[123Doc] - Quy-Trinh-Cong-Nghe-San-Xuat-Nuoc-Ep-Oi.pdf

untitled TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH MƯỜ Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ TP HCM KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ  Đ ÁN T T NGHI PỒ Ố Ệ Đ TÀIỀ TÌM HI U QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T N CỂ Ệ Ả Ấ ƯỚ ÉP I ĐÓNG H PỔ Ộ GVHD[.]

TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ TP.HCM

GVHD: HOÀNG TH TRÚC QUỲNH Ị SVTH: TR ƯƠ NG TH THANH HOA Ị

L P: 04DHTP5 Ớ MSSV: 2005130257

HCM 06/2017

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Trương Thị Thanh Hoa MSSV: 2005130257 Lớp: 04DHTP5 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp 2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của quả ổi, làm đa dạng sản phẩm từ quả ổi trên thị trường

Ở bài báo cáo đồ án này, em tiến hành:

- Nêu tổng quan nguyên liệu

- Tình hình nghiên cứu và sản xuất sản phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

- Quy trình công nghệ

- Tính cân bằng vật chất

- Tính chọn thiết bị

- Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Qua quá trình tìm hiểu, em đã nắm được rõ hơn về nguyên liệu, cách tiến hành cũng như thông số kỹ thuật trong từng công đoạn của quá trình sản xuất Chọn được thiết bị phù hợp với năng suất của nguyên liệu.

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, có sự hỗ trợ từ giáo viên hướngdẫn là Hoàng Thị Trúc Quỳnh Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này làtrung thực Các thông tin được trích dẫn trong đề tài này đều được ghi rõ nguồn gốc

Tac gi đ ana ồ

(Ký tên, ghi rõ h tên) ọ

Trương Th Thanh Hoaị

4

LỜI CẢM ƠN

Sau m t th i gian nghiên c u, đ tài ộ ờ ứ ề “Tìm hi u quy trình công ngh s n xu tể ệ a ấ

nước ép i đóng h pổ ộ ” đa được hoàn thành Trong th i gian nghiên c u, em đaờ ứ

nh n đậ ượ ực s giup đ t n tình c a cac th y, cô đ th c hi n đ tài Qua đây, emỡ ậ ủ ầ ể ự ệ ềxin bày t l i c m n t i:ỏ ờ a ơ ớ

Ban giam hi u trệ ường Đ i h c Công Nghi p th c Ph m TP.HCM đa t o đi uạ ọ ệ ự ẩ ạ ề

ki n cho em h c t p và rèn luy n trong th i gian qua.ệ ọ ậ ệ ờ

Quý th y, cô, can b , công nhân viên ch c trầ ộ ứ ường Đ i H c Công Nghi p Th cạ ọ ệ ự

Ph m TP.HCM đa trang b truy n đ t ki n th c cho em trong su t khóa h c.ẩ ị ề ạ ế ứ ố ọ

Và đ c bi t xin bày t lòng bi t n sâu s c đ n giao viên hặ ệ ỏ ế ơ ắ ế ướng d n, côẫHoàng Th Truc Quỳnh đa t n tình giup đ , hị ậ ỡ ướng d n em trong su t th i gianẫ ố ờ

th c hi n đ an.ự ệ ồ

Gia đình đa t o đi u ki n cho em trong su t th i gian h c và c m n t t c b nạ ề ệ ố ờ ọ a ơ ấ a ạ

bè luôn bên c nh đ ng viên, giup đ trong su t th i gian qua.ạ ộ ỡ ố ờ

Xin chân thành c m n!a ơ

Sinh viên th c hi n ự ệ

Trương Th Thanh Hoaị

5

M c l c ụ ụ

6

DANH MỤC HÌNH ẢNH

7

DANH MỤC BẢNG BIỂU

8

d ch bào, nh v y đ pH trong c th luôn n đ nh.ị ờ ậ ộ ơ ể ổ ị

N m trong vành đai nhi t đ i v i khí h u nóng m, cây i đằ ệ ớ ớ ậ ẩ ổ ược tr ng r tồ ở ấnhi u n i nề ơ ở ước ta Đây là m t trong s nh ng cây ăn qu chính có kh năng chộ ố ữ a a ế

bi n và xu t kh u Hi n nay trên th trế ấ ẩ ệ ị ường, cac lo i trai cây nhi t đ i đạ ệ ớ ược tr ngồcho năng su t l n và đem l i thu nh p cho qu c gia thông qua xu t kh u nhấ ớ ạ ậ ố ấ ẩ ưchu i, cam, b i, v i, đu đ … i không nh ng có gia tr cao v dinh d ng mà cònố ưở a ủ Ổ ữ ị ề ưỡ

có gia tr v y h c và v gia tr văn hóa.ị ề ọ ề ị

Do đi u ki n công ngh b o qu n còn nhi u h n ch nên đ gi đề ệ ệ a a ề ạ ế ể ữ ược

s n ph m ta ẩ ươi trong th i gian dài r t khó khăn Chính vì v y i c n đờ ấ ậ ổ ầ ược chế

bi n, bi n đ i thành cac d ng s n ph m khac nhau đ ph c v nhu c u ngế ế ổ ạ a ẩ ể ụ ụ ầ ườitiêu dùng đang ngày càng c p thi t Và nấ ế ước ép là m t s n ph m đ c đao làmộ a ẩ ộ

t nguyên li u i Ngày nay đ i s ng kinh t có nhi u c i thi n nên xu hừ ệ ổ ờ ố ế ề a ệ ướng

s d ng cac s n ph m nử ụ a ẩ ước ép trai cây ngày càng tăng Ngoài m c đích t o raụ ạnhi u s n ph m ph c v th trề a ẩ ụ ụ ị ường, s n ph m còn cung c p ch t dinh da ẩ ấ ấ ưỡng

và vitamin Đ ng th i nghiên c u v công nghi p s n xu t nồ ờ ứ ề ệ a ấ ước gi i khatađóng m t vai trò r t quan tr ng trong n n kinh t qu c dân cũng nh cac lo iộ ấ ọ ề ế ố ư ạ

s n ph m ch bi n khac, nó góp ph n đi u hoà th c ph m gi a cac vùng,a ẩ ế ế ầ ề ự ẩ ữtăng ngu n hàng xu t kh u trong nồ ấ ẩ ước

Nước ép i là s n ph m nổ a ẩ ước qu không có th t qu D ch bào đa ị a ị ược tach

kh i mô qu ch y u b ng cach x lý enzyme r i ép sau đó đem l c tinh đ t oỏ a ủ ế ằ ử ồ ọ ể ạ

đ trong tuy t đ i Đ hi u h n v s n ph m nộ ệ ố ể ể ơ ề a ẩ ước ép i này em xin trình bày đổ ềtài “Tìm hi u quy trình công ngh s n xu t nể ệ a ấ ước ép i đóng h p” ổ ộ

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nước quả

Phân loại và định nghĩa nước quả

- D a vào quy mô ch bi n:ự ế ế

Nước u ng trai cây quy mô gia đình: là nố ước u ng ch bi n t i gia đình nh mố ế ế ạ ằ

m c đích gi i khat và cung c p m t ngu n dinh dụ a ấ ộ ồ ưỡng c n thi t cho c th nhầ ế ơ ể ưvitamin, khoang, b sung ch t s ngoài ra còn có tac d ng thanh nhi t, l i ti u,ổ ấ ơ ụ ệ ợ ểtiêu hóa th c ăn ứ

Nước u ng trai cây quy mô công nghi p: cũng nh nố ệ ư ước trai cây quy mô giađình, s n xu t na ấ ước trai cây quy mô công nghi p v i m c đích gi i khat, dinhệ ớ ụ a

dưỡng và ch a b nh Tuy nhiên v m t dinh dữ ệ ề ặ ưỡng thì thap h n do trong quyơtrình ch bi n, m t s ch t dinh dế ế ộ ố ấ ưỡng đa m t đi nên nó đấ ược dùng ch y u v iủ ế ớ

m c đích gi i khat Nụ a ước trai cây đóng h p r t ti n l i, thích h p cho cu c s ngộ ấ ệ ợ ợ ộ ốngày nay

- D a vào phự ương phap ch bi nế ế

Nước qu t nhiên: là s n ph m đa ự a ẩ ược ch bi n t m t lo i qu không phaế ế ừ ộ ạ athêm đường ho c b t c ph gia nào Nặ ấ ứ ụ ước qu t nhiên dùng đ u ng tr c ti pa ự ể ố ự ế

ho c ch bi n cac lo i nặ ế ế ạ ước ng t, rọ ượu mùi Nước cac lo i qu chua khi u ngạ a ố

ph i thêm đa ường Có hai lo i là nạ ước ép và d ch qu nghi n (purre).ị a ề

Nước qu h n h p: là s n ph m đa ỗ ợ a ẩ ược ch bi n t 2 hay nhi u lo i qu phaế ế ừ ề ạ a

tr n v i nhau Lộ ớ ượng nước qu pha thêm không qua 35% so v i na ớ ước qu chính.a

Nước qu pha đa ường: là s n ph m đa ẩ ược ch bi n b ng cach ph i ch nế ế ằ ố ế ước

qu t nhiên v i sirup.a ự ớ

Nước qu cô đ c: ch bi n b ng cach cô đ c na ặ ế ế ằ ặ ước ép qu t nhiên theoa ự

phương phap đun nóng (b c h i) hay phố ơ ương phap l nh đông (tach nạ ước đa)

Nước qu cô đ c có l i h n là đ t n bao bì, kho hàng, v n chuy n và ít b sinha ặ ợ ơ ỡ ố ậ ể ị

Nước qu d ch trong: lo i này đa ị ạ ước ch bi n b ng cach tach d ch bào ra kh iế ế ằ ị ỏ

mô qu b ng pha ằ ương phap ép, sau đó đượ ắc l ng l c tri t đ đ lo i h t th t qu ,ọ ệ ể ể ạ ế ị a

s n ph m d ng trong su t, không có l ng th t qu đay bao bì.a ẩ ở ạ ố ắ ị a ở

Nước qu d ng đ c: lo i này cũng ch bi n b ng cach tach d ch bào ra kh ia ạ ụ ạ ế ế ằ ị ỏ

mô qu b ng pha ằ ương phap ép, sau đó đượ ắc l ng l c m t ph n S n ph m nọ ộ ầ a ẩ ước

qu ép d ng đ c v n còn ch a m t la ạ ụ ẫ ứ ộ ượng th t qu nh t đ nh trong s n ph m.ị a ấ ị a ẩ

Nước qu nghi n (nectar): d ng s n ph m này đa ề ạ a ẩ ược ch bi n b ng cach nghi nế ế ằ ề

m n mô qu cùng d ch bào r i pha thêm đị a ị ồ ường, acid th c ph m cùng m t s phự ẩ ộ ố ụgia khac Nước qu khoong có th t qua có hình th c h p d n h n, ít b bi n đ ia ị ứ ấ ẫ ơ ị ế ổkhi b o qu n h n na a ơ ước qu có th t qu [1]a ị a

1.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát trong và ngoài nước

Nước gi i khat là m t lo i đ u ng đóng vai trò r t quan tr ng đ i v i đ ia ộ ạ ồ ố ấ ọ ố ớ ờ

s ng c a con ngố ủ ười, ngoài vi c cung c p cho con ngệ ấ ười m t lộ ượng nước đang kể

đ tham gia vào qua trình trao đ i ch t c a t bào, nó còn b sung cho c thể ổ ấ ủ ế ổ ơ ể

m t lộ ượng l n cac ch t dinh dớ ấ ưỡng Cac lo i mu i khoang đ đ bù đ p choạ ố ủ ể ắ

nh ng hao h t v năng lữ ụ ề ượng và dinh dưỡng đa b tiêu hao trong cac ho t đ ngị ạ ộ

s ng c a con ngố ủ ười

Ngày nay, khi đi u ki n s ng c a con ngề ệ ố ủ ười ngày càng được nâng cao thìnhu c u s d ng nầ ử ụ ước gi i khat ngày càng tăng và đang t ng ba ừ ước chuy n d nể ầ

t lo i nừ ạ ước gi i khat pha ch truy n th ng sang s d ng lo i na ế ề ố ử ụ ạ ước gi i khat cóa

ch a cac ch t dinh dứ ấ ưỡng nh cac lo i: Axit amin, vitamin, mu i khoang, đư ạ ố ược

s n xu t t cac lo i trai cây Đây đa ấ ừ ạ ược coi là m t hàng chi n lặ ế ược ch y u c a thủ ế ủ ế

k 21, nên nhi u qu c gia nh : Mỹ, Hà lan, LB.Đ c, Nh t, Hàn Qu c, Úc, Thai Lan,ỷ ề ố ư ứ ậ ốTrung Qu c, đa t p trung nghiên c u và s n xu t đố ậ ứ a ấ ược nhi u lo i nề ạ ước gi i khata

t cac lo i trai cây: i, cam, d a, xoài, sherry, tao, lê, dâu, m , nho, v i… có ch từ ạ Ổ ứ ơ a ấ

lượng r t cao đa mau chóng chi m lĩnh đấ ế ược th trị ường

Tuy nhiên vi c l a ch n nguyên li u đ có th mang l i m t lo i nệ ự ọ ệ ể ể ạ ộ ạ ước gi i khata

t trai cây ch t lừ ấ ượng cao, gia c l i thích h p cho nga ạ ợ ười tiêu dùng không ph i làa

v n đ đ n gi n và nó cùng đang là v n đ c p thi t đ i v i ngành nấ ề ơ a ấ ề ấ ế ố ớ ước gi iakhat c a Vi t Nam B i ch n nguyên li u ph i nghiên c u nguyên li u có th aủ ệ ở ọ ệ a ứ ệ ỏman v thành ph n dinh dề ầ ưỡng, gia c , mùa v , tr la ụ ữ ượng hay không ho c cóặphù h p v i công ngh s n xu t hay không Dù ch a ph bi n nh ng nh ng nămợ ớ ệ a ấ ư ổ ế ư ữ

g n đây và trong tầ ương lai nước gi i khat t trai cây sẽ ph bi n h n [2] [3]a ừ ổ ế ơ

1.3 Nguyên liệu trong sản xuất nước ép ổi

Là loài cây ăn qua thường xanh lâu năm, thu cộ h Đào kim nọ ương.

Ô có ngu n g c châu Mĩ, hi n nay đỉ ồ ố ở ệ ược

tr ng kh p cac x nhi t đ i, đồ ắ ứ ệ ớ ược xu t kh uấ ẩ

30-600g hay h n tùy theo gi ng V traiơ ố ỏ

c ng, g gh hay tr n lang, màu xanh đ m,ứ ồ ề ơ ậ

xanh nh t hay vàng Th t trai có màu tr ng, vàng, h ng hay đ V ng t ho c chua.ạ ị ắ ồ ỏ ị ọ ặ

Thân cây ch c, kh e, ng n vì phân cành s m Thân nh n nh i r t ít b sâuắ ỏ ắ ớ ẵ ụ ấ ị

đ c, v già có th tróc ra t ng m ng phía dụ ỏ ể ừ a ướ ại l i có m t lộ ượ ỏ ớt v m i cũng nh n,ẵmàu xam, h i xanh Cành non 4 c nh, khi già m i tròn d n, la đ i x ng.ơ ạ ớ ầ ố ứ

2, 3 chi c, ít khi đ u cành mà thế ở ầ ường ở

nach la, năm canh, màu tr ng, nhi u nh vàng,ắ ề ị

h t ph n nh r t nhi u, phôi cũngạ ấ ỏ ấ ề

nhi u Ngo i hoa th ph n d dàngề ạ ụ ấ ễ

nh ng cũng có th t th ph n Vì khíư ể ự ụ ấ

h u nhi t đ i có nhi u đ t ra cành, nênậ ệ ớ ề ợ

có nhi u đ t hoa, trai chín lai rai, mùa i thề ợ ổ ường kéo dài Hoa i n đung vào mùaổ ởxuân, cho qu vào mùa h ch m sang thu Nh ng g c i s m ra hoa h i thanga ạ ớ ữ ố ổ ớ ồgiêng âm l ch, i mu n hoa n vào thang hai, thang ba Mùa i chín rũ đung vàoị ổ ộ ở ổmùa lũ thang sau H t i nhi u, tr n gi a m t kh i th t qu màu tr ng, h ng, đạ ổ ề ộ ữ ộ ố ị a ắ ồ ỏvàng T khi th ph n đ n khi qu chín kho ng 100 ngày [4]ừ ụ ấ ế a a

Điều kiện sinh thái

Cây i la xanh quanh năm, không ch u đổ ị ược rét, nhi t đ -2ệ ộ °C thì c câya

l n cũng ch t Ngớ ế ượ ạ ổc l i i ch u đ ng d dàng nh ng đ nhi t cao cac sa m cị ự ễ ữ ộ ệ ở ạ

n u đ nế ủ ước Nhi t đ th p, ví d dệ ộ ấ ụ ưới 18 - 20 °C thì qu bé, phat tri n ch ma ể ậ

ch t lấ ượng kém

i thích khí h u m, n u l ng m a hàng năm 1.500 – 4.000

tương đ i đ u thì không ph i tố ề a ưới B r c a i thích nghi t t v i s thay đ iộ ễ ủ ổ ố ớ ự ổ

đ t ng t đ m trong đ t N u tr i h n, m c nộ ộ ộ ẩ ấ ế ờ ạ ự ước ng m th p, i có kh năngầ ấ ổ aphat tri n nhanh m t s r th ng đ ng ăn sâu xu ng đ t t n 3 – 4 m và h n.ể ộ ố ễ ẳ ứ ố ấ ậ ơ

N u m a nhi u, m c nế ư ề ự ước dâng cao i đâm nhi u r ăn tr l i m t đ t do đóổ ề ễ ở ạ ặ ấkhông b ng t Th m chí b ng p h n vài ngày i cũng không ch t.ị ạ ậ ị ậ ẳ ổ ế

Hình 1 2: Hoa ổi

i tr ng đ c nhi u lo i đ t, pH thích h p t 4,5 đ n 8,2 i không s gió

nh ng gi ng qu to la to khi b bao b rach la, r ng qu nên c n có hàng cây ch nư ố a ị ị ụ a ầ ắgió và cac bi n phap b o v khac.ệ a ệ

Dù đâu, trung du, mi n nui hay đ ng b ng, i cũng đ u t a cành, xanhở ề ồ ằ ổ ề ỏ

ng n và qu dù to hay nh cũng đ u có chung m t mùi th m bình d không họ a ỏ ề ộ ơ ị ề

l n l n v i trai cây khac [4]ẫ ộ ớ

Ngay trong cùng m t gi ng cũng có nhi u khac bi t nộ ố ề ệ Ở ước ta có m t sộ ố

gi ng i đố ổ ược nhi u ngề ười bi t là:ế

- Ổi Bo Thai Bình: Cây cao 3 – 4m, trai to (100 – 200g), dày cùi, ru t nh màu tr ng,ộ ỏ ắ

ít h t, giòn và th m.ạ ơ

- Ổi Đào: Là tên ch chung cho cac gi ng i ru t đ Có nhi u gi ng khac nhau, traiỉ ố ổ ộ ỏ ề ố

t 30 – 40g cho t i 200 – 250g Gi ng i Đào ngon là gi ng trai to, hình c u, ru từ ớ ố ổ ố ầ ộ

đ và ít h t, cùi dày,ăn giòn ngon,đ chín có mùi th m.ỏ ạ ể ơ

- Ổi M : Trai tròn, nh , n ng trung bình 40 – 60g, cùi dày, ru t nh , ít h t, khi chínỡ ỏ ặ ộ ỏ ạ

v và ru t có màu tr ng vàng, v th m ngon.ỏ ộ ắ ị ơ

- Ổi Sa L : Là gi ng i đ c s d ng nghiên c u trong đ tài này có ngu n g c phỵ ố ổ ượ ử ụ ứ ề ồ ố ổ

bi n phía Nam Vi n nghiên c u cây ăn qu mi n nam th ng kê đế ở ệ ứ a ề ố ược 12 gi ngố

i sa ly, v i 3 màu ru t chính là tr ng, vàng ngh và đ h ng Cây không cao l m,

la to, tan la th a Trai to, hình trai lê, cùi dày, ít h t,ăn khi g n chín thì giòn nh ngư ạ ầ ư

đ chín thì m m ng t mat nh ng không th m nh i Đào, i M ể ề ọ ư ơ ư ổ ổ ỡ

Ngoài ra còn m t s gi ng khac nh : i H i H u (NamĐ nh), i ru t đ (Ti nộ ố ố ư Ổ a ậ ị ổ ộ ỏ ềGiang,Đ ng Thap), i Tàu (cây nh , tr ng làm c nh và làm thu c), i s (ru tồ ổ ỏ ồ a ố ổ ẻ ộ

tr ng, vàng ho c đ , v ng t chua)ắ ặ ỏ ị ọ

Có nhi u gi ng i ngon California, Florida, New Zealand… có th nh p vàề ố ổ ở ể ậ

tr ng nồ ở ước ta được Hi n nay có gi ng i không h t đang đệ ố ổ ạ ược tr ng kh oồ anghi m t i m t s huy n trong t nh Đ ng Nai [5]ệ ạ ộ ố ệ ỉ ồ

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của ổi

Nghiên c u v thành ph n dinh dứ ề ầ ưỡng c a qu i cho bi t: Qu i có hàmủ a ổ ế a ổ

l ng sinh t A,C, axit bao omega3, omega6 và nhi u ch t x i là m t trongượ ố ề ấ ơ Ổ ộ

nh ng lo i rau có t l vitamin C r t cao, m i gam có th có đ n 268 mg vitaminữ ạ ỉ ệ ấ ỗ ể ế

C Vitamin C t p trung cao nh t ph n v ngoài, càng g n l p v ngoài lậ ấ ở ầ ỏ ầ ớ ỏ ượngvitamin càng cao Do đó khi ăn i nên ăn s ch và ăn c v Qu i là m t ngu nổ ạ a ỏ a ổ ộ ồ

th c ph m ít kalori nh ng giàu ch t dinh dự ẩ ư ấ ưỡng và có nhi u ch t ch ng oxi hóa,ề ấ ố

v chua và chat trong nhi u lo i rau qu ị ề ạ a

Ngoài sinh t A,C qu i còn có quercetin, m t ch t có tính ch ng oxi hóaố a ổ ộ ấ ố

c c m nh có tac d ng khang viêm nhi m man tính nh suy n, d ng, tim m ch,ự ạ ụ ễ ư ễ ị ứ ạ

th p kh p, l loét.ấ ớ ở

Bảng 1 2: Thành phần dinh dưỡng của quả ổi tính trên 100g ăn được (viện dinh

Beta Cartene (A) 200 ÷ 792 IU

Công dụng của ổi

Qu i có th đa ổ ể ược ăn tươi ho c ch bi n thành m t đông hay đ h pặ ế ế ứ ồ ộ

nướ ổc i Tuỳ theo t ng gi ng i mà qu i chín có th cóừ ố ổ a ổ ể vị ng t hay chua.ọ

Cac b ph n c a cây i nh bup non, la non, qu , v r và v thân đ uộ ậ ủ ổ ư a ỏ ễ ỏ ề

được dùng đ làm thu c Nghiên c u dể ố ứ ược lý cho th y d ch chi t cac b ph nấ ị ế ộ ậ

c a cây i đ u có kh năng khang khu n, làm săn se niêm m c và c m đi l ng ủ ổ ề a ẩ ạ ầ ỏ

i mang l i v m m m i cho làn da nh ch a carotenoid, ch t ch ng oxy

hóa giup ph c h i s c s ng cho da.ụ ồ ứ ố

i giup h cholesterol, b o v tim m ch và tăng c ng h mi n d ch cho c

th nh ch a nhi u dinh dể ờ ứ ề ưỡng và khoang ch t.ấ

T i m t s nạ ộ ố ước châu Á, người ta còn dùng ph n n c và la i đ ch raầ ạ ổ ể ế

lo i trà b dạ ổ ưỡng s c kh e.ứ ỏ

Vitamin C c a i giup kích ho t s s n xu t collgen ho t ch t c n thi tủ ổ ạ ự a ấ ạ ấ ầ ếgiup c ng c đ b n cho kh p xủ ố ộ ề ớ ương s n…Vitamin C còn giup làm kh e cacụ ỏ

m ch mau, gi m thi u s ô nhi m cho c th t môi trạ a ể ự ễ ơ ể ừ ường xung quanh Th tị

c a qu i ch a r t nhi u vitamin và s t, nh đó có tac d ng ngăn ng a b nhủ a ổ ứ ấ ề ắ ờ ụ ừ ệ

c m và cac tra ường h p b nhi m siêu vi [5]ợ ị ễ

Nước ép trai i ho c nổ ặ ướ ắc s c la i r t có l i trong vi c gi m ho, tr c m,ổ ấ ợ ệ a ị a

đ ng th i có tac d ng “d n d p” h hô h p ồ ờ ụ ọ ẹ ệ ấ

Thu hoạch và bảo quản

i đ c tr ng t h t, đ c thu ho ch sau kho ng 4 năm Tr ng b ng cành

6, 7 là 50 t n/ha và h n ấ ơ

i r t mau chín, thu ho ch xong nên ban cho nhanh và đ trong nhà ch gi

được vài ngày nhi t đ bình thở ệ ộ ường do i m cao, cac qua trình hô h p, m tổ ẩ ấ ấ

nước x y ra m nh và cac nguyên nhân bên ngoài nh s pha h ng c a vi sinha ạ ư ự ỏ ủ

v t… X lý b ng m t s hóa ch t nh GA3 ho c b o qu n l nh có th gi đậ ử ằ ộ ố ấ ư ặ a a ạ ể ữ ượclâu h n phòng l nh: đ nhi t 5 – 15 ơ Ở ạ ộ ệ 0C đ m không khí 85 – 90% có th b oộ ẩ ể a

qu n đa ược 3 – 4 tu n l [7]ầ ễ

Hình 1 3: Thu hoạch và bảo quản ổi

Một số sản phẩm từ ổi

Trai i không ch ăn tổ ỉ ươi mà còn dùng làm nguyên li u đ ch bi n cacệ ể ế ế

s n ph m nh : na ẩ ư ướ ổc i, m c i, i ngâm chua ng t có mùi th m, v r t đ cứ ổ ổ ọ ơ ị ấ ặ

tr ng và đư ượ ưc a chu ng Tuy nhiên công ngh ch bi n và cac s n ph m t iộ ệ ế ế a ẩ ừ ổtrên th trị ường Vi t Nam hi n nay ch a đệ ệ ư ược ph bi n và đa d ng.ổ ế ạ

ph m m t đông, m t qu ngày càng tăng v s lẩ ứ ứ a ề ố ượng và ch ng lo iủ ạ

Hình 1 4: Một số sản phẩm từ ổi

Chọn ổi cho quá trình sản xuất

Ta ch n i xa l ru t đ vì lo i nàyọ ổ ỵ ộ ỏ ạ

có mùi th m đ c tr ng, màu s c đ p, khiơ ặ ư ắ ẹ

trai chín m m, hàm lề ượng m cao thu nẩ ậ

l i trong qua trình ch bi n Ngoài ra cònợ ế ế

có tac d ng t o mùi v c m quan t t.ụ ạ ị a ố

i xa l có ngu n g c t

Martinique, được tr ng ph bi n hi nồ ổ ế ệ

trưởng nhanh, mau cho ra trai, cây chi tế

b t đ u cho ra trai sau 8 thang tr ng i xaắ ầ ồ Ổ

l có trai quanh năm n ng 165-250g, trònỵ ặ

Hình 1 5: Ổi xá lỵ ruột đỏ

Hình 1 6: ĐườngHình 1 7: Ổi xá lỵ ruột

đỏ

hay hình tr ng, gi ng qu lê, màu xanh nh t hay xanh vàng khi chín Th t traiứ ố a ạ ị

m m, ngon giòn, ng t T l h t trong trai th ng th p i xa l cho năng su t nề ọ ỷ ệ ạ ườ ấ Ổ ỵ ấ ổ

đ nh t năm th 4 đ n năm th 10, năng su t bi n đ ng t 20-100 t n/ha tùyị ừ ứ ế ứ ấ ế ộ ừ ấ

đi u ki n thâm canh.ề ệ

Tiêu chu n ch n i: i có ph m ch t cao th hi n h ng th m, v ng tẩ ọ ổ Ổ ẩ ấ ể ệ ở ươ ơ ị ọkhông chat, cùi dày, h t ít, qu to i ph i đ t đ chín đ y đ , có mùi th m m nh,ạ a Ổ a ạ ộ ầ ủ ơ ạtrai không b ch m m c, đen qua nhi u; không b t n thị ấ ố ề ị ổ ương c h c; không b hơ ọ ị ư

h ng do n m m c hay men chua.ỏ ấ ố

1.3.1 Nước

Nước là nguyên li u ph r t quan tr ng trong qua trình s n xu t đ h p th cệ ụ ấ ọ a ấ ồ ộ ự

ph m Nẩ ước cho vào th c ph m, nự ẩ ước dùng đ r a nguyên li u, làm v sinh cacể ử ệ ệ

d ng c may móc thi t b , nụ ụ ế ị ước đ thanh trùng và làm ngu i đ h p vì v yể ộ ồ ộ ậ

nước được dùng v i m t lớ ộ ượng r t l n ấ ớ

Nước dùng trong s n xu t phân thành hai nhóm l n là na ấ ớ ước dùng tr cự

ti p vào s n xu t, yêu c u ch t lế a ấ ầ ấ ượng nước r t cao và nấ ước dùng làm v sinhệ

nh nư ướ ửc r a phân xưởng may móc thi t b thì yêu c u ch t lế ị ầ ấ ượng nước khôngcao l m.ắ

Yêu c u c a nầ ủ ước dùng trong s n xu t đ h p r t cao, ít nh t ph i đ ta ấ ồ ộ ấ ấ a ạ

được cac yêu c u c a nầ ủ ước dùng đ ch bi n th c ph m Nể ế ế ự ẩ ước ph i trong s ch,a ạkhông có màu s c và mùi v khac thắ ị ường, không có c n b n và cac kim lo i n ng,ặ ẩ ạ ặkhông có H2S, NH3, cac mu i nitrat vì chung sẽ làm cho nố ước th i Trong nố ướckhông được có mu i s t t n t i vì mu i s t sẽ tac d ng v i sunfua ho c ch tố ắ ồ ạ ố ắ ụ ớ ặ ấchat(tanin) t o ra màu thâm đen Trong nạ ước không được t n t i cac loài viồ ạkhu n gây bênh, gây th i r a và vi khu n ch u nhi t ẩ ố ử ẩ ị ệ

Tiêu chu n ch n nẩ ọ ước dùng trong công nghi p th c ph mệ ự ẩ

Bảng 1 3: Ch tiêu hóa lý c a nỉ ủ ước (TCVN 5501 – 1991)

Hình 1 6: Đường Hình 1 7: Cấu tạo của acid citricHình 1 6: Đường

Bảng 1 4: Ch tiêu vi sinh c a nỉ ủ ước (TCVN 5501 – 1991)

- Cung c p năng lấ ượ ng

- Đi u ch nh hài hòa gi a đ chua, đề ỉ ữ ộ ộ

ng t, mùi v ọ ị

- T o c u truc, tr ng thai s n ph m.ạ ấ ạ a ẩ

Đ b sung để ổ ường vào nước qu theoa

nguyên t c có th dùng t t c cac lo i đắ ể ấ a ạ ường, nh ng trong th c t ta ph i ch nư ự ế a ọ

đường kính tr ng là t t nh t vì đắ ố ấ ường này sẽ không làm x u màu nấ ước qu Taadùng đường RE ( đường tinh luy n) ệ là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh

ch và k t tinh.ế ế

Đường tinh luy n đệ ượ ac s n xu t t đấ ừ ường thô ho c tr c ti p t mía cây,ặ ự ế ừ yêu

c u đ tinh khi t ph i cao, không l n t p ch tầ ộ ế a ẫ ạ ấ

Bảng 1 5: Ch tiêu c m quan c a đỉ a ủ ường tinh luy nệ

Ngo i hìnhạ Tinh th màu tr ng, kích thể ắ ước tương đ iố

đ ng đ u, t i khô không vón c c.ồ ề ơ ụ

25

Mùi vị Tinh th để ường ho c dung d ch đặ ị ường trong

nước có v ng t, không có mùi v l ị ọ ị ạ

cho dung d ch trong su t.ị ố

Bảng 1 6: Ch tiêu hóa lý c a đỉ ủ ườ ng

Bảng 1 7: Ch tiêu v d lỉ ề ư ượng SO2 và kim lo i n ng trong đạ ặ ường tinh luy nệ

S gi m kh i lự a ố ượng khi s y 105ấ ở oC trong

3h, % kh i lố ượng

≤ 0.05

h n ch s oxy hóa, làm tăng thêm mùi v s n ph m.ạ ế ự ị a ẩ

Hình 1 8: Cấu tạo của acid citric

Hình 1 9: Công th c hóa h cứ ọAcid ascorbicHình 1 10: Cấutạo của acid citric

27

Bảng 1 9: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric

và màu s cắ

-Cac d ng tinh th không màu, không v n c c,ạ ể ố ụ

đ i v i Acid h ng 1 cho phép h i có màu vàngố ớ ạ ơ

- Dung d ch Acid Citric trong nị ướ ấ ồc c t n ng độ

kh i lố ượng 20 g/dm3 ph i trong su ta ố

kh i lố ượng 20 g/dm3 không có mùi

Bảng 1 10: Tiêu chu n acid s d ng trong nẩ ử ụ ước gi i khata

Bảng 1 11: Cac ch tiêu lý-hóa acid citricỉ

1.3.4 Acid ascorbic

r t nh , tan trong nấ ẹ ước v i t l 0.25% 30ớ ỷ ệ ở 0C, t l 12,8% trong c n tuy t đ i.ỷ ệ ồ ệ ố

c ch men, m c và có tac d ng y u h n vi khu n

K t h p v i oxi làm gi m lế ợ ớ a ượng Oxit, kh ion kim lo i có hóa tr cao làmử ạ ị

gi m b t vi c sinh ra oxit không t t Ngăn ch n s phai màu, bi n màu, gi ma ớ ệ ố ặ ự ế amùi v và ca v n đ ch t lị ấ ề ấ ượng khac do s xi hóa gây nênự

S d ng lo i L- ascorbic acid d ng b t, màu tr ng.ử ụ ạ ạ ộ ắ

- Đ tinh khi t : 99.7%ộ ế

- Tr ng lọ ượng phân t : 176.13ử

- Trong t nhiên có nhi u trong qu h cam, ch s qu c t : 300ự ề a ọ ỉ ố ố ế

29

trong nước, ít tan trong ete

+ Công th c hóa h c: ứ ọ

+ Tính ch t v t lý:ấ ậ

Acid ascorbic dùng trong th c ph m d ng k t tinh màu tr ng, 1g tanự ẩ ở ạ ế ắtrong 3,5ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong d u m Sau khi đầ ỡ ượchut m b i Hẩ ở 2SO4 trong 24 gi không đờ ược ch a ít h n 99% Cứ ơ 6H8O6

V i li u lớ ề ượng 0.05-0.06 % cho thêm vào nước qu sẽ giup b o qu n đa a a ượctrong th i gian dài ờ

1.3.5 Enzyme pectinase

Enzyme pectinase là enzyme xuc tac th y phân liên k t ester ho c liên k tủ ế ặ ếester ho c liên k t glucoside có trong m ch polyme c a pectin, s n ph m c aặ ế ạ ủ a ẩ ủqua trình này là acid galactose, methanol

Enzym pectinase đượ ử ục s d ng r ng rai trong công nghi p s n xu t nộ ệ a ấ ước

ép t trai cây, pectinase có tac d ng tích c c trong qua trình ép, làm trong d ch l cừ ụ ự ị ọ

qu r t d dàng, do đó làm tăng hi u su t c a s n ph m Khi đ a enzyma ấ ễ ệ ấ ủ a ẩ ưpectinase vào khâu nghi n qu sẽ làm tăng hi u su t nề a ệ ấ ướ qu sau khi c a ép lên t iớ15% - 25% B i lẽ trong i có pectin làm kh i d ch qu nghi n sẽ tr ng thaiở ổ ố ị a ề ở ạkeo, do đó khi ép d ch qu không thoat ra đị a ược nh enzym pectinase phân gi iờ acac ch t pectin đi mà d ch qu trong su t không b v n đ c và l c r t d dàng.ấ ị a ố ị ẫ ụ ọ ấ ễKhông nh ng v y ezym pectinase còn góp ph n chi t rut ch t màu , tanin vàữ ậ ầ ế ấ

nh ng ch t hòa tan n a do đó làm tăng thêm ch t lữ ấ ữ ấ ượng c a thành ph m ủ ẩ Nhi tệ

đ ho t đ ng t i u c a enzyme pectinase thộ ạ ộ ố ư ủ ường kho ng 40-55a 0C, pH ho tạ

Hình 1 11: Công th c hóa h c Acid ascorbicứ ọ

30

đ ng kho ng 3,5-4 ộ a Nh v y enzyme pectinase đa góp ph n quan tr ng trongư ậ ầ ọ

vi c làm tăng gia tr c m quan cho s n phệ ị a a ẩm

1.4 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1.4.1 Phương pháp định lượng đường tổng

S đ nh phân này căn b n d a trên ph n ng màu đ c tr ng cho đự ị a ự a ứ ặ ư ường vànhi u ch t h u c v i s hi n di n c a acid sulfuric (Hề ấ ữ ơ ớ ự ệ ệ ủ 2SO4) S chính xac c aự ủ

k t qu này tùy thu c vào:ế a ộ

+ Đ s ch cac d ng c ộ ạ ụ ụ

+ Đ tinh khi t c a thu c th , nh t là Hộ ế ủ ố ử ấ 2SO4

+ Nhi t đ ph i c đ nh trong th i gian đunệ ộ a ố ị ờ

Hóa ch t ấ s d ng ử ụ

-Alcol 900, 800, phenol 5%, H2SO4 đ mậ đ cặ , saccharose 0,1%

Cách th c hi n ự ệ

- Cach trích đường

L y 1-2 gam nguyên li u ấ ệ ổ ti ươi đa nghi n nh ch a kho ng 5-50 mgề ỏ ứ a

đường (cân b ng cân phân tích) cho vào c c th y tinh 50ml và thêm 10 ml alcolằ ố ủ

900 vào (n u dùng nguyên li u khô thì c n l y ít m u h n) Sau đó đ c c đunế ệ ầ ấ ẫ ơ ể ốtrên n i cach th y cho sôi 3 l n Khu y đ u b ng đũa th y tinh, sau khi đồ ủ ầ ấ ề ằ ủ ểngu i l c không tro (khi l c ch nên g n l y ph n alcol) đ ng đ c n đ trênộ ọ ọ ỉ ạ ấ ầ ừ ể ặ ổ

l c.ọ

Sau đó l i cho 10ml alcol 80ạ 0 vào c c đ ng ba, khu y đ u đun 2 l n t iố ự ấ ề ầ ớsôi trong n i cach th y Đ ngu i l i l c ti p Chi t rut nh v y kho ng 3 l n,ồ ủ ể ộ ạ ọ ế ế ư ậ a ầxong đ a ba lên l c và r a s ch 2-3 l n b ng alcol 80ư ọ ử ạ ầ ằ 0 nóng (r a t ng ít m t),ử ừ ộalcol qua l c đọ ược bay h i trong phòng ho c n i cach th y Đun nh sau khiơ ở ặ ồ ủ ẹcho bay h i alcol, m u có th đ lâu trong bình hutơ ẫ ể ể m.ẩ

31

C n khô trong c c đặ ố ược pha loang thành 50ml v i nớ ướ ấc c t (dùng bình

đ nh m c) N u có c n thì đ l ng xu ng Khi đem làm hi n màu, dung d chị ứ ế ặ ể ắ ố ệ ịnày có th pha loang thêm 5-10 l n tùy theo n ng đ để ầ ồ ộ ường nhi u hay ít.ề

- Sau đó có th t o ph n ng màu c a dung d ch để ạ a ứ ủ ị ường theo phương phap sau:

Dùng Phenol

Hut 1ml dung d ch đị ường có kho ng 10-70 µg đa ường cho vào ngốnghi m r i cho thêm 1ml dung d ch phenol 5% Sau đó, cho vào ng nghi mệ ồ ị ố ệ5ml H2SO4 đ m đ c Tuy t đ i không đ vây acid vào thành ng nghi m Đậ ặ ệ ố ể ố ệ ểngu i 10 phut r i l c và gi trên n i cach th y 20 phut 30ộ ồ ắ ữ ồ ủ ở 0C đ xu t hi nể ấ ệmàu Màu b n v ng trong vài gi , đem đo đ h p th bề ữ ờ ộ ấ ụ ở ước sóng 490nm

Xây d ng đ th chu n ự ồ ị ẩ

Pha dung d ch saccharose g c n ng đ 100 µg/ml.ị ố ồ ộ

T dung d ch g c, pha day dung d ch có n ng đ t 0- 70µg/ml Thêmừ ị ố ị ồ ộ ừcac hoa ch t vào 8 ng nghi m theo b ng sau:ấ ố ệ a

700

0

400

300

Đ ngu i cac ng nghi m 10 phut, l c đ u Đem đun cach th y 20 phutể ộ ố ệ ắ ề ủ 30

ở 0C đ xu t hi n màu Màu b n v ng trong vài gi , đem đo đ h p th ể ấ ệ ề ữ ờ ộ ấ ụ ở

X: n ng đ saccharose đồ ộ ược suy ra t đ th chu n ừ ồ ị ẩ

(µg/ml) V: th tích pha loang sau khi ly trích m u.ể ẫ

m: kh i lố ượng m u đem phân tích.ẫ

Đ chính xac c a phộ ủ ương phap này là ± 2% [8]

1.4.2 Xác định nồng độ chất khô

Dùng khúc xạ kế để đo hàm lượng chất khô có trong nước ổi

- Dùng nước cất lau sạch mặt kính của khúc xạ kế

- Sau đó nhỏ một giọt nước cất lên chính giữa mặt kính của khúc xạ kế, để xem nó có

Độ pH được xác định bằng máy đo pH kế.

1.4.5 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đỗ đĩa

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc làsinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu, và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm

- Quy trình phân tích bao gồm các bước cân mẫu, đồng nhất mẫu, pha loãng thành dãy các nồng độ thập phân, chuyển và phân phối đều một thể tích mẫu xác định vào đĩa petri bằng phương pháp đổ đĩa

- Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm

- Mẫu nước mít được pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2

và 10-3, sau đó phân phối

vào đĩa petri vô trùng, rổi đổ môi trường PCA vào trong đĩa chứa mẫu Mỗi nồng độ

lặp lại 3 lần, rồi đem ủ ở 30oC sau 72 giờ đọc kết quả [9]

1.4.6 Xác định Coliforms, Escherichia coli bằng phương pháp MPN

34

- Coliform là trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy

í, có khả năng lên men lactose, sinh hơi ở 37oC trong khoảng 48 giờ trong môi trường canh Lauryl Sulphate và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt

- E.coli là trực khuẩn gram âm cũng có khả năng lên men đường lactose , sinh

hơi trong môi trường Lauryl Sulphate ở 37oC trong khoảng 48 giờ và canh

Escherichia Coli ở 45oC trong 24 giờ Cho khuẩn lạc tròn, dẹt hình đĩa và có

ánh kim tím trong môi trường EMB E.coli là dạng Coliform có nguồn gốc từ

phân, phát triển ở 44oC, sinh Indol, sinh axit, không sinh acetone và không dùng citrate làm nguồn Carbon [9]

Thử nghiệm sinh hóa:

+ Indole test: Phát hiện khả năng của vi khuẩn có thể tạo indole trong môi trường canh trypton

+ Methyl Red test: Xác định khả năng của vi sinh vật sản xuất và duy trì ion

H+ có trong môi trường sau khi vi sinh lên men glucose

+ Voges – Proskauer (VP): Phát hiện acetoin, một số sản phẩm trung tính trong quá trình lên men glucose

+ Citrate test: Nhằm xác định khả năng vi sinh vật sử dụng nguồn citrate nhưnguồn Cacbon duy nhất [9]

D a vào tiêu chu n Vi t Nam (TCVN 6096-2004, TCVN 6297-1997) v ch tiêu ự ẩ ệ ề ỉ

ch t lấ ượng s n ph m na ẩ ước gi i khat, ta xây d ng ch tiêu ch t la ự ỉ ấ ượng cho s n a

Clostridium.perfringens Không được có

Bảng 1 14: Ch tiêu c m quanỉ a c a s n ph mủ a ẩ

Bảng 1 15: Ch tiêu hóa h c c a s n ph mỉ ọ ủ a ẩ

quang k 20ế ở 0C)

36

Chọn, phân loại Chọn, phân loại

ChầnChầnNghiền xéNghiền xé

Ổi Ổi

Rửa, cắt miếng Rửa, cắt miếng

Xử lý enzyme

Xử lý enzymeÉp

ÉpLọc thôLọc thô

Bã Bã

Gia nhiệtGia nhiệtLọc tinhLọc tinhPhối trộnPhối trộnRót hộpRót hộpBài khíBài khí

Đường, nước, acid citric, acid ascorbic

Đường, nước, acid citric, acid ascorbic

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI 2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp

37

Hình 2 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước ép ổi

2.2 Thuyết minh qui trình công nghệ

2.2.1 Nguyên liệu ổi

Nguyên li u dùng cho ch bi n c n tệ ế ế ầ ươi, có đ chín thích h p N u quộ ợ ế acòn xanh sẽ cho ít d ch qu đ ng th i ch t lị a ồ ờ ấ ượng d ch qu kém: hàm lị a ượng

đường th p, hàm lấ ượng acid qua cao, màu s c kém h p d n và hắ ấ ẫ ương v kém đ cị ặ

tr ng N u qu chín qua cũng không đ t yêu c u vì mô qu m m và b nên khiư ế a ạ ầ a ề ở

hành ki m tra, l a ch n ra nh ng trai th i, sâu, trai b côn trùng pha ho i, lo i bể ự ọ ữ ố ị ạ ạ ỏ

nh ng v t l nh la, rac và cac v t khac [10]ữ ậ ạ ư ậ

Nh ng qu không đ đ chín có th l u l i cho đ n khi đ đ chín m i sữ a ủ ộ ể ư ạ ế ủ ộ ớ ử

nh ng v t d p nat th i r a là c a ngõ đ vi sinh v t xâm nh p và phat tri n Gâyữ ế ậ ố ử ử ể ậ ậ ểkhó khăn cho qua trình thanh trùng [10]

2.2.3 Rửa

M c đích công ngh ụ ệ

Chu n b : Nh m lo i tr t p ch t c h c nh đ t, cat b i, và làm gi m lẩ ị ằ ạ ừ ạ ấ ơ ọ ư ấ ụ a ượng

vi sinh v t ngoài v nguyên li u.ậ ở ỏ ệ

R a còn nh m m c đích t y s ch m t s t p ch t hóa h c gây đ c h i đử ằ ụ ẩ ạ ộ ố ạ ấ ọ ộ ạ ượcdùng trong nông nghi p nh phân,th c tr sâu… [10] [1]ệ ư ố ừ

Các bi n đ i: ế ổ

- C m quan: trai s ch, ít t p ch t, r a s ch d la ạ ạ ấ ử ạ ư ượng thu c tr sâu, hóaố ừ

ch t đấ ược dùng trong kĩ thu t nông nghi p ậ ệ

- Sinh h c: gi m lọ a ượng vi sinh v t.ậ

- V t lý: có th gây d p m t b ph n nh c a nguyên li u do qua trình cậ ể ậ ộ ộ ậ ỏ ủ ệ ọ

- Qua trình r aử iổ bao g m hai giai đo n ngâm và r a x i Băng chuy nồ ạ ử ố ề

đ a i vào b n ngâm, i đư ổ ồ ổ ược ngâm trong nước đ ng th i đồ ờ ược băng chuy nề

đ a t t lên khu v c r a x i Trong khu v c r a x i, nư ừ ừ ự ử ố ự ử ố ước được phun m nh tạ ừtrên xu ng dố ưới nh m lo i b cac t p ch t bam trên v Nằ ạ ỏ ạ ấ ỏ ước trong qua trình