Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quy trình sản xuất trà lá ổi túi lọc

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMKHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ LÁ ỔI TÚI LỌC Giảng viên hướng dẫ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

TRÀ LÁ ỔI TÚI LỌC Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Thanh Thủy

BỐ CỤC TRÌNH BÀY

1 MỞ ĐẦU

2 VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP

3 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

4 KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ

ĐẶT VẤN ĐỀ

 Trà là thức uống phổ biến trên toàn thế giới

 Lá ổi có chứa rất nhiều hoạt tính sinh học có giá trị như hoạt tính

chống oxy hóa, hoạt tính ức chế enzyme glucosidase, hoạt tính ức chế

tyrosinase

 HTX dịch vụ Nông nghiệp Cự Khối, Long Biên, Hà Nội là cơ sở sản xuất

ổi sạch theo quy trình VietGAP và lá ổi đã được nghiên cứu ứng dụng

vào một số sản phẩm như giấm, xà bông, nước rửa tay nhưng chưa

có sản phẩm trà lá ổi

 Các sản phẩm trà lá ổi trên thị trường đều có nguồn gốc nước ngoài và

giá thành cao

 Nghiên cứu quy trình sản xuất nhằm giữ lại tối đa các hoạt chất sinh

học và hương vị của lá ổi

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH

SẢN XUẤT TRÀ LÁ ỔI TÚI LỌC

MỞ ĐẦU

MỤC TIÊU CHUNG

MỤC TIÊU CỤ THỂ

Nghiên cứu xác định quy trình công nghệ sản

xuất trà lá ổi túi lọc sao cho hoạt tính chống

oxy hóa được bảo toàn, lượng thất thoát

polyphenol là nhỏ nhất, hàm lượng polyphenol

trong mỗi gói trà dao động 40-50mg/gói và

sản phẩm tạo ra có giá trị cảm quan đạt loại

khá trở lên

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu

 Xác định được ảnh hưởng của quá trình diệt men đến hoạt chất sinh học

và hoạt tính chống oxy hóa của nguyên liệu

 Xác định được ảnh hưởng của quá trình lên men đến đến hoạt chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của nguyên liệu

 Xác định ảnh hưởng của quá trình sấy tới chất lượng sản phẩm

 Xác định khối lượng thích hợp cho túi trà thành phẩm

 Đánh giá chất lượng trà túi lọc lá ổi theo tiêu chuẩn Việt Nam

MỞ ĐẦU

VẬT LIỆU

Lá ổi Bao bì túi lọc

VẬT LIỆU - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP

Tủ sấy UNE 500 Máy UV-Vis 1800

DPPH Folin-Ciocalteu

NỘI DUNG

 Đánh giá chất lượng nguyên liệu

 Xác định được ảnh hưởng của quá trình diệt men đến hoạt chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của nguyên liệu

 Xác định được ảnh hưởng của quá trình lên men đến đến hoạt chất sinh học và hoạt tính chống oxy hóa của nguyên liệu

 Xác định ảnh hưởng của quá trình sấy tới chất lượng sản phẩm

 Xác định khối lượng thích hợp cho túi trà thành phẩm

 Đánh giá chất lượng trà túi lọc lá ổi theo tiêu chuẩn Việt Nam

Quy trình dự kiến sản xuất trà lá ổi túi lọc theo phương pháp diệt men

Quy trình dự kiến sản xuất trà lá ổi túi lọc theo phương pháp lên men

PHƯƠNG PHÁP CÔNG NGHỆ

PHƯƠNG PHÁP

Thí nghiệm 2 Nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho trà diệt men

Thí nghiệm 1 Nghiên cứu xác định

thời gian diệt men thích hợp

Thí nghiệm 3 Nghiên cứu xác định

khoảng thời gian thích hợp cho quá

trình lên men cho lá ổi

Thí nghiệm 6 Nghiên cứu xác định lượng nguyên liệu cho mỗi gói trà lên men và diệt men

 Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi

 Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 10409:2014

 Xác định hàm lượng tro không tan trong axit, theo TCVN 5612:2007

 Xác định hàm lượng chất hòa tan trong trà theo TCVN 5610:2007

 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số theo TCVN 9745-1-2013

 Xác định hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp đo màu

 Xác định chỉ tiêu vi sinh bằng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc

• Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165:1990

• Xác định tổng số nấm men và nấm mốc theo TCVN 4884-2:2015

• Định lượng Coliforms trong thực phẩm theo TCVN 6848:2007

• Phương pháp xác định Salmonella trên đĩa thạch

PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THEO TCVN 3218:2012

Thang điểm đánh giá cảm quan trà lá ổi diệt men Thang điểm đánh giá cảm quan trà lá ổi lên men

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

Bảng 1 Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu

Ảnh hưởng của quá trình diệt men đến hoạt chất sinh học của nguyên liệu

Mất mùi Không cháy

Mất mùi Bắt đầu cháy

Độ ẩm (%) 71,67 ± 2,00 64,28 ± 0,94 62,67 ± 0,67 54,40 ± 3,74

Hàm lượng polyphenol tổng số (%CK) 20,29 ± 0,04 18,93 ± 0,09 16,19 ± 0,09 12,90 ± 0,23

Hoạt độ kháng oxy hóa (%) 64,24 ± 0,37 59,97 ± 0,63 45,65 ± 0,22 33,00 ± 0,12

Sự thay đổi cảm quan lá ổi theo thời gian diệt men

Ảnh hưởng của quá trình lên men đến hoạt chất sinh học của nguyên liệu

Thời gian (phút) Cảm quan Hàm lượng polyphenol tổng số (%CK) Hoạt độ kháng oxy hóa (%)

Sự thay đổi cảm quan lá ổi theo thời gian lên men

Kết quả nghiên cứu khoảng thời gian thích hợp cho lên men

Ảnh hưởng của quá trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm

Chế độ sấy

Độ ẩm (%) Chất tan (%)

Hàm lượng polyphenol tổng số

Ảnh hưởng của quá trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm

Chế độ sấy

Hàm lượng polyphenol trong mẫu

ban đầu (%CK) Hàm lượng polyphenol trong mẫu sau 1h (%CK) Nhiệt độ ( o C) Thời gian (phút)

Ảnh hưởng của quá trình sấy trà đến chất lượng sản phẩm

Chế độ sấy

Độ ẩm (%)

Chất tan (%)

Hàm lượng polyphenol tổng

số (% CK)

Hoạt độ kháng oxy hóa (%)

Lượng trà thích hợp cho mỗi túi trà thành phẩm

2,0g

2,5g

3,0g

Cảm quan nước trà diệt men theo

khối lượng trà mỗi túi lọc

Kết quả nghiên cứu lượng trà thích hợp cho mỗi gói trà diệt men

Trong Sáng Tương đối sánh

Trong Hơi tối Sánh

Mùi Thơm Tương đối

đặc trưng

Thơm Tương đối đặc trưng

Thơm Tương đối đặc trưng

Vị

Chát dễ chịu

Có hậu Khá hài hòa giữa mùi và vị

Chát Tương đối đặc trưng cho sản phẩm

Chát xít

Tổng điểm 16,36 15,10 13,12

Đánh giá khá khá trung bình

Lượng trà thích hợp cho mỗi túi trà thành phẩm

2,0g

2,5g

3,0g

Cảm quan nước trà lên men theo

khối lượng trà mỗi túi lọc

Kết quả nghiên cứu lượng trà thích hợp cho mỗi gói trà lên men

Có viền vàng

Đỏ nâu Sánh

Có viền vàng

Hơi tối Sánh

Có viền vàng

Mùi

Thơm Gây ấn tượng khá hài hòa

Thơm Gây ấn tượng khá hài hòa

Thơm Gây ấn tượng khá hài hòa

Vị

Đậm dịu

Có hậu ngọt Khá hài hòa giữa mùi và vị

Đậm dịu

Có hậu ngọt Hài hòa giữa mùi

và vị

Đậm dịu

Có hậu ngọt Hài hòa giữa mùi và vị

Tổng điểm 16,40 17,00 14,74

Đánh giá khá khá trung bình

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Trà

Chỉ tiêu

Trà lá ổi (diệt men)

Trà lá ổi (lên men) Trà lá ổi VietJoy Trà lá ổi Orihiro Màu

Trong Sáng Tương đối sánh

Đỏ nâu Sánh

Có viền vàng

Trong Sáng Tương đối sánh

Đỏ nâu sẫm Sánh

Có viền vàng

Mùi Tương đối đặc Thơm

trưng

Thơm Gây ấn tượng khá hài hòa

Thơm Tương đối đặc trưng

Thơm Gây ấn tượng khá hài hòa

Vị

Chát dễ chịu

Có hậu Khá hài hòa

Đậm dịu

Có hậu vị ngọt

Chát dễ chịu

Có hậu Hài hòa giữa mùi và vị

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Trà Chỉ tiêu diệt men Trà lá ổi

Trà lá ổi lên men Giới hạn tiêu chuẩn Đánh giá

Đánh giá chất lượng trà theo TCVN 7975:2008

Quy trình sản xuất trà lá ổi túi lọc

KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ

 Lá ổi có đủ khả năng trở thành nguyên liệu sản xuất trà với hàm lượng polyphenol tổng số là 22,26-28,68%CK và hoạt độ kháng oxy hóa là 62,94-76,49% quét gốc DPPH

 Với nhiệt độ chảo sai 120-150⁰C, khối lượng nguyên liệu 0,5kg, thời gian diệt men tốt nhất của

lá ổi là 3 phút Trước 3 phút nguyên liệu chưa được diệt men hoàn toàn, sau 3 phút nguyên liệu

dễ bị cháy

 Lá ổi lên men đạt trạng thái tốt nhất ở 120 phút Trước đó, nguyên liệu vẫn còn hăng ngái và sau 120 phút hàm lượng polyphenol sụt giảm nhanh, không đáp ứng được mục tiêu về hàm lượng polyphenol

 Chế độ sấy trà diệt men tốt nhất là 85⁰C, 90 phút với thành phẩm cuối cùng có hàm lượng polyphenol đạt 15,21%CK và 41,47% về khả năng quét gốc tự do DPPH Đối với trà lên men, chế độ sấy lần 1 tốt nhất là 100⁰C, 10 phút để diệt men hoàn toàn nguyên liệu và chế độ sấy lần 2 tốt nhất là 75⁰C, 45 phút Kết quả thu được trà lên men có hàm lượng polyphenol đạt 9,37%CK và khả năng quét gốc DPPH là 31,06%

 Lượng trà thích hợp cho mỗi gói trà diệt men là 2g và trà lên men là 2,5g

 Cả hai sản phẩm trà diệt men và lên men đều xếp loại khá về cảm quan và thỏa mãn các yêu cầu chất lượng theo TCVN 7975:2008

KẾT LUẬN

KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ

 Nghiên cứu nguyên liệu bổ sung

nhằm cải thiện mùi cho sản phẩm

 Nghiên cứu cải tiến phương pháp

sấy nhằm giảm thiểu thất thoát các

hoạt chất sinh học của nguyên liệu

KIẾN NGHỊ

THANK YOU