Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối bổ sung cỏ ngọt

 Xác định ảnh hưởng của lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm..  Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm.. Phương pháp bố trí thí nghiệ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

“Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối bổ sung cỏ ngọt”

Giảng viên hướng dẫn TH.S NGUYỄN VĨNH HOÀNG

Hà Nội – 09/2020

1 • MỞ ĐẦU

2

• VẬT LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2

NỘI DUNG

1 Phần mở đầu 1.1 Đặt vấn đề

 Vối có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người Lá vối có chứa

tanin có tác dụng bảo vệ niêm mạc ruột, tinh dầu vối có tính kháng

khuẩn nhưng không làm hại đến những loại vi khuẩn có ích cư trú

tại ống tiêu hóa.

 Lá vối thường được sử dụng tươi hoặc khô để sắc uống, chưa phải là

phương thức tối ưu trong việc sử dụng và bảo quản nên việc sản

xuất trà túi lọc lá vối là cần thiết Việc bổ sung cỏ ngọt làm tăng

thêm giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm

3

Chính vì vậy, em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối bổ sung cỏ ngọt”

Vì vậy, đề tài: “Đánh giá sự phân bố và thành phần loài tảo lam tại các hồ lớn ở Hà Nội” được thực hiện.

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

1.2 Mục đích nghiên cứu

4

 Nghiên cứu, xác định những yêu cầu căn bản và then chốt trong quy

trình sản xuất trà túi lọc lá vối bổ sung cỏ ngọt.

 Nâng cao tính tiện lợi và mùi vị nhưng vẫn giữ nguyên lợi ích của trà túi

lọc lá vối, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng, kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm.

Xác định được các yếu tố cơ bản của quy trình sản xuất trà túi lọc lá vối bổ sung cỏ ngọt:

 Xác định một số thành phần của lá vối.

 Xác định được nhiệt độ, thời gian sấy thích hợp của lá vối.

 Xác định được tỉ lệ phối trộn thích hợp của vối và cỏ ngọt.

 Xác định ảnh hưởng của lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm.

 Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm.

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

5

1.3 Yêu cầu

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

2.1 Vật liệu

6

Nguyên liệu chính: Lá vối được thu mua tại địa bàn Huyện

Phú Xuyên, Thành phố Hà Nội Nguyên liệu được sấy ở

nhiệt độ 60°C đến độ ẩm 10% (Nguyễn Tiến Dũng & cs,

2018), bảo quản trong túi PE đựng trong hộp nhựa, lưu trữ

ở nhiệt độ phòng

Nguyên liệu phụ: SP “cỏ ngọt sấy khô L’angfarm” được

mua tại “L’angfarm Store Lotte Mart Center Hà Nội”, cắt

nhỏ để đem phối trộn với nguyên liệu chính.

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

2.3 Phương pháp

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần của

lá vối

Lá vối được rửa sạch, để ráo nước, cắt nhỏ

0,5 cm Nguyên liệu được tiến hành phân tích

xác định độ ẩm, hàm lượng tannin và hàm

lượng tro.

7

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

8

Thí nghiệm 2: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến lá vối

Bảng 2.1 Thiết kế thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến lá vối

Công thức Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí

Nhiệt độ sấy (°C)

Thời gian sấy (giờ)

Chế độ ngâm

CT3.0 100% vối Chọn từ thí

nghiệm 2

Chọn từ thí nghiệm 2

Ngâm trà trong 150ml nước ở 90°C - 100°C

Chỉ tiêu cảm quan dịch trà

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

10

Thí nghiệm 4: Xác định lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Công thức Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm Chỉ tiêu đánh giá

Lượng nước pha

(ml)

Tỷ lệ phối trộn vối/cỏ ngọt (%)

Yếu tố phi thí nghiệm Chỉ tiêu đánh giá

Thời gian ngâm trà (phút)

Tỷ lệ phối trộn vối/cỏ ngọt (%)

Lượng nước pha (ml)

Chế độ ngâm

CT5.1 1 Lựa chọn từ

thí nghiệm 3

Lựa chọn từ thí nghiệm 4

Ngâm trà trong nước ở nhiệt độ 90°C – 100°C

Chỉ tiêu chất lượng cảm quan

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

 Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp Leventhal

 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo cho điểm thị hiếu

2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu

 Số liệu thí nghiệm được phân tích trên phần mềm Microsolf Excel Sự

khác biệt của giá trị trung bình giữa các công thức được đánh giá nhờ

phép so sánh Tukey với mức tin cậy 95% bằng phần mềm Minitab 16.

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

14

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng tanin

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu

2.1 50°C 7,93 ± 0,83 7 2,02 ± 0,14

2.2 60°C 9,33 ± 0,58 6 2,009 ± 0,05

2.3 70°C 8,47 ± 0,64 5 2,008 ± 0,19

2.4 80°C 8,87± 0,83 4 1,85 ± 0,08

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

15

3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn vối/cỏ ngọt đến chất

lượng cảm quan Bảng 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn vối/cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan sản phẩm

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

CT3.2 80/20 Nước pha có màu đỏ nâu nhạt, viền sáng, trong, mùi hài hòa dễ chịu của

vối và cỏ ngọt, độ lưu mùi lâu, nước pha trà có vị đắng và ngọt hài hòa,

để lại hậu vị dễ chịu

CT3.3 90/10 Nước pha có màu đỏ nâu, trong, mùi thơm đặc trưng của vối, vị của cỏ

ngọt chưa cảm nhận được

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

17 Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn vối/cỏ ngọt đến chất lượng cảm

quan sản phẩm

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

19

Hình 3.2 Ảnh hưởng của lượng nước đến chất lượng cảm quan

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

20

3.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng

cảm quan sản phẩm Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Công thức Thời gian

ngâm trà (phút)

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

21

3 Kết quả & thảo luận

Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan

2 Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

22

4 Kết luận & kiến nghị

Xác định được một số thành phần trong lá vối nguyên liệu Độ ẩm ban đầu là

67,65%, hàm lượng tro tổng số là 2,09%, hàm lượng tanin là 1,49% Nhiệt độ sấy lá vối là 70°C trong 5 giờ, hàm lượng tanin là 2,01% Tỷ lệ phối trộn lá vối/cỏ ngọt thích

hợp là 80/20 Lượng nước ngâm 150ml ở 90°C - 100°C Thời gian ngâm trà 3 phút.

4.2 Kiến nghị

Tiếp tục nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng trong lá vối, thử nghiệm bổ sung thêm các nguyên liệu khác Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước bột lá vối đến chất lượng của sản phẩm Xác định về các chỉ tiêu dinh dưỡng trong sản phẩm trà túi lọc lá vối bỏ sung cỏ ngọt.

4.1 Kết luận