Nghiên cứu một số công đoạn trong công nghệ sản xuất bột hành khô từ củ hành tím sóc trăng (allium ascalonicum)

Slide 1 HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT HÀNH KHÔ TỪ CỦ HÀNH TÍM SÓC TRĂNG (ALLIUM ASCALONICUM) Bộ m[.]

Trang 1

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT

NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN

TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT HÀNH KHÔ

TỪ

CỦ HÀNH TÍM SÓC TRĂNG (ALLIUM

ASCALONICUM)

Bộ môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Giáo viên hướng dẫn : TS ĐINH THỊ HIỀN

1

Trang 2

NỘI DUNG ĐỀ TÀI

2

ĐẶT VẤN ĐỀ

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP

KIẾN LUẬN KIẾN NGHỊ

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Trang 3

I ĐẶT VẤN

ĐỀ

1.1 Tính cấp thiết của vấn đề

Gia vị phổ biến Tác dụng y học Đem lại hiệu quả kinh tế

Nổi tiếng nhất: Vĩnh Châu (Sóc Trăng )

Thời gian bảo quản ngắn

Đa dạng hóa hơn các sản phẩm Nâng cao giá trị

Tăng tính tiện dụng

Nghiên cứu một số công đoạn trong công nghệ sản

xuất bột hành khô từ củ hành tím Sóc Trăng (Allium

Trang 4

I ĐẶT VẤN ĐỀ

1.2 Mục đích Yêu cầu

Đa dạng hóa sản phẩm

Xác định được phương pháp nghiền

Xác định được vật liệu bao gói thích hợp trong bảo quản

Đánh giá chất lượng của sản phẩm

Trang 5

Thời gian:

II ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng

Trang 6

Xác định phương pháp nghiền phù hợp

Xác định vật liệu bao gói phù hợp

Đánh giá chất lượng sản phẩm

Trang 7

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bột hành tím khô Sóc Trăng dự kiến

Hành tím

Bột hành

Acid citric Chần

7

Trang 8

Ngâm acid citric 0,20%

(30’)

Ngâm acid citric 0,25%

(30’)

8

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng anthocyanin (mg/100g chất khô)

2.3.2 Bố trí thí nghiệm

1 Thí nghiệm 1: Xác định chế độ sấy thích hợp đến chất lượng hành sấy

- Khảo sát 5 mức nhiệt độ: 55 o C, 60 o C, 65 o C, 70 o C, 75 o C bằng phương pháp sấy đối lưu.

- Yếu tố phi thí nghiệm: Độ ẩm hành đạt 5±1%.

2 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của chế độ xử lý nguyên liệu đến chất lượng hành sấy

Bảng 1: Thí nghiệm ảnh hưởng của chế độ xử lý hành trước sấy đến hàm

lượng anthocyanin trong hành

Trang 9

3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu các phương pháp nghiền thích hợp cho mục đích làm nhỏ phục vụ cho chế biến bột gia vị hành

Trang 10

Mẫu Thời gian bảo quản

4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu loại bao bì bảo quản nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng

Trang 11

1 1

2.3.3 Phương pháp phân tích

- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi;

- Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bằng chiết quang kế;

- Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong nguyên liệu bằng phương pháp chuẩn độ NaOH;

- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod;

- Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp pH vi sai;

- Xác định độ mịn của bột theo TCVN 4853:49.

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Xử lý bằng Microsoft excel 2016 và Minitab 16.

Trang 12

III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả chất lượng của hành tím nguyên liệu

Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị Giá trị Hàm lượng nước % 81,74±0,76

Hàm lượng chất khô hòa tan

tổng số

0 Bx 13,57±0,06

Hàm lượng acid % 0,22±0,02 Hàm lượng anthocyanin mg/100g 16,68±0,34 Hàm lượng vitamin C mg% 2,93±0,51

Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý của hành tím nguyên liệu (% chất tươi)

1 2

Trang 13

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng hành sấy

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 0

8 16 24 32 40 48 56 64 72 80

Trang 14

3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi hàm lượng anthocyanin của hành sấy (hàm lượng anthocyanin tính theo chất khô)

Hàm lượng

anthocyani

n (mg/100g)

Trang 15

3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng hành sấy

Mẫu

Thời gian

(giờ)

CTĐC

CT1

CT2

CT3

0 giờ 100,41 a ±0,6

2

98,02 b ±0,14 96,80 c ±0,39 95,75 d ±0,28

Kết thúc sấy

Trang 16

3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên

liệu đến chất lượng hành sấy (tiếp)

Mẫu

TG (giờ)

ĐC

CT4

CT5

CT6

Trang 17

3.5 Kết quả nghiên cứu các phương pháp nghiền thích hợp cho mục

đích làm nhỏ phục vụ cho chế biến bột gia vị

Chỉ tiêu

Phương pháp nghiền Nén ép

(máy nghiền trục vít)

Cắt (máy xay)

Va đập (máy nghiền búa)

Trang 18

3.5 Kết quả nghiên cứu các phương pháp nghiền thích hợp cho mục

đích làm nhỏ phục vụ cho chế biến bột gia vị (tiếp)

Chỉ tiêu

Phương pháp Nén ép & va đập

(máy nghiền đĩa)

Va đập & chà xát (máy nghiền đinh)

Trạng thái Rất mịn Rất mịn Màu sắc Trắng ngà Trắng ngà Hàm lượng

anthocyanin (mg/100g CK) 58,81

b ±0,07 61,24 a ±0,13

Độ ẩm (%) 8,13 a ±0,06 8,10 a ±0,04

Tỷ lệ thu hồi (%) 86 91 Nhiệt độ khối bột

sau nghiền ( 0 C) 682 622

1 8

Bảng 7: Ảnh hưởng của các phương pháp nghiền tinh đến chất lượng bột hành tím

Trang 19

3.6 Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì thích hợp cho quá trình đóng gói, bảo quản bột hành tím

Loại bao bì Bắt đầu bảo quản Sau 3 tháng

Bảng 8: Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi độ ẩm của bột gia vị

hành tím sau thời gian bảo quản 3 tháng

Trang 20

3.6 Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì thích hợp cho quá trình đóng gói,

bảo quản bột hành (tiếp)

Trang 21

Bảng 10: Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi

độ ẩm của bột gia vị hành tím sau thời gian bảo

Trang 22

Bảng 11: Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng anthocyanin của bột gia vị hành tím sau thời

gian bảo quản 6 tháng

Trang 23

Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (tháng)

Màu sắc Màu trắng ngà, đồng nhất

Có màu trắng ngà nhưng không được đều màu như lúc

đầu

Màu trắng ngà nhưng kém đều màu, thay đổi

khá nhiều

Mùi

Mùi thơm đặc trưng của hành, không có mùi cháy khét, mùi mốc, mùi lạ

Có mùi thơm nhưng không

rõ đặc trưng của hành

Không có mùi cháy khét, mùi

mốc , mùi lạ khác.

Còn mùi hành nhưng không rõ đặc trưng mùi Không có mùi cháy khét,

bảo quản bột (tiếp)Bảng 12: Chất lượng cảm quan của sản phẩm bột

gia vị hành tím trong thời gian bảo quản bởi bao bì PE

Trang 24

bảo quản bột (tiếp)

Bảng 13: Chất lượng cảm quan của sản phẩm bột

gia vị hành tím trong thời gian bảo quản bởi bao bì Al/PE

Trang 25

3.6 Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì thích hợp cho quá trình đóng

gói, bảo quản bột (tiếp)Bảng 14: Chất lượng cảm quan của sản phẩm bột gia vị hành

tím trong thời gian bảo quản bởi bao bì PET/Al/PE

Trang 26

3.7 Sự biến đổi vi sinh vật của sản phẩm bột gia vị hành tím trong thời gian bảo quản đối với bao bì PET/Al/PE

Bảng 15: Sự biến đổi vi sinh vật của sản phẩm bột gia vị hành

tím trong thời gian bảo quản đối với bao bì PET/Al/PE

Ghi chú: (-) không có mặt

Trang 27

IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết

2 7

Trang 28

IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.2 Kiến nghị

Nghiên cứu một số phương pháp sấy khác để lựa chọn phương pháp tốt nhất cải thiện chất lượng hành sấy phục vụ cho mục đích sản xuất bột gia vị hành

Tiếp tục theo dõi các bao bì bảo quản thêm một thời gian Tiến hành khảo sát thêm một vài loại bao bì khác để so sánh chất lượng của sản phẩm

Khảo sát thêm các phương pháp xử lý phù hợp với nguyên liệu hành tím

Mở rộng quy mô nghiên cứu

ở mức độ lớn hơn, hướng tới việc ứng dụng kết quả nghiên cứu vào thực tế

2 8

Trang 29

ALLIUM ASCALONICUM

CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!

Tiêu đề	Nghiên cứu một số công đoạn trong công nghệ sản xuất bột hành khô từ củ hành tím sóc trăng (Allium ascalonicum)
Người hướng dẫn	TS Đinh Thị Hiền
Trường học	Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Chuyên ngành	Công nghệ chế biến
Thể loại	Luận văn tốt nghiệp
Năm xuất bản	2020
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	29
Dung lượng	0,95 MB