Đồ án tốt nghiệp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng ở một số quận tại thành phố hồ chí minh

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHÁO DINH DƯỠNG Ở MỘT SỐ QUẬN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giảng viên hướng dẫn : ThS... Bê

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHÁO DINH DƯỠNG Ở MỘT SỐ QUẬN TẠI

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Minh Nhựt Sinh viên thực hiện :Nguyễn Thị Lệ Chi MSSV: 107111026 Lớp: 07DSH02

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh…

Ngày nay nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng được nâng cao, bên cạnh

đó thì tính nhanh gọn, tiện lợi cũng rất được ưa chuộng Mọi người ngày càng ưa chuộng những thức ăn nhanh, bán sẵn vì tiết kiệm được thời gian và công sức

Cháo dinh dưỡng là một món ăn rất được ưa chuộng vì mùi vị ngon, dễ ăn, đặc biệt là cho trẻ em, người già hoặc người bệnh Cháo dinh dưỡng bao gồm đầy đủ rất nhiều các thành phần dinh dưỡng: đạm, chất xơ, vitamin… Ngoài ra cháo dinh dưỡng luôn phải đảm bảo sạch vì người dung khi mua về sẽ sử dụng liền mà không qua bất kì khâu chế biến nào

Không có con số thống kê chính thức, nhưng theo ước tính thì trên toàn thành phố hiện có đến hàng trăm điểm bán cháo dinh dưỡng của nhiều công ty sản xuất khác nhau Có rất nhiều điểm bày bán cháo dinh dưỡng với mọi hình thức, như trưng bảng

"thương hiệu" cháo và thực đơn các loại cháo, vẽ hình các loại thực phẩm được nấu trong cháo để chào mời khách Cháo dinh dưỡng không chỉ phong phú về chủng loại, hương vị như: cháo thịt lợn, thập cẩm, cá lóc, tôm, ngũ cốc, bò, cua, óc lợn, hạt sen, khoai mà còn hấp dẫn người mua bằng những quảng cáo như: "Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); Đầy đủ vi chất dinh dưỡng"; "Cho con bạn chiều cao và trí tuệ vượt trội" Thậm chí có nơi sản xuất còn mang danh Viện Dinh dưỡng quốc gia: Cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng trong mỗi khẩu phần ăn của trẻ, phù hợp

cho từng lứa tuổi theo tiêu chuẩn của Viện Dinh dưỡng quốc gia" Giá của các loại cháo từ 4.000đ - 6.000đ/bịch, 12.000đ - 20.000đ/hộp

Thời gian gần đây có rất nhiều thông tin về việc cháo dinh dưỡng không đạt chất lượng về vi sinh, người dân và đặc biệt là trẻ em khi ăn có dấu hiệu bị ngộ độc Các bệnh viện luôn có sự tiếp nhận các vụ ngộ độc do cháo dinh dưỡng gây ra Biểu hiện thường gặp là đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy… Bên cạnh đó thì các đợt thanh kiểm tra đột xuất ở các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết đều vi phạm các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều này làm dấy lên mối lo ngại về chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng có được đảm bảo, và làm thế nào để khắc phục được tình trạng này

Theo các cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm thì đa phần “cháo dinh dưỡng” nấu sẵn có nhiều vấn đề đáng lo ngại về dinh dưỡng cũng như về điều kiện VSATTP, nhưng lại không thể quản lý và kiểm soát thực sự có hiệu quả

Đề tài nghiên cứu của em lần này là đánh giá mức độ ô nhiễm của cháo dinh dưỡng Qua đó có sự khuyến cáo với mọi người về việc cân nhắc chọn địa điểm mua cháo thích hợp

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra những khuyến cáo cho người sử dụng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng

thông qua 3 chỉ tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Escherichia

coli

1.4 Phạm vi nghiên cứu

Mẫu được lấy ở 10 cửa tiệm cháo dinh dưỡng tại một số quận ở thành phố HCM

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 2.1 Giới thiệu về cháo dinh dưỡng

Cháo dinh dưỡng là một trong những loại thực phẩm chứa hầu như đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

Cháo dinh dưỡng là một loại thực phẩm dễ sử dụng, rất thích hợp cho trẻ em và người già, người bệnh

2.1.1 Thành phần của cháo dinh dưỡng

Trên thị trường cháo dinh dưỡng được bày bán với rất nhiều loại sản phẩm đa dạng Có loại cháo đóng bịch sẵn với giá 4000 – 6000đ /bịch, hoặc cũng có thể là những loại cháo đóng hộp với giá cao hơn từ 12000 – 20000đ/ bịch tùy từng loại

Cháo dinh dưỡng có rất nhiều loại khác nhau, chính vì vậy thành phần dinh dưỡng cũng rất khác nhau

Thành phần dinh dưỡng của cháo chủ yếu phụ thuộc vào các loại thức ăn được thêm vô như các loại thịt ( heo, bò, gà, cua, cá) và rau củ các loại ( bí đỏ, cà rốt, khoai tây….)

- Cháo trắng cung cấp chủ yếu tinh bột và đường

- Thịt cung cấp protein, lipid, canxi, sắt,…

- Các loại rau củ thì cung cấp chất xơ, vitamin

Chưa có một nghiên cứu chính thức nào về thành phần dinh dưỡng của cháo, người mua chỉ quan niệm cháo dinh dưỡng thì sẽ đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của cháo

Cháo dinh dưỡng cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể : Protein lipid, glucid, vitamin, chất xơ, các khoáng chất ( canxi, sắt )

- Protein: Chất quan trọng nhất trong cơ thể, là thành phần không thể thiếu cho sự phát triển của cơ thể Thiếu protein sẽ dẫn đến cơ thể bị suy dinh dưỡng cùng với nhiều triệu chứng bệnh khác nhau Ngoài ra protein còn đóng vai trò là chất kích thích miễn dịch của cơ thể Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều thực phẩm chứa protein, ăn nhiều sẽ gây hại đến gan và thận

- Lipid: Hay còn gọi là chất béo Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng của cơ thể Trong cháo dinh dưỡng thì chất béo chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, rất cần thiết cho sự phát triển trí não của trẻ Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều chất béo, lượng chất béo quá nhiều sẽ gây ra các bệnh về tim mạch, nhất là đối với người lớn tuổi

- Glucid : Glucid hay thường gọi là tinh bột, chúng cung cấp năng lượng cho cơ thể Glucid có nhiều trong các loại ngũ cốc, lúa gạo Có thể nói đây là thành phần chính chiếm phần lớn trong khẩu phần cháo dinh dưỡng, chiếm từ 70 – 80% khẩu phần

- Vitamine: Hàm lượng vitamin cần thiết cho cơ thể là không cao, mỗi ngày cơ thể chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ là đủ Vitamin có nhiều trong rau xanh, nó có tác dụng tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn, chống thiếu máu

- Các loại khoáng chất : Chiếm một lượng nhỏ trong thành phần cháo dinh dưỡng, rất quan trọng cho sự phát triển của trẻ, thiếu yếu tố này có thể làm trẻ suy dinh dưỡng và mắc phải một số bệnh về thần kinh ( thiếu Magie)

Có thể nói với tên gọi cháo dinh dưỡng thì loại cháo này rất được sự kì vọng của các ông bố bà mẹ, với tính chất ngon, bổ và tiện dụng Tùy nhu cầu mà khách hàng

sẽ mua những loại cháo khác nhau để sử dụng

Ngoài tính chất là cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng còn phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tạo sự yên tâm cho người sử dụng

2.2 Quy trình sản xuất cháo dinh dƣỡng

2.2.1 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng

2.2.2 Thuyết minh quy trình

Phối trộn

Ép đùn

Nghiền

Trộn

Sản phẩm Hương vị

Chất bổ sung (Đậu xanh, ngô…)

Gạo

Trong sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền thì cháo là chủ yếu (80 - 90%) Bên cạnh đó còn có muối ăn, đường, các chất điều vị (621, 627, 631)… Thành phần bao gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các loại thức ăn của thịt heo, thịt

bò, cá, tôm, cua, các loại rau củ…

2.2.2.1 Nguyên liệu

- Nguyên liệu chính: gạo được xử lý loại tạp chất, có thể rang chín hoặc không tùy từng nơi sản xuất

- Nguyên liệu phụ: đậu xanh, đậu tương được làm sạch, loại tạp chất và tách vỏ, rang chín để tạo độ thơm

Dầu thực vật có thể trộn hoặc không trộn lẫn vào nguyên liệu

2.2.2.2 Phối trộn

Nguyên liệu được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định nhằm đảm bảo tính cân đối

về các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm

2.2.2.3 Ép đùn

Nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ mang đi ép đùn Công nghệ ép đùn thực phẩm đã phát triển nhanh chóng và ngày càng được cải tiến để các sản phẩm được làm chín đồng thời với quá trình tạo hình trên máy ở nhiệt độ và áp suất cao

Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong muốn của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm Bằng các phương pháp chế biến nhiệt thông thường không thể diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin nhưng khi được xử lý bằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không còn hoặc còn với hàm lượng rất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng

2.2.2.4 Nghiền

Quá trình nghiền của máy dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng hạt vón

2.2.2.5 Kết hợp với các loại thực phẩm khác

Các loại thực phẩm ( thịt, rau, hải sản…) đều được phối trộn với gia vị ( muối, đường, các chất điều vị), sau đó được xay nghiền nát Tùy vào nhu cầu của khách hàng

mà kết hợp với cháo để cho ra sản phẩm cháo dinh dưỡng thơm ngon, bổ dưỡng

2.2.2.6 Thành phẩm

Sản phẩm cháo có độ đặc nhất định, thơm, có màu trắng đẹp

Các loại hương vị có màu sắc đẹp, khi bổ sung vào cháo thì tạo độ ngon miệng

và quan trọng là cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người sử dụng

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cháo dinh dưỡng

2.2.3.1 Yếu tố hóa học

Các hóa chất bảo quản có thể làm cho vị cháo không được ngon, có thể có vị chát

Một số hương vị khi được bổ sung làm cháo bị ảnh hưởng về chất lượng

Nguồn gạo, ngũ cốc có thể bị nhiễm hóa chất trừ sâu, gây độc hại cho người tiêu dùng

2.2.3.2 Yếu tố vật lý

Gạo, ngũ cốc dùng trong nấu cháo có thể chưa được làm sạch, lẫn cát, sạn,

b Quá trình đồng hóa

Cháo dinh dưỡng luôn có độ sệt nhất định mà cháo thường nấu tại nhà không

có Đây là đo quá trình đồng hóa tạo nên Chính vì vậy cháo dinh dưỡng trong luôn rất bắt mắt và ngon miệng Cháo có độ sệt như thế nào là tốt nhất là còn do kinh nghiệm của người sản xuất

2.2.3.3 Yếu tố sinh học

- Vi khuẩn: có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực

phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt

là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

- Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, gạo trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố vi

nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản

sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan

2.3 Tình hình buôn bán cháo dinh dƣỡng hiện nay

Người lớn thì quá nhiều sự lựa chọn; trẻ em chỉ có sữa, bột dinh dưỡng hoặc thức ăn trẻ em đóng hộp Nếu muốn có một tô cháo đủ dưỡng chất và cân bằng các nhóm thực phẩm cho bé, các bà mẹ phải mất khá nhiều thời gian, công sức Cũng vì thế mà sự ra đời của món “cháo dinh dưỡng” ăn liền có vẻ như đáp ứng được sự trông chờ của các bà mẹ bận rộn trước khẩu vị đa dạng của bé cưng Cũng như thị trường

thực phẩm của người lớn, thị trường “cháo dinh dưỡng” cho trẻ em không thiếu các nguy cơ không bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

Cháo dinh dưỡng đang là một trong những món ăn được bày bán rộng rãi trên khắp địa bàn thành phố HCM Đây là món ăn rất được ưa chuộng vì có tính chất nhanh chóng, tiện lợi, không mất thời gian và đặc biệt cung cấp khá đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể

Không có thống kê chính xác có bao nhiêu tiệm cháo dinh dưỡng đang được bày bán, tuy nhiên theo ước tính thì số lượng là rất lớn Tại thành phố HCM và Hà Nội

có hàng ngàn tiệm cháo dinh dưỡng, ngoài các cửa hàng cháo dinh dưỡng có thương hiệu như cháo dinh dưỡng Cây Thị, cháo Doremi, cháo ABC… thì còn có rất nhiều địa điểm tư nhân, tự phát, quy trình sản xuất không rõ ràng và không đạt chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Hình 2.1: Nhân viên cửa hàng múc cháo vào hộp

2.4 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố gây độc cho con người

Khái niệm này bao gồm cả việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế biến, vận chuyển

và bảo quản thực phẩm

An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm khoa học được hiểu là khả năng gây độc của thực phẩm đối với con người Như vậy có thể nói khái niệm này có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật ( Nguồn: Luật an toàn thực phẩm)

Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người

2.4.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

Hiện nay thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã và đang ở mức báo động, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dung, cộng đồng và

sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm ( chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng dân số)

Ngộ độc thực phẩm và vấn đề VSATTP năm 2008

Theo số liệu thống kê của cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế, giai đoạn năm 2004 đến 2008, số vụ ngộ độc thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Thống kê số vụ ngộ độc thực phẩm theo từng năm

Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong

Cục vệ sinh an toàn thực phẩm bộ Y tế

2.4.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm

2.4.2.1 Coliform

a Lịch sử phát hiện

Nhóm Coliform hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, và phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm coliform được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa của người và các động vật

máu nóng Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm cũng thuộc họ

Enterobacteriaceae Do đó khi phân tích một mẫu thực phẩm, nếu tìm thấy nhiều tế

bào thuộc nhóm coliform thì ta có thể dự đoán khả năng nhiễm khuẩn vi sinh vật gây bệnh của mẫu thực phẩm đó càng cao Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị

vệ sinh an toàn thực phẩm Dựa vào mật độ của chúng trong thực phẩm, người ta có thể đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh của quy trình sản xuất

b Phân loại

Căn cứ vào nhiệt độ thì Coliform được chia thành hai nhóm: feacal Coliform (Coliform phân) Đây là Coloform có nguồn gốc từ phân động vật và nhóm Coliform