Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc tế IDP pptx

Mặt khác, những chính sách, mục tiêutầm vĩ mô của nhà nước và chính phủ đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chếbiến kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sựphát tr

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này

là trung thực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này

đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã đượcghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 10 tháng 07 năm 2012

Sinh viên

Nguyễn Minh Đại

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực tập cũng như làm việc tại Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ quý báu

Tôi xin gửi lời cảm ơn của mình tới Kỹ sư Đinh Trung Kiên – Trưởng

ca sản xuất công ty cổ phần sữa quốc tế IDP, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập.

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, tập thể cán bộ công nhân viên Công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP đã giúp đỡ tôi trong quá trình làm

việc cũng như trong thời gian thực tập tại công ty.

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến ThS Nguyễn Đức Tuân - Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời

gian làm đề tài cũng như trong thời gian hoàn thành báo cáo.

Tuy nhiên, do lần đầu làm đề tài khoa học nên không thể tránh khỏi được những thiếu sót, tôi rất mong được sự góp ý của các thầy cô, bạn bè để báo cáo này được hoàn chỉnh hơn.

Hà Nội, ngày 03 tháng 07 năm 2012

Sinh viên

Nguyễn Minh Đại

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao Sữa được chế biến

và sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọngtrong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình Sau sữa mẹ, sữa

bò là thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, cácthành phần trong sữa hài hòa làm cho cơ thể dễ hấp thụ Các sản phẩm từ sữa

đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt hơn nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng

Từ nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạngthái và hương vị khác nhau

Những hoạt động sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nướcđang hết sức sôi động từ các nhà cung cấp trong nước và ngoài nước vớinhiều mặt hàng đa dạng và phong phú Để đạt được những thành tựu nhưngày nay của ngành sữa Việt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải đó là chất lượngcuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng củangười dân thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng của sữa với sức khỏe củatrẻ em, người già được quan tâm hơn… Vì thế, mức sử dụng sữa và các sảnphẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến

và phân phối sữa tăng lên từng ngày Mặt khác, những chính sách, mục tiêutầm vĩ mô của nhà nước và chính phủ đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chếbiến kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sựphát triển của các đơn vị chế biến, các doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đờităng lên nhanh cả về quy mô và số lượng

Qua quá trình lên men hương vị và các đặc tính khác của sữa được hìnhthành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giá trị cảm quan Sữachua rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung protein, vitamin và khoáng chất, giúpcân bằng cơ thể Ngoài ra, sữa chua cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho

hệ tiêu hóa nhờ các protein chuyên biệt Sữa chua có tác dụng giải khát, làmmát cơ thể khi hoạt động quá mức Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chuatốt hơn hẳn sữa tươi, vì sữa chua rất giàu vitamin B, acid lactic - những chấtcho cảm giác ngon miệng, giúp cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng Sữachua cũng rất giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích

thiết thực cho sức khỏe Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏenhư vậy, ngày nay sữa chua không chỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã vàđang được sử dụng rộng rãi ở nông thôn, dành cho mọi lứa tuổi, từ trẻ nhỏđến người cao tuổi

Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây là môi trường rất thuậnlợi cho sự phát triển của vi sinh vật Chính vì vậy, việc bảo quản sữa tươi làrất khó khăn Sữa rất dễ hư hỏng bởi điều kiện bên ngoài Để khắc phụcnhững nhược điểm này người ta chế biến sữa thành các sản phẩm khác nhaunhư: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua… nhằm kéo dài thời gian bảoquản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sữa, đáp ứng nhu cầu thịhiếu của con người bằng các công nghệ tiên tiến của các nước phát triển trênthế giới như Italia, Thụy Điển, Đan Mạch, Hà Lan… Tuy nhiên, không phải

hệ thống đường ruột của bất kỳ ai cũng có hệ enzyme sử dụng được đườnglactose Trong sữa chua, đường lactose được chuyển hóa thành dạng dễ sửdụng, bất kỳ ai cũng có thể sử dụng được sản phẩm này Xuất phát từ nhu cầuthực tế, để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa chua ăn, chúng tôi thực hiện

đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc tế IDP”

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1.Mục đích

Tìm hiểu quy trình, phân tích ưu nhược điểm trong quy trình chế biến và sơ

bộ đánh giá lợi nhuận của sản phẩm sữa chua ăn tại Công ty Cổ phần Sữa Quốc

Tế IDP

1.2.2.Yêu cầu

- Tìm hiểu quá trình hình thành của Công ty

- Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật của các thiết bịtrong quy trình chế biến

- Tìm hiểu quy trình kiểm soát chất lượng của sữa chua ăn của Công ty

- Sơ bộ tính chi phí và lợi nhuận cho một đơn vị sản phẩm

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% sovới năm 2008 Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanhhơn các nước phát triển và rõ nét vào năm 2010 Dự kiến là tăng trưởng ở cácnước đang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng ở các nước phát triển, trongkhi sản lượng sữa ở các nước phát triển không mấy thay đổi Sản lượng sữanăm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 triệu tấn [4]

Bảng 2.1: Thị trường sữa thế giới

Tổng sản lượng sữa (triệu tấn) 691,7 700,9 713,6 1,8%

Nhu cầu các nước đang phát triển

Nhu cầu các nước phát triển (kg/đầu

(Nguồn: FAO 2009)

Theo công bố của FAO năm 2009 thì tiêu dùng sữa bình quân đầu

người như sau: Trên toàn thế giới là 102 kg, ở các nước phát triển là 290 kg

và các nước đang phát triển kể cả Trung Quốc là 62 kg Ở châu Á bình quân

là 65 kg, Trung Quốc là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Indonesia là 10 kg,Malaysia là 46 kg, Philippine là 13 kg và Sri Lanka là 0,11 kg Tiêu thụ sữacao nhất ở những nước được lựa chọn để khảo sát là các nước Ả Rập 353 kg.Châu Phi là 42 kg, Trung Mỹ là 140 kg, châu Nam Mỹ là 145 kg, Bắc Mỹ là

267 kg, châu Âu là 279 và châu Đại Dương là 336 kg Tiêu dùng sữa cao nhấttrên thế giới là New Zealand là 1.186 kg [8]

Bảng 2.2: Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế

giới STT Địa danh Tiêu thụ sữa (kg/người/năm)

STT Địa danh Tiêu thụ sữa (kg/người/năm)

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước

Sữa và sản phẩm sữa là những loại thực phẩm truyền thống và thôngdụng ở các nước châu Âu và Bắc Mỹ Tuy nhiên, các sản phẩm này ở ViệtNam không phải là thực phẩm truyền thống Từ khi mở cửa đến nay, ngườitiêu dùng đã làm quen với sữa và các sản phẩm sữa, mặc dù tiêu dùng sữa trênđầu người ở Việt Nam còn thấp, năm 2007 đạt 12,3 kg/người [5] Tiêu thụ sữabình quân theo đầu người ở nước ta năm 2009 là 12 kg/người/năm [8]

Sản lượng sữa trong 8 năm qua tăng bình quân 27,2%/năm do năng suấtsữa được cải thiện Sản lượng sữa từ 64,7 ngàn tấn năm 2001 tăng lên 262ngàn tấn năm 2008 Tuy nhiên mới chỉ đáp ứng khoảng 22% nhu cầu trongnước Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chínhphủ phê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục

tiêu cụ thể cho ngành chăn nuôi bò sữa là: Sản lượng sữa tươi nguyên liệu sảnxuất trong nước: đến năm 2010 đạt 380 ngàn tấn; đến năm 2015 là 700 ngàntấn; đến năm 2020 là trên 1.000 ngàn tấn [5].

Trước năm 1990, Việt Nam chỉ có một số nhà máy chế biến sữa do nhànước quản lý Tuy nhiên, sự phát triển của ngành sữa đã khiến cho số lượngnhà máy không ngừng mở rộng Tính đến năm 2005 có 8 công ty với tổngcộng 17 nhà máy chế biến sữa Từ năm 2006-2007 một số công ty mới được

mở nâng số nhà máy sữa trên cả nước lên con số 22 Trong đó, công tyVinamilk là lớn nhất với 9 nhà máy với tổng công suất thiết kế quy ra sữatươi trên 1,2 tỷ lít/năm Tiếp theo là nhà máy sữa Dutch Lady Hiện nay, công

ty Vinamilk có 16 nhà máy, tiếp theo là Dutch Lady, Công ty cổ phần sữaQuốc tế hiện có 2 nhà máy [5]

Bảng 2.3: Công suất thiết kế của một số nhà máy chế

biến sữa năm 2005

1 Công ty sữa Thảo Nguyên Sơn La 12 triệu lít/năm

4 Công ty sữa Việt Mỹ Hưng Yên 20 triệu lít/năm

6 Công ty sữa Nghệ An 20 triệu lít/năm

7 Các công ty sữa của Vinamilk 1,2 tỷ lít/năm

8 Công ty sữa Dutch Lady 540 triệu lít/năm

Tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung chủ yếu ở các thành phố lớn.10% dân số cả nước tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% cácsản phẩm sữa (Somera, 2009) Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện nay đạt

9 lít/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan(23 lít/người/năm), Trung Quốc (25 lít/người/năm) [4]

Với tốc độ công nghiệp hoá, đô thị hoá đi cùng với thu nhập của ngườidân ngày càng được cải thiện thì tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trên đầungười ở nước ta có tiềm năng rất lớn Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữangày càng tăng thì thị trường sữa nước ta hiện có sự tham gia của nhiều hãngsữa cả trong nước và ngoài nước, với nhiều sản phẩm phong phú

Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chínhphủ phê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mụctiêu cụ thể như sau: Bình quân tiêu dùng sữa nước/người: đến năm 2010 đạt4,3 kg sữa; đến năm 2015 đạt 7,5 kg sữa và đến năm 2020 đạt trên trên 10 kgsữa [5].

Ngày nay, sữa chua được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ cácthành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe Hiện nay, phần lớn sữa chuađược sản xuất bởi công ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữachua toàn thị trường tăng 11% so với năm 2008, đạt 2 ngàn tỷ đồng Vinamilkđứng đầu thị trường về doanh thu (khoảng 60% thị phần), chủ yếu về mảngsữa chua ăn, đứng thứ 2 là Dutch Lady với ưu thế ở mảng sữa chua uống [4]

Biểu đồ 2.1: Doanh số sữa của Việt Nam

2.3 Tình hình chăn nuôi bò sữa trong nước

Số lượng đàn bò sữa, sản lượng sữa cung ứng gia tăng mạnh mẽ Tốc

độ gia tăng đàn bò của Việt Nam trong giai đoạn 2001-2009 vào khoảng 16%/năm, tổng đàn bò sữa năm 2008 khoảng 108.000 con [5]

Biểu đồ 2.2: Tình hình gia tăng đàn bò sữa Việt Nam

Mặc dù quy mô đàn bò sụt giảm vào năm 2007 và 2008 so với năm

2006, sản lượng sữa cả nước vẫn tăng đều qua các năm với tốc độ trung bình23%/năm Miền Nam sản xuất hơn 85% lượng sữa tươi cả nước Trong năm

2009, sản lượng sữa cả nước đạt 279190 tấn, tăng 6.11% so với năm 2008 [4]

Biểu đồ 2.3: Sản lượng sữa qua các năm

Tiềm năng của ngành chăn nuôi bò sữa rất lớn, số lượng đàn bò sữatăng lên đáng kể, tuy nhiên chỉ đáp ứng được 40% nhu cầu [4], [5]

Khu vực chăn nuôi bò chủ yếu tập trung ở miền Nam Miền Bắc chỉchiếm từ 15 – 25% tổng số bò sữa tại Việt Nam trong giai đoạn 2001 – 2009

Ở miền Nam, thành phố Hồ Chí Minh là vùng nuôi nhiều bò sữa nhất với hơn

69 nghìn con vào năm 2008 [4]

Bảng 2.4: Thống kê số lượng bò sữa cả nước

Các giống bò sữa trong nước chưa đáp ứng được nhu cầu cho phát triểnchăn nuôi trong nước nên chủ yếu là nhập khẩu bò ở nước ngoài [5] Bò sữaViệt Nam hiện nay chủ yếu là bò lai HF (Holstein Friesian) chiếm gần 85%tổng số đàn bò sữa Tuy nhiên nguồn giống bò sữa trong nước vẫn chưa đápứng nhu cầu cho phát triển chăn nuôi trong nước, ước tính mỗi năm nước takim ngạch nhập khẩu bò sữa gấp 3.5 lần lượng xuất khẩu

Biểu đồ 2.4: Kim ngạch xuất nhập khẩu bò sữa

2.4 Vai trò, tác dụng của sữa chua [1], [2], [3]

Sữa chua yoghurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất vàcũng là sản phẩm phổ biến trên thế giới Sữa chua yoghurt bắt nguồn từBungari với tên gọi yaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yoghurt.Trạng thái, mùi vị của sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùngkhác Đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước

Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thayđổi các thành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình hìnhthành axit lactic từ đường lactose và trong một số sản phẩm sữa chua: kefir,kumiss có cả sự tạo thành etanol

Các sản phẩm sữa lên men đều có độ tiêu hoá cao bởi lẽ các chất đều đãđược chuyển hoá thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thụ một cách dễ dàng,đặc biệt là đối với người già và trẻ em Đa số các sản phẩm sữa lên men được

sử dụng làm thức ăn kiêng và có tác dụng chữa bệnh

Sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe nhờ có chứa hai thành

phần chính là Lactobacillus Acidophilus và Bifido Bacterium Chúng giúp tạo sự

cân bằng và bồi bổ cho những vi khuẩn tốt hiện hữu có sẵn trong ruột Sữa chua

có chứa một lượng rất ít chất lactose Đây chính là điều kiện tốt nhất cho những

ai có vấn đề về tiêu hóa mỗi khi ăn một sản phẩm được chế biến từ bơ, sữa

Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn cóhại cho đường ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinhriêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại

2.5 Phân loại sữa chua [1], [3]

Thông thường tên sữa chua thường được gọi theo tên chủng vi khuẩnlên men chúng

* Sữa chua thường: lên men nhờ các chủng vi khuẩn

Streptococcus lactic: Nhiệt độ thích hợp 30 – 350C

Streptococcus cremoris: Nhiệt độ thích hợp 250C

Streptococcus diaxetylactic: Nhiệt độ thích hợp 25 – 300C

Streptococcus citrororus: Nhiệt độ thích hợp 25 – 300C

* Sữa chua acidophilus

Lên men nhờ chủng vi khuẩn Lactobacilus acidophilus, nhiệt độ 42–450C

* Sữa chua yoghurt

Là sản phẩm sữa chua được biết đến và phổ biến nhất trên thế giới, bắtnguồn từ Bulgari.

Người ta chia sữa chua yoghurt thành 3 loại phụ thuộc vào thời điểmtiến hành quá trình lên men:

Sữa chua yoghurt dạng tĩnh: ngay sau khi bổ sung chủng men tiến hànhrót hộp ngay và quá trình lên men diễn ra trong hộp

Sữa chua yoghurt dạng động: bổ sung chủng vi khuẩn và tiến hành lênmen trong các xitec lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp

Sữa chua yoghurt dạng “drink yoghurt”: sản xuất tương tự như dạng động nhưngđược pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp

Quá trình lên men sử dụng hai chủng vi khuẩn: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus lên men ở nhiệt độ 42 – 450C

* Sữa chua kefir

Sữa chua kefir là sản phẩm sữa chua lên men truyền thống lâu đời nhất

có nguồn gốc từ vùng núi Kapca Nguyên liệu để sản xuất sữa kefir là sữa dê,sữa cừu hoặc sữa bò chất lượng cao Nga là nước có bình quân sử dụng sữakefir cao nhất thế giới 5 lít /người/năm

Sữa chua kefir được lên men ở nhiệt độ 23 – 250C trong 12 – 24 h Khiđạt pH 4,5 – 4,6 thì làm lạnh nhanh xuống 14 – 160C, trong giai đoạn này nấmkefir phát triển mạnh, tạo ra khí CO2, rượu etylic và một số sản phẩm bay hơikhác tạo hương vị đặc trưng cho loại sản phẩm này

* Sữa chua kumiss

Sữa chua kumiss lên men nhờ vi khuẩn Thermobacterium bulgaricus và

nấm kefir ở nhiệt độ 42 – 450C

2.6 Một số biến đổi hoá sinh trong quá trình sản xuất sữa chua [1], [3]

Quá trình sinh hoá chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đườnglactose đầu tiên chuyển hoá thành glucose Sau đó các đường đơn này chuyểnhoá thành axit pyruvic, cuối cùng tạo thành axit lactic nhờ tác dụng của

Lactatdehydrogenase do vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men.

Một số biến đổi hoá sinh chính diễn ra trong quá trình lên men được thếhiện trong hình sau:

Sơ đồ quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua

Trong quá trình lên men ngoài axit lactic còn sinh ra hàng loạt các sảnphẩm khác; axit hữu cơ, rượu, este, CO2…

Các casein tồn tại trong sữa dưới dạng caseinnate canxi sẽ tác dụng vớiaxit lactic được sinh ra trong quá trình lên men tạo thành axit caseinic ở dạng

tự do không hoà tan, tạo khối đông cho sữa

2.7 Quy trình sản xuất sữa chua

Sữa tươi

Kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn hóa

Làm nguội (40 – 450C)

Lên men (40 – 450C) Bổ sung chủng vi sinh vật

Làm nguội (20 – 250C)

Bảo quản lạnh (4 – 60C)Rót

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn tại công ty cổ phần sữa Quốc tế IDP

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu về công ty sữa quốc tế IDP

+ Sự hình thành, phát triển của Công ty sữa quốc tế IDP

+ Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty sữa quốc tế IDP

+ Ngành nghề kinh doanh của Công ty sữa quốc tế IDP

+ Tìm hiểu quy trình sản xuất của sữa quốc tế IDP

- Quy trình sản xuất sữa chua ăn

+ Quy trình sản xuất sữa chua ăn và thuyết minh quy trình.

+ Thiết bị thực hiện từng công đoạn, thông số kỹ thuật của thiết

bị

- Quy trình kiểm soát chất lượng

+ Kiểm tra chất lượng nguyên liệu+ Kiểm tra quy trình sản xuất+ Kiểm tra chất lượng sản phẩm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

- Tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất

3.3.2 Tìm hiểu tài liệu

Tham khảo tài liệu kỹ thuật của nhà máy: Tìm hiểu hồ sơ sản xuất, tìmhiểu tài liệu tiêu chuẩn chất lượng cơ sở Công ty cổ phần sữa Quốc Tế, tìmhiểu thông tin qua trang Website của Công ty.

3.3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh

3.3.3.1 Xác định hàm lượng chất khô

* Xác định hàm lượng ẩm trong các mẫu dạng bột

a Tiến hành kiểm tra

- Mẫu phân tích dạng bột phải được lấy vào cốc thủy tinh sạch khô,nhanh chóng bịt chặt bằng giấy nhôm và đem đi kiểm tra

- Bật máy sấy, cân phân tích và đưa về trạng thái sẵn sàng hoạt động

- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm đặt lên cân phân tích, ghi lại khối lượng đĩa Wđ

- Dùng thìa múc 3-5g mẫu phân tích và giàn đều lên đĩa

- Ghi lại khối lượng giá trị tổng: đĩa + mẫu trước khi sấy Wt

- Dùng kẹp gắp đĩa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút

- Cân và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy Ws

b Xử lý kết quả:

Hàm lượng ẩm trong mẫu phân tích dạng bột được tính bằng công thức:

Wt – Wđ

- Wđ: khối lượng của đĩa

- Wt: khố lượng đĩa + mẫu trước khi sấy

- Ws: khối lượng đĩa + mẫu sau khi sấy

* Xác định hàm lượng chất khô trong các mẫu dạng lỏng

a tiến hành kiểm tra

- Xác định lượng ẩm trong 12g cát kỹ thuật

+ Dùng kẹp gặp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích

+ Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kỹ thuật (càng chính xác càngtốt) giàn đều lên đĩa nhôm Ghi lại giá trị tổng: đĩa + cát: W1

+ Dùng kẹp gắp đĩa đã rải cát lên máy sấy Đậy nắp và tiến hành sấytrong 30 phút

+ Sau đó cân lại đĩa + cát sauu sấy bằng cân phân tích và ghi lại kết quả: W*+ Lượng ẩm trong 12g cát tính bởi công thức:

Wac = W1 - WS

Wac: lượng ẩm có trong 12g cát g

W1: Khối lượng đĩa + cát trước sấy

WS: khối lượng đĩa + cát sau sấy

* Xác định hàm lượng chất khô trong mẫu sản phẩm dạng lỏng

- Dùng kẹp gắp 1 đĩa nhôm, đặt lên cân phân tích

- Dùng cốc nhôm múc chính xác 12g cát kỹ thuật (càng chính xác càngtốt) giàn đều lên đĩa nhôm Ghi lại giá trị tổng đĩa + cát: W1'

-Khuấy đều mẫu kiểm tra, sau đó dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phântích, nhỏ đều lên bề mặt cát kỹ thuật

- Ghi lại giá trị khối lượng: đĩa + cát + sữa: W2'

Sau đó nhanh chóng đưa sang máy sấy và tiến hành sấy trong 30 phút

- Cân lại và ghi lại giá trị khối lượng sau sấy: Ws’

TS (%) = Ws’ – W1' + Wac x 100%

W2’ – W1'

Ws’: Khối lượng của đĩa + cát+ sữa sau sấy (g)

W1’: Khối lượng của đĩa + cát (g)

Wac: Khối lượng ẩm trong 12g cát

W2’: Khối lượng của đĩa + cát+ sữa trước sấy (g)

3.3.3.2 Xác định độ tươi của sữa

a Tiến hành kiểm tra

- Dùng pipet hút 2ml mẫu sữa cần phân tích vào ống nghiệm sao chokhông bị rớt sữa vào thành ống nghiệm

- Dùng pipet khác (chuyên dùng hút cồn), hút chính xác 2 ml cồn (tỉ lệsữa: cồn = 1:1) nhỏ từ từ vào ống nghiệm

- Lắc đều ống nghiệm trong 1 phút

- Sau đó soi ống nghiệm về phía ánh sáng, dùng tay xoay, láng sữa đềulên thành ống nghiệm và tiến hành quan sát

b Xử lý kết quả

- Nếu không có kết tủa: sữa có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn

- Nếu có kết tủa nhỏ: Sữa chất lượng kém (20-210T)

- Tủa lớn, dịch vón cục: sữa có độ tươi rất kém (26-280T)

3.3.3.3 Xác định độ acid của sữa

a Tiến hành kiểm tra

- Dùng pipet hút 10ml sữa cần phân tích vào bình tam giác.

- Dùng 1 pipet khác hút 20ml nước cất vào bình tam giác

- Nhỏ 2-3 giọt chất chỉ thị phenonphtalein 1% vào bình tam giác và lắcđều

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH nồng độ 0,1 N từ từ từng giọt đếnkhi thấy dung dịch sữa đổi màu sang màu hồng, không mất màu trong 30giây

- Đọc chỉ số trên buret để xác định số ml NaOH đã sử dụng

- Nhấn phím (pH/mV/0C) để đưa về chế độ đo pH nếu cần thiết

- Khi dấu tam giác trên cửa sổ màn hình biến mất, ta thu được giá trị pHchính xác

- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần xác định, rửa sạch đầu điện cựcbằng nước cất, thấm khô bằng giấy thấm sạch

b Bảo quản đầu điện cực

- Máy sau khi sử dụng, đầu điện cực cần được bảo quản trong dungdịch KCl 3mol/l, trong ống nhựa kèm theo Nút lỗ thêm KCl lại

- Tránh ngâm đầu điện cực trong nước, nước cất, hoặc để khô

3.3.3.5 Xác định tỷ trọng của sữa

a Tiến hành kiểm tra

- Nếu ống đong ướt thì phải tránh ống đong bằng 1 ít dung dịch mẫu

- Rót từ từ khoảng 250 ml mẫu cần kiểm tra vào ống đong sao cho tránh

sự tạo bọt

- Từ từ nhúng tỷ trọng kế vào tới vạch cao nhất rồi thả tay ra để tỉ trọng

kế nổi tự do

- Chờ đến khi tỷ trọng kế đứng yên thì đọc số chỉ trên tỷ trọng kế Đồngthời kéo tỷ trọng kế lên (vẫn nhúng bầu thủy ngân trong dịch sữa) rồi đọc giátrị nhiệt độ trên nhiệt kế kèm theo.

- Đối với sữa hoa quả hoặc sữa chua uống do độ nhớt cao, khả năng tạobọt lớn, nên khi rót vào ống đong phải tiến hành rót từ từ, đồng thời phải chờkhoảng 10 phút để đuổi bớt bọt khí đi trước khi đo Đo tỷ trọng bằng tỷ trọng

kế loại lớn, loại này không có nhiệt kế kèm theo nên phải dùng nhiệt kế thôngthường để đo nhiệt độ của dung dịch ngay sau khi thu được giá trị tỷ trọng

b Xử lý kết quả

- Tỷ trọng của sữa được tính ở nhiệt độ chuẩn là 200C Nếu đo ở nhiệt

độ ngoài 200C thì phỉa hiệu chỉnh như sau:

- Nếu đo ở nhiệt độ > 200C thì cứ tăng 10C sẽ cộng vào giá trị đọc được

* Nguyên tắc: trong sữa, chất béo ở dạng hình cầu, phía ngoài các cầu

mỡ có màng bao bọc, muốn phá vỡ màng cầu mỡ phải dùng acid H2SO4 đậmđặc để chuyển muối canxi caseinat thành hợp chất casein – axit sunfuric [5]

NH2 – R(COO)6Ca3 + H2SO4 → HN2 – R(COOH)6 + 3CaSO4

NH2 – R(COO)6 + H2SO4 → H2SO4 - NH2 + R(COOH)6

Cho rượu isoamilic vào để tạo thành một este tách hoàn toàn chất béo:

H2SO4 + 2C2H11OH = (C5H11O)2SO2 + 2H2O

a Với sữa ở trạng thái dung dịch lỏng

- Bật bồn ổn nhiệt trước 10 – 15 phút để đạt nhiệt độ 700C

- Bật quạt tủ hút, các thao tác được tiến hành trong tủ hút

- Đặt ống bơ kế lên giá Dùng pipet chuẩn hút chính xác 10 ml axit

H2SO4 90% cho vào bơ bế

- Tiếp theo, dùng pipet chuẩn hút chính xác 10,75ml mẫu sữa cần phântích Rót từ từ vào mỡ kế sao cho sữa chảy thành dòng trên thành ống xuống

và tạo càng ít vẩn đen càng tốt

- Cuối cùng, dùng pipet chuẩn hút chính xác 1 ml rượu lzoamilic 98%,rót vào mỡ kế.

- Nút chặt mỡ kế bằng nút cao su, quấn vải xung quanh và lắc từ từ đếnkhi sữa trong mỡ tan hết, toàn bộ dịch trong mỡ kế trở nên đồng nhất

- Ngâm mỡ kế trong bồn ổn nhiệt (700C) về phía đầu có nắp cao su,trong thời gian 5 phút

- Lấy mỡ kế ra cho vào máy li tâm (chú ý đặt đối xứng nhau) và tiếnhành li tâm 1000 vòng/phút, trong 5 phút đối với sữa tươi nguyên liệu và bánthành phẩm, trong 10 phút đối với thành phẩm các loại

- Sau li tâm lấy mỡ kế ra và ngâm vào bồn ổn nhiệt trong 5 phút

- Lấy mỡ kế ra và chỉnh sao cho vạch mức chất béo về vị trí 0 để đọcgiá trị trên thang chia % Chỉ số đọc được trên mỡ kế chính là hàm lượng chấtbéo của mẫu cần kiểm tra

b Đối với các loại sữa bột

- Đầu tiên dùng 3g mẫu sữa bột hòa tan vào 20 ml nước ấm (50-600C),khuấy đến khi hòa tan hoàn toàn

- Tiếp theo tiến hành xác định hàm lượng béo giống như ở phần a

c Đối với sữa chua

Trước khi tiến hành xác định hàm lượng béo của sữa chua cần tiến hành

xử lý mẫu theo tuần tự:

- Lấy 200 ml sữa chua

- Đổ lượng sữa này vào máy khuấy trộn mẫu

- Bật máy cho khuấy đều, sau đó cho từ từ 200ml nước ở nhiệt độ 400C

- Khuấy cho đén khi lượng mẫu tan hoàn toàn và trở thành dịch thểđồng nhất

Tiến hành kiểm tra tương tự phần a

3.3.4 Xác định lượng vi sinh vật tổng số có trong sữa bằng phương pháp xanh metylen

- Nguyên tắc: Dựa vào tính khử của Enzym ngoại bào Reductaza làmmất màu xanh của chất chỉ thị xanh metylen Enzym reductaza do vi khuẩntiết ra, lượng vi khuẩn càng nhiều thì lượng Enzym reductaza càng lớn và sựmất màu càng nhanh [5]

- Hóa chất: dung dịch xanh metylen 0.0044% Cách pha như sau: lấy200ml nước cất vào bình thủy tinh chịu nhiệt hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15phút Cân tiếp vào bình 0.0044 g xanh metylen và lắc đuề đến khi hòa tanhoàn toàn

a tiến hành kiểm tra

- Dùng cồn 750, sát trùng tay trước khi tiến hành thí nghiệm

- Dùng pipet 10ml đã tiệt trùng hút 10ml mẫu sữa cần kiểm tra vào ốngnghiệm Tiếp tục dùng pipet 1ml đã triệt trùng hút 1ml xanh metylen vào ốngnghiệm Thao tác phải tiến hành càng nhanh càng tốt

- Đậy nắp ống nghiệm, lắc đều rồi ủ trong bình ổn nhiệt 370C

- Ghi lại thời gian bắt đầu tiến hành

- Cứ 30 phút lại tiến hành quan sát và lắc

- Đến khi quan sát thấy mất màu trên toàn ống Ghi lại thời gian tạithời điểm đó

b Xử lý kết quả

Chất lượng của sữa sẽ được phân loại theo thời gian ủ Xanh metylennhư sau:

Bảng 3.1: Phân loại sữa theo thời gian ủ xanh metylen

Thời gian mất màu Lượng VSV (TB) Chất lượng Xếp loại

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Giới thiệu về lịch sử phát triển của công ty

Công ty cổ phần sữa Quốc tế được thành lập ngày 26/10/2005 có trụ sởnhà máy tại Km29 Quốc Lộ 6 - Trường Yên - Chương Mỹ - Hà Nội và nhàmáy sữa Ba Vì tại xã Tản Lĩnh, huyện Ba Vì, Hà Nội (tháng 9/2010) Công tybắt đầu cung cấp sản phẩm ra thị trường từ tháng 4/2006

Nhà máy sữa Chương Mỹ có tổng diện tích mặt bằng nhà xưởng: 4.000

m2 trong số 16.000 m2 đất sử dụng

Nhà máy sữa Ba Vì có tổng diện tích mặt bằng là 8000 m2 trong đó diệntích nhà xưởng là 6420 m2

Số lượng công nhân sản xuất trực tiếp: gần 1000 người

Trước đây, công ty sản xuất và cung cấp ra thị trường các mặt hàng sữatiệt trùng, sữa chua ăn, sữa tươi thanh trùng, sữa chua uống tiệt trùng với cácnhãn hiệu z’Dozi, Ba Vì, Purina

Nguồn nguyên liệu sữa tươi phục vụ cho sản xuất được thu mua từ cácvùng chăn nuôi bò sữa trên địa bàn Hà Nội (Ba Vì, Quốc Oai, Đan Phượng,Phù Đổng - Gia Lâm ) và các địa phương lân cận (Vĩnh Phúc, Hưng Yên,Quảng Ninh, Tuyên Quang, Hà Nam, Bắc Ninh, Hòa Bình ) Bên cạnh đócông ty nhập thêm các sữa bột từ các nước khác như New Zealand, Mỹ,Australia Sản phẩm của công ty được chế biến, đóng gói trên dây truyền thiết

bị hiện đại chuyên dụng của hãng APV (Đan Mạch), Tetra Pak (Thụy Điển),SUMEC (Trung Quốc) theo hướng công nghệ khép kín hạn chế chất thải ramôi trường, Các sản phẩm của nhà máy được quản lý theo hệ thống quản lý

an toàn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 được chứngnhận bởi QUACERT – Việt Nam và ABS – Hoa Kỳ

Nhà máy chế biến sữa của công ty được thiết kế với công suất chế biến,đóng gói; xử lý nước cấp, nước thải đáp ứng cho sản xuất (công suất hệ thốngnước thải trên Ba Vì là 400 m2, Chương Mỹ là 200 m2) Trong những nămvừa qua mặc dù sản lượng hàng năm tăng bình quân khoảng 10 - 20% tuynhiên công suất hiện tại trong năm 2009 cũng mới chỉ đạt xấp xỉ 15.000 tấn(khoảng 30 % công suất thiết kế) Đến cuối năm 2010 nhà máy sữa Ba Vìchính thức đi vào hoạt động Công ty có hệ thống các nhà phân phối trên

phạm vi toàn quốc Năm 2010 Công ty cổ phần sữa Quốc tế đã được giảithưởng “Cúp vàng Châu Âu về chất lượng”

4.1.1 Sản lượng và các dòng sản phẩm chủ yếu của công ty

Bảng 4.1: Sản lượng các dòng sản phẩm chủ yếu trong năm 2011 và 2012

Sữa tiệt trùng (x 1000 l)

Sữa chua ăn (x 1000 kg)

Sữa thanh trùng (x 1000 l)

Sữa chua uống tiệt trùng (x 1000 l) Sản lượng Ba Vì Z’Dozi Ba Vì +

Z’Dozi Ba Vì + Purina

z’Dozi + Walt Disney

Năm 2012

Hiện nay công ty chủ yếu sản xuất các sản phẩm: sữa tươi, sữa chua

Ba Vì, sữa thanh trùng Ba Vì, purina, sữa tiệt trùng z’Dozi, sữa tươi Ba Vìhương vị Dâu

4.1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Ban giám đốc

Công ty TNHH một thành Nhà máy Chương Mỹ

24

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Minh Đại – Lớp CNTP1

4.2 Quy trình sản xuất sữa chua ăn

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Tiêu chuẩn hóa

Kiểm tra

Men giống

Thanh trùng (72oC/15s) Bảo quản (4-6oC)

Gia nhiệt(65-70oC)

Đồng hóa(200/50 bar)

Thanh trùng(95oC/300s)

Làm nguội(39 - 42oC)

Làm lạnh(20-22oC)

4.2.2 Thuyết minh quy trình

4.2.2.1 Nguyên liệu

Khi có lô nguyên liệu mới về, nhân viên QA nguyên liệu sẽ kiểm tra: sựnguyên vẹn của bao bì trước khi nhập, nhãn mác đầy đủ, nguồn gốc xuất xứ.trọng lượng, ngày sản xuất và hạn sử dụng thông qua đặc tính kỹ thuật, xuất

xứ nguyên liệu của nhà máy cung cấp nguyên liệu, kiểm tra bản chứng nhậnphân tích chất lượng lô hàng, bản công bố chất lượng của nguyên liệu

Nguyên liệu nhập vào sẽ được lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu cảmquan, lý – hóa, vi sinh (nếu có) Khi đạt các chỉ tiêu mới nhập vào kho

Nguyên liệu nhập về bao gồm sữa bột gầy, đường, chất ổn định, dầubơ… Đặc biệt là sữa tươi được kiểm tra chặt chẽ trước khi đưa vào chế biến

Đối với nguyên liệu sữa tươi trước khi được đưa về nhà máy:

a Thu nhận, bảo quản và đánh giá chất lượng sữa tươi tại trạm thu nhận sữa

Sữa tươi được thu gom và chuyển về nhà máy, sau đó qua các công đoạn:kiểm tra chất lượng, thu nhận, làm lạnh, bảo quản, chế biến tiếp (ly tâm, đồnghoá )

Sữa được vắt ra từ những con bò khoẻ mạnh vào những thời điểm nhấtđịnh trong ngày, thường là sáng sớm hoặc chiều tối Sữa mới vắt ra có nhiệt

độ khoảng 370C là môi trường rất thuận lợi cho các vi khuẩn gây hư hỏng sữa

Vì vậy sữa phải được làm lạnh xuống 4  60C càng nhanh càng tốt và đượcgiữ ổn định ở nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản Thời gian bảo quảnsữa dưới 50C không được quá 48 giờ

b Vận chuyển sữa tới nhà máy

Sữa sau khi được thu nhận tại các trạm cần được chuyển về nhà máy đểchế biến tiếp Dùng xe ô tô lạnh để vận chuyển nhằm đảm bảo sữa luôn ởnhiệt độ 4  60C, ngăn ngừa vi sinh vật phát triển nhanh gây hỏng sữa Dụng

cụ đựng sữa phải là thép không gỉ (phía trong) hoặc nhôm có lớp cách nhiệt.Trong quá trình vận chuyển, nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi

c Thu nhận sữa tươi tại nhà máy

Khi vận chuyển sữa đến nhà máy đã được làm lạnh ở 4  60C Nếu sữachưa đạt đến nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được đưaqua thiết bị làm lạnh xuống 4  60C

Các hộ nông dân đem sữa đến trạm thu mua sẽ được lấy mẫu, để xácđịnh chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hoá lý và chỉ tiêu visinh vật Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa(tank chứa, xitec ) Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều,xác định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu hoá học, vật lý, sinhhọc.

Sữa lạnh có độ nhớt cao, vì vậy trước khi lọc cần gia nhiệt đến nhiệt độ30-400C

Lọc sữa bằng vải lọc có nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh và sạchhoàn toàn (chỉ có những tạp chất cơ học có kích thước lớn mới bị giữ lại)

Hiện nay, dùng máy làm sạch kiểu li tâm sẽ loại bỏ hầu như các tạpchất cơ học nhỏ, vệ sinh đồng thời tăng được hiệu suất

e Làm lạnh

Sau khi tiến hành làm sạch người ta tiến hành làm lạnh để đưa sữa vềnhiệt độ bảo quản.

Nhà máy thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản để làm lạnhsữa Thiết bị này làm lạnh nhanh và trong dòng kín (đảm bảo vệ sinh) Thiết

bị làm lạnh bằng nước lạnh, gồm 2 ngăn Mỗi ngăn của máy lạnh gồm nhiềukhung bản Dùng bơm đưa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nước lạnh Ở đây xảy

ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt khung bản với nước lạnh Sau đó sữa qua ngănthứ hai và được làm lạnh bằng nước lạnh đến 2  4 0C

g Bảo quản

Sau khi làm sạch và làm lạnh, nếu sữa chưa được đem sản xuất ngay thìsữa phải được làm lạnh bảo quản ở nhiệt độ 4 - 60C ít nhất 10giờ trong cácbồn có cánh khuấy Sau đó sữa tươi phải được thanh trùng trước khi sử dụngtheo chế độ 72  10C trong15giây và bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 - 60C Sữa tươicần phải được kiểm tra chất lượng trong suốt quá trình bảo quản và trước khiđem sử dụng

4.2.2.2 Phối trộn

Sữa tươi sau khi được thanh trùng sẽ được đưa vào chế biến, phối trộnvới các nguyên liệu khác theo phiếu chế biến Phối trộn là trộn các nguyênliệu với nhau theo chỉ tiêu đã xác định trước để được một hỗn hợp đồng nhất,

có chất lượng tốt và bảo quản được lâu

Yêu cầu:

+ Phối trộn đúng, đủ chủng loại và nguyên liệu

+ Phải tuân theo thứ tự phối trộn, nhiệt độ nước và thời gian phối trộn + Trước khi đưa vào phối trộn cần kiểm tra nguyên liệu và lấy đúnglượng cần sử dụng

Tiến hành:

* Trộn chất ổn định:

Lượng chất ổn định được cân theo phiếu chế biến của từng mẻ

Cấp 500 – 600 lít nước (sữa tươi) 500C vào bồn trộn Gia nhiệt lên 70 –

750C Mở tuần hoàn bộ Mixing với công suất 20000 lít/h Cho chất ổn địnhvào Mixing Tuần hoàn với nước nóng ở bồn trộn 15 phút Kết thúc trộn chất

ổn định tiến hành cấp nước (sữa tươi) trộn hoàn nguyên Lượng nước cấp trộnhoàn nguyên tuỳ theo phiếu chế biến với nhiệt độ 45 – 500C để hòa tan bột

Đây là nhiệt độ hòa tan bột để tránh nhiệt độ phát triển tối ưu của vi sinh vật

ưa lạnh và vi sinh vật ưa nóng

* Phối trộn dịch sữa lên men:

Khi kết thúc tuần hoàn chất ổn định cho nguyên liệu theo thứ tự sữa bộtgầy, sữa bột béo, đường, dầu bơ Sau khi đổ hết nguyên liệu, để bộ Mixingtrộn tuần hoàn 30 phút để hòa tan hoàn toàn nguyên liệu

Sữa tươi được cấp vào bồn chứa đệm, khi dịch sữa hoàn nguyên đãđược làm lạnh

4.2.2.3 Làm lạnh

Dịch sữa sau khi trộn sẽ được bơm tới bộ làm lạnh để làm lạnh dịch sữaxuống ≤ 150C sau đó được chứa trong bồn đệm Dịch sữa được ủ trong bồnđệm nhằm để hoàn nguyên hoàn toàn nguyên liệu, để dịch đồng nhất

Thời gian chứa đệm phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh: