Untitled ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH/NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG – QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Qu[.]
Trang 1ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ AN GIANG
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số : 630/QĐ-CĐN ngày 05 tháng
4 năm 2022 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng nghề An Giang)
An Giang - N ăm 2022
Trang 2LỜI GIỚI THIỆU
Phục vụ bar là hoạt động không thể thiếu trong kinh doanh Du lịch nói chung
và trong kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng ở tất cả các quốc gia trên thế giới Hoạt động này đã và đang trở thành phổ biến trên toàn thế giới nhằm phục vụ nhu cầu uống của khách hàng Cùng với các hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chơi giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách trong khách sạn - nhà hàng
Học phần mô đun "Nghiệp vụ bar" là một trong những mô đun chuyên ngành nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về bar, quản lý bar, đồ uống và kỹ thuật pha chế đồ uống cho học sinh – sinh viên, từ đó học sinh – sinh viên tốt nghiệp ra trường có khả năng phục vụ khách trong các bar độc lập cũng như các loại bar trong khách sạn hoặc nhà hàng
Thực tế đã có nhiều tài liệu viết về nghiệp vụ phục vụ bar, tuy nhiên chưa có bài giảng chính thức được phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng dạy và học tập của giảng viên và học sinh – sinh viên
Giáo trình "Nghiệp vụ bar" được soạn, chỉnh sửa dựa trên cơ sở "Đề cương chi tiết mô đun nghiệp vụ bar", bài giảng đã được thực hiện những năm gần đây kết hợp những nội dung mới cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm và một số tài liệu tham khảo có liên quan sẽ cung cấp những nội dung cơ bản về hoạt động quản
An Giang, ngày … tháng … năm 2022
Tham gia biên soạn
1 Chủ biên: Nguyễn Thị Thanh Thuý
Trang 32
MỤC LỤC
Lời giới thiệu 2
Mục lục 3
Bài mở đầu Kỹ thuật cắt tỉa rau củ, viền miệng ly trang trí món thức uống, cách nấu các loại si rô pha chế 6
Bài 1 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà 10
I Pha chế và phục vụ Lipton chanh 13
II Pha chế và phục vụ Lipton sữa 14
III Pha chế và phục vụ Lipton cam 14
IV Pha chế và phục vụ Lipton dâu 15
V Pha chế và phục vụ Lipton chocolate và si rô bạc hà 15
Bài 2 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại cà phê 12
I Pha chế và phục vụ cà phê nóng, cà phê đá 13
II Pha chế và phục vụ cà phê sữa nóng, cà phê sữa đá 13
III Pha chế và phục vụ cà phê kem, cappuccino 12
IV Pha chế và phục vụ Moka coffee, sinh tố cà phê 13
V Pha chế và phục vụ sinh tố cà phê chocolate 14
VI Pha chế và phục vụ sinh tố chocolate 14
Bài 3 Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả 17
I Pha chế và phục vụ sinh tố thơm 19
II Pha chế và phục vụ sinh tố dâu 19
III Pha chế và phục vụ sinh tố cam 19
IV Pha chế và phục vụ sinh tố cà chua 19
V Pha chế và phục vụ sinh tố chanh 19
VI Pha chế và phục vụ sinh tố chanh dây 19
Bài 4 Kỹ thuật pha mocktail 20
I Pha chế và phục vụ mocktail thiên đường 20
II Pha chế và phục vụ mocktail suối nguồn 20
III Pha chế và phục vụ mocktail banana smoothy 20
IV Pha chế và phục vụ mocktail cookies smoothy 20
V Pha chế và phục vụ mocktail love dream 20
VI Pha chế và phục vụ mocktail mango tango 20
VII Pha chế và phục vụ mocktail xuân xanh (green spring) 20
VIII Pha chế và phục vụ mocktail hạ đỏ (red summer) 20
IX Pha chế và phục vụ mocktail thu vàng (yellow autunm) 20
X Pha chế và phục vụ mocktail đông trắng (white winter) 21
XI Pha chế và phục vụ mocktail avocado and strawberry smoothy XII Pha chế và phục vụ mocktail cinderella 23
Bài 5 Pha chế và phục vụ cocktail Tom Collins 23
Bài 6 Pha chế và phục vụ Cocktail Side car, cocktail Black Russian 24
Bài 7 Pha chế và phục vụ cocktail Blue Lagoon, cocktail Grasshopper 25
Trang 43
Bài 8 Pha chế và phục vụ cocktail Magarita,cocktail Tequila sunrise 26 Bài 9 Pha chế và phục vụ cocktail Singapore Sling, cocktail B52 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29
Trang 54
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: NGHIỆP VỤ
BAR Mã số môn học: MĐ 15
Thời gian môn học:120 giờ (Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: 80 giờ; kiểm tra:16 giờ)
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun:
- Vị trí: Nghiệp vụ bar là một trong các môn thực hành nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm kiến thức đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Trung cấp nghề “Nghiệp vụ nhà hàng” Môn học này được giảng dạy song song với các môn học cơ sở chuyên ngành và lý thuyết nghiệp vụ
- Tính chất: Nghiệp vụ bar là 1 trong các mô đun thực hành và là môn thi tốt nghiệp chuyên môn nghề
Mục tiêu của mô đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày kiến thức chuyên ngành về phục vụ các loại đồ uống
+ Trình bày thông tin công thức, nguyên liệu, dụng cụ, phương pháp và qui trình thực hiện pha chế các loại đồ uống không cồn và có cồn
- Về kỹ năng:
+ Lựa chọn; phân loại và sử dụng phù hợp các loại dụng cụ, trang thiết bị phục
vụ bar phù hợp với từng loại thức uống
+ Ứng dụng luyện tập các phương pháp thường dùng trong pha chế
+ Thực hành pha chế được các loại đồ uống và kỹ năng tổ chức phục vụ
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có phẩm chất đạo đức tốt, có trách nhiệm và say mê với nghề
+ Có khả năng về giao tiếp và sức khoẻ
Trang 65
Bài mở đầu
KỸ THUẬT CẮT TỈA RAU CỦ, VIỀN MIỆNG LY TRANG TRÍ MÓN
THỨC UỐNG, CÁCH NẤU CÁC LOẠI SIRO PHA CHẾ
Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
- Trình bày các kiến thức cơ bản về kỹ thuật cắt tỉa, trang trí và cách nấu siro các loại;
- Áp dụng các phương pháp luyện tập pha chế;
- Thực hành được các kỹ năng cắt tỉa, trang trí;
- Có ý thức vệ sinh, an toàn trong giờ học thực hành; rèn luyện tính khéo léo, thẩm mỹ, sáng tạo
I Kỹ thuật cắt tỉa rau củ
Phần trang trí chiếm 1/3 giá trị của ly Cocktail Một ly Cocktail nếu không được trang trí gì cả hoặc trang trí một cách vụng về, rườm rà, màu sắc không hài hoà thì chẳng khác gì một đĩa thức ăn được nấu nướng ngon lành nhưng trông không đẹp mắt, vì thiếu là rau mùi, lá hành màu xanh hay trái ớt tỉa hoa màu đỏ trên đĩa Trang trí vừa làm cho ly Cocktail thêm đẹp vừa kích thích khẩu vị Trang trí là một nghệ thuật mà người pha chế Cocktail cần phải quan tâm
Nguyên liệu dùng cho việc trang trí gồm có:
Trái cây tươi: Cam, chanh, dâu, dứa, táo, lê Ngoài việc làm đẹp mắt còn tạo cho khách cảm giác được thưởng thức hương vị trái cây tươi
Vật liệu: Ô giấy, thanh kiếm, khúc côn cầu, nốt nhạc, các loại đàn hầu hết đều bằng nhựa cứng có màu, một đầu nhọn dùng để ghim trái cây
Trái cây dầm đường hoặc ngâm muối: Ô liu, sơ ry
Đường, muối, bột đậu: Đường, muối thường dùng để trang trí quanh miệng
ly (kỹ thuật phủ tuyết) Bột đậu, bột cacao dùng để rắc lên mặt rượu
II Kỹ thuật trang trí ly
Gắn khoanh cam, chanh trên miệng ly
Cam và chanh là loại trái cây được dùng nhiều nhất trong việc trang trí ly cocktail Phải chọn những quả tươi, vỏ sáng, không sần sùi, xước, không non hoặc quá chín Trước khi dùng phải rửa sạch và lau khô bằng khăn vải mịn, không sổ lông Khi cắt loại quả này thành từng khoanh thì phải dùng dao lưỡi mỏng, sắc bén Trước hết cắt bỏ 2 núm trên và dưới, chỉ giữ lại phần có đường kính thích hợp Chỉ nên cắt một lát dao là xong một khoanh (khoanh chanh khoảng 2mm, cam khoảng 4
- 5mm)
Không chọn cam quá lớn vì dễ mất cân đối khi gắn khoanh cam lên miệng
ly Có thể gắn 1/2 khoanh nhưng phải có bề dày dày hơn một chút
Thả khoanh cam, chanh vào trong ly
Trong trường hợp này thì khoanh cam, chanh được cắt mỏng bằng 1/2 khoanh gắn trên miệng ly
Trang 7Đặt ly ở vị trí thuận tiện và bắt đầu công việc pha chế cocktail
Nếu phủ tuyết bằng Sô cô la hoặc xác cơm dừa nhuộm màu thì không dùng chanh xoa miệng ly mà dùng xirô đường Người ta nhúng miệng ly vào đĩa đựng xirô đường, cho xirô chảy bớt xuống rồi úp ly lên đĩa đựng Sô cô la hoặc xác cơm dừa và xoay chân ly
Nhuộm màu
Bartender thường dùng đá có nhiều hình dáng (tròn, vuông, trái tim, ngôi sao ) có màu sắc lấy từ khuôn làm đá của tủ lạnh (nhuộm màu đá hay pha màu xirô chỉ được dùng loại màu thực phẩm)
III Cách nấu các loại siro
Nguyên liệu nấu si rô đường: 1 kg đường, 250ml nước, 5ml chanh
Cách nấu: cho đường vào nồi sấp mặt đường khoảng 1cm, cho nước vào, cho nước cốt chanh 5ml vào nồi, mở lửa to cho nước đường sôi, vớt bọt, cho nước đường trong và có độ sánh hơi, tắt bếp để nguội cho vào keo dùng để pha chế
Mở rộng: Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn
- Khi pha chế, các động tác phải rứt khoát, nhanh nhưng không quá mạnh
- Trái cây tươi được sử dụng phải chưa qua xử lý
- Nước đá dùng trong pha chế phải sạch, tinh khiết
- Nước, rượu có chứa CO2 không được cho vào bình lắc hoặc máy xay sinh tố
- Khi pha chế Cocktail không nên dùng các loại rượu có cùng nguồn gốc nguyên liệu (ví dụ như Whisky với Gin hay Vodka )
- Nguyên liệu, dụng cụ dùng trong pha chế phải vệ sinh, ly phục vụ phải đúng dung tích, kiểu dáng và trong suốt
Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát từ trái cây
a) Khái niệm: Pha chế nước giải khát từ trái cây là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu chủ yếu là trái cây hoặc nước ép trái cây bằng nhiều phương pháp khác nhau như xay, lắc, khuấy
Trang 87
Sơ chế Loại bỏ phần không ăn được
Cắt, vắt, ướp nghiền
Khuấy Trang trí
+ Máy xay sinh tố
+ Máy ép trái cây
Công dụng của phương pháp này là làm cho các thành phần của đồ uống được trộn lẫn tối đa và có nhiều bọt
Mùa đông có thể dùng nước ấm để pha và có thể pha nhiều loại quả với nhau
Kỹ thuật pha chế các loại nước giải khát có bột
Khái niệm: Pha chế nước giải khát có bột là kỹ thuật hòa trộn các nguyên liệu chủ yếu là các loại bột hoặc hoặc đường, trứng, sữa bằng nhiều phương pháp
Trang 98
Đường kính
Đá
Nước lọc hoặc nước sôi Bột
Tỷ lệ nước, đường và đá tuỳ thuộc vào từng loại và khẩu vị của khách
Pha cà phê theo cách của người Việt nam thường dùng phin để pha
Một số kiểu đố uống có thể sử dụng thêm vật liệu trang trí (ví dụ cà phê Capuchino sử dụng Chocolate để trang trí)
+ Yêu cầu cảm quan:
Thành phẩm có mùi thơm của cacao và cà phê, có vị ngậy, ngọt
Thành phẩm
Trang 109
Bài 1 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TRÀ
Mục tiêu bài
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Trình bày công thức, nguyên liệu, dụng cụ, qui trình phục vụ các loại thức uống pha chế từ các loại trà
- Áp dụng các phương pháp luyện tập pha chế
- Thực hànhkỹ năng pha chế và phục vụ các loại thức uống pha chế từ các loại trà
- Có ý thức vệ sinh, an toàn trong giờ học thực hành; rèn luyện tính khéo léo, thẩm mỹ, sáng tạo
Phục vụ những loại đồ uống không cồn
Phục vụ khách đồ uống không cồn cũng là một hoạt động quan trọng đối với bất kỳ người phục vụ nào trong một cơ sở phục vụ ăn uống; nguyên tắc phục vụ chu đáo Tuy nhiên, một vài thủ tục và kỹ thuật có điểm khác nhau trong quá trình phục
vụ các loại đồ uống khác nhau
Các loại đồ uống không cồn được phân loại như sau:
- Trà
- Cà phê
- Nước khoáng các loại như Perrier, la vie
- Nước uống có hương vị và có ga như Coke, Sprite, Orangina v.v…
- Nước hoa quả như nước cam, nước mía, nước nho, nước dứa, nước cà chua
- Bia, rượu vang không cồn
- Nước hoa quả ép và nước ngọt (Syrups)
Phương pháp chuẩn bị và phục vụ đồ uống không cồn sẽ khác nhau tùy thuộc vào bản thân từng loại đồ uống, ví dụ phục vụ trà sẽ khác với phục vụ cà phê Mỗi nhà hàng phải có “chuẩn mực riêng” của mình đối với quy trình phục vụ những đồ uống này
Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà
Hầu hết trà được dùng là trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là: Lipton; trà Earl grey; trà Darjeeling; trà lài; trà Asam; trà cam Pekoe; trà bạc hà;…
+ Pha trà: Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà Ước lượng trà khô để pha chế Dùng nước mới đun sôi Rót nước vào
ấm lên trên những cánh trà khô Ủ trong 3 – 4 phút để đạt được độ đặc tối đa
+ Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà bao gồm: Khay đựng; khăn trải bàn;
ấm trà; bình nước nóng; bình sữa lạnh; chanh thái lát mỏng; xô đựng nước thừa; bộ lọc trà; giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp; tách trà và đĩa; thìa uống trà
Trang 11Nếu uống trà đen, thông thường, mỗi tách trà đen đều có kèm một lát chanh và một ít đường Có khách thích uống trà đen với sữa Người phục vụ phải có những thứ này trên khay và sẵn sàng phục vụ tùy theo sở thích của khách lắc bình, rót thêm 300ml nước sôi trong 30 giây, thêm nước chờ 5 phút, phục vụ
I Pha chế và phục vụ LIPTON CHANH
- Lipton 1 gói (pha 60ml đậm đặc),
- sữa đặc 30ml, sữa tươi 45ml, đá viên
3 Thực hiện: Phương pháp dùng bình Lắc: Lắc (lipton & đường, đá)
IV Pha chế và phục vụ LIPTON DÂU
V Pha chế và phục vụ LIPTON CHOCOLATE VỚI SIRO BẠC HÀ
1 Nguyên liệu: Lipton 1 gói (pha 60ml đậm đặc), Siro bạc hà 30ml, Chocolate sauce 45ml; đá viên
2 Dụng cụ: Ly Highball, bình lắc, cốc đong
Trang 1211
3 Thực hiện: Phương pháp dùng bình Lắc : Rót thẳng siro bạc hà, lớp chocolate; đá + lipton lắc
Trang 1312
Bài 2 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ
CÁC LOẠI CÀ PHÊ Mục tiêu bài
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Trình bày công thức, nguyên liệu, dụng cụ, qui trình phục vụ các loại thức uống pha chế từ cà phê
- Áp dụng các phương pháp luyện tập pha chế
- Thực hànhkỹ năng pha chế và phục vụ các loại thức uống pha chế từ cà phê
- Có ý thức vệ sinh, an toàn trong giờ học thực hành; rèn luyện tính khéo léo, thẩm mỹ, sáng tạo
Pha cà phê
+ Dùng cà phê mới rang và xay cà phê
+ Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng
+ Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng
+ Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước
+ Chế thêm nước sôi và cà phê và để ngấm
+ Kiểm soát nhiệt độ đun sôi
+ Lọc và phục vụ
+ Lần lượt cho thêm sữa hay kem
Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được để nguội
Dụng cụ yêu cầu đối với qui trình pha cà phê
Bao gồm: Khay đựng; Khăn lót khay/ khăn ăn; Bình và tách trà; hủ đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống cà phê tùy theo loại đường; Ấm cà phê; Bình đựng sữa nóng hoặc kem; Giá đựng ấm cà phê và đựng sữa
Khi dùng cà phê, người phục vụ chuẩn bị sẵn các tách cà phê nhỏ đặt trên các tách và một thìa nhỏ Cà phê luôn luôn được giữ nóng Khi phục vụ, chỉ rót cà phê đến 2/3 cốc Thông thường, trên mặt bàn, ngoài hủ nhỏ đựng đường, còn có một bình sữa để khách có thể uống cà phê sữa nếu họ muốn Nhưng trong bữa tiệc trang trọng, bình sữa nhỏ được đặt trên khay của người phục vụ
Thông thường tại các bữa tiệc, người ta tuy dùng cà phê lọc nhưng phải giữ được độ nóng Tại bữa tiệc thân mật, ít người, nếu khách muốn uống cà phê lọc ngay tại chỗ, thì người phục vụ để dụng cụ lọc trên tách cà phê, trong đó có sẵn cà phê xay nhỏ Người phục vụ lần lượt rót nước sôi vào mỗi cái lọc cà phê ngay tại chỗ và đậy nắp lại Sau khi lọc, khách lấy nắp lọc cà phê để ngửa trên bàn và đặt
Trang 14Ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ bữa tiệc
Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà
+ Ấm trà phải luôn luôn nóng
+ Nhiệt độ của nước (phải sôi)
+ Ước lượng đúng lượng trà/cà phê
+ Đủ thời gian để trà ngấm
+ Thực hiện đúng các thủ tục pha trà/ cà phê
I Pha chế và phục vụ cà phê nóng, cà phê đá
HOT COFFEE
1 Nguyên liệu:
- 20 - 25g (=3-4tsp) bột cà phê,
- 90ml nước nóng (nước cà phê đậm 60ml), - 3tsp (hạt) đường/30ml (siro)
2 Dụng cụ: Tách, ly nhỏ, cốc đong, vá nhỏ 30ml, thìa bar
3 Thực hiện: Phương pháp pha trực tiếp
II Pha chế và phục vụ cà phê sữa nóng, cà phê sữa đá
HOT COFFEE WITH MILK