Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuy[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ

DÙNG CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện : Trịnh Thị Thơm MSSV: 1151100447 Lớp: 11DTP04

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu xây

dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen hữu cơ dùng cho người ăn kiêng” là do tôi tự nghiện cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý

Thầy Cô, tham khảo trên internet, sách báo, các tài liệu trong và ngoài nước

có liên quan Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kỳ ai khác Các số liệu được trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực

Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý Thầy Cô và nhà trường

Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Thơm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận được nhiều sự giúp

đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Lệ Hà - giảng viên khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Môi trường của trường Đại học Công Nghệ Tp.HCM Cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình làm đồ án

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học - Thực phẩm – Sinh học đã truyền đạt cho tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong phòng thí nghiệm trường Đại học Công nghệ Tp HCM đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi

có thể nghiên cứu hoàn thành đồ án

Cuối cùng, Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 8 năm 2015 Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Thơm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục đích nghiên cứu 2

3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển 3

1.1.1 Thực phẩm hữu cơ 3

1.1.2 Gạo đen hữu cơ 3

1.1.2.1 Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ 3

1.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng, tính chất hóa học, dược tính của gạo đen 5

1.1.2.3 Các sản phẩm từ gạo hữu cơ trên thị trường 11

1.1.3 Rong biển 12

1.1.3.1 Giới thiệu chung về rong biển 12

1.1.3.2 Thành phần dinh dưỡng, dược tính của rong biển 12

1.1.3.3 Các sản phẩm từ rong biển trên thị trường 13

1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị sử dụng trong chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 13

1.2.1 Mè trắng 13

1.2.2 Bơ Margarine 15

1.2.3 Gia vị sử dụng trong chế biến bánh craker gạo đen vị rong biển 17

1.2.3.1 Đường 17

1.2.3.2 Muối 18

1.3 Bánh cracker 18

1.3.1 Giới thiệu chung về bánh cracker 18

1.3.2 Một số qui trình sản xuất bánh cracker tham khảo 21

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Nguyên vật liệu 26

2.1.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.2 Nguyên liệu phụ và gia vị 26

2.2 Phương pháp nguyên cứu 27

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến thử nghiệm chế biến bánh cracker gạo đen vị

rong biển 27

2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thông số quá trình 31

2.2.2.1 Xác định hàm lượng nước dùng để nhào bột 32

2.2.2.2 Xác định thời gian hấp bột 33

2.2.2.3 Xác định tỷ lệ phối trộn margarine 34

2.2.2.4 Xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 36

2.2.2.5 Xác định thời gian và nhiệt độ nướng 38

2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu 40

2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan [9] 40

2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 40

2.3.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40

2.3.2.2 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm 40

2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 41

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 41

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42

3.1 Kết quả đánh giá sản phẩm bánh được chế biến theo quy trình thăm dò 42

3.2 Kết quả xác định thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43

3.2.1 Kết quả thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43

3.2.2 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 45

3.2.3 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn bơ margarine 48

3.2.4 Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 50

3.2.5 Kết quả thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nướng 52

3.3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm bánh cracker 56

3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 56

3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 57

3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 58

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59

4.1 Kết luận 59

4.2 Kiến nghị 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn đo lường Quốc tế)

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐVT : Đơn vị tính

TC : Tiêu chuẩn

BYT : Bộ Y Tế

TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

SĐKCL : Số đăng ký chất lượng

TCCS : Tiêu chuẩn cơ sở

TCCL : Tiêu chuẩn chất lượng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo đen 5

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g rong biển 12

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của 100 g mè trắng 14

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của 100g bơ margarine 16

Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 17

Bảng 1.6 Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 18

Bảng 1.7 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh cracker 19

Bảng 1.8 Chỉ tiêu cảm quan của bánh cracker 20

Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh của bánh cracker 20

Bảng 2.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình thăm dò 29

Bảng 2.2 Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn bơ margarine 35

Bảng 2.3 Bố trí thông số tỷ lệ phối trộn rong biển 38

Bảng 2.4 Bố trí thời gian, nhiệt độ nướng bánh 39

Bảng 2.5 Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng 40

Bảng 2.6 Các phương pháp định lượng vi sinh 41

Bảng 3.1 Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng nước nóng nhào trộn 43

Bảng 3.2 Trạng thái cảm quan, độ ẩm của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 46

Bảng 3.3 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn 48

Bảng 3.4 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng rong biển phối trộn 50

Bảng 3.5 Độ ẩm và trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm khảo sát chế độ nướng bánh 52

Bảng 3.6 Đánh giá cảm quan về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 56

Bảng 3.7 Nhận xét chung về sản phẩm bánh cracker gạo đen vị rong biển 57

Bảng 3.8 Chỉ tiêu hóa lý trong 100g bánh cracker gạo đen vị rong biển, bánh gạo lứt Ohsawa Zozin và bánh gạo Bà Tích trên thị trường 57

Bảng 3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh mẫu bánh cracker gạo đen vị rong biển 58

Bảng 4.1 Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 59

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Gạo đen hữu cơ 3

Hình 1.2 Cấu tạo hạt thóc 4

Hình 1.3 Cấu tạo hạt gạo 4

Hình 1.4 Cấu tạo hạt tinh bột gạo 4

Hình 1.5 Cấu tạo amylose và amylopectin 4

Hình 1.6 Bột gạo lứt 11

Hình 1.7 Bún khô từ gạo 11

Hình 1.8 Bánh gạo Bà Tích 11

Hình 1.9 Mè trắng 14

Hình 1.10 Bơ thực vật 16

Hình 1.11 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cheese cracker 21

Hình 1.12 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 23

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm sản xuất bánh cracker gạo đen vị rong biển 28

Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu xác định các thông số quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 31

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng nước sôi 32

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian hấp bột 33

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn margarine 35

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rong biển 37

Hình 3.1 Độ ẩm khối bột nhào ứng với hàm lượng nước sôi khác nhau 44

Hình 3.2 Các mẫu bột sau khi nhào trộn với nước nóng 44

Hình 3.4 Độ ẩm các mẫu bột nhào ứng với tỷ lệ rong biển khác nhau 51

Hình 3.5 Các mẫu bột với hàm lượng rong biển khác nhau 51

Hình 3.6 Độ ẩm của các mẫu sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau 51

Hình 4.1 Quy trình chế biến bánh cracker gạo đen vị rong biển 60

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Khi xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao thì chất lượng cuộc sống được quan tâm nhiều hơn Ngày xưa, vấn đề ăn uống chỉ đơn thuần là để giải quyết cảm giác đói, con người chỉ cần “ăn no, mặc ấm” là đã hạnh phúc Giờ đây, mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng là thực phẩm phải ngon, không độc hại, đầy đủ chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe Vì thế, ngày nay rất nhiều người đã và đang đi theo xu hướng là trở về với tự nhiên và các loại thực phẩm tự nhiên hay có nguồn gốc từ thiên nhiên đã chiếm được cảm tình không hề nhỏ của người tiêu dùng Để đáp ứng nhu cầu đó, thực phẩm hữu cơ canh tác tự nhiên, không sử dụng các hoá chất kích thích tăng trưởng, phân bón hóa học, đã xuất hiện trên thị trường và ngày càng được sử dụng phổ biến, rộng rãi trong bữa cơm gia đình của người Việt Nam

Nhắc đến thực phẩm hữu cơ, ta liền nghĩ ngay đến một loại thực phẩm truyền thống, rất quen thuộc, gần gũi, có hương vị thiên nhiên của đất, của nước, đó chính là gạo hữu cơ Được ví như hạt ngọc của trời, gạo lứt đen hữu cơ chỉ xay bỏ

vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo nên giữ lại nhiều hương vị và dưỡng chất hơn so với gạo trắng thông thường Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong quá trình xay xát gạo 77% vitamin B3, 80% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến khích mọi người, mọi lứa tuổi nên sử dụng gạo chưa qua xay xát trong bữa ăn hàng ngày vì vô vàn những lợi ích cho sức khỏe mà nó mang lại Không chỉ có thế, Georges Ohsawa

- một triết gia người Nhật Bản đã tận dụng những tinh túy trong hạt gạo lứt để sáng tạo nên phương pháp thực dưỡng Ohsawa phổ biến trên toàn thế giới từ năm 1982

Phương pháp thực dưỡng Ohsawa với nguyên liệu chính luôn là gạo lứt đi kèm các loại rau củ quả Trong đó, một sự kết hợp độc đáo, tuyệt vời cùng gạo lứt không thể không nói đến là rong biển Là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng lượng calories lại thấp, rong biển hiện được xem là thức ăn tốt cho sức khỏe nên từ lâu, người ta đã sử dụng sản vật từ biển này để chế biến thành nhiều món ăn

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

bổ dưỡng Rong biển có hàm lượng vitamin A cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò và lượng vitamin B2 cao gấp 4 lần so với trứng…Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu, ngăn bệnh cao huyết áp và tim mạch Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ [11] Sản phẩm bánh cracker là một sản phẩm đang rất được ưa chuộng trên thị trường, các sản phẩm bánh cracker đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là bột mì Ngoài ra, việc sử dụng thực phẩm hữu cơ phối hợp với các dạng sản phẩm ăn ngay tiện lợi đang là xu hướng mới, không những đáp ứng nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng mà còn đem lại cảm giác mới lạ so với các dạng sản phẩm bánh truyền

thống Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến bánh gạo từ gạo đen

hữu cơ dùng cho người ăn kiêng” hướng tới việc kết hợp hai nguyên liệu quý giá là

gạo đen và rong biển trong sản phẩm bánh cracker tiện lợi, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe thích hợp cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, đặc biệt là người ăn kiêng

2 Mục đích nghiên cứu

Xây dựng quy trình chế biến bánh cracker với nguyên liệu hoàn toàn từ thiên nhiên

là gạo đen hữu cơ và rong biển, không bổ sung phụ gia thực phẩm Sản phẩm bánh

có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thích hợp với người ăn kiêng

3 Nội dung nghiên cứu

Để đạt được mục đích nghiên cứu đặt ra, nghiên cứu này định hướng giải quyết các nội dung cụ thể sau:

- Xác định các thông số cơ bản của quy trình chế biến:

+ Xác định hàm lượng nước phối trộn tạo bột nhào

+ Xác định thời gian hấp bột

+ Xác định tỷ lệ rong biển phối trộn

+ Xác định hàm lượng bơ margarine phối trộn

+ Xác định thời gian và nhiệt độ nướng

- Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh cracker gạo vị rong biển

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Các nguyên liệu chính sử dụng trong bánh cracker gạo đen vị rong biển

1.1.1 Thực phẩm hữu cơ

Thực phẩm hữu cơ là những loại thực phẩm được sản xuất bằng phương thức canh tác hữu cơ Phương thức canh tác này yêu cầu không sử dụng phân bón hóa học, các hóa chất bảo vệ thực vật độc hại, các chất kích thích tăng trưởng Thực phẩm hữu cơ bao gồm từ 10% đến 15% thành phần chất dinh dưỡng, cao hơn so với những thực phẩm không dùng phương pháp canh tác hữu cơ Tiêu thụ thực phẩm hữu cơ giúp tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch cơ thể, giúp ngủ ngon giấc và kéo dài tuổi thọ, ngăn ngừa nhiều chứng bệnh có liên quan đến hóa chất có trong thức ăn và cải thiện thể trọng Trong thực phẩm hữu cơ còn có chứa hợp chất phenolic đề phòng nguy cơ mắc bệnh mạch vành và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư [12] Trong bối cảnh thị trường đang tràn lan thực phẩm ”bẩn“, độc hại, không

rõ nguồn gốc, thì người tiêu dùng càng khắt khe hơn và việc lực chọn thực phẩm hữu cơ đang là xu hướng mới không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới

1.1.2 Gạo đen hữu cơ

1.1.2.1 Giới thiệu chung về gạo đen hữu cơ

Gạo đen hữu cơ là loại gạo lứt chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo, có màu đen sẫm Đây là loại gạo rất giàu các sinh tố và nguyên tố vi lượng, đặc biệt là có hàm lượng anthocyanin cao Gạo được trồng ở vùng U Minh (Cà Mau) do nguồn đất đai chưa bị ảnh hưởng bởi việc canh tác hóa học

Hình 1.1 Gạo đen hữu cơ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

❖ Cấu tạo hạt gạo

Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm

Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn [1]

Hình 1.2 Cấu tạo hạt thóc Hình 1.3 Cấu tạo hạt gạo

Phôi Nội nhũ

Vỏ cám Gồm chất xơ, vit B, chất khoáng

Gồm vit B, chất khoáng Gồm năng lượng, vit

B, carbohydrat