Ứng dụng của enzyme protease trong công nghệ chế biến thịt

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT... TỔNG QUAN VỀ PROTEASE 01 NGUỒN THU NHẬN PROTEASE 02 ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 03 NỘI DUNG... Là nhóm

ỨNG DỤNG CỦA ENZYME PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

TỔNG QUAN VỀ PROTEASE

01

NGUỒN THU NHẬN PROTEASE

02

ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

03 NỘI DUNG

TỔNG QUAN PROTEASE

PROTEASE LÀ GÌ?

1

Enzyme Protease là một nhóm enzyme có bản chất

là protein được sinh vật tổng hợp nên, tham gia vào

các phản ứng hóa sinh học

Là nhóm enzyme thủy phân có khả năng cắt mối liên

kết peptide (-CO~NH-) trong các phân tử polypeptide

và một số cơ chất khác tương tự thành các amino

acid tự do hoặc các peptide phân tử thấp.[1]

nguồn:PMGbiology

TỔNG QUAN PROTEASE

2 CẤU TẠO PROTEASE

TỔNG QUAN PROTEASE

3.1 DỰA VÀO VỊ TRÍ TÁC DỤNG

CỦA PROTEASE LÊN CÁC

PEPTIDE TRONG PHÂN TỬ

+ Protease trung tính: như papain từ quả đu đủ, bromelain từ

quả dứa, … hoạt động ở vùng pH trung tính 7-8

TỔNG QUAN PROTEASE

4 CƠ CHẾ XÚC TÁC

Cơ chế enzyme thủy phân protein bằng cysteine protease (Bekhit et al., 2014; Grzonka et al., 2007)

NGUỒN THU NHẬN PROTEASE

THU NHẬN PROTEASE

TỪ ĐỘNG VẬT

Tụy tạng: nguồn thu nhận sớm nhất, lâu đời nhất, và thu

được nhiểu protease nhất

Dạ dày bê: ngăn thứ 4 của dạ dày tồn tại nhóm enzyme

protease tên là Renin-một loại enzyme dùng trong công

nghiệp phomat

Ruột cá Basa

THU NHẬN PROTEASE

TỪ THỰC VẬT

Papain:

thu từ nhựa lá, thân quả đu đủ

Bromelain

Thu từ chồi dứa, vỏ dứa

Ficin

Thu từ nhựa

quả sung

THU NHẬN PROTEASE

TỪ VI SINH VẬT

Bacillus subtilis: có khả năng tổng hợp protease mạnh nhất

Lượng protease được sản xuất từ vi khuẩn khoảng

500 tấn, chiếm 59% sản lượng enzyme được sử dụng

Vi khuẩn có khả năng sinh ra cả endopeptidase và exopeptidase

Protease của vi khuẩn có tính đặc hiệu cơ chất cao,

có khả năng phân hủy tới 80% liên kết peptide trong phân tử protein

1 VI KHUẨN

ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHIỆP LÀM MỀM THỊT

ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN THỊT

MỤC ĐÍCH

- Enzym phân giải protein này được trộn với thịt

để phá vỡ các protein trong cơ và thủy phân

collagen và elastin, giúp làm mềm thịt

- Làm giảm số lượng các mô liên kết và không

phá vỡ các sợi cơ, tăng chất lượng thịt

ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN THỊT

1.MUỐI LÀM MỀM

Thành phần: 30 g papain trong 1kg muối ăn

NaCl: khuếch tán enzyme tốt hơn, phân giải 1

phần cấu trúc protein=> cơ chất lại gần protease

ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN THỊT

2 TIÊM CHẾ PHẨM ENZYME

TRƯỚC KHI GIẾT MỔ

Papain được tiêm vào ven tĩnh mạch của động vật 10-30

phút trước khi giết mổ, để nó theo máu vào các tế bào cơ

bắp

Papain được tiêm vào dao động từ 1-3 mg/kg vật sống

Sau khi giết, con vật được xử lí bình thường, thời gian chín

của thịt giảm 2 lần

ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN THỊT

3 TIÊM CHẾ PHẨM ENZYME

SAU KHI GIẾT MỔ

Các cơ bắp có thể được tiêm hay nhúng chìm trong thùng

chứa dung dịch enzyme với nồng độ 0,1-0,001% tùy theo

kích thước của miếng thịt, thời gian tiếp xúc và hiệu quả của

enzyme

- Nhược điểm: +dùng enzyme tinh khiết nên giá thành cao

+đòi hỏi có xử lí kèm theo

ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN THỊT

4 TĂNG GIÁ TRỊ CÁC SẢN PHẨM

PHỤ THỊT

4.1.Sản phẩm thủy phân làm chất độn giống thịt

(thịt lợn muối, bít tết, giò xúc xích, thịt xay)

- Dùng chế phẩm enzyme Protamex

- Nguyên liệu:

+ Xương gia súc, gia cầm, nghiền trong 30 phút đến 4h

tùy theo hàm lượng enzyme sử dụng và mức độ thủy

phân yêu cầu

+ Dùng phương pháp ly tâm hay gạn lọc để tách các

phần mỡ, dịch lỏng và protein không hòa tan

+Bảo quản dịch thủy phân bằng muối(protein 66%,

muối tro 33%, mỡ 1%)

+ Chất thủy phân dạng lỏng chứa 33% protein được

cho thêm vào thịt, tỉ lệ bổ sung 6-10%

4.2 Tăng giá trị của máuMáu là sản phẩm giết mổ, khoảng 73% máu được

sử dụng, trong đó chỉ 12% thực sự có giá trị do sự

hư hỏng diễn ra nhanh, giá thành bảo quản đắt=> cần enzyme để bảo quản máu

Cách tiến hành:

- Dùng pepsin để thủy phân hemoglobin

- Xử lí khử màu với magie nồng độ 40g/l, 50 độ

C, t=1h30

- Điện di loại muối

- Cô đặc, sấy khô

ỨNG DỤNG PROTEASE TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

ƯU ĐIỂM

Bảo toàn vitamin nguyên liệu

Không tạo sản phẩm phụ

Không làm sẫm màu dịch thủy phân

Tăng khả năng tiêu hóa protein, có lợi cho

những người có khả năng tiêu hóa kém

[1]Công nghệ enzyme, PGS Đặng Thị Thu

[2]Plant and bacterial proteases: A key towards improving meat tenderization

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Thank You