Giao an cong nghe 10 chu de 8 che bien san pham luong thuc thuc pham moi nhat cv5512 amcm9

CHỦ ĐỀ 8 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM I Lí do chọn chuyên đề Như chúng ta đã biết, nước ta là nước nông nghiệp nên các sản phẩm lương thực, thực phẩm rất đa dạng và phong phú Tuy nhiên, giá[.]

CHỦ ĐỀ 8: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM

I Lí do chọn chuyên đề:

Như chúng ta đã biết, nước ta là nước nông nghiệp nên các sản phẩm lương thực, thực phẩm rất đa dạng và phong phú Tuy nhiên, giá trị các sản phẩm thu về sau thu hoạch không duy trì được đặc tính ban đầu và tỉ lệ hao hụt rất cao, chất lượng sản phẩm suy giảm, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và phát triển hiện nay

Do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm, giá trị sử dụng, duy trì đặc tính ban đầu các sản phẩm là chúng ta phải thực hiện chế biến lương thực, thực phẩm

Qua chủ đề này sẽ giúp HS hiểu biết được các phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm Từ đó liên hệ thực tế những sản phâm có ở địa phương và đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với khả năng

II Mục tiêu, chuẩn kiến thức, kỹ năng cần đạt

* Kiến thức:

- Biết được phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm

- Biết được công nghệ chế biến sản phẩm lương thực, thực phẩm

- Hiểu được quy trình chế biến gạo từ thóc, chế biến tinh bột từ củ Sắn và chế biến rau, quả

* Kỹ năng:

- Chế biến được rau, quả bằng một số phương pháp đơn giản

- Thực hiện được quy trình chế biến gạo, sắn, xirô từ một số loại quả có sẵn

ở địa phương

* Thái độ:

- Tích cực vận dụng kiến thức, kỹ năng đã học vào thực tiễn

- Thực hiện đúng quy trình Có ý thức đảm bảo an toàn lao động, an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường

III Nội dung chuyên đề:

Căn cứ vào nội dung chương trình và sách giáo khoa Công nghệ 10, chuyên

đề này được cấu trúc lại với 3 nội dung chính:

ND1:Chế biến lương thực, thực phẩm

ND2:Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản

ND3:Thực hành : : Chế biến siro từ quả + Làm sữa chua

IV Bảng mô tả các mức yêu cầu cần đạt cho mỗi loại câu hỏi/bài tập trong chủ đề

* Xác định mục đích biên soạn câu hỏi/ bài tập kiểm tra, đánh giá:

a Căn cứ để xác định mục đích biên soạn câu hỏi/bài tập kiểm tra, đánh

giá:

- Chương trình Giáo dục phổ thông môn Công nghệ lớp 10

- Tài liệu hướng dẫn thực hiện chuẩn kiến thức kĩ năng môn Công nghệ lớp

10 (chủ đề bảo quản chế biến nông, lâm, ngư nghiệp )

- Sách giáo khoa Công nghệ 10 (trang 133-139 )

b Mục đích kiểm tra:

Kiểm tra nhận thức của HS, mức độ đạt được mục tiêu sau khi học chuyên đề chế biến lương thực, thực phẩm

* Hình thức biên soạn, kiểm tra đánh giá:

Nội dung chuyên đề " chế biến lương thực,thực phẩm " chủ yếu là lý thuyết và vận dụng lý thuyết vào thực tế Căn cứ vào chương trình và nội dung của chuyên

đề, các câu hỏi/ bài tập kiểm tra, đánh giá chuyên đề này bao gồm câu hỏi trắc nghiệm khách quan kết hợp tự luận

Căn cứ vào chuẩn kiến thức, kĩ năng, thái độ theo chương trình hiện hành và Hướng dẫn thực hiện chuẩn kiến thức, kĩ năng môn Công nghệ lớp 10 do Bộ

GD&ĐT ban hành năm 2009-2010, nội dung bảng mô tả các mức độ yêu cầu cần đạt cho mỗi loại câu hỏi / bài tập trong chuyên đề được xác định như sau:

dung

Loại câu

hỏi/bài

tập

Nhận biết (Mô tả yêu cầu cần đạt)

Thông hiểu (Mô tả yêu cầu cần đạt)

Vận dụng thấp

(Mô tả yêu cầu cần đạt)

Vận dụng cao (Mô tả yêu cầu cần đạt)

ND1:Ch

ế biến

lương

thực,

thực

phẩm

ND2:Ch

ế biến

sản

phẩm

cây công

nghiệp

và lâm

sản

Câu

hỏi/bài

tập định

tính

Biết được các phương pháp, một

số quy trình chế biến, nông sản

Câu 1.1 Nhận ra các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm chế biến

Câu 1.2

Phân biệt được

sự khác nhau

phương pháp chế biến

Câu 2.1

- Hiểu được vai

trò, tác dụng của phương pháp lên men Câu 2.2

Đề xuất một

số phương pháp chế biến gạo từ thóc từ các vùng trong nước

Câu 3.1 Vận dụng kiến thức đã học đề suất biện pháp hạn chế hạt gạo bị gãy

Câu 3.2

Câu

hỏi /bài

tập định

lượng

Biết được các phương pháp chế biến sản phẩm cây công nghiệp ( chè , cà phê) Câu 1.3

Giải thích được một số công đoạn trong quy trình chế biến sản phẩm lương thực, thực phẩm

Câu 2.3

Giải quyết tình huống thực tế trong chế biến Câu 3.3

Bài tập

thực

Vận dụng kiến thức, sự hiểu

ực hành

chế biến

sirô từ

hành/thí

nghiệm

biết bản thân lựa chọn được các loại quả

V Hệ thống câu hỏi/bài tập đánh giá theo các mức đã mô tả.

* Mức độ nhận biết:

1.1 Tác dụng của khâu “xát trắng” trong chế biến gạo từ thóc:

A Tách lớp vỏ trấu B Tách lớp vỏ cám

C Làm sạch cám D Loại bỏ vỏ trấu (Đáp án B)

1.2 Yếu tố nào sau đây quyết định đến chất lượng sản phẩm:

A Nguyên liệu B Xử lí cơ học

C Bài khí D Ghép mí (Đáp án A)

* Mức độ thông hiểu:

2.1 Em hãy so sánh chất lượng gạo được chế biến theo phương pháp truyền thống với phương pháp hiện đại

- Hạt gạo bị gãy nhiều - Hạt gạo ít bị gãy

- Hạt gạo có màu sắc không đẹp - Hạt gạo có màu sắc rất đẹp

- Lẫn tạp nhiều: cám, trấu, tấm,… - Không lẫn tạp, sạch

- Chất lượng không cao - Chất lượng cao

2.2 Trong quy trình chế biến xi rô từ quả, việc đậy kín lọ có tác dụng gì ?

→ Đáp án: Trong quy trình chế biến xi rô từ quả, việc đậy kín lọ có tác dụng tạo điều kiện cho vi sinh vật kỵ khí (yếm khí) lên men

2.3 Trong quy trình công nghệ chế biến rau, quả đóng hộp người ta rất quan tâm đến việc thực hiện thanh trùng ? Tại sao

 Việc thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian nhất định sẽ tiêu diệt các VSV gây hại, làm hỏng sản phẩm giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản

2.4 Tại sao khi chế biến xirô từ trái cây lượng đường thường bằng hoặc cao 1,5 lần so với khối lượng trái cây

* Mức độ vận dụng thấp:

3.1 Trong thực tế nông dân có nhiều cách chế biến gạo từ thóc ( từ miền ngược đến miền xuôi ) Em hãy đề xuất các phương pháp chế biến gạo từ thóc thông qua các hình ảnh sau:

- Tây nguyên ( nước suối giã gạo)

- Nhà máy chà gạo đơn giãn

- Hình ảnh giã gạo ( chài, cối )

- Sản xuất theo phương pháp hiện đại (nhà máy)

3.2 Để hạn chế hạt gạo bị gãy, em sẽ làm gì để các hạt gạo không bị gãy khi

chế biến gạo từ thóc

 Sau khi thu hoạch nông dân phải nhanh chống đưa thóc đi sấy khô, độ ẩm thóc đạt yêu cầu 17% độ ẩm Hạn chế tối đa phơi thóc theo phương pháp truyền thống (mùa mưa )

3.3 Để chế biến sắn đạt hiệu quả cao theo phương pháp truyền thống, em làm thế nào để giảm thất thoát tinh bột khi lộc

 Dùng các tấm vải lưới để lộc theo giai đoạn cho thích hợp Giai đoạn cuối dùng vải xoa để lộc nhằm tránh thất thoát và hao hụt tinh bột sắn

3.4 Để nâng cao giá trị sản phẩm của quả xoài, em hãy đề xuất một số cách chế biến đồ uống từ quả xoài trong sử dụng hàng ngày

 Sinh tố, xirô, mứt, nước ép tươi,… Chọn quả chín vừa tới, bỏ vỏ, cắt lát, 200 gram xoài, 20 gram đường, 1 muỗng sữa  đưa vào máy say sinh tố, lưu ý đá phải được bào nhuyễn và cho 1 ít muối ăn

* Mức độ vận dụng cao:

4.1 Để đảm bảo an toàn sức khỏe, tránh ngộ độc thực phẩm Khi chế biến xirô từ quả cần phải chú ý những vấn đề gì ?

- Chọn rau quả tươi, ngon, sạch bệnh

- Rửa sạch rau quả trước khi chế biến

- Ngâm nước muối trước khi chế biến

- Không để lẫn với các loại thức ăn khác

- Mua các loại quả sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn và được kiểm định

VI Tiến trình dạy học chuyên đề :

Tổ chức dạy học chuyên đề

1 Định hướng các năng lực hình thành:

- Năng lực tự học, năng lực hợp tác

- Năng lực giải quyết vấn đề

- Năng lực tính toán

- Năng lực sử dung CNTT

- Năng lực sử dụng ngôn ngữ, giao tiếp ứng xử

2 Chuẩn bị giáo viên, học sinh.

2.1 Chuẩn bị của GV:

- Các quy trình chế biến sản phẩm nông, lâm, thủy sản ( bảng phụ giấy A0 )

- Các nguyên liệu chế biến: các loại quả, thực phẩm,…

- Dụng cụ chế biến: dao, cân, máy nghiền, thao, thùng,…

- Thu thập thông tin các sản phẩm chế biến

- Bài thiết kế chuyên đề và các phiếu học tập

2.2 Chuẩn bi của HS:

- Tài liệu học tập(SGK) và đọc trước bài sẽ học.

- Tìm hiểu thông tin về sản phẩm

- Tìm hiểu hướng phát triển sản phẩm ở địa phương và khu vực

4) Những năng lực có thể hướng tới.

- Năng lực tự học

- Năng lực giải quyết vấn đề

- Năng lực sáng tạo

- Năng lực hợp tác

5) Phương pháp và hình thức tổ chức hoạt động dạy học.

- Hoạt động nhóm

- Vấn đáp, suy luận

- Đặt vấn đề, giải quyết vấn đề

Hoạt động 1: Khởi động

- Kiểm tra bài cũ: HS trả lời những câu hỏi về nội dung bài học cũ

- GV cho học sinh quan sát một số hình ảnh, các sản phẩm được chế biến từ lương thực, thực phẩm

- Gv nêu câu hỏi  HS thảo luận nhóm, trả lời

Hoạt động 2: Hình thành kiến thức.

Nội dung 1 Các phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm.

Nhằm nâng cao giá trị sản phẩm, giá trị khinh tế và đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày càng cao của con người, đòi hỏi cần phải có nhiều phương pháp chế biến phù hợp với nhu câu trên

Hiện nay, các sản phẩm nông, lâm, ngư nghiệp ngày càng đa dạng về phẩm chất, màu sắc, mùi vị, hình dạng,… Do đó việc thực hiện các phương pháp chế biến cũng càng đa dạng hơn và phức tạp hơn

Do nhu cầu sử dụng sản phẩm ở mỗi địa phương, khu vực khác nhau vì vậy cũng cần phải nghiên cứu, tìm hiểu tỉ mĩ hơn để đáp ứng với nhu cầu đó

* Tìm hiểu khái quát về các phương pháp chế biến

Bước 1 Chuyển giao nhiệm vụ:

Câu hỏi 1 Em hãy cho biết gạo được chế thành những sản phẩm như thế nào

ở gia đình em

Câu hỏi 2 Ngoài các phương pháp chế biến gạo thành cơm, bún, bánh,… ở gia đình em, theo em biết còn các phương pháp chế biến nào khác hơn hay không,

em hãy nêu ra

Câu hỏi 3 Từ các loại rau quả xung quanh nhà em, em hãy đề xuất một số phương pháp chế biến mà em biết

GV gợi ý một số phương pháp chế biến truyền thống hay hiện đại,

Bước 2 Thực hiện nhiệm vụ

HS suy nghĩ, thảo luận các câu hỏi về một số phương pháp chế biến

Bước 3 Báo cáo, thảo luận

HS trả lời câu hỏi, các HS khác lắng nghe, phản biện hay bổ sung ý kiến

Gv nhận xét, kết luận và nêu một số lưu ý về các phương pháp chế biến truyền thống hay hiện đại

Gv cho học sinh xem hình ảnh về các sản phẩm chuẩn bị và xem SGK

* Tìm hiểu một số phương pháp chế biến phổ biến hiện nay.

- Gv cho học sinh tham khảo một số hình ảnh, quy trình chế biến các sản phẩm lương thực, thực phẩm ( GV chuẩn bị và hình SGK ) theo phương pháp truyền thống và hiện đại hiện nay

- HS chuẩn bị trước ở nhà một số hình ảnh thông qua sách, báo, internet về một số phương pháp chế biến lương thực, thực phẩm

- Hs xem hình ảnh, video clip, phát phiếu học tập có 3 câu hỏi thuộc 3 dạng trên HS thảo luận nhóm và đưa ra kết luận nhận xét về các dạng phương pháp chế biến

Phiếu học tập:

Câu 1 Hàng ngày gia đình em thường chế biến các loại thức ăn từ các loại lương thực, thực phẩm nào ?

Câu 2 Từ những loại thức ăn nêu trên, em hãy nêu một phương pháp chế gạo thành bánh xèo sử dụng trong gia đình em

Câu 3 Em hãy trình bày một phương pháp truyền thống lên men rau, quả sử dụng

ở quy mô gia đình em

Câu 4 Em hãy trình bày một phương pháp chế biến rau, quả sử dụng làm thức uống hàng ngày ( xoài, mãng cầu, xapô, cải xanh, ca chua,….)

Câu 5 Ở quy mô công nghiệp các nhà máy chế các sản phẩm lương thực, thực phẩm như thế nào ?

GV nhận xét, phân tích và chốt lại kiến thức

Nội dung 2 Các quy trình chế lương thực, thực phẩm.

* Tìm hiểu qui trình CN chế biến gạo từ thóc và chế biến tinh bột sắn:

1 Qui trình CN chế biến gạo từ thóc

Đặt vấn đề: Để kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời nâng cao chất lượng và giá trị của chuỗi sản phẩm Bằng các phương pháp chế biến thông thường, sẽ không đáp ứng được những yêu cầu trên Vì vậy, việc đẩy mạnh ưng dụng KHKT vào qui trình công nghệ chế biến theo qui mô công nghiệp giúp tăng năng suất, giãm hao hụt, chất lương sản phẩm được đồng bộ hơn, tăng hiệu quả đâu tư trong sản suất nông nghiệp

GV yêu cầu HS quan sát qui trình công nghệ chế biến gạo từ thóc (theo quy mô đơn giản và quy mô công nghiệp ở các nhà máy hiện đại) (bảng phụ giấy A0) hoặc SGK và thảo luận theo nhóm để trả lời các câu hỏi sau:

- So sánh sự khác nhau giữa phương pháp truyền thống và hiện đại về các trang thiết bị sử dụng trong chế biến gạo từ thóc

- Chất lượng gạo được chế biến theo quy trình đơn giản như thế nào ?

- Chất lượng gạo được chế biến theo quy trình hiện đại như thế nào ?

- Em hãy cho biết nội dung qui trình công nghệ chế biến gạo từ thóc Vì sao cần phải đánh bóng gạo trước khi đóng gói bảo quản ?

GV gọi 1- 2 HS trả lời, HS khác nhận xét, bổ sung GV rút ra kết luận

Gv đưa ra hai loại gạo được chế biến theo quy trình đơn giản ( truyền thống) và hiện đại, cuối cùng cho học sinh xem clip về chế biến gạo từ thóc

2 Qui trình CN chế biến tinh bột sắn.

GV yêu cầu HS quan sát qui trình công nghệ chế biến bột sắn (theo quy mô đơn giản và quy mô công nghiệp ở các nhà máy hiện đại) (bảng phụ giấy A0) hoặc SGK và thảo luận theo nhóm để trả lời các câu hỏi sau:

- Nêu nội dung qui trình công nghệ chế biến tinh bột sắn Ở địa phương em, tinh bột sắn có được chế biến theo qui trình công nghệ này không? ( Nếu không thì

nó được chế biến như thế nào ? HS nêu ra)

-GV gọi 1- 2 HS trả lời, HS khác nhận xét, bổ sung GV rút ra kết luận

-Gv đưa ra quy trình chế biến tinh bột sắn theo cách truyền thống và hiện đại hiện nay trên thị trường cuối cùng cho học sinh xem clip về chế biến gạo từ thóc

 Nhận xét về ưu và nhược điểm của 2 phương pháp truyền thống và hiện đại, -Gv lưu ý về an toàn vệ sinh thực phẩm khi thực hiện chế biến theo quy trình công nghệ đơn giản (truyền thống)

Tìm hiểu qui trình công nghệ chế biến rau, quả theo phương pháp đóng hộp:

GV cho HS quan sát qui trình công nghệ chế biến rau quả theo phương pháp đóng hộp (bảng phụ giấy A0) hoặc SGK GV chia lớp ra làm 8 nhóm để thảo luận nhóm và trả lời các câu hỏi trên phiếu học tập

Nội dung phiếu học tập:

- Nêu nội dung qui trình công nghệ chế biến rau, quả đóng hộp Em hãy kể tên một số loại rau, quả được đóng hộp mà em biết

- Em hãy cho biết điều gì quyết định đến chất lượng sản phẩm Vì sao cần làm sạch sản phẩm trước khi chế biến ? Nếu khâu làm sạch không tốt sẽ xảy ra những vấn đề gì ?

- Vì sao cần xử lí nhiệt và bài khí sản phẩm trong quá trình chế biến theo phương pháp đóng hộp ? Tác dụng của nó ?

Gợi ý:

+ Nguyên liệu quyết định đến chất lượng sản phẩm Nếu nguồn nguyên liệu không tốt như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ nguyên vẹn kém…Ngoài

ra, vấn đề làm sạch sản phảm trước khi chế biến cũng có ý nghĩa rất lớn đến chất lượng sản phẩm, ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Vấn đề xử lí nhiệt sản phẩm có tác dụng loại bỏ hoạt tính các loại emzim, tránh quá trình biến đổi chất lượng sản phẩm, tránh nhiễm khuẩn sản phẩm trước khi tiến hành bài khí để loại bỏ không khí khỏi sản phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

GV gọi 4 nhóm lên bảng dán thảo luận nhóm (chia 2 lần ) báo cao kết quả của nhóm, các nhóm còn lại tham gia góp ý, đại diện nhóm giải thích, giải đáp thắc mắt các nhóm khác có ý kiến

GV góp ý và rút ra kết luận: Để sản phẩm đảm bảo yêu cầu về chất lượng, ngoài đảm bảo các yêu cầu trên cần chú ý đẩy mạnh đổi mới qui trình công nghệ nhằm nâng cao năng suất, cải thiện chất lượng sản phẩm…mới đáp ứng được yêu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân

Ngoài ra các loại rau, quả còn chế biến thành những thức ăn, thức uống thông thường thường sử dụng hàng ngày trong cuộc sống

Hoạt động 3: Chế biến sản phẩm cây công nghiệp và lâm sản

Bước 1 Chuyển giao nhiệm vụ:

- Phương pháp chế biến chè ?