Đề tài: Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong doc

Năm 2000, XN được tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩmtheo công nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theocông nghệ nước ngoài.Xí nghiệp có cơ sở gi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Tên đề tài thực tập :

-Tìm hiểu quy trình chả giò xốp tôm thịt tại Xí nghiệp chế biến thực phẩm

GVHD : Dương Văn Trường

Địa chỉ : 344 Nơ Trang Long, P.13, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Thời gian thực tập : từ 22/4/2012 đến 12/5/2012

NHẬN XÉT CỦA BAN LÃNH ĐẠO XÍ NGHIỆP CBTP

NAM PHONG

TP.HCM, Ngày 14 Tháng 5 Năm 2012 Ban lãnh đạo Xí nghiệp CBTP Nam Phong

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP.HCM Ngày 14 Tháng 5 Năm 2012

Giáo Viên Hướng Dẫn

Trong suốt quá trình thực tập, chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đã tạo điều kiện tốt nhất cho quá trìnhthực tập, các anh chị trong xí nghiệp đã giúp đỡ chúng em trong quá trình tiếp cậnvới quy trình, giúp chúng em có thêm kinh nghiệm trong sản xuất thực tiễn

Tập thể nhóm

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG 6

1.1 Vị trí của xí nghiệp: 6

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp 6

1.3 Sơ đồ tổ chức công ty 8

1.4 Sơ đồ mặt bằng công ty 10

1.5 Các sản phẩm chính của công ty: 11

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy : 16

1.7 Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp : 16

1.8 Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp 25

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT 27

2.1 Các chỉ tiêu chất lượng: 27

2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt : 29

2.3 Nguyên liệu sản xuất chả giò xốp tôm thịt : 30

2.3.1 Thịt heo: 30

2.3.2 Mỡ : 32

2.3.3 Tôm : 33

2.3.4 Khoai môn : 34

2.3.5 Củ sắn : 35

2.3.6 Bánh tráng xốp : 36

2.3.7 Gia vị : 37

2.4 Các bước tiến hành sản xuất chả giò tôm thịt : 40

2.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu: 40

2.4.3 Thao tác tiến hành : 40

CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ 49

3.1 Máy xay thịt TC42 49

3.2 Máy trộn 51

3.3 Máy in date: 52

3.4 Máy ép bao bì: 53

CHƯƠNG 1: TỒNG QUAN VỀ XNCBTP NAM PHONG

 Khu vực giết mổ treo: 250m2

 Khu vực nhà máy chế biến: 1171m2

 Khu vự hệ thống xử lý nước thải: 200m2

 Khu rửa và sát trùng xe chở heo: 50m2

 Các công trình xây dựng phụ thuộc khác: 188m2

 Mặt bằng sân bãi, đường nội bộ: 3791m2

1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của xí nghiệp

Từ trước năm 1975, XN Nam Phong là một trại chăn nuôi heo

Sau năm 1975 – 1980, XN Nam Phong được Nhà Nước tiếp quản và trở thành trạichăn nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc

Sở Nông Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh

Từ 1981-1987, XN tiếp tục là trại chăn nuôi heo nhưng cơ quan chủ quản làcông ty chăn nuôi heo 2

Từ tháng 12/1987-1993, XN lấy tên là XN CBTP Nam Phong trực thuộc liênhiệp chăn nuôi heo 2 Chăn nuôi bao gồm giết mổ heo, trâu bò, chế biến chủ yếucác sản phẩm truyền thống như giò lụa, lạp xưởng, nem chua, da bao, jambon…

Từ tháng 3/1993-7/1997, XN trực thuộc XN chăn nuôi heo Đồng Hiệp quản

lý, vẫn làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia súc

Tháng 8/1997 đến nay, XN thuộc tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theoquyết định 688 với chức năng chế biến và giết mổ gia súc

Năm 2000, XN được tổng công ty nâng cấp nhà máy chế biến thành phẩmtheo công nghệ Đức, chế biến các sản phẩm theo công nghệ truyền thống và theocông nghệ nước ngoài.

Xí nghiệp có cơ sở giết mổ bán thủ công với công suất bình quân 800 heo/ca

hoạt động, được công nhận đạt tiêu chuẩn vệsinh an toàn thực phẩm, đồng thời được SởKhoa học - Công nghệ và Môi trường Tp HồChí Minh công nhận có hệ thống xử lý nướcthải hoạt động đạt tiêu chuẩn vệ sinh môitrường Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thựcphẩm chế biến theo quy trình công nghệ caovới trang thiết bị, máy móc hiện đại, và được xây dựng theo tiêu chuẩn GMP Sảnphẩm của xí nghiệp rất đa dạng và phong phú; luôn luôn đặt chất lượng lên hàngđầu và ổn định nhờ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và HACCP.Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ của Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn cũng như cácđơn vị thành viên mà quan trọng nhất là các Xí nghiệp chăn nuôi heo, gia cầm và

bò sữa nên nguyên liệu đầu vào của xí nghiệp được ổn định, đảm bảo chất lượng

và có sự kiểm soát chặt chẽ cơ quan thú y

Điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp.

Hoạt định các chiến lược phát triển của xí nghiệp

Kiểm soát các điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trong quá trình sản

xuất đến việc lưu trữ sản phẩm

Quyết định các chủ trương chính sách, muc tiêu chiến lược của công ty

Phê duyệt tất cả các quy định áp dụng trong nội bộ của công ty

Giám sát tất cả các hoạt động về sản xuất kinh doanh và đầu tư cùa công ty

thực phẩm

Quyết định toàn bộ giá cả mua bán hàng hóa vật tư thiết bị.

Quyết định ngân sách cho các hoạt động cho các đơn vị và các phòng ban.Quyết định các chỉ tiêu về tài chính

( Xưởng chế biến và công tác hành chính, nhân sự )

Cấp giấy xác nhận nguyên liệu, thành phần trước khi nhập vào kho hoặc cácmặt hang ủy thách cho xí nghiệp tiêu thụ

Theo dỏi phân tích, đánh giá, báo cáo, định kỳ hoặc đề xuất về tình hình chấtlượng sản phẩm cho xí nghiệp và cơ quan đo lường tiêu chuẩn chất lượng để có sự

hổ trợ tư vấn

Sửa chữa nhẹ các công trinh phuc vụ sản xuất kinh doanh

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về thiết bị máy móc cho xínghiệp

Hướng dẫn về kỹ thuật đối với cá nhân đơn vị có trang thiết bị kỹ thuật chosản xuất toàn xí nghiệp

Phòng hành chính :

Tổ chức và phối hợp với các đơn vị thự hiện quản lý đào tạo và tái đào tạo

Tổ chức việc quản lý nhân sự toàn công ty

Xây dựng quy chế lương thưởng

Chấp hành và tổ chức thực hiện các chủ trương quy định, chỉ thị của bangiám đốc

Lập kế hoạch tuyển dụng hằng năm, hàng tháng của công ty

Tổ chức kí hợp đồng lao động, quản lý hồ sơ cán bộ công nhân viên

Lập chương trình đào tạo

Đánh giá kết quả đào tạo

Điều động nhân sự theo yêu cầu sản xuất kinh doanh

Phòng nghiệp vụ kinh doanh :

Lập kế hoạch kinh doanh các sản phẩm của xí nghiệp

Phát triển thị trường nội địa theo chiến lược của xí nghiệp

Tham mưu và đề xuất cho Ban Giám đốc, hổ trợ các bộ phận khác về kinhdoanh, tiếp thị, thị trường, lập kế hoạch, tiến hành các hoạt động xuất nhập khẩu.Tiếp khách hàng, phân tích thị trường và tìm thị trường và kế hoạch cho công

ty, đảm bảo nguồn hàng cho công ty, lên kế hoạch sản xuất

Lập kế hoạch sản xuất cho quý, tháng, năm

Được quyền đình chỉ sản xuất kinh doanh nếu có vấn đề bất lợi cho công ty.Báo cáo công việc thực hiện cho Ban Giám đốc

Xưởng gia công giết mổ gia súc :

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng công ty

1.5 Các sản phẩm chính của công ty:

Cũng như các công ty cùng nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm NamPhong cũng lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đacho chính mình Hiện nay, xí nghiệp đã có trên 50 mặt hàng chế biến trên thịtrường

Sản phẩm của xí nghiệp chia làm 2 nhóm chính:

- Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà,thịt bò

Sản phẩm chế biến gồm 3 nhóm nhỏ:

+ Sản phẩm theo công nghệ nước ngoài: xúc xích các loại, thăn xông khói, barọi xông khói, patê,…

+ Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò các loại, các loại chả,…

+ Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,…

chả lụa

Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty

Hình 1.3 Các sản phẩm chính của công ty

THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

HỆ THỐNG CỬA HÀNG SAGRIFOOD

Gồm 3 Cửa hàng chính trong hệ thống Sagrifood chuyên cung cấp:

- Thực phẩm tươi sống:thịt heo mảnh, thịt gà, thịt bò, trứng gia cầm

Tên cửa hàng Địa chỉ Điện thoại

3 Cửa hàng

Sagrifood-Forimex

Số 8 Hoàng Hoa Thám, F.7,Quận Bình Thạnh (08)2.2106452

HỆ THỐNG SIÊU THỊ

-2 CO-OP Mart Nguyễn

Đình Chiểu Số 168 Nguyễn Đình Chiểu ,Q.3 ,TP.HCM

3 CO-OP Mart Cống Quỳnh Số 189 Cống Quỳnh - Q.1 - TP.HCM

4 CO-OP Mart Đầm Sen Số 3 Hòa Bình - Q.11 - TP.HCM

5 CO-OP Mart Thắng Lợi Số 2 Trường Chinh - Q.Tân Bình - TP.HCM

6 CO-OP Mart Phú Lâm Số 6 Bà Hom - Q.6 - TP.HCM

7 CO-OP Mart Hậu Giang Số 188 Hậu Giang - Q.6 - TP.HCM

8 CO-OP Mart Phú Mỹ

Hưng ĐạI lộ Nguyễn Văn Linh - Q.7 - TP.HCM

9 CO-OP Mart Nguyễn

-11 CO-OP Mart An Đông

Plaza Số 18 An Dương Vương - Q.05 - Tp.HCM

12 CO-OP Mart BMC Lũy Bán Bích - Q.Tân Phú - Tp.HCM

13 CO-OP Mart Lý Thường

Kiệt Số 497 Hòa Hảo - P.7 - Q.10 - Tp.HCM

14 CO-OP Mart Trần Hưng

Đạo Số 727 Trần Hưng Đạo - Q.5 - Tp.HCM

Số

121

CO-OP Mart Phan Thiết Số 1 Nguyễn Tất Thành, P Bình Hưng, Phan

1 METRO Biên Hòa Đường Nguyễn Ái Quốc, Phường Quang Vinh, Thành

phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai, Việt Nam

2 METRO Quận 2

Big c

1 Big C Đồng Nai KP1 , Long Bình Tân , Biên Hòa , Đồng Nai

2 Big C An Lạc Số 1231 Quốc lộ 1A , Bình Trị Đông , Q.Bình

Tân

3 Big C Miền Đông Số 138A Tô Hiến Thành - Q.10 - Tp.HCM

4 Big C Hoàng Văn Thụ Số 202B Hoàng Văn Thụ Q.Phú Nhuận Tp.HCM

1.6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy :

+ An toàn lao động :

-Xưởng chế biến được thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuậnlợi, bán thành phẩm phụ phẩm và phế thải, luôn đảm bảo hoạt động an toàn chongười sản xuất và an toàn thực phẩm, có thiết kế các lối thoát an toàn trong trườnghợp khẩn cấp ( có biển báo và hướng dẩn cụ thể)

-Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực cụ thể trong cáctrường hợp khẩn cấp

-Có hệ thống bể nước, phòng cháy, trang bị các phương tiện, các bình chữacháy tại phân xưởng trong khu vực sản xuất

-Xí nghiệp luôn bảo đảm về an toàn lao động, các máy móc thiết bị luônđược che đậy ở những nơi có khả năng xảy ra các vấn đề về tai nạn lao động,người trực tiếp sản xuất được trang bị đầy đủ các bảo hộ lao động đúng quy định :găng tay, nón, khẩu trang, quần áo bảo hộ, ủng…

Phòng cháy chữa cháy:

Trong phân xưởng chế biến của Xí Nghiệp luôn được trang bị đầy đủ ánh

sáng, vật dụng và môi trường làm việc luông thông thoáng.Hóa chất được bảoquản kỹ, nơi cân gia vị được tách riêng nơi chế biến ẩm ướt

Các thiết bị, cầu dao, công tắc được che rất cẩn thận.Hệ thống dây dẩn điệnđược kiểm tra định kỳ và có nhân viên thường xuyên theo dõi nhằm phát hiện kịpthời những sự cố hư hỏng để tiến hành khắc phục và sửa chữa

Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động khi làm việc:nón,khẩutrang,quần áo,găng tay,ủng…

Kho lạnh được thiết kế bằng vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt,trước cửa kho cógắn đồng hồ đo nhiệt độ và độ ẩm

1.7 Xử lý nước thải và vệ sinh công nghiệp :

1.7.1 Xử lý nước thải :

Chất thải rắn : Như lòng, thịt , mở vụn, lông còn sót, thức ăn còn tồn trong

đường ruột, một ít phân thải ra trong quá trình tồn trữ và trong đường ruột đềuđược chặn hốt qua nhiều bể lắng và vận chuyển đi nơi khác xử lý Một số ít huyếtrơi vãi do còn trong quầy thịt

Nước thải : Chủ yếu là lượng nước xịt rửa quầy thịt khi giết mổ, vệ sinh

khu vực giết mổ, khu vực chế biến

SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ XỬ LÝ NƯỚC THẢI

Hình 1.4 Sơ đồ khối công nghệ xử lý nước thải.

Bể điều hòaNước thải

Bể điều hòa(sử dụng bể hiện hữu) :

Bể điều hòa có nhiệm vụ ổn định nồng độ và điều hòa lưu lượng

Từ bể điều hòa nước thải được bơm với lưu lượng ổn định vào bể tuyển nổi

Bể tuyển nổi (cải tạo từ bể gạn cơ học hiện hữu):

Bể tuyển nổi được thiết kế tại đây với muc đích tách mở sinh ra và các phân

tử cặn trong quá trình giết mổ Lượng mỡ và cặn này cần phải tách ra khỏi nướcthải trước khi đưa nước thải vào các hạn mục xử lý tiếp theo, do mỡ sẻ có khảnăng phá hủy cấu trúc bùn hoạt tính trong các công trình xử lý sinh học phía sau,cũng như ảnh hưởng tới hệ thống thiết bị trong trạm xử lý Và theo tiêu chuẩn xảthải, không cho phép xả nước thải chứa dầu, mỡ vào nguồn tiếp nhận vì sẻ tạothành một lớp màng trên mặt nước cản trở việc hấp thụ oxy vào trong nước, làmcho quá trình tự làm sạch của nước bị suy giảm

-Bể tuyển nổi có nhiệm vụ loại bỏ các dầu mỡ, chất béo Lớp dầu mỡ tách

ra được thu gom nhờ hệ thống gạt được gắn trên bề mặt của bể

-Tại đây cũng đươc thiết kế song lược rác mịn kiểu tĩnh nhằm loại bỏ cáctạp chất mịn như : long heo, cặn…

-Từ bể tuyển nổi, nước được dẫn qua bể trung gian

Bể thu trung gian 1 (sử dụng bể hiện hữu) :

Bể trung gian là bể chứa nước phục vụ hệ thống bơm lên bể phản ứng.

hút Vandervan giữa các hạt Lực này có thể dẫn đến sự dính kết giữa các hạt ngay

khi khoảng cách giữa chúng đủ nhỏ nhờ va chạm tuy nhiên trong trường hợp phântán keo, các hạt duy trì trạng thái phân tán nhờ lực đẩy tĩnh điện vì bề mặt các hạtmang điện tích, có thể là tích điện âm hoặc tích điện dương nhờ sự hấp thụ có chọnlọc các ion trong dung dịch hoặc sự ion hóa các nhóm hoạt hóa Trạng thái lơ lửngcủa các hạt keo được bền hóa nhờ lực đẩy tĩnh điện Do đó, để phá tính bền của hạtkeo cần trung hòa điện tích bề mặt của chúng, quá trình này gọi là quá trình keo tụ.Các hạt keo đã được trung hòa điện tích có thể lien kết với những hạt keo khác tạothành bong cặn có kích thước lớn hơn, nặng hơn và lắng xuống, quá trình này gọi

là quá trình tạo bông Quá trình thủy phân các chất keo tụ cặn xảy ra theo các giaiđoạn sau :

Chất keo tụ thường dùng nhất là phèn nhôm ( Al 2 (SO 4 ) 3 ).

-Phèn nhôm được dùng rộng rải nhất do có tính hòa tan tốt trong nước, chi

phí thấp và hoạt động có hiệu quả trong khoảng pH = 5,0 – 7,5 Quá trình điện ly

và thủy phân Al2(SO4)3 xảy ra như sau :

Al2(SO4)3 + Ca(HCO3)2 Al(OH)3 + CaSO4 + CO2

-Bể keo tụ được thiết kế với mục đích sử dụng hệ cánh khuấy - motorkhuấy, hòa trộn đều hóa chất keo tụ với nước thải tạo ra các phản ứng hoàn toànthành những kết tủa Hóa chất được cung cấp nhờ hệ thống bơm định lượng hóachất

-Từ bể keo tụ nước thải được đưa qua bể tạo bông

Bể tạo bông :

-Bể tạo bông được thiết kế với nhiệm vụ sử dụng hệ cánh khuấy – motorkhuấy (hệ cánh khuấy và motor khuấy này được thiết kế với tốc độ quay thích hợpđảm bảo không phá hủy những bông cặn) hòa trộn đều nước thải với polymer đượccung cấp nhờ hệ thống bơm định lượng polymer Có nhiệm vụ như nhằm kíchthích sự hình thành các “ bông cặn ” có kích thước lớn đóng vai trò kết dính cáckết tủa tạo thành các bông cặn lớn có thể lắng được

Bể lắng 1 (sử dụng bể hiện hữu) :

-Bể lắng 1 dùng để loại bỏ các chất rắn có khả năng lắng (tỉ trọng ớn hơn tỉtrọng của nước) và các chất nổi (tỉ trọng nhẹ hơn tỉ trọng của nước) Bể lắng 1 cóthể loại được 50% - 70% chất rắn lơ lửng, 25% - 40% BOD của nước thải

-Bể lắng một được thiết kế như là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình xử lý sinhhọc

-Trước khi vào xử lý sinh học, hàm lượng chất lơ lửng trong nước khôngđược quá 150mg/l Thời gian lắng khi đó chọn không dưới 1,5 giờ.

-Nước thải từ bể tạo bông tự chảy qua bể lắng 1 nhằm tách các bông cặn hìnhthành ra khỏi nước thải Nước thải tồn tại trong bể lắng cùng với thời gian sẻ hoànthành nốt quá trình tách cặn bông

-Phần nức đã tách bùn sẽ được dẫn qua quá trình xử lý sinh học Phần bùndược đưa qua bể chúa bùn để cô đặc bùn và tách nước

Bể UB (UB – Upflow Biofiler – Bể phản ứng lọc sinh học chảy ngược) – (sử dụng bể phản ứng nhanh và bể phản ứng chậm hiện hữu) :

-Bể UB đóng vai trò như bể lắng sơ cấp, bể nén bùn, bể hiếu khí và bể kỵ khí.Tại đây nồng độ cac bon hữu cơ (BOD) được loại bỏ nhờ quá trình khử nitrat.-Nước thải đầu được đưa vào ống trung tâm và đi xuống hệ thống ống phânphối nước phía dưới

-Các đường ống phân phối có hệ thống phân phối nước quay chậm theo mộtbên và cung cấp nước đầu vào xung quanh đáy của bể phản ứng

-Lớp bùn được hình thành trong bể phản ứng và nước thải đầu vào từ ốngphân phối qua lớp bùn Hầu hết các vật liệu lơ lửng từ nước thải thô được thu giữtại đây và vùng lắng trong lớp bùn (Đóng vai trò của bể lắng sơ cấp)

-Bùn dược nén trên 20mg/l trong vùng thấp nhất của lớp bùn và xả ra ngoàitheo lượng bùn dư hàng ngày (Đóng vai trò là bể nén bùn)

-Nước thải đầu vào được đi từ dưới lên thong qua lớp đầu tiên tại vùng thiếukhí nơi mà quá trình khử nitrate xảy ra sau đó chảy từ dưới lên vùng kỵ khí mộtvùng trong bể Nước thải sau bể UBR dược trải tràn tới bể xử lý sinh học tiếp theo

Bể Biofor (Biofor – Biogenic Aerosol Formation in the Boreal Forest ) – (cung cấp mới) :

-Bể Biofor được thiết kế để tiếp tục thực hiện quá trình loại bỏ các chất hữu

cơ trong nước thải bằng quá trình sục khí bùn hoạt tính và vật liệu đệm Bùn hoạttình là tập đoàn những vi sinh hiếu khí gồm vi khuẩn, protozoa, mold, vi khuẩn lênmen, tảo… Phương pháp bùn hoạt tính là quá trình làm sạch nước thong qua việc

sử dụng hoạt động sống của bùn hoạt tính Nói một cách khác bùn hoạt tính trongnước thải bám dính và lấy các chất hữu cơ có trong nước thải Dưới đây là cách màchất hữu cơ được loại bỏ trng quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh

Chất hữu cơ + Bùn hoạt tính hấp thụ Chất hữu cơ = Bùn hoạt tính enzyme hoạt hóa

Chất hữu cơ đầu vào enzyme hoạt hóa Sự tăng trưởng của bùn + Nước + CO2

-Chức năng của enzyme được kiểm soát bởi nhiệt độ của nước thải, độ pH,hàm lượng các chất hữu cơ, kim loại nặng… Việc cân bằng các dưởng chất tốt làrất quan trọng cho vi khuẩn phát triển trong nước thải Sự phát triển của vi khuẩn

sẻ dược nâng lên khi chúng dực cung cấp đúng liều lượng

-Tại bể xử lý sinh học bùn hoạt tính, vi sinh vật sử dụng các hợp chất hữu cơtrong nước thải như là nguồn thức ăn cung cấp hang ngày và chuyển hóa chúngthành các tế bào vi sinh vật Vì trong nước thải có chứa nhiều chất hữu cơ, chứanhiều các vi sinh vật khác nhau do vậy điều kiện đảo trộn là cần thiết cho quá trình

xử lý hoàn toàn các chất hữu cơ Mỗi một loại vi sinh vật tồn tại trong điều kiệnđảo trộn khác nhau để thực hiện quá trình trao đổi chất

-Các dưỡng chất (thức ăn cho vi sinh vật) sẽ được cho vào bùn hoạt tính đểnâng cao hiệu quả xử lý như độ màu, độ đục, và các chất không phân hủy sinh họcCOD như là cellulose…

-Sử dụng máy thổi khí cung cấp không khí cho bể thổi khí thong qua các đầuphân phối khí Nước thải sau bể nước trung gian

Bể trung gian 2 (sử dụng bề hiện hữu) :

-Bể trung gian có nhiệm vụ chứa nước thải phục vụ hệ thống lọc áp lực

Bể lọc áp (sử dụng bể hiện hữu) :

-Bể lọc áp lực có nhiệm vụ tách các hạt cặn nhỏ mà bể lắng không thể táchđược, ngoài ra bể loc áp còn có nhiệm vụ khử mùi trong nước thải

-Sau khi qua bể lọc áp lực nước thải được đưa qua bể khử trùng

Bể khử trùng (sử dụng bể hiện hữu) :

-Bể khử trùng có nhiệm vụ phản ứng hoàn toàn chất khử trùng với nước thải(hóa chất khử trùng được đưa vào nhờ hệ thống bơm hóa chất) Ngoài ra bể phảnứng còn có nhiệm vụ chứa nước phục vụ hệ thống bơm rửa lọc

-Sau khi qua bể phản ứng nước thải được đưa vào nguồn nhận và đạt tiêuchuẩn TCVN 5945 – 2005, cột B

Bể nén bùn ( sử dụng bể hiện hữu) :

-Bể nén bùn có nhiệm vụ tách nước ra khỏi bùn Phần nước tách ra được đưa

về bể điều hòa Phần bùn theo định kỳ được mang đi bỏ

Bảng 1.1 Kích thước và số lượng các bể xử lý chất thải.

-Khu vực sản xuất và các trang thiết bị dùng trong sản xuất luôn đảm bảo cácvấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm.

-Sàn nhà, làm bằng vật liệu không thắm nước, không hấp thụ, không có kẻnứt, lồi hoăc lỏm, không trơn trượt, dể làm vệ sinh và khử trùng

-Tường và sàn làm bằng vật liệu không thấm nước, chống bám bụi, ít ngưngđọng hơi nước, không bị bong lớp phủ dể làm sạch và được vệ sinh thường xuyên.-Cửa ra vào : có hệ thống tự động và kín khi khép lại, có màng làm bằng vậtliệu không hấp thụ, nhẳn dể làm sạch…

-Máy móc thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, có kết hợp, dể dàng vệsinh sau mổi ca làm việc, luôn đảm bảo không gây nhiễm bẩn vào trong thựcphẩm

-Các máy móc dụng cụ, kể cả các vật liệu bao gói phải được thiết kế lắp đặt

và sử dụng tránh được sự nhiểm bẩn thực phẩm do dầu mở bôi trơn, mảnh vụn limloại… hay bất cứ nguồn lây nhiểm nào khác

1.8 Những khó khăn thuận lợi của xí nghiệp

1.8.1 Thuận lợi

Nước ta đang hội nhập vào nền kinh tế thế giới và khu vực, có điều kiện đểtranh thủ sự giúp đỡ và học tập kinh nghiệm từ các nước trong việc lựa chọn conđường công nghiệp hóa và hiện đại hóa phù hợp

Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đặt tại Thành Phố Hồ Chí Minh làtrung tâm kinh tế của cả nước, là nơi có nhiều thuận lợi để phát triển công nghiệp

và thương mại Đó là nơi có tính chiến lược ở Đông Nam Á là trọng điểm củanhiều mối liên kết thương mại với các nước trong khu vực và trên thế giới

Thành Phố Hồ Chí Minh có nhiều cơ hội phát triển hơn hơn các tỉnh kháctrong cả nước về điều kiện kinh tế, về thị trường tiêu thụ sản phẩm

Tọa lạc trên địa bàn rất thuận lợi về giao thông đường bộ nên được vậnchuyển nguyên liệu cũng như đưa sản phẩm ra thị trường rất dễ dàng.

Gần vùng nguyên liệu và gần nơi tiêu thụ: chợ đầu mối, hệ thống siêu thị…Chung quanh không có nhà máy tàn trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, sảnxuất các chất sinh bụi như than, gỗ…nên đảm bảo không tích tụ bụi và chất bẩn.Nhà máy chế biến được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung quanh của khuvực Có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả chống úng lụt vào mùa mưa.Những thuận lợi trên đảm bảo cho điều kiện chế biến thực phẩm theo quyếtđịnh số 05/TDT-QD của tổng cục trưởng tiêu chuẩn đo lường chất lượng

1.8.2 Khó khăn

Ở Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung và Xí Nghiệp Chế Biến Thực PhẩmNam Phong nói riêng, để phát triển với xuất phát thấp và phải đi lên trong môitrường cạnh tranh gay gắt, đòi hỏi phải có sự đầu tư lớn trong chiến lược pháttriển Bên cạnh đó thương hiệu chưa được quảng bá rộng rãi gây khó khăn trongviệc tìm kiếm thị trường tiêu thụ

Tuy công suất máy làm được nhiều nhưng việc tổ chức kinh doanh, chiếnlược kinh doanh chưa chiếm được thị phần

Các sản phẩm chưa đa dạng do đó ảnh hưởng đến sản xuất của xí nghiệp như:sản xuất theo thời vụ, gây trở ngại trong việc nâng cao khả năng cạnh tranh và làmgiảm hiệu quả kinh doanh

CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ TÔM THỊT

Hình : Chả giò xốp tôm thịt.

2.1 Các chỉ tiêu chất lượng:

2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm:

- Trạng thái: dạng cuốn tròn, nguyên vẹn, không bề vụn, trạng thái cấp đôngtốt

- Màu sắc: màu trắng sữa của lớp bánh tráng bên ngoài, bên trong có màu tựnhiên của nguyên liệu

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu ( mùi thơm của củ hành, tỏi,tiêu ) vị mặn dịu vừa ăn, không có mùi vị lạ, màu vàng óng sau khi chiênqua dầu

- Chả giò sau khi bao gói và ghép mí phải còn nguyên vẹn, mí ghép kín

- Nhãn bên trong thành phẩm không bị rách, thông tin rõ ràng, chính xác vàđầy đủ

- Hạn sử dụng và ngày sản xuất phải in rõ, không bị mờ