Đề tài: “NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG pptx

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠKHOA KINH TẾ THỦY SẢN Đề tài: “NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG Sinh viên t

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ

KHOA KINH TẾ THỦY SẢN

Đề tài:

“NGHIÊN CỨU PHỐI TRỘN CHITOSAN-GELATIN LÀM MÀNG BAO THỰC PHẨM BAO GÓI BẢO QUẢN PHI LÊ

CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG

Sinh viên thực hiện:

1.Phạm Thị Kim Anh.

2.Lê Thanh Điền.

3.Hồ Thị Diệp Huỳnh.

4.Nguyễn Văn Khánh.

5.Võ Thị Bé Quyên.

6.Huỳnh Quốc Thái.

7.Trần Minh Trí Lớp: CTP10

Năm: 2012

NỘI DUNG

Đặt vấn đề

Lược khảo tài liệu

Phương tiện và phương pháp nghiên cứu Kết quả và thảo luận

Kết luận và đề nghị

Tài liệu tham khảo

ĐẶT VẤN ĐỀ

- Sử dụng các bao bì PE, PP…làm tổn thất chất dinh dưỡng

- Mục đích: tạo bao bì mới nhằm khắc phục nhược điểm của

PE, PP.

=>Nghiên cứu phối trộn chitosan-gelatin làm màng bao thực

phẩm bao gói bảo quản phi lê cá ngừ đại dương.

Mục tiêu:

+ Màng chitosan tạo thành có tính kháng khuẩn, kháng nấm

và hạn chế tổn thất dinh dưỡng của thực phẩm.

+ Thử nghiệm màng trên sản phẩm cá ngừ.

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

- Giới thiệu về chitosan

Chitosan là một dẫn xuất của chitin đang được nghiên cứu chế tạo

làm màng bao thực phẩm thay thế PE, PP Màng chitosan tạo thành có

tính kháng khuẩn, kháng nấm và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng cho

thực phẩm (Allan và Hadwiger, 1979 ).

- Giới thiệu về gelatin

Gelatin (hay gelatine) là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ,

giòn (khi để khô), làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm, phim ảnh và mỹ phẩm (Bách khoa toàn thư, 2004)

- Giới thiệu cá ngừ và sản phẩm cá ngừ đông lạnh

Cá ngừ đại dương thuộc họ Cá bạc má,sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ

độ 185 km trở ra.Cá ngừ đại dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, mắt rất bổ, được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị (Bách khoa toàn thư,2004 thư, 2004).

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

- Tác dụng bảo quản của màng chitosan và gelatin:

Chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi

khuẩn như E.Coli, kháng nấm (Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, 2012).

- Các nghiên cứu có liên quan về việc dùng màng chitosan và

gelatin để bảo quản sản phẩm thực phẩm:

Một số dẫn xuất của Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài Có thể bảo quản các loại

thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện với môi trường (Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, 2012)

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

Phương tiện nghiên cứu :

Vật liệu

+ Nguồn chitosan chiết xuất từ vỏ tôm sú sản xuất tại Trung tâm chế biến Trường Đại Học Nha Trang.

+ Gelatin được chiết xuất từ da cá tra, cá basa.

+ Natri benzoat và acid acetic.

+ Cá ngừ đại dương.

Thiết bị và dụng cụ:

+ Khay mica.

+ Máy đo độ giãn, sức căng của màng.

+ Dụng cụ kiểm nghiệm vi sinh.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

+ Thí nghiệm tạo màng

Đo sức căng và độ dãn màng (pp đo ASTM D

882-02 tại TT đo lường CL3)

+ Thử nghiệm bao gói phi lê cá ngừ đại dương để bảo quản

Mai Khanh, VSV học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Khoa Kinh Tế Thuỷ Sản, Trường Cao

Đẳng Kinh Tế-Kỹ Thuật cần Thơ).

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Thí nghiệm 1: Thí nghiệm tạo màng

Bảng 1: Ký hiệu và tỷ lệ phối trộn tạo màng

Tên màng Tỷ lệ phối trộn Chitosan/Gelatin/Natribanzoate

CG1 100/0/0

CG2 80/20/0

CG3 60/40/0

CG4 40/60/0

CG5 20/80/0

CG6 0/100/0

CGB1-0.05 100/0/0.05

CGB2-0.05 80/20/0.05

CGB3-0.05 60/40/0.05

CGB4-0.05 40/60/0.05

CGB5-0.05 20/80/0.05

CGB6-0.05 0/100/0.05

CGB1-0.1 100/0/0.1

CGB2-0.1 80/20/0.1

CGB3-0.1 60/40/0.1

CGB4-0.1 40/60/0.1

CGB5-0.1 20/80/0.1

CGB6-0.1 0/100/0.1

-Thí nghiệm 2: Thử nghiệm bao gói phi lê cá ngừ đại dương.

- Phối trộn chitosan, gelatin, natri benzoat theo tỷ lệ đã tính toán cho vào khay mica từ 2-3 ngày thu được màng mỏng.

- Đánh giá khả năng bảo quản của màng :

+ Bao gói phi lê cá ngừ đại dương.

+ Mỗi màng sử dụng bao gói 3 miếng cá ngừ để kiểm tra lặp lại 3 lần.

+ Mẫu trước và sau khi kiểm tra 45 ngày ở nhiệt độ -100 C.

- Kiểm tra các chỉ tiêu :

+ Lượng vsv tổng số tại viện Pasteur Nha Trang.

+ Sự thay đổi hàm lượng histamin tại viện Công nghệ Sinh học Nha Trang.

 Xác định khả năng kháng khuẩn và hạn chế phát triển histamin của màng chitosan phối hợp với phụ liệu khi sử dụng bao gói sản phẩm.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Đánh giá chất lượng của màng:

- Sức căng của màng:

+ Tăng dần theo tỷ lệ gelatin từ 0-40%, giảm dần khi tỷ lệ gelatin từ 60-100%.

+ Phụ thuộc vào lượng natri benzoat phối trộn vào.

- Độ giãn của màng:

+ Giảm dần khi tỷ lệ gelatin tăng dần.

+ Tăng dần khi tỷ lệ chất kháng khuẩn tăng dần.

Hình 1: Lượng VSV hiếu khí bề mặt sản phẩm phi lê cá ngừ đại dương khi sử dụng màng bao chitosan

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Bảo quản cá ngừ đại dương phi lê:

- Kiểm tra khả năng kháng khuẩn của màng:

Qua hình 1 cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm phi lê cá ngừ đại

dương trước khi bảo quản là 2,6.103 cfu/cm2 Sau cấp đông

và bảo quản ở nhiệt độ -10°C

trong thời gian bảo quản 45 ngày, tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt tăng lên 3,5.103 cfu/cm2 Trong khi đó dùng

2 loại màng mỏng tối ưu là CG3, CGB3- bao gói cá ngừ đại dương thì thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt sản phẩm giảm đi còn 1,5.103 cfu/cm2 (MCG3) và 1,6.102

(MCGB3-0.1) Từ kết quả trên cho thấy màng Chitosan có tác dụng kháng vi sinh vật khá tốt và màng chitosan có phối

t rộn chất kháng khuẩn thì khả năng kháng vi sinh vật sẽ tốt hơn màng không có phối t rộn chất kháng khuẩn.

- Kiểm tra hàm lượng histamin: hạn chế sự phát

triển của histamin so với mẫu đối chứng

Hình 2: Hàm lượng histamin trong các mẫu nghiên cứu theo thời gian bảo quản

Nhìn chung theo thời gian bảo quản dưới tác động của điều kiện chế biến, phương pháp

cấp đông, thời gian bảo quản và chế độ bảo quản, hàm

lượng histamin sẽ có xu hướng

tăng lên Trong nghiên cứu này, thử nghiệm dùng màng

chitosan phối t rộn gelatin có và

không có bổ sung chất kháng khuẩn Natri benzoat tối ưu CG3 và CGB3-2 bao gói sản

phẩm cá ngừ đại dương thì thấy sản phẩm được bao gói

bằng màng này rồi đem đi cấp

đông hạn chế được sự phát triển của histamin so với mẫu đối chứng Sau thời gian bảo

quản mẫu không được bao gói bằng màng thì hàm lượng histamin tăng lên 39ppm trong

khi mẫu được bao gói bằng màng thì hàm lượng histamin chỉ tăng lên 34 đến 36 ppm

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Kết luận:

- Hai màng bao có tỷ lệ phối trộn chitosan/gelatin là 60/40 và chitosan/gelatin/natri benzoat là 60/40/0,1% là tối ưu về sức căng và độ giãn.

- Phi lê cá ngừ đại dương được bao gói trong 2 loại màng trên

có khả năng kháng khuẩn và hạn chế hình thành histamin

trong quá trình bảo quản.

Đề nghị:

- Nghiên cứu về các loại màng bao trái cây tránh sâu bệnh và thân thiện với môi trường.

- Nghiên cứu về các ứng dụng của phụ phẩm thủy sản để tạo ra những loại màng bao, nhằm nâng cao giá trị sử dụng của nó.

- Nghiên cứu tạo ra các loại màng bao có chất lượng như màng chitosan nhưng có giá thành thấp.

TÀI LIỆU THAM KHẢO Allan, C.R.and LA.Hadwiger.1979.The fungicical

effect of chitosan on fungi of varying cell

wallcomposition.Experimental Mycology

3:285-287p

Thuỷ, Lê Thị Minh.2008.Bộ môn dinh dưỡng và chế

biến thuỷ sản,Khoa Thuỷ sản,Đại học Cần Thơ)

Bách khoa toàn thư,2004.Nhà xuất bản Quốc gia Hà

Nội)

Nguyễn Thị Mai Khanh, VSV học và an toàn vệ sinh

thực phẩm, Khoa Kinh Tế Thuỷ Sản, Trường Cao

Đẳng Kinh Tế-Kỹ Thuật cần Thơ

Lời cảm tạ

Nhóm xin chân thành cảm tạ PGS TS

Lê Thị Minh Thuỷ-giảng viên Khoa

Thuỷ Sản trường Đại Học Cần Thơ đã đăng tải tài liệu để nhóm thực hiện tốt bài báo cáo này.

Cảm ơn cô và các bạn

đã theo dõi !