Đề tài công nghệ chế biến nước táo đóng hộp giấy

DANH MỤC BẢNG1112131517 Bảng 3: Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu Bảng 4: Nồng độ của các hợp chất hương trong táo: Bảng 5: Hàm lượng antioxidant và phenolic trong c

2 2 2 2 2

.1.1 Giới thiệu chung về táo 1.2 Thành phần hóa học trong táo:

.1.3 Thu hoạch táo 1.4 Bảo quản táo sau thu hoạch.

.1.5 Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép:

611132022222233333333333

00777803344455678

2 2 2

.3.1 Giới thiệu về syrup đường:

.3.2 Syrup đường nghịch đảo:

.3.3 Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo:

3 3 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Ép

Quy trình 1 4

394040

Quy trình 2 4

.10 Lọc thô

.11 Lọc membrane

.12 Phối trộn:

.13 Bài khí

7 TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC BẢNG

1112131517

Bảng 3: Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu

Bảng 4: Nồng độ của các hợp chất hương trong táo:

Bảng 5: Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống táo chọn lọc

Bảng 6: Thời gian thu hoạch của các loại táo khác nhau

Bảng 7: Giá trị thang đo hàm lượng tinh bột.

Bảng 8: Kiểm tra màu sắc hạt

Bảng 9: Quan sát cấp độ màu xanh của quả táo:

Bảng 10: Đặc tính của quả khi thu hoạch

Bảng 11: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN

1112

888101:2009/BYT)

Bảng 12: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và các cộng

sự, 1996)

Bảng 13 : Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm theo tiêu chuẩn

TCVN 5516-1991

33

11

Bảng 14: Các enzym thương phẩm sử dụng trong quá trình chế biến nước táo

Bảng 15: So sánh 2 quy trình công nghệ sản xuất nước táo

Bảng 16: Các chỉ tiêu cảm quan của nước táo

Bảng 17: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn

không cồn

3455

2700

Bảng 18: Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn

50

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Quả táo (Red Delicious)

Hình 2: Một số loại táo được trồng phổ biến trên thế giới

Hình 3: Thiết bị nấu syrup

Hình 9: Sơ đồ thiết bị bài khí APV

Hình 10 Thiết bị tiệt trùng UHT bằng bản mỏng có tấm lót APV

Hình 11: Các loại mối ghép mí thân của hộp giấy tetrabrik và phương pháp

đóng thức uống vào bao bì

44

56

1 GIỚI THIỆU CHUNG VÀ PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ

Công nghệ chế biến rau quả nói chung – công nghệ chế nước quả trong nói riêng lànghành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu củangười dân Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường,

xơ, vitamin và muối khoáng rất cao Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sứckhỏe của con người

Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng, … là những xu hướng hiện đangđược ứng dụng vào nghành công nghiệp đầy tiềm năng này Phát triển nguồn nguyên liệu mới,cải thiên công nghệ sản xuất, ứng dụng những nghiên cứu mới trong quá trình sản xuất đã – đanggóp phần rất lớn cho sự phát triển những sản phẩm mới có giá trị hơn

Một điều đáng lưu ý là những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả nhưđường, vitamin, acid hữu cơ,…đều tập trung ở dịch quả Với thành phẩn đầy đủ và cân đối cácchất đó nên sản phẩm nước quả thường có hương vị rất thơm ngon Điều này cũng mang tính chấttương đối Một nhược điểm của hầu hết các sản phẩm đồ hộp là hương vị tự nhiên của sản phẩmmất đi rất nhiều sau quá trình thanh trùng hay tiệt trùng.Đây thật sự là vấn đề nan giải với ngànhcông nghiệp chế biến nước quả

•

•

•

•

Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng

nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người ta

thường pha thêm đường

Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun

nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡtốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại: Nước quả thanh trùng : đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước hoặcsau khi ghép kín

•

•

•

Nước quả bảo quản lạnh : bảo quản ở nhiệt độ 0 – 20C

Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất giảikhát

• Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm

Nước quả không thịt quả: có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt

quả Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủ chỉ nênchế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quả quá mềmkhông thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

1.2 Yêu cầu chung về nguyên liệu:

Trên thị trường có nhiều loại nước ép trái cây đi từ các loại quả khác nhau Do đó đốitượng để sản xuất nước ép quả là khá nhiều Tuy nhiên, nhiên liệu để sản xuất cần có đủ các chấtđường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, chúng phải có hương vị thơm ngon, màu sắcđẹp các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm dịch quả là khối lượng riêng, hàmlượng chất khô và độ acid

Quả dùng chế biến nước quả cần phải là quả tươi, không bầm dập, sâu, thối, ở độ chín vừaphải Khi sản xuất ta vẫn có thể dùng các quả có những vết rám ở ngoài vỏ vì nó không ảnhhưởng đến hương vị của dịch quả Ngoài ra kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnhhưởng nhiều lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn chế

Họ: Rosaceae

Chi: MalusLoài: Malus domestica

Các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới là Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý,

Ấn Độ

Lịch sử phát triển

Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất lạnh

Từ lâu loài người đã sử dụng táo như một nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quantrọng cho cơ thể Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ Loại này

có kích thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặcđiểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặtsinh học Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu Ngay cả cácvùng thấp như Drontheim thuộc Na Uy

Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc nướcAnh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới trênthế giới Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa sốđược đưa vào nước Anh bởi người Romans Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cậpđến bởi nhà thực vật học Pliny Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cậpđến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau Bartholomeus Anglicus trong cuốn báchkhoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có mặttrong thời gian đó

Sau quá trình di cư vầ thám hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch

ở hầu hết các nước trên thế giới Và hiện này kết hợp với những thành tựu khoa học, đặcbiệt là các lĩnh vực công nghệ sinh học đã tạo ra được rất nhiều giống với các khả năngphát triển và tạo quả khác nhau phục vụ cho con người

Sự đa dạng:

Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới Trong

đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt

độ thích hợp thường nhỏ hơn 10 0C, độ ẩm 70 %

Hình 2: Một số loại táo được trồng phổ biến trên thế giới

Bảng 1: Những giống táo thương phẩm

Loại táo ngọt, giòn cứng, nhiều nước, hàm lượng acid thấp

Ăn tươi

Red dilicious

Loại táo giòn và cứng, trắng và ngọt, có vị ngọt dịu khinấu, vỏ mỏng và mêm Ăn trữ lạnh và dùng với mónsalads

Golden Delicious

Loại táo dùng ăn khai vị, cứng, giòn và ngọt

Có mùi rượu vang khi bảo quản

Trồng nhiều ở Nhật BảnFuji

Gala Loại táo có mùi vị đặc trưng khi ăn Có hình trái tim vớimàu sắc vỏ thay đổi từ vàng đến da cam.

Loại táo có hương vị rất tốtBraeburn Cứng, thơm, có vị chua ngọt

Màu sắc thay đổi đỏ - xanh – vàng

Loại táo này cứng giòn, hơi chua Vỏ ngoài màu xanh hơivàng

Granny Smith

Jonagold Giống với loại táo Golden delicious, giòn, có vị chua nhẹ,thích hợp ăn tươi và chế biến.

Loại táo này mới được trồng và buôn bán gần đây Cứng,giòn, hơi chua, độ ngọt nhẹ Màu vỏ vàng óng

Loại táo này được trồng nhiều ở Australia Cứng giòn và có

vị chau ngọt Màu vỏ quả có màu hông và đôi khi có lẫnmàu vàng nhạt

Ginger GoldPink Lady

Bảng 2: Công dụng của một số loại táo

Dùng để chế biến Dùng để

ép…)

AkaneArkansas Black

BraeburnCortland

MeIntoshMutsu(Crispin)Northern spy

Ozark GoldPristine

William Pride

2.1.2 Thành phần hóa học trong táo:

Bảng 3: Thành phần của các chất có trong 100 g táo nguyên liệu

NướcProteinLượng béo tổng cộng

Tro

100 g táo nguyên liệu (g)

85.56 g

123456789

0.26 g0.17 g0.19 g13.81 g10.39 g2.07 g2.43 g5.90 g

Tổng lượng cacbohydrateĐường ( tổng cộng)SucroseGlucoseFructose1

Tinh bột

Xơ thôCanxiSắtMagiêPhot phoKaliNatriKẽmVitamin CVitamin ACholesterolCalorie

0.05 g2.40 g6.00 mg0.12 mg5.00 mg11.00 mg107.00 mg1.00 mg0.04 mg4.60 mg54.00 IU0.00 mg52.0 Kcal

Các hợp chất mùi, vị có trong táo:

Hexyl acetate tạo nên mùi thơm của táo, và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là beta-damascenone, butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexylbutanoates, là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nên mùitáo gồm có : propyl acetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate,butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và hexyl butydrate

Các mùi nào này ít bị mất nếu như bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh không khí(CA)

Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như acetylaldehite(vị cay), trans – 2 – hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3- metylbutylbutyrate, butyl3- metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo

Các hợp chất hương trong táo:

Bảng 4: Nồng độ của các hợp chất hương trong táo:

Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxy hóa:

Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc hai có hoạt tínhchống oxy hóa Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic.Chẳng hạn táo Red Delicious chứa đựng khoảng 240 mg tổng lượng polyphenol trên 100

g táo

Bảng 5: Hàm lượng antioxidant và phenolic trong các giống táo chọn lọc

2.1.3 Thu hoạch táo

Hiện nay những loại táo được quan tâm đến là Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn và LadyWilliams Các dòng táo này đều có màu đỏ, mỗi loại có những đặc tính khác nhau Chẳng hạnnhư, Gala thì chín trong khoảng 100 ngày trong khi đó Lady Williams thì cần đến 200 ngày đểchín Một số thì cần có một khoảng thời gian lạnh khá dài của mùa đông để hình thành và chínquả, trong khi đó một số khác có thể sống trong một điều kiện khí hậu không cần lạnh lắm nhưvùng Israel…

Tùy theo nhu cầu sử dụng mà chủ vườn có thể trồng và thu hoạch trong các giai đoạn chínkhác nhau của táo Chỉ những quả táo chắc chín đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quátrình sản xuất các sản phẩm từ táo bởi vì những quả chưa chín đều , bị hư hỏng, quá chín, quácứng , thành phần các chất rắn hòa tan, acid và hàm lượng tannin trong quả táo sẽ ảnh hưởng đếnchất lượng của sản phẩm đầu ra Hàng năm sản lượng táo dùng để sản xuất các sản phẩm nhưnước táo ép và rượu táo chỉ chiếm khoảng 20% Phần còn lại thì có đến 60 % được dùng để phục

vụ cho nhu cầu sử dụng trái cây tươi của người dân Một quả táo được đánh giá cao chủ yếu phụthuộc vào các yêú tố cảm quan như kích thước to, không bị biến dạng dưới tác động cơ học,không sâu bệnh, côn trùng, không bị bầm… Điều này đòi hỏi các nhà vườn khi trồng cũng nhưthu hoạch phải đặc biệt chú ý đến các yếu tố như điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng cho từng loạitáo, thời gian thu hoạch, cách bảo quản sơ bộ và yếu tố thương mại cũng như nhu cầu của từngthị trường (rau quả tươi và sản xuất)

Cách thức thu hoạch

Đa số quá trình thu hoạch táo chủ yếu là dùng tay để hái vì thị trường tiêu thụ chủ yếu lànhu cầu sử dụng rau quả tươi Chỉ một lượng nhỏ táo thu hoạch là có kết hợp cơ giới hóa Sảnlượng táo dùng trong các quá trình sản xuất chủ yếu phục thuộc vào các điều kiện khai thác củathị trường rau quả tươi, lượng táo dùng trong sản xuất có thể coi là sản phẩm thừa của thị trườngrau quả tươi

Để thu hoạch táo, người ta dùng tay để thu hoạch Thao tác thu hoạch cũng phải có kĩthuật, dùng lòng bàn tay giữ lấy quả táo và vặn nhẹ để hái, không được giật mạnh khi hái Cầmtáo bằng các đầu ngón tay sẽ làm trầy sức bề mặt táo Tuyệt đối không được rung hoặc bẻ cànhkhi hái vì những nhánh cành này sẽ là nụ hoa để phát triển thành quả táo trong năm sau Sau khihái xong đặt quả táo nhẹ nhàng vào trong rổ hoặc thúng Tuyệt đối không được ném hoặc thẩyvào trong rổ Khi thu hoạch trong vườn xong, táo sẽ được chuyển lên xe vận chuyển đến nơi sơchế để làm các công việc như phân loại kích cỡ, loại bỏ những quả trầy sức, sâu bệnh có chấtlượng không tốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Những quả táo sau khi được tuyển chọn xong sẽcho vào dây chuyền táo để làm tiếp các công đoạn như dãn nhãn, bọc lớp nhựa và đóng hộp.Một điều thuận lợi là táo có thời gian bảo quản rất lâu Ở điều kiện bình thường táo có thể bảoquan trong thời gian từ vài tuần đến vài tháng Tuy nhiên không nên duy trì thời gian bảo quảnquá lâu, chất lượng của táo sẽ giảm dần Do đó, cần tuân thủ nghiêm ngặt các biện pháp thu hái

và bảo quản sơ bộ

Thời gian thu hoạch táo:

Táo thường chín trong khoảng thời gian từ tháng 8 đến cuối tháng 10 vào giữa mùa thuđến đầu mùa đông Táo trưởng thành thường có những biến đổi về màu sắc ở vỏ bên ngoài, màusắc hạt táo trong thịt quả, mùi vị và cứng chắc Táo trưởng thành mất dần màu sáng xanh như lúccòn chưa trưởng thành Đối với loài táo có màu đỏ, khi trưởng thành nó sẽ chuyển hẳn sang màu

đỏ của quả táo Táo vàng thì chuyển từ màu xanh sang màu xanh nhạt và cuối cùng là màu cànhẳn lúc chín Còn táo xanh thì chuyển từ màu canh ban đầu sang màu xanh nhạt khi chín Đối vớihạt trong thịt quả thì sẽ chuyển từ màu trắn kem sang màu nâu vàng và màu sau cùng là màu nâuđen Táo chưa trưởng thành có hàm lượng tinh bột và độ ngọt rất thấp, mùi vị nhẹ không đăctrưng Khi chín lượng tinh bột chuyển thành đường làm cho táo ngọt lên và có mùi thơm Táochưa chín rất cứng khi cắt gọt, trong khi táo chín thì chắc nhưng không cứng và rất dễ gọt Cácloại táo khác nhau khi chín sẽ có độ cứng và chắc khác nhau

Nói chung, quá trình thu hoạch táo có thể được tiến hành trong khoảng thời gian từ 5 đến

20 ngày kể từ lúc táo có dấu hiệu trưởng thành Thời gian chín của các loài táo phụ thuộc chủ yếuvào giống, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và điều kiện trồng Bảng Thời gian thu hoạch các loạitáo khác nhau thể hiện sự khác nhau này ( Childers, et al., 1995) Trong quá trình chín, táo vẫntiếp tục tăng trưởng về kích thước của quả cũng như nhiều biến đổi sinh hóa khác, nhưng khi chínquá mức táo sẽ rơi xuống đất Trong điều kiện bình thường không tác động bởi các yếu tố kinh tế,thu hoạch càng trễ càng tốt nhưng táo phải vẫn còn trên cây Tuy nhiên táo quá chín sẽ ảnh hưởngđến quá trình bảo quản, vận chuyển và sản xuất các sản phẩm sản xuất từ táo như rượu và nướcép… Nguyên liệu táo dùng để sản xuất các sản phẩm từ táo được thực hiện bởi tiêu chuẩn thựchành nông nghiệp tốt ( GAPs – Good Agricultural Practices) do FDA (1998a) quy định, khôngđược phép sử dụng táo bị rụng để sản xuất dịch quả táo và các sản phẩm liên quan đến táo

Bảng 6: Thời gian thu hoạch của các loại táo khác nhau

Trong khi không có một phương pháp nào xác định chính xác thời gian thu hoạch

cho từng loại táo khác nhau ở từng điều kiện khác nhau, thì biện pháp tốt nhất vẫn là dựa

vào kinh nghiệm nhà vườn kết hợp với các biện pháp kiểm tra khác để xác định thời gian

thu hoạch tốt nhất ( mới mong muốn bảo quản lâu và chất lượng táo thu được là tốt nhất )

Để xác định thời gian thu hoạch thường người ta kiểm tra một số các tính chất sau :

Ngày sau ra hoa đầ y nh ất (Days afte r full bloom-DAFB)

Sự ra hoa hoàn toàn có thể được xem như là thời gian mà 80% hoa trên cây ở phía Bắc đã

nở Thời gian từ lúc ra hoa đến khi trưởng thành của quả táo có thể dự tính được đối với mỗi loạicây trồng với từng vùng đất khác nhau Dựa vào kinh nghiệm người ta đưa ra giá trị DAFB.DAFB có thể được dùng như là yếu tố tham khảo chung để xác định thời gian trưởng thành củaquả táo Khoảng thời gian này có thể kéo dài từ 5 đến 20 ngày nằm trong thời gian thu hoạchchung và thời gian thu hoạch với chất lượng quã cao nhất Ghi nhận thời gian DAFB trong từngnăm khác nhau ở những vị trí khác nhau trong khu vườn, từ đó có được cái nhìn chung về khoãngthời gian thu hoạch thích hợp Chẳng hạn như loại táo Gala và Fuji có “DAFB” là 110 – 120 ngày

Dụng cụ đo độ chín của quả Penetrometer( Puncture Pressure Gauges)

Hàm lượ ng ch ất khô hòa tan (Percent soluble solids or sugar levels)

Khi táo bắt đầu chín, lượng tinh bột sẽ chuyển dần thành đường Để đo hàm lượng chấtkhô hoặc lượng đường trong dung dịch, dùng dụng cụ đo là refractometer (khúc xạ kế) Khi táochín, chỉ số đọc từ refractometer sẽ tăng lên chỉ quá trình chín của táo

Thiết bị đo nồng độ chất khô: Khúc xạ kế

Refractometers :Thiết bị đo nồng độ chất khô và các đặc tính khác.

Hàm lượ ng acid (Acidity)

Khi táo chín, hàm lượng acid trong quả sẽ giảm dần Đặc biệt là malic acid là một loại acid quantrọng trong thành phấn dịch quả táo đóng vai như một chất tạo hương vị đặc trưng cho quả táo.Hàm luợng acid có thể xác định bằng cách chuẩn độ trong phòng thí nghiệm hoặc sử dụng cácdụng cụ kiểm tra nhanh… Để có thể dùng chỉ số này theo dõi thời gian thu hoạch, sau các lầnkiểm tra nên ghi nhận lại giá trị của các mùa thu hoạch

Hàm lượ ng tinh b ột (Starch levels)

Kiểm tra hàm lượng tinh bột trong quả táo bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch iod Tiêuchuẩn để đánh giá lượng tinh bột trong quả táo được đánh giá theo thang 6

Bảng 7: Giá trị thang đo hàm lượng tinh bột.

tinh bột hiện diện lượng thấp trong các không bào không

tinh bột chỉ phân bố ở một số các không bào

tinh bột chỉ còn thấy trong vỏ táo

không thấy sự hiện diện của tinh bột ( không nhuộn màu với iod)

Màu s ắ c qu ả và h ạt (Seed color and fruit color)

Màu sắc của hạt cũng được xem như là một chỉ tiêu kiểm tra độ chín của quả táo Cắt quả táo ra

và kiểm tra màu sắc của hạt dựa vào thang đánh giá 6

Bảng 8: Kiểm tra màu sắc hạt Giá trị đo Mức độ màu sắc

không màu

có dấu hiệu có màu1/4 màu

1/2 màu3/4 màu

12345

hoàn toàn xanh

hơi mất màu xanh ở vùng trung tâm quả

màu xanh dày khoảng1/2 inch dưới vỏ quả táo

màu xanh dày khoảng1/4 inch dưới vỏ quả táo

màu xanh dày khoảng1/8 inch dưới vỏ quả táo

vỏ quả táo hoàn toàn mất hẳn màu xanh

Ví dụ : Loại táo Red Delicious nên thu hoạch khi đạt các tiêu chuẩn sau : cân nặng

7 lbf, hàm lượng chất tan 10.0%, lượng acid đạt 0.27%, tỉ số tinh bột khoảng 1.6 ( dùng

1

thang 1-6 )

Theo những kinh nghiệm của nhà vườn kếp hợp với một số phương pháp xác định

khoa học khác người ta đã đưa ra bảng thu hoạch sau dựa vào mức độ cảm quan bên ngoài

của quả

Bảng 10: Đặc tính của quả khi thu hoạch

Thời gian thuSTT Loại táo hoạch Đặc tính của quả khi thu hoạch

Kích thước trung bình; vàng hơi xanh; mềm, vị1

Cuối Tháng 7 Kích thước trung bình lớn; vàng hơi đỏ; vị chua nhẹ

Kích thước trung bình lớn; quả đỏ; mềm nhanh; mùi vịCuối Tháng 7 cân đối

3

4 Redfree Đầu Tháng 8 Kích thước trung bình; đỏ tươi; mùi vị cân đối

Kích thước trung bình; đỏ tươi; nhìn nếm giống với loại

7 Honeycrisp Giữa-Tháng 8 Kích thước to; vàng hơi đỏ; dịch quả nhiều nước

Kích thước trung bình lớn; đỏ thẩm; cứng, dễ mềm khi8

9

Prima

Jonamac

Giữa-Tháng 8 tác dụng nhiệtCuối Tháng 8 Kích thước trung bình; màu hơi sọc đen; hơi cứngOzark

Kích thước trung bình lớn; vàng, chắcKích thước lớn; đỏ ; có thể bị mềm

Kích thước trung bình; đỏ hơi vàng

Đầu Tháng 9 Kích thước trung bình; đỏ; chua nhưng vị rất cân đối

Kích thước trung bình nhỏ; đỏ hơi xanh; chua, khi ănrất giòn

0 Delicious Giữa-Tháng 9 Kích thước trung bình-lớn, rất đỏ , ngọt hơi chua

Kích thước trung bình lớn; vàng lẫn màu cam; vị chuaGiữa-Tháng 9 nhẹ

Giữa-Tháng

6 Braeburn Kích thước lớn; đỏ ; rất cứng, hương vị cân đối

7 Enterprise 10

Giữa-Tháng10

Kích thước lớn; đỏ; nhiều nướcKích thước trung bình-lớn; đỏ, nhiều nước, khôngđược hấp dẫn

Kích thước nhỏ-lớn; xanh-vàng hơi đỏ; cứng, nhiềunước và chua

8 Fuji

Northern Giữa-Tháng

10Giữa-Tháng10

Cuối Tháng10

Cuối Tháng10

2.1.4 Bảo quản táo sau thu hoạch.

Sau khi thu hoạch xong, nhiều loại táo có thể giữ được vài tuần đến vài tháng nếu thuhoạch tốt và bảo quản tốt Các loại táo mùa hè thường chín vào đầu tháng năm thì khả năng bảoquản rất kém, chỉ giữ được vài ngày nhiều nhất là 2 tuần Còn các loại táo chín vào mùa thu vàmùa đông trong khoảng thời gian từ tháng 9 đến tháng 10, thì khả năng bảo quản rất tốt có thểbảo quản được từ 1-5 tháng Nếu muốn thu hoạch táo để bảo quản trong thời gian dài thì nên thuhoạch trước khi quả táo đạt đến đỉnh trưởng thành trong khi quả vẫn còn rất chắc Trong quá trìnhbảo quản cần loại bỏ những quả quá chín, bị sâu bệnh, trầy sức và hư hỏng, vì những quả nàykhông những khó bảo quản mà còn làm ảnh hưởng đến các quả khác Hàm lượng khí ethylene donhững quả quá chín thải ra sẽ làm thúc đẩy quá trình chín của quả và giảm thời gian bảo quản đốivới các quả còn lại

Đối với các loại táo lạnh thì nên bảo quản ở điều kiện lạnh Để bảo quản trong thời gianngắn thì dùng tủ lạnh ở 4-5oC, nếu bảo quản trong thời gian dài thì giữ ở 0-1oC, với độ ẩm cao.Không được để quả đóng băng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng quả khi sử dụng Giữ quả trongnhững bao nhựa với các lỗ nhỏ để tránh hiện tượng mất nước Kiểm tra thường xuyên nơi bảoquản và loại bỏ những quả bị hư hỏng

Một phương pháp hiện đang được ứng dụng gần đây là bảo quản trong thiết bị áp suấtđiều khiển - CA (controlled atmosphere) Đây là một thiết bị bảo quản có thể điều khiển được ápsuất Thiết bị này bao gồm một thiết bị thay đổi áp suất, 2-3% oxy, 1-4% CO2, và thiết bị thayđổi nhiệt độ Các quả táo bảo quản trong thiết bị này có thể giữ được 4-6 tháng, đôi khi thời gianbảo quản lên đến 9 tháng Thông thường chỉ các quả táo phục vụ cho nhu cầu rau quả tươi mớibảo quản trong thiết bị này

Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để bảo quản táo Đây là một phòng bảo quảnlớn có bộ phận cách nhiệt Không khí sạch ban đêm được thổi vào trong phòng, còn không khí

ấm trong phòng được hút ra ở trên trần nhà Những hoạt động này chỉ xảy ra vào buổi tối

Phương pháp này toả ra rất có hiệu quả kinh tế ở những nơi vào buổi tối không khí trở nên lạnhhơn so với nhiệt độ trong phòng bảo quản Táo có thể bảo quản trong thời gian 2 tháng

2.1.5 Chỉ tiêu chọn táo lấy nước ép:

học của nước cũng sẽ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩmthức uống Hiện nay có 3 nguồn nước được đưa vào trong sản xuất là nguồn nước bề mặt,nguồn nước ngầm và nguồn nước do thành phố cung cấp.Ở nước ta, các công ty sản xuất thứcuống thường sử dụng nước ngầm và nước do thành phố cung cấp làm nguyên liệu sản xuất.Các chỉ tiêu cần quan tâm khi đánh giá đến chất lượng của nước là ba nhóm chỉ tiêu: cảmquan, hóa lý và vi sinh.

Chỉ tiêu cảm quan: nước phải đạt được các yêu cầu về độ trong, màu, mùi, vị

Chỉ tiêu hóa lý thì ta quan tâm đến độ cứng, giá trị pH, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫnđiện và thành phần của các chất hóa học trong nước

Chỉ tiêu vi sinh: ta quan tâm đến đối tượng vi sinh vật có trong nước

Bảng 11: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN 01:2009/BYT)

Giới hạn tối đa cho

Không cómùi, vị lạ 2160 B

TCVN 6184 - 1996(ISO 7027 - 1990)

hoặc SMEWW 2130 BTrong

khoảng TCVN 6492:1999 hoặcSMEWW 4500 - H+

BB

12020 :1997)SMEWW 4500 - NH3 Choặc

BC

TCVN 6626:2000 hoặcSMEWW 3500 - As B

TCVN6197 - 1996Hàm lượng Cadimi

Hàm lượng Clorua(*)

0,003 (ISO 5961 - 1994) hoặc

SMEWW 3500 CdTCVN6194 - 1996250

(ISO 9297 - 1989) hoặcSMEWW 4500 - Cl- D

300(**)

TCVN 6222 - 1996Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05

1

(ISO 9174 - 1990) hoặc

-SMEWW 3500 - CrTCVN 6193 - 1996 (ISO

8288 - 1986) hoặcSMEWW 3500 - Cu

Hàm lượng Đồng tổng

mg/l

TCVN 6181 - 1996(ISO 6703/1 - 1984)hoặc SMEWW 4500 -

1,50,050,3

(ISO10359 - 1 - 1992)

BA

số (ISO 6333 - 1986) A

BCC

TCVN 5991 - 1995 (ISO5666/1-1983 - ISO

Hàm lượng Thuỷ ngân

0,0010,070,02

5666/3 -1983)Hàm lượng Molybden

Hàm lượng Niken

US EPA 200.7TCVN 6180 -1996(ISO8288 -1986)

25.

SMEWW 3500 - NiTCVN 6180 - 1996

503

AACBACA

(ISO 7890 -1988)TCVN 6178 - 1996 (ISO6777-1984)

TCVN 6183-1996 (ISO964-1-1993)

0,012002503

9TCVN 6196 - 1996(ISO 9964/1 - 1993)Hàm lượng Natri

II Hàm lượng của các chất hữu cơ

a Nhóm Alkan clo hoá

µg/lµg/lµg/lµg/lµg/lµg/lµg/lµg/l

2203020005

b Hydrocacbua Thơm

Phenol và dẫn xuất của

41.

µg/lµg/lµg/lµg/lµg/lµg/l

1070050030020

300100030020

808

5 Epiclohydrin

6 Hexacloro butadien

III Hoá chất bảo vệ thực vật

µg/lµg/lµg/lµg/lµg/lµg/lµg/lµg/l

20100,032

4 Clorotoluron

66 1,2 - Dibromo - 3Cloropropan µg/l 1 US EPA 524.2 C

3020200,031

US EPA 515.4

US EPA 524.2

US EPA 524.2SMEWW 6440C

920202020901009

US EPA 300.1

0,3 - 0,5

Clorit

µg/lµg/l

SMEWW 6200 hoặc USEPA 8270 - D

µg/lµg/lµg/lµg/l

200900100100

CCCC

SMEWW 6200 hoặc

US EPA 524.2Dibromoclorometan

SMEWW 6200 hoặc

US EPA 524.2µg/l

µg/lµg/l

6020050

CCC

SMEWW 6251 hoặc

US EPA 552.2µg/l

µg/lµg/lµg/lµg/lµg/l

10010901001

CCCCCC

Dibromoaxetonitril

Tricloroaxetonitril

SMEWW 6251 hoặc

US EPA 551.1SMEWW 6251 hoặc

US EPA 551.1Xyano clorit (tính theo

V Mức nhiễm xạ

αβ

pCi/lpCi/l

SMEWW 7110 B

BB

00ml

TCVN6187 - 1,2 : 1996E.coli hoặc Coliform chịu

nhiệt

1

(Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống,

nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm (sau đây gọi tắt là nước ăn uống).)

Để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong công nghệ sản xuấtthức uống, người ta phải dựa vào đồng thời cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.Thông thường, mỗi nhà máy phải tự đề ra mức quy định cụ thể cho từng chỉ tiêu để phù hợp vớithực tiễn sản xuất Tuy nhiên, những quy định này phải nằm trong khoảng cho phép theo quyđịnh chung của từng quốc gia

Nếu chất lượng nước không đạt theo yêu cầu, ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để xử

lý nước trước khi đưa vào sản xuất

2.3 Syrup:

.3.1 Giới thiệu về syrup đường:

Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63265% (khối lượng) Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm

Từ syrup, người ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhau Chuẩn bị syrup là côngđoạn rất quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế

Syrup có thể sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột Tại Việt Nam hiện nay, chúng tasản xuất syrup từ đường saccharose Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giảnhơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột Tuy nhiên, giá thành syrup từsaccharose sẽ cao hơn

Từ saccharose ta có hai loại syrup là syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo Do

có một số ưu điểm mà ta dùng syrup đường nghịch đảo Chẳng hạn, nếu pha ở nồng độ cao thìsaccharose sẽ bị kết tinh mà trong khi đó sản phẩm là nước trái cây dung dịch lỏng nên khó sửdụng Ngoài ra, dùng syrup đường nghịch đảo thì tăng độ đường, tăng độ hòa tan và cải thiện vịngọt cho sản phẩm

2.3.2 Syrup đường nghịch đảo:

Đường nghịch đảo ( invert sugar ) là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1 Tiến hànhthủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợpglucose và fructose

Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức uống:

 Tăng độ ng ọt cho syrup :

Theo Moll và cộng sự (1990) thì độ ngọt của saccharose là 1.0, độ ngọt của glucose và fructoselần lượt là 0.7 và 1.7 Hỗn hợp glucose và fructose tỉ lệ mol 1:1 sẽ có độ ngọt là 1.3 Như vậy, với

cùng một nồng độ đường như nhau thì syrup đường nghịch đảo sẽ có độ ngọt cao hơn syrupsaccharose.

 Tăng hàm lượ ng ch ất khô cho syrup :

Lượng tổng chất khô trong syrup đường nghịch đảo sau phản ứng sẽ tăng xấp xỉ 1.053 lần Do

đó, điều này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất

 Ổn đị nh ch ất lượng syrup, ngăn ngừ a hi ện tượ ng tái k ết tinh đườ ng:

Như đã nói ở trên, nồng độ đường cao trong syrup dễ dẫn đến hiện tượng tái kết tinh đường

và làm giảm độ đồng nhất của syrup Khả năng hoà tan trong nước của saccharose cao hơn đôichút so với glucose (100 ml nước ở 15oC có thể hoà tan được 197g saccharose hoặc 154g glucose) Tuy nhiên, khả năng hoà tan trong nước của fructose lại cao hơn rất nhiều (100 ml nước ở 20oC

có thể hoà tan được 375g fructose) Thực tế cho thấy quá trình kết tinh đường glucose và fructosekhó thực hiện hơn so với saccharose Do đó, phản ứng nghịch đảo saccharose sẽ tăng cường sựhoà tan của đường syrup nồng độ cao và tránh được thực hiện tượng tái kết tinh của đường

 Tăng cườ ng kh ả năng ứ c ch ế vi sinh v ật có trong syrup :

Áp lực thẩm thấu của syrup phụ thuộc vào nồng độ các chất hòa tan trong syrup và phân tửlượng của chúng Theo lý thuyết, nếu hai dung dịch có cùng thể tích và hàm lượng chất tan thìdung dịch chứa chất hoà tan phân tử lượng nhỏ hơn sẽ có áp lực thẩm thấu lớn hơn Giá trị áp lựcthẩm thấu càng cao sẽ càng ức chế quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của các tế bào vi sinhvật có trong dung dịch

Quá trình nghịch đảo đường làm tăng lượng chất tan có trong syrup đồng thời tạo ra các sảnphẩm hexose có phân tử lượng nhỏ hơn nhiều so với cơ chất saccharose ban đầu Do đó, áp lựcthẩm thấu của syrup đường nghịch đảo luôn cao hơn syrup saccharose có cùng một nồng độ.Điều này góp phần ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup và kéo dài thời gian bảo quản dịchđường

Để thực hiện quá trình nghịch đảo đường, chúng ta có 2 loại xúc tác là acid hoặc enzymeinvertase Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose trong thực tế sản xuất không thể đạt đếngiá trị 100% Như vậy, sản phẩm của phản ứng thủy phân, ngoài glucose và fructose, còn chứamột lượng saccharose chưa bị thủy phân Tuy nhiên, các nhà sản xuất thức uống vẫn quen gọidung dịch thu được sau phản ứng thủy phân là đường nghịch đảo

2.3.3 Chuẩn bị syrup đường nghịch đảo:

Nghịch đảo saccharose bằng xúc tác acid:

Trong công nghệ sản xuất thức uống thì loại acid thường được sử dụng là các acid hữu cơnhư acid citric, acid malic… và thường được sử dụng nhất là acid citric vì đây là loại acid đượctìm thấy ở nhiều loại trái cây Ngoài ra người ta cũng có thể dùng acid phosphoric để thủy phân.Tuy nhiên nó chỉ được dùng trong sản xuất nước ngọt có gas vì nó che lấp được vị chua gắt củasản phẩm

Phương pháp thực hiện:

Chuẩn bị thiết bị nấu syrup

− Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút rồi cho đường và acid vào.Hàm lượng acid sử dụng tại mỗi nhà máy sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm Ví

dụ như khi dùng acid citric làm chất xúc tác, liều lượng khi sử dụng thường xấp xỉ 750g/100 kgsaccharose

cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu Quá trình tẩy màu thường được thực hiện ở nhiệt độ

700C trong thời gian 20-30 phút Xử lý syrup bằng than hoạt tính là một phương pháp đơn giản,

ít tốn kém và đạt hiệu quả tẩy màu cao Thông thường, hàm lượng than hoạt tính sử dụng daođộng trong khoảng 0,1-0,2%, tối đa là 0,6%

. Khi chúng ta thực hiện đồng thời quá trình nghịch đảo đường và tẩy màu syrup trong thiết bị nấu,cần lưu ý là phải tiến hành hồi lưu dịch lọc từ thiết bị lọc khung bản về nồi nấu cho đến khi dịchlọc trong suốt thì mới bắt đầu thu nhận sản phẩm Tại 1 số nhà máy, khi quá trình lọc kết thúcngười ta đưa khí nén sạch vào thiết bị lọc khung bản để tận thu phần syrup còn sót lại trong bãlọc, nhằm hạn chế tổn thất trong quá trình lọc

Hình 3: Thiết bị nấu syrup