Đồ án tốt nghiệp tìm hiểu về haccp và xây dựng chương trình haccp cho qui trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh tại công ty sài gòn food

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY

SÀI GÒN FOOD

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Sinh viên thực hiện : Phạm Vũ Anh Thiên

MSSV: 1311110836 Lớp: 13DTP03

TP Hồ Chí Minh, Năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

Sinh viên: Phạm Vũ Anh Thiên

Lớp: 13DTP03

MSSV: 1311110836

Đề tài: Xây dựng kế hoạch HACCP cho qui trình công nghệ sản xuất Cá hồi kirimi đông lạnh tại Công ty Sài Gòn Food

Kính gửi Nhà trường và Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường, em viết đơn này xin cam đoan là thực hiện đồ án tốt nghiệp với tinh thần cao nhất, áp dụng những thứ đã học vào bài, đưa vào bài những thực tế khi đi công ty và cam đoan không có trường hợp sao chép dưới mọi hình thức Em xin cảm ơn

LỜI CẢM ƠN

Cùng với việc học tập nâng cao kiến thức trên sách vở, trên trường lớp thì việc tiếp xúc với môi trường làm việc sản xuất thực tế cũng để củng cố kiến thức đã học, học hỏi những kinh nghiệm làm việc, rèn luyện và nâng cao tay nghề là một yếu tố hết sức quan trọng đối với sinh viên để sau khi tốt nghiệp có đủ năng lực làm việc

và không bỡ ngỡ với công việc của mình

Em xin chân thành cảm ơn Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, các thầy cô trong Khoa và nhà trường đã tạo điều kiện cho em được có cơ hội làm đồ án và đi thực tế tại Công Ty Cổ phần Sài Gòn Food để em có cơ hội kiểm chứng lại kiến thức đã học và tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, và đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình thực hiện và hoàn thành báo cáo đồ án của mình

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, anh Lê Quang Tường: Tổng giam đốc, anh Lê Quang Hiền Giám đốc phân xưởng, chị Trang, chị Diễm điều hành Line Kirimi và Cá đỏ, chị Nga KCS Line Kirimi, các anh chị ở phòng Quản Lý Sản Xuất và các anh chị công nhân đang làm việc trong line Kirimi, Cá đỏ

đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện cho em được học tập và tìm hiểu trong suốt quá trình đi thực tế tại Công ty Cổ phần Sài Gòn Food

Nhờ có sự giúp đỡ của quý thầy cô và tập thể các anh chị tại công ty mà em có

cơ hội được tiếp xúc với các máy móc thiết bị sản xuất hiện đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất thực tế trên quy mô công nghiệp, học hỏi được nhiều kiến thức mới, cũng như phong cách tác phong, tinh thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và có lời chúc sức khỏe, thành công đến quý thầy cô và toàn thể Công ty Cổ phần Sài Gòn Food Em xin chúc phân xưởng hoàn thành tốt kế hoạch sản xuất đã đề ra, chúc công ty ngày càng phát triển

và gặt hái được nhiều thành tích trong quá trình sản xuất cũng như trong hoạt động kinh doanh

Phạm Vũ Anh Thiên

I

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

LỜI MỞ ĐẦU viii

MỞ ĐẦU: 1

I Đặt vấn đề: 1

II Mục tiêu đề tài: 1

III Đối tượng và Phương pháp nghiên cứu: 2

IV Nội dung nghiên cứu: 2

V Thời gian nghiên cứu: 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm : 3

1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng: 3

1.2 Tổng quan về quản lý chất lượng theo HACCP: 5

1.2.1 Khái niệm HACCP và đặc trưng của nó: 5

1.2.3 Thuật ngữ- Định nghĩa: 5

1.2.3 Điều kiện để áp dụng HACCP: 6

1.2.4 Điều kiện tiên quyết: 7

1.3 Tổng quan về công ty Sài Gòn Food: 13

1.3.1 Lịch sử hình thành công ty: 13

II

1.3.2 Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển: 14

1.3.3 Địa điểm xây dựng và sơ đồ mặt bằng phân xưởng: 16

1.3.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự: 18

1.3.5 Các sản phẩm của công ty Sài Gòn Food: 19

1.4 Tổng quan về nguyên liệu cá hồi: 23

1.4.1 Đặc điểm về sinh học: 23

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng: 26

1.4.3 Hiện trạng: 27

1.4.4 Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu: 29

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá hồi kirimi đông lạnh: 36

2.2 Thuyết minh quy trình: 37

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 37

2.2.2 Rã đông: 37

2.2.3 Đánh vảy: 38

2.2.4 Rửa 1, kiểm vảy: 38

2.2.5 Fillet: 39

2.2.6 Nhổ xương: 39

2.2.7 Chỉnh hình, kiểm xương: 40

2.2.8 Soi kí sinh trùng: 40

2.2.9 Rửa 2, để ráo: 41

2.2.10 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 1: 41

2.2.11 Cắt kirimi: 42

2.2.12 Xếp mâm/băng chuyền, Cấp đông 2: 43

2.2.13 Cân, phân kích thước: 43

III

2.2.14 Mạ băng, vô bao, hút chân không: 44

2.2.15 Dò kim loại: 44

2.2.16 Đóng thùng: 45

2.2.17 Bảo quản: 45

CHƯƠNG 3 : ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT TẠI PHÂN XƯỞNG VÀ XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 46

3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của công ty Sài Gòn Food: 46

3.1.1 Khái niệm các mức độ đánh giá: 46

3.1.2 Đánh giá điều kiện phân xưởng: 46

3.2 Xây dựng GMP cho qui trình sản xuất (Qui phạm sản xuất tốt): 53

3.2.1 Khái niệm GMP: 53

3.2.2 Phạm vi của GMP: 53

3.2.3 Phương pháp xây dựng GMP: 53

3.2.4 Hình thức của GMP 54

3.3 Xây dựng SSOP – Qui phạm vệ sinh chuẩn : 91

3.3.1 Các lĩnh vực cần có của SSOP: 92

3.3.2 Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP: 92

3.3.3 Hình thức và nội dung của SSOP: 93

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ HỒI KIRIMI ĐÔNG LẠNH 122

4.1 Thành lập đội HACCP: 122

4.2 Mô tả sản phẩm: 123

4.3 Mô tả quy trình công nghệ: 125

4.4 Phân tích mối nguy: 127

IV

4.5 Xác định CCPs: 134

4.6 Tổng hợp kế hoạch HACCP: 137

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: 139

A Kết luận: 139

B Kiến nghị: 139

TÀI LIỆU THAM KHẢO 144

PHỤ LỤC 146

V

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TỪ VIẾT TẮT NGUYÊN VĂN ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

CBĐH Cán bộ điều hành

ĐBCL Đảm bảo chất lƣợng ĐVGH Động vật gây hại GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

ISO International Standardization Organization IQF Invididual Quick Freezer

KCS Nhân viên chất lƣợng

NCPT Nghiên cứu phát triển

QLCL Quản lý chất lƣợng QLHT Quản lý hệ thống

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCHC Tổ chức hành chính

VI

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1: Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g thịt cá 27

Bảng 1 2: Chi tiết cách kiểm hàng nhập khẩu: 31

Bảng 1 3: Tiêu chí cảm quan của cá nguyên liệu 34

Bảng 1 4: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu nhập 34

Bảng 1 5: Hàm lượng chất kháng sinh cho phép còn tồn dư trong cá nguyên liệu 35 Bảng 1 6: Hàm lượng tồn dư kim loại nặng trong cá nguyên liệu: 35

Bảng 3 1: Đánh giá điều kiện phân xưởng tại công ty SG Food 46

Bảng 3 2: Nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty 92

Bảng 3 3: Tần suất vệ sinh tay trong sản xuất 105

Bảng 3 4: Hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì 108

Bảng 3 5: Danh mục thiết bị 110

Bảng 4 1: Các thành viên trong đội HACCP 122

Bảng 4 2: Bảng mô tả sản phẩm 123

Bảng 4 3: Bảng mô tả qui trình công nghệ 125

Bảng 4 4: Phân tích mối nguy 127

Bảng 4 5: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 134

Bảng 4 6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 137

Bảng 5 1: Quy trình định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 152

Bảng 5 2: Quy trình định lượng Coliforms tổng số: 153

Bảng 5 3: Quy trình định tính E.coli 154

Bảng 5 4: Quy trình định lượng Staphylococcus aureus: 155

VII

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1: Điều kiện cần có để xây dựng HACCP 6

Hình 1 2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP 10

Hình 1 3: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food 13

Hình 1 4: Sơ đồ bố trí mặt bằng phân xưởng của công ty Sài Gòn Food 17

Hình 1 5: Sơ đồ tổ chức công ty Sài Gòn Food 18

Hình 1 6: Sơ đồ tổ chức phòng Quản lý sản xuất 19

Hình 1 7: Cá trứng tẩm bột 20

Hình 1 8: Cá thiều tẩm gia vị ăn liền 21

Hình 1 9: Cá hồi sushi 22

Hình 1 10: Cá hồi khè 22

Hình 1 11: Cá chẽm kirimi 22

Hình 1 12: Cá hồi kirimi 23

Hình 1 13: Cá hồi Chum 23

Hình 2 1: Nguyên liệu cá hồi 37

Hình 3 1: Hình thức trình bày GMP 54

Hình 3 2: Hình thức trình bày SSOP 93

Hình 5 1: Máy rà kim loại 146

Hình 5 2: Máy hút chân không 1 ngăn 148

VIII

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta nằm ở vị trí giáp Biển Đông có đường bờ biển dài trên 3000 km với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt là nguồn thủy hải sản có giá trị kinh tế cao Đây là thế mạnh và tiềm năng của nước ta, bên cạnh đó nước ta có hệ thồng sông ngòi kênh rạch dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh bắt thủy hải sản phát triển

Tuy nhiên việc đánh bắt, nuôi trồng thủy hải sản là những hoạt động có tình mùa vụ, tùy từng nơi mà loại thủy hải sản đánh bắt được và nuôi trông trồng được là khác nhau do đó xảy ra tình trạng nơi thừa nơi thiếu, nhất là các tỉnh, huyện thành miền núi, vùng cao vùng xa việc thiếu hụt nguồn dinh dưỡng từ thủy hải sản là khá nghiêm trọng Bên cạnh đó việc bảo quản chất lượng thủy hải sản theo phương pháp truyền thống mất rất nhiều thời gian, thời gian bảo quản ngắn mà chất lượng lại ngày càng suy giảm

Nguồn lợi thủy hải sản phong phú, có giá trị kinh tế cao nhưng nếu xuất khẩu thô thì so với việc xuất khẩu sản phẩm đã qua chế biến thì vẫn có giá trị rất thấp, bên cạnh đó vấn đề kéo dài thời gian bảo quản thủy hải sản mà giá trị dinh dưỡng vẫn cao để phân phối tới tay người tiêu dùng ở những vùng miền có nhu cầu, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong những lúc trái mùa vụ, tránh hiện tượng tồn đọng đến hư hỏng vào những mùa vụ đánh bắt, thu hoạch nuôi trồng, ổn định giá cả thị trường, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm những điều trên đã thúc đẩy ngành công nghệ chế biến thủy sản ra đời và không ngừng phát triển

Bên cạnh chế biến những nguồn thủy hải sản trong nước đưa ra thị trường nội địa và xuất khẩu thì việc nhập khẩu nguyên liệu thủy sản từ các nước về để chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu thành phẩm ra các nước khác có nhu cầu là một trong những xu hướng hiện nay Công ty Sài Gòn Food cũng sản xuất theo hướng này

Từ những xu hướng trên việc áp dụng HACCP vào trong quy trình sản xuất là

vô cùng quan trọng và cần thiết Đặc biệt là đối với sản phầm xuất khẩu là “Cá hồi kirimi đông lạnh”

1

MỞ ĐẦU:

I Đặt vấn đề:

- Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người Trong đó sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan trọng và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi bởi những ưu điểm vốn có của chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống một số bệnh cho con người Tuy nhiên dù là sản phẩm thực phẩm nào đi nữa thì chất lượng sản phẩm vẫn luôn giữ vai trò quan trọng quyết định sự “sống còn” của sản phẩm, đó là cả sự tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Do vậy, đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia Và để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng Hiện nay, có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm như GMP, TQM, GAP, ISO 9000, ISO 1400,… , nhưng phương pháp quản

lý chất lượng theo HACCP được các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất

- Nói đến HACCP, đến nay chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp thực phẩm

Họ áp dụng HACCP như chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, rồi đến chế biến, bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề

ra điểm kiểm soát tới hạn

II Mục tiêu đề tài:

-Để sinh viên vận dụng những kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học

-Nắm vững dây chuyền và kiểm tra quy trình sản xuất thực tế của mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

2

-Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh trên cơ

sở đó

III Đối tượng và Phương pháp nghiên cứu:

a Đối tượng nghiên cứu:

-Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty cổ phần thực phẩm SG Food dựa trên qui trình sản xuất

-Địa điểm nghiên cứu: Lô C24-24 B/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TP.HCM

b Phương pháp nghiên cứu:

-Tìm hiểu và tổng kết tài liệu về nguyên liệu, qui trinh, cách xây dựng chương trình HACCP

-Nắm vững qui trình sản xuất thực tế để biết rõ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-Tận dụng các tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình HACCP

-Thu thập thông tin trực tiếp và ghi chép lại những kinh nghiệm từ các anh chị trong nhà máy

IV Nội dung nghiên cứu:

 Mở đầu

 Chương 1: Tổng quan về quản lý chất lượng, HACCP và nguyên liệu

 Chương 2: Quy trình sản xuất tại công ty và thuyết minh qui trình

 Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy và xây dựng GMP, SSOP cho nhà máy

 Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh

 Kết luận và kiến nghị

V Thời gian nghiên cứu:

-Bắt đầu từ 24/4/2017 cho đến 24/7/2017

3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm :

1.1.1 Các phương pháp đảm bảo chất lượng:

1.1.1.1 Phương pháp truyền thống:

Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra Phương pháp này có các ưu nhược điểm như sau:

Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp

Nhược điểm: Độ chính xác không cao, không đảm bảo an toàn chất lượng Chi phí

để khắc phục hậu quả lớn Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời

1.1.1.2 Phương pháp quản lý theo GMP:

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm, phương pháp này có 1 số

ưu nhược điểm như sau:

Ưu điểm:

Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Chi phí khắc phục hậu quả thấp Giúp nhà phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm

Nhược điểm:

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp truyền thống

1.1.1.3 Phương pháp quản lý theo ISO:

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization

ISO được hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế, bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ thuật, kinh tế