Phân tích và đánh giá tình trạng nhiễm 3 mcpd trong nước tương

WPS Presentation TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC Đề Tài PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG NHIỄM 3 MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG Ngành Công nghệ kỹ thuật hóa học GVHD Phùng Võ Cẩm Hồng 1[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Đề Tài: PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ

TÌNH TRẠNG NHIỄM 3-MCPD TRONG

NƯỚC TƯƠNG

Ngành : Công nghệ kỹ thuật hóa học

GVHD : Phùng Võ Cẩm Hồng

TỔNG QUAN

HCl đậm đặc thủy phân thực vật giàu protein

trong quy trình sản xuất thực phẩm.

3-MCPD là viết tắt của monochloropropane-1,2- diol còn có tên 3-chloro-1,2-diol hay 3-monochloropropanols

3-Khái niệm

CTPT: C3H7ClO2Khối lượng phân tử: 110,5 Tồn tại dưới dạng hỗn hợp racemic của 3 đồng phân (R) và (S) (hàm lượng của 2 đồng phân đối quang ngang bằng nhau 50:50)

Phân hủy khi bị chiếu sáng Không có khả năng phản ứng với các hợp chất peroxide, kiềm mạnh, kim loại Mg, Al và các tác nhân oxi hóa mạnh

Tạo phức với Cu ở điều kiện thường tạo ra hợp chất màu xanh đặc trưng

Nguyên lý

Mẫu được hấp phụ lên cột Kieselguhr, giải chiết 3-MCPD bằng diethyl ether Sau đó tạo dẫn xuất với dung dịch heptaflourobutyric anhydric (HFBA), phản ứng này được thực hiện ở 70 0 C trong 20 phút Sau đó đem phân tích trên máy sắc ký khí với detector khối phổ (GC/MS)

+10 ml dd NaCl bão hòa, lắc đều

Phản ứng ở 70 0 C trong 20 phút Để nguội

Cô chân không đến gần cạn,

thổi khô bằng Nitơ

Dung dịch chuẩn 3-MCPD được pha trong Ethyl Acetat theo các bước sau

Để nguội, bơm vào máy GC/MS

Các bước tiến hành

Xây dựng đường chuẩn dung dịch 3-MCPD

Các bước tiến hành

Đưa mẫu vào máy GC/MS và tiến hành phân tích

Sắc ký đồ dung dịch chuẩn 3-MCPD

Đưa mẫu vào máy GC/MS và tiến hành phân tích

Sắc ký đồ mẫu nước tương nhiễm 3-MCPD

Tính toán kết quảHàm lượng 3-MCPD trong mẫu được tính theo côngthức:

𝑪 = 𝑪𝒙 ×𝑽×𝑭

𝒎 (ppm)

Trong đó:

Cx: là nồng độ 3-MCPD trong dung dịch thử (ppm)m: khối lượng mẫu đem phân tích (g)

V: thể tích cuối (ml)F: hệ số pha loãng (F=1 không pha loãng)

Các bước tiến hành

Tác hại và giới hạn cho phép của

3-MCPD trong nước tương

4 • Tăng đường niệu

5 • Giảm tế bào máu do suy tủy

6

• Có khả năng gây ung thư và đột biến gen

Tác hại

Tác hại

Khi vào cơ thể, 3-MCPD sẽ biến đổi thành một số chất khác như 1,3-DCP

Làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử)

Viêm phế quản và dạ dày

Thực nghiệm trên chuột

1mg/kg : tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khảnăng sinh sản của chuột đực

10mg đến 20mg/kg : gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của chuột đực

Lớn hơn 25mg/kg tổn thương hệ thần kinh trung ương

30mg/kg : làm tăng trọng lượng thận của chuột

Bảng giới hạn 3-MCPD tối đa cho phép trong thực phẩm

Quốc gia Giới hạn cho phép

Đề xuất giải pháp giảm thiểu hàm lượng 3-MCPD trong

nước tương

Đối với người tiêu dùng:

Để tránh 3-MCPD trong nước tương,ngoài việc lựa chọn nhãn hiệu, người tiêu dùng còn nên tránh những sản phẩm có thời hạn lưu hành quá lâu kể từ ngày sản xuất hoặc điều kiện bảo quản không tốt.

Đối với nhà sản xuất:

Không nên sử dụng công nghệ thủy phân đạm thực vật bằng axit mà nên lên men vi sinh

Một số giải pháp khác là loại bỏ chất béo trong nguyên liệu trước khi sản xuất ,giảm tỉ lệ axit HVP bổ sung.

Dùng nguyên liệu tươi mới ,rút ngắn thời hạn sử dụng của sản phẩm hay khử chlorine trong nước trước khi sử dụng.

Các phương pháp

sản xuất nước

tương

Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Nguyên liệu: (Đậu tương và các loại

hạt ngũ cốc).

Bước 1: Các vật liệu này được ngâm

qua đêm, nấu chín sơ bộ, trộn và nuôi

cấy với Aspergillus

oryzae và/hoặc Aspergillus sojae.

Bước 2: Ủ từ 1 đến 3 ngày, ở 25 °C

đến 30 °C.

Bước 3: Thêm nước muối vào hỗn

hợp đã lên men này và được làm

nhất 90 ngày

Sản xuất nước tương có giai

Tài liệu tham khảo

[1] Nguyễn Ngọc Đoan và cộng sự, ( 2018), Phân tích hàm lượng 3-MCPD trong nước tương, Trường đại học Nông Lâm TPHCM

[2] CN Đặng Văn Kết – DS Nguyễn Bích Ngọc, Phương pháp định lượng 3-MCPD và 1,3-DCP trong nước tương, xì dầu bằng

phương pháp kỹ thuật sắc ký khối phổ, Viện dinh dưỡng trung tâm kiểm nghiệm VSATTP

[3] Lý Minh Tuấn và cộng sự, ( 2013 ), Công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men, Trường đại học Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM