Phân tích hàm lượng hàn the có trong chả lụa

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG HÀM LƯỢNG BORAT HÀN THE Phương pháp định tính axit boric và natri borat : + Giấy nghệ: chuyển từ màu vàng sang đỏ cam.. CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG HÀM LƯỢN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẢO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG HÀN THE CÓ

TRONG CHẢ LỤA

GVHD:Th.S PHÙNG VÕ CẨM HỒNG

DANH SÁCH NHÓM

NỘI DUNG CHÍNH

SƠ LƯỢC VỀ CHẢ LỤA

TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TP VÀ HÀN THE

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA HÀN THE

I SƠ LƯỢC VỀ CHẢ LỤA

Chả lụa là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối

và luộc chín Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam.

I SƠ LƯỢC VỀ CHẢ LỤA

Cách bảo quản chả lụa:

Chả sẽ giữ được 4-6 ngày nếu để ngăn

mát tủ lạnh, giữ được khoảng 10 ngày

nếu để ở ngăn đá

Chả để ở nhiệt độ bình thường khoảng

4 giờ hoặc chuyển vào ngăn mát trước

khi sử dụng 8 giờ

Nếu cần dùng ngay, rã đông nhanh

bằng cách bọc giò lụa vào bọc nilon,

ngâm vào nước lạnh khoảng 1 giờ

trước khi luộc

II TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Phụ gia thực phẩm

Là các chất được thêm vào các loại thực phẩm để bảo quản lâu hơn, không bị hư hỏng hoặc cải thiện mùi vị và bề ngoài

của chúng.

Đã được xác nhận bởi các

cơ quan chức năng cho phép đưa vào sử dụng

Tính chất pháp lí của việc sử dụng phụ gia thực phẩm

II TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Không gây độc cho cơ thể ,cải thiện được chức năng dinh dưỡng cho

II TỔNG QUAN VỀ HÀN THE

Hàn the

II TỔNG QUAN VỀ HÀN THE

Những tác hại của hàn the

Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Gây độc cấp tính

Ảnh hưởng đến môi

trường Hoạt tính mạnh trong đất Gây độc cho nhiều vi sinh vật trong đất

II TỔNG QUAN VỀ HÀN THE

Thực trạng sử dụng hàn the trong chả lụa hiện nay

• Hàn the cũng được tìm thấy trong gần 70% các sản phẩm giò sống, chả lụa Sử dụng hàn the giúp cho chả lụa có độ kết dính,bề mặt

chả có độ mịn,trơn bóng nhất định và thời gian bảo quản lâu hơn

do đó các cơ sở bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng mà sử dụng hàn the để sản xuất chả lụa.

II TỔNG QUAN VỀ HÀN THE

Vì sao xảy ra thực trạng sử dụng hàn the

tràn lan như hiện

nay ?

III.CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

Theo TCVN 8895:2012 THỰC PHẨM – XÁC ĐỊNH NATRI BORAT VÀ AXIT BORIC – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG.

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

Phương pháp định tính axit boric và natri borat :

+ Giấy nghệ: chuyển từ màu vàng sang đỏ cam.

+ Giấy nghệ: chuyển thành màu xanh đậm trong môi trường kiềm và

chuyển lại màu đỏ hồng trong môi trường axit

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Thuốc thử và vật liệu thử:

- Thuốc thử loại tinh khiết phân tích

- Nước cất không chứa borat hoặc nước có độ tinh khiết tương đương

- Axit clohydric (HCl), nồng độ 36 %

- Dung dịch amoniac, nồng độ 25 %

- Nước vôi trong hoặc dung dịch canxi hydroxit

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

- Giấy nghệ: Bột nghệ

• Cân 1,5g

-2g

Bình nón 250ml

• Thêm 100ml cồn

80 độ

Lắc mạnh trong 5 phút

• Lọc qua giấy lọc vào đĩa thủy tinh phẳng

- Bảo quản giấy nghệ trong lọ kín, tránh ánh sáng, ẩm và CO 2 , SO 2 , NH 3 ,

- Sử dụng giấy nghệ trong vòng 10 ngày sau khi chuần bị

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Lấy mẫu:

- Đúng mẫu đại diện

- Mẫu không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản

Mẫu chả

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

- Nếu mẫu có chứa chất béo thì làm lạnh dịch

lỏng bằng nước đá hoặc để trong tủ lạnh rồi gạn bỏ lớp chất béo đã đông lại

- Nếu mẫu có màu thì cho sợi len lông cừu vào

dịch lọc để khử màu

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Cách tiến hành:

Mẫu thử • Nghiền nhỏ• Chuyển vào cốc

có mỏ Đun nhẹ

• Trên nồi cách thủy

• Lượng nước phù hợp

• Mẫu chuyển sang dạng lỏng

Acid hóa mẫu

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Phép thử sơ bộ:

- Nhúng giấy nghệ vào mẫu thử dạng lỏng đã axit hóa cho thấm đều.

- Lấy giấy ra và để khô tự nhiên.

- Nếu màu của giấy nghệ chuyển từ vàng sang đỏ cam thì:

+ Hơ giấy nghệ trên miệng lọ dung dịch amoniac.

+ Sau đó hơ trên miệng lọ dung dịch axit clohydric.

- Tiến hành đồng thời một mẫu trắng, thay 25g mẫu thực phẩm bằng 25 ml

nước và thực hiện như trên

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Phép thử khẳng định:

• Kiềm hóa bằng nước vôi trong

• Bay hơi khô trên nồi cách thủy

Cân 25g mẫu

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

Phương pháp bán định lượng axit boric và natri borat.

dung dịch thử với giấy được nhúng vào các dung dịch chuẩn để ước lượng khoảng giá trị hàm lượng axit boric (hoặc natri borat quy về axit boric) có trong mẫu thử

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Thuốc thử và vật liệu thử:

Chỉ sử dụng thuốc thử loại tinh khiết phân tích

Chỉ sử dụng nước cất không chứa borat hoặc nước có độ tinh khiết tương đương, trừ khi có quy định khác

Dung dịch axit boric chuẩn, nồng độ 1 % (phần khối lượng/thể tích)

Axit clohydric (HCI), nồng độ 36 %

Giấy nghệ ( chuẩn bị giấy nghệ như phần định tính)

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Lấy mẫu:

Mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện Mẫu không bị hư hỏng hoặc thay đổi trong suốt quả trình vận chuyển hoặc bảo quản

2 mẫu chả tại một của hàng ở chợ Bầu

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Chuẩn bị mẫu thử:

Cho vào bình nón dung tích 125 ml chứa 50 ml

nước.

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Chuẩn bị dung dịch màu chuẩn:Dùng pipet lấy lần lượt các tỉ

lệ chất theo bảng vào ống nghiệm đậy nút

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Xác định:

Dùng pipet lấy 10 ml dịch lọc Thêm 0,7 ml dd HCl

Dùng kẹp giấy để nhúng một đầu giấy nghệ vào dung dịch thử đã axit hóa

ngập đến 1/2 chiều dài của giấy.

Hong khô nhanh dải giấy trong không khí rồi đặt lên tờ giấy lọc màu trắng.

Thực hiện tương tự với các dải giấy nghệ trong các dung dịch màu chuẩn.

So sánh màu của các dải giấy bằng cách đặt dải giấy đã xử lí với dung dịch

thử vào giữa từng cặp giấy chuẩn

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

Kít thử test nhanh hàn the

Kít thử test nhanh hàn the

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Tính năng tác dụng:

 Phát hiện nhanh hàn the trong các mẫu thực phẩm giò chả,

bánh đúc, bánh đa, bánh cuốn…

 Ngưỡng phát hiện: 50ppm

• Xử lý mẫu: Lấy khoảng 2g cắt nhỏ cỡ hạt đậu xanh cho vào

cốc, nhỏ thêm 20 giọt dung dịch đệm Dầm nát mẫu bằng que nhọn, để khoảng 5 -10 phút

• Tiến hành: Lấy một que thử, nhúng ngập phần giấy thử vào cốc

mẫu đã xử lý ở trên, bỏ que thử ra ngoài Để que thử ngang

trên mặt phẳng để chờ đọc kết quả

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Đọc kết quả:

Dương tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử chuyển màu (từ

màu vàng tươi sang màu đỏ nâu) khác với vạch màu in phía trên giấy thử. 

Âm tính: Nếu giấy thử phía dưới que thử không chuyển màu

III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG

HÀM LƯỢNG BORAT (HÀN THE)

• Chú ý:

Chỉ nhúng phần dưới của giấy thử vào mẫu

Cường độ màu phụ thuộc vào lượng hàn the trong mẫu

Nếu hàm lượng hàn the thấp (50 mg/kg) thì đọc kết quả sau

khoảng 30 phút

IV CÁC PHỤ GIA THAY THẾ KHÁC

Đức, Thái Lan Theo FAO dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1 kg sản phẩm, 2-5 gam cho 1 kg thịt Trong quá trình chế biến không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã qua bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 0-4 độ C trong suốt 90 ngày.

phụ gia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ vỏ tôm, không độc, dùng

an toàn cho người Bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm Hiện nay, phụ gia PDP đã được Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm Việt Nam cho phép sản xuất và lưu hành trên toàn quốc.Chất PDP

cách sử dụng phụ gia này rất đơn giản, chỉ cần rắc bột theo hàm lượng quy định vào thực phẩm, trộn đều và chế biến như bình thường

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Luận văn “ khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bà tỉnh Trà Vinh” Phan Nguyễn Trang , Đại Học Cần Thơ, 2008.

[2] Hướng dẫn sử dụng bộ Kit thử nhanh hàn the trong thực phẩm (Quick Test for Borax) của viện công nghệ hóa học sản xuất Địa chỉ: Viện công nghệ Hóa học sản xuất, số 1, Mạc Đĩnh Chi, phường Bến Nghé, Quận 1, thành phos Hồ Chí Minh.

[3] Luận án “Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng

Bình”, Nguyễn Thanh Hương , 2012.