitank Schmidding Werke, Ziemann,

6 Dây chuyền chiết chai

Máy dán nhãn

Máy kiểm tra chai rỗng

Máy chiết chai và đóng nắp

Máy thanh trùng

Krones Krones Krones Krones NIKO, Krones

Đức nt nt nt nt

Krones Krones Krones Krones NIKO

7 Dây chuyền chiết KEG GEA Till, Kriftel Đức GEA Till

9 Hệ thống xử lý nớc nấu Kyll GmbH, Bergisch Đức

11 Hệ thống máy lạnh GEA Ahlborn GmbH,

ợc làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ từ 900C xuống 80C, rồi chuyển sang thùng lên men để cấy giống nấm men

Lên men đợc chia thành hai giai đoạn lên men chính và lên men phụ, thời gian lên men phụ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm mà nhà sản xuất dự kiến cung cấp cho ngời tiêu dùng.

Công nghệ lêm men hiện đại: lên men chính và lên men phụ tiến hành trong cùng một tank

- Lên men chính : t0 = 90 - 100C

- Lên men phụ : t0 = 2 - 30C

Quá trình chủ yếu của sản xuất bia là quá trình chuyển hoá các loại đờng trong nớc nha dới tác dụng của enzyme trong nấm men bia dẫn đến sự thay đổi cơ bản trong thành phần hoá học của nớc nha, biến nớc nha thành một loại nớc uống có hơng thơm và dễ chịu - đó là bia

Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia

Xuất xởng bia thùng

Nhập kho xuất

Nhập kho xuấtxởng bia chai

Lọc

Đun sôiLắng cặnLàm lạnhThổi oxy

Chiết bia thùngRửa thùng

Dán nhãnThanh trùng

Chiết đóng nútRửa chai

Chiết bia lon

Tráng rửa vô lonThanh trùng bia lon