Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm) - Trường CĐ Nghề Sóc Trăng

Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày được thế nào là chất lượng sản phẩm thực phẩm và phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm hiện đang được sử dụng trong thực tế; trình bày được các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết để áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH SÓC TRĂNG

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG

GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM THEO HACCP

Nghề: Chế biến & Bảo quản thủy sản, Chế biến thục phẩm

Trình độ: Cao đẳng – Trung cấp (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐN, ngày của Hiệu

trưởng trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng)

Sóc Trăng, tháng 8 năm 2019

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo

Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình Quản l chất lượng thực phẩm theo Haccp được i n soạn dựa tr n

cơ sở chi tiết hóa chương trình m n học Quản l chất lượng thực phẩm theo Haccp trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề Chế iến ảo quản thủy sản; Chế iến thực phẩm đồng thời có sự tham khảo các tài liệu có li n quan, c p nh t các nội dung mới và những kinh nghiệm thực tế giảng dạy tại trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng

Quản lý chất lượng thực phẩm theo Haccp là môn học bắt buộc thuộc khối kiến thức chuyên môn nghề trong danh mục các môn học, m đun đào tạo bắt buộc của nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm Giáo trình được biên soạn dựa trên tổng hợp các tài liệu liên quan, với mong muốn cung cấp cho sinh viên những kiến thức

cơ ản về cơ sở lý lu n có thể ứng dụng vào thực tế sau khi ra trường

Giáo trình Quản lý chất lượng thực phẩm theo Haccp được d ng làm tài liệu giảng dạy và học t p cho giáo vi n và học sinh sinh vi n nghề Chế biến và bảo quản thủy sản; Chế biến thực phẩm tại Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Đồng thời có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các học sinh sinh vi n đang học t p ở các trình độ trung cấp, cao đẳng c ng như mọi đối tượng quan tâm

Sóc Trăng, ngày 09 tháng 9 năm 2019

Chủ biên

Mục lục

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN 6

BÀI 1 GIỚI THIỆU CHUNG HACCP 13

1 Lịch sử HACCP 13

2 Định nghĩa HACCP 13

3 Lý do áp dụng HACCP 13

4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 14

5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP 15

BÀI 2 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 17

1 Điều kiện nhà xưởng 17

1.1 Vị trí xây dựng nhà xưởng 17

1.2 Thiết kế, bố trí nhà xưởng 17

1.3 Kết cấu nhà xưởng 17

2 Điều kiện trang thiết bị 18

2.1 Thiết bị, dụng cụ chế biến 18

2.2 Dụng cụ đựng chất phế thải 18

2.3 Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm 19

2.4 Thiết bị bảo quản thực phẩm 19

2 5 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh 19

3 Điều kiện con người 19

3.1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 19

3.2 Sức khoẻ người sản xuất 20

3.3 Khách tham quan 20

BÀI 3 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP 21

1 Khái niệm chương trình ti n quyết 21

2 Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP 21

2 1 Định nghĩa GMP 21

2.2 Phạm vi kiểm soát của GMP 21

2.3 Nội dung và hình thức của GMP 22

2 4 Phương pháp xây dựng qui phạm GMP 22

2.5 Các qui phạm chung của GMP 23

3 Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP 23

3 1 Định nghĩa SSOP 23

3.2 Phạm vi kiểm soát của SSOP 23

3 4 Phương pháp xây dựng qui phạm SSOP 27

BÀI 4 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP 40

1 Một số khái niệm, thu t ngữ 40

2 Các nguyên tắc của HACCP 42

2.1 Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa 42

2 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 48

2.3 Thiết l p giới hạn tới hạn 54

2.4 Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP 58

2.5 Thiết l p hành động sửa chữa 63

2.6 Thiết l p thủ tục thẩm tra 68

2.7 Thiết l p hồ sơ ghi chép 72

3 Các ước tiến hành xây dựng HACCP 74

3.1 Thành l p đội HACCP 74

3.2 Mô tả sản phẩm 75

3 3 Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 80

3.4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 80

3.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 85

4 Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP 86

Tài liệu tham khảo 91

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN

Tên m đun: Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP

- Tính chất: M đun này cung cấp cho sinh viên/ sinh viên những kiến thức cơ ản

về nguyên tắc bảo vệ chất lượng sản phẩm thực phẩm, hệ thống quản lý chất lượng và việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào sản phẩm Sinh viên/ sinh viên phải hiểu biết tốt về công nghệ chế biến thực phẩm, các phản ứng sinh hoá và vi sinh v t học, áp dụng được vào trong nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm

II Mục tiêu của m đun:

- Kiến thức:

+ Trình ày được thế nào là chất lượng sản phẩm thực phẩm và phương pháp quản

lý chất lượng thực phẩm hiện đang được sử dụng trong thực tế;

+ Trình ày được các điều kiện tiên quyết và chương trình ti n quyết để áp dụng

hệ thống quản lý chất lượng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm;

+ Trình ày được phương pháp tiến hành và phân tích được các ước tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng

- Kỹ năng:

+ Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định;

+ Áp dụng được nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định;

+ Phân tích và đề xuất được các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các

c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể;

+ Xác định và tìm được các giới hạn của CCP trong qui trình;

+ L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi phạm;

+ Xác định các hồ sơ cần lưu trữ

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc được giao

III Nội dung m đun

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Thực hành, thí nghiệm, thảo lu n, bài t p

Kiểm tra

1 Bài 1: Giới thiệu chung về HACCP

1 Lịch sử HACCP

2 Định nghĩa HACCP

3 Lý do áp dụng HACCP

4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

5 Điều kiện chung để áp dụng

2 Điều kiện trang thiết bị

3 Điều kiện con người

1 Một số khái niệm, thu t ngữ

2 Các nguyên tắc của HACCP

2 Nội dung chi tiết:

Bài 1.Giới thiệu chung về HACCP Thời gian: 04 giờ

Mục tiêu của bài:

- Trình ày được lý do và lợi ích của việc áp dụng HACCP;

- Trình ày được một số khái niệm và điều kiện để áp dụng HACCP;

- Phân tích được lợi ích của việc áp dụng HACCP;

4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

4.1 Lợi ích với người tiêu dùng

4.2 Lợi ích với ngành công nghiệp

4.3 Lợi ích với chính phủ

4.4 Lợi ích với doanh nghiệp

5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP

Bài 2 Điều kiện tiên quyết để áp dụng HACCP Thời gian: 04 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình ày được các điều kiện về nhà xưởng, trang thiết bị và con người để áp dụng HACCP

- Áp dụng các điều kiện tiên quyết vào một cơ sở sản xuất giả định

Nội dung bài:

2.3 Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm

2.4 Thiết bị bảo quản thực phẩm

2 5 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

3 Điều kiện con người

3.1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

3.2 Sức khoẻ người sản xuất

3.3 Khách tham quan

Bài 3 Chương trình ti n quyết của HACCP Thời gian: 16 giờ Mục tiêu của bài:

- Trình ày được định nghĩa, phạm vi kiểm soát của GMP và SSOP;

- Áp dụng được nội dung và hình thức của GMP và SSOP để xây dựng qui phạm sản xuất và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định

Nội dung bài:

1 Khái niệm chương trình ti n quyết

2 Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP

2 1 Định nghĩa GMP

2.2 Phạm vi kiểm soát của GMP

2.3 Nội dung và hình thức của GMP

2 4 Phương pháp xây dựng qui phạm GMP

2.5 Các qui phạm chung của GMP

3 Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP

3 1 Định nghĩa SSOP

3.2 Phạm vi kiểm soát của SSOP

3.3 Nội dung và hình thức của SSOP

3 4 Phương pháp xây dựng qui phạm SSOP

3.5 Các qui phạm chung của SSOP

Bài 4 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP Thời gian: 36 giờ

Mục tiêu của bài:

- Trình ày được 7 nguyên tắc của HACCP;

- Trình ày được các mối nguy và đề xuất được các biện pháp phòng ngừa;

- Xác định và thiết l p được các giới hạn tới hạn của CCP;

- Phân biệt được GMP, SSOP và HACCP;

- Phân tích và đề xuất được các biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong các

c ng đoạn cho một mặt hàng cụ thể sản xuất tại xưởng trường;

- Xác định và tìm được các giới hạn của CCP trong qui trình;

- L p các biểu mẫu giám sát và xác định các hành động sửa chữa các CCP vi phạm;

- Xác định các hồ sơ cần lưu trữ

Nội dung bài:

1 Một số khái niệm, thu t ngữ

2 Các nguyên tắc của HACCP

2.1 Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa

2 2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

2.3 Thiết l p giới hạn tới hạn

2.4 Thiết l p hệ thống kiểm soát các CCP

2.5 Thiết l p hành động sửa chữa

2.6 Thiết l p thủ tục thẩm tra

2.7 Thiết l p hồ sơ ghi chép

3 Các ước tiến hành xây dựng HACCP

4 Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP

Thực hành: Xây dựng kế hoạch HACCP cho một mặt hàng thực phẩm cụ thể

- Mô tả sản phẩm áp dụng HACCP;

- Xác định mục đích sử dụng sản phẩm;

- Giới thiệu qui trình sản xuất thực phẩm;

- Phân tích mối nguy trong từng c ng đoạn;

- Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP;

- Xác định các giới hạn tới hạn của CCP;

- Thiết l p các thủ tục giám sát các CCP;

- Thiết l p các hành động sửa chữa các CCP bị vi phạm;

- Thiết l p các thủ tục thẩm tra;

- Xác định các hồ sơ cần lưu trữ

IV Điều kiện thực hiện m đun

1 Phòng học chuy n m n hóa/nhà xưởng: phòng học lý thuyết

2 Trang thiết bị máy móc: máy chiếu, máy tính

3 Học liệu, dụng cụ, nguyên v t liệu:

- Bài giảng và tài liệu thực hành phát tay cho học sinh;

- Các tài liệu tham khảo khác

4 Các điều kiện khác: tạo điều kiện cho học sinh, sinh vi n được tham quan thực

tế tại các công ty

V Nội dung và phương pháp đánh giá

1 Nội dung

- Kiến thức:

+ Trình ày được thế nào là chất lượng thực phẩm và phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm hiện đang được sử dụng trong thực tế;

+ Trình ày được các điều kiện tiên quyết và chương trình ti n quyết để áp dụng

hệ thống quản lý chất lượng vào một xí nghiệp chế biến thực phẩm;

+ Trình ày được phương pháp tiến hành và phân tích được các ước tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng

- Kỹ năng: V n dụng để xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng cho bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào trong thực tế

- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Cẩn th n, chính xác, tỷ mỉ, hợp tác, có trách nhiệm với công việc được giao

2 Phương pháp:

Khi đánh giá cần lưu :

+ Kiểm tra thường xuyên theo một trong các hình thức sau: trắc nghiệm hoặc vấn đáp, tự lu n Giáo vi n đánh giá kết quả học t p thông qua: 2 bài kiểm tra lý thuyết 45 phút;

+ Kiểm tra kết thúc m đun: Đánh giá kiến thức, kỹ năng dựa vào bài kiểm tra trắc nghiệm hoặc vấn đáp, tự lu n

VI Hướng dẫn thực hiện m đun

1 Phạm vi áp dụng m đun: Chương trình m đun này sử dung cho sinh viên/ học sinh nghề Chế biến và Bảo quản thuỷ sản, nghề Chế biến thực phẩm tại Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng

2 Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học t p m đun:

- Đối với giáo viên, giảng viên:

+ Chuẩn bị đầy đủ các điều kiện cần thiết để thực hiện các ài trong m đun; + Cung cấp cho sinh viên/ học sinh các ti u chí đánh kết quả thực hành trước khi tiến hành

- Đối với người học: Thực hiện theo sự hướng dẫn của giáo viên

3 Những trọng tâm m đun cần chú ý:

- Chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP:

+ Mô tả sản phẩm;

+ Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm;

+ Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ;

+ Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

- Thực hiện kế hoạch HACCP:

+ Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa;

+ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn;

+ Thiết l p giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP;

+ Thiết l p thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn;

+ Đề ra hành động sửa chữa;

+ Thiết l p các thủ tục thẩm tra;

+ L p văn ản và lưu trữ hồ sơ

4 Tài liệu tham khảo:

- Nh p môn HACCP Nhà xuất bản Nông nghiệp

- Hướng dẫn về mối nguy và phân tích mối nguy trong Thuỷ sản NXB Nông nghiệp

- Hà Duy n Tư (2006) Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm NXB KHKT

- Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh và Nguyễn Thuần Anh Quản lý chất lượng thực phẩm Thuỷ sản NXB NN

- Vệ sinh trong các xí nghiệp chế biến Thuỷ sản – NXB Nông nghiệp

- Bộ Thuỷ sản Tài liệu về HACCP cơ ản

BÀI 1 GIỚI THIỆU CHUNG HACCP

1 Lịch sử HACCP

Haccp được cho là bắt nguồn từ giám sát quá trình sản xuất được áp dựng trong thế chiến thứ II Bản thân Haccp được hình thành vào những nẵm 1960, khi cơ quan hàng kh ng và v trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA) yêu cầu Pillsbury nghiên cứu và chế tạo các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ.Từ những năm 1960: Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành v trụ

Năm 1973: cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu

áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh

v t chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào

Năm 1980: nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP

Năm 1985 : Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này đã dẫn đến việc thành l p uỷ an Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) Năm 1992, Uỷ an này đã ti u chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay

Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã th ng qua và chấp nh n

dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997)

Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC)

Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam ắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế iến thủy sản do y u cầu của các thị trường nh p khẩu thủy sản của Việt Nam Hiện nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế iến thực phẩm

Các doanh nghiệp sản xuất, chế iến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng

hệ thống HACCP và được chứng nh n theo một trong các ti u chuẩn như TCVN

Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình

Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi

Chuyển từ kiểm tra độc l p sang công nh n, thừa nh n lẫn nhau

Chuyển từ kiểm tra dàn đều không t p trung sang kiểm soát t p trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm

- Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nh p và đòi hỏi của thị trường nh p khẩu:

Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã y u cầu các nước thành viên áp dụng

Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS

Li n minh châu Âu đã y u cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nh p vào EU từ đầu th p niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP Ri ng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã ắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP

Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nh t bản đều yêu cầu các

cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP FDA (Mỹ), năm 1995 đưa

ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997

4 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

4.1 Lợi ích với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các ệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nh n thức về vệ sinh

an toàn thực phẩm

- Tăng sự tin c y vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế-xã hội

Tr n đây là những lợi ích không thể phủ nh n khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống quản lý HACCP

4.2 Lợi ích với ngành công nghiệp

- Tăng số lượng người tiêu d ng và độ tin c y của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện m i trường

- Cải tiến năng lực quản l đảm bảo ATTP

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nh p khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nh p khẩu HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua i n giới)

4.3 Lợi ích với chính phủ

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện cho phát triển thương mại

- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

4.4 Lợi ích với doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chứng nh n phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nh n phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp

- Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thu n lợi cho việc đàm phán, k kết hợp đồng thương mại trong nước c ng như xuất khẩu

- Là cơ sở của chính sách ưu ti n đầu tư, đào tạo của Nhà nước c ng như các đối tác nước ngoài

5 Điều kiện chung để áp dụng HACCP

- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở v t chất kỹ thu t và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các ước áp dụng HACCP

- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

- Có dây truyền sản xuất, chế biến ổn định

- Đầu tư nguồn lực để :

+ Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở

+ Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi

+ Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng + Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả

- Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình

độ kỹ thu t phù hợp

- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thu t, nghiệp vụ của một

cơ quan tư vấn có năng lực

- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

- Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở

đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP và SSOP

Câu hỏi ôn tập

1 Trình ày lợi ích áp dụng haccp (người ti u d ng và doanh nghiệp)

2 Trình bày kể t n các điều kiện để áp dụng haccp Trình ày điều kiện con người?

BÀI 2 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP

- Cơ sở sản xuất thực phẩm phải bố trí cách xa:

+ Khu vực có m i trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây nhiễm thực phẩm

+ Khu vực dễ bị ứ nước, ng p lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ, phòng ngừa một cách hữu hiệu

+ Khu vực dễ bị sinh v t gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả

- Đường nội bộ trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn

vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh

- Vị trí cơ sở cần bảo đảm có đủ nguồn nước sạch, thu n tiện về giao thông

- Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm của cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm

nh p của c n tr ng, động v t gây hại

- Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các c ng đoạn sản xuất

c ng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm

- Tường và góc tường nhà: tường phải phẳng, các góc nhà phải làm tròn, sáng màu, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng

- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gói sẵn, thực phẩm đóng hộp phải thiết

kế chỗ để nước sát trùng dùng ngâm ủng trước khi vào và ra

- Cửa sổ: phải dễ lau ch i, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nh p của côn trùng và động v t; lưới phải thu n tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên

- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng Phải được làm bằng các v t liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện ình thường

- Hệ thống thông gió:

+ Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ

+ Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió kh ng được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch

+ Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các v t liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh

- Hệ thống chiếu sáng:

+ Cần cung cấp đủ ánh sáng (kh ng dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác

+ Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ kh ng rơi vào thực phẩm

2 Điều kiện trang thiết bị

2.1 Thiết bị, dụng cụ chế iến

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo

an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng

- Phải được làm bằng v t liệu kh ng gây độc hay gây ô nhiễm sản phẩm Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2 Dụng cụ đựng chất phế thải

- Dụng cụ chứa chất thải và v t phẩm kh ng ăn được:

+ Phải được làm bằng v t liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đ y, tránh sự xâm nh p của động v t và được dọn rửa thường xuyên

+ Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay

vô ý

2.3 Thiết bị kiểm soát, giám sát thực phẩm

- Ngoài những yêu cầu chung, thiết bị d ng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đ ng lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó

- Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm soát, giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và bất kỳ thông số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm

2.4 Thiết bị bảo quản thực phẩm

- Phải được làm từ nguyên liệu kh ng độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn, tránh bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiễm khác

- Việc sử dụng các v t liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y tế thẩm định và cho phép

- Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các ao gói có nguy cơ gây ngộ độc, gây hại, không bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm

- Bảo quản và v n chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm

2.5 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

- Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thu n tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh

- Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bày bán thực phẩm

- Khu vực vệ sinh phải cách ly hoàn toàn và mở cửa kh ng được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ

vệ sinh

3 Điều kiện con người

3.1 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải học t p kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Giấy chứng nh n

đã tham dự t p huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ quan có thẩm quyền cấp, hằng năm phải học t p bổ sung và c p nh t kiến thức

3.2 Sức khoẻ người sản xuất

- Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nh n đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế

- Khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang tr ng trước khi tuyển dụng

và định kỳ ít nhất 1 năm/lần

- Những người đang ị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ

Y tế quy định kh ng được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (lao, kiết lỵ, thương hàn, tiêu chảy, tả, mụn nhọt, viêm họng mủ, các bệnh ngoài

da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột)

- Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp qu n, huyện trở lên định kỳ tối thiểu 6 tháng một lần

3.3 Khách tham quan

- Không mắc các bệnh truyền nhiễm, đường hô hấp cấp tính

- Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân

Câu hỏi ôn tập

1 Trình ày tóm tắt điều kiện nhà xưởng để áp dụng cho Haccp

2 Trình ày tóm tắt điều kiện trang thiết ị để áp dụng cho Haccp

3 Trình bày tóm tắt điều kiện con người để áp dụng cho Haccp

BÀI 3 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP

1 Khái niệm chương trình ti n quyết

Chương trình ti n quyết (pre - requisite programme - prp): một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và v n hành (gmp) và các yêu cầu vệ sinh

về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, m i trường sản xuất…(ghp, ssop) để đảm bảo các điều kiện cơ ản cho hệ thống haccp hoạt động có hiệu quả…

2 Qui phạm thực hành sản xuất tốt GMP

2.1 Định nghĩa GMP

GMP – Good Manufacturring Practies có nghĩa là thực hành sản xuất tôt

GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn

Quy phạm sản xuất thường t p trung vào các thao tác, v n hành trong công nghệ và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng c ng đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến thực phẩm

2.2 Phạm vi kiểm soát của GMP

Phần Cứng: Là các điều kiện sản xuất như:

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

- Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

- Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

- Yêu cầu về cấp, thoát nước

Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, v n hành sau đây

- Yêu cầu kỹ thu t của từng c ng đoạn chế biến

- Quy trình chế biến

- Quy trình v n hành thiết bị

- Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

- Quy trình lấy mẫu, phân tích

- Các phương pháp thử nghiệm

- Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

- Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

- Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

- Quy trình thu hồi sản phẩm

2.3 Nội dung và hình thức của GMP

a Nội dung:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thu t hoặc quy trình chế biến tại c ng đoạn hoặc một phần c ng đoạn sản xuất đó;

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thu t đã n u;

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại c ng đoạn hoặc một phần c ng đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn

vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thu t và khả thi;

- Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP

b Hình thức

(T n, địa chỉ C ng ty) QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP

(T n sản phẩm) (GMP số:… ) (T n quy phạm: )

2.4 Phương pháp xây dựng qui phạm GMP

- Tài liệu làm căn cứ xây dựng GMP:

+ Các lu t lệ, quy định hiện hành

+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thu t

+ Các yêu cầu kỹ thu t của khách hàng

+ Các thông tin khoa học mới

+ Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nh n nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

+ Chương trình GMP của một mặt hàng là t p hợp của nhiều Quy phạm

2.5 Các qui phạm chung của GMP

– Yêu cầu vị trí, thiết kế và xây dựng nhà xưởng

– Yêu cầu thiết kế và lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

– Quy định về tuyển dụng, đào tạo nhân sự

– Quy trình chế biến

– Yêu cầu kỹ thu t của từng c ng đoạn chế biến

– V n hành các thiết bị

– Tiêu chuẩn nguyên v t liệu, bán thành phẩm, sản phẩm cuối

– Yêu cầu về pha chế, phối trộn nguyên liệu

– Yêu cầu lấy mẫu phân tích, phương pháp thử

– Yêu cầu hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

– Yêu cầu kiểm soát nguyên liệu, sản phẩm, quá trình sản xuất, nhà cung ứng – Yêu cầu thông tin sản phẩm và ghi nhãn

– Yêu cầu thu hồi sản phẩm sai lỗi và xử lý

– Quy định bảo trì thiết bị,

– Quy trình hiệu chuẩn phương tiện theo dõi, kiểm tra, đo lường

– Quy định về giải quyết khiếu nại khách hàng,

– Yêu cầu về cấp thoát nước, th ng gió, …

3 Qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP

3.1 Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

SSOP cùng với GMP là những chương trình ti n quyết bắt buộc phải áp dụng:

- Ngay cả khi kh ng có chương trình HACCP

- Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

3.2 Phạm vi kiểm soát của SSOP

SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố li n quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp

nh n nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm

vệ sinh d ng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Các phạm vi kiểm soát của SSOP:

SSOP- An toàn nguồn nước đá

SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP- An toàn nguồn nước

SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP- Vệ sinh cá nhân

SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh

SSOP- Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại

SSOP- Kiểm soát sức khỏe công nhân

SSOP- Kiểm soát động v t gây hại

SSOP- Kiểm soát chất thải

SSOP- Thu hồi sản phẩm

a Nội dung và hình thức của SSOP

2 ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:

 Thực tế, xí nghiệp có khu nhà vệ sinh được bố trí ngoài các khu vực chế biến

và bốn khu vực vệ sinh tay được bố trí trước lối vào các khu chế biến Đồng thời, tại các khu này có biển báo thích hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào chế biến

 Các cửa ra vào khu vực chế biến điều có bể nước chlorine sát trùng ủng trên lối vào các khu vực sản xuất

 Có phòng thay BHLĐ được sử dụng cho khu tiếp nh n, sơ chế, chế biến, cấp

đ ng, ao gói Các phòng BHLĐ được bố trí liên hoàn với khu sản xuất

 Hệ thống thiết bị rửa và khử tr ng tay được trang bị theo trình tự các ước thực hiện việc rửa và khử trùng tay:

- Dụng cụ chứa dịch xà phòng

- Vòi nước đạp chân và bàn chải để chà sạch kẻ tay sau quá trình xát xà phòng

- Nước khử trùng tay bằng hóa chất (chlorine nồng độ 20 – 50 ppm)

- Phòng hút bụi và cuộn khăn lau tay chỉ sử dụng một lần

 Với hệ thống thiết bị rửa và khử tr ng tay được bố trí ở các lối vào khác nhau đáp ứng được nhu cầu sử dụng của c ng nhân toàn xưởng Tại mỗi hệ thống, thiết bị

có phân công trách nhiệm một người vừa giữ vệ sinh vừa bảo trì và giám sát hướng dẫn cách thực hiện nếu thấy bất cứ công nhân hoặc một người nào đó thực hiện sai hoặc không xử l tay đúng theo y u cầu trước khi vào các khu chế biến

3 CHỦ TRƯƠNG CỦA XÍ NGHIỆP/CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

 Khi được tuyển mộ, mỗi công nhân tham gia trực tiếp chế biến sản phẩm phải

có chứng nh n của cơ quan y tế xác nh n là có đủ sức khoẻ để làm việc trong ngành chế biến thực phẩm, không mang bệnh truyền nhiễm và bệnh ngoài da Việc kiểm tra sức khoẻ công nhân phải được tiến hành định kỳ theo các tiêu chuẩn do Bộ y tế quy định

Công nhân phải thực hiện các quy định về vệ sinh như sau:

- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo qui định cho từng loại việc, đội m ọc kín tóc, đeo khẩu trang, mang găng tay

- Phải rửa tay trước khi bắt đầu và trước khi trở lại công việc Vết thương ở tay phải được ăng kín ằng ăng kh ng thấm nước

- Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn, uống ở nơi làm việc và ở nơi ảo quản sản phẩm

- Kh ng được đeo các tư trang tr n tay như: nhẫn, đồng hồ… Kh ng được đem

đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến

- Không sử dụng dầu thơm hay các chất, dung dịch có mùi trong quá trình làm việc tại phân xưởng

Điều bắt buộc của Xí nghiệp đối với tất cả mọi người trước khi vào các khu vực chế biến phải tuân thủ việc thực hiện rửa và khử trùng tay Các hóa chất để rửa

và khử trùng tay phải là hóa chất được sự cho phép của bộ thuỷ sản và Xí nghiệp chấp nh n cho sử dụng

 Thao tác vệ sinh tay theo trình tự:

- Rửa sạch chất bẩn bám trên tay bằng xà phòng từ khủy tay đến hết các ngón tay Dùng bàn chả chà sạch các đầu móng tay

- Rửa sạch xà phòng bám trên tay bằng vòi nước đạp chân

- Khử trùng tay bằng Chlorine

- Vào phòng hút bụi và lau tay bằng khăn lau tay chuy n d ng

 Sau mỗi ngày sản xuất, tất cả các thiết bị được vệ sinh sạch sẽ và chuẩn bị đầy

đủ trở lại trước khi vào chế biến Thực hiện kiểm tra và ghi chép ít nhất 4 giờ/ lần Nếu phát hiện có sự cố về thiết bị rửa và khử trùng tay phải thông báo với Ban Quản đốc Xí nghiệp để kịp thời xử l Đồng thời, trong suốt thời gian có sự cố hay sửa chữa không cho bất cứ người nào vào các khu vực chế biến

 Bắt buộc đối với tất cả c ng nhân toàn xưởng trước khi đi vệ sinh cá nhân (toilet) phải để lại bảo hộ lao động tại phòng thay bảo hộ lao động của từng khu vực theo qui định, chỉ mang dép nhựa qui định đi vào phòng vệ sinh Sau khi đi vệ sinh xong phải vệ sinh tay sạch sẽ, để dép lại nơi qui định mang ủng và vào phòng thay bảo hộ lao động và thực hiện lại ước 2 trước khi ước vào phân xưởng

Người phụ trách phải áp dụng mọi biện pháp cần thiết để ngăn ngừa những người bệnh có mang mầm bệnh vào khu vực chế biến lây nhiễm cho những người khác và sản phẩm

4 PHÂN CÔNG GIÁM SÁT VÀ THỰC HIỆN:

 Nhân viên phụ trách giám sát các khu vực vệ sinh công nhân phải thường xuyên kiểm tra và theo dõi điều kiện hoạt động của các thiết bị vệ sinh cá nhân, hướng dẫn, theo dõi và giám sát việc thực hiện rửa và khử trùng tay công nhân, báo cáo lại những sự cố hư hỏng của thiết bị khi phát hiện

 Nhân viên KCS cùng với Ban điều hành ca sản xuất kiểm tra việc giám sát vệ sinh sau ngày sản xuất

 Công nhân phải thực hiện đúng các thủ tục qui định tại công ty

5 LƯU TRỮ HỒ SƠ:

 Các biểu mẫu ghi chép li n quan đến việc bảo trì thiết bị rửa và khử trùng tay hàng ngày, các hành động sửa và các tài liệu có li n quan khác được lưu giữ trong thư mục SSOP trong 2 năm

Ngày tháng năm

3.4 Phương pháp xây dựng qui phạm SSOP

a Tài liệu mà căn cứ để xây dựng SSOP

- Các lu t lệ, quy định hiện hành

- Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thu t

- Các yêu cầu kỹ thu t của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Phản hồi của khách hàng

- Kinh nghiệm thực tiễn

- Kết quả thực nghiệm

b Phương pháp cụ thể

Mỗi SSOP thành phần được thiết l p phải bao gồm ít nhất các nội dung:

N u rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế li n quan và chính sách đảm bảo VSATTP của cơ sở

Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở xây dựng các thủ tục và biện pháp

Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể cảu cơ sở

Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP

Cơ sở phải thiết l p các sơ đồ, kế hoạch thưc hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần

Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định

Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp

Câu hỏi ôn tập

1 Trình ày khái niệm GMP là gì, nội dung và hình thức GMP

2 Trình ày khái niệm SSOP?, SSOP đƣợc xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực

nào?, hình thức SSOP?

Thực hành:

- Xây dựng các qui phạm GMP và biểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định

Ví dụ:

1 Quy trình chế biến Tôm thẻ hấp đông lạnh

Tiếp nh n nguyên liệu GMP 1

↓

Rà kim loại, đóng thùng, ghi nhãn

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SÓC TRĂNG

ĐỊA CHỈ: 176 NAM KỲ KHỞI NGHĨA P7 - TP SÓC TRĂNG

QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

1 Mô tả quy trình:

- Nguyên liệu được ướp đá trong th ng cách nhiệt và được v n chuyển về công

ty bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C Nguên liệu được rửa sơ ộ và được QC nhá máy tiến hành kiểm tra Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch và giấy cam kết của nhà cung cấp QC chỉ tiếp nh n nguyên liệu còn tươi, kh ng ị d p nát và kết quả thử sunfit âm tính

2 Giải thích:

- Do đặc điểm và tính chất của nguên liệu là rất dễ bị biến đổi do đó ta phải có

khâu tiếp nh n nguyên liệu để chọn được nguyên liệu đạt yêu cầu

3 Các thủ tục cần tuân thủ:

- Nước sử dụng phải là nước sạch

- Nước đá sử dụng phải là nước sạch

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Dụng cụ, thiết bị luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ

- Phải kiểm tra: Giấy tờ xuất xứ lô nguyên liệu, giấy cam kết của nhà máy cung cấp, giấy tờ của người v n chuyển, phương tiện v n chuyển

- Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C

- Khu tiếp nh n nguyên liệu phải vệ sinh sạch sẽ

- Dùng giấy thử sunfit

- Tiếp nh n nguyên liệu nhanh và theo trình tự nguyên liệu đến trước tiếp nh n trước

- Chỉ tiếp nh n nguyên liệu đạt yêu cầu: Đủ giấy tờ cấn thiết, tôm nguyên liệu phải tươi, còn nguy n con, kh ng ị biến màu, không d p nát

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức quy phạm này

- QC có trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này Kết quả giám sát phải được ghi vào biểu mẫu giám sát

- C ng nhân trong c ng đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm

Sóc Trăng, Ngày… tháng… năm…

Người phê duyệt

CÔNG TY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SÓC TRĂNG Địa chỉ: 176 NAM KỲ KHỞI NGHĨA P7 - TP SÓC TRĂNG

BIỂU MẪU GIÁM SÁT GMP1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Tên sản phẩm: Tôm thẻ đông lạnh IQF

Ngày sản xuất: / /

Mức yêu cầu thông số giám sát

Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4ºC

Mẫu kiểm tra Vùng

nguyên liệu

Phương tiện v n chuyển

Người cân

Người kiểm tra Nhiệt

độ nguyên liệu

Độ tươi

Tạp chất

Ngày thẩm tra Người thẩm tra Yêu cầu: Xây dựng các GMP còn lại của quy trình

2 Xây dựng các qui phạm SSOP và iểu mẫu giám sát tại một cơ sở sản xuất giả định

Đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc sản phẩm kể

cả dụng cụ, găng tay và ảo hộ lao động

2 ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:

Trang thiết bị chế biến của xí nghiệp đáp ứng được yêu cầu việc thực hiện và vệ sinh có hiệu quả

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm (bàn chế biến, khuôn cấp đ ng, dụng cụ chứa đá, dụng cụ chứa nguyên liệu,…) làm ằng v t liệu không rỉ sét, bề mặt phẳng

dễ làm vệ sinh

Các thiết bị, các phương tiện v n chuyển, thiết bị cấp đ ng được thiết kế bằng

v t liệu không rỉ sét và dễ làm vệ sinh

Găng tay sử dụng bằng cao su màu sáng (không sử dụng màu đen) dễ kiểm tra khi thấy bẩn thì phải vệ sinh ngay Găng tay được sử dụng theo từng khu vực với màu sắc riêng và không sử dụng găng tay ị hư hỏng

Xí nghiệp trang bị một phòng giặt ủi làm nhiệm vụ thu gom và giặt ủi, quần áo bảo hộ lao động của công nhân sau ca sản xuất và phát lại bảo hộ sạch cho công nhân vào đầu ca ngày hôm sau Toàn bộ công nhân làm việc tại các khu sản xuất không mặc bảo hộ lao động bị bẩn hoặc đi ra đường

3 CHỦ TRƯƠNG CỦA XÍ NGHIỆP/ CÁC THỦ TỤC:

Do điều kiện hiện nay của Xí nghiệp đạt được những ưu điểm n u tr n Để thực hiện, duy trì liên tục và có hiệu quả hơn, Xí nghiệp đã xây dựng chế độ vệ sinh tích cực

Các bề mặt thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, các dụng cụ chế biến (thao,

rổ, thớt, khuôn khay ) phải được kiểm tra thường xuyên nếu thấy dấu hiệu xuống cấp, hay hư hỏng phải thay thế hay bảo trì ngay

3.1 Đối với dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:

 Trước sản xuất:

Bàn chế biến, ăng chuyền, thao, rổ, găng tay, yếm và các dụng cụ chứa khác:

- Trước khi bắt đầu sản suất phải dội rửa khử trùng bằng Clorine 50 -100ppm

- Tráng rửa lại bằng nước thường cho sạch

- Rửa để trôi các chất bẩn, vụn thực phẩm còn đọng lại trên bàn bằng nước

- Chà rửa bằng bàn chải cho sạch các chất cặn bẩn còn bám trên bề mặt bằng nước xà phòng

- Tráng rửa mọi bề mặt bằng nước thường cho trôi hết các chất bẩn

- Rửa lại toàn bộ bề mặt tiếp xúc hoặc không tiếp xúc bằng máy vệ sinh cao

áp (áp lực máy ở chỉ số 30 bar)

- Khử trùng lại toàn bộ bằng chlorine nồng độ 50 - 100 ppm

 Trong quá trình sản xuất:

Nếu dụng cụ chưa sử dụng đến hoặc đã sử dụng qua 1 lần trong ngày nhưng để

sử dụng tiếp thì dụng cụ đó phải được ngâm trong bồn có nước chlorine 50-100 ppm Khi sử dụng phải tráng rửa lại bằng nước thường (với hàm lượng Chlorine 0.5 – 1ppm) cho sạch lượng chlorine dư

Găng tay, yếm được rửa và khử tr ng định kỳ 30-45 phút/ lần trong suốt quá trình chế biến bằng chlorine nồng độ 50 - 100 ppm, sau đórửa lại bằng nước thường Bàn chế biến được khử trùng bằng chlorine 50 - 100 ppm định kỳ 30-45 phút/ lần trong suốt quá trình chế biến và được tráng rửa bằng nước thường

3.2 Đối với bề mặt không tiếp xúc trực tiếp sản phẩm:

Máy vệ sinh cao áp lu n lu n đảm bảo tình trạng vệ sinh

Các dụng cụ, thiết bị nếu được bảo trì, sửa chữa đều được vệ sinh theo đúng trình tự trước khi sử dụng

Các phương tiện v n chuyển (xe đẩy, bàn rung, …, nền, tường Trình tự làm vệ sinh như sau:

- Rửa để loại các chất bẩn, quét sạch các chất thải rắn

- Chà rửa bằng bàn chải cho sạch các chất bẩn còn bám trên bề mặt bằng nước xà phòng

- Rửa lại bằng nước thường cho trôi hết các chất bẩn còn bám trên bề mặt

- Rửa lại toàn bộ bằng máy vệ sinh cao áp

- Khử trùng lại toàn bộ bằng chlorine nồng độ 50 - 100 ppm

Bảo hộ lao động (áo, quần) được thu gom sau mỗi ca làm việc để đưa vào phòng giặt ủi Trình tự như sau:

- Ngâm xả bằng nước thường, sau đó ngâm với xà phòng trong 20 - 30 phút

- Đưa vào máy giặt sạch các vết bẩn th ng thường Đối với các vết bẩn khó tẩy sử dụng bàn chải để chà sát lại

5 LƯU TRỮ HỒ SƠ:

Các hồ sơ iểu mẫu ghi chép việc kiểm tra vệ sinh hàng ngày, hàng tuần và các

hồ sơ có li n quan được lưu giữ trong thư mục SSOP ít nhất 2 năm

SSOP-4: VỆ SINH CÔNG NHÂN

1 YÊU CẦU/ MỤC ĐÍCH:

Thực hiện tốt việc vệ sinh c ng nhân c ng như ảo trì các thiết bị rửa, khử trùng tay và các thiết bị vệ sinh

2 ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:

Thực tế, xí nghiệp có khu nhà vệ sinh được bố trí ngoài các khu vực chế biến và bốn khu vực vệ sinh tay được bố trí trước lối vào các khu chế biến Đồng thời, tại các khu này có biển báo thích hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào chế biến Các cửa ra vào khu vực chế biến điều có bể nước chlorine sát trùng ủng trên lối vào các khu vực sản xuất

Có phòng thay BHLĐ được sử dụng cho khu tiếp nh n, sơ chế, chế biến, cấp

đ ng, ao gói Các phòng BHLĐ được bố trí liên hoàn với khu sản xuất

Hệ thống thiết bị rửa và khử tr ng tay được trang bị theo trình tự các ước thực hiện việc rửa và khử trùng tay:

- Dụng cụ chứa dịch xà phòng

- Vòi nước đạp chân và bàn chải để chà sạch kẻ tay sau quá trình xát xà phòng

- Nước khử trùng tay bằng hóa chất (chlorine nồng độ 20 – 50 ppm)

- Phòng hút bụi và cuộn khăn lau tay chỉ sử dụng một lần

Với hệ thống thiết bị rửa và khử tr ng tay được bố trí ở các lối vào khác nhau đáp ứng được nhu cầu sử dụng của c ng nhân toàn xưởng Tại mỗi hệ thống, thiết bị

có phân công trách nhiệm một người vừa giữ vệ sinh vừa bảo trì và giám sát hướng dẫn cách thực hiện nếu thấy bất cứ công nhân hoặc một người nào đó thực hiện sai hoặc không xử l tay đúng theo y u cầu trước khi vào các khu chế biến

3 CHỦ TRƯƠNG CỦA XÍ NGHIỆP/ CÁC THỦ TỤC:

Khi được tuyển mộ, mỗi công nhân tham gia trực tiếp chế biến sản phẩm phải

có chứng nh n của cơ quan y tế xác nh n là có đủ sức khoẻ để làm việc trong ngành chế biến thực phẩm, không mang bệnh truyền nhiễm và bệnh ngoài da Việc kiểm tra sức khoẻ công nhân phải được tiến hành định kỳ theo các tiêu chuẩn do Bộ y tế quy định

Công nhân phải thực hiện các quy định về vệ sinh như sau:

- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo qui định cho từng loại việc, đội m ọc kín tóc, đeo khẩu trang, mang găng tay

- Phải rửa tay trước khi bắt đầu và trước khi trở lại công việc Vết thương ở tay phải được ăng kín ằng ăng kh ng thấm nước

- Cấm hút thuốc, khạc nhổ, ăn, uống ở nơi làm việc và ở nơi ảo quản sản phẩm

- Kh ng được đeo các tư trang tr n tay như: nhẫn, đồng hồ… Kh ng được đem đồ dùng cá nhân vào khu vực chế biến

- Không sử dụng dầu thơm hay các chất, dung dịch có mùi trong quá trình làm việc tại phân xưởng

Điều bắt buộc của Xí nghiệp đối với tất cả mọi người trước khi vào các khu vực chế biến phải tuân thủ việc thực hiện rửa và khử trùng tay Các hóa chất để rửa và khử trùng tay phải là hóa chất được sự cho phép của bộ thuỷ sản và Xí nghiệp chấp nh n cho sử dụng

Thao tác vệ sinh tay theo trình tự:

- Rửa sạch chất bẩn bám trên tay bằng xà phòng từ khủy tay đến hết các ngón tay Dùng bàn chả chà sạch các đầu móng tay

- Rửa sạch xà phòng bám trên tay bằng vòi nước đạp chân

- Khử trùng tay bằng Chlorine

- Vào phòng hút bụi và lau tay bằng khăn lau tay chuy n d ng

Sau mỗi ngày sản xuất, tất cả các thiết bị được vệ sinh sạch sẽ và chuẩn bị đầy

đủ trở lại trước khi vào chế biến Thực hiện kiểm tra và ghi chép ít nhất 4 giờ/ lần Nếu phát hiện có sự cố về thiết bị rửa và khử trùng tay phải thông báo với Ban Quản đốc Xí nghiệp để kịp thời xử l Đồng thời, trong suốt thời gian có sự cố hay sửa chữa không cho bất cứ người nào vào các khu vực chế biến

Bắt buộc đối với tất cả công nhân toàn xưởng trước khi đi vệ sinh cá nhân (toilet) phải để lại bảo hộ lao động tại phòng thay bảo hộ lao động của từng khu vực theo qui định, chỉ mang dép nhựa qui định đi vào phòng vệ sinh Sau khi đi vệ sinh xong phải vệ sinh tay sạch sẽ, để dép lại nơi qui định mang ủng và vào phòng thay bảo

hộ lao động và thực hiện lại ước 2 trước khi ước vào phân xưởng

Người phụ trách phải áp dụng mọi biện pháp cần thiết để ngăn ngừa những người bệnh có mang mầm bệnh vào khu vực chế biến lây nhiễm cho những người khác và sản phẩm

4 GIÁM SÁT VÀ THỰC HIỆN:

Nhân viên phụ trách giám sát các khu vực vệ sinh công nhân phải thường xuyên kiểm tra và theo dõi điều kiện hoạt động của các thiết bị vệ sinh cá nhân, hướng dẫn, theo dõi và giám sát việc thực hiện rửa và khử trùng tay công nhân, báo cáo lại những

sự cố hư hỏng của thiết bị khi phát hiện

Nhân viên KCS cùng với Ban điều hành ca sản xuất kiểm tra việc giám sát vệ sinh sau ngày sản xuất

Công nhân phải thực hiện đúng các thủ tục qui định tại công ty

5 LƯU TRỮ HỒ SƠ:

Các biểu mẫu ghi chép li n quan đến việc bảo trì thiết bị rửa và khử trùng tay hàng ngày, các hành động sửa và các tài liệu có li n quan khác được lưu giữ trong thư mục SSOP trong 2 năm

Yêu cầu: Xây dựng, thiện các SSOP còn lại

SSOP- An toàn nguồn nước đá

SSOP- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP- An toàn nguồn nước

SSOP- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP- Vệ sinh cá nhân

SSOP- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây bệnh

SSOP- Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại

SSOP- Kiểm soát sức khỏe công nhân

SSOP- Kiểm soát động v t gây hại

SSOP- Kiểm soát chất thải

SSOP- Thu hồi sản phẩm

BÀI 4 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM

THEO HACCP

1 Một số khái niệm, thuật ngữ

- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poinds): phân tích mối nguy

và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

- Hệ thống HACCP (Haccp system): một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn

- Chương trình ti n quyết (pre - requisite programme - prp): một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và v n hành (gmp) và các yêu cầu vệ sinh

về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, m i trường sản xuất…(ghp, ssop) để đảm bảo các điều kiện cơ ản cho hệ thống haccp hoạt động có hiệu quả…

- Đội Haccp (haccp team): nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch haccp và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp

- Mối nguy (Hazard): tác nhân sinh học, hoá học, hay v t lý có trong thực phẩm hoặc m i trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng

- Mối nguy tiềm ẩn (Potential hazard): mối nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc m i trường chế biến)

- Mối nguy đáng kể (significant hazard): mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy

- Phân tích mối nguy (hazard analysis): là quá trình thu th p, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch haccp

- Nguy cơ (risk): khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy

- Biện pháp kiểm soát (control measure): bất kỳ một hành động hoặc một yếu

tố v t lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nh n được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa)

- Điểm kiểm soát (control point - cp): tất cả các điểm, c ng đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc v t lý (các cp thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình prp)

- Điểm kiểm soát tới hạn (critical control point - ccp): điểm, c ng đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nh n được (các ccp thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch haccp)

- Sơ đồ quy trình sản xuất: là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các ước hoặc các c ng đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó