Xác định một số đặc điểm sinh hóa của dầu hạt gấc và dầu hạt mướp đắng

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆPXÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HÓA CỦA DẦU HẠT GẤC VÀ DẦU HẠT MƯỚP ĐẮNG Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Giáo viên hướng dẫn : ThS : TRẦN THỊ HOÀI Địa điểm t

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH HÓA CỦA DẦU

HẠT GẤC VÀ DẦU HẠT MƯỚP ĐẮNG

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Giáo viên hướng dẫn : ThS : TRẦN THỊ HOÀI

Địa điểm thực tập : Bộ môn Hóa sinh -

CNSHTP

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẦN I

PHẦN II

PHẦN III

PHẦN IV

MỞ ĐẦU

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.Đặt vấn đề

Mướp đắng ( khổ qua )

● Được dùng thông dụng ở miền

nam Việt Nam

● Thuộc loại đắng nhất trong các

loại quả

▪ Mướp đắng và gấc là hai loại cây dây leo được trồng phổ biến

ở Việt Nam và một số nước trên thế giới

Gấc (Momordica cochinchinensis)

● Ban đầu được phát hiện

ở Việt Nam

● Được trồng phổ biến ở các nước Đông Nam Á

1.Đặt vấn đề

● Hạt gấc và mướp đắng chứa hàm lượng chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe

Saponin

Điều hòa cơ thể ,ức chế

phát triển tế bào ung thư

Flavonoid

Chất chống oxy hóa ,ngăn ngừa ung

thư ,giúp hấp thụ vitamin C

Charantin

Chống đái tháo đường

Acid oleic ,lin oleic

Chống viêm,ung thư

Vicine

Kháng khuẩn, chống viêm…

2 Mục đích và yêu cầu

PHẦN I: MỞ ĐẦU

● Nghiên cứu một số đặc điểm sinh hóa của dầu hạt gấc và dầu hạt mướp đắng

● Xác định hàm lượng dầu trong hạt gấc và mướp đắng

● Tách chiết dầu hạt gấc, mướp đắng

● Đặc điểm sinh hóa của dầu hạt gấc và mướp đắng

2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu

Hình 2 dầu hạt gấc và mướp đắng

1 Đối tượng nghiên cứu

● Hạt gấc được gửi từ Nghệ An ,hạt giống mướp đắng được thu mua ở viện rau và giống lạc,vừng,đậu tương được mua ở chợ Hà Nội.

2 Địa điểm nghiên cứu

● Đề tài được thực hiện tại PTN thuộc bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh

học thực phẩm – khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt

Nam.

PHẦN II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

PHẦN II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung

Tách chiết dầu gấc ,mướp đắng bằng dung

môi

Đặc điểm hoá sinh của dầu hạt gấc,hạt

mướp đắng

Hàm lượng dầu trong hạt gấc,hạt mướp

đắng

Theo dõi sự thay đổi của một số đặc điểm sinh hoá của dầu trong thời gian bảo quản

Hexan

Ethyl acetate

3.1 Chuẩn bị mẫu

▪ Hạt gấc, mướp đắng được bóc vỏ bằng tay đem nghiền với kích thước 1,5mm.

3.2 phương pháp chiết dầu bằng dung môi

▪ Sử dụng phương pháp soxhlet theo TCVN 8948:2011

3.3 bố trí thí nghiệm bảo quản dầu

▪ Mẫu sau khi cô quay được rót vào lọ thuỷ tinh và bảo quản ở nhiệt độ thường trong 0 ngày,5 ngày,10 ngày

3.4 xác định chỉ số acid

▪ Xác định chỉ số acid dựa trên tiêu chuẩn TCVN 6127:2010 về dầu mỡ động vật thực vật

3.5 chỉ số peroxide

▪ Xác định chỉ số peroxide dựa trên tiêu chuẩn TCVN 6121:2010 về dầu mỡ động thực vật

3.6 khả năng kháng oxy hoá

▪ Được xác định bằng phương pháp DPPH (Tabart và cs,2009)

PHẦN II: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

4 Phương pháp nghiên cứu

1 CHIẾT DẦU HẠT GẤC,MƯỚP ĐẮNG BẰNG DUNG MÔI.

Bảng 3.1 Hàm lượng dầu trong các hạt

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Loại hạt Hàm lượng

dầu(%)

Gấc 53,86

Mướp đắng 45,13

Đậu tương 20,01

1.1 Chiết dầu theo phương pháp shoxlet sử dụng dung môi hexan

gấc mướp đắng lạc vừng đỗ tương 0

10 20 30 40 50 60

Column2

Biểu đồ thể hiện hàm lượng dầu hạt gấc,mướp

đắng so với các loại hạt khác

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Quốc gia Hàm lượng

dầu(%)

Việt Nam 45,13

Bangladesh 33

Thổ Nhĩ Kỳ 25

Brazil 40

0 10 20 30 40 50

Column2

Biểu đồ thể hiện hàm lượng dầu hạt mướp đắng trên thế giới so với Việt Nam

1.1 Chiết dầu theo phương pháp shoxlet sử dụng dung môi hexan

Bảng 3.2 Hàm lượng dầu hạt mướp

đắng trên thế giới so với Việt Nam

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hàm lượng dầu (%)

Hạt gấc

( trong nghiên

cứu )

53,86

Hạt gấc

( Anh V Le và

cs ,2018)

53,02

Hạt gấc

( Ishida và

cs,2004)

36,6

0 10 20 30 40 50 60

Column1

Bảng 3.3 Hàm lượng dầu gấc trong

nghiên cứu so với những nghiên cứu

khác

Biểu đồ thể hiện hàm lượng dầu gấc trong nghiên

cứu so với những nghiên cứu khác

1.1 Chiết dầu theo phương pháp shoxlet sử dụng dung môi hexan

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1.2 Tách chiết dầu hạt gấc và mướp đắng bằng dung môi ethyl acetate

Hạt đã tách

vỏ Nghiền

Chiết xuất bằng ethy acetate

Ly tâm

Cô quay

Dầu hạt

Quy trình chiết dầu được thực hiện và biểu

diễn theo sơ đồ :

Hình 3.1 Dầu mướp đắng và gấc sau khi cô quay

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

2 ĐẶC ĐIỂM SINH HOÁ CỦA DẦU HẠT GẤC,MƯỚP ĐẮNG

Chỉ tiêu Dầu mướp

đắng

Dầu gấc

Chỉ số acid(mgKOH/g) 2,2 3,33

Chỉ số peroxide(meqO/kg) 3,95 2,77

Khả năng kháng oxy hoá( đối

với dung môi hexan)

(Unmoltrolox/l)

5,17 13,65

Khả năng kháng oxy hoá (đối

với dung môi ethy acetate)

(Unmoltrolox/l)

8,12 23,75

Bảng 3.4 một số chỉ tiêu hoá học của dầu

PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

• Đối với khả năng kháng oxy hoá được tính theo Trolox với đường chuẩn được biểu diễn như hình

Hình 3.2 Đường chuẩn Trolox

3.THEO DÕI KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA DẦU HẠT GẤC,MƯỚP ĐẮNG

2.1 Sự biến đổi của chỉ số acid theo thời gian bảo quản

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

0 ngày 5 ngày 10 ngày 0

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

Chỉ số acid

gấc Column2

Thời gian bảo quản

2.2 Sự biến đổi chỉ số peroxide của dầu theo thời gian bảo quản

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

0 ngày 5 ngày 10 ngày 0

2 4 6 8 10

Chỉ số peroxide

gấc Column1

Thời gian bảo quản

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

2.3 Sự biến đổi của khả năng kháng oxy hóa

0 ngày 5 ngày 10 ngày 0

5 10 15 20 25

Khả năng kháng oxy hóa DPPH

gấc Column1

Thời gian bảo quản

1 Kết luận

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

▪ Hạt gấc và hạt mướp so với các loại hạt khác chứa nhiều dầu lần lượt là 53.86% và 45.13%

▪ Dầu chiết hạt gấc và hạt mướp đắng có chỉ số acid và peroxide

trong giới hạn cho phép và có khả năng kháng oxy hóa cao

▪ Dầu chiết hạt gấc có khả năng kháng oxy hóa cao hơn dầu mướp đắng

▪ Trong quá trình bảo quản mở nắp ở nhiệt độ thường trong 10 ngày thì chỉ số dầu trong giới hạn cho phép

Để hoàn thiện quy trình đang nghiên cứu tôi có một số đề nghị như sau:

▪ Nghiên cứu về vấn đề tinh luyện dầu gấc và mướp đắng cũng như về độ an toàn của dầu này

▪ Hạt gấc có các đặc tính sinh học hữu ích trong việc chống ung thư, chống

viêm, chống lại các tế bào khối u ác tính Hiện nay, phần lớn hạt gấc bị bỏ đi vì vậy cần có những nghiên cứu sâu hơn để hiểu đầy đủ các hợp chất cụ thể có liên quan đến hoạt tính sinh học của hạt gấc và cơ chế hoạt động của chúng để xác định rõ hơn các hoạt động tiềm năng trong ngành dược phẩm.

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

2 Kiến nghị