Kiểm soát sinh học bàng VK lactic đảm bảo ATTP mark turner vn

vi khuẩn lactic

Kiểm soát sinh học bằng vi khuẩn lactic nhằm bảo

đảm an toàn và chất lượng thực phẩm

TS Mark Turner

Giảng viên chính (Vi sinh thực phẩm) Khoa Nông nghiệp và Khoa học Thực phẩm Liên Đoàn vì Sự sáng tạo trong Nông nghiệp và Thực phẩm Queensland

Trường Đại học Queensland, Brisbane, Australia

m.turner2@uq.edu.au

GIỚI THIỆU

1 Rau quả:

• Nhu cầu về rau quả tươi ngày càng tăng:

– Thực phẩm có lợi cho sức khỏe: tươi, giàu vitamin, các hợp chất có hoạt tính sinh học

• Các vụ ngộ độc và bệnh có nguồn gốc thực phẩm:

– Nguy cơ nhiễm và chế biến tối thiểu

– VI khuẩn gây bệnh cho nười: Escherichia coli O157: H7, E coli O104:H4, L monocytogenes,

Salmonella

• Tẩy rửa bằng Chlorine và các biện pháp xử lý khác:

– Hiệu quả không trọn vẹn

– Dư lượng Chlorine và mùi không mong muốn

2 Phomat:

• Hơn 1 tỷ $ phomat được sản xuất tại Australia

– $750 triệu xuất khẩu

• Hư hỏng chủ yếu do nấm mốc

– Độc tố nấm mốc và hao hụt sản phẩm

Vi khuẩn lactic (LAB) - yếu tố kiểm soát sinh học

• Không gây bệnh (GRAS-generally regarded as safe)

– Có mặt trong thực phẩm, sử dụng trong lên men thực phẩm và sử dụng như probiotic

• Sản xuất ra các hợp chất kháng vi sinh vật (bacteriocins, axit hữu cơ, hydrogen peroxide)

• Có tiềm năng trở thành nguồn chất bảo quản sinh học tự nhiên mới cho chất lượng và an toàn thực phẩm

Lactococcus

GIỚI THIỆU

Giả thuyết

• LAB phân lập từ rau quả có khả năng kháng lại vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng do nấm

Mục đích

• Định tên và nghiên cứu khả năng kiểm soát sinh học của LAB phân lập từ rau quả đối với vi khuẩn gây bệnh và nấm gây hư hỏng ở rau và phomat

MỤC ĐÍCH

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Khả năng kháng vi sinh vật gây bệnh của LAB từ rau quả

MRS agar Với 10 6 VK gây bệnh

Listeria hoặc

Salmonella

Canh trường nuôi qua đêm của 950 LAB

Đọc vòng kháng khuẩn

o/n 30°C

Định tên 16S rRNA gene

Nguồn phân lập:

-Rau:

Xà lách, cải bó xôi, bắp cải, salads đóng túi, cà chua, rau mùi, ớt, cần tây, dưa chuột, mùi tây, rau húng ……

-Quả:

Táo, chuối, dâu, dưa , dứa, dâu tây

Khả năng kháng VSV gây bệnh của LAB

• Khai thác khả năng kháng khuẩn của LAB

– Có thể áp dụng lại vào thực phẩm như một yếu tố kiểm soát sinh học

• Thử nghiệm khoảng 950 LAB phân lập được từ rau quả

– Kháng Salmonella and Listeria

36

19

19

33 5

2

Lactococcus Leuconostoc Weissella Carnobacterium Enterococcus Staphylococcus Bacillus

Kháng

S Typhimurium

Kháng

L monocytogenes

87 được định tên

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Khả năng ức chế sinh trưởng của vsv gây bệnh trên rau xà lách cắt nhỏ

10 mL of LAB

(10 8 cfu/mL)

10 mL of Listeria/Salmonella

(10 4 cfu/mL)

Tách vi khuẩn

Đếm trên môi trường chọn lọc

Đến

7 days 10°C

Xử lý UV Rau xà lách 1cm 2 , 10g

0 1 2 3 4 5 6 7

day0 day3 day7

• LAB ức chế sự sinh trưởng của L monocytogenes trên xà lách

Khả năng kháng Listeria trên rau xà lách

Khả năng kháng Salmonella trên rau xà lách

0 1 2 3 4 5 6 7

day0 day3 day7

• LAB ức chế sự sinh trưởng của Salmonella trên xà lách

LAB strain

Phối hợp giữa LAB + chlorine

0 1 2 3 4 5 6 7 8

day0 day3 day7

Listeria

only

Listeria +

chlorine rinse

Listeria +

LAB

Listeria +

LAB + chlorine rinse

• Ức chế sinh trưởng L monocytogenes trên rau xà lách bởi LAB

và/hoặc chlorine

Khả năng kháng nấm của LAB

mốc kiểm định

MRS agar

Penicillium commune

Canh trường nuôi qua đêm của 950 LAB

Đọc vòng kháng VSV

o/n 30°C

Định tên 16S rRNA gene

Lactobacillus plantarum

Le mesenteriodes

Le fallax

Le citreum Weisella

17 đã được định tên

12 2

1

1 1

25 9

14 16

30 5

2

9 8 18 134 111 27 1

12 6 5

33 53 18 8

1 3

2

2 1

1 1 2 9 2 1

3 2 2

1 1 1 1

1

1

3 1

2 1 2

2 1 3 2 1 1

1 2 2 1 1

1 2

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Apple

Asian Vegetable

Beetroot

Broccoli

Cabbage

Capsicums

Celery

Cherry tomatoes

Cucumber

Green Bean

Herbs

Lettuce

Mixed vegetables

Parsnips

Pawpaw

Pear Rock Melon

Rocket leaves

Spinach

Sprouts

Watermelon

Percentage of isolates

Nguồn phân lập LAB có tính kháng nấm

(-) (+) (++) (+++)

Phần trăm và số chủng phân lập với khả năng kháng nấm khác nhau từ các nguồn khác nhau

Khả năng kháng nấm của LAB – Nguồn phân lập LAB

Không có

LAB

Khả năng kháng nấm của LAB – cottage cheese

Mốc LAB

175 170 377 871 844 845 887 889 880 897 892 896 895 891 883 884 885

-Phổ kháng nấm của một số LAB

Penicillium solitum – Mốc gây hỏng phomat

Aspergillus versicolor - Mốc sản sinh độc tố

Cladosporium herbarum – Mốc gây hỏng phomat

• LAB có khả năng kháng vi sinh vật và có tiềm năng sử dụng như một yếu tố kiểm soát sinh học trong rau quả

và phomat cheeses

– Một phần của công nghệ rào cản

– Cải thiện tính an toàn và giảm hư hỏng

• Cần có đánh giá tính an toàn của các vi khuẩn này

• Xác định cơ chế tác dụng

• Cần nghiên cứu thêm hiệu quả trên thực phẩm khác hoặc trên vi khuẩn niêm mạc ruột sau khi ăn

KẾT LUẬN

Lời cảm ơn

Đề tài Kiểm soát sinh học:

Thi Nanh Nguyen Nhiep Thi My Huong Ho

Thi Kieu Thu Le Elsie Cheong

Dr Nidhi Bansal

Dr Jutta Zwielehner

Dr Nimsha Weerakkody Yoon Kok

Nguồn tài trợ: