Giáo Án Số 1.Docx

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN 1 UBND TỈNH BẮC KẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG BẮC KẠN *** SỔ GIÁO ÁN TÍCH HỢP Môn học Tổ chức kinh doanh nhà hàng Lớp CBMA Khóa 18 Họ và tên giáo viên Hứa Thị Hoài Thu Nă[.]

Trang 1

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

UBND TỈNH BẮC KẠN

TRƯỜNG CAO ĐẲNG BẮC KẠN

-*** -SỔ GIÁO ÁN TÍCH HỢP

Môn học: Tổ chức kinh doanh nhà hàng

Lớp: CBMA Khóa: 18

Họ và tên giáo viên: Hứa Thị Hoài Thu

Năm học: 2021 - 2022

Trang 2

Tên mô đun: Tổ chức kinh doanh nhà hàng

Mã mô đun: MĐ13

Thời gian thực hiện mô đun: 45 giờ (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, Thảo luận, thí nghiệm,

bài tập: 28 giờ; Kiểm tra: 2 giờ)

I Vị trí, tính chất mô đun:

- Vị trí: Tổ chức kinh doanh nhà hàng là mô đun bắt buộc

- Tính chất: Là mô đun nói về tổ chức, quản lý và điều hành kinh doanh ăn uống trongnhà hàng, khách sạn Là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết thúc môn họcbằng hình thức thi hết môn

II Mục tiêu mô đun:

- Vận dụng kiến thức đã học để tổ chức hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Sử dụng các phương pháp phân tích để đánh giá, phân tích hoạt động kinh doanh củanhà hàng trong thực tiễn

* Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

- Người học có ý thức, trách nhiệm với công việc được giao

- Chủ động nghiên cứu tài liệu, tìm kiếm thông tin mới

- Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động của nhóm và kếtquả thực hiện

III Nội dung môn học:

1 Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:

Số

Thời gian (giờ)

Tổng số

Lý thuyết

Thực hành.

Thí nghiệm, thảo luận, bài tập

Kiểm tra

1 Bài 1: Khái quát tổ chức kinh doanh

3

111

2

11

Trang 3

2 Bài 2: Tổ chức bộ máy kinh doanh

nhà hàng

1.Khái niệm, đặc điểm và các yếu tố ảnh

hưởng đến tổ chức bộ máy trong kinh

1

3 Bài 3: Tổ chức kinh doanh nhà hàng

1.Khái niệm, đặc điểm và vai trò của tổ

chức kinh doanh nhà hàng

2.Tổ chức kinh doanh nhà hàng

3.Các chi tiêu cơ bản của tổ chức kinh

doanh ăn uống

10

3

34

3

1

11

7

2

23

4 Bài 4: Phân tích hoạt động kinh

doanh trong nhà hàng, khách sạn

1.Khái niệm và nhiệm vụ của hoạt động

phân tích hoạt động kinh doanh

3

112

10

55

1

5 Bài 5: Tổ chức hoạt động Marketing

1.Khái niệm và vai trò của hoạt động

Marketing trong tổ chức kinh doanh nhà

3

1

11

Khái quát tổ chức kinh doanh nhà hàng

Thời gian: 5 giờ

Trang 4

1 Mục tiêu:

Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức về dịch vụ kinh doanh nhà hàng, cơ sởvật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng và phân loại cơ sở kinh doanh nhà hàng

2 Nội dung:

2.1 Khái quát về dịch vụ kinh doanh nhà hàng

2.1.1 Khái niệm về dịch vụ kinh doanh nhà hàng

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của ngành khách sạn

2.1.2.1.Chức năng2.1.2.2.Nhiệm vụ2.1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

2.1.3.1.Sản phẩm2.1.3.2.Lực lượng lao động2.1.3.3.Tính chất phục vụ2.1.3.4.Sự hấp dẫn kinh doanh nhà hàng2.1.3.5.Sự phức tạp trong kinh doanh2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà hàng

2.2.1 Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật

2.2.2 ý nghĩa của cơ sở vật chất kỹ thuật

2.2.3 Giới thiệu một số cơ sở vật chất kỹ thuật tiêu biểu

2.3 Phân loại cơ sở kinh doanh nhà hàng

2.3.1 Mục đích, ý nghĩa của việc phân loại nhà hàng

2.3.2 Các tiêu chí phân loại

2.3.2.1 Phân loại theo quy mô2.3.2.2 Phân loại nhà hàng theo cấp hạng2.3.2.3 Phân loại theo hình thức tổ chức hoạt động2.3.2.4 Phân loại theo hình thức tổ chức sở hữu

Bài 2

Tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng

Thời gian:6 giờ

1 Mục tiêu:

Nhằm cung cấp cho người học một số kiến thức về khái niệm, đặc điểm và các yếu tốảnh hưởng đến tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng, cách tổ chức bộ máy trong hoạt độngkinh doanh nhà hàng và tuyển chọn nhân lực

2 Nội dung chương:

2.1 Khái niệm, đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức bộ máy trong kinh doanh nhà

hàng

2.1.1 Khái niệm

2.1.2 Đặc điểm

Trang 5

2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng

2.1.3.1.Đặc điểm của sản phẩm dịch vụ ăn uống2.1.3.2.Tình hình thực tế và kế hoạch kinh doanh2.1.3.3.Loại, hạng nhà hàng

2.1.3.4.Các yếu tố khác2.2 Tổ chức bộ máy trong hoạt động kinh doanh nhà hàng

2.2.1 Cơ cấu tổ chức

2.2.1.1.Sơ đồ tổ chức2.2.1.2.Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận2.2.2 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong hoạt động kinh doanh nhà hàng

2.3 Tuyển chọn nhân lực

2.3.1 Xác định yêu cầu cơ bản trước khi tuyển chọn

2.3.2 Quảng cáo tuyển chọn

Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức về khái niệm, đặc điểm và vai trò của

tổ chức kinh doanh nhà hàng, cách tổ chức trong hoạt động kinh doanh nhà hàng và các chitiêu cơ bản của tổ chức kinh doanh ăn uống

2.1 Khái niệm, đặc điểm và vai trò

2.1.1 Khái niệm

2.1.2 Đặc điểm

2.1.3 Vai trò

2.2 Tổ chức kinh doanh nhà hàng

2.2.1 Những mục tiêu và nhiệm vụ cơ bản của tổ chức kinh doanh nhà hàng

2.2.2 Khái quát về sản phẩm dịch vụ ăn uống

2.2.3 Tổ chức kinh doanh

2.2.3.1.Tổ chức sản xuất2.2.3.2.Tổ chức tiêu thụ2.2.3.3.Tổ chức phục vụ2.3 Các chi tiêu cơ bản của tổ chức kinh doanh ăn uống

2.3.1 Các chi tiêu chung

2.3.1.1 Mục tiêu, nhiệm vụ trong chiến lược kinh doanh

Trang 6

2.3.1.2.Công suất sử dụng phòng ăn2.3.1.3 Số lượng khách

2.3.1.4 Các chi tiêu khác2.3.2 Các chi tiêu tài chính

2.3.2.1.Chi phí2.3.2.2 Giá thành2.3.2.3 Doanh thu2.3.2.4 Lợi nhuậnKiểm tra

Bài 4

Phân tích hoạt động kinh doanh trong nhà hàng, khách sạn

Thời gian:14 giờ

1 Mục tiêu:

Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức cơ bản về khái niệm và nhiệm vụ củahoạt động phân tích hoạt động kinh doanh, mục tiêu cụ thể và các phương pháp phân tích, tổchức phân tích hoạt động kinh doanh

2.1 Khái niệm và nhiệm vụ

2.1.1 Khái niệm

2.1.2 Nhiệm vụ

2.1.2.1.Đánh giá đúng việc thực hiện các nghiệp vụ2.1.2.2.Chỉ ra các tiềm năng và phương hướng nâng cao hiệu quả2.1.2.3.Giúp cho việc xây dựng nhà hàng, khách sạn mới

2.1.2.4.Kiểm tra việc thực hiện và chấp hành nguyên tắc hạch toán2.2 Mục tiêu cụ thể

2.2.1 Sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật hiệu quả

2.2.2 Nâng cao chất lượng phục vụ

2.2.3 Nâng cao năng suất lao động

2.2.4 Quản lý kinh doanh tốt hơn

Trang 7

2.4 Tổ chức phân tích hoạt động kinh doanh

2.1 Khái niệm và vai trò

2.1.1 Khái niệm

2.1.2 Vai trò

2.2 Xác định chiến lược Marketing của nhà hàng

2.2.1 Chiến lược phát triển nhanh mạng phân phối

2.2.2 Chiến lược phát triển cung dịch vụ và hạn chế điểm bán

2.2.3 Chiến lược phát triển mạng phân phối và cung dịch vụ

2.2.4 Chiến lược phát triển toàn bộ

2.3 Tổ chức hoạt động Marketing trong nhà hàng

2.3.1 Nghiên cứu hành vi tiêu dùng của khách

2.3.2 Phân đoạn, lựa chọn đoạn thị trường định vị dịch vụ

2.3.3 Quyết định về các yếu tố Marketing hỗn hợp đối với các sản phẩm - dịch vụ của nhà

hàng 2.3.4 Vai trò, nhiệm vụ của các bộ phận tổ chức hoạt động Marketing của nhà hàng

IV Điều kiện thực hiện mô đun:

1 Phòng học chuyên môn hóa/ nhà xưởng

- Phòng học lý thuyết:

+ Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Plipchart, Overhead, Computer, Projector đểgiảng viên có thể trong mối tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy, tránhgiảng chay giúp sinh viên tiếp thu tốt nhất không bị mệt mỏi, nhàm chán

+ Ngoài các trang bị như 1 phòng lý thuyết chung như trên; phòng lý thuyết chuyênngành trang bị thêm hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái để giảng viên làm mẫu minh hoạ bàigiảng

+ Đạt tiêu chuẩn về diện tích ngồi học, ánh sáng, thông gió, quạt mát

+ Bảng giáo viên: có bảng lật hoặc bảng kéo; bảng dễ bám phấn và không loá

Trang 8

- Xưởng thực hành:

+ Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu một xưởng thực hành mẫu được trang

bị thật đầy đủ về thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bầy mẫu thực phẩm, gia vị, cáctranh, ảnh minh hoạ chuyên môn để giảng viên có thể làm mẫu các kỹ năng thật chuẩn, tạo

ra các sản phẩm như thiết kế

+ Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh,

tủ lanh đông, máy đánh trứng, phới, lò nướng bánh, máy cán bột, dao các loại, nồi inox cácloại, khuôn bánh các loại, khay thực phẩm, bát, đĩa,

2 Trang thiết bị máy móc:

+ Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Computer, Projector, bảng, phấn để giảng viên

có thể trong mỗi tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy,

+ Hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái để giảng viên làm mẫu minh hoạ Kết hợp giảngdạy và minh họa

3 Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: giáo trình vật phẩm minh họa; Bài giảng, bảng, phấn,

máy chiếu

4 Điều kiện khác:

V Nội dung và phương pháp đánh giá:

1 Nội dung:

- Kiến thức: Cả mô đun

- Kỹ năng: Tổng hợp, phân tích và đánh giá thông tin; Hiểu được các tổ chức kinhdoanh nhà hàng và phân tích các hoạt động kinh doanh nhà hàng

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Chủ động sưu tầm tài liệu, sáng tạo, có ý thức trong học tập

+ Làm việc nhóm, hướng dẫn, điều hành nhóm, đánh giá hoạt động của nhóm và kếtquả thực hiện

2 Phương pháp:

- Kiểm tra định kì: 2 bài kiểm tra viết, thời gian từ 45 đến 60 phút

- Thi kết thúc môn học (hình thức thi: viết; thời gian 60 phút)

- Thang điểm 10

VI Hướng dẫn thực hiện mô đun

1 Phạm vi áp dụng mô đun:

Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp kỹ thuật chế biến món ăn

2 Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập môn học:

- Đối với giáo viên:

+ Có kiến thức thực tế về ngành du lịch nói chung và khách sạn của Việt Nam

+ Có chương trình môn học

+ Có bài giảng chi tiết

Trang 9

+ Chuẩn bị tốt các tài liệu minh hoạ và áp dụng linh hoạt các phương pháp giảngdạy để phát huy tính chủ động, tích cực cho người học.

+ Trong quá trình giảng dạy, giao bài tập nhóm, thảo luận giáo viên cần lưu ýriêng cho từng đối tượng người học

- Đối với người học:

+ Được trang bị kiến thức về kinh tế, yêu thích nghề nghiệp

+ Hoàn thành các bài tập

3 Những trọng tâm cần chú ý:

Bài 2, 3, 4

4 Tài liệu tham khảo:

- Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Trịnh Xuân Dũng

- Giới thiệu về ngành kinh doanh khách sạn, dennist foster/Mc graw-hill

- Giáo trình kinh tế du lịch, Trương Sỹ Quý/Hà Quang Thơ (Huế 1995)

- Quản trị nhân lực, Phạm Đức Thành (Hà Nội 1998)

- Tiếp thị du lịch, michael/M collman (1991)

- Kinh tế và tổ chức khách sạn và nhà hàng trong ngành du lịch, elena alanasovabulgaria (1990)

- Giáo trình tổ chức kinh doanh khách sạn, Trường Du lịch Vũng Tàu

- Phân tích hoạt động kinh doanh trong các doanh nghiệp và dịch vụ, Trường Đại họcThương Mại Hà Nội

GIÁO ÁN SỐ: 01 Thời gian thực hiện: … giờ

Tên chương: Khái quát tổ chức kinh doanh nhà hàng

Thực hiện từ ngày tháng năm

Đến ngày tháng năm

TÊN BÀI: KHÁI QUÁT TỔ CHỨC KINH DOANH NHÀ HÀNG

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

Trang 10

- Trình bày được dịch vụ kinh doanh nhà hàng, cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhàhàng và phân loại cơ sở kinh doanh nhà hàng.

ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC

Giáo trình, giáo án, bảng, phấn, máy chiếu, máy vi tính, giấy màu, giấy A0, bút lông

HOẠT ĐỘNGCỦA GIÁOVIÊN

HOẠTĐỘNGCỦAHỌCSINH

2 Bài giảng mới

2.1 Khái quát về dịch vụ kinh doanh nhà hàng

2.1.1 Khái niệm về dịch vụ kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng là hoạt động bao gồm việc

sản xuất bán và phục vụ ăn uống giải trí cho

khách với mục đích thu lợi nhuận Vậy kinh doanh

nhà hàng chính là dịch vụ ăn uống.

2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của ngành khách sạn

2.1.2.1.Chức năng

Chức năng cơ bản của khách sạn là tạo không

gian lưu trú tiện nghi, thoải mái, đáp ứng các nhu

cầu cơ bản, đa dạng theo khả năng tài chính của

khách hàng

2.1.2.2.Nhiệm vụ

Để mang lại trải nghiệm sử dụng dịch vụ tốt nhất

thì sự quản lý, phối hợp giữa các bộ phận trong

khách sạn là yếu tố then chốt Như vậy, nhiệm vụ

của khách sạn sẽ được đa dạng hóa, riêng biệt

theo từng phòng ban cụ thể.

2.1.3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

2.1.3.1.Sản phẩm

- Sản phẩm của nhà hàng không thể lưu kho, lưu

bãi, không thể đem đến nơi khác quảng cáo hoặc

Phát vấn

1 Dịch vụ kinh doanh nhà hàng làgì?

Nhận xétTiểu kếtPhát vấn

2 Chức năng của ngành khách sạn

là gì?

Nhận xétTiểu kết

3 Hãy nêu nhiệm

vụ của ngành khách sạn?

4 Hãy nêu đặc điểm sản phẩm kinh doanh nhà hàng?

Trao đổiTrả lờicâu hỏiGhi chép

Trao đổiTrả lờicâu hỏi

Ghi chépTrao đổiTrả lờicâu hỏiGhi chép

Trang 11

tiêu thụ mà chỉ có thể sản xuất ra tiêu dùng ngay

tại chỗ.

- Sản phẩm của khách sạn rất đa dạng, tổng hợp

có các dạng vật chất và phi vật chất, có loại do

kinh doanh sản xuất ra và có loại chuyên bán

nhưng khách sạn là khâu phục vụ trực tiếp.

khác nhau không thể thay thế cho nhau.

- Đội ngũ độ tuổi lao động trong nhà hàng tương

đối trẻ, có tính chuyên môn nghiệp vụ cao.

2.1.3.3.Tính chất phục vụ

- Đối tượng phục vụ của nhà hàng có nhiều loại,

mỗi một khách hàng có một đặc điểm tâm sinh lý,

khẩu vị ăn uống trình độ văn hoá đơn vị xã hội

khác nhau Do đó để phục vụ tốt khách hàng nhân

viên phải tiến hành tìm hiểu thói quen, tập quán

cũng như khẩu vị ăn uống của khách hàng để

phục vụ cho phù hợp.

- Phong cách phục vụ: Khả năng giao tiếp tốt, khả

năng giải quyết tình huống, phải bình tĩnh, tự tin,

cởi mở.

- Môi trường phục vụ: Lao động trong nhà hàng

đòi hỏi phải có tính chuyên nghiệp cao, phải tuân

thủ những quy định một cách nghiêm ngặt.

- Sự trung thực có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu

quan trọng của môi trường của mỗi người phục

vụ, tránh sự nhầm lẫn, có tính chuyên môn cao

trong công việc.

2.1.3.4 Kiến trúc và trang trí nội thất

Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà

thiết kế kiểu khác nhau, việc trang trí nội thất,

trang thiết bị sẽ làm tăng vẻ sang trọng, không

5 Hãy nêu đặc điểm lực lượng lao động trong kinh doanh nhà hàng?

6 Hãy nêu đặc điểm tính chất phục vụ của kinh doanh nhà hàng?

7 Hãy nêu đặc điểm kiến trúc và trang trí nội thất của kinh doanh

Ghi chép

Trang 12

gian thoáng và hình ảnh đẹp giúp khách thấy

ngon miệng khi dùng bữa.

- Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ với tiệc ăn

nhanh, chuyên phục vụ đồ uống.

- Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành

phố hoặc nhà hàng trong khách sạn cao hạng.

- Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu,

kiến trúc lâu đời, thành quách phong kiến.

- Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng

nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìa rừng.

- Kiểu nước ngoài : Theo kiểu Anh, Pháp,

Đức, Trung quốc…

nhà hàng?

Ghi chép

2.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật trong kinh doanh nhà

hàng

2.2.1 Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật

CSVCKT của nhà hàng là toàn bộ những tư liệu

lao động của nhà hàng tham gia vào các quá trình

sản xuất, kinh doanh và dịch vụ nhằm thoả mãn

nhu cầu của khách.

Ví dụ: Phòng ăn, phòng tiệc, các trang thiết bị, đồ

dùng của Nhà hàng

2.2.2 Ý nghĩa của cơ sở vật chất kỹ thuật

- Cơ sở vật chất kỹ thuật có một vai trò rất quan

trọng trong hoạt động kinh doanh của doanh

nghiệp nói chung và trong hoạt động kinh doanh

Nhà hàng nói riêng:

- Là yếu tố không thể thiếu trong quá trình kinh

doanh của Nhà hàng, cấu thành nên các sản phẩm

Góp phần quan trọng quyết định loại sản phẩm,

hình thức kinh doanh,chất lượng, giá cả….của

9 Ý nghĩa của cơ

sở vật chất kỹthuật trong kinhdoanh nhà hàng làgì?

Yêu cầu học sinhnghiên cứu tàiliệu và trả lời câuhỏi

10 Hãy nêu một

số cơ sở vật chất

kỹ thuật tiêu biểu

Ghi chép

Nghiêncứu tàiliệu

Trang 13

trong kinh doanhnhà hàng?

Ghi chép

2.3.Phân loại cơ sở kinh doanh nhà hàng

2.3.1 Mục đích, ý nghĩa của việc phân loại nhà

hàng

Phân loại nhà hàng là việc làm cần thiết đầu tiên

giúp xác định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu để

nâng cao chất lượng phục vụ Có nhiều tiêu chí để

phân loại nhà hàng, bao gồm quy mô, đẳng cấp;

dịch vụ ăn uống; hình thức phục vụ; mức độ liên

kết;…

2.3.2 Các tiêu chí phân loại

2.3.2.1 Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn

(theo menu, món ăn phục vụ)

Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn là cách phân

loại nhà hàng phổ biến nhất Các nhà hàng này

được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu đồ

- Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu

2.3.2.2 Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng

cấp

Kiểu phân loại này thường chỉ mang tính tương

đối, bao gồm:

- Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các

quầy di động trên đường phố.

- Nhà hàng trung – cao cấp

- Nhà hàng rất sang trọng

Phát vấn

11 Hãy nêu mụcđích và ý nghĩacủa việc phân loạinhà hàng?

12 Hãy nêu cáctiêu chí phân loạinhà hàng?

13 Hãy nêu cáchphân loại nhàhàng theo kiểu đồăn?

14 Hãy nêu cáchphân loại nhàhàng theo quy

mô, đẳng cấp?

Nghiêncứu tàiliệuTrao đổiTrả lờicâu hỏiGhi chép

Nghiêncứu tàiliệuTrao đổiTrả lờicâu hỏi

Trang 14

- Canteen - nhà ăn tại các xí nghiệp,

trường đại học,…

2.3.2.3 Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ

Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ là tiêu

chí phân loại phổ biến nhất hiện nay tại Việt Nam.

- Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food)

- Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall)

2.3.2.4 Phân loại theo loại đồ ăn chuyên

Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính

mà nhà hàng phục vụ như:

- Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các

món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản của các

vùng miền

- Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục

vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê

- Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu

thị, xí nghiệp công nghiệp, trường học, cơ quan

hành chính,…

- Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ

chuyên kinh doanh ăn uống

* Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ

16 Hãy nêu cáchphân loại nhàhàng theo loại đồ

ăn chuyên?

17 Hãy nêu cáccách phân loạinhà hàng khác?

Trang 15

- Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các

món ăn đặc sản của một vùng miền nhất định

* Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có:

2 Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng?

3 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng?

4 Cơ sở vật chất kĩ thuật trong kinh doanh nhà

hàng?

5 Phân loại cơ sở kinh doanh nhà hàng?

Phát vấnChỉ định họcviên

Trả lời

phút

ý chính

- Tìm hiểu nội dung bài mới:

Nhu cầu và động cơ du lịch

phút

Nguồn tài liệu tham khảo

TRƯỞNG KHOA TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm

GIÁO VIÊN

Trang 16

GIÁO ÁN SỐ: 02 Thời gian thực hiện: … giờ

Tên chương: Tổ chức bộ máy kinh doanh nhà hàng

Thực hiện từ ngày tháng năm

Đến ngày tháng năm

TÊN BÀI: TỔ CHỨC BỘ MÁY KINH DOANH NHÀ HÀNG

MỤC TIÊU CỦA BÀI:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:

- Trình bày được khái niệm, đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức bộ máy kinhdoanh nhà hàng, cách tổ chức bộ máy trong hoạt động kinh doanh nhà hàng và tuyển chọnnhân lực

ĐỒ DÙNG VÀ PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC

Giáo trình, giáo án, bảng, phấn, máy chiếu, máy vi tính, giấy màu, giấy A0, bút lông

I ỔN ĐỊNH LỚP HỌC: Thời gian: 2 phút

II THỰC HIỆN BÀI HỌC

Trang 17

T GIAN

HOẠT ĐỘNGCỦA GIÁOVIÊN

HOẠTĐỘNGCỦAHỌCSINH

2 Bài giảng mới

2.1 Khái niệm, đặc điểm và các yếu tố ảnh hưởng

đến tổ chức bộ máy trong kinh doanh nhà hàng

2.1.1 Khái niệm

Đây là một hệ thống bộ máy kinh doanh nhà

hàng, được thiết lập từ cấp trên đến các cấp

dưới Các bộ phận trong hệ thống này có mối

quan hệ chặt chẽ đối với nhau, không thể thiếu

bất kỳ một bộ phận nào, khi đó sẽ ảnh hưởng

đến hiệu quả cũng như chất lượng hoạt động

2 Hãy nêu đặcđiểm tổ chức bộmáy trong kinhdoanh nhà hàng?

3 Hãy nêu cácyếu tố ảnh hưởngđến tổ chức bộmáy trong kinhdoanh nhà hàng?

Ghi chép2.2 Tổ chức bộ máy trong hoạt động kinh doanh

Trang 18

* Ban giám đốc nhà hàng (Manager)

* Phó giám đốc nhà hàng(Deputy Manager)

* Quản lý nhà hàng (Restaurant supervisor)

2.2.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận

* Ban giám đốc nhà hàng (Manager)

Ban giám đốc là bộ phận có trách nhiệm

và quyền hạn trong việc điều hành, quản lý,

giám sát chung toàn bộ hoạt động kinh doanh

của nhà hàng như: tham gia xây dựng kế hoạch

kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên,

bên cạnh đó còn giải quyết các công việc mang

tính chất nghiêm trọng, đột xuất, bất thường

trong quá trình nhà hàng đi vào hoạt động.

* Phó giám đốc nhà hàng(Deputy Manager)

Phó giám đốc là người có trách nhiệm

trước giám đốc nhà hàng Ngoài ra, phó giám

đốc còn hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc

liên quan đến khâu quản lý, giám sát theo sự chỉ

tổ chức trong hoạtđộng kinh doanh nhà hàng?

5 Hãy vẽ sơ đồ tổchức trong hoạtđộng kinh doanhnhà hàng?

6 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụcủa ban giám đốcnhà hàng?

7 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụcủa phó giám đốcnhà hàng?

Nhận xét

cứu tàiliệuTrao đổiTrả lờicâu hỏiGhi chép

Nghiêncứu tàiliệuTrao đổiTrả lời

Trang 19

đạo và phân công của giám đốc nhà hàng.

Phó giám đốc còn là người có quyền hạn thay

mặt giám đốc khi giám đốc vắng mặt.

* Quản lý nhà hàng (Restaurant supervisor)

Quản lý nhà hàng là người có trách

nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh

của nhà hàng, từ vấn đề kiểm soát chất lượng

dịch vụ, cho đến việc đào tạo, quản lí đội ngũ

nhân viên.

Thêm vào đó quản lý còn là người tư vấn

cho khách hàng, giải quyết các sự cố, những

tình huống bất ngờ xảy ra trong quá trình làm

việc, hoạt động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của

ban giám đốc.

* Giám sát nhà hàng (Supervisor)

Giám sát nhà hàng có trách nhiệm giám

sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại

khu vực được phân công Người này làm việc

dưới sự chỉ đạo trực tiếp của quản lý nhà hàng,

hỗ trợ quản lý nhà hàng các công việc như:

phân ca làm việc, chia khu vực làm việc cho các

bộ phận cấp dưới vào đầu mỗi ca.

Đồng thời giám sát nhà hàng còn đảm

nhận trách nhiệm đào tạo, hướng dẫn nhân viên

mới, giải quyết các tình huống tại chỗ trong

phạm vi quyền hạn của mình và các công việc

khác theo quy định của nhà hàng.

* Bộ phận lễ tân/ khánh tiết nhà hàng

(Reception)

Bộ phận lễ tân nhà hàng luôn được ví

như bộ mặt của nhà hàng, bởi họ là những

người đầu tiên tiếp xúc với khách hàng Nhiệm

vụ chính của bộ phận tiếp tân là thực hiện các

công việc chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra

vào nhà hàng, nghe có vẻ đơn giản, nhưng kỳ

thực lại cần sự tỉ mỉ, khéo léo rất nhiều.

* Bộ phận kế toán nhà hàng/ bộ phận thu ngân

Tiểu kết

8 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụcủa quản lý nhàhàng?

9 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụcủa giám sát nhàhàng?

10 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụcủa bộ phận lễtân/ khánh tiếtnhà hàng?

11 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụ

câu hỏiGhi chép

Nghiêncứu tàiliệuTrao đổiTrả lờicâu hỏiGhi chépNghiên

Trang 20

trong nhà hàng (Accountant)

Đây là bộ phận chịu trách nhiệm về mặt

tài chính, thu – chi của bất cứ nhà hàng nào, và

cũng là bộ phận không thể thiếu trong bất cứ cơ

quan đoàn thể nào Trong bộ phận kế toán có:

kế toán trưởng, nhân viên kế toán, và thu ngân

nhà hàng.

- Kế toán trưởng: Kế toán trưởng là người chịu

trách nhiệm phân ca, chia khu vực làm việc cho

các nhân viên kế toán khác Họ còn là người

chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm

vụ của toàn bộ phận kế toán.

Bên cạnh đó, việc lập báo cáo tài chính, các

phiếu thu – chi của nhà hàng cũng do kế toán

trưởng đảm nhận đồng thời họ còn phải theo

dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp

trên.

- Nhân viên kế toán: Các nhân viên kế toán nhà

hàng có trách nhiệm thực hiện các công việc

thu ngân, lên hóa đơn và thu tiền của khách.

Ngoài ra họ còn phải nhập dữ liệu vào sổ, lưu

hóa đơn, làm các công việc khác như nộp tiền

và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng.

* Bộ phận bàn/ bộ phận phục vụ nhà hàng

(Waiter/ Waitress)

Bộ phận bàn hay bộ phận phục vụ nhà

hàng cần đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính

xác các công việc chuẩn bị để sẵn sàng phục vụ

khách hàng trong thời gian khách hàng ăn uống

tại đây.

* Bộ phận bar trong nhà hàng (Bartender)

Đây cũng là bộ phận có vai trò quan

trọng trong nhà hàng, họ trực tiếp chịu trách

nhiệm về pha chế thức uống theo yêu cầu của

khách hàng.

của bộ phận kếtoán/ thu ngânnhà hàng?

12 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụcủa bộ phận bàn/

phục vụ nhàhàng?

13 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụcủa bộ phận barnhà hàng?

cứu tàiliệuTrao đổiTrả lờicâu hỏiGhi chép

Trang 21

* Bộ phận bếp nhà hàng

Đây là bộ phận tối quan trọng đóng góp

vào sự thành hay bại của nhà hàng, đơn giản

bởi món ăn ngon thì có thể níu chân khách hàng

ghé đến lần nữa.

2.2.2 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong hoạt

động kinh doanh nhà hàng

- Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp:

+ Bộ phận Bàn là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với

khách, trong khi bộ phận bếp chỉ thực hiện chế

biến món ăn và không tiếp xúc với khách chỉ gián

tiếp thông qua bộ phận Bàn phục vụ khách

+ Bộ phận Bếp thông báo tình hình năng lực chế

biến món ăn ngày hôm nay cho bộ phận bàn để tư

vấn cho khách

+ Bộ phận Bàn tiếp nhận thông tin yêu cầu sử

dụng dịch vụ ăn của khách, sau đó chuyển giao

một cách nhanh chóng chính xác những yêu cầu

này cho bộ phận Bép chế biến Sau khi nha Bếp

chế biến xong, thông báo cho bộ phận bàn nhận

và chuyển món ăn ra bàn để phục vụ khách

+ Khi số lượng khách quá đông bộ phận bàn phải

nhanh chóng, cẩn thận dọn những dụng cụ ăn đã

bẩn khi khách sử dụng xong chuyển xuống bếp để

rửa và tiếp tục mang lên phục vụ khách

+ Bộ phận Bàn nắm bắt những đánh giá của

khách về chất lượng món ăn để thông báo với bộ

phận Bếp để điều chỉnh trong quá trình chế biến.

+ Bộ phận Bàn với bộ phận Bếp có mối quan hệ

chặt chẽ với nhau Nhà bếp là nơi tạp ra các ý

tưởng món ăn, phục vụ thức ăn theo yêu cầu của

khách mang đến sự hài lòng, sự ấn tượng riêng

khi đến đây thưởng thức món ăn.

14 Hãy nêu chứcnăng nhiệm vụcủa bộ phận bếpnhà hàng?

15 Hãy nêu mốiquan hệ giữa các

bộ phận tronghoạt động kinhdoanh nhà hàng?

- Mối quan hệgiữa bộ phận bànvới bộ phận bếp?

- Mối quan hệ

Ghi chép

Trang 22

- Mối quan hệ giữa bộ phận Bàn và bộ phận Bar:

+ Quan hệ này cũng giống như qua hệ giữa bộ

phận Bàn và bộ phận Bếp Thông qua bộ phận

Bàn thì bộ phận Bar hiểu được tâm lý, khẩu vị

uống của khách để từ đó pha chế đồ uống cho hợp

khẩu vị của khách, đồng thời phối hợp với bộ

phận bàn phục vụ khách được tốt hơn

- Mối quan hệ giữa bộ phận Bàn và bộ phận Lễ

tân:

+ Bộ phận Bàn căn cứ vào tài liệu của lễ tân về số

khách ăn, nghỉ tại khách sạn hay số lượng khách

đặt bàn, tiệc, hội nghị… để chuẩn bị công cụ

dụng cụ, trang trí, set up phòng phục vụ khách.

+ Bộ phận lễ tân báo cáo bộ phạn nhà hàng về

thông tin của các vị khách đặt ăn tại nhà hàng

như thời gian, số lượng…

+ Giữa hai bộ phận thường có thông tin trao đổi

với nhau về các ý kiến của khách để rút kinh

nghiệm đảm bảo phục vụ khách tốt hơn.

- Mối quan hệ giữa bộ phận Bàn và bộ phận

Buồng:

+ Bộ phận Buồng cung cấp cho bộ phận Bàn các

vật dụng trang trí bằng vải, gỗ, giấy… để bộ phận

Bàn luôn trong tình trạng sẵn sàng phục vụ

khách.

+ Hai bộ phận phối hợp làm tốt công việc phát,

nhận, thay đối, kiểm kê, các đồ dùng bằng vải như

khăn trải bàn, khăn ăn…

+ Bộ phận Buồng là nơi khách lưu trú, tại bộ

phận Bàn nơi khách tới thưởng thức món ăn, đồ

uống, Cả hai bộ phận đều là nơi dem lại cảm

giác thoải mái, yên tĩnh, phục vụ chu đáo, tận

tình, cho khách trong thời gian lưu trú, nghỉ

dưỡng tại đây.

giữa bộ phận Bàn

và bộ phận Bar?

- Mối quan hệgiữa bộ phận Bàn

và bộ phận Lễ

tân?

- Mối quan hệgiữa bộ phận Bàn

và bộ phận

Buồng?

2.3 Tuyển chọn nhân lực

Mẫu quy trình tuyển dụng nhân sự trong khách

sạn, nhà hàng, resort thường có các bước cơ bản

Phát vấn

16 Có bao nhiêubước tuyển chọn

Nghiêncứu tàiliệu

Trang 23

* Bước 1: Chuẩn bị tuyển dụng

- Thành lập hội đồng tuyển dụng bao gồm Tổng

Giám đốc khách sạn, Giám đốc nhân sự và Giám

đốc bộ phận có nhu cầu tuyển dụng.

- Nghiên cứu kỹ văn bản, quy định của Nhà nước

và của khách sạn liên quan đến quá trình tuyển

dụng.

- Xác định nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng: số

lượng, chức danh, mô tả công việc…

* Bước 2: Thông báo tuyển dụng

- Quảng cáo trên phương tiện truyền thông như

báo đài, Facebook, trang web tuyển dụng…

- Thông qua trung tâm giới thiệu việc làm.

- Treo thông báo tuyển dụng tại khách sạn.

* Bước 3: Thu nhận và nghiên cứu hồ sơ

Tất cả hồ sơ xin việc đã thu nhận phải được ghi

vào sổ xin việc để tiện tra cứu sử dụng sau này.

Hồ sơ sẽ được nghiên cứu các thông tin cơ bản

sau:

- Học vấn, kinh nghiệm làm việc

- Năng lực hoặc tiềm năng thực hiện nghề

- Kỹ năng ngoại ngữ

- Sức khỏe

- Tính cách, nguyện vọng

* Bước 4: Phỏng vấn sơ bộ

CV chỉ là bề nổi cung cấp thông tin cá nhân Để

nắm rõ những kỹ năng mềm mà ứng viên sở hữu

thì trực tiếp gặp mặt để phỏng vấn là cách duy

nhất

Phỏng vấn sơ bộ chỉ kéo dài 5 – 10 phút để loại

bỏ ngay ứng viên không phù hợp.

Nhà tuyển dụng có thể áp dụng hình thức trắc

nghiệm để kiểm tra kiến thức cơ bản, độ khéo léo,

trí nhớ… nhằm tuyển lọc ra ứng viên xuất sắc

nhất.

* Bước 5: Phỏng vấn chuyên sâu

nhân lực trongkinh doanh nhàhàng?

17 Hãy nêu cácbước tuyển chọnnhân lực trongkinh doanh nhàhàng?

Trang 24

Phỏng vấn chuyên sâu nhằm tìm hiểu, đánh giá

ứng viên về nhiều phương diện như trình độ, kinh

nghiệm, tính cách, khí chất, khả năng hòa nhập,

hiểu biết liên quan đến nghiệp vụ chuyên môn và

kỹ năng thực nghề.

Nếu tiêu chí tuyển dụng không đề cập đến kinh

nghiệm làm việc thì nhà tuyển dụng sẽ xem xét

tiềm năng đáp ứng yêu cầu công việc và phát triển

trong nghề.

* Bước 6: Xác minh

Đây là quá trình làm sáng tỏ những điều chưa rõ

về ứng viên như trình độ, kinh nghiệm, tính cách

thông qua tiếp xúc với đồng nghiệp cũ, thầy cô

giáo hoặc sếp cũ của ứng viên có triển vọng đó.

Đối với công việc có tính chất an ninh cao thì cần

tìm hiểu thêm về nguồn gốc lý lịch của ứng viên.

* Bước 7: Ra quyết định

Để đưa ra quyết định chính xác khi lựa chọn hay

loại bỏ ứng viên, cần xem xét các thông tin về ứng

viên một cách có hệ thống Đồng thời, phải có

cách thức ra quyết định tuyển dụng thích hợp để

lựa chọn ứng viên thích hợp nhất.

Tránh rơi vào các tình huống chủ quan, ví dụ

chọn lựa nhân viên theo ý thích mà không liên

quan đến nhu cầu công việc

Ở Việt Nam, người ta thường cho rằng ứng viên là

người nhà và họ hàng sẽ làm việc tốt hơn, nhưng

đôi khi những người này lại gây ra những hệ lụy

khó giải quyết về sau.

Lưu ý: tùy vào quy mô, vị trí, tính chất công việc

mà quy trình tuyển dụng nhân sự khách sạn sẽ có

Trả lời

phút

Trang 25

hoạt động kinh doanh nhà hàng?

4 Hãy nêu các bước tuyển chọn nhân lực trong

kinh doanh nhà hàng?

ý chính

- Tìm hiểu nội dung bài mới:

Nhu cầu và động cơ du lịch

phút

Nguồn tài liệu tham khảo

TRƯỞNG KHOA TRƯỞNG TỔ MÔN Ngày tháng năm

GIÁO VIÊN

Họ và tên:

Lớp:

Điểm

ĐỀ KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN 01

Môn: Tổ chức kinh doanh nhà hàng

Hệ: Trung cấp Thời gian làm bài: 45 phút

Câu 1: Anh/chị hãy nêu khái niệm kinh doanh nhà hàng?

Câu 2: Anh/chị hãy nêu đặc điểm sản phẩm của nhà hàng?

_

Tiêu đề	Giáo Án Số 1
Người hướng dẫn	Hứa Thị Hoài Thu
Trường học	Trường Cao Đẳng Bắc Kạn
Chuyên ngành	Tổ chức kinh doanh nhà hàng
Thể loại	Sổ giáo án
Năm xuất bản	2021 - 2022
Thành phố	Bắc Kạn

Định dạng
Số trang	50
Dung lượng	124,68 KB