Xây dựng chiến lược và phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung insuline

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TIỂU LUẬN CUỐI KỲ XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE MÔN HỌC: NGUYÊN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

TIỂU LUẬN CUỐI KỲ XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE

MÔN HỌC: NGUYÊN LÝ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

NGÀNH: HÓA SINH HỌC

GIẢNG VIÊN:

PGS TS NGÔ ĐẠI NGHIỆP

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

TIỂU LUẬN CUỐI KỲ XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE

i

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH iv

PHẦN MỞ ĐẦU v

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1.1 Sữa chua 1

1.1.1 Khái niệm về sữa chua 1

1.1.2 Tính chất vật lý 1

1.1.3 Thành phần hóa học và cấu trúc lý hóa của sữa tươi 2

1.1.3.1 Chất béo có trong sữa 2

1.1.3.2 Các chất chứa nitơ 3

1.1.3.3 Đường lactoza 4

1.2 Đậu nành 5

1.2.1 Đặc điểm của cây đậu nành 5

1.2.2 Hạt đậu nành 6

1.2.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành 7

1.2.3.1 Protein đầu nành 7

1.2.3.2 Chất béo đậu nành 9

1.2.3.3 Các thành phẩn khác của đậu nành 10

1.3 Insuline 11

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC VÀ LẬP KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INSULINE 13

2.1 Phát triển ý tưởng sản phẩm 13

ii

2.1.1 Xây dựng ý tưởng phát triển sản phẩm mới sữa chua đậu nành bổ sung

inulin 13

2.1.2 Xây dựng kế hoạch phát triển 14

2.1.2.1 Điều tra và phân tích thị trường 14

2.1.2.2 Xác định đối tượng khách hàng, ý tưởng 16

2.1.3 Định hướng xây dựng và phát triển công nghệ 17

2.2 Định vị sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung Inulin 19

2.3 Tình hình thị trường sản phẩm sữa chua 19

2.3.1 Một số sản phẩm cạnh tranh trên thị trường 19

2.3.2 Thành phần và nhãn mác bao bì 21

2.3.3 Kênh phân phối, tiêu thụ trên thị trường 24

2.3.4 Đánh giá sơ bộ thị trường 25

CHƯƠNG 3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐẬU NÀNH BỔ SUNG INULIN 27

KẾT LUẬN 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1 Thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò 2

Bảng 1 2 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành 7

Bảng 1 3 Thành phần các acid amine không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) 8

Bảng 1 4 Thành phần acid béo trong đậu nành 10

Bảng 1 5 Thành phần vitamin trong hạt đậu nành 10

Bảng 2 1 Một số sản phẩm sữa trên thị trường 19

Bảng 2 2 Tổng kết đặc điểm nổi bật của một số sản phẩm sữa chua 22

Bảng 2 3 Ưu nhược điểm của sản phẩm sữa chua trên thị trường 25

iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1 Sữa chua 1

Hình 1 2 Polypeptide 3

Hình 1 3 Lactobacterium bungaricus và Streptococus lactic 5

Hình 1 4 Cây đậu nành 6

Hình 1 5 Công thức hóa học của Insuline 11

Hình 2 1 Vai trò của sữa chua đậu nành bổ sung inulin 13

Hình 2 2 Sơ đồ kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin 14

Hình 2 3 Mối quan hệ giữa ba đối tượng điều tra 14

Hình 2 4 Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành bổ sung Insuline .17

Hình 2 5 Kênh phân phối sữa chua 25

v

PHẦN MỞ ĐẦU

Từ xa xưa, khi khoa học còn chưa phát triển quá trình lên men lactic đã được con người biết đến trong đời sống của mình như một hình thức lên men tự phát để chế biến những món ăn hết sức đơn giản như nem chua, thịt chua hay rau quả muối chua…nhằm làm phong phú hơn cho đời sống hàng ngày và cũng có thể là để bảo quản những loại thức ăn do thu hoạch được quá nhiều mà chưa sử dụng hết Ngày nay với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật, con người đã có những tác động

to lớn vào quá trình lên men lactic để tạo ra được những sản phẩm không chỉ có chất lượng cao mà còn phải có nhiều tác dụng khác như tác dụng phòng và chữa bệnh Mặt khác, với sự phát triển của khoa học đã nảy sinh thêm những nhu cầu mới,

sự đòi hỏi và lựa chọn khắt khe của người tiêu dùng về những thực phẩm có sự tham gia của quá trình lên men lactic như sữa chua để tốt cho sức khỏe con người Do đó,

em đã tiến hành làm đề tài “Xây dựng chiến lược và lập kế hoạch phát triển sản phẩm sữa chua đậu nành bổ sung inulin”

Mục tiêu của tiểu luận: “Nghiên cứu, tìm hiểu thị trường và lập kế hoạch để

phát triển sản phẩm sữa chua từ các đặc tính vốn có của đậu nành và inulin”

1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Sữa chua (Theo Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa)

1.1.1 Khái niệm về sữa chua

Hình 1 1 Sữa chua

Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn.Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống

và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn

Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực phẩm giàu canxi

2

(decigam axit lactic/lít sữa)

(Các thông số trên liên quan đến các loại sữa tươi và sữa thường)

1.1.3 Thành phần hóa học và cấu trúc lý hóa của sữa tươi

Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gom các cầu béo (đường kính từ 3-5µm) và các mixen protein (dưòng kính gần 0,1 µm trong pha phân tán là nước)

Nước là thành phần lón nhất và quan trọng nhất chiếm tỷ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125 - 130g/lít sữa) Chất béo của sữa (váng sữa) tách ra dược tính trong thành phần tổng hàm lượng chất khô có trong một lít sữa Vì vậy lượng chất béo trung bình xấp xĩ gần 90g/lít Một số các thành phần khác có trong sũa với lượng thay đổi và đễ dàng định lượng được Tuy nhiên, một số các thành phần khác chỉ hiện diện dưới dạng vết, nên rất khó xác định (thường dùng các loại sắc ký để định lượng bằng vết trên cột) Các chất khó định lượng có thể kể đến: các chất béo, đường lactoza, các chất chứa nitơ, các loại muối khoáng Các chất tiếp theo là các loại enzyme, các sắc tố và các vitamin Đặc tính chủ yếu của thành phần sữa là tính hài hòa cân đối của nó Điều này về giá trị được coi như một yếu tố vô giá, đặc biệt là đối vói trė em Phần lớn các thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trong cơ thể người và động vật đã được chúng minh

Bảng 1 1 Thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò

1.1.3.1 Chất béo có trong sữa

Chất béo của sữa có hai loại:

3

- Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 - 45 g/l gồm axit béo no và không no: axit oleic (C18 không no); axit palmitic (C16 không no); axit stearic (CS không no)

- Chất béo phức tạp trong sữa thường có chứa một ít P, N, S trong phân tử Tên gọi chung là phosphoaminolipit, đại diện là lexitin và xephalin

 Đặc tính hóa - lý của chất béo:

 Chỉ số axit bay hơi không hòa tan 1,5 - 3

 Chỉ số axit bay hơi hòa tan được 26 - 30

Chỉ số iot là số gam iot kết hợp được với 100g chất béo Chỉ số xà phòng hóa là

số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (còn gọi là chỉ số Polenske) và hòa tan được (chỉ số Reichert) được biểu diễn bằng số mililit dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa các axit béo không hòa tan hoặc hòa tan được trong 15g chất béo ở điều kiện xác định

1.1.3.2 Các chất chứa nitơ

Hình 1 2 Polypeptide

trong proteit có: cazein toàn phần 26 - 29g, β-lactoglobulin 2,5 - 4g, a - lactalbumin 0,8

- 1,5g, imunoglobulin 0,5 - 0,8g pepton 0,8 - 1,5g, một số các chất chỉ có vết (lactenin, lipoprotein ) Thành phần quan trọng nhất của các chất chứa nito là cazein hoặc có thể nói cazein là thành tố quan trọng nhất của protit có trong sữa Cazein duói kính hiển vi điện tử là các hạt hình cầu có đường kính thay đổi từ 40-200µm Bằng phương pháp ly tâm cao tốc, các hạt này tập hợp lại và lắng xuống dưới dạng keo có màu trắng, được tách biệt với chất lỏng màu lục nhạt và đục gồm nước sữa Người ta cũng có thể kết tủa cazein dưới dạng các hạt mixen lớn quá trình acid sữa đến pH 4,6 (điểm đẳng điện của cazein)

1.1.3.3 Đường lactoza

Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50g/L và tồn tại dưới hai dạng

α-lactoza và β-lactoza Khi bị thủy phân lactoza cho một phân tử đường glucoza và một

phân tử đường galactoza theo phương trình sau:

Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit

Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan Nhũng đặc điểm về khả năng hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường Khả năng hòa tan của lactoza: ở nhiệt độ xác định nếu người ta hòa tan một lượng dư đường lactoza có trên thị trường (dạng α) vào trong nước thì số

5

luợng đường này nhanh chóng hòa tan vào dung dịch và đương nhiên ta thu được dung dịch ban dầu Tiếp theo nếu ngưòi ta để yên dung dịch trên trong 24h, sẽ xuất hiện một luợng tinh thể đường mới hình thành tồn tại trong dung dịch Tại thời điểm này người

ta coi đường lactoza có khả năng hòa tan tối đa Một phần đường α -lactoza được chuyển

thành β-lactoza là loại đường có khả năng hòa tan hơn, do đó không cho phép đường α -lactoza tiếp tục hòa tan nữa Hai dạng đường α, β-lactoza luôn luôn tồn tại cân bằng

trong chất lỏng theo tỷ lệ xác định và thay đổi theo nhiệt độ Trong dung dịch bão hòa

đường β-lactoza ở 15oC hàm lượng đường α-lactoza chỉ chiếm 3,8% trong dung dịch đạt đến độ bão hòa

1.1.3.3 Vi sinh vật có trong sữa

Hình 1 3 Lactobacterium bungaricus và Streptococus lactic

Là hệ vi sinh vật Lactic, có dạng hình cầu, hình que ngắn Các chủng vi sinh vật

lactic tham gia vào quá trình lên men sữa: Lactobacterium (Lactobacterium bungaricus

và Lactobacterium casein) và Streptococus lactic

1.2 Đậu nành (theo Ngô Thế Dân Cây đậu tương)

1.2.1 Đặc điểm của cây đậu nành

Cây đậu nành (cây đậu tương) có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill, thuộc

họ Legumỉnosae, chủng Papilionoidae, là cây bụi nhỏ, cao trung bình dưới lm, có lông toàn thân Là có 3 chét hình bầu dục Chùm lông mọc ở nách lá, bông có màu trắng hoặc

 Đất trồng có nhiều mùn hữu cơ với độ ẩm trung bình

 Thời kỳ trồng: cuối mùa xuân, đầu mùa hè

150 g Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp, chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi tới 9.5%

- Cấu trúc hạt đậu nành gồm 3 thành phần: vỏ hạt, phôi, nhân

7

1.2.3 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của hạt đậu nành

Cây đậu nành là loại cây trồng đã có từ lâu đời, được xem là một loại "cây kì lạ",

"vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt", sở dĩ đậu nành được người ta đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá tộ kinh tế của nó Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng rất cao, giàu protein, lipid, vitamin và muối khoáng Đậu nành là loại hạt mà giá trị của

nó được đánh giá đồng thời cả protid và lipid Protein đậu nành có phẩm chất tốt nhất trong số các protein thực vật bởi vì nó có đầy đủ các acid amine không thay thế

- Vỏ là lớp ngoài cùng, có nhiều màu khác nhau đặc trưng cho từng loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane quyết định màu vỏ của hạt vỏ có tác dụng bảo vệ phôi mầm chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn

- Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm

- Nhân gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt

Bảng 1 2 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%)

có các dạng acid uric Ngày nay người ta mới biết thêm nó chứa chất Leucithine có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh các mô, làm cứng

Một số tính chất của protein đậu nành

- Khả năng hấp thụ và giữ nước

+ Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein dựa trên tương tác giữa protein - protein và protein - nước

+ Khi nồng độ protein tăng, khả năng hấp thụ nước tăng

+ Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi Do đó ở pH đẳng điện, sự hút nước là thấp nhất vì tương tác giữa protein - protein rất chặt chẽ

Ớ pH cao, sự hấp thụ và giữ nước càng tăng

+ Khi nhiệt độ tăng, khả năng hấp thụ nước giảm vì làm giảm liên kết hydro + Khi nồng độ muối thấp, khả năng hấp thụ nước cao hơn và ngược lại

- Khả năng tạo gel

9

+ Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch polypeptide duỗi ra, tiến lại gần nhau, tiếp xúc và tạo nên mạng lưới không gian tương đối chặt và pha phân tán chứa trong nó

Các yếu tố gây tạo gel:

+ Sử dụng nhiệt: Khi dịch sữa protein đậu nành có nồng độ cao được đun nóng

ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel

+ Sử dụng pH đẳng điện: Ở pH đẳng điện protein có khả năng tạo gel

+ Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai: Do liên kết giữa Ca2+ và nhóm carboxyl

- Khả năng tạo kết cấu: Protein đậu nành có khả năng tạo sợi tốt Khi protein bị phân ly, chuỗi polypeptide duỗi mạch, vì vậy khi cho qua khuôn đúc, sẽ định hướng được các phân tử protein và các sợi hình thành

- Khả năng tạo độ nhớt: Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch gồm:

pH, nhiệt độ, ion Ca2+ và nồng độ protein

- Khả năng tạo nhũ: Trong phân tử protein đậu nành có hai đầu ưa nước và ưa béo, nên có khả năng nhũ hóa với chất béo

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ:

+ pH: Ở vùng pH đẳng điện, khả năng hòa tan là thấp nhất nên khả năng tạo nhũ

+ Nhiệt độ: Gia nhiệt làm giảm độ nhớt của dung dịch vì vậy làm giảm độ bền của nhũ tương, tuy nhiên tại đây do khả năng tạo gel của lớp màng protein

và có khả năng giữ nước tốt, nên làm tăng độ nhớt, vì vậy làm bền nhũ tương

1.2.3.2 Chất béo đậu nành

Chất béo chiếm khoảng 20% trọng lượng khô của hạt đậu nành, nằm chủ yếu trong phần tử điệp của hạt Chất béo chứa hai thành phần chủ yếu là triglyceride (chiếm 96% lượng chất béo thô), lecithine (chiếm 2% chất béo thô), các chất chông oxy hóa - tocopherol và sterol (1.6%) Ngoài ra còn có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng

10

nhỏ carotenoid Acid béo không no chiếm gần 80% gồm nhiều acid béo không thay thế như linolic, linoleic, oleic, các acid béo no như acid palmitic, acid stearic, acid arachidonic

Bảng 1 4 Thành phần acid béo trong đậu nành

11

quan trọng của đậu nành là lipoxygenase , được biết đến là lipoxydase Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không bão hoà đa bỏi Ơ2, gây mùi hôi cho đậu nành Enzyme urease cũng thường được đề cập tđi trong sản xuất protein đậu nành nhưng về mặt công nghệ thì nổ không đóng vai trò quan trọng

- Độ ẩm: Hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo quản Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng 12% - 13%

- Khoáng: chiếm tỷ lệ rất thấp (5%) gồm K, Ca, Mg, Fe, Zn, Cu

- Thành phần vitamin trong hạt đậu nành

Sắc tố: Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoid và dẫn xuất flavon sắc tố anthocyane có trong những loại đậu có màu tím và đen

Hình 1 5 Công thức hóa học của Insuline