Tài Liệu Tìm Hiểu Về Thanh Long Và Quy Trình Sản Xuất, Chế Biến Bánh Mì Thanh Long.pdf

ĐẠI HỌC HUẾ 1 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN  BÀI TIỂU LUẬN Môn học Nhập môn Khoa học và Công nghệ thực phẩm ĐỀ TÀI TÌM HIỂU VỀ THANH LONG VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN[.]

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

- -

BÀI TIỂU LUẬN

Môn học: Nhập môn Khoa học và Công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 3

1 Tính cấp thiết: 3

2 Mục tiêu: 4

3 Nội dung đề tài: 4

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 5

Giới thiệu chung và đánh giá thực trạng về thanh long 5

1 Giới thiệu về thanh long: 5

2 Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long: 7

3 Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe con người: 9

4 Thanh long trong nước và ngoài nước: 12

4.1 Tại Việt Nam: 12

4.2 Trên thế giới: 14

5 Cách chọn quả thanh long ngon: 14

Chương II: TÌM HIỂU 17

Quy trình sản xuất và chế biến bánh mì thanh long 17

1 Một số sản phẩm làm từ thanh long: 17

2 Bối cảnh ra đời bánh mì thanh long: 18

3 Nguyên liệu sản xuất bánh mì thanh long: 18

4 Quy trình sản xuất và chế biến bánh mì thanh long: 19

5 Điều kiện sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: 21

6 Điều kiện bày bán đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: 21

7 Giá trị dinh dưỡng trong bánh mì thanh long: 22

8 Phản hồi tích cực từ người tiêu dùng: 23

9 Bánh mì thanh long vươn tầm thế giới: 23

CHƯƠNG III: ĐỀ XUẤT 25

Giải pháp quản lý phát triển, tiêu thụ thanh long và các sản phẩm từ thanh long 25 1 Tiềm năng sản xuất và tiêu thụ: 25

1.1 Lợi thế: 25

1.2 Thách thức: 25

2 Giải pháp quản lý và phát triển: 26

KẾT LUẬN 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết:

Dịch bệnh COVID-19 bùng phát và diễn ra ngày càng phức tạp làm đứt gãy chuỗi cung ứng, tiêu thụ, xuất khẩu nên cung vượt quá cầu Tất cả hoạt động đều bị ảnh hưởng, giao thương bị ngưng trệ dẫn đến hàng hóa khó tiêu thụ Hàng nghìn xe hàng, trong đó chủ yếu là xe chở nông sản (chiếm tỉ lệ lớn là thanh long, xoài, mít, chanh leo, …) không thể thông quan, xuất khẩu, các thương lái không thu mua nhiều Lâu ngày dẫn đến tình trạng khó tiêu thụ, mất giá và bị các tiểu thương ép giá

Thanh long là loại trái cây của Việt Nam bị ảnh hưởng đầu tiên và nặng nề nhất khi dịch bệnh COVID-19 bùng phát Rất nhiều chiến dịch giải cứu đã diễn ra từ đầu năm 2020 đến nay Người dân trên cả nước chung tay giúp đỡ, giải cứu cho bà con nông dân, điển hình là việc sản xuất và mua bán các sản phẩm làm từ thanh long như bánh mì thanh long, bánh tráng thanh long, nước ép thanh long, bánh bông lan thanh long, …

Thanh long là một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mexico và Colombia Hiện nay, các loài cây này cũng được trồng nhiều ở các nước thuộc khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, … Tại Việt Nam, thanh long được trồng chủ yếu ở 3 tỉnh Bình Thuận, Long An và Tiền Giang Sản lượng của 3 tỉnh này chiếm hơn 80% cả nước trong đó Bình Thuận được coi là

“thủ phủ” trồng thanh long của Việt Nam

Thanh long là một loại trái cây nhiệt đới giàu giá trị dinh dưỡng, mang đến nhiều lợi ích sức khỏe như bổ sung chất chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư

và tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch cho cơ thể Trong quả thanh long có

chứa rất nhiều chất dinh dưỡng quý giá với cơ thể, là nguồn cung cấp các chất xơ, sắt và magie vô cùng tuyệt vời

2 Mục tiêu:

✓ Thực trạng thanh long tại Việt Nam hiện nay

✓ Hiểu rõ các giá trị dinh dưỡng của thanh long đối với con người

✓ Tìm hiểu quy trình sản xuất và chế biến bánh mì thanh long

✓ Giải pháp quản lý và phát triển các loại giống, các sản phẩm sản xuất từ thanh long nhằm góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế, giải quyết việc làm, tăng thu nhập, thúc đẩy kinh tế phát triển

3 Nội dung đề tài:

• Chương I: Tổng quan: Giới thiệu chung và đánh giá thực trạng về thanh long

• Chương II: Tìm hiểu: Quy trình sản xuất và chế biến bánh mì thanh long

• Chương III: Đề xuất: Giải pháp quản lý phát triển, tiêu thụ thanh long và các sản phẩm từ thanh long

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

Giới thiệu chung và đánh giá thực trạng

về thanh long

1 Giới thiệu về thanh long:

Cây thanh long thuộc họ Xương rồng (Cactaceae), là loại cây thân bò lan Thân và cành màu xanh, có 3 cạnh, bìa cạnh có nhiều thùy nhỏ tạo thành hình gợn sóng Đáy mỗi thùy có 3 – 5 gai nhỏ Mỗi năm ra từ 3 - 4 đợt cành, chiều dài cành từ 80 – 100 cm Rễ cây thanh long chứa rất ít nước nên giúp cây chịu hạn Hoa thanh long là loại hoa lưỡng tính, khá lớn, dài trung bình

25 -35 cm, nhiều lá đài và cánh hoa dính nhau thành ống Hoa thanh long ra từng bông xung quanh cành, có mùi thơm

Quả thanh long (tên tiếng Anh là Pitaya, hay còn gọi là Dragon fruit, thuộc

họ xương rồng) là một loại quả mọng, mọc trên cây xương rồng Hylocereus,

có nguồn gốc từ Trung Mỹ và miền nam Mexico Trước đây thanh long chỉ được trồng dành cho vua và các gia đình quý tộc Hiện nay được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới trên thế giới Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam và được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 Những năm 1990 trở lại đây, thanh long đã trở thành loại quả xuất khẩu có giá trị ngày càng phát triển

Có 5 loại quả thanh long hiện nay ở trên thế giới trong đó có 4 loại đã xuất hiện tại Việt Nam:

• Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay

đỏ Đây là loại phổ biến nhất nhất ở nước ta và quen thuộc nhất đối với nhiều người khi nhắc đến thanh long

• Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay

đỏ Loại thanh long này có thị trường lớn ở châu Á, châu Âu và châu

Mỹ, to và ngọt hơn loại thường Nó đang được nghiên cứu để làm phẩm màu trong thực phẩm nhằm chế biến các món ăn như bánh mì, bánh cuốn hay pizza

• Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng Phiên bản này vẫn còn khá xa lạ với nhiều người vì nó không được bày bán rộng rãi trên thị trường và khá khó để trồng tại Việt Nam Vì thế nên thanh long vỏ vàng khá hiếm và đắt đỏ, đồng thời nó cũng được xem là loại quả ngọt nhất

• Thanh long ruột tím với vỏ xanh Loại quả này có nguồn gốc từ Ấn

Độ và đang được đưa vào trồng rộng rãi tại Việt Nam, thu hút người mua bởi màu sắc độc lạ

• Thanh long bảy sắc cầu vồng Đây có lẽ là phiên bản khác biệt nhất của thanh long từ trước đến nay từ hình dáng đến màu sắc Loại thanh long đặc biệt này được trồng chủ yếu ở Mexico Quả khá nhỏ, có vỏ mỏng và có nhiều màu sắc

Hình 1.1 Thanh long Pitaya (Nguồn: Khoahoc.tv)

Hạt thanh long giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong ruột, được ăn cùng với thịt quả nhưng chúng không bị tiêu hóa Lớp thịt trong ruột thường được

ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải và cung cấp ít calo

2 Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long:

Thanh long được mệnh danh là "siêu thực phẩm nhiệt đới" nhờ thành phần dinh dưỡng dồi dào, chứa nhiều các loại vitamin như B1, B2, B3, C, A và các khoáng chất thiết yếu như canxi, sắt, magie, chất xơ và photpho Hạt thanh long chứa nhiều axit béo như omega-3 và omega-9 Cụ thể, theo nghiên cứu cho thấy, thanh long có hàm lượng magie và chất xơ dồi dào và calo cực thấp, cứ khoảng 100 gram thanh long sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng gồm:

Quả thanh long có chứa nhiều chất xơ và không có chất béo Đây là lựa chọn

lý tưởng để làm bữa ăn nhẹ nhằm tăng cảm giác no lâu hơn giữa các bữa ăn

Ngoài các chất dinh dưỡng thiết yếu, thanh long còn cung cấp các hợp chất thực vật có lợi như polyphenol, carotenoids và betacyanin Một số nghiên cứu cho thấy chế độ ăn nhiều chất chống oxy hóa có thể giúp ngăn ngừa các bệnh mãn tính thường gặp như tim mạch, ung thư, tiểu đường hoặc viêm

khớp, … Một số chất chống oxy hóa chính có trong quả thanh long bao gồm:

• Flavonoid: Có tác dụng tăng cường sức khỏe não bộ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim

• Hydroxycinnamates: Có hoạt tính chống lại căn bệnh ung thư

• Betalains: Phần lớn có trong phần ruột quả thanh long ruột đỏ Những sắc tố màu đỏ đậm này có tác dụng trong việc bảo vệ các LDL cholesterol của cơ thể khỏi nguy cơ bị hư hỏng hoặc oxy hoá

• Vitamin C: Cải thiện các vấn đề lão hóa Các nghiên cứu đã tìm thấy mối tương quan giữa tăng lượng vitamin C và giảm nguy cơ ung thư

• Carotenoids: Beta-carotene và lycopene là các sắc tố thực vật mang lại cho thanh long màu sắc rực rỡ Chế độ ăn giàu carotenoids có liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim

Dưới đây là bảng thành phần axit béo của 2 giống thanh long thường gặp:

Hylocereus costaricensis (thanh long ruột đỏ vỏ đỏ)

Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng vỏ đỏ)

3 Lợi ích của thanh long đối với sức khỏe con người:

Chống lão hóa

Thanh long giàu chất chống oxy hoá vì nó chứa rất nhiều vitamin C, chẳng hạn như flavonoid, betacyanin, betaxanthin và axit phenolic.Vitamin C đóng vai trò quan trọng thúc đẩy sản xuất collagen, đem lại cho bạn làn da luôn căng đầy và săn chắc Những hợp chất tự nhiên này giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể khỏi bị tổn thương bởi các gốc tự do – những phân tử có thể dẫn đến lão hoá sớm và các bệnh như ung thư Ngoài ra, nó còn ngăn ngừa bệnh gút và các dạng viêm khớp khác Bạn có thể đắp mặt nạ thiên nhiên từ thanh long với mật ong thay cho các loại mặt nạ chống lão hóa

Ngăn ngừa ung thư

Ngoài vitamin C, quả thanh long còn chứa nhiều carotene – chất có khả năng chống lại tế bào sản sinh ung thư bao gồm cả việc giảm khối u ung thư Trong thanh long còn có lycopene – chất tạo màu đỏ cho loại quả này được chứng minh có tác dụng làm chậm nguy cơ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt

Tăng cường sức khỏe tim mạch

Thanh long có khả năng giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa cholesterol, đồng thời tăng cường các chất béo có lợi cho cơ thể, giúp tim mạch hoạt động tốt hơn Ăn nhiều trái thanh long sẽ ngăn ngừa bệnh cao huyết áp Những hạt nhỏ của thanh long có chứa axit béo bao gồm omega-3, omega-9 và nhiều loại dầu tự nhiên khác đều có lợi cho sức khỏe tim mạch của bạn Hàm lượng magie được hấp thụ cao hơn có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ Ngoài ra, chế độ ăn uống đầy đủ magie giúp hỗ trợ tăng cường sức khỏe và chắc khỏe xương

Bổ máu

Sắt chính là nguyên liệu cần thiết để cơ thể sản xuất hemoglobin – huyết sắc tốc Sắt còn đóng một vai trò quan trọng trong việc vận chuyển oxy đến khắp các nơi của cơ thể từ đó cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể Bất ngờ thay, thanh long lại là nguồn thực phẩm giàu chất sắt Do đó ăn nhiều loại quả này sẽ cung cấp nhiều chất sắt cho cơ thể, tăng lưu thông máu Quả thanh long không chỉ giàu chất sắt mà còn là một nguồn vitamin C dồi dào, giúp hỗ trợ cơ thể hấp thụ và sử dụng sắt hiệu quả

Kiểm soát đường huyết, ngăn ngừa bệnh tiểu đường

Ăn quả thanh long giúp giảm lượng đường trong máu một cách hiệu quả Hàm lượng chất xơ cao giúp ổn định lượng đường huyết trong máu thể bằng cách triệt tiêu lượng đường dư thừa, rất tốt cho những người mắc bệnh tiểu đường Các chất dinh dưỡng trong loại quả này thúc đẩy sự phát triển của các tế bào tuyến tụy sản xuất insulin Do đó, những người mắc bệnh tiểu đường nên bổ sung thêm thanh long vào chế độ ăn uống của mình nhằm hỗ trợ việc quản lý lượng đường huyết một cách hiệu quả hơn Một số nghiên cứu gần đây cho biết thanh long còn có thể thay thế các tế bào bị hư hỏng trong tuyến tụy

Cải thiện hệ tiêu hóa

Thanh long chứa nhiều chất xơ dễ dàng hấp thụ qua đường tiêu hóa, giúp cải thiện hoạt động của đường ruột Ngoài ra còn chứa các prebiotics, giúp tăng cường và nuôi dưỡng các lợi khuẩn trong đường ruột Cơ thể càng có nhiều prebiotics sẽ càng hỗ trợ đắc lực cho việc cải thiện sự cân bằng giữa các lợi khuẩn và hại khuẩn trong hệ tiêu hoá Ăn nhiều loại quả này sẽ giúp bạn giảm nguy cơ mắc các triệu chứng như táo bón và hội chứng ruột kích thích (IBS), giúp thúc đẩy sự phát triển của các lợi khuẩn như bifidobacteria và lactobacilli Tiêu thụ thường xuyên prebiotics, bạn

có thể giảm nguy cơ nhiễm trùng trong đường tiêu hóa và tiêu chảy Thanh long cũng chứa oligosaccarit, một loại carbohydrate kích thích sự

phát triển của vi khuẩn có lợi cho dạ dày và ruột, hỗ trợ nhiều khía cạnh của sức khỏe con người

Làm dịu làn da cháy nắng

Vì loại quả này giàu vitamin B3 nên chúng ta có thể trộn hỗn hợp thanh long, dưa leo và mật ong lại với nhau, thoa hỗn hợp này lên vùng da bị rám nắng Hỗn hợp này sẽ giúp dưỡng ẩm và làm mát vùng làn da rám nắng Ngoài ra, ăn thanh long còn giúp bổ sung nước cho cơ thể

Bổ sung vào chế độ ăn uống hàng ngày

Sinh tố hay nước ép thanh long là loại nước giải khát được yêu thích trong những ngày nắng nóng Chúng ta có thể ăn loại quả này như một món ăn nhẹ hoặc thử dùng các công thức nấu ăn với loại quả này như: sinh tố, rượu, kem, … làm từ thanh long để thay đổi thực đơn hàng ngày nhằm tránh gây cảm giác chán ăn

Tăng cường hệ thống miễn dịch

Là chất chống oxy hóa mạnh, vitamin C và carotenoids trong thanh long

có thể vô hiệu hóa các gốc tự do và bảo vệ tế bào bạch cầu của bạn khỏe mạnh, tăng cường hệ thống miễn dịch và ngăn ngừa nhiễm trùng Các tế bào bạch cầu trong hệ thống miễn dịch sẽ tiêu diệt các vi khuẩn cũng như các chất có hại cho cơ thể

Lưu ý:

➢ Vẫn có một số trường hợp bị dị ứng thanh long Các triệu chứng dị ứng

do ăn quả thanh long thường bao gồm sưng lưỡi, nôn mửa và phát ban

➢ Ăn nhiều thanh long đỏ thì có thể khiến cho nước tiểu của bạn chuyển màu hồng hoặc đỏ Điều này không đáng lo ngại, nước tiểu sẽ trở lại màu sắc bình thường sau khi trái cây được đào thải ra khỏi cơ thể

➢ Chỉ ăn thanh long chín (vỏ có màu đỏ tươi)

➢ Phụ nữ đang trong thời kỳ kinh nguyệt và người đang bị tiêu chảy thì không nên ăn thanh long

4 Thanh long trong nước và ngoài nước:

Sản phẩm thanh long được tiêu thụ trên thị trường chủ yếu ở dạng trái cây tươi, trong đó thị trường nội địa chiếm khoảng 15 - 20% tổng sản lượng, 80 - 85% sản lượng còn lại được xuất khẩu sang các nước

4.1 Tại Việt Nam:

Các doanh nghiệp, cơ sở thu mua, đóng gói thanh long thực hiện mua bán thông qua các kênh phân phối, chợ đầu mối ở các tỉnh Thanh long còn góp mặt trong hệ thống siêu thị trong nước như CoopMart, Lotte Mart, Big C, CitiMart, … Trên thị trường Việt Nam có nhiều loại trái cây nên thanh long phải chịu sự cạnh tranh rất lớn trên thị trường tiêu thụ trong nước

Thanh long hiện nay được xuất khẩu sang hơn 40 quốc gia và vùng lãnh thổ Ngoài các thị trường truyền thống xuất khẩu thanh long như Trung Quốc, Hồng Kông, Thái Lan, … ngoài ra còn chinh phục được các thị trường khó tính như Mỹ, Italy, Nhật Bản, Singapore và đang thâm nhập một số thị trường mới như Ấn Độ, New Zealand, Thụy Sỹ, Nga, Theo

số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục hải quan, 10 tháng năm 2018, kim ngạch xuất khẩu thanh long của Việt Nam đạt 1,07 tỷ USD, tăng 11,6%

so với cùng kỳ năm 2017 và chiếm 44% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước Tính riêng tháng 10/2018, kim ngạch xuất khẩu thanh long đạt 116,8 triệu USD, tăng 64,1% so với tháng trước và tăng 10,6%

so với tháng 10/2017 Dự kiến kim ngạch xuất khẩu thanh long của Việt Nam trong năm 2018 vượt 1,2 tỷ USD và là trái cây đạt kim ngạch xuất khẩu cao nhất của cả nước, được các thị trường cao cấp ưa chuộng do

chất lượng được nâng cao, lượng trái cây đạt tiêu chuẩn GlobalGap tăng mạnh

Hình 4.1.1 Kim ngạch xuất khẩu mặt hàng thanh long năm 2017 – 2018

(ĐVT: triệu USD) (Nguồn: Tính toán từ số liệu của Tổng cục Hải quan)

Hiện nay, đề tài nghiên cứu liên quan đến thanh long khá là đa dạng và đặc sắc Trong đó, nổi bật nhất là các đề tài như:

❖ Nghiên cứu chế biến nước thanh long cô đặc đóng chai của nhóm tác giả Nguyễn Châu Hải Yến, Phạm Quốc Thành, Huỳnh Thụy Phương (sinh viên khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn), dưới sự hướng dẫn của giảng viên Ngô Trịnh Tắc Đạt

❖ Xây dựng mô hình ứng dụng tiêu chuẩn VietGAP cho cây thanh long tại Đồng Nai do kỹ sư nông học Nguyễn Hữu Thạch chủ nhiệm đề tài

❖ Trồng thử nghiệm giống thanh long ruột đỏ (TL14) tại huyện Lệ Thủy, Quảng Bình do kỹ sư Dương Đệ Quang chủ nhiệm đề tài

❖ Nghiên cứu sử dụng trái thanh long để chế biến nước uống lên men của tác giả ThS Lê Thị Kiều Oanh, Trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh

4.2 Trên thế giới:

Thanh long cũng giống như các sản phẩm nông nghiệp khác, đang ngày càng trở thành một xu hướng ưa thích trên thị trường Tuy nhiên, nguồn cung thanh long còn rất hạn chế, hiện ở Hoa Kỳ mới có một trang trại tại Florida cung cấp thanh long hữu cơ Ngoài ra, người tiêu dùng ngày càng

ưa chuộng những sản phẩm tiện lợi và phong phú như thanh long sấy khô, nước ép thanh long, thanh long ăn liền, thanh long nghiền đông lạnh,

…với thời gian lưu trữ được lâu hơn

Trên thế giới hiện nay, có rất nhiều người nghiên cứu, tìm tòi về đề tài liên quan tới thanh long, chẳng hạn như:

❖ Proximate Analysis of Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus) của nhóm tác giả gồm Ruzainah Ali Jaafar, Ahmad Ridhwan Bin Abdul Rahman, Nor Zaini Che Mahmod và R.Vasudevan, trường đại học Kuala Lumpur

❖ Effects of Different Cooking and Drying Methods on Antioxidant and Dietary Fiber Properties of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus) Fruit do nhóm tác giả Alireza Omidizadeh, Rokiah Mohd Yusof, Amin Ismail, Shahin Roohinejad, Leila Nateghi và Mohd Zuki Abu Bakar, trường Đại học Islamic Azad

5 Cách chọn quả thanh long ngon:

Thanh long đạt chất lượng tốt nhất khi "chín tới 3 lần" Tức là phần vỏ của long sẽ có màu đỏ rồi chuyển sang xanh, rồi lại chín đỏ, rồi lại chuyển xanh

và cuối cùng là chín đỏ Đạt được đủ 3 lần thanh long mới có vị ngọt nhất và hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào nhất Tuy nhiên, khi được bán tại chợ hay siêu thị thì rất khó biết được thanh long đã chín đủ 3 lần chưa vì thế phải dựa vào bề ngoài để chọn