Giáo trình Kỹ năng phục vụ nhà hàng nâng cao (Trình độ Trung cấp)

Untitled TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN KỸ NĂNG PHỤC VỤ NHÀ HÀNG NÂNG CAO TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO TRUNG CẤP TP Hồ Chí M[.]

TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN

GIÁO TRÌNH

KỸ NĂNG PHỤC VỤ NHÀ HÀNG

NÂNG CAO

LỜI MỞ ĐẦU

Kinh doanh dịch vụ nhà hàng- khách sạn là một ngành kinh doanh mang lại lợi nhuận rất lớn, giải quyết được việc làm cho nhiều lao động Ngành kinh doanh này có nhiều sự hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư, các nhà kinh doanh vào cuộc Tuy nhiên không phải nhà kinh doanh nào cũng thành đạt với dịch vụ này Thị trường kinh tế ngày nay là thị trường có sự cạnh tranh gay gắt Chủ đầu tư

và các nhà quản trị phải đầu tư nhiều tiền của và ý tưởng để kinh doanh có hiệu quả Muốn giải được bài toán này đòi hỏi từ người nhân viên phục vụ đến các nhà quản trị phải có những kiến thức nhất định về ngành mình theo đuổi, về nghệ thuật kinh doanh, nghệ thuật phục vụ

Để phát triển du lịch theo đường lối của Đảng và Nhà nước Việt Nam, việc đào tạo nhân lực được xác định như là nhiệm vụ trọng tâm, cần thiết cho việc khai thác tiềm năng du lịch một cách hiệu quả, không những chỉ đào tạo nhận thức và hướng dẫn thực hành những tập quán tốt cụ thể trong hoạt động tác nghiệp mà còn đào tạo thực hiện công tác bảo vệ môi trường, sử dụng hợp lý tài nguyên thiên nhiên cho người học trong lĩnh vực ngành nghề đào tạo của nhà trường như: hướng dẫn du lịch, quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống, quản lý và kinh doanh khách sạn, kỹ năng chế biến món ăn, kỹ thuật làm bánh, kỹ thuật pha chế đồ uống, …

Yếu tố cơ bản để một nhà hàng hoặc cơ sở kinh doanh ăn uống có thể hoạt động chính là đội ngũ nhân viên phục vụ Ngoài những kiến thức, kỹ năng cơ bản, nhằm nâng cao chất lượng phục vụ và tạo ra những trải nghiệm thú vị, độc đáo để thu hút khách hàng, các nhân viên phục vụ nên nâng cao kỹ năng để chất lượng của nhà hàng trở nên còn tốt hơn thế

Xuất phát từ yêu cầu trên, nhóm biên soạn đã cho ra đời giáo trình “Kỹ

năng phục vụ nhà hàng nâng cao” để giảng dạy trong chuyên ngành nghiệp vụ

nhà hàng thuộc chương trình khung đào tạo đã được ban hành, được đúc kết từ những kiến thức thu nhận được từ các khóa học kết hợp với những kinh nghiệm thực tiễn và nghiên cứu các tài liệu viết về ngành dịch vụ nhả hàng xuất bản trong và ngoài nước

Nhóm biên soạn xin phép sử dụng nội dung một số tài liệu tham khảo trong giáo trình này nhằm phục vụ cho mục đích giáo dục và đào tạo của nhà trường Đồng thời, bộ giáo trình không thể đề cập hết những đòi hỏi của thực tế và chắc chắn có những sai sót nhất định, rất mong sự đóng góp của các học sinh, sinh viên, các cán bộ, nhân viên ngành du lịch và các độc giả khác để bộ giáo trình được hoàn chỉnh hơn

Nhóm biên soạn: Bộ môn Food & Beverage

MỤC LỤC

BÀI MỞ ĐẦU 1

1 GIỚI THIÊU NỘI DUNG MÔN HỌC 1

2 MỤC TIÊU MÔN HỌC 1

3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ, KẾT THÚC MÔN HỌC 1

BÀI 1: THỰC HÀNH FLAMBE MÓN CHÍNH / STEAK DIANNA FLAMBE 2

1 KHÁI NIỆM FLAMBE 2

2 QUY TẮC AN TOÀN KHI THỰC HIÊN FLAMBE 2

3 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT 3

4 QUY TẮC THỰC HIỆN STEAK DIANNA FLAMBE 4

BÀI 2: THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG / CREPE SUZETTE FLAMBE 6

1 KHÁI NIỆM CREPE SUZETTE FLAMBE 6

2 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT 6

3 QUY TRÌNH THỰC HIỆN MÓN CREPE SUZETTE FLAMBE 7

BÀI 3: THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG / BANANA FLAMBE 9

1 KHÁI NIỆM BANANA FLAMBE 9

2 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT 9

3 QUY TRÌNH THỰC HIỆN MÓN BANANA FLAMBE 10

BÀI 4: THỰC HÀNH LẮNG CẶN RƯỢU VANG ĐỎ 13

1 CẶN TRONG RƯỢU VANG 13

2 KHÁI NIỆM DECANTER VÀ CÔNG DỤNG 14

3 QUY TRÌNH THỰC HIỆN DECANTING WINE 16

BÀI 5: THỰC HÀNH BOXING TABLE 18

1 CÔNG DỤNG CỦA BOXING TABLE 18

2 CÁC LỖI THƯỜNG GẶP KHI THỰC HIỆN BOXING TABLE 18

3 QUY TRÌNH THỰC HIỆN BOXING TABLE 20

BÀI 6: TIẾP NHẬN YÊU CẦU ĐẶT CHỖ TRƯỚC TRONG NHÀ HÀNG 21

1 CÁC HÌNH THỨC NHẬN ĐẶT CHỖ TRƯỚC TRONG NHÀ HÀNG 21

2 GIỚI THIỆU HÌNH THỨC NHẬN ĐẶT CHỖ QUA ĐIỆN THOẠI 21

3 QUY TRÌNH TIẾP NHẬN ĐẶT CHỖ TRƯỚC QUA ĐIỆN THOẠI 23

4 CÁC LỖI THƯỜNG GẶP TRONG TIẾP NHẬN ĐẶT CHỖ QUA ĐIỆN THOẠI 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

BÀI MỞ ĐẦU

1 GIỚI THIÊU NỘI DUNG MÔN HỌC:

Thời gian (giờ) Tổng

2 MỤC TIÊU MÔ ĐUN:

+ Trình bày được các quy trình thực hiện của những kỹ năng nâng cao để phục

vụ trong nhà chất lượng cao, đặc biệt là Fine Dining Restaurant;

+ Vận dụng những kiến thức và kỹ năng đã học và thực hiện được các quy trình của các kỹ năng phục vụ nhà hàng nâng cao: đúng, đủ, hạn chế tối đa sai sót;

+ Hình thành tác phong tự tin, chuyên nghiệp trong công việc

+ Có trách nhiệm bảo quản tài sản, trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng

3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ, KẾT THÚC MÔN HỌC:

3.1 Kiểm tra thường xuyên

3.2 Kiểm tra định kỳ

3.3 Kiểm tra kết thúc mô đun

BÀI 1:

THỰC HÀNH FLAMBE MÓN CHÍNH / STEAK DIANNA FLAMBÉ

1 KHÁI NIỆM FLAMBÉ

nguyên tắc đốt rượu để đốt chín thực phẩm (thường dùng rượu Brandy hoặc Cognac) nhằm tăng thêm hương vị độc đáo cho món ăn, tạo ra sức hấp dẫn cho món ăn và kích thích sự thích thú của thực khách Kỹ thuật này thượng được biểu diễn ngay trước mặt khách Giá trị món ăn được nâng cao và khách hàng cảm thấy hài lòng với dịch vụ và chất lượng của nhà hàng

❖ Nguồn gốc của Kỹ thuật Flambé:

Người sáng tạo ra kỹ thuật flambe không phải là một bếp trưởng tài hoa; cũng chẳng phải là một bà nội trợ nấu ăn với tràn đầy tình yêu cho người thân của mình Sáng tạo ra flambe là một chàng bồi bàn có tên Henry Carpentier

Câu chuyện về nguồn gốc của flambe khá giống với cách mà người Pháp sáng tạo ra bánh pancake (ở nước Pháp có tên gọi là bánh crepe) Tuy nhiên, kĩ thuật nấu nướng này lại xuất hiện ở nước Anh

Vào năm 1985, tại nước Anh, trong một lần phục vụ khách hàng, anh bồi bàn Henry Carpentier đã vô tình làm cháy chảo bánh crepe bởi rượu Chính sự cố bất ngờ này khiến hương vị của chiếc bánh trở nên ngon hơn Khách hàng vô cùng thích thú với hương vị mới của chiếc bánh Kể từ đó, đốt rượu để làm chín thức ăn được các đầu bếp nghiên cứu, ứng dụng Flambe dần trở nên phổ biến với nhiều món ăn, nhiều nguyên liệu khác nhau Chúng cũng trở nên nổi tiếng trên toàn thề giới cho đến tận ngày nay

2 QUY TẮC AN TOÀN KHI THỰC HIỆN FLAMBÉ

- Trang phục của nhân viên thực hiện flambe phải gọn gàng: tóc búi cao, mặc

áo tay dài, không mang cà vạt (đối với nam), không mang giày cao gót (đối với nữ) để tránh trơn trượt

- Luôn có các trang bị phòng cháy chữa cháy phù hợp trong bếp và khu vực

nhà hàng

- Không đốt rượu bằng đĩa đang cầm trên tay

- Tất cả dụng cụ phải khô ráo, sạch sẽ

- Sắp xếp nguyên vật liệu và dụng cụ theo đúng trật tự tạo thuận lợi cho thao

tác trong quá trình thực hiện

- Bếp gas và bình gas còn trong tình trạng sử dụng tốt nhằm đảm bảo an toàn

- Chuẩn bị sẵn một cái nấp bằng kim loại để đậy dĩa lại nếu lửa cháy quá lớn

- Chảo dùng để đốt rượu phải đúng chất liệu và kích thước

- Khi thực hiện trước mặt khách, để dĩa flambe cách xa khách và các vật dụng

dễ cháy Tốt nhất là nên dùng một xe đẩy riêng để thực hiệm đốt rượu Đảm bảo đúng khoảng cách an toàn là 1m từ chỗ thực hiện flambe đến bàn khách ngồi

- Luôn luôn đem chảo ra khỏi nguồn lửa trước khi đổ rượu vào để tránh bị

bỏng

- Cần phải ước lượng cho vào một lượng rượu vừa đủ để tạo nên ngọn lửa có

độ cao thích hợp và đảm bảo mùi cồn bốc hơi hoàn toàn sau khi tắt bếp

- Không rót rượu trực tiếp từ chai vào chảo

- Sau khi đã cho rượu vào chảo, cần thực hiện đốt ngay để tránh thức ăn bị

ngấm cồn và không chín được

- Để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, để ngọn lửa cháy tiếp tục cho đến

khi nó tự tắt

- Luyện tập thực hiện đốt rượu thường xuyên để nâng cao tay nghề

3 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN LIỆU CẦN THIẾT:

Để thực hiện món Steak Dianna Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên liệu sau

❖ Nguyên liệu:

➢ 250 gr Steak

➢ 25 gr bơ lạt

➢ 1 muỗng cà phê dầu ăn

➢ 1 muỗng cà phê hành tây cắt múi cau

➢ 1 muỗng cà phê tỏi băm

➢ 1 muỗng cà phê nấm rơm cắt lát

➢ 1 muỗng cà phê ngò tây thái nhuyễn

➢ 60 ml demi-glace

➢ 15 ml rượu Brandy/ Cognac

➢ 15 ml rượu vang đỏ

➢ 1 ít Worcestershire sauce

➢ 1 ít muối & tiêu

4 QUY TRÌNH THỰC HIỆN STEAK DIANNA FLAMBÉ

Quy trình thực hiện Steak Dianna Flambé gồm các bước sau đây:

❖ Bước 1: Chuẩn bị

Chuẩn bị dụng cụ và nguyên vật liệu cần thiết như đã nêu ở trên

❖ Bước 2: Đốt steak với rượu

- Ướp thịt bò với tiêu và muối

- Làm nóng chảo

- Cho dầu ăn vào chảo rồi cho bơ

vào làm tan chảy

- Vặn bếp cho ngọn lửa lớn nhất

- Cho thịt bò vào trở đều hai mặt

- Rót rượu Brandy / Cognac vào

- Kéo chảo ra và nghiêng chảo cho tiếp xúc với lửa

- Lửa tắt, vớt thịt ra đĩa và lấy đĩa đậy lại giữ nóng

❖ Bước 3: Làm sauce nấm

- Cho tỏi băm vào phi cho thơm

lên

- Cho hành tây vào đảo xơ qua

- Cho nấm rơm vào đảo cho chin

- Rót rượu vang đỏ vào chảo

- Tiếp tục cho sauce demi-glace vào, nấu đến khi sauce sệt lại

- Cho vài giọt Worcestershire sauce vào khuấy đều

- Cuối cùng cho một ít ngò tây thái nhuyễn vào cho thơm

❖ Bước 4: Gắp steak cho vào chảo nấu với sauce nấm:

- Dùng service gears gắp steak cho vào nấu với sauce nấm

- Đảo đều 2 mặt thịt

❖ Bước 5: Vớt steak ra đĩa và trang trí

- Gắp steak ra đĩa bằng service gears

- Trang trí với 1 ít ngò tây

- Phục vụ cho khách

❖ Yêu cầu thành phẩm:

Sốt có màu kem nâu đậm, không bị cháy, có đột sệt Steak được thực hiện với độ chín theo yêu cầu của khách là rare, medium rare, medium hay well done Toàn bộ quá trình được thực hiện trong vòng 10 phút

BÀI 2:

THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG

CREPE SUZETTE FLAMBÉ

1 KHÁI NIỆM CREPE SUZETTE FLAMBÉ

Tây Bánh kếp kiểu Pháp được đốt lên với rượu Brandy sau đó được phục vụ với nước sốt vị cam và một viên kem mát lạnh

❖ Nguồn gốc của Crepe Suzette Flambé:

Crepe Suzette mang tên của một người phụ nữ Tương truyền rằng nguồn gốc của nó bắt đầu

từ một quán cà phê ở Monte Carlo tên là Café de Paris, khi Hoàng tử xứ Wales đến dùng bữa với một nhóm các quý ông và một vị tiểu thư trẻ tuổi Người bồi bàn trẻ tuổi tên là Henri Charpentier

đã được yêu cầu phục vụ nhóm khách này nhưng lại vụng về làm hỗn hợp rượu và sốt cam bắt lửa Sau đó lửa đã cháy xém món bánh crepe, tạo ra một hương vị và cảm giác mới lạ, giúp cho nhóm khách thưởng thức một phong cách hoàn toàn khác của món bánh crepe quen thuộc Vị Hoàng tử

và những người khách của ngài đã rất ấn tượng với điều này nên muốn hỏi Charpentier đặt tên cho món ăn mà anh mới tạo ra Charpentier muốn được đặt tên “Crepes Princesse” (Bánh crepe công chúa) nhưng vị Hoàng tử, với tư cách là một quý ông, đã gợi ý người phục vụ nên đặt tên món ăn

là “Crepes Suzette” để vinh danh vị tiểu thư ngồi cùng bàn ăn

2 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU CẦN THIẾT

Để thực hiện món Crepe Suzette Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên liệu sau:

➢ 1 ly đựng rượu (dung tích 60ml)

➢ Bình chữa lửa

3 QUY TRÌNH THỰC HIỆN CREPE SUZETTE FLAMBE

Quy trình thực hiện Crepe Suzette Flambé gồm các bước sau đây:

1 Bước 1: Chuẩn bị

2 Bước 2: Lám sauce cam

3 Bước 3: Đặt bánh crepe vào chảo

4 Bước 4: Đốt bánh với rượu

5 Bước 5: Vớt bánh ra đĩa và trang trí

❖ Bước 1: Chuẩn bị

Chuẩn bị các dụng cụ và nguyên vật liệu cần thiết đã được nêu trên

❖ Bước 2: Làm sauce cam

• Làm nóng chảo

• Cho bơ vào chảo, cho bơ tan chảy

• Cho đường vào Khi đường tan chảy cho nước cam vào, khuấy đều

• Tiếp tục cho nước chanh vào

• Cho Cointreau vào nấu đến khi sauce sệt lại

❖ Bước 3: Đặt bánh crepes vào chảo

• Cho bánh crêpes vào chảo chờ cho sauce thấm đều hai mặt bánh

• Lần lượt xếp bánh crepes lại làm bốn phần bằng nhau

❖ Bước 4: Đốt bánh với rượu

• Vặn bếp cho lửa lớn nhất

• Đổ rượu Brandy vào chảo

• Kéo chảo và kề sát vào ngọn lửa để hỗn

hợp trong chảo bắt được cồn của rượu

và bốc cháy (thực hiện flambe)

• Rắc 1 ít đường lên trên

• Lửa tắt, điều chỉnh bếp sao cho lửa nhỏ lại

• Tiếp tục nấu đến khi Sauce sệt lại và chuyển màu vàng đậm

❖ Bước 5: Vớt bánh ra đĩa và trang trí

• Lửa tắt, vớt bánh ra đĩa và trang trí với kem, lá bạc hà hoặc trái cherry

• Lau vành đĩa nếu có sauce bị dính lên trên

❖ Yêu cầu thành phẩm:

Sốt có màu vàng đậm, không bị cháy, có độ sệt

giống caramel, bánh còn nguyên vẹn không bị rách

Toàn bộ quá trình được thực hiện trong 10 phút

BÀI 3:

THỰC HÀNH FLAMBE MÓN TRÁNG MIỆNG

BANANA FLAMBE

1 KHÁI NIỆM BANANA FLAMBE

Tây được làm từ chuối, kem vani và nước sốt đặc làm từ bơ, đường và rượu rhum với cách chế biến đặc biệt Cụ thể chuối sẽ được nấu với bơ và đường, cuối cùng sẽ thêm rượu mạnh (thường là rượu rhum và đốt lên) Chuối đốt sẽ có màu nâu, thơm nức và được phục vụ với kem vani, tạo ra một món tráng miệng khó quên

❖ Nguồn gốc của Banana Flambe:

Banana Flambe được tạo ra bởi Paul Blangé của nhà hàng Brennan (New Orleans) sáng tạo ra vào năm 1951 Tuy nhiên tên món ăn lại do Richard Foster, một người bạn của Owen Brennan cũng là một chủ nhà hàng đặt cho Cho đến nay nhà hàng Brennan vẫn kinh doanh đã phục vụ món tráng miệng tuyệt vời này

2 DỤNG CỤ VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU CẦN THIẾT

Để thực hiện món Banana Flambe, cần có các dụng cụ và nguyên vật liệu sau:

3 QUY TRÌNH THỰC HIỆN MÓN BANANA FLAMBE

Quy trình thực hiện món Banana Flambe gồm 03 giai đoạn và 09 bước:

1 Giai đoạn 1: Chuẩn bị

➢ Bước 1: Chuẩn bị

➢ Bước 2: Cắt đôi chuối theo

chiều dọc

➢ Bước 3: Tách vỏ chuối

2 Giai đoạn 2: Thực hiện

➢ Bước 4: Làm nước sốt cam

➢ Bước 5: Cho chuối vào

chảo

➢ Bước 6: Đốt chuối

3 Giai đoạn 3: Hoàn thành

➢ Bước 7: Vớt chuối ra đĩa

➢ Bước 8: Trang trí

➢ Bước 9: Vệ sinh, thu dọn

❖ Bước 1: Chuẩn bị

Chuẩn bị các dụng cụ và nguyên liệu như đã nêu trên

❖ Bước 2: Cắt đôi chuối theo chiều dọc

- Móc kiểm: Cắt thành hai nửa quả chuối phải bằng nhau

- Điểm khóa: Cố định nĩa vào phần hõm của quả chuối

Lưu ý sai hỏng:

• Dùng lưng nĩa cố định chuối, không dùng đầu nĩa để tránh nĩa gim vào chuối

tạo thành các dấu trên phần thịt chuối

• Khi dùng lưng nĩa cố định Chuối, không được dùng lực tay mạnh nhấn chuối

để tránh làm gãy Chuối

❖ Bước 3: Tách vỏ chuối

Hướng dẫn tách vỏ ra khỏi chuối bằng muỗng và nĩa :

• Dùng nĩa cố định một bên vỏ chuối, dùng muỗng tách vỏ ra khỏi chuối ở phần còn lại

- Móc kiểm: Thịt chuối không bị xước

- Điểm khóa: Dùng lưng nĩa và lưng muỗng để áp vào phần thịt chuối

Lưu ý sai hỏng: Lấy sơ chuối ra khỏi chuối để tránh làm thành phẩm có vị chát

❖ Bước 4: Làm nước sốt cam

1 Làm nóng chảo

2 Cho bơ vào chảo, đảo đều

3 Cho nước cam vào

4 Khuấy đều cho đến khi sốt sệt lại giống caramel và ngả sang màu vàng đậm

- Móc kiểm: Sốt không bị cháy

- Điểm khóa: Lửa nhỏ, nút vặn bếp gas ở vị trí Min

❖ Bước 5: Cho chuối vào chảo

• Dùng muỗng và nĩa đưa chuối vào chảo

• Trở mặt chuối cho hai mặt chuối thấm đều sốt

- Móc kiểm: Chuối không bị rớt ra ngoài

- Điểm khóa: Dùng nĩa và muỗng đỡ hết phần thân chuối

❖ Bước 6: Đốt chuối

1 Kéo chảo ra ngoài, về phía trái ngọn lửa

2 Cho rượu vào chảo

3 Nghiêng chảo sát vào ngọn lửa

4 Rắc đường lên trên mặt chuối

- Móc kiểm: Lửa phải bốc cháy trên chảo

- Điểm khóa: Nghiêng chảo vào ngọn lửa ngay sau khi cho rượu vào