Mô tả nhận xét đề xuất ý kiến về việc khai thác các giá trị ẩm thực việt nam tại khách sạn lacasa hanoi

Nhận xét về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam trong việc kinh doanh của hai nhà hàng và của khách sạn Lacasa Hanoi………21 CHƯƠNG III.. Trên cơ sở phân tích những đặc điểm, thếmạn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ QUỐC DÂNKHOA DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN

Đề tài 1: Mô tả, nhận xét, đề xuất ý kiến về việc

khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tại khách sạn mà sinh viên thực tập 1

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Đào Minh Ngọc

Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Nụ

Mã sinh viên: 11143361Lớp: Quản trị khách sạn POHE 56

PHỤ LỤC

I PHẦN MỞ ĐẦU……….4

1 Lý do chọn đề tài……….4

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ………4

2.1 Mục đích nghiên cứu………4

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu………5

3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ……… 5

4 Phương pháp nghiên cứu ………5

5 Lịch sử vấn đề nghiên cứu………6

6 Về nội dung của bài luận……….………7

II PHẦN NỘI DUNG……….7

Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ VAI TRÒ, VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN………7

1 Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam………8

2 Vai trò, vị trí của ẩm thực trong kinh doanh ăn uống tại các khách sạn ở Việt Nam……….9

2.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống ……… 9

2.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn ………10

2.3 Sản phẩm của nhà hàng ………11

2.4 Vai trò, vị trí của ẩm thực trong kinh doanh khách sạn……….12

Chương 2: PHÂN TÍCH HIỆN TRẠNG VIỆC KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN LACASA

HANOI………14

1 Giới thiệu về khách sạn Lacasa Hanoi và hoạt động kinh doanh ẩm thực tại khách sạn………14

1.1 Giới thiệu về khách sạn Lacasa Hanoi………14

1.2 Giới thiệu về bộ phận ăn uống của khách sạn ……….14

2 Phân tích hiện trạng khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động kinh doanh của khách sạn……….16

2.1 Nhà hàng Lacquer Restaurant ……….16

2.1.1 Giới thiệu chung về nhà hàng ………16

2.1.2 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng………16

2.2 Le Jardin Bar&Restaurant………19

2.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng ………19

2.2.2 Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng………19

2.3 Nhận xét về việc khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam trong việc kinh doanh của hai nhà hàng và của khách sạn Lacasa Hanoi………21

CHƯƠNG III ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC, QUẢNG BÁ TỐT CÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN LACASA HANOI………22

1 Một số giải pháp khai thác, quảng bá tốt giá trị ẩm thực Việt Nam trong kinh doanh của khách sạn………22

1.1 Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn………22

1.2 Giải pháp phong cách, bài trí không gian………23

1.3 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ………24

1.4 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến………24

III KẾT LUẬN………25

TÀI LIỆU THAM KHẢO………26

2 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

2.1 Mục đích nghiên cứu

Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác ẩm thực Việt Nam tại cáckhách sạn 4-5 sao là một chiến lược có thể đem lại hiệu quả cao cho doanh nghiệp.Bài luận này tập trung nghiên cứu việc khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam trong

hoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn Lacasa để từ đó đưa ra hệ thống cácgiải pháp nhằm đề xuất được phương án kinh doanh hiệu quả cho khách sạn dựatrên các giá trị của ẩm thực Việt nam Trên cơ sở phân tích những đặc điểm, thếmạnh của ẩm thực Việt Nam cũng như những yêu cầu và đặc điểm hoạt động kinhdoanh ăn uống của khách sạn, đề tài sẽ nghiên cứu thực trạng khai thác các giá trị

ẩm thực Việt Nam tại khách sạn Lacasa

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên giá trị ẩm thực trong khách sạn LacasaHanoi Hệ thống các món ăn, đồ uống được phục vụ tại đây

Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam tronghoạt động kinh doanh ăn uống tại khách sạn Lacasa Hanoi

4 Phương pháp nghiên cứu

Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp duy vật biện chứnglàm nền tảng chỉ đạo toàn diện các vấn đề nghiên cứu Theo đó, đề tài được thựchiện dựa trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với một số phươngpháp cụ thể sau:

Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu: Nghiên cứu các tài liệu sẵn

có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam và hoạt động kinh doanh ăn uống

từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các báo cáo doanh thu,hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thông tin liên quan đến hoạtđộng kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc tiến cho các nhà hàng tại cáckhách sạn trên mạng internet…

Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại khách sạn được lựa chọn để thuthập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc và phỏng vấn trựctiếp với nhân viên, trưởng bộ phận phụ trách tại các nhà hàng của khách sạn nghiêncứu

Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt độnglâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặc biệt là cácmón ăn Việt Nam tại khách sạn

Phương pháp phân tích, tổng hợp và khái quát hóa nhằm làm sáng tỏ và cụthể hóa nội dung nghiên cứu

5 Lịch sử vấn đề nghiên cứu

Ẩm thực Việt và một số tập quán, khẩu vị ăn uống của người Việt đã được rấtnhiều tác giả nghiên cứu và xuất bản Đó là công trình nghiên cứu về văn hóa ẩmthực, lý thuyết chế biến món ăn, hay tập quán và khẩu vị ăn uống của người Việt đãđược rất nhiều như tác giả Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Trịnh Cao Khải

Đó cũng là những công trình nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, với các món ăn đặctrưng của các vùng miền của các tác giả Băng Sơn, Mai Khôi, Nguyễn Thị Bảy…nghiên cứu rất kỹ và có nhiều thông tin bổ ích Đó là những công trình nghiên cứu

như là những nền tảng lý luận vững chắc để nghiên cứu sâu về văn hóa ẩm thực vàcác giá trị ẩm thực Việt Nam trong hoạt động khai thác kinh doanh dịch vụ ănuống

Tuy nhiên, qua nguồn tài liệu mà tác giả đã đọc được, số tài liệu nghiên cứuchuyên sâu hay sách viết về văn hóa ẩm thực và ẩm thực Việt trong hoạt động kinhdoanh khách sạn chủ yếu là các giáo trình được biên soạn để giảng dạy trong cáctrường đại học Trong những tài liệu tác giả đã đọc chưa thấy có tài liệu nghiên cứu

về hoạt động kinh doanh ẩm thực Việt tại hệ thống khách sạn Lacasa Hanoi Cáccông trình nghiên cứu chủ yếu chỉ nghiên cứu đơn thuần về giá trị ẩm thực hay ẩmthực Việt nói chung chứ chưa nghiên cứu giá trị ẩm thực đưới góc độ kinh doanh

và cách khai thác hiệu quả của giá trị ẩm thực Việt tại các nhà hàng,khách sạn Vậynên tác giả đã mạnh dạn nghiên cứu đề tài này Bài luận chắc chắn chưa thể sâusắc, thỏa đáng trong mọi vấn đề, đồng thời không thể tránh khỏi những thiếu sót.Sinh viên hy vọng nhận được sự khuyến khích cũng như sự góp ý của các thầy cô

6 Về nội dung của bài luận

Ngoài phần mở đầu và kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo, phụ lục, luận vănđược kết cấu thành ba chương như sau:

Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ VAI TRÒ,

VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN Chương 2: PHÂN TÍCH HIỆN TRẠNG VIỆC KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨMTHỰC VIỆT NAM TRONG KINH DOANH CỦA KHÁCH SẠN LACASAHANOI

Chương 3: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC, QUẢNG BÁ TỐTCÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANHCỦA KHÁCH SẠN LACASA HANOI

II PHẦN NỘI DUNG

Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ VAI TRÒ, VỊ TRÍ CỦA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH KHÁCH SẠN

1 Giới thiệu về ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lýpha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đấtnước Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam mang những nét văn hóa riêng với ba miền Bắc, Trung vàNam Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnhhưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạngcho văn hoá ẩm thực của cả nước

Văn hóa ẩm thực Việt Nam còn được hình thành và phát triển gắn với sự pháttriển của xã hội Món ăn Việt ngày nay, do đã trải qua quá trình phát triển lâu dàicủa lịch sử dân tộc rất đa dạng, hài hòa Có những món ăn thuần Việt, có nhữngmón ăn ảnh hưởng của văn hóa Trung Quốc, văn hóa ẩm thực Pháp và cả văn hóa

ẩm thực Ấn Độ,

Văn hóa ẩm thực được cấu thành cơ bản bởi các yếu tố hữu hình và vô hình.Trong đó, hình thức thể hiện mang tính phi vật chất của hoạt động ẩm thực là:những nghi thức, cách thức thực hiện hoạt động ẩm thực; cách thức lựa chọnnguyên liệu, gia vị trong chế biến; cách thức sắp xếp cơ cấu bữa ăn trong ngày, Yếu tố hữu hình bao gồm các món ăn thức uống đã hình thành và phát triển và địnhhình với những đặc điểm rất đa dạng và phong phú Trong hệ thống các món ănViệt Nam tồn tại bốn loại chính:

- Món ăn thuần Việt, những món ăn này mặc dù trải qua nhiều biến cố thăngtrầm của lịch sử, vẫn không thay đổi, mang đậm nét Việt Nam

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Trung Quốc: cách thức chế biến sửdụng nhiều mỡ hoặc dầu thực vật đã ảnh hưởng mạnh mẽ từ Trung Quốc, cách điều

vị đặc trưng (dùng các vị thuốc bắc)

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Pháp: cách thức chế biến có sử dụngcác loại sốt Các món ăn được sử dụng nhiều loại sốt và nước dùng: sốt chua ngọt,sốt chua cay, nước dùng trong

- Món ăn ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á

do chịu ảnh hưởng của các gia vị có nguồn gốc từ Ấn Độ

Các nét văn hóa ẩm thực, đặc biệt là cách thức chế biến, điều vị và các giá trị

về mặt cảm quan được người Việt tiếp thu và thay đổi cho phù hợp với nhu cầu,điều kiện sống và sở thích Món ăn Việt Nam được chế biến theo nguyên tắc hàihòa âm dương Đặc điểm này được Trần Ngọc Thêm cho rằng người Việt Namphân biệt thức ăn theo năm mức âm dương, ứng với ngũ hành: Hàn (Thủy), nhiệt(Hỏa), ôn (Mộc), lương (Kim) và bình (Thổ) Để tạo ra sự hài hòa âm dương đó, cóvai trò của nhiều loại gia vị khác nhau: chua, cay, mặn, ngọt và các loại rau gia vịkhác Các món ăn miền Bắc có vị tương đối hài hoà giữa cay, chua, mặn, ngọt.Món ăn miền Trung có vị cay nóng và mặn Món ăn miền Nam có vị cay, ngọt vàbéo ngậy của nước cốt dừa Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu

đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền

2 Vai trò, vị trí của ẩm thực trong kinh doanh ăn uống tại các khách sạn ở Việt Nam

2.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống

Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con ngưới cần được đáp ứng hàng ngày.Trong khi đó kinh doanh khách sạn lại phục vụ nhu cầu của khách là chủ yếu Do

đó, mọi khách sạn đều tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống Các nhà hàng trongkhách sạn vừa mang lại lợi nhuận cho khách sạn, vừa là lĩnh vực để các nhà quản lýthông qua đó tạo ra sự khác biệt, nét độc đáo của khách sạn mình so với các kháchsạn khác, nâng cao tính cạnh tranh Kinh doanh ăn uống trong du lịch có thể đượcđịnh nghĩa như sau: “Hoạt động kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm hoạtđộng chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống vàcung cấp các dịch vụ khác nhằm thoả mãn các nhu cầu và giải trí tại các nhà hàng(khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”

Kinh doanh ăn uống gồm ba hoạt động cơ bản:

- Hoạt động sản xuất vật chất: Hoạt động này có nhiệm vụ chế biến thức ăn,

đồ uống, chủ yếu do nhân viên nhà bếp và nhân viên bar thực hiện

Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được sảnxuất, chế biến thành các món ăn nóng, đồ ăn nguội, bánh ngọt v.v…

- Hoạt động lưu thông: có nhiệm vụ trao đổi và bán thành phẩm là các món ăn

đồ uống đã được chế biến sẵn cho khách ngay tại các nhà hàng - hoạt động cungcấp dịch vụ hay ở các địa điểm ngoài khách sạn

- Hoạt động tổ chức phục vụ: có nhiệm vụ tạo điều kiện cho khách hàng tiêuthụ sản phẩm thức ăn, đồ uống ngay tại nhà hàng và cung cấp các điều kiện khác đểkhách nghỉ ngơi thư giãn Hoạt động này ảnh hưởng nhiều tới cảm nhận của khách

về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng nên đòi hỏi phải có sự chuẩn bị kỹ về cơ sở vậtchất kỹ thuật và con người Phải có trang thiết bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viênphục vụ có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảoviệc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu dùng các món ăn đồ uống cho khách tại nhàhàng

Ba hoạt động này có mối quan hệ thường xuyên phụ thuộc lẫn nhau Tuỳ vàomỗi nhà hàng, tỷ trọng của các hoạt động này sẽ khác nhau nhưng không thể thiếuhoạt động nào Nếu thiếu một trong ba sẽ làm biến đổi bản chất của nhà hàng trongkhách sạn

2.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn

Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ sởkinh doanh khách sạn hiện đại Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở bênngoài của con người đã ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống Nhàhàng, khách sạn chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thoả mãn nhu cầu đócủa họ

Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có những nét đặc trưng cơ bản:

- Nguồn khách chính của nhà hàng trong khách sạn chủ yếu là ngoài địaphương, các khách này có thành phần rất đa dạng với những thói quen và phong tụctập quán khác nhau Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uốngphù hợp với yêu cầu của khách du lịch mà không bắt họ tuân theo tập quán của địa

phương Phải tôn trọng những thói quen và tập quán của khách, không được có thái

độ xem thường

- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú thườngxuyên của khách, nên thường phải tổ chức ăn uống tất cả các bữa ăn của khách(sáng, trưa, tối) và các bữa ăn phụ, đồ uống cho khách

- Khách đi du lịch thường nhằm mục đích giải trí, thư giãn và họ muốn hưởngdịch vụ tốt hơn ở nhà Chính vì vậy kinh doanh ăn uống trong khách sạn phải có cơ

sở vật chất hạ tầng, trang thiết bị và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp để mang lạicho du khách sự thoả mãn

- Phải tạo ra những điều kiện và phương thức phục vụ ăn uống thuận lợi nhấtcho khách tại các điểm du lịch và tại khách sạn

- Việc phục vụ ăn uống cho khách du lịch đồng thời cũng là hình thức giải trícho khách Vì thế ngoài các dịch vụ ăn uống, các khách sạn còn phải chú ý tổ chứccác hoạt động giải trí cho khách

- Kinh doanh ăn uống trong khách sạn lấy kinh doanh là mục đích chính

2.3 Sản phẩm của nhà hàng

Khái niệm sản phẩm trong kinh doanh ăn uống

+ Sản phẩm của nhà hàng là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể cung cấpnhằm đáp ứng những nhu cầu ăn uống và giải trí của khách.Vì kinh doanh ăn uống

là một mảng quan trọng không thể thiếu của kinh doanh khách sạn, nên sản phẩmcủa nó cũng giống như sản phẩm của khách sạn: bao gồm sản phẩm là hàng hoá vàsản phẩm là dịch vụ

+ Đặc điểm sản phẩm của nhà hàng

- Sản phẩm của nhà hàng có những đặc tính dịch vụ trọn gói, có thể tóm lượccác đặc điểm của sản phẩm nhà hàng trong khách sạn: tính vô hình, không thể lưukho cất trữ, tính cao cấp, có sự tham gia trực tiếp của người tiêu dùng, phụ thuộcvào cơ sở vật chất kỹ thuật

- Sản phẩm dịch vụ trong kinh doanh ăn uống mang tính vô hình

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống là dịch vụ không thể lưu kho cất trữđược: Quá trình “sản xuất” và “tiêu dùng” các dịch vụ của nhà hàng gần như làtrùng nhau về không gian và thời gian, chính vì thế không thể lưu kho cất giữ

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính cao cấp: Họ là những người cókhả năng thanh toán cao hơn mức bình thường Với mức chi trả cao như vậy, họmong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính thẩm mỹ, chất lượngmón ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng phục vụ của nhânviên

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích màkhách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mục đíchchính Khách đến nhà hàng còn để nghỉ ngơi thư giãn, thưởng thức các món ăn củanhà hàng thông qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tập quán, kỹ thuật chếbiến món ăn…

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự tham gia trựctiếp của khách hàng

- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện khi có những điềukiện về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định

2.4 Vai trò, vị trí của ẩm thực trong kinh doanh khách sạn

Cả nước hiện có khoảng 18.800 khách sạn, trong đó có 747 khách sạn hạng

sang, từ 3-5 sao (Nguồn: Số liệu do Trung tâm Thông tin du lịch tổng hợp từ Vụ

Khách sạn (TCDL) và các Sở VHTTDL) Các khách sạn hạng sang này có doanh

thu đa dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe, trong đódịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trò chính Theo đại diện một số khách sạn chodoanh thu từ hoạt động kinh doanh ẩm thực chiếm 30-40% doanh thu của kháchsạn Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụphục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5% Đối với ngành du lịch, chi phí chothức ăn, đồ uống trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20% Điều