Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất thạch quýt

Nội dung Khảo sát chất lượng quýt nguyên liệu Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn carrageenan Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch quýt Nghiên cứu chế độ nấu thạch Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ

CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH

SẢN XUẤT THẠCH QUÝT

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn : TS HOÀNG THỊ MINH NGUYỆT

NỘI DUNG ĐỀ TÀI

I ĐẶT VẤN ĐỀ

IV KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

III KẾT QUẢ – THẢO LUẬN

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP

I ĐẶT VẤN ĐỀ

1 Tính cấp thiết của vấn đề

Nguyên liệu phổ biến, được trồng nhiều, giàu dinh dưỡng

Quýt PQ, dễ trồng dễ chăm, sản lượng lớn, cần được giải cứu

Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị, đáp ứng nhu cầu

Thạch hấp dẫn, được ưa chuộng Thạch quýt – chưa nhiều

Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất thạch quýt

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng: Giống quýt PQ trồng tại huyện Quỳ Hợp – Nghệ An, thu hoạch vào tháng 3/2020.

Địa điểm: Phòng thực hành Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

Thời gian: Tháng 2 năm 2020 đến tháng 8 năm 2020.

1 Đối tượng

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2 Nội dung

Khảo sát chất lượng quýt nguyên liệu

Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn carrageenan

Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn dịch quýt

Nghiên cứu chế độ nấu thạch

Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản

Đánh giá cảm quan và đưa ra công thức

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 Phương pháp nghiên cứu

Dịch quýt Thạch dừa Lọ Nắp

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 Phương pháp nghiên cứu

3.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quýt bổ sung tới chất lượng sản phẩm

Bảng 1: Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng dịch quýt bổ sung cho sản phẩm thạch

Công thức

Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm

Chỉ tiêu đánh giá

Tỷ lệ dịch quýt

(%)

Tỷ lệ carrageenan

(%)

Chế độ thanh trùng Nhiệt độ nấu

pH, cảm quan

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 Phương pháp nghiên cứu

3.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ carrageenan tới chất lượng sản phẩm

Bảng 2: Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan cho sản phẩm thạch quýt

Công thức

Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm

65°C

20 phút

100˚C

Hàm lượng đường tổng, hàm lượng vitamin C,

pH, đánh giá cảm quan

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 Phương pháp nghiên cứu

3.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ nấu tới chất lượng sản phẩm

Bảng 3: Thiết kế thí nghiệm xác định nhiệt độ nấu cho thạch quýt

Công thức

Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm

Chỉ tiêu đánh giá

Nhiệt độ nấu (˚C)

Lấy từ thí nghiệm 2

65°C

20 phút

Hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, pH và đánh giá cảm quan

CT8 90

CT9 100

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 Phương pháp nghiên cứu

3.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng chế độ bao gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm

Bảng 4: Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của chế độ đóng gói và bảo quản tới chất lượng thạch

Công thức

Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm

Chỉ tiêu đánh giá

(%)

Nhiệt độ (°C)

Nhiệt độ thanh trùng (°C)

CT10

Đóng hũ thủy tinh

và bảo quản ở tủ mát (0-5°C)

Chọn từ TN 1 Chọn từ TN2 Chọn từ TN3 65°C

20 phút

Vi sinh vật hiếu khí tổng số và đánh giá

cảm quan

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3 Phương pháp nghiên cứu

3.3 Phương pháp phân tích

- Xác định nồng độ chất khô hòa tan tổng số bằng chiết quang kế

- Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong nguyên liệu bằng phương pháp chuẩn độ

- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ iod

- Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc

- Chất lượng cảm quan được đánh giá theo phương pháp so hàng và phương pháp cho điểm thị hiếu

Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft excel, Minitab 16.

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dùng cho sản xuất thạch quýt

Bảng 1: Một số chỉ tiêu chất lượng của quýt PQ nguyên liệu

Khối lượng trung bình (g) 166,89±3,89

Tỷ lệ phần dịch quả sử dụng (% so với khối lượng trung bình) 73,09±1,11

Hàm lượng đường tổng số (%) 9,76±0,17

Hàm lượng vitamin C (mg%) 53,01±0,86

Hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%) 2,91±0,508

Nồng độ chất khô hòa tan tổng số (oBx) 12,6±0,11

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quýt bổ sung đến chất lượng của thạch quýt

Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quýt bổ sung đến chất lượng thạch

CT

Tỷ lệ dịch quýt

bổ sung (%)

Điểm đánh giá cảm quan

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn carrageenan đến chất lượng của thạch

Bảng 3: Ảnh hưởng của carrageenan đến chất lượng của thạch

CT Tỷ lệ

carrageenan

Điểm đánh giá cảm quan

HL Vitamin C (mg%)

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4 Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu sản phẩm đến chất lượng của thạch

Bảng 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ nấu sản phẩm đến chất lượng của thạch quýt

CT Nhiệt độ nấu (°C) Điểm đánh giá cảm quan HL Vitamin C (mg%) HL đường tổng số (%) pH

CT7 80°C 1,7333b±0,7849 15,253a±0,508 15,985c±0,193 4,046b±0,015

CT8 90°C 2,4000a±0,7701 13,787b±0,508 16,394b±0,203 4,026b±0,005

CT9 100°C 1,8667b±0,7761 11,440c±0,000 18,538a±0,351 4,093a±0,005

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

5 Ảnh hưởng của chế độ bảo quản sản phẩm đến chất lượng của thạch

Bảng 5: Số khuẩn lạc vi sinh vật hiếu khí tổng số ở các mẫu trong thời gian bảo quản thạch

quýt ở các chế độ khác nhau (đơn vị: CFU/g)

Ngày bảo quản Công thức 10

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

5 Ảnh hưởng của chế độ bảo quản sản phẩm đến chất lượng của thạch

Bảng 6: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trong thời gian bảo quản

Ngày bảo quản Chất lượng cảm quan sản phẩm

1 Cấu trúc chắc, sản phẩm đồng nhất, bám chặt vào thành lọ Màu vàng tươi, thơm nhẹ,

không tách nước

7 Cấu trúc chắc, sản phẩm đồng nhất, bám chặt vào thành lọ Màu vàng tươi, thơm nhẹ,

không tách nước

11 Vẫn giữ được cấu trúc của sản phẩm, bám thành lọ Màu vàng tươi, hơi tách nước

15 Cấu trúc chắc nhưng không bằng ở ngày 11, màu vàng nhạt hơn so với ngày 11, hơi tách

nước Chưa xuất hiện dấu hiệu hư hỏng

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

6 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm thạch quýt

Bảng 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan

chất lượng của sản phẩm thạch quýt

Chỉ tiêu Điểm trung bình

Màu sắc 7,15 Trạng thái 7,27 Mùi vị 7,18

Độ ưa thích chung 7,33 Hình 1: Thạch quýt ở chế độ bảo quản mát

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

7 Nhãn mác của sản phẩm

Nhãn mác của thạch quýt được thiết kế bằng phần mềm TBS Cover Editor với kích thước 180×60mm

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

8 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm

Bảng 8: Chi phí nguyên liệu đầu vào cho sản xuất thạch quýt

Nguyên liệu Giá thành Chi phí (1kg thạch)

Quýt PQ1 12,000đ/kg 3,428đĐường 16,000đ/kg 1,760đNước 8,000đ/m3 61,6đCarrageenan 450,000đ/kg 3,150đThạch dừa thô 25,000đ/kg 3,750đAcid citric 180,000đ/kg 180đGiá điện 2,014 đồng/kWh 150đ

IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Nghiên cứu phương pháp bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm