Thiết kế chương trình quan trắc nước thải của nhà máy bia thanh hóa công suất 1 500 m3 ngày đêm

Mục lục Báo cáo chuyên đề Khoa CNSH&MT MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 I 1 HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 3 I 1 1 Hiện trạng sản xuất bia và tiêu thụ bi[.]

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

I.1 HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 3

I.1.1 Hiện trạng sản xuất bia và tiêu thụ bia trên thế giới 3

I.1.2 Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 6

I.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 12

I.2.1 Công nghệ sản xuất bia 12

I.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất bia 16

I.2.3 Các nguồn thải trong sản xuất bia 18

I.3 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA THANH HểA VÀ ĐẶC TRƯNG NƯỚC THẢI NHÀ MÁY BIA THANH HểA 19

I.3.1 Giới thiệu về công ty 19

I.3.2 Đặc trưng nước thải công ty bia Thanh Hóa 21

I.3.3 Công nghệ xử lý nước thải của công ty bia Thanh Hóa 24

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

II.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 27

II.2 Phương pháp nghiên cứu 27

II.2.1 Phương pháp thu thập, phân tích tài liệu 27

II.2.2 Phương pháp khảo sát thực địa 27

II.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 27

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

MỞ ĐẦU

Bia là loại nước giải khát lâu đời nhất trên thế giới mà con người tạo ra Theodòng lịch sử, với những tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật, bằng nhữngphương pháp nuôi cấy men thuần khiết, trang thiết bị sản xuất hiện đại cũng nhưviệc không ngừng tạo ra các chủng loại đại mạch mới, ngày nay, công nghiệpsản xuất bia mang lại cho con người những sản phẩm tuyệt vời, thực sự trởthành một loại đồ uống hảo hạng, được ưa chuộng khắp nơi trên thế giới

Trong những năm qua, công nghiệp thế giới phát triển với tốc độ rất cao.Cùng với sự phát triển chung đó, ngành công nghiệp sản xuất bia cũng phát triểnrất mạnh mẽ Việt Nam, một quốc gia nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới với dân

số hơn 83 triệu người, mức độ tiêu thụ bia bình quân trên đầu người khoảng 18lít/năm thì đây là thị trường đầy tiềm năng Đến nay ngành sản xuất bia là mộtngành công nghiệp trọng điểm trong định hướng phát triển đến năm 2015 tầmnhìn 2025, mang lại lợi Ých kinh tế to lớn, góp phần tăng trưởng cho nền kinh tếnước nhà

Sản xuất bia phát triển một mặt góp phần tăng sản phẩm cho xã hội, phục vụđời sống con người, nhưng mặt khác làm gia tăng lượng phát thải, tiềm Èn nguy

cơ ô nhiễm,gây ảnh hưởng tới môi trường sinh thái và tác động không nhỏ tớicuộc sống cũng như sinh hoạt của con người Sự phát triển nhanh với số lượng,quy mô của các doanh nghiệp sản xuất bia đã tạo ra một lượng lớn các chất thảigây ô nhiễm môi trường dưới cả ba dạng: chất thải rắn, khí thải và đặc biệtnguồn gây ô nhiễm chính của sản xuất bia là nước thải

Mặc dù nhiều văn bản pháp quy về bảo vệ môi trường đã được ban hành, tuynhiên trong quá trình phát triển và mở rộng sản xuất của đa số các nhà máy bia,đặc biệt là các nhà máy bia địa phương với công nghệ sản xuất lạc hậu, thiết bị

cũ, thiếu đồng bộ làm định mức sử dụng nước tăng cao Trong khi đó, những hệthống xử lý nước thải cũ, công suất thấp đã và đang trở lên quá tải, thậm chíkhông còn hiệu quả, gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới môi trường nước xung

quanh, đi ngược lại với yêu cầu phát triển bền vững của xã hội

Chính vì tầm quan trọng của công tác bảo vệ môi trường, việc theo dõi, đánh giádiễn biễn môi trường nhằm cung cấp thông tin đầy đủ, chính xác giúp cho công

ty cũng như các cơ quan quản lý môi trường có hướng giải quyết nhằm khắcphục ô nhiễm và bảo vệ môi trường là vấn đề rất cần thiết mang tính thực tế.Xuất phát từ đó tôi đã lựa chọn chuyên đề tốt nghiệp với đề tài:

“Thiết kế chương trình quan trắc nước thải của Nhà máy bia Thanh Hóa công suất 1.500 m 3 / ngày đêm”

CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I.1 HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ

Ở VIỆT NAM

I.1.1 Hiện trạng sản xuất bia và tiêu thụ bia trên thế giới

Bia là loại nước giải khát được sản xuất từ rất lâu đời trên thế giới, ngay từthế kỷ thứ 5 trước công nguyên, người Thracia đã nấu bia từ lúa mạch đen Đếnthế kỷ 19, khi Louis Paster thành công trong những nghiên cứu về vi sinh vật vàChristian Hansen (người Đan Mạch) phân lập được nấm men và áp dụng vàosản xuất thì bia thực sự trở thành một thứ đồ uống hảo hạng, được cả thế giới ưachuộng

Những năm gần đây, với tốc độ phát triển kinh tế nhanh của nhiều nước trênthế giới, chất lượng cuộc sống của người dân ngày càng được đảm bảo, nhu cầutiêu dùng gia tăng khiến cho sản lượng bia trên thế giới tăng tới 2,2% /năm từ181,355 tỷ lít (năm 2009) lên 185,556 tỷ lít (năm 2010)

Bảng I.1: Phân bố sản lượng bia trên thế giới theo khu vực

Sản lượng (triệu lít)

Tỷ trọng (%)

Sản lượng (triệu lít)

Tỷ trọng (%)

Sản lượng (triệu lít)

Tỷ trọng (%)Châu Á 21.750 19,68 58.676 32,4 61.869 33,3Châu Âu 40.000 36,2 55.513 30,5 53.943 29,1

Mỹ La Tinh 18.300 16,56 29.019 16 30.619 16,5Bắc Mỹ 26.999 24,43 25.262 14 25.036 13,5

Trung Đông 600 0,54 1.168 0,6 1.308 0,7Châu Đại Dương 2.300 2,08 2.202 1,2 2.163 1,2Tổng sản lượng 110.499 100 181.355 100 185.556 100

Các số liệu thống kê ở bảng 1 cho thấy sản lượng bia trên thế giới tăngtrưởng nhanh chóng nhưng sản xuất bia phân bố không đều theo cỏc vựng địa lýtrên thế giới.Trong khoảng thời gian từ năm 2000 về trước, sản xuất bia tậptrung ở những vùng có sẵn nguyên liệu như khu vực Bắc Mỹ và châu Âu Đây lànhững nơi sản xuất bia có bề dày lịch sử hàng trăm năm với công nghệ và kỹthuật sản xuất bia ở trình độ cao Tuy nhiên, bản đồ sản xuất bia đang dần dầndịch chuyển sang những thị trường phát triển như châu Á, Mỹ La Tinh Đặc biệt

là châu Á, trong mười năm qua đã trở thành khu vực sản xuất bia đứng vị trí sốmột về sản lượng bia của thế giới

Sản xuất bia trong năm 2010 đã ghi dấu mốc quan trọng cho 10 năm liêntiếp ở vị trí số một của châu Á với tỷ trọng sản lượng bia tăng từ 19,68 % năm

1994 đến 32,4 % năm 2009 và 33,3 % năm 2010 Đây cũng là năm ghi dấu cho

sự suy giảm 3 năm liên tiếp ở khu vực châu Âu và Bắc Mỹ về sản lượng bia,giảm 2,4 % ở châu Âu và 1,2 % ở Bắc Mỹ

Bảng I.2: Tăng trưởng sản lượng sản xuất bia theo quốc gia

STT Quốc gia Sản lượng năm

2009 (triệu lít)

Sản lượng năm

2010 (triệu lít)

Tỉ lệ tăng trưởng (%)

Sau 10 năm phát triển, tỷ trọng sản lượng sản xuất bia trên thế giới đang dịchchuyển nhanh từ châu Âu sang châu Á, một thị trường rộng lớn và nhiều tiềmnăng Khối lượng sản xuất bia toàn cầu trong năm 2010 là 185,62 triệu lít, tăng2,2 % so với năm 2009, đánh dấu năm thứ 26 liên tiếp về tăng trưởng Tốc độphát triển lớn nhất là Trung Quốc với sản lượng tăng 6,3 % so với năm 2009 vàchiếm một phần tư sản lượng bia của thế giới Chạm mốc tỷ lệ 18% /năm, Brazil

đã vượt qua Nga để trở thành nước lớn thứ ba trên thế giới về sản xuất bia Tăngtrưởng kinh tế mạnh mẽ và gia tăng trong thu nhập cá nhân đã đưa Việt Nam trởlại danh sách 25 quốc gia sản xuất bia nhiều nhất trên thế giới với mức tăngtrưởng hàng năm đạt 15,2 %

Bảng I.3 Mức tiêu thụ bia bình quân của một số quốc gia trên thế giới

Qua số liệu thống kê ở bảng 3 cho thấy tình hình tiêu thụ bia ở châu Á cóchiều hướng gia tăng mạnh mẽ Đặc biệt là Trung Quốc Đây là một quốc giatiêu thụ nhiều bia nhất trên thế giới nhưng mức tiêu thụ bình quân theo đầungười vẫn đứng ở mức khiêm tốn là 31,5 lớt/người Với dân số 1,34 tỷ người thìthị trường ở đây vẫn còn rất nhiều cơ hội phát triển Ở thị trường bia lâu đời nhưNhật Bản, mức tiêu thụ bình quân có chiều hướng giảm nhanh từ 52,3 lớt/người(năm 2004) xuống 45,5 lớt/người (năm 2010)

Tại châu Âu, Cộng hòa Séc vẫn giữ vị trí đầu tiên ở mức tiêu thụ bình quânnhưng có chiều hướng giảm (từ 143,2 lớt/người xuống 131,7 lớt/người), Nga (từ70,5 lớt/người xuống 66,2 lớt/người) và đặc biệt là Đức, mặc dù đứng vị trí thứ

ba trên thế giới về sản lượng bia nhưng nhu cầu sử dụng bia giảm từ 143,2lớt/người (năm 2004) xuống 131,7 lớt/người (năm 2010) Bên cạnh đó, một sốquốc gia có mức tiêu thụ tăng mạnh như Tây Ban Nha từ 64,3 lớt/người (năm2004) lên 81,9 lớt/người (năm 2009), Ba Lan từ 58,4 lớt/người (năm 2004) lên83,8 lớt/người (năm 2009)

I.1.2 Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

Nền công nghiệp bia ở Việt Nam có lịch sử phát triển hơn 100 năm Cơ sởsản xuất bia đầu tiên mở vào năm 1875 và được đặt tên là xưởng sản xuất biaChợ Lớn Đõy chớnh là tiền thân của nhà máy bia Sài Gòn, nay là tổng công tybia rượu nước giải khát Sài Gòn hiện nay Vào năm 1889, nhà máy bia đầu tiêncủa Việt Nam được xây dựng, nay là tổng công ty bia rượu nước giải khát HàNội, với công suất ban đầu là 150 lớt/ngày và hơn 30 công nhân

Sau khi thống nhất đất nước, ngành sản xuất bia mở rộng trên quy mô toànquốc Nhiều nhà máy, công ty bia đã được hình thành như : nhà máy bia ĐàNẵng (thiết bị của Tiệp Khắc), nhà máy bia Huda ở Huế (thiết bị Đan Mạch),nhà máy bia Đông Nam (thiết bị Đan Mạch), công ty bia Việt Hà, các nhà máybia liên doanh trưng ương và địa phương khỏc…gúp phần nâng cao sản lượngbia của cả nước

Khi Việt Nam chính thức mở của với nền kinh tế thị trường thì ngành sảnxuất bia mới thực sự phát triển mạnh mẽ Từ chỗ chỉ có hai nhà máy bia Hà Nội

và Sài Gũn thỡ hiện nay cả nước cú trờn 350 cơ sơ sản xuất bia được phân bốtập trung chủ yếu ở thành phố lớn và nơi tập trung đông dân cư Thị trường biaViệt Nam đã có mặt của các thương hiệu bia nổi tiếng của các nước trên thế giớinhư Đức, Nhật, Pháp, Ailen, Anh, Bỉ, Đan Mạch…

I.1.2.1 Hiện trạng công nghệ và thiết bị

Trong công nghiệp sản xuất bia, công nghệ và thiết bị ảnh hưởng rất nhiều

đến chất lượng, giá thành và mức độ ô nhiễm môi trường Ở Việt Nam hiện cóhai dạng công nghệ và thiết bị sản xuất chủ yếu :

- Công nghệ và thiết bị sản xuất bia cổ điển : Sử dụng hệ thống nhà lạnh và thiết

bị lên men phụ riêng biệt Công nghệ này có nhược điểm là tiêu tốn nhiều nănglượng, hao phí nguyên liệu, hao phí nguyên liệu, thao tác vất vả, vệ sinh khókhăn

- Công nghệ và thiết bị sản xuất bia hiện đại : Quá trình lên men chính và lênmen phụ trong cùng một thiết bị lên men Công nghệ này có ưu điểm là giảm tổnthất năng lượng men và nguyên liệu, thao tác đơn giản

Bảng I.4: Hiện trạng công nghệ và thiết bị sản xuất bia ở Việt Nam

TT Loai hình cơ sở Cơ

Công ty bia Sài Gòn

Thiết bị nước ngoài, chủyếu của Đức, Pháp,

Nhật,…và một số chế tạotrong nước

Hiện đại, tự độnghóa một phần

2 Công ty bia Hà Nội

Hệ thống lên men

cũ

Thiết bị lên men từ thờiPháp, công nghiệp truyềnthống

Phương pháp lênmen chìm, côngnghệ cũ

Hệ thống lên men

mới

Thiết bị của Đức, kết hợptruyền thống

Hiện đại, tự độngmột phận

II Liên doanh nước

ngoài

6 Thiết bị và công nghệnước ngoài, thiết bị mới,một số thiết bị cũ đã sửdụng

Hiện đại, tự độnghóa một phần

III Bia địa phương

11 Thiết bị nước ngoài, côngnghệ nước ngoài, một sốthiết bị trong nước

Hiện đại, tự độnghóa nhiều bộ phận

23 Thiết bị chế tạo trongnước hoặc nhập lẻ mộtphần thiết bị nước ngoài,công nghệ trong nước với

2 dạng công nghệ là lênmen cũ hoặc mới

Không đồng bộ,chưa tự động hóa

427 Thiết bị chế tạo trong

nước, công nghệ trongnước với 2 dạng côngnghệ là lên men cũ hoặcmới

Không đồng bộ,lạc hậu, lao độngthủ công

I.1.2.2 Hiện trạng sản xuất

Theo thống kê của Bộ Công Thương, hiện cả nước có khoảng 350 cơ sở sảnxuất bia với 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lớt/năm; 15 nhà máy có côngsuất lớn hơn 15 triệu lớt/năm và 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệulớt/năm Số lượng cơ sở sản xuất bia giảm ( so với năm 1998 là 480 cơ sở)nhưng sản lượng bia liên tục tăng qua các năm, từ mức 1,29 tỷ lít năm 2003 lên

2 tỷ lít năm 2008 và ước tính đến năm 2010, tổng sản lượng bia đạt 2,7 tỷ lít.Những cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ lẻ, năng lực yếu kém hay hộ gia đình đãkhông còn hoạt động Thay vào đó là sự mở rộng thị trường của các công ty sảnxuất có uy tín và chất lượng Các nhà máy bia được xây dựng ở 46/64 tỉnh thànhtrong cả nước Trong đó có 2 nhà máy đạt công suất trên 200 triệu lít / năm làCông ty bia Hà Nội và Công ty bia Sài Gòn

Không chỉ đạt doanh thu về sản lượng bia hàng năm, hiện nay, các nhà sảnxuất trong nước đã xúc tiến đầu tư công nghệ hiện đại vào dây chuyền sản xuất

để nâng cao công suất, tăng chất lượng bia cũng như tăng tính cạnh tranh của

sản phẩm trên thị trường trong và ngoài nước.

Sự tăng trưởng trong thời gian qua của ngành công nghiệp bia đã được ghinhận bằng sự kiện sản xuất 1 tỷ lít bia thành phẩm các loại của nhà máy bia SàiGòn ( SABECO) trong năm 2010 Doanh thu của nhà máy đạt gần 1 tỷ USD,đứng thứ 21 trên thế giới và thứ 3 Đông Nam Á Công ty đã và đang đầu tưmạnh vào các dự án để nâng tổng năng lực sản xuất của công ty thêm 100 triệulít bia các loại/năm như dự án nâng cao công suất nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chilên 264 triệu lớt/năm, nhà máy bia Sài Gòn – Vĩnh Long công suất 100 triệulớt/năm và nhà máy bia Sài Gòn – Sông Lam (Nghệ An) công suất 200 triệulớt/năm Khi dự án đi vào hoạt động sẽ đưa mức tăng trưởng bình quân củadoanh nghiệp đạt 14-16%/năm, sản lượng bia tăng 13-15%/năm và sẽ đạt 1,8 tỉlít vào năm 2015

Trong những năm qua, mức tiêu dùng của người dân Việt Nam ngày càng được cải thiện đáng kể Bên cạnh mức tăng trưởng của các ngành kinh tế khác, ngành công nghiệp đồ uống cũng đạt được những con số tăng trưởng ấn tượng thể hiện trên bảng I.4

Bảng I.5. Sự tăng trưởng của ngành bia Việt Nam (giai đoạn 1995 – 2010)

I.1.2.3 Tình hình tiêu thụ

Mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam hiện nay là 18 lớt/năm, bằng 1/2 so với Hàn Quốc và bằng 1/6 - 1/7 so với Ireland, Đức, Séc Con số tăng trưởng này dự kiến sẽ đạt tới 20 lớt/năm vào năm 2012 và là một tiềm nănglớn cho ngành công nghiệp sản xuất bia của nước ta hiện nay Nền kinh tế phát triển, mức thu nhập của người dân tăng lên, nhu cầu tiờu dùng thay đổi cùng với

dự báo quy mô dân số của nước ta sẽ tăng lên 100 triệu người vào năm 2023 và

ổn định ở mức 120 triệu dân sẽ góp phần không nhỏ cho ngành công nghiệp bia của Việt Nam tăng quy mô sản xuất, mở rộng thị trường, đẩy mạnh chất lượng

và doanh số tiêu thụ

Bảng I.6 : Mức tiêu thụ bình quân của Việt Nam qua các năm

Tổng dân số Việt Nam (triệu người)

Sản lượng sản xuất ( triệu lít)

Mức tiêu thụ bình quân (ng/l/năm)

I.1.2.4 Định hướng phát triển

Với sự phát triển nhanh chóng và tốc độ hiện đại hóa cao trong ngành sản xuấtbia Bộ công thương đã phê duyệt quyết định "Quy hoạch phát triển ngành bia –rượu – nước giải khát Việt Nam đến 2015 tầm nhìn 2025 ", qua đó cho thấy sựphát triển, nhu cầu vốn đầu tư cần thiết của ngành sản xuất bia được khẳng địnhrõ

Bảng I.7: Nhu cầu về vốn đầu tư và sản lượng sản xuất theo quy hoạch

giai đoạn 2010 - 2015

Sản lượng tiêu thụ (triệu lít)

Nhu cầu vốn

2010 - 2015 (tỷ đổng)

2010 2015

2 Trung du, miền núi phía Bắc 46 191 1996

- Với mục tiêu cụ thể : Trong chiến lược phát triển ngành bia, rượu, nước giảikhát được Bộ Công Thương phê duyệt ngày 21/5/2009 gồm 3 giai đoạn

+ Giai đoạn 1 : Từ 2006 – 2010, tốc độ tăng trưởng toàn ngành đạt 12%năm, sản lượng sản xuất đạt 2,5 tỷ lít bia thành phẩm, xuất khẩu đạt 70 - 80triệu USD

+ Giai đoạn 2 : Từ 2010 – 2015, tốc độ tăng trưởng đạt trung bình 13%năm, sản lượng đạt 4 tỷ lít bia và xuất khẩu từ 140 – 180 triệu USD

+ Giai đoạn 3 : Từ 2016 – 2025, tốc độ tăng trưởng ở mức 8% năm, sảnlượng đạt 6 tỷ lít bia

Theo định hướng chung của ngành, từ nay cho đến năm 2015 sẽ tiếp tục đượchiện đại hóa, từng bước thay thế những thiết bị hiện có bằng những thiết bị tiếntiến, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và thân thiện

hơn với môi trường Tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn, phát huy tối

đa năng lực của một số nhà máy hiện có

I.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

I.2.1 Công nghệ sản xuất bia

I.2.1.1 Nhu cầu nguyên liệu và vật tư cho sản xuất bia

1 Nguyên liệu chính

Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính gồm: Malt (đại mạch nảy mầm),nguyên liệu thay thế đại mạch, hoa houblon, nước, nấm men Hiện nay, nhà máynhập ngoại malt và hoa houblon để sản xuất

Bảng I.8: Nhu cầu nguyên liệu và phụ liệu trung bình để sản

Là hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ Èm thích hợp Đây

là một loại bán thành phẩm giàu các chất dinh dưỡng đặc biệt có hệ enzym rấtphong phú, chủ yếu là amylaza, proteaza, và một số enzym khác Các enzymnày là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ củahạt (gluxit, protein) thành các sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đường đơngiản, dextrin bậc thấp, axit amin, albumoza, pepton, và nhiều chất khác) hòa tanbền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường

Thành phần chủ yếu của malt là tinh bột (khoảng 58%) và protein (10%) Thông

thường để sản xuất ra 1000 lít bia thành phẩm cần khoảng từ 112 - 130 kg maltvới độ Èm trung bình từ 4 - 5%

Bảng I.9 : Thành phần hóa học của Malt

Bảng I.10 : Thành phần hóa học của hoa Houblon theo % chất khô

tinh dầu thơm và thứ ba là polyphenol

- Nước công nghệ (nước để tạo sản phẩm): Một trong những chỉ số quan trọngnhất của nước công nghệ là độ pH ( độ chua tác dụng) dao động trong khoảng 6,5 -

7 pH là yếu tố ảnh hưởng rất mạnh đến hiệu xuất đường hóa của malt

Bảng I.11: Thành phần hóa học của nước công nghệ

có thêm các tiêu chuẩn sau:

+ Trong, không có mùi vị lạ

Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi chấtcủa tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hoá nguyên liệu thành sảnphẩm Quá trình chuyển hoá này lại gắn liền với sự tham gia của hệ enzim trong

tế bào nấm men, do đó việc nuôi cấy nấm men có hoạt lực cao là một khâu kỹthuật hết sức quan trọng

Các chủng nấm men thường được dùng trong sản xuất bia là nÊm men nổi

Saccharomyces carlbergensis và nấm men chìm Saccharomyces ellipsoides.

NÊm men chìm có khả năng lên men ở nhiệt độ dưới 0oC trong khi nấm men nổichỉ cần nhiệt độ thấp hơn 10oC đã trở nên vô hoạt

Hiện nay nhà máy sử dụng cả hai chủng nấm mem S.carlsbergenis vàS.ellipsoides để sản xuất bia

 Hoá chất khử trùng (xút, Ozon, HCl…) được sử dụng để chế dung dịchrửa, khử trùng, vệ sinh thiết bị tránh tạp nhiễm làm giảm chất lượng bia Cácchất này được tuần hoàn tái sử dụng đến khi loãng được xả ra cùng với nướcthải làm cho pH của nước thay đổi

 Dầu mỡ, tác nhân lạnh (acmoniac, freon, glycol,…) được dùng trong máynén, máy lạnh Khi bị rò rỉ chúng sẽ gây ô nhiễm môi trường nước, không khí

I.2.1.2 Nhu cầu về nhiên liệu, năng lượng

Đây là nhu cầu đặc biệt quan trọng và không thể thiếu đối với bất kỳ một ngànhsản xuất nào Riêng đối với ngành bia, hai loại năng lượng tất yếu phải cần làđiện và nhiệt Về nguyên tắc, công suất điện và nhiệt cần thiết tính cho một đơn

vị nguyên liệu không chỉ phụ thuộc vào mức độ cơ khí hóa của nhà máy, phụ