Công nghệ chế biến nghêu hun khói potx

Hình 3: Gỗ dùng ñể hun khói – Gỗ mềm: Gỗ mềm là nhiên liệu không tốt cho các lò xông khói bởi khói của nó sẽ xông vào thực phẩm một hỗn hợp nặng mùi của hắc ín và nhựa thông, làm bẩn th

I GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU:

Hình 1: Khóa phân loại nghêu

a ðặc ñiểm hình thái của nghêu:

Hình dạng bên ngoài:

– Cơ thể nghêu ñược bao bọc bởi 2 vỏ bằng nhau có dạng hình tam giác (gần tròn), cạnh trước ngắn hơn và bằng khoảng 2/3 của cạnh sau, chiều cao của vỏ bằng 85% chiều dài, chiều dày của vỏ bằng 55% chiều dài

– Hai vỏ gắn vào nhau bằng một bản lề, ở mặt lưng có dây chằng cấu tạo bằng chất sừng ñàn hồi dùng ñể mở vỏ Bản lề lộ ra bên ngoài có dạng hình trụ nằm bắt ñầu từ ñỉnh vỏ kéo dài về phía sau cạnh một khoảng bằng 1/4 chiều dài của cạnh sau

– Bên ngoài vỏ có màu trắng ngà, trên mặt vỏ có nhiều vòng sinh trưởng ñồng tâm, các ñường sinh trưởng chạy song song và thưa dần về phía mặt bụng, mỗi

cá thể có từ 25 – 60 ñường sinh trưởng, vỏ càng lớn thì số ñường sinh trưởng càng nhiều, các ñường này càng gần ñỉnh vỏ thì càng khó ñếm

– Phía trước ñỉnh vỏ là mặt nguyệt hình viên ñạn nhỏ, màu trắng, xung quanh mép của mặt nguyệt có một viền màu nâu nhạt Mặt thuẫn có màu nâu ñen, to hơn mặt nguyệt nằm ở sau ñỉnh vỏ kéo dài hết cạnh sau của vỏ Mặt bụng mép

vỏ, các sợi cơ xếp song song với nhau và hướng thẳng góc với mép vỏ

Hai lá áo ở phần phía sau phía dưới cơ khép vỏ dính lại với nhau tạo thành ống hút vào thoát nước, ống hút thoát nước có cơ bám vào vỏ hình bán nguyệt ñể ñiều khiển hoạt ñộng khi hút nước vào xoang màng áo hoặc thoát nước ra ngoài môi trường Vết in của cơ ñiều khiển ống hút thoát nước gọi là vịnh màng áo

– Chân:

Chân nghêu có dạng hình lưỡi rìu, cong và nhọn về phía trước Mép chân mỏng và trên bề mặt của chân có nhiều rãnh rất mịn hướng từ trong ra mép chân Chân cấu tạo gồm nhiều sợi cơ thường từ trong chạy ra mép chân song song với các rãnh chân Các sợi cơ tập trung ở phần gốc tạo thành cơ kéo chân trước và sau, các cơ này bám vào vỏ ở vị trí sát cơ khép vỏ trước và sau về phía mặt lưng

– Hệ hô hấp:

Gồm hai ñôi lá mang nằm hai bên xoang màng áo Mỗi hai bên gồm hai tấm, mỗi tấm gồm nhiều sợi tơ kết hợp lại với nhau bằng một màng mỏng có

nhiều nếp gấp tạo nên những rãnh chạy song song với các tơ mang Tơ mang có hai phần: phần gốc và phần ngọn, dính vào nhau vởi các cầu nối ngang Mang của nghêu thuộc dạng mang thật có phần ngọn của lá mang ngoài dính vào màng

áo, phần ngọn của lá mang trong dính vào nội tạng Các tơ mang của nghêu có kích thước rất lớn, mỗi lá mang có từ 28 – 30 tơ mang, các tơ mang ở phần ñầu nhỏ và mỏng hơn ở phần sau

– Hệ tiêu hóa:

Bắt ñầu từ miệng và các xúc biện Xúc biện gồm hai ñôi tương ứng hai ñôi mang, các lá xúc biện nằm xung quanh miệng và các ñầu lá mang Miệng rất ñơn giản chỉ là một lỗ mở của ống tiêu hóa, vị trí của miệng nằm giữa hai cơ kéo chân phía trước, phía trên của cơ khép vỏ trước Tiếp theo miệng là thực quản ngắn không có tuyến nước bọt Dạ dày hình túi vách mỏng và có nhiều nếp gấp nằm trong một khối màu nâu ñen ñó là tuyến tiêu hóa ðoạn ruột tiếp theo dạ dày tương ñối to hơn ñoạn ruột sau, ruột còn lại phía dưới dạ dày sau ñó chạy qua gốc chân và vòng lên mặt lưng, xuyên qua tâm thất cuối cùng ñổ ra hậu môn nằm ở mặt lưng của cơ khép vỏ sau

Hình 2: Cấu tạo bên trong của nghêu

Phân bố:

Ờ Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công đông (Tiền Giang), Bình đại,

Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu (Sóc Trăng), Bạc Liêu, Vĩnh Lợi, Ngọc Hiển (Minh Hải), ven biển Cần Giờ (Thành phố Hồ Chắ Minh), chưa thấy ở ven biển Bắc bộ, Trung bộ

Ờ Nghêu sống vùi trong ựáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu ở giải triều giữa và dưới triều, có thể gặp ở ựộ sâu 4m Trong tự nhiên chưa gặp loài này ở vùng ựáy bùn, ựáy rắn chắc

Sinh sản:

Ờ Nghêu là loài phân tắnh ựực cái riêng, chưa gặp hiện tượng lưỡng tắnh Những con có tuyến sinh dục thành thục nhìn thấy tuyến sinh dục căng lên như hai múi bưởi, màu nâu nhạt

Ờ Mùa ựẻ của chúng là quanh năm, tập trung vào tháng 6, chiếm ựến 60% cá thể chắn muồi Mùa ựẻ phụ vào tháng 11 Ờ 12

Ờ Sức sinh sản: số trứng trong noãn sào con cái 3,168,000 Ờ 8,650,000, trung bình 5,362,000 trứng trong một cá thể

Ờ Con cái có tuyến sinh dục thành thục ở kắch thước chiều cao vỏ bé nhất 28 Ờ 29mm, con ựực là 32 Ờ 33 mm

– Nghêu ñực và cái phun tinh trùng và trứng vào nước, trứng ñược thụ tinh phát triển thành ấu trùng, ấu trùng của chúng sống trôi nổi trong nước một thời gian thì hình thành vỏ rồi chìm xuồng ñáy

– Ấu thể nghêu lớn lên thành “nghêu cám” bé bằng nửa hạt gạo, vỏ mỏng, dẹp, nặng 0.04 – 0.07g/con (15,000 – 25,000 con/kg) vùi sâu khoảng 1cm, nghêu cám theo triều lên kiếm ăn nên thường bị sóng cuộn và dòng triều ñưa ñi tương ñối

xa, có khi lên bờ phơi khô mà chết

– Khoảng hơn 1 tháng sau “nghêu cám” lớn thành nghêu giống, nặng 0.16 – 0.20g/con (5.000 – 6.000con/kg), vỏ ñã tương ñối cứng, có thể ñem ương ở các bãi

Tính ăn:

– Nghêu là loại ñộng vật ăn lọc

– Trong ống tiêu hoá của nghêu thấy: mùn bã hữu cơ 75 – 90%, còn lại là sinh

vật phù du chủ yếu là tảo Silic phù du: Bacillariopyceae (90 – 95%), tảo giáp Dinophyceae (3.3 – 6.6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại từ 0.8 – 1.0%

– Tháng 2 – 5 nghêu ăn tích cực, lượng thức ăn trong ống tiêu hoá cao nhất Các tháng mùa mưa lũ và sau mùa lũ có ñộ muối nhạt, chúng phải ngậm vỏ, không ăn một thời gian dài trong ngày, ñộ no thấp

– Ở Trà Vinh nghêu có ñộ béo cao nhất vào tháng 4 – 6, thấp nhất vào tháng

10 – 12

Sinh trưởng:

– Trong ñiều kiện tương ñối thuận lợi, môi trường không xấu Từ trứng ñến

“nghêu cám” qua 2 tháng, từ nghêu cám ñến nghêu giống cỡ 800 – 1,000 con/kg qua 6 – 8 tháng và từ nghêu giống ñến nghêu thịt (cỡ 50 con/kg) qua 10 – 11 tháng nữa

– Tổng thời gian từ khi nghêu ñược sinh ra ñến lúc thu hoạch là 18 – 20 tháng,

có chiều cao vỏ từ 4 – 71mm

– Ở Trà Vinh nghêu cỡ 20mm, nặng trung bình 2.7g/con (370 con/ kg )

– Nghêu càng lớn thì tỷ lệ thể tích càng to, tuy nhiên khối lượng thịt tăng chậm hơn khối lượng vỏ Cụ thể 100 kg nghêu cỡ chiều cao 35 – 37mm, nặng 45 – 50 con/kg, ta thu ñược 7.7 – 8.3 kg thịt nhưng 100 kg nghêu to cỡ 49 – 50mm, nặng

19 – 21 con/kg thì chỉ thu ñược 6.7 – 7.3 kg thịt, vì vậy không nên ñể nghêu quá lớn mới thu hoạch

b Tính chất và thành phần dinh dưỡng của thịt nghêu:

Nghêu là loài hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các acid amine trong thịt nghêu có hàm lượng khá cao và ñầy ñủ So với một số loại thực phẩm như thịt bò, cá, trứng,… thì thịt nghêu giàu các acid amine không thay thế như tryptophan, arginin, methionine và có hàm lượng cao hơn so với các thực phẩm truyền thống này Hàm lượng lipid trong thịt nghêu tuy thấp nhưng lại chứa các acid béo có tác dụng chữa bệnh xơ cứng ñộng mạch Ngoài ra trong thịt nghêu còn có các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin D các nguyên tố ña lượng và vi lượng

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của nghêu

3

4 37.0 mg%

Bảng 2: Thành phần nguyên tố kim loại trong thịt nghêu

0

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của nghêu so sánh với các ñộng vật thân mềm

khác

Easter

Hàu, Pacific Sò

Bào ngư

Trai xanh

Ốc xoắn Năng lượng, kcal

46 13.98

9

169

314

56 1.37 0.344 0.500

69 7.06 2.47 3.91

45 6.70

54

139

229

112 90.95 4.461 0.450

81 9.45 2.3 4.95

8 5.11

22

162

168

106 16.62 1.5745 0.643 0.067

88 16.78 0.76 2.36

24 0.29

56

219

322

161 0.95 0.053 0.090 0.012

105 17.10 0.76 6.01

31 3.19

48

301 0.82 0.198 0.040

86 11.90 2.24 3.69

26 3.95

34

197

320

286 1.60 0.094

137 23.84 0.40 7.76

57 5.03

86

141

347

206 1.63 1.030 0.447

300

0.094 0.080

0.282

34

0.166 1.310 1.184 0.050 19.133 9.9

0.631 0.250

0.739

55

0.233 2.010

0.510 0.358 0.894

0.065 1.150 0.143

1.529

0.079 0.037

0.261

33

3.000 5.0

0.149 0.107

0.104

85

0.425 0.507

0.606

28

0.026 0.107 1.050 0.208 6.3 0.342

85

0.031 0.028

0

0

8.4

6 4.6 8.8

1

2 3.9 4.9

6

10.2 7.2 4.4 8.1 1.6 2.6 5.3 4.3 7.6

8.2 5.2 4.2 9.3 1.1 3.8 4.5 2.9

5

8.4 7.1 5.5 6.8 1.9 2.2 5.4 3.3 8.1 Một số nguyên tố trong thịt nghêu là Na, Fe, Zn, Cu, các nguyên tố kim loại nặng như Pb, As, Hg ñều ở mức thấp khá xa so với giới hạn cho phép theo

quy ñịnh tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm Từ ñó có thể kết luận nghêu là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, ñủ khoáng chất cần thiết và an toàn

c Chỉ tiêu chất lượng:

ðộ tươi sống:

– Nghêu dùng cho hun khói phải là nghêu còn sống, tuyệt ñối không dùng nghêu ñã chết Phương pháp phân biệt giữa nghêu sống và nghêu chết chủ yếu dựa vào quan sát, nghêu còn sống thường vỏ nghêu khép chặt hoặc có miệng vỏ khép lại khi chạm nhẹ, ñối với nghêu ñã chết, miệng vỏ tự nhiên mở to, có mùi hôi Tuy nhiên ñã có trường hợp nghêu ñã chết nhưng miệng vỏ vẫn khép chặt,

do ñó khi lựa chọn nghêu người ta thường gõ hai con nghêu với nhau và loại bỏ những con nghêu ñã chết thông qua tiếng gõ

Màu sắc:

– Màu tự nhiên của nghêu, nên chọn loại “nghêu tuyết” Thông thường, nghêu Tân Thành có vỏ trắng ngà, ñộ bóng cao, còn nghêu Bến Tre vỏ lấm tấm trắng, màu vàng ngà, ít bóng hơn nghêu Tân Thành

Kích cỡ:

– Nghêu ñược chọn là loại nghêu có chiều dài 35 – 45 mm, trọng lượng trung bình 30 – 40 con/kg

2 Khói hun:

a Nhiên liệu tạo khói:

Khái quát về nhiên liệu tạo khói:

Nhiên liệu sử dụng ñể hun khói có tính chất quyết ñịnh ñối với thành phần của khói Do ñó việc lựa chọn nhiên liệu là vấn ñề rất quan trọng

Nguyên tắc quan trọng trong việc sử dụng khói ñể hun thực phẩm là chọn loại gỗ ñể tạo khói: gỗ cứng là gỗ tốt, gỗ mềm là gỗ xấu Gỗ cứng là gỗ từ những cây có lá bản rộng, rụng lá hàng năm, nên sử dụng và cần thiết phải tách vỏ Gỗ mềm là gỗ của các loại cây có lá kim Trừ cây thông rụng lá, cây tùng thì tất cả các cây thuộc loại gỗ mềm ñều là cây thường xanh

Hình 3: Gỗ dùng ñể hun khói

– Gỗ mềm:

Gỗ mềm là nhiên liệu không tốt cho các lò xông khói bởi khói của nó sẽ xông vào thực phẩm một hỗn hợp nặng mùi của hắc ín và nhựa thông, làm bẩn thực phẩm cần hun và còn phủ lên trên lò hun một lớp màng ñen, nhầy Lớp màng màu tối này còn bám chặt vào thực phẩm, làm cản trở quá trình chế biến

và bảo quản Những loại gỗ mềm phổ biến là dòng thông rụng lá, linh sam, cây ñộc cần, vân sam…

Hình 4: Gỗ mềm

– Gỗ cứng:

Là loại gỗ chiếm số lượng lớn trong tự nhiên, hầu hết các gỗ cứng ñược dùng ñể làm nhiên liệu tốt và hiệu quả trong các lò hun khói Nguồn nhiên liệu tốt nhất ñể làm khói hun là gỗ cây táo, cây cherry và lê Một vài loại gỗ cứng cho

khói sạch và” ngọt” hơn (sweeter) so với các loại gỗ khác, tuy nhiên khi các loại

gỗ cứng ñể hun khói thực phẩm thì chất lượng thành phẩm không khác nhau lắm! Các loại gỗ cứng phổ biến là: gỗ táo, sồi, bu-lô, cherry, gỗ bông, gỗ cây hạt

dẻ, cây sơn thù du, cây ñu, cây trăn, cây bồ kết ba gai, cây ñước, cây thích, cây

lê, cây de vàng, cây táo gai, cây sung, cây liễu, cây óc chó…

Gỗ của một cây ñược xem là gỗ cứng không phải chỉ vì gỗ của chúng cứng! Cây dương, cây balsa vẫn ñược xem là gỗ cứng, cháy rất nhanh mặc dù nó mềm hơn cây thông ñỏ và nhiều loại cây gỗ mềm khác

Hình 6: Một số loại nhiên liệu ñược dùng ñể hun khói

Hình thức của nhiên liệu:

– Ta có thể dùng gỗ ñể ñốt ở dạng mùn cưa, vỏ bào, dăm bào, gỗ xốp (wafer), cành hay khoanh gỗ Mùn cưa, vỏ bào, dăm bào tiện dụng cho lò hun ñiện vì kích cỡ của chúng cho phép dễ dàng lưu giữ, xử lý và dễ dàng xác ñịnh ñược thời gian lượng nhiên liệu ñó cháy hết

Nguồn cung cấp gỗ:

– Có nhiều nơi ñể tìm thấy gỗ làm nhiên liệu hun khói Gồm có: các xưởng vật liệu gỗ và ñồ gia dụng, nhà máy cưa, mạt cưa thu ñược khi cưa các cây, gỗ… – Những cây thuộc loại lá nhọn (hình kim) là loại gỗ có nhiều nhựa không nên dùng mà chỉ dùng loại gỗ lá rộng và nhất thiết phải bóc vỏ cây

b Thành phần hóa học và tính chất của khói:

Khói nhận ñược khi ñốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hóa học khác nhau

Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, hydrocarbon và một số thành phần khí ñốt như CO2,

CO, O2, N2, N2O,…

– Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành

phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, methylguaiacol, phenol, ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm

4-– Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau ñã ñược tìm thấy khác

nhau trong khói, phổ biến nhất và ñơn giản nhất là methanol Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không ñược thể hiện rõ

– Các hợp chất hydrocarbon: Nhiều hợp chất hydrocarbon ña vòng ñược tìm

thấy trong sản phẩm hun khói: benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene, v v… Ít nhất hai hợp chất trong ñó là benzapyrene và dibenanthracene ñược ghi nhận là gây ung thư Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2.1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói (1.3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao Tuy nhiên những hợp chất hydrocarbon ña vòng này không ñóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm và chúng ñược tách ra trong pha hun khói ñặc biệt Có thể dùng phương pháp hun khói bằng dung dịch khói ñể loại trừ các hợp chất gây ñộc

Khi ñốt cháy gỗ ở 280 – 350oC thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh Ở nhiệt

ñộ 350 – 450oC sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử

và hợp chất nhiều vòng Những chất này làm cho thực phẩm hun khói có vị ñắng Khói hun cần phải trắng Khói ñen chứa nhiều muội khói, muội khói này

sẽ bám trên nghêu Trong khói dày ñặc – tạo thành khi ñốt chậm gỗ – có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt nghêu có màu tối và vị ñắng Ở nhiệt

ñộ hun khói cao, nghêu phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt ñộ thấp – màu hung tối

Tốc ñộ bám khói của nghêu phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của nghêu Nếu bề mặt nghêu ẩm thì khói bám vào rất nhanh, nhưng da nghêu trở nên tối Khi bề mặt nghêu khô thì khói bám vào rất chậm, ñồng thời da nghêu phủ một màu vàng sáng

c Những yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng khói:

Nhiên liệu tạo khói:

– Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị ñắng

Bảng 5: Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi ñốt ở 300 –

400oC

Hàm lượng (mg/100 g gỗ) Các chỉ số

Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông

ðiều kiện không khí:

Bảng 6: Thành phần hóa học của khói khi ñốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các

ñiều kiện khác nhau

Hàm lượng gỗ ẩm khi ñun (%)

Nhiệt ñộ cháy của gỗ: có ảnh hưởng lớn ñến thành phần hóa học và

những ñặc ñiểm công nghệ của khói

Mức ñộ nghiền gỗ: cũng ảnh hường tới hiệu suất khói

Bảng 7: Sự ảnh hưởng cùa mức ñộ nghiền gỗ tới hiệu suất khói

Hàm lượng trong khói hun (g/m3) Các sản phẩm ngưng tụ

Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ

0 0.029 0.002 0.003

30.180 0.020 1.000 0.070 0.150 0.108 0.001

Số lượng các loại

d Tác dụng của khói hun:

Hun khói cải thiện chất lượng của thịt Bên cạnh việc tăng mùi vị và màu sắc cho sản phẩm, hun khói còn làm tăng thời gian bảo quản và làm chậm thời gian hư hỏng của chất béo cũng như quá trình phát triển của vi sinh vật chủ yếu

là do tác ñộng chủ yếu của phenol và các dẫn xuất của nó Hun khói trong một thời gian dài có thể dẫn tới mất nước nhiều hơn, kết quả là sản phẩm mặn hơn và khô hơn, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

Người ta ñã khám phá ra rằng nếu thêm vào muối và nitrate thì quá trình hun khói sẽ trở thành một công cụ hiệu quả trong việc bảo quản thịt

Thuận lợi của quá trình hun khói là rất lớn, hun khói có thể:

– Tiêu diệt một số loài vi sinh vật nào ñó và ức chế sự sinh trưởng của các loài

vi sinh vật khác

– Ngăn cản sự ôi hóa của chất béo

– Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm

– Làm tăng mùi vị cho sản phẩm

– Làm thay ñổi màu sắc của sản phẩm, sản phẩm trở nên sáng hơn

Nghêu hun khói có màu vàng Trên bề mặt thịt hun khói có màu nâu, ñỏ

và hầu hết là ñen sáng tùy thuộc vào loại gỗ sử dụng, nhiệt ñộ và thời gian hun khói Ban ñầu, hun khói chỉ ñược sử dụng ñể bảo quản sản phẩm nhưng ngày nay, mùi vị của các sản phẩm hun khói ñã trở thành khẩu vị yêu thích của nhiều người Mùi vị của các sản phẩm thịt bảo quản bằng phương pháp hun khói rất ñặc trưng và dễ nhận ra

Ảnh hưởng của thành phần khói hun ñối với sản phẩm:

– Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác ñộng tổng hợp phức tạp của nhiều chất ñể lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau

và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng ñến mùi

vị, màu sắc, fufurol và vanilin ảnh hưởng ñến mùi vị,…Ngoài ra, khói hun còn

có tác dụng sát trùng và phòng thối, chống oxy hoá chất béo rõ rệt, giúp tăng cường thời gian bảo quản sản phẩm

Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói ñối với sức khoẻ:

– Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại nhưng do lượng tồn ñọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất ñộc tính Ví dụ như formaldehyde khi kết hợp với protein sinh ra hợp chất có gốc methylene không ñộc còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải ñộc

– Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong ñó có 2 chất là 3,4- benzapyren và 1,2,5,6-dibenzanthracene ñã ñược tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư Hai chất trên thuộc nhóm hydrocarbon ñược sinh ra ở nhiệt ñộ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt ñộ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun Trong ñiều kiện hun ướt có thể tách khử ñược chất này

e Phân loại quá trình hun khói:

Hun khói lạnh:

– Hun khói lạnh ở nhiệt ñộ 12 – 22oC và trong thời gian 1 – 14 ngày là phương pháp hun khói lâu ñời nhất và tốt nhất Rõ ràng rằng không thể tạo thành khói lạnh nếu nhiệt ñộ bên ngoài là 32oC trừ phi làm lạnh không khí xuống, ñiều mà một số thiết bị hun khói trong công nghiệp ñã làm ñược Hun khói lạnh là quá trình sấy mà mục ñích là loại bỏ nước ñể bảo quản sản phẩm

– Ở hầu hết các nước châu Âu, nơi phương pháp hun khói lạnh ñược áp dụng rất phổ biến, nhiệt ñộ hun cao hơn ñược chấp nhận là 30oC ða số người Nga và

Ba Lan hun khói lạnh ở 22 hay 25oC Nếu vượt quá 30oC thì phương pháp hun khói này không ñược gọi là hun khói lạnh

– Hun khói lạnh ñảm bảo khói hun thấm sâu vào bên trong thịt Lượng ẩm mất

ñi cũng ñồng nhất ở khắp nơi trong nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu tổn thất khoảng 5 – 20% tùy thuộc mạnh vào thời gian hun khói Hun khói lạnh không phải là một quá trình liên tục Nó ñược dừng lại một vài lần (không khói) ñể ñưa không khí vào trong thiết bị hun

– Hun khói lạnh ngăn cản hay làm chậm sự hư hỏng của chất béo và làm tăng thời gian bảo quản của sản phẩm Sản phẩm khô hơn, mặn hơn và có mùi khói Màu của sản phẩm có thể từ màu vàng ñến màu nâu ñậm trên bề mặt và màu ñỏ ñậm bên trong Hun khói lạnh không ñược xem là một quá trình nấu nướng – Lý tưởng, thịt nên ñược hun ở ñộ ẩm tương ñối của không khí là 80% Nếu

ñộ ẩm tăng lên thì sự thẩm thấu vào bên trong của khói hun có thể mang nước vào bên trong sản phẩm ðiều này dẫn tới sự phát triển của vi khuẩn là ñiều chúng ta cần hạn chế Nếu ñộ ẩm không khí quá thấp thì sẽ làm cho sản phẩm khô quá mức ðộ ẩm ñóng một vai trò quan trọng trong việc hun khói

– Sử dụng gỗ khô là ñiều cực kỳ quan trọng trong việc hun khói lạnh Ta phải bảo quản gỗ thành từng ñống riêng lẻ Khi ñó, chúng sẽ tiếp xúc với không khí ít nhất và khi hun sẽ tốt hơn và không tạo thành nhiệt và lửa không cần thiết

Hun khói ấm:

– Hun khói ấm ở nhiệt ñộ 23 – 40oC trong thời gian 4 – 48 h ở ñộ ẩm 80% là quá trình hun khói liên tục phụ thuộc vào kích thước của thịt Khối lượng tổn thất khoảng 2 – 10% tùy thuộc vào thời gian hun Bề mặt của sản phẩm trở nên khá khô nhưng bên trong vẫn không thay ñổi Trong quá trình hun khói ấm, sản phẩm nhận nhiều khói hơn ở bề mặt bên ngoài Bề mặt sản phẩm khô giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng như ngăn chặn sự tổn thất các chất dinh dưỡng Màu của sản phẩm từ vàng tới nâu và hơi sáng do có một ít chất béo thoát ra bề mặt sản phẩm

– Hun khói nóng có thể ñược chia thành 3 giai ñoạn:

Làm khô bề mặt thịt trong thời gian từ 10 – 40 phút ở 45 – 55oC Trong giai ñoạn này, nếu nhiệt ñộ hun cao hơn khoảng 54 – 60oC thì sẽ nhanh chóng làm khô lớp màng bao bên ngoài của thịt dẫn ñến tạo thành lớp màng chắn không cho khói xuyên vào bên trong thực phẩm

Hun khói với nhiệt ñộ từ 45 – 60oC trong thời gian 30 – 90 phút Màu sản phẩm chuyển từ vàng nhạt thành nâu ñậm

Nung ở nhiệt ñộ 60 – 80oC trong thời gian 10 – 20 phút Nhiệt ñộ có thể lên tới 90oC nhưng trong thời gian ngắn Protein bên ngoài bị biến tính trong khi bên trong vẫn không thay ñổi nhiều và chỉ ở khoảng 40oC Lớp vỏ bên ngoài rất khít và trở nên sáng bóng Lớp vỏ này ngăn cản sự thất thoát các chất dinh dưỡng bên trong thịt

– Bởi vì thời gian hun khá ngắn nên các sản phẩm hun khói nóng nên ñược giữ trong tủ lạnh và có thời gian sử dụng khá ngắn

Hun khói ướt:

– Hun khói ướt là phương pháp hun khói sử dụng một ñĩa nước ñặt bên trong thiết bị sấy ñể làm tăng ñộ ẩm bên trong thùng sấy Ngâm gỗ hay mùn cưa vào nước trước khi hun khoảng 1h cũng tạo nên hiệu ứng tương tự như hun khói ướt

– Khi sử dụng gỗ, thông thường gỗ có ñộ ẩm khoảng 20% ngay cả khi chúng

ñã ñược phơi khô ở bên ngoài Trong giai ñoạn ñầu tiên của quá trình ñốt, gỗ này

sẽ khô dần và tất cả lượng nước còn lại sẽ bay hơi cùng với khói tạo thành ñi vào phòng sấy Do ñó, ñĩa nước bên trong sẽ cung cấp hơi nước trong phòng sấy nếu nhiên liệu tạo khói có ñộ ẩm quá thấp như than củi

– Một lý do khác là hầu hết các nhà máy nhỏ sử dụng thiết bị hun khói kín nên không ñược cung cấp không khí ñều ñặn Không khí bên ngoài chứa hơi nước sẽ làm lạnh lớp vỏ bên ngoài của thịt Khi hun khói trong phòng hun hở, không khí bên ngoài vào phòng sấy sẽ ngăn không cho thịt quá khô

– Khi nước sôi, ñĩa nước bên trong thùng sấy sẽ góp phần ñiều chỉnh và duy trì nhiệt ñộ bên trong

3 Gia vị:

a Muối tinh (NaCl):

Tác dụng của muối ăn (NaCl) :

– Làm cho thịt nghêu mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản – Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt nghêu làm cho sản phẩm thay ñổi màu

– Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng ñộ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu ñược nồng ñộ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng ñô muối trên 12%)

– Tạo áp suất thẩm thấu và giảm ñộ ẩm của sản phẩm

– Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí – Cl−sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không còn khả năng phân hủy protein

Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:

Mức ñộ Nhạt Trung bình Rất mặn – mặn Nồng ñộ dung dịch muối

Mức ñộ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt ñộ và thời gian ướp muối Phần nạc ngấm hơn phần mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi

Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3973 – 84

thuần khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối

lượng khô

>97%

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng khô

<25%

b Bột ngọt (monosodium glutamate):

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt Do ñó nó ñược sử dụng ñể làm tăng vị ngọt Liều lượng tối ña là 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng ñiểm ñen trong 10cm2 < 2

ðường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của ñường tinh luyện và ñường thô

(Nguồn: USDA Nutrient Database )

Năng lượng cho 100g

Bảng 11: Tiêu chuẩn cảm quan của ñường ñược sử dụng

Hình dạng Dạng tinh thể tương ñối ñều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch ñường trong nước cất có

vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể ñều trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu ñược dịch trong suốt

d Nitrit – Nitrate (K, Na):

Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K):

– Ổn ñịnh màu và tạo màu cho thịt ướp Vì trong thịt có những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào ñó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrate ñể giữ màu cho sản phẩm Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền

– Cường ñộ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức

ñộ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng ñộ chất khử và pH của thịt, nhiệt ñộ và thời gian ướp

– Chống Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác Khả

năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid

– Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo – là nguyên nhân tạo ra những hương

vị không mong muốn

Vi khuẩn

NO + Mioglobin, Hemoglobin Khử

Nitroglozomioglobin

Nitroglozohemoglobin Nitrozohemocromogen

(Có màu ñỏ hồng)

to

Tác dụng xấu của nitrit và nitrat nếu sử dụng quá liều lượng cho phép:

– Tác ñộng cấp tính: dưới sự có mặt của vi khuẩn ñường ruột nitrate ñuợc

biến ñổi thành nitrit Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe2+ của nhân hem trong hemoglobin thành Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn ñến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt,

nhức ñầu buồn nôn

– Tác ñộng mãn tính: khi thức ăn bị ñun nóng ở nhiệt ñộ quá cao sẽ sinh ra

acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamine gây ñộc lâu

dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan)

– Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm ñộc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó

– Liều lượng nitrit tối ña không nên vượt quá 220ppm

– Ngoài ra, người ta còn có thể sử dụng thêm các gia vị khác ñể tạo hương vị ñặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm hun khói và tùy thuộc vào khẩu vị của người tiêu dùng: hồi, quế, hành, tỏi, tiêu, v.v…

e Tỏi :

– Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm

– Ngoài ra tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có họat chất allycin:

Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể

Tốt trong ñiều trị tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu

Tiêu chuẩn về tỏi (tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18):

– Yêu cầu tối thiểu:

Tỏi phải ñảm bảo những yêu cầu tối thiểu như:

Không bị hư hỏng

Sạch và hầu như không có các nguy cơ gây hại tiềm ẩn

Không lẫn các sâu bọ gây hại

Chắc

Tỏi không mọc mầm

Không có mùi hay vị lạ

– Yêu cầu cụ thể ñối với tỏi loại 1:

Tỏi loại 1 là loại tỏi có chất lượng tốt, ngoài những yêu cầu tối thiểu ở trên cần ñảm bảo những yêu cầu là:

Củ tỏi phải còn nguyên vẹn

– Chỉ tiêu vật lý (ñối với hạt tiêu ñen ñã qua chế biến):

Bảng 12: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu ñen ñã qua chế biến

Bảng 13: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu ñen

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất

– Chỉ tiêu vi sinh (ñối với hạt tiêu ñen ñã chế biến):

Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu ñen ñã qua chế biến

Streptococcus aureus

Số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

Tiêu chuẩn hạt tiêu trắng (bộ tiêu chuẩn TCVN 7037:2002)

– Chỉ tiêu cảm quan: giống hạt tiêu ñen

– Chỉ tiêu vật lý (ñối với hạt tiêu trắng ñã qua chế biến):

Bảng 15: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng ñã qua chế biến

Dầu bay hơi % (ml/100g) tính trên chất

– Chỉ tiêu vi sinh (ñối với hạt tiêu trắng ñã qua chế biến):

Bảng 17: Chỉ tiêu vi sinh của hạt tiêu trắng ñã qua chế biến

Streptococcus aureus

Số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Quy trình 1:

Hấp Ngâm nhả cát, bùn

Làm nguội

Mổ ruột tách nội tạng

Ướp muối khô

Rửa Muối khan

Nước muối

Tách vỏ

Vỏ

Ướp gia vị khác Gia vị khác

Nước sạch

Quy trình 2:

Hấp Ngâm nhả cát, bùn

2 Sơ ñồ thiết bị: (bản vẽ)

III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

A Quy trình 1:

1 Nguyên liệu nghêu:

Chọn nghêu tươi sống, kích cỡ 30 – 40 con/kg Nghêu ñược thu hoạch ở các vùng nuôi ñược kiểm tra chặt chẽ ñảm bảo vệ sinh an toàn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

2 Ngâm nhả cát, bùn:

Mục ñích: chuẩn bị Nhìn chung nhuyễn thể 2 mảnh vỏ là loại ăn lọc và do

ñó các vi sinh vật có khuynh hướng tập trung từ môi trường xung quanh ñi vào ruột Nghêu khi sống ở những môi trường bị ô nhiễm sẽ có nguy cơ chứa nhiều

vi sinh vật gây bệnh, do ñó cần phải chú ý xử lý trước khi chế biến Mục ñích của rửa là làm sạch bùn ñất, nhớt bẩn, vi khuẩn bám bên ngoài, nguyên liệu dễ ngấm muối và sản phẩm có màu sáng ñẹp

chlorine với nồng ñộ 3mg/kg ñể tiêu diệt các vi khuẩn Coliform hoặc nước có

thể ñược tuần hoàn và tiệt trùng bằng tia cực tím hoặc ozone

Thiết bị: bồn rửa