Báo cáo tại nhà máy Bia Hà Thành II

Báo cáo thực tập: Báo cáo tại nhà máy Bia Hà Thành II

Lêi më ®Çu

Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việccung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượngenzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hoáAmylaza

Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm,hoa Houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, chonên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn với con người: hươngthơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2

khá cao giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống

Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của khoa học công nghệ, bia

đã và đang sản xuất rộng rãi và trở thành đồ uống được ưa chuộng nhấttrên thế giới

Bia được sản xuất theo nhiều loại khác nhau tuỳ theo khẩu vị và tậpquán từng vùng Hiện nay trên thế giới có các loại bia như: bia đen, biavàng, bia đỏ, bia tươi, bia hơi Mỗi loại bia có những đặc trưng riêng

và được ưa chuộng ở các mức độ khác nhau

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều hãng bia nổi tiếng cho ra nhữngloại bia đặc trưng của riêng họ, với những dây chuyền công nghệriêng Lượng bia mà các hãng này cung cấp cho thi trường thế giớihàng năm là rất lớn, tuy nhiên không phải bất cứ một người dân nàocũng có thể thưởng thức được Mặt khác nhu cầu thưởng thức bia trên

thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng thì lại rất lớn Vì vậy cónhững nhà máy sản xuất với quy mô nhỏ đã ra đời và đã đáp ứng mộtphần nào nhu cầu thưởng thức bia của người dân

Ở Việt Nam cũng vậy, song song với nhiều nhà máy liên doanh vớiquy mô lớn, thì cũng có những nhà máy bia nhỏ ra đời, trong đó cónhà máy bia Hà Thành II – Gia Lâm Hà Nội

Qua thời gian thực tập tìm hiểu thực tế tại xưởng bia Hà Thành đểtìm hiểu sâu hơn về dây chuyền công nghệ và những kiến thức trongthực tế Ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sự giúp đỡ của các cán

bộ, công nhân viên của xưởng, đặc biệt là sự chỉ bảo tận tình của thầyThưởng và thầy Thành đã giúp em hoàn thành bản báo cáo này Sauđây là phần báo cáo thực tập

Hµ Néi ngµy 7/01/2006

Sinh viªn: Trần Vĩnh Phúc

Y£U CÇU CHUNG

1 LÞch sö x©y dùng vµ ph¸t triÓn cña nhµ m¸y:

2

- 5-1998 xởng bia Hà Thành trực thuộc công ty Cơ-Nhiệt-Điện lạnhBách Khoa

- 8-2004 tách ra thành công ty cổ phần Công Nghệ cao đến ngày nay

2 Tình hình cung cấp nguyên liệu, vật liệu, phụ liệu, năng lợng sử

dụng trong nhà máy:

- Malt, hoa đợc nhập từ công ty XNK Thái Tân

- Gạo đợc nhập từ công ty LTTP Miền Bắc

- Than dùng để đốt lò hơi đợc nhập từ tổng công ty Than Việt Nam

- Nấm men dùng men khô đóng túi

- Nớc : dùng nớc máy Việt Nhật để nấu và nứơc giếng khoan (PH =7.5,

độ cứng 12-13, độ kiềm 12) để rửa

3 Thuận lợi trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm:

- Trớc đây thị trờng của xởng là vùng lân cận Gia Lâm

- Hiện nay thị trờng đã mở rộng nh Nghệ An, Thanh Hoá, Ninh Bình

Ngoài ra còn sản xuất dịch đờng, bia cho công ty Ha Đô, Việt Hà, Phủ

Lý, Sóc Sơn

thiết bị, Xưởng bia Hà Thành được xõy dựng mới hoàn toàn từ nhàxưởng đến cỏc mặc dự diện tớch nhỏ và khụng được xõy dựng cao,song cỏc nhà thiết kế ở đõy đó bố trớ một cỏch hợp lý Vỡ vậy xưởng cúđầy đủ cỏc bộ phận kể cả nơi bỏn hàng Cỏc thiết bị ở đõy được giacụng lắp đặt tại chỗ nhờ cỏc kĩ sư và cụng nhõn trong nước, chủ yếu làcỏc kĩ sư của trường Đại học Bỏch Khoa Hà Nội cựng cỏc cụng nhõntrong xưởng cú tay nghề cao

4 Bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lí kĩ thuật của nhà

máy:

Gồm: 1 giám đốc

2 phó giám đốc

8 phßng ban

Trªn ®©y lµ tæ chøc bé m¸y hµnh chÝnh cña xëng Gi÷a c¸c bé phËn cãmèi liªn hÖ chÆt chÏ víi nhau vµ phèi hîp nhÞp nhµng nh»m thùc hiÖntèt vai trß cña m×nh

1/ Malt:

Là đại mạch nảy mầm và đợc sấy khô Khi đó trong Malt có một

số Enzym đợc kích hoạt hoá và tích tụ Các enzym này là chất xuac táccho quá trình chuyển hoá tinh bột, Protid… tạo thành đ tạo thành đờng và các Acidamin đơn giản.Sau khi ơm mầm, để giữ đợc tính chất của các Enzymcũng nh tăng thời gian bảo quản, hạt đại mạch đợc sấy khô đến một độ

ẩm thích hợp là khoảng 11-13% Malt đại mạch là nguyên liệu chính

để sản xuất bia Tuỳ từng loại bia mà sử dụng các loại Malt khác nhau

Hiện nay Malt vẫn là nguyên liệu ngoại nhập từ các nớc nh Pháp, Đức,Anh, Australia… tạo thành đ

a Xay nghiền malt:

Mục đích của việc nghiền Malt là tạo điều kiện cho các quá trìnhbiến đổi trong quá trình đờng hoá để đợc lợng chất hoà tan lớn nhất Sửdụng máy nghiền phải đảm bảo giữ đợc nguyên lớp vỏ trấu và nội nhũMalt càng nghiền mịn càng tốt Lớp vỏ trấu đợc sử dụng trong quá

trình lọc nh một lớp màng lọc, nếu bị vụn thì có nhiều chất có vị cháttrong vỏ đợc hoà tan trong quá trình đờng hoá và gây khó khăn cholọc Nội nhũ Malt đợc nghiền mịn sẽ tăng bề mặt tiếp xúc với nớc làmcho nớc xâm nhập vào, các enzym đợc tiếp xúc với cơ chất nhiều nhất,giảm thời gian đờng hoá

b Yêu cầu đối với Malt nguyên liệu:

+ Độ ẩm 8%_10%

+ PH dịch :5,5-6,5

+ Hàm lợng Maltoza: 65%_70% chất hoà tan

2/ Nguyên liệu thay thế (gạo):

Là nguyên liệu dùng để thay thế cho nguyên liệu chính là Malt

Gạo thờng đợc dùng làm nguyên liệu thay thế để giảm bớt chi phí cũng

nh giá thành sản phẩm Gạo thờng đợc thay thế với tỷ lệ tơng ứng chobia hơi và bia chai la khoảng 30% và 20% Gạo là nguyên liệu thay thếchứa nhiều hàm lợng tinh bột, dùng thay thế một phần Malt trong sảnxuất bia nhằm làm giảm giá thành sản phẩm

- Chỉ tiêu chất lợng gạo :+ Màu sắc : trắng đều

+ Không có mùi vị lạ ( mốc, ẩm… tạo thành đ)+ Tạp chất cho phép :<2%

+ Độ ẩm :<14%

a Chuẩn bị:

Gạo đợc nhà máy sử dụng làm nguyên liệu thay thế là loại hạt dàimàu trắng đục tỉ lệ tấm 15-20% Khi sử dụng trong nấu bia gạo đợcxay sát hết lớp vỏ trấu và đáp ứng các yêu cầu sau:

+ Phải sạch khô không ẩm mốc, không có mọt, có mùi thơm cònnguyên hạt

+ Hàm lợng tinh bột đảm bảo 70_75%

b Xay nghiền gạo:

Do đặc tính của gạo là cha đợc hồ hoá, cha qua tác động của quá

trình Enzym, cấu trúc tinh bột còn rất cứng khó bị thuỷ phân Do đóphải nghiền nhỏ và hồ hoá ở nhiệt độ cao

Để nghiền gạo ngời ta sử dụng máy nghiền đĩa Qua máy nghiềngạo đợc nghiền thành dạng bột (độ dập khoảng 90%), thờng theo yêucầu gạo đợc nghiền càng nhỏ càng tốt

3 Hoa Houblon.

6

Hoa Houblon tạo ra mùi vị đặc trng của bia, và cũng là chất bảoquản cho bia Hoa Houblon mang tính sát trùng, tăng khả năng tạobọt, giữ bọt, tăng tính ổn định cho các thành phần của bia

Hoa đợc sử dụng là hoa cái, cha thụ phấn, vì hoa này có chứanhiều lupulin, nơi tập trung chất đắng Độ chín kỹ thuật của hoa là khihoa chuyển từ màu xanh sang màu vàng lục

Giá trị nhất là chất đắng sau đó đến tinh dầu thơm và Polyphenol

Chất đắng tạo vị đắng dịu tồn tại trong bia là những hợp chất có hoạttính sinh học cao tạo sức căng bề mặt giúp cho bia có khẳ năng giữ bọtlâu Với nồng độ khá thấp cũng có khả năng ức chế mạnh sự phát triểncủa vi sinh vật Do vậy chúng có khả năng kháng khuẩn cao và làmtăng độ bền sinh học của bia thành phẩm Trong 15%_21% chất đắng

có từ 6_9% α-acid đắng và 3-4% β-acid đắng… tạo thành đ

Tinh dầu thơm: là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặckhông màu hầu nh không tan trong nớc, tan trong rợu etylic nồng độcao trong đó có 103 hợp chất khác nhau Phần lớn là Terpen, rợu,Axeton, Aldehid, Este, và Acid Trong đó Hyđrocacbon chiếm 75%,sau đó là rợu Trong thời gian đun nấu 98% tinh dầu thơm bay theo hơinớc chỉ còn lại 2% trong thành phẩm sản phẩm

Polyphenol: dùng để kết lắng loại bỏ các hợp chất Protid cao phân tử rakhỏi dịch đờng làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của biathành phẩm Polyphenol có nhiều loại nhng chúng hầu hết thuộc nhómFlavonoid, nhóm này dễ dàng thực hiện phản ứng ngng tụ để tạo thành

Oligome và dễ dàng Polyme hoá để tạo thành Protein cao phân tử đểtạo thành các chất không tan

8

4 Nớc:

Nớc trong sản xuất bia là yếu tố quyết định đến chất lợng của bia

Trong thành phần của bia, nớc chiếm tỷ lệ khá cao (85_95%) Tínhchất và thành phần hoá học của nớc cần đợc kiểm tra và xử lý chặt chẽtrớc khi đa vào sản xuất Do yêu cầu kỹ thuật mà nớc phải đợc làmmềm trớc khi đa vào sản xuất

5 Nấm men:

Nấm men dùng sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào, kích thớc

tế bào nấm men trung bình 6-9μm, sinh sản dới hình thức nảy chồi vàphân cắt Tỷ lệ tế bào chết/ tế bào sống cho phép để sản xuất bia là

<10%

Trong sản xuất bia ngời ta thờng sử dụng loại nấm men chìm ,chủng Saccharomyces carlbergensis Định mức đối với nấm men : 60triệu tế bào/1ml dịch men giống

Chủng nấm men có thể là men giống hoặc men tái sinh Hiệnnay, chủng Sacchoromyces carlbergensis có thể đợc nuôi cấy và phânlập tại các viện và cơ sở nghiên cứu o nớc ta Nhng ở xởng bia HàThành II giống nấm men vẫn nhập từ nớc ngoài và dùng loại men khô

đóng trong túi chân không

6 Chất phụ gia.

Là tất cả các chất đợc sử dụng dới dạng nguyên liệu phụ, nhằm

đạt các yêu cầu kỹ thuật cần thiết trong quá trình sản xuất:

+ Nhóm chất phụ gia dùng để xử lý nớc: các muối sunphat natri

+ Nhóm sát trùng nớc và điều chỉnh pH: dung dịch clo, acidsunfuri,CaSO4

+ Nhóm sát trùng tẩy rửa (vệ sinh đờng ống, thiết bị, rửa chai… tạo thành đ): dungdịch clo, acid HNO3 , NaOH

+ Nhóm chất dùng trong quá trình thu hồi CO2: than hoạt tính, acidsunfuric, KMnO4

+ Nhóm hoá chất kích thích nấm men phát triển : ZnCl2

+ Nhóm hoá chất tạo màu cho bia: kẹo đắng

+ Nhóm các chất trợ lọc: bột trợ lọc Diatomid loại tinh và thô

10

Thuyết minh dây chuyền sản xuất :

I Chuẩn bị nguyên liệu:

a Nghiền malt:

Mục đích là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặttiếp xúc với nớc làm cho sự xâm nhập của nớc vào các thành phần chấtcủa nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đờng hoá và các quá trìnhthuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn

Phơng pháp nghiền : nghiền khô

Thành phần cấu tạo chủ yếu của hạt Malt là vỏ và nội nhũ Vỏcấu tạo chính từ Xelluloza, lignhin, các hợp chất Polyphenol và chấtkhoáng, ngoài ra còn chứa thêm một ít Pentozan, chất màu và chất

đắng Chỉ có một lợng không đáng kể Pentozan có thể bị thuỷ phânthành đờng đơn giản hoà tan, tất cả những thành phần còn lại của vỏ, ởmức độ ít nhiều chúng có thể hoà tan vào nớc và đi vào thành phần củadịch đờng Chúng tạo nên sự bất lợi cho bia nh vị đắng và chất chátkhó chịu Nếu vỏ nghiền càng nhỏ, lợng chất đắng và chất chát càng dễhoà tan vào dịch đờng đồng thời gây khó khăn cho quá trình lọc dịch

đờng Vì vậy trong quá trình nghiền, càng bảo toàn nguyên vỏ baonhiêu càng tốt bấy nhiêu

Nội nhũ của Malt chứa chủ yếu là tinh bột, Dextrin, glucoza,Protein, các sản phẩm thuỷ phân của Protein… tạo thành đvà nhiều hợp chất khác

Đây là nguồn chính cung cấp chất hoà tan cho dịch đờng Nế phần nộinhũ này đợc nghiền mịn thì hiệu suất thu hồi chất chiết sẽ cao hơn

Tuy nhiên khi lọc phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt, cản trởquá trình lọc dịch và đến lúc rửa bã Malt sẽ không thể chiết rút hết cácthành phần dinh dỡng trong đó

Quá trình nghiền malt đợc thực hiện bằng máy nghiền 4 trục vớikích thớc bột nghiền vừa phải Hai rulo trong một cặp chuyển động ng-

ợc chiều nhau và thờng quay với tốc độ khác nhau để tạo lực xé

Khoảng cách giữa các rulo có thể thay đổi để thay đổi độ mịn của

Malt Ngoài ra kích thớc của lỗ sàng quyết định độ mịn của Maltnghiền

Trớc khi nghiền 10 phút ta vẩy nớc và cho vỏ malt mềm và dẻo

Tỷ lệ nớc và malt là :1 lít nớc cho 50 kg malt

b Nghiền gạo

Các nguyên liệu thay thế Malt ngày càng đợc sử dụng nhiều,trong đó tiêu biểu là gạo, đặc điểm chung của các loại hạt này là hạttinh bột của chúng cha đợc hồ hoá, cha đợc tác động bởi các quá trìnhEnzym, cấu trúc tinh bột của chúng còn rất cứng ở trạng thái nh vậychúng khó bị thuỷ phân Để trích ly đợc nhiều nhất chất hoà tan, biệnpháp hữu hiệu nhất là chúng phải đợc nghiền thật nhỏ, sau đó phải quakhâu hồ hoá xử lý ở nhiệt độ cao, làm cho tinh bột của chúng chuyểnthành Dextrin

Máy nghiền gạo ở xởng bia Hà Thành II là máy nghiền đĩa gồmhai đĩa cọ sát

Cả Malt và gạo chỉ đợc nghiền trớc 2 mẻ vì để lâu sẽ bị chua

12

II Dịch hoá và đờng hoá.

a hồ hoá gạo:

Để giảm giá thành sản phẩm, thờng sử dụng nguyên liệu thay thế

là gạo Tuỳ theo điều kiện mà có thể sử dụng gạo thay thế với tỷ lệ íthay nhiều Hiện nay với sự hỗ trợ của các chế phẩm Enzym, tỷ lệ gạothay thế có thể lên tới 50-60% Chế phẩm Enzym thờng đợc sử dụng là

hệ gồm nhiều Enzym thuỷ phân nh Termamy L120 và Cereflo (chếphẩm của β-amylaza

Mục đích của quá trình hồ hoá là chuyển tinh bột ở dạng khóhoà tan về dạng dễ hoà tan phục vụ cho quá trình đờng hóa

Trong nồi cháo cho một mẻ nấu, tỷ lệ Nớc: Gạo: Malt lót là850l:200kg:25kg để nấu cho ra đợc 4800 lít dịch Malt lót ngoài mục

đích tạo điều kiện cho quá trình hồ hoá mà còn có tác dụng chống khê,giảm độ nhớt vì Malt lót có các enzym thuỷ phân

Gạo đã nghiền nhỏ mịn cùng với malt lót, enzym (hỗ trợ thuỷphân tinh bột, axit H2SO4 (hạ pH của nồi cháo xuống pH thích hợpkhoảng 5-6) và CaSO4, CaCl2 (làm giảm độ cứng của nớc và giữ

nguyên hoạt tính của Enzym) đợc chuyển vào ngâm trong nồi cháocùng với nớc 500C cho hạt tinh bột hút nớc trơng nở trong thời gian 20phút Bật cánh khuấy Hỗn hợp đợc nâng nhiệt đến 720C và để trong 20phút cho enzym trong Termamy hoạt động Tiếp tục nâng lên 830C và

để trong 10 phút cho Enzym α- amylaza hoạt động Nâng tiếp đếnnhiệt độ 900C và để trong 20 phút cho Enzym β-amylaza hoạt động

Cuối cùng nâng nhiệt tới 1000C để trong 25 phút để hoà tan các hạttinh bột lớn còn lại

Ví dụ về một mẻ nấu cháo:

Tạo đIều kiện cho các enzym hoạt động phân cắt hợp chất cao phân

tử thành các hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nớc tạo thành chấtchiết của dịch đờng

- Tiến hành:

Nồi đờng hoá tỷ lệ Nớc :Malt là 1200 lít:320 kg Quá trình tiếnhành song song với nồi dịch hoá Khi nồi cháo lên đến 900C thì bắt đầu

đổ bột Malt vào nồi ngâm trong nớc 450C (cho enzym proteaza hoạt

động cùng với 800 g CaCl2, CaSO4 (để xử lý nớc, mục đích của quá

trình này là cung cấp Iôn Ca2+ để làm tăng độ bền hoạt lực của enzymtrong khi tăng nhiệt độ, nó giúp cho enzym tránh đợc sự sốc nhiệt độ)trong 20 phút cho trơng nở Sau đó bơm dịch cháo từ nồi hồ hoá sangnồi Malt Hỗn hợp đợc nâng lên 520C để trong 20 phút Tiếp theo nânglên 650C để trong 20 phút Tiếp tục nâng lên 750C để trong 30 phút (đ-ờng hoá hoàn toàn) Cuối quá trình đờng hoá, ta kiểm tra hàm lợng tinhbột sót bằng dung dịch iot, nếu không thấy màu là đã đờng hoá hoàntoàn Để bù lợng nhiệt tổn hao trên đờng bơm dịch ta nâng nhiệt lên

760C rồi bơm sang nồi lọc

Đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho qúa trình lọc Kết thúcquá trình giữ nhiệt dịch đờng đợc bơm sang nồi lọc

Yêu cầu của dịch đờng sau khi đờng hoá là hàm lợng đờngmaltoza : dextrin= 4:1 Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đờng là không th-ờng xuyên , công việc kiểm tra chỉ đợc thực hiện trong những khoảngthời gian nhất định

c Lọc dịch đờng:

-Quá trình lọc nhằm mục đích tách bã Malt và bã gạo ra khỏidịch đờng Tốc độ lọc phụ thuộc vào độ nhớt của dịch đờng Vì vậy đểgiảm độ nhớt của dịch ngời ta tiến hành lọc ngay sau đờng hoá Tấm

14

lọc vỉ trong nồi lọc có các lỗ có kích thớc < kích thớc của bã sẽ chodịch di qua và giữ bã ở trên Sau lọc ta thu đợc dịch lọc và bã Nếu nồihoa còn đang làm việc thì tạm thời bơm dịch vào thùng chứa tạmthời,nếukhông bơm thẳng dịch vào nồi hoa Để tách triệt để chất chiết

ta tiến hành rửa bã bằng nớc nóng 760C-780C Dịch đờng sau lọc là môitrờng lý tởng cho VSV phát triển nên cần đem nấu hoa ngay Khôngdùng nớc rửa bã có nhiệt độ quá cao sẽ hoà tan các chất đắng trong vỏtrấu làm bia có vị đắng khó chịu Khống chế lợng nớc rửa bã để códịch đờng có độ đờng là 100-110

Thiết bị lọc đợc dùng là nồi lọc đáy bằng Những phút đầu tiêndịch lọc còn đục (quan sát qua tháp trung gian) phải bơm hồi lu về lạithing lọc Khi dịch đã trong bơm sang nồi hoa áp lực lọc có thể điềuchỉnh bằng cách tăng hoặc giảm lu lợng dịch bơm vào Thời gian lọcmột mẻ 4600 lít dịch kể cả thời gian bơm dịch là 1h40 phút

-Kết thúc quá trình lọc ta tiến hành rửa bã Nớc rửa bã cũng là nớc

78oC Quá trình rửa bã diễn ra nh sau:

Lần 1 : Nớc rửa bã đợc lấy từ hai đờng phía trên và phía dới Phíatrên qua đờng CIP phía dới qua một hệ thống phun ở phía dới, mục

đích của việc lấy nớc từ hai đờng là làm tơI lớp bã để thu hồi chất chiếttốt hơn Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2phút đầu sau đó ngừng khuấy để lằng trong 10 phút, lợng nớc rửa bã

lần một khoảng 400-500 l

Lần 2: ở lần này nớc chỉ vào bằng một đờng qua hệ thống CIP và ợng nớc rửa khoảng 300l, trong lần rửa bã lần hai không tiến hành bậtcánh khuấy

Số lần rửa bã không khống chế lấy đủ dịch cho nồi hoa

Dịch sau khi lọc đợc bơm sang nồi hoa , trong những trờng hợp dịchlọc xong nhng nồi hoa dang nấu thì dịch đợc chứa vào hai thùng tạmchứa ở phía trên Còn bã sau khi lọc đợc dao cào bã đẩy ra lỗ tháobã ,bã sau khi lọc còn chứa khoảng 1,5-2oBx tuy nhiên không thu triệt

để vì nh vậy sẽ chiết những chất chát có trong bã vào dịch đờng.Thờigian rửa bã khoảng 1,5h

Kết thúc quá trinh lọc tiến hành vệ sinh thiết bị nh đối với các nồi nấukhác

III Nấu hoa Houblon:

Nấu hoa là quá trình đun sôi dịch đờng với hoa Houblon nhằmtrích ly các thành phần chất tan của Hoa vào dịch đờng Trong nhữngthành phần của hoa, đặc biệt quan trọng nhất là chất đắng, tinh dầuthơm, các hợp chất polyphenol và các hợp chất chứa nitơ Những thànhphần này tạo ra đặc trng cơ bản về tính chất cảm quan cho bia sau nàynh: vị đắng, hơng thơm, khả năng giữ bọt, màu sắc cho bia… tạo thành đ Ngoài ra

ở nhiệt độ cao, polyphenol còn có thể kết hợp với protein cao phân tửtrong dịch đờng tạo thành phức chất dạng huyền phù có tác dụng tốttrong quá trình lắng cặn sau này của bia Các hợp chất có trong hoacòn có tác dụng hạn chế sự phát triển của VSV trong quá trình tàng trữ

bia

Sau khi lọc dịch đờng, dịch đợc bơm vào nồi hoa cùng với 300 gCaCl2, 80 ml H2SO4 và 0,02 mg/ mẻ để kích thích sinh trởng nấm men (nếu cho nhiều gây độc hại) v bổ xung thêm CaClà bổ xung thêm CaCl 2 nhằm mục đíchtăng khả năng kết lắng của các phần tử keo Vì trong quá trình nấuhoa , quá trình trích ly các chất đắng có trong hoa houblon tạo ra cácphức protein- tanin kết tủa

Thời gian nấu hoa là 60 phút Lợng hoa sử dụng cho mỗi mẻ là 300 gcao hoa trích ly bằng CO2 chứa 30% α acid đắng và 1kg hoa viên loại8%α acid đắng Hoa đợc cho vào 3 lần: đun sôi đợc 5 phút cho cao hoa

16

vào, sau 25 phút cho 700 g hoa viên vào và trớc khi kết thúc 15 phút tacho nốt phần còn lại vào

đồng thời khoá van hơI của hệ thống gia nhiệt trung tâm để giảm cờng

độ sôI để giữ hơng cho bia

Ta cho hoa thơm hay hoa đắng tuỳ thuộc giá thành sản phẩm

Việc bổ xung hoa làm 3 lần nhằm mục đích tạo hơng tốt hơn cho bia,bởi vì trong quá trình đun hoa lợng tinh dầu thơm sẽ tổn hao là 80-90%

vì vậy việc bổ xung làm hai lần nh vậy sẽ giảm tổn thất

Quá trình nấu dịch đờng với hoa Houblon còn có tác dụng điều chỉnhmàu cho bia thành phẩm sau này Trong xởng bia Hà Thành điều chỉnhmàu bằng Caramel (kẹo đắng)

Thời gian nấu hoa, dịch đờng phải đợc đun sôi mạnh và đều đểchất chiết của hoa và dịch đờng đợc đảo trộn mạnh, bề mặt tiếp xúc,truyền nhiệt tốt, góp phần tăng khả năng trích ly chất tan từ hoa vàodịch đờng

IV Lắng xoáy tách cặn (tách cặn nóng):

-Mục đích: của quá trình lắng xoáy là tách cặn lớn khỏi dịch đờng

Dịch đờng sau Houblon hoá là một hỗn hợp rất phức tạp Ngoài bã hoa,trong đó còn chứa vô số các mảng lớn của kết tủa Protein, các hạt cặn

có kích thớc khác nhau Tốc độ lắng phụ thuộc vào khối lợng riêng củahạt, nhiệt độ và nồng độ dịch đờng Những hạt có kích thớc lớn có thểkết lắng khi nhiệt độ của dịch đờng cao Còn những hạt có kích thớc béhơn phải kết lắng ở nhiệt độ thấp Dịch lọc đợc bơm vào thùng lắngxoáy với lu tốc lớn theo phơng tiếp tuyến với thành thùng Dịch chuyển

động xoáy trong thùng tạo thành dạng phễu Cặn cùng chuyển độngvới dịch và dần lắng tụ vào đáy “phễu” Đồng thời dịch trong đợc tháo

ra ở thành thùng Quá trình tách cặn chỉ có tác dụng tách một phần lớncặn thô

- Tiến hành.

Trớc khi làm việc thùng lắng xoáy đợc vệ sinh bằng nớc sôI và chỉtháo khi bơm dịch vào lắng xoáy Vì đây là công đoạn rất dễ nhiễm vi