ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai để hỗ trợ cho quá trình xin chỉ dẫn địa lý

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai để hỗ trợ cho quá trình xin chỉ dẫn địa lý LỜI MỞ ĐẦU Theo số liệu thống kê của Hội Nuôi ong Việt Nam, ước tính hiện nay nước ta có khoảng gần 1.200 nghìn đàn ong gồm các giống ong Ý và ong nội, trong đó số đàn ong nội 200 nghìn đàn (chiếm 16,6%), ong ngoại 1.000 đàn (chiếm 83,3%). Số người nuôi ong khoảng 30.000 người, trong đó số người nuôi ong chuyên nghiệp khoảng 6.000 người (chiểm 20%). Điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt Nam thuận lợi cho hệ sinh thái thực vật và sự phát triển của ngành chăn nuôi ong lấy mật. Vùng sản xuất mật ong tập trung ở Đông Nam Bộ, Tây Nguyên và miền núi phía Bắc. Cây nguồn mật chính là cao su, tràm, cà phê, điều, vải, nhãn, keo, bạch đàn, Bạc hà... Sản lượng mật ong trong vài năm gần đây đã tăng mạnh. Mật ong là một sản phẩm rất phức tạp, vì đặc tính và thành phần của nó không chỉ phụ thuộc vào các loài thực vật cung cấp mật hoa mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như loài ong, khu vực địa lý, mùa vụ, phương thức bảo quản, thậm chí cả công nghệ thu hoạch và các điều kiện. Người ta đã biết rằng sự tích tụ các chất phytochemical phụ thuộc vào điều kiện khí hậu (ánh sáng mặt trời, độ ẩm), tính chất của đất và các yếu tố khác; do đó, nó là hợp lý để tin rằng sự khác biệt giữa mật ong giữa các quốc gia xuất hiện do đến các thành phần khác nhau của phấn hoa hoặc mật hoa, có ảnh hưởng lớn nhất đến thành phần hóa học của mật ong. Chất lượng sản phẩm tạo ra từ ong mật như mật ong, sữa ong chúa, sáp ong, keo ong, phấn hoa..., được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước quan tâm. Trong bối cảnh tình hình phát triển kinh tế và xã hội hiện nay, ngành công nghiệp mật ong đang trên đà phát triển, có rất nhiều loại mật ong, phấn hoa được sản xuất từ nhiều vùng khác nhau trên mọi miền tổ quốc Việt Nam. Đặc tính và thành phần của mật ong phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như loài ong, khu vực địa lý, mùa vụ. Việc xác định nguồn gốc địa lý mật ong là một trong những nhiệm vụ quan trọng đối với các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm.. Để tìm hiểu về các phương pháp xác định nguồn gốc , xây dựng chỉ dẫn địa lí của các mẫu mật ong, phấn hoa nhóm chúng em xin lựa chọn đề tài: “ Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai để hỗ trợ cho quá trình xin chỉ dẫn địa lý” làm đề tài nghiên cứu cho đồ án tốt nghiệp của mình. Nội dung của đồ án này được chia thành 4 chương gồm: Chương 1: Tổng quan tài liệu Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả nghiên cứu Chương 4: Kết luận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai để hỗ trợ cho

quá trình xin chỉ dẫn địa lý

NGUYỄN THU HƯƠNG

huong.nt174750@sis.hust.edu.vn

NGUYỄN THỊ YẾN

yen.nt175385@sis.hust.edu.vn

Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Quản lý chất lượng

Giảng viên hướng

dẫn:

TS Từ Việt Phú

Bộ môn: Quản lý chất lượng

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ

Thực phẩm

HÀ NỘI, 6/2022

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Nhóm sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thu Hương; Số hiệu sinh viên: 20154750Nguyễn Thị Yến; Số hiệu sinh viên: 20175385Khóa: 62

Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

1 Đề tài nghiên cứu: “ Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc

trưng của mật ong và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai

để hỗ trợ cho quá trình xin chỉ dẫn địa lý”

2 Nội dung chính của đề tài:

- Nghiên cứu đặc trưng của mật ong và phấn hoa để hỗ trợcho quá trình xin chỉ dẫn địa lý

- Xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả cho bộ sản phẩm mậtong và phấn hoa

- Huấn luyện hội đồng cảm quan mật ong và phấn hoa theophương pháp mô tả định lượng

- Đánh giá cảm quan mật ong và phấn hoa bằng phương pháp mô tả định lượng

4 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày … tháng … năm ……

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, chúng em xin gửi lờicảm ơn đến quý thầy, cô giáo trong Viện Công nghệ Sinh học vàCông nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã dạy

dỗ và truyền đạt cho chúng em không chỉ những kiến thứcchuyên ngành quý báu làm nền tảng cho việc thực hiện đồ án

mà còn những kiến thức về cuộc sống Bên cạnh đó, chúng emxin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã luôn đồng hành

và chia sẻ mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập và hoànthành đồ án

Chúng em đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới TS.Từ ViệtPhú, TS.Vũ Thị Minh Hằng Thầy, cô đã tận tình hướng dẫn, chỉbảo chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án và tạo điềukiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành đồ án này mộtcách tốt nhất

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thựchiện đồ án này chúng em không tránh khỏi những sai sót, kínhmong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý thầy cô

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm sinh viên thực hiện

Nguyễn Thu HươngNguyễn Thị Yến

LỜI MỞ ĐẦU

Theo số liệu thống kê của Hội Nuôi ong Việt Nam, ước tínhhiện nay nước ta có khoảng gần 1.200 nghìn đàn ong gồm cácgiống ong Ý và ong nội, trong đó số đàn ong nội 200 nghìn đàn(chiếm 16,6%), ong ngoại 1.000 đàn (chiếm 83,3%) Số ngườinuôi ong khoảng 30.000 người, trong đó số người nuôi ongchuyên nghiệp khoảng 6.000 người (chiểm 20%)

Điều kiện khí hậu nhiệt đới của Việt Nam thuận lợi cho hệsinh thái thực vật và sự phát triển của ngành chăn nuôi ong lấymật Vùng sản xuất mật ong tập trung ở Đông Nam Bộ, TâyNguyên và miền núi phía Bắc Cây nguồn mật chính là cao su,tràm, cà phê, điều, vải, nhãn, keo, bạch đàn, Bạc hà Sản lượngmật ong trong vài năm gần đây đã tăng mạnh

Mật ong là một sản phẩm rất phức tạp, vì đặc tính và thànhphần của nó không chỉ phụ thuộc vào các loài thực vật cung cấpmật hoa mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như loài ong,khu vực địa lý, mùa vụ, phương thức bảo quản, thậm chí cả côngnghệ thu hoạch và các điều kiện Người ta đã biết rằng sự tích tụcác chất phytochemical phụ thuộc vào điều kiện khí hậu (ánhsáng mặt trời, độ ẩm), tính chất của đất và các yếu tố khác; do

đó, nó là hợp lý để tin rằng sự khác biệt giữa mật ong giữa cácquốc gia xuất hiện do đến các thành phần khác nhau của phấnhoa hoặc mật hoa, có ảnh hưởng lớn nhất đến thành phần hóahọc của mật ong

Chất lượng sản phẩm tạo ra từ ong mật như mật ong, sữaong chúa, sáp ong, keo ong, phấn hoa , được nhiều người tiêudùng trong và ngoài nước quan tâm

Trong bối cảnh tình hình phát triển kinh tế và xã hội hiệnnay, ngành công nghiệp mật ong đang trên đà phát triển, có rấtnhiều loại mật ong, phấn hoa được sản xuất từ nhiều vùng khácnhau trên mọi miền tổ quốc Việt Nam Đặc tính và thành phầncủa mật ong phụ thuộc nhiều vào các yếu tố như loài ong, khuvực địa lý, mùa vụ Việc xác định nguồn gốc địa lý mật ong làmột trong những nhiệm vụ quan trọng đối với các chuyên giatrong ngành công nghiệp thực phẩm Để tìm hiểu về cácphương pháp xác định nguồn gốc , xây dựng chỉ dẫn địa lí củacác mẫu mật ong, phấn hoa nhóm chúng em xin lựa chọn đề tài:

“ Nghiên cứu tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong và phấn

hoa trên cây cà phê tại Gia Lai để hỗ trợ cho quá trình xin chỉdẫn địa lý” làm đề tài nghiên cứu cho đồ án tốt nghiệp của mình.Nội dung của đồ án này được chia thành 4 chương gồm:

- Chương 1: Tổng quan tài liệu

- Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

- Chương 3: Kết quả nghiên cứu

- Chương 4: Kết luận

TÓM TẮT

Nghiên cứu này nhằm mục tiêu, so sánh, đánh giá chấtlượng cảm quan của mật ong theo phân tích cảm quan đượcthực hiện bằng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA)

Từ đó tìm ra sự đặc trưng về cảm quan của sản phẩm phấn hoa

và mật ong trên cây cà phê tại Gia Lai Hỗ trợ sản phẩm mật ong

đó đạt được chứng chỉ về nguồn gốc xuất xứ

Tổng cộng có 11 mẫu phấn hoa và 14 mẫu mật ong củaGia Lai cùng 3 mẫu vùng đối chứng: Đắc Lắc, Đắc Nông, Lâmđược thực hiện làm cơ sở cho việc xin chỉ dẫn địa lý cho mật ong

và phấn hoa trên cây cà phê tại Gia Lai Các mẫu lần lượt đượcđánh giá bằng phương pháp mô tả định lượng bởi một hội đồnggồm tám thành viên tại Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Sửdụng các giác quan như thị giác, khứu giác, vị giác để đánh giámàu sắc, mùi vị và ngoại quan của sản phẩm Nghiên cứu đã chỉ

ra sự khác biệt giữa tính chất cảm quan đặc trưng của các mẫumật ong theo yếu tố địa lý, ảnh hưởng về chất lượng cảm quangiữa mật ong và phấn hoa tạo nên Từ đó tìm ra sự đặc trưng vềcảm quan của sản phẩm mật ong ở vùng miền cụ thể để minhchứng sản phẩm mật ong đó có sự khác biệt so với vùng miềnkhác trên đất nước Việt Nam Hỗ trợ sản phẩm mật ong đó đạtđược chứng chỉ về nguồn gốc xuất xứ., bao gồm một danh sáchthuật ngữ mô tả tính chất cảm quan đặc trưng cho sản phẩm vàmột bảng chỉ tiêu yêu cầu chất lượng cảm quan cho phấn hoa vàmật ong của vùng Kết quả đánh giả chỉ tiêu cảm quan đặctrưng của sản phẩm là một trong các cơ sở đầu tiên hỗ trợ quátrình xin chỉ dẫn địa lý của sản phẩm mật ong trong quá trìnhtiêu dùng sản phẩm

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Chỉ dẫn địa lý (CDĐL) 1

1.1.1 Định nghĩa 1

1.1.2 Vai trò của chỉ dẫn địa lý 2

1.1.3 Một số chỉ dẫn địa lý 4

1.1.4 CDĐL trong các văn bản pháp luật 5

1.2 Mật ong - Phấn hoa 6

1.2.1 Mật ong 6

1.2.2 Phấn hoa 13

1.2.3 Mối quan hệ giữa tính chất cảm quan của mật ong và tính chất cảm quan của phấn hoa 19

1.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng mật ong 20

1.3 Tổng quan về phương pháp nghiên cứu 23

1.3.1 Phép thử cảm quan 23

1.3.2 Phép thử mô tả 24

1.3.3 Phép thử mô tả định lượng QDA 25

1.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 33

1.4 Mục tiêu bài báo cáo 35

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .37

2.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 37

2.2 Chuẩn bị thí nghiệm 38

2.3 Phương pháp nghiên cứu 40

2.4 Phân tích dữ liệu 42

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 Xây dựng danh sách thuật ngữ và bảng hướng dẫn đánh giá sản phẩm 44

3.2 Kết quả thể hiện sự thống nhất của hội đồng 45

3.3 Đánh giá sản phẩm mật ong 47

3.4 Đánh giá sản phẩm phấn hoa 52

3.5 Mối quan hệ giữa tính chất cảm quan của mật ong và tính chất cảm quan của phấn hoa 55

3.6 Các chỉ tiêu cảm quan đặc trưng của phấn hoa và mật ong Gia Lai 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC 60

DANH MỤC HÌNH VẼ

Hình 1.1 Các loại mật ong hoa ở Việt Nam 8

Hình 1.2 Sản phẩm phấn hoa 14

Hình 1.3 Thu hoạch phấn hoa 16

Hình 1.4 Phơi nắng 17

Hình 1.5 Sấy bằng thiết bị 17

Hình 1.6 Sơ đồ quy trình khai thác, xử lý và bảo quản phấn hoa .18

Hình 1.7 Sơ đồ các bước tiến hành phương pháp phân tích mô tả theo ISO 11035: 1994 27

Hình 2.1 Sơ đồ phòng thí nghiệm cảm quan 39

Hình 2.2 Mẫu đánh giá mật ong, phấn hoa 39

Hình 2.3 Thử nếm đánh giá sản phẩm 42

Hình 3.1 Biểu đồ mô tả MO_Chư Păh; MO_Phương Di; MO_Lâm Đồng; MO_Đắk Lắk 48

Hình 3.2 Biểu đồ mô tả MO_Mang Yang; MO_Đắk Đoa; MO_Kbang 49

Hình 3.3 Biểu đồ mô tả MO_Phước Hỷ; MO_Lê Dân; MO_Chư Pưh .49

Hình 3.4 Biểu đồ mô tả MO_Vinh Thảo; MO_Đức Cơ; MO_La Grai; MO_Đắk Nông 50

Hình 3.5 Biểu đồ mô tả MO_Chư Sê; MO_Chư Prong; MO_Pleiku50 Hình 3.6 Biểu đồ mô tả PH_Phương Di; PH_Lê Dân; PH_Đắk Đoa; PH_Đức Cơ 52

Hình 3.7 Biểu đồ mô tả PH_La Grai; PH_Phước Hỷ; PH_Vinh Thảo .53

Hình 3.8 Biểu đồ mô tả PH_Đắk Lắk; PH_Đắk Nông; PH_Chư Sê; PH_Chư Prong 53 Hình 3.9 Biểu đồ mô tả PH_Chư Pưh; PH_Pleiku; PH_Lâm Đồng.54

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Danh sách các chỉ dẫn địa lý đã được bảo hộ tại Việt

Nam 5

Bảng 1.2 Một số chỉ dẫn địa lý trên thế giới 5

Bảng 1.3 Các nước sản xuất mật ong lớn nhất thế giới, năm 2020 6

Bảng 1.4 Một số loại mật ong ở Việt Nam 9

Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của mật ong 10

Bảng 1.6 Chỉ tiêu cảm quan của mật ong theo TCVN 5267-1990 .11

Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa lý của mật ong theo TCVN 5267-1990 12

Bảng 1.8 Thành phần phấn hoa 15

Bảng 1.9 Các tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa 19

Bảng 1.10 Sự khác biệt về mục đích sử dụng của hội đồng tuyển chọn cho 3 nhóm phép thử 24

Bảng 2.1 Danh sách mẫu mật ong, phấn hoa nghiên cứu 37

Bảng 2.2 Danh sách mẫu chuẩn 41

Bảng 3.1 Giá trị trung bình hình học của bộ thuật ngữ 44

Bảng 3.2 Bảng phân tích ANOVA của các sản phẩm trên các tính chất 46

Bảng 3.3 Tính chất cảm quan đặc trưng của mật ong Gia Lai 51

Bảng 3.4 Tính chất cảm quan đặc trưng của phấn hoa Gia Lai 54

Bảng 3.5 Mối quan hệ giữa tính chất cảm quan của mật ong và tính chất cảm quan của phấn hoa 55

Bảng 3.6 Các chỉ tiêu cảm quan đặc trưng phấn hoa và mật ong Gia Lai 56

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Chỉ dẫn địa lý (CDĐL)

1.1.1 Định nghĩa

Hiện vẫn chưa có khái niệm nào về chỉ dẫn địa lý được côngnhận rộng rãi trên toàn cầu, tuy nhiên, định nghĩa dưới đây,được rút ra từ các hiệp định quốc tế

1.1.1.1 Chỉ dẫn địa lý theo luật pháp quốc tế

CDĐL được xác định tại điều 22 của Hiệp định TRIPS/WTO:Trong Hiệp định này chỉ dẫn địa lý là những chỉ dẫn về hàng hoábắt nguồn từ lãnh thổ của một Thành viên hoặc từ khu vực hayđịa phương thuộc lãnh thổ đó, có chất lượng, uy tín hoặc đặctính nhất định chủ yếu do xuất xứ địa lý quyết định Các chỉ dẫndùng để phân biệt một sản phẩm hàng hóa xuất xứ từ lãnh thổcủa một nước thành viên, hoặc một vùng hay địa phương cóchất lượng, uy tín hoặc các tính chất đặc thù khác của sản phẩm

có được nhờ xuất xứ địa lý của chúng

Theo quan điểm của Hoa Kỳ, CDĐL có thể được coi như mộtdạng của nhãn hiệu vì có cùng chức năng như nhãn hiệu, đó là:dấu hiệu chỉ nguồn gốc; bảo đảm chất lượng và phương tiện cógiá trị trong kinh doanh Hoa Kỳ nhận thấy bằng việc bảo hộCDĐL thông qua hệ thống nhãn hiệu- thường là nhãn hiệu chứngnhận và nhãn hiệu tập thể có thể đáp ứng được tiêu chuẩn TRIPS

về bảo hộ CDĐL cho sản phẩm xuất xứ trong nước lẫn nướcngoài Trong thực tế, Hoa Kỳ đã thực hiện việc bảo hộ CDĐL cho

cả sản phẩm trong và ngoài nước ít nhất là từ năm 1946, nhiềuthập kỷ trước khi Hiệp định TRIPS được áp dụng (1995) khi thuậtngữ “CDĐL” mới bắt đầu được sử dụng rộng rãi

Theo Tổ chức sở hữu trí tuệ thế giới WIPO: Chỉ dẫn địa lý làdấu hiệu được sử dụng trên các sản phẩm có nguồn gốc địa lý cụthể và có phẩm chất hoặc danh tiếng do nguồn gốc đó mang lại

Để hoạt động như một chỉ dẫn địa lý, một dấu hiệu phải xác địnhmột sản phẩm có xuất xứ tại một nơi nhất định Ngoài ra, chấtlượng, đặc điểm hoặc danh tiếng của sản phẩm về cơ bản phải

do nơi xuất xứ Vì phẩm chất phụ thuộc vào nơi sản xuất địa lý,nên có mối liên hệ rõ ràng giữa sản phẩm và nơi sản xuất banđầu của nó

1.1.1.2 Chỉ dẫn địa lý theo pháp luật Việt Nam

Theo khoản 22 Điều 4 Luật Sở hữu trí tuệ 2005 (được sửa đổi

bổ sung năm 2009, 2019) (sau đây gọi là Luật Sở hữu trí tuệ) thì

chỉ dẫn địa lý là dấu hiệu dùng để chỉ sản phẩm có nguồn gốc từkhu vực, địa phương, vùng lãnh thổ hay quốc gia cụ thể.

Danh tiếng của sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý do điều kiệnđịa lý quyết định, được xác định bằng mức độ tín nhiệm củangười tiêu dùng đối với sản phẩm đó thông qua mức độ rộng rãingười tiêu dùng biết đến và chọn lựa sản phẩm đó

Điều kiện địa lý mang lại danh tiếng, tính chất, chất lượngđặc thù của sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý gồm: Yếu tố tự nhiên(khí hậu, thủy văn, địa chất, địa hình, hệ sinh thái và các điềukiện tự nhiên khác); Yếu tố con người (kỹ năng, kỹ xảo của ngườisản xuất, quy trình sản xuất truyền thống của địa phương…).Chất lượng, đặc tính của sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý đượcxác định bằng một hoặc một số chỉ tiêu định tính, định lượnghoặc cảm quan về vật lý, hoá học, vi sinh và các chỉ tiêu đó phải

có khả năng kiểm tra được bằng phương tiện kỹ thuật hoặcchuyên gia với phương pháp kiểm tra phù hợp

Khu vực địa lý mang chỉ dẫn địa lý có ranh giới được xác địnhmột cách chính xác bằng từ ngữ và bản đồ

Như vậy, chỉ dẫn địa lý là thông tin về nguồn gốc của hànghoá: từ ngữ; dấu hiệu; biểu tượng; hình ảnh để chỉ: một quốcgia, một vùng lãnh thổ, một địa phương mà hàng hoá được sảnxuất ra từ đó Ví dụ: Vải thiều Thanh Hà, lụa Vạn Phúc, Gốm BátTràng, nước mắm Phú Quốc, bưởi Phúc Trạch, chè Tân Cương, Ngoài ra, có một dạng chỉ dẫn địa lý đặc biệt là "Tên gọi xuất

về chất lượng của sản phẩm mà chỉ là giúp người tiêu dúng biếtđược sản phẩm đó có xuất xứ từ đâu, ví dụ: made in Vietnam,made in China

1.1.2 Vai trò của chỉ dẫn địa lý

Mối quan tâm đến Chỉ dẫn địa lý đã phát triển mạnh trongthời gian nhiều năm gần đây Theo Hiệp định TRIPS, nghĩa vụ đốivới các Thành viên của Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO)trong việc bảo hộ các chỉ dẫn địa lý, ở một mức độ lớn, đã gây ra

sự chú ý này Nhưng ngoài ra, điều gì tạo nên sức hút? Câu trảlời ngắn gọn là chúng được coi là công cụ hữu ích trong cácchiến lược tiếp thị và chính sách công, những lĩnh vực đã đượcquan tâm ngày càng tăng trong hai đến ba thập kỷ qua

Chỉ dẫn địa lý như công cụ tạo sự khác biệt trong chiến lược tiếp thị: từ các chỉ số nguồn đơn thuần cho đến nhãn hiệu

Người tiêu dùng ngày càng chú ý đến nguồn gốc địa lý củasản phẩm, và quan tâm đến các đặc tính cụ thể có trong sảnphẩm họ mua Trong một số trường hợp, “nơi xuất xứ” gợi ý chongười tiêu dùng rằng sản phẩm sẽ có chất lượng hoặc đặc tính

cụ thể mà họ có thể đánh giá cao Thông thường, người tiêudùng sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho những sản phẩm như vậy.Điều này đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển các thịtrường cụ thể cho các sản phẩm có đặc tính nhất định gắn vớinơi xuất xứ của chúng

Nhận diện thương hiệu là một khía cạnh thiết yếu của tiếpthị Địa lý các chỉ dẫn truyền tải thông tin về các đặc tính liênquan đến xuất xứ của một sản phẩm Do đó, chúng hoạt độngnhư những người phân biệt sản phẩm trên thị trường bằng cáchcho phép người tiêu dùng phân biệt giữa các sản phẩm có đặcđiểm dựa trên nguồn gốc địa lý và những sản phẩm khác không

lý tạo ra do đó tích lũy cho tất cả những người sản xuất như vậy.Bởi vì các sản phẩm chỉ dẫn địa lý có xu hướng tạo ra mộtmức giá thương hiệu cao, chúng góp phần tạo ra việc làm chođịa phương, điều này cuối cùng có thể giúp ngăn chặn tình trạng

di cư ra nông thôn Ngoài ra, các sản phẩm chỉ dẫn địa lý thường

có tác dụng quan trọng, ví dụ như trong lĩnh vực du lịch và ẩmthực.

Chỉ dẫn địa lý có thể mang lại giá trị cho một khu vực khôngchỉ về việc làm và thu nhập cao hơn, mà còn bằng cách thúc đẩytoàn bộ khu vực Về mặt này, chỉ dẫn địa lý có thể góp phần tạo

ra “thương hiệu khu vực”

Tuy nhiên, một lời cảnh báo là cần thiết Việc chỉ xây dựngchỉ dẫn địa lý cho một sản phẩm không đảm bảo sự thành cônghoặc phát triển tự động cho khu vực Để chỉ dẫn địa lý góp phầnphát triển, một số điều kiện phải có trong khu vực và cách thứcthiết kế sơ đồ chỉ dẫn địa lý cụ thể

Chỉ dẫn địa lý như một phương tiện để bảo tồn tri thức truyền thống và các biểu hiện văn hóa truyền thống

Các sản phẩm được xác định bằng chỉ dẫn địa lý thường làkết quả của các quy trình và kiến thức truyền thống được cộngđồng trong một khu vực cụ thể chuyển từ thế hệ này sang thế

hệ khác

Tương tự, một số sản phẩm được xác định bằng chỉ dẫn địa lý

có thể thể hiện các yếu tố đặc trưng của truyền thống di sảnnghệ thuật phát triển trong một khu vực nhất định, được gọi làbiểu hiện văn hóa truyền thống Điều này đặc biệt đúng đối vớicác sản phẩm hữu hình như thủ công mỹ nghệ, được làm bằngtài nguyên thiên nhiên và có phẩm chất bắt nguồn từ nguồn gốcđịa lý của chúng Ngoài ra, một số biểu hiện văn hóa truyềnthống chẳng hạn như tên gọi, dấu hiệu và biểu tượng bản địa vàtruyền thống cũng có thể được bảo hộ dưới dạng chỉ dẫn địa lýmặc dù chúng không có ý nghĩa địa lý trực tiếp

Chỉ dẫn địa lý phù hợp với bản chất của tri thức truyền thống

và các biểu hiện văn hóa truyền thống ở chỗ chúng cung cấpkhả năng bảo vệ có khả năng không giới hạn về thời gian, miễn

là mối liên hệ về chất giữa sản phẩm và địa điểm được duy trì vàchỉ dẫn không rơi vào chung chung Họ làm việc như một quyềntập thể, không có quy định nào về quyền cấp phép hoặc chuyểnnhượng và mối liên kết sản phẩm - chất lượng - địa điểm làm cơ

sở cho việc bảo hộ chỉ dẫn địa lý nghiêm cấm việc chuyển giaochỉ dẫn cho người sản xuất bên ngoài khu vực phân giới

Mặc dù chỉ dẫn địa lý không trực tiếp bảo vệ đối tượngthường gắn liền với tri thức truyền thống hoặc các biểu hiện vănhóa truyền thống, vẫn nằm trong phạm vi công cộng theo các

hệ thống sở hữu trí tuệ thông thường và dễ bị các bên thứ bachiếm đoạt, nhưng chúng có thể gián tiếp góp phần bảo vệ

chúng theo một số cách.Thứ nhất, bảo hộ chỉ dẫn địa lý thừanhận ý nghĩa văn hóa của tri thức truyền thống và các biểu hiệnvăn hóa truyền thống và có thể giúp bảo tồn chúng cho các thế

hệ mai sau Ví dụ, trong việc thiết kế sơ đồ chỉ dẫn địa lý chomột sản phẩm, các tiêu chuẩn sản xuất, còn được gọi là “quy tắcthực hành” hoặc “quy định sử dụng”, có thể bao gồm mô tả vềquy trình truyền thống hoặc kiến thức truyền thống

Ngoài ra, thông qua giá trị gia tăng của chỉ dẫn địa lý, ngườisản xuất ít bị cám dỗ hơn để thay thế các quy trình truyền thốngbằng những quy trình có thể ít tốn kém hơn Ví dụ, ở Ấn Độ,những bông hoa anh đào sản xuất bằng powerloom giá rẻ đượcbán dưới dạng những bông hoa anh đào cầm tay Banarasi rất có

uy tín trong và ngoài khu vực Varanasi (nơi sản xuất sareesBanarsi đích thực) Bắt chước Powerloom có giá chỉ bằng mộtphần mười giá của những chiếc áo dài cầm tay Banarsi sareesthật, do đó tạo ra sự cạnh tranh gay gắt cho các thợ thủ côngđịa phương và có khả năng khiến việc sản xuất những chiếc áodài cầm tay trở nên không bền vững, đồng thời các kỹ năng vàkiến thức liên quan đến kỹ thuật bị mất đi

Chỉ dẫn địa lý có thể bảo vệ kiến thức truyền thống và cácbiểu hiện văn hóa truyền thống chống lại các hành vi buôn bángây hiểu lầm và lừa đảo Họ cũng có thể mang lại lợi ích chocộng đồng bản địa bằng cách tạo điều kiện thuận lợi cho việckhai thác thương mại tri thức truyền thống và các biểu hiện vănhóa truyền thống, đồng thời khuyến khích phát triển kinh tế dựatrên tri thức truyền thống Chỉ dẫn địa lý cung cấp cho cộngđồng bản địa một phương tiện để phân biệt sản phẩm và thuđược lợi nhuận từ việc thương mại hóa chúng, do đó nâng cao vịthế kinh tế của chúng

1.1.3 Một số chỉ dẫn địa lý

Bảng 1.1 Danh sách các chỉ dẫn địa lý đã được bảo hộ tại Việt

Nam (Cập nhật đến tháng 10/2021)

Thuột

Cà phê

Hải Dương

Bảng 1.2 Một số chỉ dẫn địa lý trên thế giới

TT Tên chỉ dẫn địa lý phẩm Sản Quốc gia

1.1.4 CDĐL trong các văn bản pháp luật

Trong nước:

- Luật sở hữu trí tuệ số 50/2005/QH11 (Điều 79, Điều 80,Điều 88, khoản 7 Điều 93, Điều 108, Điều 110, Điều 139,khoản 1 Điều 142);

- Luật sở hữu trí tuệ sửa đổi số 36/2009/QH12 (khoản 15Điều 1);

- Thông tư số 01/2007/TT-BKHCN (Mục 1 Chương 1 CácKhoản 7, 12, 13 và 14 Mục 1 Chương I, Khoản 3 và 4 Mục 1Chương I, Mục 6 Chương I);

- Thông tư 13/2010/TT-BKHCN (Khoản 5 Điều 2);

- Nghị định 103/2006/NĐ-CP (Điều 8)

- Khái niệm CDĐL: khoản 22 Điều 4 Luật Sở hữu trí tuệ 2005(được sửa đổi bổ sung năm 2009, 2019)

- Chủ sở hữu chỉ dẫn địa lý: Khoản 4 Điều 121, khoản 7 Điều

124 Luật Sở hữu trí tuệ

Nước ngoài:

- Công ước Paris – 1883

- Thỏa thuận Madrid – 1891

- Hiệp định Lisbon – 1958

- Hiệp định TRIPS – 1994

1.2 Mật ong - Phấn hoa

1.2.1 Mật ong

1.2.1.1 Tổng quan mật ong

1.2.1.1.1 Khái niệm và tình hình tiêu thụ

Theo TCVN 5260-90: “Mật ong tự nhiên là hợp chất có vịngọt, hương đặc trưng trạng thái từ lỏng sánh đến kết tinh doong thợ thu từ mật hoa và dịch ngọt của cây về tổ qua luyệnmật mà thành.”

Tiêu chuẩn quốc tế (Ủy ban luật thực phẩm) nêu định nghĩanhư sau: “Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mậthoa hoặc dịch tiết từ bộ phận sống khác trên cây chế tạo ra, saukhi kiếm về chế biến và trộn với những chất liệu đặc biệt rồi bảoquản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật Mật ong không được cóbất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và chất lạtrong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứanhững chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hạicho sức khoẻ con người.”

Cách đây hơn năm thiên niên kỷ, con người đã biết sử dụngmật ong vì mục đích dinh dưỡng và dược tính của nó Hầu hết ởthời cổ đại, người dân ở Hy Lạp, Trung Quốc, La Mã… đã biết sửdụng mật ong trong chế biến thực phẩm và chữa bệnh Ở Ai Cập

cổ đại, mật ong đã được dùng như một chất làm ngọt cho cácloại bánh và được thêm vào nhiều món ăn khác Người Ai Cập vàTrung Đông cổ đại, mật ong được dùng như một chất ướp xácngười chết cũng như trong việc tế tự Với công dụng đa dạng,mật ong được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới Năm 2020,sản lượng mật ong toàn cầu là 1,8 triệu tấn , Trung Quốc, ThổNhĩ Kỳ, Mỹ, Iran và Ukraine là những nước sản xuất mật ongnhiều nhất thế giới Hiện ngành ong ngày càng được các tổ chứcquốc tế quan tâm, bảo vệ để tránh nguy cơ tuyệt chủng Theo

Tổ chức Nông Lâm Thế giới (FAO), sản lượng mật ong của từngquốc gia thay đổi hàng năm là do yếu tố thời tiết

Dưới đây cho biết sản lượng các nước sản xuất mật ong lớnnhất trên thế giới

Bảng 1.3 Các nước sản xuất mật ong lớn nhất thế giới, năm

2020

Quốc gia

Tổng lượng sản xuất trong năm

2020 ( tấn)

Vị trí

Việt Nam là quốc gia có truyền thống nuôi ong, kể từ thế kỷ

17, trong đó có 5 loài ong mật bản địa Trong những năm 1930,một số loài ong đã được người Pháp đưa sang nuôi thử nghiệmnhưng không thành công Trong thập niên những năm 1960, ongmật được nhập khẩu từ Hồng Kong đã thích nghi với điều kiệnkhí hậu ở miền Nam Việt Nam Sau đó, ong mật được nhập khẩu

từ Châu Âu gồm Nga, Bulgaria, Cuba, Áo, Đức, Italia, NewZealand để đáp ứng nhu cầu phát triển nghề nuôi ong Ngày naymật ong được sản xuất từ 1,1 triệu đàn ong có nguồn gốc từChâu Âu, 400 ngàn đàn ong có nguồn gốc Châu Á

Hiện tại mật ong của Việt Nam được khai thác dưới hai hìnhthức là khai thác từ các tổ ong thiên nhiên và nuôi ong mật Khaithác mật ong ở môi trường thiên nhiên (hay còn gọi là săn mậtong) là hình thức phổ biến ở nhiều quốc gia trong khu vực ĐôngNam Á Trong suốt những năm từ thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20,mật ong tự nhiên được lấy chủ yếu từ các tổ ong khổng lồ trongrừng ngập mặn tại các tỉnh phía Nam Việt Nam Hiện nay hìnhthức khai thác này vẫn còn tồn tại nhưng ít hơn so với thời giantrước do các quy định về cải thiện, bảo vệ rừng và bảo vệ đànong Mặc dù năng suất thấp ở mức 2- 4kg/tổ/năm nhưng đượctiêu thụ rất tốt ở thị trường nội địa

Trong những năm gần đây, Việt Nam vươn lên vị trí thứ 6 thếgiới và đứng thứ 2 châu Á về xuất khẩu mật ong Mật ong ViệtNam xuất khẩu tới 80%, còn 20% là tiêu thụ nội địa Có tới 90-95% mật ong xuất khẩu được xuất qua thị trường Hoa Kỳ, còn 5-10% là thị trường EU và nơi khác Sản lượng sản phẩm mật ongViệt Nam hàng năm khoảng 64.000 tấn, xuất khẩu đạt 54.000tấn; trong đó, thị trường Hoa Kỳ là 51.000 tấn, chiếm 95% tổng

số lượng xuất khẩu Hiện Việt Nam có khoảng 28 doanh nghiệpxuất khẩu mật ong Ngoài lượng mật ong xuất khẩu vào Mỹ, Việt

Nam còn xuất khẩu sang 13 nước khác thuộc EU, Trung Đông,một số nước châu Á và cả Australia.

1.2.1.1.2 Phân loại mật ong

Theo TCVN 5267-1990, phân loại mật ong dựa vào nguồn gốcthực vật, chia mật ong làm 3 loại:

- Mật ong hoa: Gồm mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tuỳtheo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một haynhiều loại hoa

o Mật ong đơn hoa: Là loại mật ong được ong thu phấn

từ duy nhất một loại hoa Ví dụ: mật ong hoa nhãn,mật ong hoa bạch đàn, mật ong hoa chôm chôm, mậtong hoa bạc hà, mật ong hoa sú vẹt

o Mật ong đa hoa: Là loại mật ong được ong thu phấn

từ hai hay nhiều loại hoa khác nhau Ví dụ: mật ongvải nhãn, mật ong chôm chôm – cà phê, mật ong hoarừng

- Mật ong dịch lá: Là loại mật ong được ong thu phấn từ dịchcủa lá cây Ví dụ: Mật ong cao su được thu do ong lấy mật

từ cuống lá của cây cao su

- Mật ong hỗn hợp: Là loại mật ong được ong thu phấn từhỗn hợp nhiều loại khác nhau như dịch của lá cây hay cảcác loại hoa Ví dụ: mật ong cao su − vải – cà phê − bạchđàn − bạc hà

Phần lớn mật ong của Việt Nam là mật ong đa hoa (ong hútmật từ nhiều loại hoa khác nhau) Ngoài ra, còn có nhiều loạimật ong đơn hoa khác như mật ong cà phê, nhãn, táo, vải, bạc

hà, cao su, hạt điều… Tuy nhiên, những sản phẩm này chỉ có sốlượng nhỏ Màu sắc của mật ong phụ thuộc vào nguồn gốc và độtuổi của sản phẩm Nhìn chung, màu sắc của mật ong Việt Namdao động từ màu hổ phách nhạt đến màu hổ phách thường,nhưng phổ biến nhất là mật ong có màu hổ phách nhạt Thôngthường mật ong cao su và keo (là các loại mật được lấy từ loàiong hút mật hoa của cây cao su và cây keo) có màu sắc đậmhơn so với các sản phẩm mật ong hoa thông thường Màu sắccủa mật ong keo dao động từ màu hổ phách nhạt cho đến màu

hổ phách đậm Mật ong keo của các tỉnh phía Bắc Việt Namthường có màu hổ phách nhạt Màu sắc của mật ong keo thườngđậm hơn các loại mật ong khác

Hình 1.1 Các loại mật ong hoa ở Việt Nam

Nguồn: CBI & VIETRADE

Các loại mật ong đơn hoa (ong chỉ hút mật từ một loại hoaduy nhất), đặc biệt là mật ong bạc hà và mật ong nhãn được cácchuyên gia đánh giá là những loại mật ong tốt nhất nhờ vào mùihương của chúng Mật ong bạc hà có nguồn gốc từ Hà Giang(phía Bắc Việt Nam) Mật ong bạc hà được sản xuất với số lượngrất nhỏ (thậm chí người tiêu dùng trong nước cũng khó có thểtìm thấy loại mật ong này ở Việt Nam) Mật ong nhãn và mậtong cà phê, cùng với một số loại mật ong khác được sản xuất với

số lượng lớn hơn Mật ong nhãn là loại mật ong đơn hoa khá phổbiến đối với người tiêu dùng Việt Nam Các nhà xuất khẩuthường trộn lẫn mật ong nhãn với các sản phẩm mật ong khác

có chất lượng thấp hơn nhằm phù hợp với các yêu cầu của cácnhà nhập khẩu

Bảng 1.4 Một số loại mật ong ở Việt Nam

các vùng khác nhau với màu hổ phách

Mật ong hổ phách

nhạt

Mật ong hạt điều, cao su và trộn lẫn mật ong

đa hoa từ các nhà nuôi ong/ các vùng khácnhau với màu hổ phách nhạt

biến trên thị trường nội địa

- Mật ong là một loại thuốc bổ vitamin tổng hợp, có đặc tínhkháng khuẩn và cóchất chống oxy hóa do có chứa các hợpchất phenolic Đáng kể, fructose chiếm tỷ lệ cao nhất tronghầu hết các loại mật ong (lên tới 45,0%) và nó là một loạiđường ngọt nhất trong số các loại đường tự nhiên

- Trong lĩnh vực mỹ phẩm, mật ong cũng được ứng dụng rấtnhiều vào các sản phẩm mỹ phẩm hay dùng để trị mụntrứng cá, làm mờ vết thương, dưỡng ẩm và làm trắng da

- Mật ong có thể khử trùng và làm lành vết thương nhanhchóng, đồng thời giúp giảm đau, hạn chế mùi và thu nhỏkích cỡ của chúng Mật ong cũng hỗ trợ tiêu diệt các vikhuẩn chống lại thuốc kháng sinh hoặc tình trạng lở loét

thời gian dài sau khi trải qua quá trình phẫu thuật hoặc bịbỏng.

1.2.1.1.4 Thành phần của mật ong

Mật ong từ xưa đã được biết đến là hợp chất tự nhiên với độdinh dưỡng cao, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của conngười Mật ong chứa đến hơn 180 thành phần, trong đó:

- Gần 80% các loại đường như monosaccharide (fructose(~38,5%) và glucose (~31,0%)) và disaccharide (3-5%).Fructose và glucose trong mật ong có nguồn gốc từ sựchuyển hóa hóa học của disaccharide trong mật hoa bằngcác enzyme tiết ra từ ong, trong đó fructose chiếm tỷ lệcao nhất trong số các loại đường trong hầu hết mọi loạimật ong

- Nước chiếm 17-23%: Độ ẩm tự nhiên của mật ong là phầncòn lại từ mật hoa sau khi chín Lượng ẩm là một chứcnăng của các yếu tố liên quan đến quá trình chín, bao gồm

cả điều kiện thời tiết và độ ẩm ban đầu của mật hoa Saukhi thu nhận mật ong, độ ẩm của nó có thể thay đổi, tùythuộc vào điều kiện bảo quản

- Các thành phần không đường chỉ chiếm số lượng nhỏ,nhưng chúng xác định một loại mật ong và hoạt chất sinhhọc cụ thể

- Các enzyme bao gồm invertase (sacarase), diastase(amylase), glucose oxyase và catalase đóng vai trò quantrọng trong việc hình thành mật ong

- Protein và axit amin: Chỉ có 40 - 65% tổng nitơ trong mậtong là protein và một số nitơ nằm trong các chất khácngoài protein, cụ thể là các axit amin Protein làm cho mậtong có sức căng bề mặt thấp hơn so với mặt khác, điềunày tạo ra xu hướng rõ rệt để tạo bọt và hình thành cặn bã

và khuyến khích hình thành bọt khí mịn

Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của mật ong

Nutrient Unit Value per 100g

1.2.1.2 Đánh giá chất lượng mật ong

1.2.1.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong

Chỉ tiêu cảm quan là yếu tố đầu tiên để đánh giá chất lượngcủa một loại mật ong Tuy nó không phải là chỉ tiêu quan trọngnhất để đánh giá chất lượng của mật ong, nhưng chỉ tiêu cảmquan là sự đánh giá đầu tiên đối với một sản phẩm, cũng là mộtyếu tố quyết định đến sự mua hàng của người tiêu dùng Dướiđây là bảng chỉ tiêu cảm quan của một số loại mật ong theoTCVN 5267-1990

Bảng 1.6 Chỉ tiêu cảm quan của mật ong theo TCVN 5267-1990

Loại mật ong Màu sắc Mùi vị Trạng thái Mật ong đơn hoa

Mật ong hoa

Rất đặc trưng hoa

nhãn ngọt sắc

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa

Rất đặc trưng hoa

vải, ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa

bạch

Đặc trưng như mùi

nếp lên men, ngọt

nhẹ

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa

Đặc trưng hoa táo,

ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa

chôm chôm

Từ vàng nhạtđến vàng sẫm

Thơm gần giốnghoa vải, ngọt khé

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa

bạc

Rất đặc trưng hoa bạc hà, ngọt khé

Lỏng-sánh, trong hoặc kếttinh dạng mỡ Mật ong hoa

cỏ

lào

Vàng nhạt đến

vàng sẫm

Thơm sắc, ngọt khé

Lỏng-sánh, trong hoặc kếttinh dạng xốp

Mật ong hoa

tràm

Vàng đậm đến

nâu đen

Đặc trưng của hoa

tràm ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, không trong

Mật ong hoa

sú

vẹt

Vàng sánh đến

Đặc trưng của cả

hoa nhãn và vải,

ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa

rừng

Từ vàng sáng

Lỏng-sánh, trong

Mật ong dịch lá

Mật ong cao

su

Từ vàng sángđến vàng nâu

Ít thơm, ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, trong hoặc không trong kết tinh dạng xốp

Mật ong hỗn

hợp

Từ vàng sángđến vàng sẫm

Hỗn hợp các loại

hoa, từ ngọt nhẹ

đến ngọt khé

Lỏng-sánh, trong hoặc không trong kết tinh dạng

mỡ hoặc dạngxốp

1.2.1.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của mật ong

Chỉ tiêu hóa lý là một trong những chỉ tiêu quan trọng đểđánh giá chất lượng của một loại mật ong Dưới đây là một sốchỉ tiêu hóa lý của mật ong theo TCVN 5267-1990

Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa lý của mật ong theo TCVN 5267-1990

hoa

Mật ong dịch lá

Mật ong hỗn hợp

quá

Chú thích: Đối với mật hoa chôm chôm, cỏ lào, hàm lượng nước cho phép không quá 22%

(1) Độ ẩm là một chỉ tiêu quan trọng đối với mật ong Độ ẩm

là một thông số chất lượng liên quan đến thời hạn sử dụng mậtong Vì độ ẩm cao hơn làm tăng giá trị của hoạt động nước vàthúc đẩy sự phát triển của nấm men dẫn đến quá trình lên mentrong quá trình bảo quản bởi vì áp suất thẩm thấu của đườngkhông đủ mạnh để tránh sự tăng sinh nấm men thẩm thấu Từ

đó làm giảm chất lượng của mật ong

(2) Hàm lượng đường khử (glucose và fructose) và đườngkhông khử (sucrose, maltose) là các thuộc tính vật lý của mậtong, đặc biệt là quá trình kết tinh trong quá trình bảo quản.Lượng đường trong mật ong gồm fructose (~38,5%) và glucose(~31,0%), các đường disaccharide (~1 - 5%) Lượng đường khửcàng cao thì cho thấy mật càng được luyện kỹ

(3) Hàm lượng saccharose trong mật ong phản ánh mức độluyện mật ong, hàm lượng càng cao chứng tỏ mật còn non hoặctrong quá trình nuôi ong có ăn đường kính Nếu mật ong có tỉ lệđường Sucrose cao hơn 5% thì là mật ong pha đường hoặc mậtong do ong được nuôi cho ăn đường để lấy mật

(4) Độ axit, pH và hoạt động nước tự do đại diện cho kết cấu,tính ổn định và thời hạn sử dụng của mật ong Axit tự do cónguồn gốc từ axit hữu cơ Các axit của mật ong chiếm ít hơn0,5% chất rắn, nhưng mức độ này không chỉ đóng góp chohương vị, mà một phần chịu trách nhiệm cho sự ổn định tuyệtvời của mật ong chống lại vi sinh vật.

(5) Hoạt tính diastase: Chỉ số diataza đặc trưng cho hoạt tínhcủa enzym amilaza (enzym hỗ trợ tiêu hóa, chuyển hóa phân tửbậc cao về phân tử bậc thấp) trong mật ong Chỉ số diataza (tínhbằng đơn vị Gota) được biểu thị bằng số mililít (ml) dung dịchtinh bột tan 1% bị phân huỷ bởi các enzim amilaza có trong 1gmật ong trong 1 giờ ở điều kiện nhiệt độ 400C 1 ml dung dịchtinh bột 1% tương ứng với 1 đơn vị hoạt tính Gota

(6) Hydroxymethylfurfural (HMF) là các dấu hiệu biểu thịnhiệt độ cao và điều kiện bảo quản HMF là hoạt chất được sinh

ra từ fructose, được hình thành trong quá trình bảo quản vàđược sinh ra rất nhanh khi mật bị đun nóng Hàm tượng HMFtăng theo nhiệt độ và thời gian bảo quản, được coi là chỉ số biểuhiện sự giảm chất lượng của các sản phẩm chứa carbohydrate.Chúng cũng phụ thuộc vào nguồn gốc mật ong và vùng khí hậu.HMF gần như không có mật ong tươi nhưng có trong các sảnphẩm mật ong chế biến và lưu trữ

(7) Hàm lượng chất rắn không tan: Chất mật ong không tantrong nước (chất rắn) bao gồm sáp, phấn hoa, mật ong và cácmảnh vụn Chất không tan trong nước của mật ong

Kết luận: Mật ong là một loại sản phẩm tốt cho sức khỏe.

Chất lượng mật ong được cấu thành từ nhiều chỉ tiêu cảm quan,hóa lí, … được sử dụng như một tiêu chí về độ sạch của mật ong

1.2.2 Phấn hoa

1.2.2.1 Khái niệm về phấn hoa

Phấn hoa hay còn gọi là phấn ong, phấn hoa ong là phấn củanhững bông hoa được ong thợ thu gom, dùng chân vê lại thànhtừng hạt nhỏ, để ở hai chân mang về tổ Phấn hoa mật ong lànhững tế bào sinh sản của giống đực loài hoa, nó là một sảnphẩm tự nhiên được chính những con ong thu lượm Vì thế nó cólượng dinh dưỡng rất cao, và thậm chí còn cao hơn cả nhữngthực phẩm giàu dinh dưỡng như trứng sữa Có thể nói trong tất

cả các loại sản phẩm của tổ ong, phấn hoa là thứ tuyệt diệu hơn

cả mật ong và sữa ong chúa

Hình 1.2 Sản phẩm phấn hoa

Phấn hoa có nhiều màu sắc khác nhau tùy theo mùa hoa vàloại hoa như: phấn hoa cafe, phấn hoa cỏ kim, nhưng chủ yếu làcác màu hanh vàng, đỏ sậm, vàng sáng, trắng ngà, đỏ tươi.Phấn hoa có vị ngọt, thơm, ngậy

1.2.2.2 Thành phần hóa học và công dụng của phấn hoa

Thành phần hóa học cơ bản của phấn hoa tươi gồm có: nước,protein, axit amin, chất béo và các loại đường Ngoài ra, phấnhoa còn có khá nhiều loại men và các chất có hoạt tính sinh họcrất hữu ích cho cơ thể con người Thành phần của phấn hoa thayđổi phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, địa lý, nguồn gốc thực vật(Campos và ctv, 2003, 2008, 2010) cụ thể như sau:

- Nước: Hàm lượng nước trong phấn hoa chiếm khoảng 20 –30%

- Protein: Trong phấn hoa, hàm lượng protein trong phấnhoa rất phong phú, chiếm khoảng 10 – 40%, tùy thuộc vàonguồn gốc loài hoa Hàm lượng protein là thành phầnquyết định đến chất lượng của phấn hoa

- Axit amin: Các axit amin cần thiết cho nhu cầu con ngườinhư phenylalanine, leucine, valine, isoleucine, arginine,histidine, lysine, …đều được tìm thấy ở hầu hết trong cácloại phấn hoa

- Vitamin: Các vitamin trong phấn hoa bao gồm: vitamin C,B1, B2, B6, D, E, PP, P cùng các axit pantothenic, axitbiotin, axit folic, provitamin A

- Đường: Chiếm từ 13 - 55% thành phần phấn hoa, bao gồm:lactose, fructose, sacarose, rafinose, stakiose

- Khoáng chất và các nguyên tố vi lượng: Trong phấn hoa cóchứa nhiều khoáng chất và các nguyên tố vi lượng như K,

Ca, Na, P, Mg, S, Cu, Fe, Zn, Mn, Ti, Ni, Si, Cl, …

Thành phần phấn hoa theo khối lượng cụ thể được cho ởbảng sau (Campos và ctv, 2003, 2008, 2010):

1.2.2.2.2 Công dụng của phấn hoa

Kết quả nghiên cứu của Johanna Barajas và ctv (2009),Campos và ctv (2010) đã khẳng định rằng phấn hoa là một loạithực phẩm có chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng như đạm,đường, béo, vitamin, enzyme và các khoáng chất có giá trị sinhhọc cao nên phấn hoa là nguồn dược phẩm, thức ăn tự nhiên bổsung và là loại thực phẩm chức năng rất có lợi cho sức khoẻ củacon người Tuy nhiên hiệu dụng của phấn hoa cao hay thấp cònphụ thuộc nhiều vào yếu tố môi trường tác động trong suốt quátrình thu hoạch, sơ chế và bảo quản chúng

Theo y học cổ truyền, việc sử dụng phấn hoa để bồi bổ cơ thể

và chữa bệnh đã có từ rất lâu

Theo các chuyên gia về đông y, phấn hoa có vị ngọt là mộtdược liệu thiên nhiên có tác dụng bồi bổ cơ thể và chữa đượcnhiều bệnh Người ta thường dùng phấn hoa để trị chứng suynhược, thận tinh bất túc với các triệu chứng mỏi mệt rã rời, bồnchồn, bực bội, hoa mắt, chóng mặt, mất ngủ, hay quên, ăn kém,suy giảm tình dục, đau lưng mỏi gối, liệt dương, di tinh, xuất tinhsớm, đái đêm nhiều, muộn con, tắt kinh sớm

Các nhà nghiên cứu đã đưa ra nhiều bằng chứng ghi nhận,phấn hoa có tácdụng phòng chống cao huyết áp, xơ vữa độngmạch, tiểu đường, viêm loét dạ dày tá tràng, viêm gan, chốnglão hóa, chống phóng xạ, tăng cường công năng miễn dịch, thúcđẩy quá trình tạo huyết, kiện não, bổ tủy, cải thiện trí nhớ, điềutiết nội tiết tố, khống chế tuyến tiền liệt tăng sinh, tăng cườngkhả năng tình dục, phòng chống ung thư và làm đẹp da

Ngoài ra, phấn hoa sử dụng kết hợp với mật ong dùng trongđiều trị bệnh cao huyết áp, làm bình thường hoạt động của dạdày nhất là trong bệnh viêm loét ruột kết và táo bón mãn tính.Hơn nữa, phấn hoa còn có tác dụng kích thích tiêu hoá, ăn ngon,tăng tiết dịch vị và dùng để chữa bệnh về mắt do thiếu vitamin

A hoặc được sử dụng để phòng, trị bệnh viêm và u tuyến tiền liệt

ở nam giới

Do có giá trị rất lớn về mặt dinh dưỡng nên phấn hoa cònđược đưa vào khẩu phần ăn hàng ngày hoặc được chế biếnthành các loại thực phẩm chức năng

Phấn hoa khi sử dụng cùng với sữa ong chúa và mật ong sẽkích thích trẻ em biếng ăn và người lớn yếu mệt do làm việc quásức về trí óc cũng như chân tay, người bị suy nhược thần kinh,người cao tuổi

1.2.2.3 Khai thác, xử lý và bảo quản phấn hoa

1.2.2.3.1 Khai thác phấn hoa

Khi mùa hoa nở, đàn ong thợ bay đi khắp vùng hoa, ngoàiviệc hút mật, ong còn thu gom về một lượng hạt phấn hoa rấtlớn từ các loại hoa khác nhau để làm thức ăn Ong thợ thườngthu gom phấn hoa về tổ nhiều hơn nhu cầu mà đàn ong cần, do

đó để thu hoạch phấn hoa người nuôi ong đặt trước cửa tổ ongmột tấm lưới phía dưới đặt một máng hứng phấn, kích thước lỗđược thiết kế sao cho khi con ong chui qua chỉ được mang theomột lượng phấn hoa vừa đủ để làm thức ăn còn lại bị gạt và rơixuống máng hứng Theo hiệp hội nuôi ong, mỗi tổ ong thường

thu hoạch khoảng (60 ÷ 70) % phấn hoa, (30 ÷ 40) % còn lại đểong mang về tổ làm thức ăn và trung bình mỗi đàn ong thuhoạch (200 ÷ 300) g/ngày.

Hình 1.3 Thu hoạch phấn hoa

1.2.2.3.2 Xử lý và bảo quản phấn hoa

Phấn hoa sau khi thu hoạch về có hàm lượng ẩm khá cao từ(20 ÷ 30) % Do đó sau khi thu hoạch cần phải được làm sạchtạp chất, xử lý và đưa vào bảo quản càng sớm càng tốt để tránh

sự suy giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và tăng trưởng của vikhuẩn, nấm mốc

Trong thực tế sản xuất, phấn hoa sau thu hoạch thường được

xử lý bằng các cách sau: phơi nắng, đông lạnh hoặc làm khô(sấy) bằng thiết bị sau đó tiếp tục loại bỏ tạp chất, đóng gói bảoquản trong môi trường khô ráo, mát mẻ và tránh ánh nắng mặttrời

Hình 1.4 Phơi nắng

Hình 1.5 Sấy bằng thiết bị

Theo Campos (2008), qui trình khai thác xử lý và bảo quảnphấn hoa cho ở lược đồ trên hình 1.6.

Hình 1.6 Sơ đồ quy trình khai thác, xử lý và bảo quản phấn hoa

1.2.2.4 Tiêu chuẩn chất lượng phấn hoa

Để đánh giá chất lượng của phấn hoa, người ta định lượngcác axit amin, vitamin, hoặc các chất có hoạt tính chống oxy hoátrong thành phần phấn hoa

Cho đến nay, thành phần hóa học của phấn hoa rất đượcquan tâm nghiên cứu trên toàn thế giới, bao gồm nhiều lĩnh vựcrộng lớn từ sinh lý học thực vật đến sinh hóa Kết quả chỉ ra rằng

có sự khác biệt đáng kể trong thành phần của phấn hoa giữa cácnguồn thực vật, khu vực hoặc quốc gia khác nhau Thành phầncủa phấn hoa phụ thuộc vào nguồn gốc và chủng loại hoa Do

đó, hiện nay trên thế giới vẫn chưa có tiêu chuẩn chung để xácđịnh tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa Tuy nhiên ở một sốquốc gia như: Brazil, Thụy Sĩ, Ba Lan, Uruguay, Bulgaria, Nga,Trung Quốc cũng như Việt Nam đã thiết lập các tiêu chuẩn tốithiểu đối với phấn hoa khô làm căn cứ trong giao dịch thươngmại và dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia khác nhau Riêng tạinước Mỹ, để kiểm tra chất lượng của phấn hoa, một chỉ tiêu rất

quan trọng luôn được đề cập đến đó là hoạt tính chống oxy hoácủa sản phẩm phấn hoa.

Năm 2008, Campos đã đề xuất một "Dự thảo tiêu chuẩn"chất lượng toàn cầu của phấn hoa trong giao dịch thương mại.Tiêu chuẩn này cho trong bảng 1.9

Bảng 1.9 Các tiêu chuẩn chất lượng của phấn hoa

1.2.3 Mối quan hệ giữa tính chất cảm quan của mật

ong và tính chất cảm quan của phấn hoa

Thành phần của mật ong phụ thuộc vào nguồn hoa được sửdụng để lấy mật hoa Mật ong được tạo ra bởi ong mật từ mậtcủa thực vật, cũng như từ sương mật Một số thành phần cấu tạo

(cacbohydrat, nước, vết axit hữu cơ, enzyme, axit amin, sắc tố,phấn hoa và sáp).

Mật ong chủ yếu bao gồm các monosaccharide glucose vàfructose Tỷ lệ thực tế của glucose để fructose trong bất kỳ loạimật ong cụ thể nào phụ thuộc phần lớn vào nguồn mật hoa.Mật ong là một sản phẩm rất phức tạp, vì đặc tính và thànhphần của nó không chỉ phụ thuộc vào các loài thực vật cung cấpmật hoa mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như loài ong,khu vực địa lý, mùa vụ, phương thức bảo quản, thậm chí cả côngnghệ thu hoạch và các điều kiện Người ta đã biết rằng sự tích tụcác chất phytochemical phụ thuộc vào điều kiện khí hậu (ánhsáng mặt trời, độ ẩm), tính chất của đất và các yếu tố khác; do

đó, nó là hợp lý để tin rằng sự khác biệt giữa mật ong giữa cácquốc gia xuất hiện do đến các thành phần khác nhau của phấnhoa hoặc mật hoa, có ảnh hưởng lớn nhất đến thành phần hóahọc của mật ong Vì ví dụ, Karousou và những người khác (2005)

đã chỉ ra rằng tinh dầu thành phần rất phụ thuộc vào vị trí địa lý,thậm chí đối với cùng một loài thực vật, điều này cho thấy rằngngay cả cùng một loài hoa thành phần mật ong nguồn gốc cóthể khá khác nhau

Thực tế là mật ong đơn tuyến không bao giờ thực sự đơntuyến Mật hoa từ các loài hoa khác nhau đóng góp vào việc sảnxuất ra mọi mẫu mật ong; do đó, Một số nhóm chỉ thị hóa thựcvật của nguồn gốc hoa bây giờ có thể được phân biệt xác địnhcác hợp chất mật ong điển hình liên kết chặt chẽ nhất với nguồngốc hoa của nó

Sự thay đổi của hương vị mật ong phụ thuộc chủ yếu vàonguồn gốc hoa của nó, sự đóng góp của các loài thực vật khácvào việc sản xuất mật ong có thể ảnh hưởng đến thành phầnmùi trong mật ong

1.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng mật ong

Ở đây phân tích cảm quan là tiêu chí cần thiết nhưng khôngphải là phương pháp đánh giá chất lượng duy nhất của mật ong.Mật ong là một sản phẩm rất phức tạp, vì đặc tính và thànhphần của nó không chỉ phụ thuộc vào các loài thực vật cung cấpmật hoa mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như loài ong,khu vực địa lý, mùa vụ, phương thức bảo quản, thậm chí cả côngnghệ thu hoạch và các điều kiện

Phấn hoa cũng là nhân tố quyết định đến chất lượng cảmquan của mật ong

Việc đánh giá chất lượng mật ong bằng cách sử dụng các tiêu

chuẩn cảm quan của nó có thể được thực hiện bằng phân tích

mô tả, sử dụng thống kê đa biến

1.2.4.1 Các nghiên cứu trên thế giới đánh giá chất lượng mật

ong bằng cách sử dụng phương pháp phân tích mô tả

quan mô tả và chấp nhận mật ong không ngòi đốt

Mục đích bài nghiên cứu: đánh giá chất lượng của mật ongkhông ngòi đốt bằng cách sử dụng các tiêu chuẩn cảm quanđược thực hiện bằng phân tích mô tả, sử dụng thống kê đa biến.Các thuộc tính cảm quan được đánh giá gồm ngoại hình, hương

vị và mùi thơm đã được mô tả và dữ liệu được xử lý bằng phântích (GPA)

Phân tích bốn mẫu mật ong đa phân tử từ ong không ngòi đốt,hai mẫu từ Melipona , một mẫu của Scaptotrigona vàTetragonisca và một mẫu ong Apis mellifera mật ong đa phương,được phân tích về ngoại hình, mùi thơm và hương vị Các mẫuđược lấy trực tiếp từ nhà sản xuất, bảo quản trong tủ lạnh

Kết quả: Mật ong Apis mellifera được mô tả tốt hơn là thể hiệnđược vị ngọt (mật) đặc trưng cũng như hương thơm và màucaramel Mật ong Melipona subnitida được mô tả giống nhau vềmùi thơm và hương vị nhưng khác nhau về các đặc điểm bênngoài (màu vàng và ít nhớt hơn) Mật ong M scutelaris được cho

là có màu vàng hơn, có mùi thơm axit và vị chua

Sự chấp nhận hương vị và hương thơm của mật ong Apismellifera cao hơn so với Tetragonisca angustula vàScaptotrigona depili, có lẽ sẽ được lấy làm tiêu chuẩn cho thuộctính cảm quan của mật ong

1.2.4.1.2 Phát triển phân tích mật ong theo cảm quan có cấu

trúc: Ứng dụng cho mật ong Madrid thủ công, MMGonzález và cộng sự năm 2010

Mục đích bài nghiên cứu: đánh giá chất lượng cảm quan củamật ong Madrid thủ công theo phân tích cảm quan được thựchiện bằng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA), dựatrên một số thang tham chiếu, để có phạm vi bao phủ được thiết

kế cho từng ký hiệu mô tả Điểm đặc biệt của phân tích cảmquan này là các thang đo tham chiếu được tạo thành từ các loạithực phẩm thông thường được sự nhất trí của hội đồng Cácthuộc tính cảm quan chính được đánh giá trong các phân tích là:

độ dính, độ nhớt, vị đắng, mùi thơm, vị ngọt, độ chua, màu sắc

và độ hạt Cả cường độ và độ bền của hương thơm mật ong cũng

đã được ước tính, cùng với việc phân loại các thuộc tính thơm đãđược xác định thành các nhóm khác nhau.

Phương pháp được áp dụng cho 55 loại mật ong thủ công từMadrid (Tây Ban Nha)

Kết quả: Tờ hồ sơ cảm quan được phát triển cho phép mô tảthỏa đáng về mật ong Madrid; thu được mối tương quan giữacác thuộc tính cảm quan của ba nhóm mật ong Madrid và độbền của hương thơm, vị ngọt, vị đắng, màu sắc và độ hạt xuấthiện như những đặc điểm cảm quan chính của mật ong với khảnăng phân biệt giữa mật ong hoa và mật ong

1.2.4.1.3 Phân tích cảm quan của mật ong bạc hà, AUGUSTIN

và cộng sự năm 2021

Mục đích bài nghiên cứu: Đánh giá chất lượng cảm quan củamật ong bạc hà bằng phương pháp phân tích cảm quan sử dụngđánh giá định tính hương vị, mùi thơm, màu sắc, tính nhất quán

và hình thức

Kết quả: Mật ong bạc hà Mỹ thể hiện bảy thuộc tính chấtlượng cảm quan bao gồm: màu sắc, hương hoa, độ nhớt,tínhnhất quán, khả năng chấp nhận

Mật ong có các đặc điểm cảm quan cụ thể sau: không có bọt,không nhìn thấy dị vật Màu từ hơi không màu đến vàng nhạt,vàng vàng, vàng cam, vàng sẫm, hồng ngọc, vàng nâu, nâu -sẫm, mùi thơm đặc trưng của mật ong ít hơn hoặc rõ rệt hơn, Vịngọt đặc trưng của mật ong, đồng nhất, lỏng, nhớt, nhất quánkết tinh

1.2.4.1.4 Phân tích hóa lý và cảm quan của mật ong từ miền

đông tỉnh Formosa (Argentina) và mối quan hệ của nóvới nguồn gốc thực vật của chúng

Mục đích của bài nghiên cứu: Phân tích mật ong từ miền đôngtỉnh Formosa (Argentina), từ các đặc điểm hóa lý và cảm quan

để liên hệ các đặc điểm của chúng với nguồn gốc thực vật củachúng

Thực hiện nghiên cứu 96 mẫu thu thập từ khu vực nghiên cứu,

từ 14 công ty khác nhau, từ năm 2009 đến năm 2012 Trong đó,phân tích hóa lý thực hiện trong 96 mẫu mật ong và đánh giácảm quan chỉ được thực hiện ở 59 mẫu trong số đó

Đối với đặc điểm cảm quan của mật ong từ Formosa đượcphân tích ở đây, một phân tích cảm quan đã được thực hiện bởimột nhóm các chuyên gia phân tích hai bên Các thuộc tính sau