Giáo trình pha chế nước ép – sinh tố (nghề pha chế đồ uống trình độ sơ cấp) cao đẳng cộng đồng lào cai

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI GIÁO TRÌNH MĐ 03 PHA CHẾ NƯỚC ÉP SINH TỐ NGHỀ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Lào Cai Năm 2019 162 CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun Pha chế nước ép[.]

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH LÀO CAI TRƯỜNG CAO ĐẲNG LÀO CAI

GIÁO TRÌNH

MĐ 03: PHA CHẾ NƯỚC ÉP - SINH TỐ

NGHỀ: PHA CHẾ ĐỒ UỐNG

TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP

Lào Cai - Năm 2019

162

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

Tên mô đun: Pha chế nước ép – sinh tố

Mã mô đun: MĐ 03

Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun:

- Vị trí: Pha chế Nước ép-Sinh tốlà mô đun chuyên môn nghề và có vị trí quan

trọng trong chương trình đào tạo sơ cấp “nghiệp vụ pha chế đồ uống” Được bố trí giảng dạy sau mô đun Pha chế trà-cà phê

- Tính chất: Là mô đun tích hợp lý thuyết với thực hành.Pha chế Nước ép-Sinh tốlà môn học bắt buộcthuộc nhóm kiến thức chuyên môn Mô đun này trang bị kiến thức và kỹ năng cơ bản về pha chế Nước ép-Sinh tốtại các quầy bar, nhà hàng, khách sạn

- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Mô đun này có thể được sử dụng độc lập trong đào tạo ngắn hạn theo nhu cầu của người học

Mục tiêu mô đun:

- Về kiến thức: Trình bày được những kiến thức cơ bản về Pha chế Nước Sinh tố Trình bày được các nguyên tắc cơ bản trong phục vụ pha, chế Nước

ép-Sinh tố Liệt kê được các công việc của nhân viên pha chế đồ uống.Phân biệt được các loại Nước ép-Sinh tố Kể tên được các dụng cụ pha chế trong quầy Bar Xác định được các phương pháp pha chế Nước ép-Sinh tố Ghi nhớ được các thành phần của 01 ly Nước ép-Sinh tố

- Về kỹ năng: Pha chế được các loại Nước ép-Sinh phổ biến tại quầy bar theo đúng định lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật, mỹ thuật và vệ sinh an toàn

thực phẩm Phục vụ được các loại Nước ép-Sinh tốcơ bản theo quy trình kỹ thuật và an toàn Tổ chức kiểm soát được quầy Bar Sử dụng thành thạo các dụng cụ, trang thiết bị quầy Bar

- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Làm việc với sự giám sát chặt chẽ, tuân theo hướng dẫn hoặc làm theo mẫu Thực hiện các nhiệm vụ của nghề pha chế

và chịu trách nhiệm đối với kết quả công việc và sản phẩm của mình Chủ động,

163

tích cực trong công việc đượcgiao Tự đánh giá và đánh giá công việc với sự giúp đỡ của người hướng dẫn

NỘI DUNG CHI TIẾT CỦA GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN BÀI 1: LỰA CHỌN VÀ SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT

1 CHUẨN BỊ TRƯỚC CA LÀM VIỆC

1.1 Sức khoẻ, ngoại hình

Nhân viên pha chế phải có sức khoẻ tốt, có ngoại hình cân đối, ưa nhìn Tuy nhiên tuỳ thuộc vào từng yêu cầu của từng quán bar, khách sạn mà họ lại đưa ra các tiêu chuẩn cụ thể Hiện nay, xu hướng sử dụng nhân viên pha chế là nam giới có phần phổ biến hơn

Một yêu cầu khác đối với nhân viên pha chế là không được mắc các bệnh truyền nhiễm do họ tiếp xúc trực tiếp với khách, trực tiếp pha chế và phục vụ khách các loại đồ uống, chính vì thế nhân viên pha chế còn phải thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh cá nhân và an toàn thực phẩm, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất

1.2 Trang phục và diện mạo

Mỗi nhân viên làm việc trong ngành dịch vụ, khách sạn đều cần một số tiêu chuẩn nhất định về sức khoẻ, ngoại hình, trình độ chuyên môn nghiệp vụ, kỹ năng giao tiếp, ngoại ngữ…Tuy nhiên, một trong những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ nhà hàng nói chung và nhân viên phục vụ quầy bar nói riêng thì từ khi bắt đầu đến khi kết thúc một ca làm việc đều cần chú trọng tới vệ sinh cá nhân vì họ luôn là người tiếp xúc với khách hàng, họ là đại diện cho hình ảnh của nhà hàng, khách sạn

Yêu cầu về vệ sinh của nhân viên làm việc tại quầy pha chế đồ uống như sau:

- Đến nơi làm việc ít nhất trước 15 phút để thực hiện vệ sinh cá nhân tại khu vực quy định

- Đảm bảo thân thể, mặt, tay phải sạch sẽ, không có mùi hôi

164

- Kiểm tra móng tay, móng chân phải được cắt ngắn và vệ sinh sạch sẽ, không sơn màu loè loẹt Để có được bộ móng tay sạch trắng có thể dùng chanh chà và rửa sạch thường xuyên

- Đầu, tóc gọn gàng (đối với nam tóc cắt ngắn, đối với nữ cặp hoặc búi tóc gọn phía sau, màu sắc của cặp tóc/búi tóc phụ thuộc vào quy định của từng quầy bar/khách sạn)

- Thay đồng phục theo đúng tiêu chuẩn bao gồm:

+ Đồng phục phải được giặt sạch sẽ, là phẳng, tạo hương thơm tươi mát + Giầy tất phải sạch, giầy đánh si bóng, tất phải thích hợp (thông thường nam đi tất màu đen và nữ đi tất da chân)

+ Đeo biển tên của mình trước ngực + Không trang điểm đậm hoặc dùng nước hoa đậm mùi + Không đeo các đồ trang sức đắt tiền hay cầu kỳ như vậy có thể ảnh hưởng đến công việc

- Treo quần áo và các đồ vật cá nhân như túi xách, điện thoại, đồ trang sức, quần áo thường phục trong tủ riêng có khoá hoặc khu vực được chỉ định

1.3 Kiến thức về nghiệp vụ

Công việc của nhân viên pha chế là pha chế và chuẩn bị các loại đồ uống trong quầy bar

Yêu cầu không thể thiếu đối với nhân viên pha chế là phải nắm chắc công thức pha chế các loại đồ uống và pha chế một cách thành thạo, chuẩn xác, nhanh, kịp thời đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Nhân viên pha chế phải có kiến thức về các loại đồ uống cũng như các sản phẩm trong quầy bar, hiểu biết về các loại đồ uống có cồn, đồ uống không cồn như tính chất, đặc điểm, quá trình sản xuất cũng như cách thức sử dụng và bảo quản chúng

Bên cạnh đó, nhân viên pha chế phải biết cách tổ chức sắp xếp khoa học trong quầy bar nhằm đảm bảo thuận tiện cho quá trình phục vụ khách ăn uống tại quầy

165

Nhiệm vụ cụ tể đối với nhân viên pha chế như sau: Trước giờ mở cửa 20 phút chuẩn bị vệ sinh quầy bar, lấy hàng và sắp xếp cho hợp lý

Chuẩn bị các nguyên liệu, kiểm tra về số lượng và chất lượng, ghi chép vào sổ sách cẩn thận Kiểm tra chất lượng các loại rượu đã mở nắp, các nguyên liệu dùng dở Chuẩn bị và kiểm tra các món ăn nhẹ trong quầy

Chuẩn bị và lau sạch sẽ các loại dụng cụ uống và pha chế, sắp xếp theo đúng vị trí thuận tiện cho việc pha chế Khi có khách, pha chế các loại đồ uống theo yêu cầu của khách đúng chuẩn mực đảm bảo giá thành sản phẩm

Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha hỏng, nhầm lẫn), kiểm soát giá thành.Làm tốt việc kiểm kê hàng tháng, lập báo cáo tiêu thụ hàng ngày, hàng tháng Luôn có ý thức học tập để nâng cao trình độ chuyên môn

2 ĐẠO ĐỨC VÀ Ý THỨC TRÁCH NHIỆM

Nhân viên pha chế cần có lòng yêu nghề và đạo đức nghề nghiệp, có tinh thần sáng tạo và hỗ trợ đồng nghiệp, đoàn kết tốt, chan hoà, chân tình và cởi mở với mọi người Ngoài ra nhân viên pha chế cần có những đức tính sau:

+ Tính trung thực: ngay thẳng với cấp trên, đồng nghiệp và khách;

không có hành vi gian lận, trục lợi cá nhân, không kể xấu, kể sai sự thật, không

đáp ứng những yêu cầu quá đáng, vi phạm quy định của khách,…

+ Tính lịch sự, tế nhị: thể hiện tinh thần hiếu khách, thái độ thân thiện,

niềm nở, giao tiếp có văn hóa với đồng nghiệp và khách; không “ăn to nói lớn”,

không để chuyện cá nhân ảnh hưởng đến công việc chung,…

+ Tính hòa đồng, hợp tác trong làm việc nhóm, đảm bảo phục vụ khách

kịp thời, chuyên nghiệp

+ Tinh thần phục vụ khách: luôn coi việc làm hài lòng khách là nghĩa

vụ, trách nhiệm và niềm vui của bản thân, quan tâm, chăm sóc khách chu đáo,

kịp thời, nhanh chóng

3 VỆ SINH QUẦY ĐỒ UỐNG

a) Vệ sinh quầy bar

166

Việc vệ sinh quầy bar là yếu tố cơ bản cho hoạt động của quầy bar đạt kết quả tốt Công việc vệ sinh phải tiến hành thường xuyên Khu vực quầy bar luôn được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ và có tính thẩm mỹ cao

Khu vực quầy bar như điểm bán hàng, quầy, phòng nghỉ ngơi của khách phải luôn sạch sẽ, được sắp xếp gọn gàng, hợp lý và có thẩm mỹ cao, bảo đảm thoáng, sạch, khô, không có mùi hôi, không có ruồi, muỗi, gián, kiến, mạng nhện Sàn nhà khô, sạch bóng, không bị trơn, gương lau bóng, sáng loáng

Sàn nhà, quầy bar, ghế, bàn, giá bầy hàng, điện thoại, quạt máy, đèn phải được quét dọn, lau chùi sạch sẽ hàng ngày

Rido, khăn trải bàn các loại phải sạch, khô, không bị hoen ố, không bị rách, không có mùi hôi và được thay giặt thường xuyên

Cây cảnh, hoa trang trí, tranh ảnh phải đẹp, tươi mát và không có bụi

b) Vệ sinh dụng cụ và đồ uống

Cốc, tách các loại phải sạch, khô, bóng không có vết bẩn, không bị sứt mẻ, khi cầm cốc không để dấu tay lên thành miệng cốc Thìa, dao, dĩa, nĩa, khay, giá

để hoa quả, bình đựng nước, dụng cụ lọc nước, máy xay sinh tố….phải thường xuyên được rửa sạch, lau chùi, đảm bảo sạch, sáng bóng, khô, không có mùi hôi

và vết bẩn

Dụng cụ đựng nước phải là đồ chuyên dùng tráng men (hoặc inox, thuỷ tinh), tuyệt đối không được dùng ca, cốc, bát múc trong thùng

Lọ tăm, lọ đường….thường xuyên phải được lau chùi sạch sẽ, không có bụi bên trong, không mốc, tất cả phải có nắp đậy

c) Vệ sinh trong pha chế đồ uống

Nước làm đá phải là nước đun sôi để nguội hoặc là nước đá đã xử lý vô trùng Khi lấy đá hay bánh ngọt phải dùng cặp gắp, tuyệt đối không dùng bằng tay

Phải có dụng cụ mở nút chai các loại và khăn lau, không được mở nút chai bằng dao ăn, thìa, dùng răng hay đập vào thành bàn ghế

Hoa quả phải rửa sạch, lau khô, kiểm tra trước nếu thấy đủ tiêu chuẩn mới pha chế và phục vụ Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp cũng phải được kiểm tra chất lượng hàng ngày trước khi phục vụ khách

167

Hàng hoá bán cho khách phải đóng gói, bao bì hợp qui cách vệ sinh Đồ hộp đã mở phải bán hết trong ngày Tất cả các loại rượu, bia, đồ hộp khi nhập vào quầy bar đều phải có nhãn hiệu ghi hạn rõ ràng, nếu bị hở, đục thì không được bán cho khách

Hàng hoá trong kho hoặc trong quầy bar được để trên giá kê cách tường

và cách mặt đất từ 30cm đến 50cm Các loại cốc, tách, dụng cụ pha chế phải để trong tủ, nếu để trên giá phải có khăn trắng sạch phủ lên

4 CHUẨN BỊ VÀ BỔ SUNG ĐỒ CHO QUẦY BAR TRONG CA LÀM VIỆC

Sau khi nhận công việc, tuỳ theo quy định của từng quầy bar/khách sạn việc lấy hàng hoá sẽ do nhân viên pha chế đảm nhiệm Nhân viên pha chế căn cứ vào phiếu đề xuất lấy hàng hoá, nguyên vật liệu đã được phê duyệt, nhân viên quầy bar dùng xe đẩy chuyên dụng lấy tất cả các loại hàng hoá, nguyên liệu đảm bảo đúng, đủ theo phiếu đề xuất từ kho

Trong quá trình nhận hàng hoá, nguyên vật liệu nhân viên quầy bar cần kiểm tra kỹ số lượng, chất lượng và đề xuất đổi trả nếu hàng hoá, nguyên vật liệu

đó không đúng yêu cầu (chủng loại, nhãn mác, hạn sử dụng…)

Ký xác nhận đã lấy đủ hàng hoá, nguyên vật liệu và các thủ tục khác nếu phải đổi trả hoặc thiếu chủng loại, số lượng theo đúng quy trình và mẫu quy định của nhà hàng/khách sạn

Sắp xếp các loại hàng hoá, nguyên vật liệu ngay ngắn, gọn gàng trên xe đẩy đảm bảo an toàn, tránh đổ vỡ, hỏng hóc trong quá trình vần chuyển

Ghi chép lại các thông tin cần thiết trong quá trình lấy hàng cào sổ nhật ký

để nhân viên ca sau biết và làm theo căn cứ báo cáo tổng hợp vào cuối ca làm việc

Một số yêu cầu cần thiết trong quá trình lấy hàng hoá:

- Nắm rõ tên, đặc điểm các loại hàng hoá, nguyên vật liệu

- Xác định được quy trình, tiêu chuẩn của việc lấy hàng hoá

- Tuân thủ nghiêm túc quy trình lấy hàng hoá, trao đổi, báo cáo về các mặt hàng kém chất lượng hoặc không đạt yêu cầu cho cấp trên để kịp thời điều chỉnh đáp ứng yêu cầu phục vụ khách và đảm bảo kỹ thuật, chất lượng các thức uống

168

169

Phần 2: HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH

PHIẾU HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH

Bước

công việc

thiết bị

Ghi chú

trần và sàn quầy bar

Đảm bảo thao tác

vệ sinh sạch sẽ theo đúng nguyên tắc từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài

Chổi lau nhà, máy hút bụi, giẻ lau, nước tẩy rửa

bị máy móc, dụng

cụ

Đảm bảo độ sạch theo tiêu chuẩn (đồ

gỗ không có bụi bẩn, đồ thuỷ tinh sáng bóng, đồ kim loại không hoen gỉ, phải khô ráo ), Dụng cụ đồ dùng tuyệt đối không được bám bụi, bẩn

Nước rửa chuyên dùng, Khăn lau chuyên dùng

170

Bài 2: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ NƯỚC ÉP Phần 1: KIẾN THỨC LÝ THUYẾT

1 GIỚI THIỆU VÀ KHUYẾN KHÁCH MUA CÁC LOẠI NƯỚC ÉP

Các loại trái cây được biết đến như một nguồn chứa dưỡng chất Vitamin, chất xơ cần thiết cho cơ thể của con người Hơn thế nữa vị ngọt và thơm ngon của trái cây cũng khiến mọi người ưa thích dùng chúng trong tráng miệng hay khẩu phần ăn hàng ngày Chúng ta có thể chế biến trái cây thành những loại

nước và chất dinh dưỡng từ sản phẩm thực vật và loại bỏ các chất xơ khó tiêu hóa

Không chỉ dùng như một món uống giải khát mà nước ép trái cây bổ dưỡng còn rất tốt cho sức khỏe con người Việc sử dụng nước ép trái cây để làm mát cơ thể, cho làn da đẹp, hỗ trợ hệ thống tiêu hóa với các chất xơ vốn có trong trái cây… Đây mới chỉ là một số trong rất nhiều lợi ích sức khỏe của nước ép trái cây mang lại

Những nghiên cứu tiến hành hàng năm về lợi ích của nước ép trái cây cho sức khỏe đã đem đến nhiều kết luận bất ngờ Theo đó nước ép từ hoa quả tươi này còn có thể sử dụng như những liều thuốc hiệu quả để điều trị rất nhiều căn bệnh, trong đó có ung thư – một loại bệnh hiện vẫn chưa có thuốc điều trị

Chúng ta có thể liệt kê ra hàng loạt những giá trị sức khỏe do nước ép trái

cây bổ dưỡng như:

+ Giúp giảm cân nhanh chóng + Hỗ trợ điều trị các chứng bệnh cao huyết áp, tiểu đường, ung thư…

+ Tăng cường sức đề kháng + Làm đẹp da, giảm tình trạng mụn, nhọt + Cung cấp năng lượng cho hoạt động sống mỗi ngày + Thúc đẩy quá trình tiêu hóa và trao đổi chất

+ Giải tỏa căng thẳng, mệt mỏi + Rất nhiều công dụng khác cho sức khỏe và tinh thần

171

2 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ NƯỚC ÉP

Đối với những quả chín mềm như: cam, chanh, dứa… thường được ép lấy nước

Quả tươi được lựa chọn, sơ chế (loại bỏ những phần không ăn được) rửa sạch, cắt nhỏ hoặc nghiền rồi cho vào dụng cụ ép để lấy nước Nước ép được đem lọc và bảo quản chu đáo, thường phải sử dụng ngay

3 PHÂN LOẠI

Nước quả ép là đồ uống được ép từ quả tươi phục vụ khách hoặc một số nước giải khát được chế biến từ hoa quả Ngoài ra nước quả ép còn có thể chế biến từ nước ép của các loại rau củ khác nhau, các hợp chất của chúng hoặc từ các loại quả, rau, củ tươi

Nước ép hay còn gọi là Juice Đây là quá trình mà chiết xuất nước và chất dinh dưỡng từ sản phẩm thực vật và loại bỏ chất xơ khó tiêu hoá Mùi và hương vị phải đặc trưng nhờ quy trình loại bỏ hạt, không chứa chất bảo quản, nước ép có thể giữ lâu, có thể cho thêm đường để cân bằng hương vị Cần một chiếc máy chuyên dụng để ép trái cây, rau củ Một điều thú vị khác là, chúng ta

có thể tận dụng chức năng của máy say sinh tố để làm ra nước ép nhưng không thể sử dụng một chiếc máy ép hoa quả để tạo ra sinh tố

Ngày nay, nhờ sự phát triển công nghiệp thực phẩm các loại hoa quả tươi

còn có thể chế biến để đóng hộp dự trữ

*Một số loại nước ép thông dụng

a) Nước cam tươi

Một ly nước cam tươi khoảng 160ml sẽ cung cấp được 75kcal và hơn 50% nhu cầu trong ngày về vitamin C cho phụ nữ Loại flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch

Nước cam tươi còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate giúp gia tăng