Giáo trình pha chế mocktail (nghề pha chế đồ uống trình độ sơ cấp) cao đẳng cộng đồng lào cai

Mục tiêu của mô đun - Về kiến thức: + Liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống + Trình bày được những kiến thức cơ bản về Pha chế Mocktail + Phân biệt được các l

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI

GIÁO TRÌNH

MĐ 04: PHA CHẾ MOCKTAIL

NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG

TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

Lào Cai - Năm 2019

223

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Pha chế Mocktail

Mã mô đun: MĐ 04

I Vị trí, tính chất của mô đun:

- Vị trí: Pha chế Trà, cà phê là mô đun chuyên môn nghề và có vị trí quan trọng

trong chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống uống” Được bố trí giảng dạy sau

- Tính chất: Là mô đun tích hợp lý thuyết với thực hành Pha chế Mocktail là

môn học bắt buộc thuộc nhóm kiến thức chuyên môn Mô đun này trang bị kiến thức và kỹ năng cơ bản về pha chế Mocktail tại các quầy bar, nhà hàng, khách sạn

II Mục tiêu của mô đun

- Về kiến thức:

+ Liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống

+ Trình bày được những kiến thức cơ bản về Pha chế Mocktail

+ Phân biệt được các loại Mocktail

+ Kể tên được các dụng cụ pha chế trong quầy Bar

+ Xác định được các phương pháp pha chế Mocktail

+ Ghi nhớ được các thành phần của 01 ly Mocktail

+ Trình bày được các nguyên tắc cơ bản trong phục vụ pha, chế Mocktail

- Về kỹ năng:

+ Pha chế được các loại Mocktail phổ biến tại quầy bar theo đúng định

lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật và vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Phục vụ được các loại Mocktail cơ bản theo quy trình kỹ thuật và an

toàn

+ Tổ chức kiểm soát được quầy Bar;

+ Sử dụng thành thạo các dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Làm việc với sự giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn hoặc làm theo mẫu

+ Tổ chức, thực hiện các nhiệm vụ của nghề pha chế và chịu trách nhiệm đối với kết quả công việc và sản phẩm của mình

+ Chủ động, tích cực trong công việc được giao

224

+ Vận dụng những kiến thức đã học một cách linh hoạt và sáng tạo trong từng tình huống thực tiễn tại đơn vị

+ Tự đánh giá và đánh giá công việc với sự giúp đỡ của người hướng dẫn

NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Bài 1: TỔNG QUAN VỀ MOCKTAIL

1 Lịch sử về quầy bar

Từ “Bar” hiện nay là có nguồn gốc từ Bắc Mỹ và được nói đến từ hơn 300 năm trước Đến thế kỷ 19 Bar ở Mỹ đã phát triển thành hình thức kinh doanh mới Các quán Bar được xem như là nơi gặp gỡ của những kiều dân đồng thời cũng là nơi kinh doanh hàng hóa và ăn uống Thoạt đầu Bar là 1 quầy hàng được ngăn cách bởi những tấm gỗ giữa chủ quán và khách hàng, từ đó hình thành khái niệm quầy Bar

Ở những thành phố lớn của Mỹ các quán Bar đã phát triển rất là mạnh mẽ

và đã hình thành những cửa hàng ăn uống độc lập Bước ngoặt của thế kỷ là sự hình thành những quán Bar đầu tiên ở những thành phố lớn ở Châu Âu Những quán Bar này hầu hết đều được trang trí theo nhiều phong cách khác nhau và phục vụ những loại thức uống độc đáo, các quầy Bar này chủ yếu nằm trong những khách sạn sang trọng ở London, Paris và sau đó bị gián đoạn bởi Chiến tranh thế giới lần thứ 1

Vào những năm 1920-1930 quầy Bar đã trở thành một bộ phận cố định trong khách sạn và lại tiếp tục bị gián đoạn bởi chiến tranh thế giới lần thứ 2 Các quán Bar bắt đầu hồi sinh trở lại vào những năm 50 và phát triển rất mạnh vào những năm 70

2 Nguồn gốc của Mocktail

Vào những năm 1920 – 1933, khi nước Mỹ ban hành lệnh cấm rượu thì các quán bar nơi tập trung rất nhiều các tay lái mô tô đã sáng tạo nên một loại đồ uống không chưa cồn nhưng vẫn đầy cảm hứng đó chính là mocktail

Cái tên Mocktail xuất phát từ chữ Motorist Cocktail – thức uống dành cho những người lái xe

Được cho là phiên bản khác của cocktail, mocktail nhẹ nhàng, an toàn và phù hợp với nhiều độ tuổi khác nhau hơn cocktail bởi chúng không chứa cồn Mocktail đơn giản là thức uống hỗn hợp và tất nhiên, trong đó chẳng có rượu hay bất kỳ thành phần nào liên quan tới cồn Nhiều loại mocktail có cách pha

225

chế giống như cocktail nhưng đã được loại rượu ra khỏi Nguyên liệu chủ yếu tạo nên mocktail là nước trái cây, kem, đường, thảo mộc, soda, mật ong

3 Các phương pháp pha chế

- Phương pháp lắc

- phương pháp khuấy

- Phương pháp Rót trực tiếp

- Phương pháp xay

- Phương pháp dầm

4 Nguyên tắc trong pha chế mocktail

- Thêm vào đó là một số lưu ý nhỏ để ly Mocktail thêm hấp dẫn và hoàn hảo: Những loại trái cây có vị chua như cam, chanh, quýt, bưởi… không nên kết hợp với sữa vì sẽ tạo kết tủa

- Không nên lắc các nguyên liệu có gas trong bình lắc vì dễ gây nổ Bạn chỉ nên làm đầy ly Mocktail với nước có gas sau khi đã lắc các nguyên liệu khác

- Đối với hương vị của các loại nước trái cây, những loại có mùi vị quá nhẹ thì chỉ nên đứng riêng một mình Các loại nước như ổi, cà rốt, cà chua không nên kết hợp với những loại nguyên liệu trái cây có mùi nhẹ vì dễ làm át mùi

- Nếu sử dụng sữa chua hay sữa tươi thì chỉ nên dùng loại không đường để đảm bảo mùi vị của các nguyên liệu khác

5 Phân loại Mocktail

Có thể chia Mocktail thành hai loại chính gồm:

+ Mocktail dùng trước bữa ăn thường có nguyên liệu có vị chua để kích thích vị giác

+ Mocktail dùng sau bữa ăn được pha chế với vị ngọt và béo để tạo được hậu vị thơm ngon

Nhắc đến những cái tên Mocktail không thể không kể đến Shirley Temple với

sự kết hợp của nước cốt chanh, nước ép lựu, nước cam; Mojito hòa quyện giữa chanh và bạc hà rất tốt cho sức khỏe và cũng có tác dụng giải khát hiệu quả; Cinderella – cái tên cổ tích có hương vị rất đặc trưng nhờ sự kết hợp giữa cam, dứa, sirô lựu cùng một chút soda…

Việc pha chế Mocktail không giống như cách pha chế cocktail, ngoài việc dựa vào những công thức chuẩn thì cũng cần cảm hứng và những sự kết hợp ngẫu nhiên

6 Một số thuật ngữ trong pha chế

226

Straight up: Thức uống sau khi khuấy được rót vào ly không kèm đá

Crushed ice: Đá bào, đá nghiền

Soft drink: Thức uống không cồn

Garnish / decoration: Trang trí

7 Đơn vị đo lường

Standard Bar measurements (US)

1 part = any equal part 1 fluid ounce (oz) = 29.573 milliliters

1 dash/splash = 1/32 ounce 1 quart (qt) = 9.4635 deciliters

1 teaspoon (tsp) = 1/8 ounce 1 gallon (gal) = 3.7854 liters

1 tablespoon (tblsp) = 3/8 ounce

1 pony = 1 ounce 1 milliliter (ml) = 1/30 ounce

1 jigger/bar glass = 1 1/2 ounces 1 centiliter (cl) = 1/3 ounce

1 shot (*) = 1 1/2 ounces 1 deciliter (dl) = 3 1/2 ounces

1 snit = 3 ounces 1 liter (l) = 34 ounces

1 wineglass = 4 ounces

1 split = 6 ounces

1 cup = 8 ounces

1 pint (pt) = 16 ounces

1 quart (qt) = 32 ounces

1 fifth = 25.6 ounces (1/5 gallon)

1 gallon (gal) = 128 ounces

227

Một số đơn vị đong lường khác

English Metric

Fifth = 4/5 Quart = 1/5 Gal = 25.6 oz => 750 ml = 25.5 oz Pint (pt) = 1/2 Quart = 16.0 oz => 500 ml = 17.0 oz Half-Pint = 8.0 oz => 200 ml = 6.8 oz

Half-Gallon = 64.0 oz => 1750 ml = 59.7 oz Quart = 32.0 oz => 1000 ml = 34.1 oz

BÀI 2: SẮP ĐẶT, BÀI TRÍ, VỆ SINH QUẦY BAR

I Mục tiêu

- Có được kiến thức về sắp đặt, bài trí vệ sinh quầy bar sao cho hợp lý, đẹp thuận tiện, và đạt hiệu quả phục vụ cao nhất

- Học sinh sắp đặt và bài trí được phù hợp với từng loại hình bar, thao tác vệ sinh quầy bar sạch, gọn

- Rèn luyện được đức tính cẩn thận, vệ sinh, gọn gàng, ngăn nắp

II Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành

1 Sắp đặt trang thiết bị, dụng cụ trong quầy bar

228

Là việc sắp xếp mọi đồ dùng dụng cụ đều nằm trong tầm kiểm soát của người phục vụ, giúp phục vụ khách dễ dàng, nhanh chóng, thuận tiện

+ Tính khoa học khi bài trí

Đồ nặng, có chiều cao: thường để phía dưới, hoặc những đồ thường xuyên phải dùng đến Tất cả sản phẩm cùng loại để cùng một chỗ thành một khối ấn tượng, mác quay cùng một hướng ra ngoài, giữa chúng có khoảng cách phù hợp

+ Tính thực tế

Gọn gàng, dẽ thấy, dễ lấy, dễ cất đi khi làm xong,có đủ cho ánh sáng, không khí + Tính Kinh tế

Các đầu tư phải trên cở sở hợp lý, không thừa, không thiếu, cần đến đâu mới mua sắm bổ sung thêm

+ Tính thẩm mỹ

Tạo ấn tượng, màu sắc hài hòa, có tính chuyên đề

Tùy theo từng loại bar mà việc sắp xếp trang thiết bị được thực hiện cho phù hợp

Trong bar thường chia thành 2 khu vực quan trọng: khu vực quầy bar, khu vực phục vụ khách và khu vực vui chơi giải trí

- Khu vực quầy bar bao gồm:

+ Tủ trang trí được đặt sát với tường, có nhiều ngăn, thường dùng để trưng bày các loại đồ uống nguyên chai, trưng bày các loại ly phục vụ, một vài dụng cụ pha chế có kích thước nhỏ, được sắp xếp gọn, đẹp, thuận tiện cho nhân viên pha chế

+ Quầy bar: có kích thước phù hợp với số nhân viên thực làm trong quầy Trên quầy đôi khi được sắp xếp một số loại ly phục vụ Một số máy móc thiết bị có thể được đặt trên quầy tiện cho pha chế và phục vụ: máy xay sinh tố, máy ép trái cây, máy vắt cam

+ Bàn pha chế và chậu rửa: thường được bố trí sát cạnh nhau phía trong quầy thuận tiện cho nhân viên pha chế và làm vệ sinh dụng cụ Một số dụng cụ pha chế thường dùng: bình lắc, ly trộn, thìa khuấy, đong rượu, vắt cam chanh được đặt trên bàn và được sắp xếp thuận thiện cho pha chế

+ Phía ngoài quầy là ghế ngồi của khách, thường dùng loại ghế tròn có thể xoay được

- Khu vực phục vụ:

Bố trí nhiều bàn phục vụ, được sắp xếp theo nhiều hình thù khác nhau (hình chữ nhật, so le, xương cá ) kèm theo ghế ngồi nhưng phải đảm bảo thuận tiện cho khách ngồi uống và cho nhân viên đi lại phục vụ Trên bàn thường được bố trí sẵn lọ hoa tươi và gạt tàn, giấy lau, thực đơn

- Khu vực vui chơi giải trí:

229

Tùy theo loại hình vui chơi giải trí khác nhau mà được bố trí phù hợp trong khu vui chơi có thể bố trí những bar nhỏ hoặc bàn phục vụ nhu cầu uống của khách

Ngoài ra có thể bố trí khu vực thay, mượn đồ cho khách nếu cần

2 Trang thiết bị trong quầy bar pha chế mocktail

Tuỳ theo vị trí, qui mô và chức năng của bar mà phạm vi của bar được bố trí phù hợp Các khu vực trong bar bao gồm:

- Khu vực tiền sảnh

- Khu vực pha chế

- Khu vực phục vụ

- Khu vực vệ sinh

- Khu vực vui chơi giải trí và các khu vực khác

Thông thường trong bar phải có hệ thống thông gió, hệ thống điện thoại, điện nước, trang âm, tốt và hiện đại

Rất nhiều trang thiết bị được dùng phục vụ quầy Bar Chủng loại, chất lượng, mẫu mã, số lượng phụ thuộc vào mục đích, khả năng của cơ sở kinh doanh

2.1.Trang thiết bị lắp đặt

-Máy làm đá -Tủ lạnh -Bồn rửa -Máy pha cà phê -Máy rửa ly

2.2 Dụng cụ pha chế

-Cocktail Shaker -Measures (Jigger) -Free Pourer -Strainer -Can Opener -Swizzle Sticks -Mixing Glass -Cork Screw -Straws

-Blender -Bottle Opener -Squeezer -Knife & Cutting Board -Ice Scoop -Bar Spoon -Ice Bucket

2.3 Các loại ly

230

Figure 1: Margarita glass

Figure 2: Whisky glass Figure 3: Old

Fashioned/Whisky glass

Figure 4: Cognac/Brandy

Snifter Figure 5: Brandy glass

Figure 6: Cognac glass

Figure 7: White wine glass Figure 8: White wine glass

Figure 9: Red wine glass

Figure 10: Champagne glass Figure 11: Champagne glass Figure 12: Champagne glass

231

Figure 13: Cocktail glass Figure 14: Martini glass

Figure 15: Aquavit glass

Figure 16: Punch bowl set Figure 17: Sake set

Figure 18: Calvados glass

Figure 19: Grappa glass Figure 20: Vodka glass Figure 21: Vodka glass

Figure 22: Highball glass Figure 23: Highball glass Figure 24: Ice glass

232

Figure 25: Port glass Figure 26: Irish coffee glass Figure 27: Collins glass

233

Figure 28: Standard shaker Figure 29: Boston shaker Figure 30: Standard shaker

Figure 31: Strainer Figure 32: Jigger/Measure

Figure 33: Ice tongs - Ice

scoop

Figure 34: Bar set

Figure 35: Soda syphon Figure 36: Blender

Figure 37: Drink mixer

Figure 38: Stirring whisk

Figure 39: Ice crusher

234

Figure 40: Cutting board Figure 41: Bottle rack

Figure 42: Pourer

Figure 43: Champagne

stopper

Figure 44: Cork srew - Bar

tongs Figure 45: Drip stop ring

Figure 46: Citrus juicer Figure 47: Pitcher Figure 48: Pitcher

Figure 49: Pitcher Figure 50: Wine decanter

Figure 51: Duck decanter

235

Figure 52: Wine decanter

Figure 53: Wine decanter Figure 54: Glass coaster

Figure 55: Nutmeg grater -

Tamping tool

Figure 56: Cigar cutter Figure 57: Cigar holder

Figure 58: Corkscrew

Figure 59: Foil cutter Figure 60: Foil cutter

Figure 61: Opener set

Figure 62: Wine chiller Figure 63: Wine chiller

236

Figure 64: Wine chiller

Figure 65: Wine chiller Figure 66: Ice bucket

Figure 67: Wine preserver Figure 68: Wine thermometer

Figure 69: Espresso machine

Figure 70: Espresso machine Figure 71: Cup stacker Figure 72: Coffee urn

Figure 73: Red wine server

Figure 74: Coffee pot

Figure 75: Teapot

237

3 Vệ sinh quầy bar

3.1 Vệ sinh trong quầy bar

- Công việc vệ sinh phải được tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar phải được vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng, có tính thẩm mỹ

- Sàn nhà được lau hàng ngày bằng nước lau sàn có mùi thơm dễ chịu, không có mùi hôi, tránh ruồi muỗi

- Các tủ bàn ghế được lau sạch bằng khăn ẩm

- Nhà hàng và quầy bar phải thoáng mát, sạch sẽ, khô ráo, không có mùi hôi, không có ruồi, gián kiến, mạng nhện

- Đèn quạt, cửa kính, cửa ra vào phải lau chùi tránh bụi, mạng nhện

3.2 Phương pháp bảo quản và làm vệ sinh ly, cốc

Nhiều chủng loại đồ uống khác nhau đòi hỏi nhiều loại ly khác nhau Mỗi loại ly phải phù hợp với từng loại đồ uống cũng như màu sắc và nồng độ của đồ của đồ uống đó

3.3 Đặc điểm chất lượng của ly và những yêu cầu lúc mua sắm :

Giá trị của ly thủy tinh được xác định bởi âm thanh của nó Âm thanh càng trong thì giá trị càng cao Khả năng chống lại ánh sáng và độ dày của ly là những đặc điểm chất lượng quan trọng Vì lý do thông dụng cần chú ý tới khả năng đứng vững của ly trên mặt phẳng

Khi mua sắm ly thủy tinh cần chú ý đặc biệt :

- Tính chất trong suốt, cân đối của ly

- Điểm trung tâm lực phải gần phía dưới để ly đứng vững trên khay lúc di chuyển và cũng dễ cầm hơn

- Miệng ly phải trơn, tròn

- Cổ ly phải dày đặc tránh dễ gãy

- Độ trong suốt phải bền Khi sử dụng nhiều ly không bị biến màu trở nên mờ đục

- Có độ bền chịu được nhiệt độ

- Trong sử dụng, khi làm vệ sinh mặt thủy tinh không bị xước

- Tính dãn nở và đàn hồi cao, chịu được sự thay đổi của thời tiết

3.4 Phương pháp làm vệ sinh một số loại ly thủy tinh :

Rửa bằng máy :

Tùy theo cấu tạo, chức năng của từng loại máy có hướng dẫn sử dụng kèm theo Khi xếp ly vào máy cần cẩn thận không để ly va chạm nhau, kiểm tra vòi phun, mức nước và liều lượng chất tẩy rửa

Rửa thủ công :

238

Đối với ly rượu vang, ly sâm panh, ly nước khoáng và ly nước trái cây, nên rửa bằng nước nóng có chất hóa học (xà bông) chuyên dụng rửa ly và rửa bằng bàn chải hình trụ Sau khi rửa bằng hóa chất nhúng ly vào nước nóng trong sạch và úp ly lên bàn có trải khăn để thấm nước và khỏi trượt

Lúc ly đang nóng dùng khăn khô sạch không có xơ để lau ly cho khô bóng Không được cầm ly bằng tay trần mà phải có khăn lót để khi ly đã được lau xong không có dấu tay

Ly có chân cao không nên cầm ở chân mà phải cầm ở đáy ly để tránh chân ly khỏi bị gãy Khi lau xong ly nên kiểm tra lại bằng ánh sáng

Đối với ly bia : Nên rửa riêng biệt bằng nước hóa chất như trên, song khi nhúng tráng lại bằng nước lạnh trong sạch Nếu ly cần được sử dụng ngay thì không cần lau khô mà úp lên giá thông khí thông nước

Nếu ly được xếp cất trong tủ kính phải lau khô trước miệng ly úp xuống dưới

Các loại bình thủy tinh đựng rượu thường khó rửa hơn nên người ta dùng khoai tây có vỏ, cắt thành miếng hình vuông, cho dấm và muối vào bình, dùng bàn tay đậy miệng bình và lắc đều, sau đó tráng lại bằng nước trong sạch

Các loại ly khi rửa không dùng những dung dịch có mùi thơm

Lau khô với khăn không sổ lông

Úp ly vào kệ theo từng loại ở những nơi không bụi

Kiểm tra lại ly mỗi khi sử dụng

Câu hỏi ôn tập

1 Em hãy nêu những yêu cầu khi thiết kế 1 quầy bar

2 Em hãy cho biết những tiêu chuẩn vệ sinh trong quầy bar

3 Em hãy kể tên các trang thiết bị dụng cụ thủ công và thiết bị máy móc thường được sử dụng trong bar? Cho biết công dụng của từng loại?

BÀI 3: NHÂN VIÊN PHỤC VỤ QUẦY BAR

1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bar

1.1 Cơ cấu nhân lực trong bar: