TIẾU LUẬN ĐỀ TÀI QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ

Bên cạnh các loại mì, phở ,cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp.. Tiêu chuẩn sản phẩm TCVN về bún khô ăn liền sản xuất từ gạo: TCVN 6347:1998 Các

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TIẾU LUẬN

ĐỀ TÀI: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ

GVHD: NGUYỄN HOÀNG ANH

SVTH: NHÓM 7

NGUYỄN KIM KHÁNH LÂM NGUYỄN ĐAN KHOA HUỲNH NGUYỄN CHÂU NHI PHẠM PHƯƠNG THẢO

MAI THỊ KIM TRÂM

TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY 25 THÁNG 8 NĂM 2021

ĐỀ TÀI: QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ

GVHD: NGUYỄN HOÀNG ANH

Danh sách nhóm thực hiện và nội dung phân công công việc

ST

1 Nguyễn Kim Khánh(2005190240) -Quy trình sản xuất búngạo khô

-Thiết kế PowerPoint Đã xem & xác nhận

2 Lâm Nguyễn Đan Khoa(2005190244) Tổng quan về bún khôTổng hợp Word Đã xem & xác nhận3

Huỳnh Nguyễn Châu Nhi

(2005190452) -Nguyên liệu gạo làmbún khô

+Thành phần hóa họccủa gạo

Đã xem & xác nhận

4

Phạm Phương Thảo

(2005190596) -Nguyên liệu gạo làmbún khô

+Giá trị dinh dưỡng vàtiêu chuẩn gạo làm bún

Đã xem & xác nhận

5 Mai Thị Kim Trâm(2005190696) -Quy trình sản xuất búngạo khô Đã xem & xác nhận

ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM

Bảng đánh giá:

Thành viên

Tiêu chí Trọng số (%)

Thờigianthamgia họpnhóm(10%)

Thái độthamgia(10%)

Khả năng

tổ chức vàphối hợpnhóm(20%)

Ý kiếnđóng góp(20%)

Hoànthànhcôngviệchiệu quả(20%)

Chấtlượngsảnphẩmgiao nộp(20%)

clip 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.5 0,5 0.5 0.5 0.5Văn

Có sự

phối hợp

nhóm 0.5 0.5 1 1 0.5 0.5 0,5 0,5 0.3 0,5 0.3 0.5 0.5Đúng thời

I.Tổng quan về sản phẩm 2

1 Đặc điểm sản phẩm bún khô 3

2 Tiêu chuẩn sản phẩm 3

3 Tinh hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giói 4

II.Nguyên liệu 4

1 Thành phần hóa học của hạt gạo 4

1.1 Nước 5

1.2 Glucid 5

1.3 Tinh bột 6

1.4 Protein 6

1.5 Lipid 9

1.6 Chất khoáng 10

1.7 Vitamin 10

1.8 Các thành phần khác 11

2 Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo 11

3 Tiêu chuẩn gạo làm bún 12

III.Quy trình công nghệ 13

1.Giải thích quy trình 14

1.1 Quá trình tách kim loại 14

1.1.1 Mục đích 14

1.1.2 Thiết bị sử dụng 14

1.2 Quá trình ngâm gạo 14

1.2.1 Mục đích 14

1.2.2 Những biến đồi diễn ra trong quá trình ngâm 14

1.2.3 Các yếu tổ ảnh hưởng quá trình ngâm 18

1.2.4 Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến các quá trình sau 19

1.2.5 Thiết bị sử dụng 19

1.2.6 Yêu cầu : hạt trương lên, mềm ra 19

1.3 Quá trình nghiền ướt gạo 19

1.3.1 Mục đích cùa quá trình nghiền 19

1.3.2 Những biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền 19

1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền 20

1.3.4 Ảnh huửng của quá trình nghỉền đến các quá trình sau 20

1.3.5 Phương pháp và thiết bị sử dụng 20

1.3.6 Yêu cầu của quá trình nghiền 21

1.4 Quá trình tách bớt nước 21

1.4.1 Mục đích 21

1.4.2 Biến đổi diễn ra trong quá trình tách nước 21

1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách nước 21

1.4.4 Phương pháp và thiết bị sử dụng 22

1.4.5 Yêu cầu của quá trình tách nước 22

1.5 Quá trình hồ hóa 22

1.5.1 Mục đích 22

1.5.2 Biến đổi 22

1.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa 23

1.5.4 Ảnh hưởng của quá trình hồ hóa đến các quá trình sau 23

1.5.5 Phương pháp và thiết bị sử dụng 23

1.5.6 Yêu cầu 24

1.6 Quá trình nhào bột 24

1.6.1 Mục đích 24

1.6.2 Biến đỗi 24

1.6.3 Các yếu tố ảnh hưởnng 25

1.6.4 Ảnh hưởng của quá trình nhào đến các quá trình sau 25

1.6.5 Phương pháp và thiết bị sử đụng 25

1.7 Quá trình ép tạo sợi 26

1.7.1 Mục đích 26

1.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép đùn 26

1.7.4 Ảnh hưởng của quá trinh ép đùn đến các quá trình sau 27

1.7.5 Phương pháp và thiết bị sử dụng 27

1.7.6 Yêu cầu của quá trình ép đùn 28

1.8 Quá trình hấp 29

1.8.1 Mục đích 29

1.8.2 Biến đổi 29

1.8.3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình hấp 29

1.8.4 Ảnh hưởng của quá trình hấp đến các quá trình sau 29

1.8.5 Phương pháp và thiết bị sử dụng 29

1.8.6 Yêu cầu của quá trình hấp 30

1.9 Quá trình ủ 30

1.9.1 Mục đích 30

1.9.2 Biến đổi 31

1.9.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ 31

1.9.4 Phương pháp và thiết bị sử dụng 31

1.9.5 Yêu cầu của quá trình ủ 31

1.10 Quá trình sấy 31

1.10.1 Mục đích 31

1.10.2 Biến đổi 31

1.10.3 Các yếu tố ảnh hưởng 32

1.10.4 Phương pháp và thiết bị sử dụng 32

1.10.5 Yêu cầu của quá trình sấy 33

1.11 Làm nguội 33

1.11.1 Mục đích 33

1.11.2 Biến đổi 33

1.11.3 Các yếu tố ảnh hưởng 33

1.11.4 Phương pháp và thiết bị sử dụng 34

1.11.5 Yêu cầu của quá trình làm nguội 34 1.12 Bao gói 34 1.12.1 Mục đích 34

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Sản phẩm bún khô ăn liền 8

Hình 2: Thiết bị tách kim loại 20

Hình 3: Bồn ngâm gạo 25

Hình 4: Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa 1 -2 trục 27

Hình 6: Thiết bị Jet cooker 30

Hình 7: Thiết bị nhào trộn 32

Hình 8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống ép đùn 33

Hình 9: Máy ép đùn trục đơn 34

Hình 10: Thiết bị hấp 36

Hình 11: Sơ đồ máy sấy băng tái 39

Hình 12: Sơ đồ thiết bị làm nguội 40

Hình 13: Thiết bị bao gói 41

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan 9

Bảng 2: Các chỉ tiêu vi sinh 9

Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt gạo 10

Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo 11

Bảng 5: Thành phần tinh bột gạo 12

Bảng 6: Thành phần protein của gạo 13

Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo 14

Bảng 8: Thành phần các acỉd béo trong gạo 15

Bảng 9: Hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với gí á trị chuẩn (từ trứng gà) 17

LỜI NÓI ĐẦU

Từ lâu, bún khô đã trở thành nguyên liệu quen thuộc, xuất hiện trong nhiều món ăncủa người Việt Từ những hàng sang trọng, quán ăn dân dã đến hàng quán vỉa hè haynhững mâm cơm gia đình đều xuất hiện nguyên liệu này Đặc biệt, tại Việt Nam có nhiềulàng nghề truyền thống sản xuất bún khô, mì khô để phục vụ nhu cầu của khách hàng.Tuy nhiên, những làng nghề có hạn chế về năng suất và tình trạng an toàn thực phẩmgây khó khăn trong việc tiếp cận thị trường Hiểu rõ những điều này, Nhóm 1 chúng em

sẽ đưa giới thiệu về quy trình sản xuất bún khô ở quy mô doanh nghiệp

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

I Tổng quan về sản phẩm

Từ xưa đến nay, bún được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam Sợibún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế biến nhiềumón ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh bún, Ngoài

ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô Khi sử dụng, đemvắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều món ăn khác Nhìnchung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến trong cả nước, chỉ xếp saunhững món ăn dạng cơm

Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công nhưlàng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định) Tuynhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của ngườitiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp Bên cạnh các loại mì, phở ,cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp Ngoàithị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài.Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máysản xuất mì, phở, cháo ăn liền Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặtkinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí nhưnguồn nước, giấy phép kinh đoanh, vừa tiện lợi trong việc tìm đầu ra cho sản phẩmv.v Các nhà máy thường đặt trong các khu công nghiệp, hoặc các thành phố lớn Với

2

Hình 1: Sản phẩm bún khô ăn liền

địa điểm như thế, ta có thể dễ tìm nguồn nhân công, nguyên liệu, thị trường tiêu thụ chosản phẩm, đồng thời giao thông vận tải sẽ dễ dàng hơn.

1 Đặc điểm sản phẩm bún khô

Bún khô là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ gạo tẻ, tạo sợiqua khuôn và được sấy đến độ ẩm thích hợp để dễ bảo quản

2 Tiêu chuẩn sản phẩm

TCVN về bún khô ăn liền sản xuất từ gạo: TCVN 6347:1998

Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô

Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quyđịnh trong bảng sau :

Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Vắt bún nguyên vẹn, không gãy vụn, khô giòn

Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường hoặc xát côn trùngChỉ tiêu vi sinh

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

3 Tinh hình sản xuất và tiêu thụ bún khô trên thế giới

Hiện nay, thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thi trường nội địa Sản phẩm bún khôcông nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn liền Cácsản phẩm bún khô ăn liền có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C,Metro, Co.op Mart, Citimart, Maximart Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sảnphẩm đã được xuất khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thốngđại lý nước ngoài từ những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc và một

số thị trường mới như: Pháp, Mỹ, Nhật Bản …

II Nguyên liệu

1 Thành phần hóa học của hạt gạo

Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin,khoáng vô cơ, các enzyme và nước Sự phân bổ các chất dinh dưỡng trong các phần củahạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau:

Bảng 3: Thành phần hóa học của hạt gạo

Bảng 4: Thành phần glucid trong gạo

Tổng glucid

63,6-73,2

75,9 76,7-78,4 22,4-353 34,1-52,3 34,2-52,3

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

1.3 Tinh bột

Là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát.Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vàogiống lúa Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo Hàm lượng amylose tronggạo quyết định độ dẻo của cơm Nêu thành phần tinh bột trong gạo có 10-18% amylosethì cơm được xem là mềm, dẻo Từ 25-30% thì cơm được xem là cứng Các loại gạo ViệtNam có hàm lượng amỵlose thay đổi từ 18-45% amylose Gạo nếp có thành phần tinhbột chủ yếu là amylopectin (xấp xỉ 100%), cơm rất dẻo và ít nở

Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 10μ Kích thưởc này nhỏ nhất trong số các hạt lương thực Nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạotrong khoảng 70-80°C

1-2 μm Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0,7 μm Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tiahướng tâm Càng ở giữa hạt cầu thì mật nộprotein càng cao Dạng thứ ba là dạng “tínhthể” có đường kính từ 2-3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone.

0,5-Phương pháp đốt đạm để xác định hàm lượng nitơ Kjeldahl vẫn thường được dùng

để xác định hàm lượng protein trong gạo Tuy nhiên hệ số chuyển đổi từ nitơ sangprotein là 5,95 Hệ số này dựa trên hàm lượng nitơ trong gluten của gạo Trong gạo,hàm lượng protein khôngcao Tùy thuộc giống lúa, điều kiện canh tác mà hàm lượngprotein thay đổi trong một khoảng khá rộng Theo các số liệu của viện nghiên cứu lúaquốc tế (IRRI) thì trong số 15587 giống lúa lưu giữ tại viện, hàm lượng protein thay đổi

từ 4,3-18,2% Mức protein trung bình là 9,4% Thông thường thì trong khoảng 7- 10%.Trong các giống lúa thi các giống Japónica có hàm lượng protein cao hơn các giống lúakhác Hàm lượng protein trong các giống lúa trồng vào mùa khô cũng cao hơn giốngừồng vào mùa mưa Các giống lúa ở Việt Nam có hàm lượng protein trong khoảng từ5,26-10%

Protein gạo cũng gồm bốn loại, trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oyzeninchiếm đa số, các protein còn lại là albumin, globulin và prolamin (oryzin) Phân bố cácloại protein trong các phần khác nhau của hạt được trình bày trong bảng sau:

Bảng 6: Thành phần protein của gạo

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

sinh học cao hơn của ngô và lúa mì Thành phần các acid amin tham gia tạo nên cácnhóm protein khác nhau thì khác nhau Phân bổ các acid amine tại các phần khác nhaucủa hạt cũng không giống nhau

Bảng 7: Hàm lượng các acid amine trong hạt gạo

Hàm lượng acid amine

Trong hạt thóc, lipid có thể ở các dạng các triglyceride đơn giản, acid béo tự do,glycolipid, các phosphatid và một số các lipid đặc biệt như oryzanol, glycosyl glyceride,sphingolipid, tocol, Hàm lượng của các chất béo trong hạt thóc dược trình bày trongbảng sau:

Bảng 8: Thành phần các acỉd béo trong gạo

Thành phần acid béo

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

1.6 Chất khoáng

Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là

P Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si Trong phôi hạt, chấtkhoáng có hàm lượng cao là P, K, Mg Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin(83%) và ở dạng acid nucleic (13%)

1.7 Vitamin

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, pp, B12 và vitamin E.Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lóp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt Phần nội nhũhạt chứa lượng vitamin rất ít Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biếnlúa gạo

Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một

10

hàm lượng khá lớn Trong quá trình chế biến lúa gạo, các vitamin nằm trong phần cám.Hàm lượng vitamin trong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rẩt nhiều.

1.8 Các thành phần khác

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S các acetaldehyde Đặc biệt, hợpchất 2-acetyl-1 -pyrroline tạo hương thơm nặc trưng cho cơm Tuy nhiên, trong quá trìnhbảo quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra nhũng mùi khó chịunhư thành các aldehyde, hexanal, và cetone,

2 Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo

Ngoài tinh bột ra, gạo còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, lipid, chấtkhoáng, vitamin gạo là một trong những loại ngũ cốc có độ sinh năng ỉượng khá cao.Tinh bột: là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng, cấu trúc của tinh bột quyết địnhkhả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể con người, độ đồng hóa tinh bột gạo có thể đạtđược 95,9%

Protein: lúa gạo tương đối tốt hơn các loại lương thực khác Tồn tại đầy đủ 20 loạiacid amin trong thành phần protein, lúa gạo cung cấp 10 loại acid không thay thế cho

cơ thể con người

Mặt khác, protein lúa gạo dễ hấp thu vào cơ thể Khả năng tiêu hóa protein lúa gạotrong cơ thể là 84 - 92%, cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81 - 90%,ngô 89 - 90%)

Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thựckhác như lúa mỉ, ngô

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Bảng 9: Hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với gí á trị chuẩn (từ trứng gà)

đơn vị: g/16gN Nguồn: FAO

Hàm lượng lipid trong gạo cao hơn lúa mạch và lúa mì, nhưng thấp hơn hạt kê,ngô, hạt yến mạch

Lúa gạo cung cấp các vitamin nhóm B là chủ yếu Tuy nhiên, hàm lượng vitamincủa lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác

So với các loại hạt khác, lúa gạo có ít cellulose hơn (trừ đại mạch) và có phầnkhoáng vô cơ cao hơn

3 Tiêu chuẩn gạo làm bún

Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein vàamylose Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến đao động từ từ 57,34±2,04% đến62,46± 1,66%, với biến thiên này cho thấy nhìn chung lượng bột nằm trong phạm vixung quanh 60%

Hàm lượng amylose biến động từ 25,26±1,23% đến 27,27±1,17%

Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng mộtgiống nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch) Hàm lượngprotein gạo chế biến bún biến dao động từ 7,57%±0,97% đến 10,84±0,90 Những ảnhhưởng của protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau hoặc cũng có thể

do thành phần các amino acid trong protein

12