Vỡvậy,cõu hỏi đạt ra là làm thế nào để đáp ứng nhu cầu đòi hỏi của thị trường.Bên cạnh những thuận lợi cho việc phát triển ngành công nghiệp sảnxuất bia ở nước ta thì vẫn còn một số hạn
LẬP LUẬN KINH TẾ
LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
Địa điểm xây dựng nhà máy phải thỏa mãn những yêu cầu cơ bản sau:-Khu vực xây dựng nhà máy được cấp phép xây dựng của nhà nước cũng như chính quyền sở tại.
-Nhà máy được xây dựng trong khu vực có diện tích tương đối rộng đáp ứng đây đủ các yêu cầu thiết kế các phân xưởng của nhà máy và phát triển mở rộng sau này.
-Mặt bằng xây dựng tương đối bằng phẳng, thông thoáng, gần khu dân cư là thị trường tiêu thụ chủ yếu và truyền thống của nhà máy.
-Nhà máy nằm trong khu vực thuận tiền về các yếu tố giao thông , hệ thống thông tin liên lạc, cung cấp điện, nước và các nhà máy cung cấp các dịch vụ phụ trợ.
-Gần nguồn cung cấp nguyờn nhiờn vật liệu hoặc thuận tiện nhất cho quá trình cung cấp nguyờn nhiờn vật liệu cho nhà máy.Đâylà yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng đến giá thành cũng như sự ổn định sản xuất của nhà máy.
-Không nằm trong vựng cú địa chất không ổn định, khí hậu không thuận lợi cho sản xuất và phân phối sản phẩm.
CHỌN & THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ - 5 - 2.1 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU BIA THÀNH PHẨM
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Nó cung cấp thành phần chất chiết cho dịch đường, phù hợp với quá trình sản xuất bia tạo hương vị đặc trưng.
Nó chứa một lượng enzym có tác dụng phân cắt các hợp chất cao phân tử trong thành phần chiết của dịch đường để nấm men chuyển hóa thành bia non.
Quan trọng nhất là hoạt lực của enzym amylaza thể hiện qua năng lực đường hóa. a) Chỉ tiêu cảm quan:
-Trạng thái: hạt mẩy đồng đều, bóng mượt, xốp.
- Màu hạt: vàng sáng đồng đều.
- Mùi vị: thơm đặc trưng, ngọt nhẹ.
- Tạp chất (% khối lượng): < 0,1%. b) Chỉ tiêu cơ học:
- Hạt sẫm màu hai đầu (% khối lượng): < 0,01%.
- Dung trọng 1000 hạt (g): ≥ 36. c)Chỉ tiêu hoá học:
- Độ hoà tan tuyệt đối (%): ≥ 75
- Thời gian đường hoỏ (phỳt): ≤ 15.
- Năng lực đường hoá tuyệt đối (WK): ≥ 260.
- Độ chua của dịch thuỷ phân khi xác định độ hoà tan (ml NaOH 0.1N/10ml dịch): 0,8-1,2.
- Hàm lượng chất đạm toàn phần tuyệt đối (%): 9-11.
Trong đó các chỉ tiêu quan trọng nhất sau: Độ hòa tan, độ ẩm,năng lực đường hóa , độ nhuyễn, vỏ còn nguyên của malt làm nguyên liệu.
Do cỏc lụ nguyên liệu nhập không thể đạt được đầy đủ các chỉ tiêu trên nhưng trong giới hạn cho phép có thể được phối trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định không làm ảnh lớn tới các quá trình sản xuất cũng như các chỉ tiêu của sản phẩm đã đăng kí.
Vì malt là nguồn nguyên liệu không có sẵn ở nuơc ta nên giá thành tương đối cao Vì vậy gạo là nguyên liệu thay thế hợp lý nhất đối với nước nông nghiệp như Việt Nam Người ta nhận thấy rằng với 30 - 40% gạo so với malt thì chất lượng bia vẫn đảm bảo và giảm giá thành sản phẩm.
Tiêu chuẩn chọn gạo a)Tiờu chuẩn cảm quan và cơ lý:
- Mùi vị: không có mùi lạ, không có vị đắng.
- Hình thái: Trắng đục, nhẵn bóng, hạt đều, không mối mọt, khụng vún cục, không mốc.
- Tạp chất lẫn (% khối lượng):
- Tỉ lệ hạt gẫy (% khối lượng): ≤ 40.
- Tỉ lệ cám lật (% khối lượng): ≤ 6,5. b) Tiêu chuẩn hoá học:
- Độ hòa tan: 80- 85 % c) Điều kiện bảo quản:
- Bảo đảm không bị chuột chạy, mối mọt khi lưu kho.
- Thời gian lưu kho không quá 90 ngày kể từ ngày nhập nguyên liệu vào kho.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong sản xuất bia, hiện chưa có nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon góp phần quan trọng tạo ra mùi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền sinh học của bia Các hợp chất có giá trị trong hoa phải kể đến chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài ra còn một số hợp phần khác nhưng không mang nhiều ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon thường được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên và cao hoa
- Hoa cánh: hoa houblon tươi, nguyờn cỏnh được sấy khô đến hàm ẩm
11%, sau đó được phân loại rồi xông hơi (SO2) để hạn chế sự oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
- Hoa viên: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các viên nhỏ, xếp vào cỏc tỳi polyetylen hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản cũng như vận chuyển.
- Cao hoa: trích ly các tinh chất trong hoa bằng các dung môi hữu cơ (toluen, benzen ), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao.
1 kg hoa viên = 1,3 – 1,5 kg hoa cánh
1 kg cao hoa = 7 – 10 kg hoa cánh
Các chỉ tiêu kĩ thuật của hoa:
- Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu đen hoặc vàng Hoa cánh sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, nghiền cũn dớnh.
- Hoa có mùi thơm đặc trưng, không lẫn các tạp chất.
Bảng 2.2 : thành phần của hoa houblon
STT Thành phần % chất khô
8 Các hợp chất khác 26 – 28 a) Hoa viên.
- Màu xanh lá mạ hơi vàng.
- Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi, vị đắng dịu.
- Hình dạng: viờn đựn khụng vỡ vụn.
- Loại viên 90 hàm lượng axit đắng 5%, loại viên 45 hàm lượng axit đắng 8%.
- Có khả năng tạo kết lắng nhanh khi đun sôi với nước nha, làm trong nước nha, tạo hoa thơm rõ rệt, có vị đắng dịu. b) Hoa cao.
- Dạng keo màu vàng hổ phách.
- Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi.
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.
* Bảo quản: Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 5-10 o C.
Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu, từ các công đoạn chính như nấu, lọc đến cỏc khõu vệ sinh Trong thành phần bia, nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%), góp phần hình thành nên hương vị của bia Bởi vậy, nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt, đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng:
Các chỉ tiêu của nước:
Nước dùng trong sản xuất bia là nước đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quyết định của bộ y tế số 1329/2002/BYT/QĐ [http://www.moh.gov.vn] cụ thể:
Có độ cứng: từ mềm đến trung bình: 4 - 5 0 D.
Hàm lượng muối cỏcbonat không quá: 50mg/lớt.
Hàm lượng muối Mg 2+ không quá: 100mg/lớt.
Hàm lượng muối clorua… : 75 - 150mg/lớt.
Hàm lượng CaSO4 : 150 - 200mg/lớt.
NH3 và muối NO2 - : không có.
Kim loại nặng (As, Ag…) : không có.
Hàm lượng Fe 2+ : tiết kiệm thời gian và chi phí trong quá trình sản xuất).
-.Sau đómalt được chuyển tới các quả lụ cú xẻ rãnh Tại đây, malt được nghiền tới kích thước yêu cầu Tiếpđú malt được chuyển tới bộ phận hoà nước với nhiệt độ 45 0 C đạt tỷ lệ malt:nước là 1:4 để tạo sữa malt, việc phối trộn được thực hiện ngay trong khoang nghiền của thiết bị, và cuối cùng hỗn hợp sữa malt đó được chuyển lên nồi nấu malt
- Phun nước vệ sinh máy và quả cầu CIP rồi chuyển lượng nước vệ sinh này vào nồi nấu malt
Nghiền gạo để làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym, giúp quá trình trương nở và hoà tan tốt hơn, tăng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của gạo Nghiền malt lót để hỗ trợ cho quá trình hồ hoá được triệt để hơn. b) Yêu cầu.
Gạo chứa 70 75% hàm lượng tinh bột so với lượng chất khụ nờn cần nghiền thật mịn, nghiền càng mịn thì quá trình dịch hóa và đường hóa càng đạt hiệu quả cao Nhà máy sử dụng máy nghiền búa Gạo sau khi nghiền cần đạt các chỉ tiêu kỹ thuật sau:
Tấm lớn: 20% c) Sơ đồ nguyên lý
Hình2.3: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nghiền gạo
1- phễu cho nguyên liệu vào
2-gầu tải gạo chưa xử lý
3-hệ thống xử lý nguyên liệu
5-phễu tạm chứa gạo đã nghiền
7-phễu tạm chứa bột gạo trước khi nấu
8-vít tải gạo vào nồi cháo
9-hệ thống tách bụi d) Qui trình công nghệ :
- Cũng tương tự như nghiền malt, công nhân vận chuyển từng tải gạo tới phễu số 1 tại đây nguyên liệu được gầu tải số 2 vận chuyển tới phễu chứa gạo chưa nghiền 3, trong đó cú cõn định lượng để xác định lượng nguyên liệu trong một mẻ nấu
- Gạo được chảy xuống máy nghiền 4, tại đây gạo được nghiền đúng kích thước đã định
- Gạo sau khi nghiền được đưa xuống phễu chứa gạo đã nghiền 5 và tiếp tục được gầu tải 6 vận chuyển xuống phễu chứa gạo đã nghiền 7 và nhờ vít tải 8 vận chuyển gạo sang nồi hồ hoá
Hệ thống có thêm phần tách bụi bằng xyclon 9
Làm trương nở và hoà tan tinh bột của gạo, quá trình này là nhờ nhiệt độ nên gọi giai đoạn này là hồ hoá Khi tinh bột bắt đầu trương nở và hoà tan thì độ nhớt tăng nhanh và đạt cực đại Tại nhiệt độ này gọi là nhiệt độ hồ hoá Nhiệt độ hồ hoá của gạo là 80 85 0 C.
Trong quá trình hồ húa cú bổ sung enzym Termamyl (α- amylaza) để phân cắt các phân tử tinh bột hoà tan thành những phân tử đường có phân tử lượng thấp là dextrin, đường maltoza và một ít glucoza.
Qui trình công nghệ a) quy trình công nghệ:
- Thiết bị được vệ sinh sạch sẽ nhờ hệ thống CIP
- Nước được hoà với bột gạo tại bộ phận phối trộn được đặt phía trên của thiết bị
- Nước vào có nhiệt độ khoảng 40 0 C
Tác dụng: giúp quá trình hoà tan của tinh bột vào nước tốt nhất
Yêu cầu điều chỉnh lưu lượng nước sao cho gạo và nước được phối trộn với nhau trong suốt quá trình xuống gạo
- Nước được lấy vào với thể tích cần thiết theo tỉ lệ: (Gạo+maltlút):nước=1:4
Trước tiên ta cho một lượng nước khoảng 10 hl nước lót nồi nhằm chống cháy nồi rồi cho malt lót lần 1 : ( 50% tổng lượng malt lót ) Khi lượng malt xuống hết thì bắt đầu nhập gạo.
- Cho chế phẩm Termamyl ( 611g đối với bia chai và 680g đối với bia hơi ) ngay khi nhào bột gạo.
- H2SO4 10%:Đưa vào sau khi đổ malt lót lần 1, mở nắp nồi cho vào
Tác dụng: giảm pH do đó giảm độ nhớt của dịch.
- Sau khi đưa hết bột gạo vào thùng, ta cấp hơi vào nâng nhiệt lên 75
0C, thời gian nâng nhiệt: 15 phút, thời gian giữ: 20 phút.
Hạt tinh bột bắt đầu hút nước và bắt đầu trương nở làm độ nhớt dịch tăng lên Giữ nhiệt độ thích hợp cho enzym α-amylaza họat động phân cắt các polyme thành các dextrin mạch ngắn làm giảm đọ nhớt dịch hồ hóa.
- Nâng nhiệt lên 83 0 C, thời gian nâng: 5 phút, thời gian giữ:5 phút.
Tác dụng : tiếp tục quá trình hồ hóa tinh bột
- Hạ nhiệt độ xuống 72 0 C, thời gian hạ:5 phút, thời gian giữ : 25 phỳt (dựng nước hạ nhiệt) Tại thời điểm này tiếp tục bổ sung malt lót lần 2 ( lượngmalt lót còn lại ),