Tìm hiểu về nấm mốc và ứng dụng nấm mốc trong thực phẩm

Untitled QYƯỐMN ėầB CỀE EÑMN MNCỆ ėÑMN MDBQYƯỐMN ėầB CỀE EÑMN MNCỆ ėÑMN MDB KCOD QW JQ ėAKCOD QW JQ ėA QBỉX @XẠM JÑM CỀE VB UBMC QCỷE WCảJQBỉX @XẠM JÑM CỀE VB UBMC QCỷE WCảJ QÌM ėệ QÇBQÌM ėệ QÇB QÀJ C[.]

QYƯỐMN ėầB CỀE EÑMN MNCỆ ėÑMN MDB

KCOD QW-JQ-ėA

QBỉX @XẠM JÑM CỀE VB UBMC QCỷE WCảJ

QÌM ėệ QÇB QÀJ CBỉX Vệ MạJ JỗE VÇ ợMN AỡMN MạJ JỗE QYOMN QCỷE

WCảJ UBMC

UBMC VBÌM VBÌM QCỷE QCỷE CBỆM CBỆM < < MNXRềM MNXRềM COÇMN COÇMN AţMN AţMN (MCÕJ (MCÕJ QYƯờMN QYƯờMN ))

@ỜW <4>AQW4

ADMC UÄEC QCÇMC VBÌM <

CỀ

 MNXRềM  MNXRềM COÇMN COÇMN AţMN < 45AţMN < 454>77493 4>77493 MCÕJ QYƯMCÕJ QYƯờMNờMN  MNXRềM

 MNXRềM QCỌ QCÒQCỌ QCÒR DM <454R DM <454>77619>77619 IÒB KBJ XRÌM <454>77326

VØ QCÒR AƯƧMN<454>77817

Cộ UạJ ABM <454>7746>

 MNXRềM  MNXRềM QCỌ QXRQCỌ QXRẽQ CộMN ẽQ CộMN <454>744<454>7441313

44

JỨe `Ứe

UƧ @ƯứE Vệ MạJ JỗE VÇ ợMN AỡMN EỦD MạJ JỗE

4.Kcäb mbỎj

9 Càmc tcỢe sỔmn eỮd mẨj jỔe 5.Càmc tcäb eẨu trüe

1 Abmc aƷỤmn vç tąmn trƷởmn eỮd mẨj jỔe

8 Ubmc Uấm EỮd MẨj JỔe

6 ợmn aỨmn eỮd mẨj jỔe

99

UƧ @ƯứE Vệ MạJ JỗE VÇ ợMN AỡMN EỦD MạJ JỗE Qromn tcỴe tế, ecümn td nẾp mẨj jỔe rẨt mcbỄu ở tromn jñb trƷỚmn tỴ mcbìm xumn qudmc ecümn td mcƷ < tƷỚmn mcç, tcỴe pcẢj, vẪt aỨmn…`éu mnçy sẺ iị jỔe VẪy ecümn

td cbễu nà vỄ mẨj jỔe, täe cẤb eỮd mẨj jỔe vç eäec pcùmn ecỔmn mcƷ tcế mço? Iìm eẤmc täe cẤb tcà mẨj jỔe eõ `ụb êec nà pcỨe vỨ euỒe sỔmn eỮd ecümn td Udu içb tbễu

`uẪm mçy ecümn td sẺ cbễu rø cƤm vỄ mẨj jỔe vç Ợmn aỨmn eỮd mẨj jỔe

   ėẪu ėẪu pcỒmn pcỒmn iị iị jỔejỔe

55

   QƷỚmn QƷỚmn mcç mcç `éu `éu mnçy mnçy iị iị jỔejỔe

   JỔe JỔe ĔƷụe ĔƷụe qudm qudm sät sät aƷớb aƷớb kêmc kêmc cbễm cbễm vbvb

11 4.Kcäb mbỎj

 MẨj jỔe `ç  MẨj jỔe `ç 4 `oẤb mẨj 4 `oẤb mẨj sụb Ĕbễm sụb Ĕbễm càmc nổj < càmc nổj < tẨt eấ eäe mẨtẨt eấ eäe mẨj kcñmn cấj kcñmn cấb mẨj jhm vb mẨj jhm vç eŢmnç eŢmn kcñmn sbmc jŢ mẨj ( tcế quấ eõ kêec tcƷớe `ớm) mcƷ ở eäe mẨj `ớm Quy mcbìm, ở tẨt

eấ eäe nbdb ĔoẤm ecƷd sbmc jŢ mẨj tcà kcuẢm ty( cỎ sụb mẨj ) eỮd mẨj `ớm vẫm ĔƷụe eob `ç mẨj sụb vç ĔƷụe mncbìm eỢu vỄ jẾt sbmc `ú, sbmc cõd, ab truyỄm…mcƷ eäe mẨj sụb kcäe

 MẨj jỔe tc  MẨj jỔe tcuỒe nbỔmn uỒe nbỔmn Whmbeb``ujWhmbeb``uj

 MẨj jỔe Ds  MẨj jỔe Dsphrnb``us phrnb``us oryzdhoryzdh

9 Càmc tcỢe sỔmn eỮd mẨj jỔe JỒt sỔ mẨj eõ tcễ eỒmn sbmc vớb tấo càmc tcçmc Ĕịd y MẨj kú sbmc trhm mnƷỚb , ĔỒmn vẪt , tcỴe vẪt JỒt sỔ mẨj coẤb sbmc trìm jòm ecẨt cữu eƤ

5.Càmc tcäb eẨu trüe

88  MẨj jỔe (fu

 MẨj jỔe (funus, juscrnus, juscrooj )`ç Ĕd ooj )`ç Ĕd iço aẤmn siço aẤmn sụb pcém mcụb pcém mcämc , ở tämc , ở tcễ tấm (tcd`cễ tấm (tcd`opcyth) ,opcyth) ,

tế iço kcñmn eõ abỎp `Ứe tỔ , sỔmn aị aƷỤmn (coẤb sbmc , kú sbmc ,eỒmn sbmc ) Uụb mẨj kcñmn eõ väec mnąm mcƷ mẨj iẪe tcẨp (oojyeths,zynojyehths) Eäe väec mnąm tcƷỚmn `bìm cỎ vớb mcdu iẴmn väec `Ở Uụb mẨj eõ tcễ eõ väec mnąm mcƷ mẨj iẪe edo ( dseojyeyths idsbeabojyths ), coẾe càmc Ổmn eõ mcbỄu mcém nỊb `ç sụb eỒmn iço

JỒt sỔ mẨj ở tcễ ĔƤm iço eõ càmc trỢmn (yhdst : mẨj jhm ), Ĕd sỔ eõ càmc sụb (fb`djhmtous fumnb : mẨj sụb ), sụb eõ mnąm väec (Ĕd iço ) cdy kcñmn eõ mnąm väec ( ĔƤm iço ) Uụb mẨj tcƷỚmn `ç jỒt Ổmn càmc trỨ açb eõ kêec tcƷớe `ớm , mcỏ kcäe mcdu tòy `oçb ĔƷỚmn kêmc eỮd sụb mẨj tcƷỚmn

tòy `oçb ĔƷỚmn kêmc eỮd sụb mẨj tcƷỚmn từ 5-8 uj ,eõ kcb Ĕếm 47 uj , tcẢj ecê Ĕếmtừ 5-8 uj ,eõ kcb Ĕếm 47 uj , tcẢj ecê Ĕếm 4jj ecbỄu açb eỮd sụb mẨj eõ tcễ tớb vçb ecỨe ej Eäe sụb pcät trbễm ecbỄu açb tcho kbễu tąmn trƷởmn ở mnỊm

kbễu tąmn trƷởmn ở mnỊm Eäe sụb mẨj Eäe sụb mẨj eõ tcễ pcém mcämc vç eõ tcễ pcém mcämc vç eäe mcämc `Ấb eõ tcễ pcémeäe mcämc `Ấb eõ tcễ pcém mcämc `bìm tbếp

mcämc `bìm tbếp tẤo tcçmc cỎ sụb tẤo tcçmc cỎ sụb mẨj (jyeh`buj) , kcê sbmc xò xà mẨj (jyeh`buj) , kcê sbmc xò xà mcƷ iñmn Qrìm jñbmcƷ iñmn Qrìm jñb trƷỚmn ĔẾe vç

trƷỚmn ĔẾe vç trìm jỒt sỔ trìm jỒt sỔ eƤ ecẨt eƤ ecẨt tromn tỴ mcbìm tromn tỴ mcbìm iço tỪ mẨj iço tỪ mẨj , tế , tế iço mẨj iço mẨj coẾe jỒtcoẾe jỒt ĔoẤm sụb mẨj eõ tcễ pcät trbễm tcçmc jỊt cỎ sụb mẨj eõ càmc aẤmn mcẨt Ĕịmc nỊb `ç kcuẢm `Ấe mẨj

JỒt iço tỪ rƤb xuỔmn nẾp jñb trƷỚmn tcuẪm `Ịb sẺ mấy jẮj kcuẢm `Ấe eƤ ecẨt cüt tcỢe

ąm `çj mcbỎj vỨ muñb aƷỤmn nỊb `ç kcuẢm ty eƤ ecẨt Uụb jhm euỔm iço

ąm `çj mcbỎj vỨ muñb aƷỤmn nỊb `ç kcuẢm ty eƤ ecẨt Uụb jhm euỔm iço tỪ tỪ vç ecỮ yếuvç ecỮ yếu

`çj mcbỎj vỨ sbmc sấm nỊb `ç kcuẢm ty kú sbmc

EẨu tẤo tế iço

Väec Väec tế içtế iço eẨu to eẨu tẤo ecẤo ecỮ yếu Ữ yếu ecbtecbtbm , eõ bm , eõ cdy kcdy kcñmcñmn eõ ehn eõ eh`u`o`u`oz vç jỒz vç jỒt sỔ tt sỔ tcçmccçmc  pcẮm kcä

 pcẮm kcäe eõ cçj `Ʒe eõ cçj `Ʒụmn tcẨp ụmn tcẨp MnuMnuyhm syhm sbmc bmc ecẨt ecẨt eỮd teỮd tế iço ế iço mẨj emẨj ecỢd jcỢd jẤmn Ấmn mỒb jmỒb jẤmn ( Ấmn ( hmaohmaop`dsp`dsjbe rjbe rhtbeuhtbeu`uj`uj ) , kcñmn iço (vdeuo`hs ) , ty tcễ (jbtoecomarbd ) vç cẤt aỴ trữ (n`yeonhm vç `bpbt ) , ĔẾe ibỎt eẨu trüe ty tcễ ở tế iço mẨj tƷƤmn tỴ mcƷ eẨu trüe ty tcễ ở tế iço tcỴe vẪt Mnoçb

tcỴe vẪt Mnoçb rd , tế iço mrd , tế iço mẨj eùm eõ rbio tcễ Ẩj eùm eõ rbio tcễ ( rbiosojhs ( rbiosojhs ) vç mcữmn tcễ) vç mcữmn tcễ kcäe ecƷd rø ecỢe mąmn

Qế iQế iço mço mẨj kcẨj kcñmn ñmn eõ abeõ abỎp `ỨỎp `Ứe tỔ , e tỔ , jỒt jỒt vçb `vçb `oẤb moẤb mẨj eõ Ẩj eõ rấb rärấb räe tế ie tế iço jỒço jỒt `oẤt `oẤbb sắe tỔ ĔẾe trƷmn jç jdtsuhad vç etv

1 Abmc aƷỤmn vç tąmn trƷởmn eỮd mẨj jỔe

Ecümn td ẽ tcễ ąm mẨj , ém mẨj ąm nà ? ệe ecẨt abmc aƷỤmn ecỮ yếu eỮd mẨj `ç mbto vç edeiom aẤmn cƷu eƤ , ệe ecẨt kcộmn Vç jỒt sỔ ecỂ tbìu sbmc `ú kcäe mcƷ <

WC < WC < mõb mõb ecumecumn , mẨn , mẨj jỔj jỔe ẽ te ẽ tcễ pcễ pcät tcät trbễm rbễm tỔt tỔt ở jđb ở jđb trƷỚtrƷỚmn dxmn dxbt ( bt ( WC : 6 WC : 6 )) mcữmn WC tỔb cấo `ç 8 -= 6,8 jỒt sỔ `oçb pcät trbễm tỔb ở WC 05 vç jỒt sỔ êt pcät

trbễm ở WC = 2 Oxb Oxb eŢmn eŢmn eẮm eeẮm eco sỴ co sỴ pcät pcät trbễtrbễm eỮd m eỮd mẨj jmẨj jỔe vỔe và ecüà ecümn `ç mn `ç mcõj mcõj cbếu cbếu kcê kcê iắtiắt  iuỒe vç s

 iuỒe vç sỴ pcät trbỴ pcät trbễm sẺ mnŢmễm sẺ mnŢmn kcb kcđn kcb kcđmn ẽ oxb mn ẽ oxb vç aĢ mcbvç aĢ mcbìm mƷớe `ç ìm mƷớe `ç yếu tỔ eẮmyếu tỔ eẮm tcbết eco sỴ pcät trbễm

McbMcbỎt ĔỒỎt ĔỒ< mcb< mcbỎt ĔỒ tỎt ĔỒ tỔb tcỔb tcbễu eẮbễu eẮm eco m eco sỴ pcsỴ pcẨt trbẨt trbễm `ç tễm `ç từ 9oE Ĕừ 9oE Ĕếm 8oếm 8oE, tỔE, tỔb cấo tb cấo từừ 99oE Ĕếm 9>oE vç mcbỎt ĔỒ tỔb Ĕd jç ecümn ẽ tcễ ecịu ĔỴmn ĔƷụe `ç 58oE Ĕếm 17oE, ệ ibỎt ẽ jỒt sỔ êt `oçb ẽ tcễ sỔmn sõt ở 7oE Ĕếm 67oE

Ämc Ämc sämsämn < cn < cẮu cếẮu cết ệe t ệe `oẤb `oẤb mẨj jmẨj jỔe kỔe kcđmn cđmn eẮm äeẮm ämc sämc sämn trmn tromn omn sbmc sbmc trƷởtrƷởmn mn Quy mcbìm , ẽ jỒt sỔ `oçb eẮm ämc sämn tromn quä tràmc tẤo iço tỪ

Qcho D`hxopou`os vç Jbmms (42>2) eco ibết mẨj jỔe ẽ tcễ pcät trbễm `bìm tỨe tromn

177 mąj cdy cƤm mếu ẽ ĔbỄu kbỎm jđb trƷỚmn ĔỄu tcêec cụp eco sỴ pcät trbễm eỮd ecümn

>>

 MẨj jỔe kc  MẨj jỔe kcđmn ẽ abđmn ẽ abỎp `Ứe mìm eỎp `Ứe mìm ecümn eẮm Ĕcümn eẮm ĔƷụe eumn Ʒụe eumn eẨp abmc aeẨp abmc aƷỤmn từ ƷỤmn từ iìm mnoçb( iìm mnoçb( aịaị aƷỤmn), jỒt sỔ sỔmn sõt vç pcät trbễm mcỚ kcấ mąmn kú sbmc( sỔmn trìm eƤ tcễ ĔỒmn vẪt cdy tcỴe vẪt ) c

cdy tcỴe vẪt ) cdy coẤb sbmc ( sdpropcyths ) trìm dy coẤb sbmc ( sdpropcyths ) trìm xäe iå cỢu xäe iå cỢu eƤ eŢmn ẽ mcõj mẨj eƤ eŢmn ẽ mcõj mẨj rỈrỈ cdy Ĕịd y sỔmn eỒmn sbmc vớb mcõj tcỴe vẪt mcẨt Ĕịmc mnuổm eŢmn eẨp aĢmc aƷỤmn eẮm tcbết eco mẨj sắp xếp tcho tcỢ tỴ < E , O , C , M , W , K , Jn , U , I , Jm , Eu , \m ,

Fh , Jo , Ed ệe mnuyìm tỔ mçy cbỎm abỎm tromn tcỢe ąm vđ eƤ ĔƤm nbấm mcƷ n`uezo , juỔb djombuj … sẺ ĔƷụe cẨp tcỨ aỈ açmn , mếu từ mnuổm tcỢe ąm cữu eƤ pcỢe tẤp mẨj sẺ sấm sbmc vç tbếp rd iìm mnoçb ệe hjzbj tcêec cụp Ĕễ ệec ệe ĔẤb pcém tỪ mçy tcçmc mcữmn pcém tỪ mcỏ Ĕễ cẨp tcỨ vço tromn tế iço

UỴ sbmc trƷởmn eỮd mẨj jỔe

8 Ubmc Uấm EỮd MẨj JỔe

 Mõb ecum  Mõb ecumn , mẨj jỔe n , mẨj jỔe sbmc sấm asbmc sấm aƷớb 5 càƷớb 5 càmc tcỢe < mc tcỢe < sbmc sấm ssbmc sấm sbmc aƷỤmbmc aƷỤmn , vñ tên , vñ têmc vç cữumc vç cữu têmc

Qromn sbmc sấm sbmc aƷỤmn , sbmc sấm cữu têmc mẨj càmc tcçmc iço tỪ jç kcñmn qud vbỎe nbấj pcém

Qromn sbmc sấm cữu têmc mẨj càmc tcçmc cdb nbdo tỪ ĔỴe vç eäb

   Eäe Eäe kbễu kbễu ĔỒmn ĔỒmn iço iço tỪtỪ

33

6 ợmn aỨmn eỮd mẨj jỔe Eäe quy tràmc ecế ibếm tcỴe pcẢj `bìm qudm Ĕếm jhm ĔỄu eẮm Ĕếm sỴ eõ jẾt

trỊmn tromn vbỎe pcém nbấb ecẨt cữu trỊmn tromn vbỎe pcém nbấb ecẨt cữu eƤ ecấ `Ấb ĔỒ eƤ ecấ `Ấb ĔỒ jçu jỤ eco ĔẨt jçu jỤ eco ĔẨt trổmn trổmn Iìm eẤmc Iìm eẤmc

Ĕõ mẨj jỔe eŢmn täe cẤb ấmc cƷởmn Ĕếm eom mnƷỚb vç jñb trƷỚmn

 @ụb êec < ėƷụe sỴ aỨmn mcbỄu tromn tcỴe pcẢj

D Deettbbmmoojjuueeoorrhh``hhnnddmmss ėėẪẪu u ccü ü EEccddo o QQccỴỴe e ppccẢẢjj

ĔẤj Jom

JomdsedseususpupurpurpurhurhusJ.sJ.ruiruiihrihr,J.,J.pb`pb`osbosbusus NẤo NẤo mẨu mẨu NẤo NẤo `ìm `ìm jhmjhm

vớb jỔe Ĕỏ

EcẨt tẤo jçu , Ĕổ nbd vị , tcçmc pcẮm

 iỘ aƷỤmn Dsphrnb``us Qcịt Qcịt sỔmn sỔmn Qcịt Qcịt ĔƷụeĔƷụe

`çj ecêm iẴmn mẨj jỔe

QcỴe pcẢj

W Whhmmbbeebb````bbuujj UUữữd d iiùù WWccoo jjddtt

Edjhmihrt

QcỴe pcẢj

I Ioottrryyttbbs s eebbmmhhrrhhdd MMccoo YYƷƷụụuu

Uduthrmh

ėổ uỔmn

 Eäe tcỴe pcẨj sẺ eõ cƷƤmn vị `Ấ vç tcƤj mnom ĔẾe ibỎt cƤm mcỚ mẨj jỔe

22

Wco-jdt Edjhjihrt

47

   Ecdo Ecdo ĔẪu ĔẪu cŢcŢ

 Qäe cẤb < ĔỔb vớb pcẮm Ĕñmn ecümn td tcƷỚmn eäb cẤb eỮd mẨj jỔe mcbỄu cƤm eäb

`ụb QcẪt vẪy tromn ecümn td kcñmn db `ç kcñmn mcàm tcẨy mẨj jỔe jçu cổmn , Ĕhm , coẾe trắmn , sbmc sñb mấy mở trìm iämc jà cdy mcŢmn pcẮm jỨe rữd jçu xdmc trìm träb eéy Ecêmc và mẨj jỔe `çj cƷ cẤb tcỴe pcẢj , @çj tcỴe pcẢj

 iị cỏmn

 iị cỏmn tromn quä tromn quä tràmc iấo tràmc iấo quấmquấm

Iắp iị jỔe

44

 Mnoçb `çj  Mnoçb `çj cƷ cẤb eäe cƷ cẤb eäe tcỴe pcẢj tcỴe pcẢj eäe `oẤb cẤt eäe `oẤb cẤt mnŢ eỔe tcmnŢ eỔe tcà jỒt sỔ Ĕà jỒt sỔ ĔỒe tỔ ao mỒe tỔ ao mẨj jỔeẨj jỔe tbết rd eõ tcễ néy mnỒ ĔỒe eco mnƷỚb ąm pcấb mõ, coẾe néy kêec Ợmn ad ao aị Ợmn vớb  iço tỪ eỮ

 iço tỪ eỮd mẨj jỔe.d mẨj jỔe

Aị Ợmn ad ao iço tỪ

Aị Ợmn ad ao iço tỪ eỮd mẨj jỔeeỮd mẨj jỔe

49