CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Ngoài ra, bột mà còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục địch công nghệ,được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau trong đó có bánh mì.. Bột này có ưu điểm là b

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GVHD: TH.S NGUYỄN HOÀNG ANH

NHÓM 02:

Lê Thanh Thuận 2005190648 Phạm Bình An 2005191525 Nguyễn Hồng Phấn 2005191214 Nguyễn Thị Anh Thư 2005190640 Nguyễn Hoàng Phương 2005191506

Bá Ngọc Như Quỳnh 2005192031

TP.HCM, ngày, tháng 8 năm 2021

Thời gian than gia họp nhóm (10%)

Thái độ tham gia (10%)

Khả năng tổ chức và phối hợp nhóm (20%)

Ý kiến đóng góp (20%

)

Hoành thành công việc hiệu quả (20%)

Chất lượng sản phẩm giao nộp (20%)

BẢNG ĐIỂM CỘNG/TRỪ CHO CÁC THÀNH VIÊN

STT Tên thành viên cộng/trừ Điểm Nội dụng cộng/trừ

1

Lê Thanh Thuận +0,25

Hoàn thành tốt nhiệm vụ nhóm trường: Phân công, nộp bài, đánh giá bảng điểm các nhóm

Tích cực hoạt động nhómTích cực tham gia trả lời và đặt câu hỏi

2 Nguyễn Hồng Phấn 0 Hoàn thành tốt phần Word

Tích cực tham gia hoạt động nhóm

5 Nguyễn Thị Anh Thư +0,25 Hoàn thành tốt công việc được giao

Tích cực tam gia trả lời và đặt câu hỏi

Hơi thụ động trong hoạt động nhóm

BẢNG KẾT QUẢ ST

1 Lê Thanh Thuận 5190648200 Tổng quan về bánh mìĐọc, tìm tài liệu

2 Phạm Bình An 2005191525 Tổng quan về nguyên liệu bánh mìTổng hợp powerpoint

3 Nguyễn Hồng Phấn 2005191214 Quá trình lên men trong sản xuất bành mì

Tổng hợp word

4 Nguyễn Thị Anh Thư 2005190640 Các chỉ tiêu sản phẩmĐọc tài liệu, phân chia công việc

5 Nguyễn HoàngPhương 2005191506 Phương pháp nở bột nhào

6 Bá Ngọc Như Quỳnh 2005192031 Quy trình sản xuất bánh mì

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

PHIẾU CHO ĐIỂM THUYẾT TRÌNH Nhóm thuyết trình: NHÓM 2 Ngày thuyết trình: 22/09/2021 Tên đề tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Ý KIẾN NHẬN XÉT GÓP Ý

N1 Thuyết kế Powerpoint đẹp, bắt mắt, có đầu tư

trong phần nội dung Chưa chủ động trong lúc thuyết trình, thiếu mạch lạc nhưng đầy đủ các ý chính

N3 Thuyết kế Powerpoint đẹp, ngắn gọn Chưa chủ động trong lúc thuyết trình, thiếu

mạch lạc nhưng đầy đủ các ý chính

N4 PPT trình bày đẹp ro rang, Thuyết trinh trôi

chảy Nội dung đầy đủ bám sát đề tài Thuyết trình chưa ấn tượng, chưa thu hút,

N5 Power Point rõ ràng, dễ nhìn

Có sự liên kết giữa các thành viên nhóm

Nội dung thuyết trình đầy đủ

Thời gian thuyết trình kéo dài hơn thời gian quy định

Thuyết trình chưa có sự thu hút: Giọng thuyết trình hơi nhỏ, tốc độ chuyển slide nhanh

Sai lỗi chính tả

N6 Bài thuyết trình có bố cục đẹp, thời gian hợp lý,

có sự phối hợp giữa các thành viên khi thuyết

trình

không đúng thời gian quy định

N7 thông tin đầy đủ, dễ nhìn thuyết trình quá giờ quy định, chưa có

điểm nhấn

N8 Ưu điểm: Dễ nghe, câu trả lời thỏa đáng Thuyết trình quy trình công nghệ hơi

nhanh

N9 thông tin đầy đủ, trình bày quy trình trôi chảy,

trả lời câu hỏi cho các bạn

N10 Nội dung đầy đủ, có video trong bài thuyết trình

Bài làm có đầu tư, trình bày hiệu quả, bố cục đẹp

mắt thu hút người nhìn

Thuyết trình hơi nhanh, vì lố thời gian nên phần cuối thuyết trình không rõ ý

Câu văn lủng củng, thiếu mạch lạc

N11 Bài trình bày đẹp, rõ ràng Chưa có điểm nhấn và tóm ý chính

N12 Nội dung khá đầy đủ, trang trí slide đẹp, có

video mô tả quy trình và diễn giải được Bài thuyết trình khá dài, sai chính tả.

N13 Thuyết trinh trôi chảy Nội dung đầy đủ,

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 2

1.1 Nguồn gốc 2

1.2 Phân loại 2

1.3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 5

1.4 Một số lợi ít từ bánh mì 5

1.5 Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì 6

2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ 9

2.1 Bột mì 9

2.1.1 Nguồn gốc: 9

2.1.2 Khái niệm 9

2.1.3 Phân loại bột mì 9

2.1.4 Thành phần trong bột mì 10

2.1.5 Bột có các tính chất sau: 14

2.2 Nấm men bánh mì 16

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ: 18

3.1 Quy trình sản xuất: 18

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất: 19

4 PHƯƠNG PHÁP LÀM NỞ BỘT NHÀO 31

4.1 Phương pháp cơ học 31

4.2 Phương pháp hóa học 32

4.3 Phương pháp sinh học 33

4.4 Lên men đầu ( lên men sơ bộ) 34

4.5 Lên men cuối ( Lên men ổn định) 35

5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ 36

KẾT LUẬN 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Phân loại bánh mì theo màu sắc 3

Hình 2 Bánh mì gầy 3

Hình 3 Bánh mì béo 4

Hình 4 Bánh mì ngàn lớp 4

Hình 5 Thiết bị nhào bột 21

Hình 6 Thiết bị lên men 22

Hình 7 Thiết bị chia bột nhào 23

Hình 8 Thiết bị vê bột 24

Hình 9 Các dạng bánh mì 24

Hình 10 Thiết bị nướng bánh 28

Hình 11 Thiết bị lò nướng 31

MỤC LỤC BẢNG Bảng 1 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, không qua xử lí nhiệt trước khi sử dụng (Theo quy định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y Tế 37

Bảng 2 Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh mì 38

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lênmen cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Khoảng một nửa số dân trên thế giớidùng bánh mì làm nguồn lương thực chính Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đadạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từngvùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùythuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất Một số loại bánh

mì phổ biến hiện nay:

+ Bánh mì trắng

+ Bánh mì đen

Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợiích cho sức khỏe con người Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sựnguy hại lớn cho sức khỏe Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượngnhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làmbánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đềtài

1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

1.1 Nguồn gốc

Lúa mì được trồng bởi người nông dân, người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để

sử dụng Lúa mì phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập Ban đầu nó chỉ dùng làmlương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ranhiều giống hơn

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với

“bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện Người tatin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên,gây ra quá trình lên men Điều này làm cho bột nở ra, có bong bóng khí Sau đó kĩthuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật, nên nó nhanh chóng lây lan sangcác nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và như vậy những cải tiến làm bánh mìbắt đầu …

1.2 Phân loại

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm

cơ bản:

Phân loại theo màu sắc:

- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường

- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen

Hình 1 Phân loại bánh mì theo màu sắc

Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

Từ lúa mì vàng Bột mì thông thường

Bánh mì den

Bột thô của bánh mì đen

• Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn

• Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được nhàotrộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại

1.3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp

hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu là gluxit

có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể Loại bánh Baguette này mang lạicho chúng ta 255 kcal trên 100 gram

Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các

nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dướihình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxitrong hệ xương tốt hơn là protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine,một acid amin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mìsong song với các chế phẩm từ sữa

Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa

mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt

đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phùhợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo củachúng ta

Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong

hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mìchiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhautùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như:fructose, maltose và đường sucrose …

1.4 Một số lợi ít từ bánh mì

+ Giúp làn da đẹp:

Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh.Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạcnhiên là nó cũng có trong bánh mì Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cungcấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới

+ Giúp xương chắc khỏe:

Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơthể Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây

là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rấtcao Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa tr ưa giúp tăng đáng kể các chấtgiúp xương chắc khỏe

+ Giúp não hoạt động tốt nhất:

Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và t ựtin Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệtmỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc Từ năm 1953 chất sắt đã đ ược thêmvào bột bánh mì

Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15

mg phụ nữ cần mỗi ngày Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt

và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá

+ Giúp cải thiện tâm trạng:

Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh Phụ

nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốnlát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ

+ Giúp giảm béo:

Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đ ầu tiênbạn nên nghĩ đến đó là bánh mì Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn

6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm vớilát bánh mì đó Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý

+ Tốt cho tiêu hóa:

Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa Hai lát bánh mìnâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn Chính

vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có chế độ ănhợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì

1.5 Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì

Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hạixấu cho sức khỏe:

• Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng

• Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến

từ bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể Nó được làm từ ítbột được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi Do đó nó không có chấtdinh dưỡng Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gianngắn Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trongthời gian dài

• Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặcngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn

• Bánh mì chứa nhiều muối

• Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiềumuối Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa làbạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn

• Làm cho bạn tăng cân

• Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phảicắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn

• Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính

• Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các

kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn

có hại Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa tim William Davis của Hoa Kỳ Ôngkhẳng định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính.Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như protein biếnđổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân Cácnhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giớihạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt động

bình thường Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả ba bữasáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi.

• Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loạiloài người 40 - 50 năm về trước Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi làgliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc phiện

• Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại

• Bánh mì không có cholesterol tốt Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho

cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch

• Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu

• Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảmlượng đường huyết của bạn ngay lập tức Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mìkhông tốt cho sức khỏe

• Nguy cơ lên men

• Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướngkhông kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai

• Táo bón Bánh mì không giàu chất xơ

Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết, bột là loại chất kết dính Đó

là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón

• Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận

• Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ănnhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận(RCC) Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận

• Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bịRCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiềungũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mìống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27% Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ởnhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả

• Tạo ra vị chua Bánh mì có nhiều men

• Nhiều người rất khó tiêu hóa men Chính vì vậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đốivới những người có hệ thống tiêu hóa yếu.

2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

2.1 Bột mì

2.1.1 Nguồn gốc:

Bột mì được sản xuất bằng cách nghiên loạt lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ TâyNam Á Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trongthời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ,Ireland và Tây Ban Nha, Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nói tới Trung Quốc Khoảng năm

1000 TCN việc trắng trọt nông nghiệp với sử dụng sức người, trâu, bò cày bừa đã làm giatăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieohạt bằng cách rùi hạt trong thế kỷ 18

2.1.2 Khái niệm

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trìnhnghiền Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì(nội nhũ) được nghiền nhỏ với độ mịn thích hợp, thu được thành phẩm là bột mì Ngoài

ra, bột mà còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục địch công nghệ,được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm khác nhau trong đó có bánh mì

2.1.3 Phân loại bột mì

a) Dựa vào màu sắc:

Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng

Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen

b) Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:

Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein), (Plain

flour, all-purpose flour) Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khilàm bánh ngọt tại gia đình Loại bột này không chứa bột nổi Loại bột này có ứng dụngrộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Còn vớicác cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những

người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loạibánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh Loại bột này rất phù hợp vớinhững bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.

Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng

tinh Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein) Loại bột có hàmlượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạonên kết cấu dai và chắc cho bánh mì "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loạiHigh-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như

đế bánh pizza hoặc bagel

Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder (bột nổi) và đôi khi cả muối.

Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụngcủa nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượngbaking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế cóthể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Loại bột này phù hợp với những bánh như:cookies, cake

Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn

cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy vàmuffins

2.1.4 Thành phần trong bột mì

1 Glucid (Carbohydrate)

Tinh bột (starch), dextrin, cellulose, pentosans và các loại đường tạo nên hàm lượngcarbohydrate của lúa mì Hầu hết chất xơ trong lúa mì là cellulose và quá trình xay xát đãloại bỏ gần như tất cả chúng và cả pentosans nữa

Tinh bột trong hạt lúa mì chia làm hai loại hạt : hạt loại A và hạt loại B Hạt loại A cóđường kính lớn nên trong quá trình xay xát thì chúng dễ bị tổn thương Tuy nhiên sự tổn

men, các enzyme amylase tấn công các hạt tinh bột bị hư hỏng (damaged starch granules)trước tiên, tạo ra đủ lượng đường đơn để nuôi men trong quá trình lên men Hạt tinh bột

bị hư hỏng cũng ảnh hưởng đến sự hình thành dextrin trong quá trình nướng và độ ẩmcủa thành phẩm

Dextrin chiếm 1-5% carbohydrate của bột mì Dextrin kém liên kết với nước nên bột

mì có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh sẽ bết và kém đàn hồi hơn

Một số loại đường như maltose, fructose …có trong bột mì, sẽ được enzyme trongnấm men tên là melbiase phân giải để thành các loại đường đơn có sẵn cho men làm thức

ăn

Pentosan trong bột mì có thể chiếm đến 2 đến 3 % glucid Pentosan có hai loại tan vàkhông tan trong nước Loại pentosan tan trong nước thì sẽ hấp thụ lượng nước lớn trongquá trình nhào bột, khiến bột nhão dính và ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì Cònloại pentosan không tan mà trương nở trong nước tạo thành dịch keo thì giúp sản xuấtbánh mì có độ ẩm cao hơn và làm cho bánh mì lâu bị cũ

2 Đạm (protein)

Bột mì trắng được sản xuất từ nội nhũ của lúa mì Nội nhũ chứa khoảng 80 % tổnglượng protein trong toàn bộ hạt lúa mì (wheat kernel)

Protein trong lúa mì bao gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin trong đó gliadin

và glutenin chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì Hai protein này không hòatan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi làgluten

Người ta lợi dụng tính năng này để sản xuất gluten bằng cách nhào bột để gluten pháttriển, sau đó giặt rửa chúng trong nước thì gluten còn lại không tan và tinh bột trôi đi.Phần tinh bột sau đó được gạn, lắng, sấy khô và thành tinh bột lúa mì hay bột tàn mì( wheat starch) Ứng dụng của gluten bột mì mà VN hay dùng đó là để sản xuất chả lụachay

Gliadin đóng góp và độ nở của bánh khi nó làm tăng độ đặc và độ giãn cho bột.Glutenin cung cấp độ đàn hồi và sức mạnh cho bột Cả hai loại protein này đều bị ảnhhưởng trực tiếp bởi cả môi trường và di truyền Điều kiện môi trường ảnh hưởng đến hàmlượng protein (protein quantity) trong khi di truyền dường như quyết định chất lượngprotein (protein quality) Nói cách khác, ngay cả lúa mì chất lượng thấp cũng có thể tạo

ra một số loại bột có hàm lượng protein cao

3 Chất béo (lipid)

Chất béo trong bột mì chỉ chiếm từ 1 đến 2 % mà thôi Do chất béo chủ yếu tập trung

ở cám và phôi mà hai thành phần này đã bị loại bỏ khi sản xuất bột mì trắng nên cũng dễhiểu khi hàm lượng của chúng không nhiều

Chất béo chia làm hai loại là lipid có cực và lipid không cực

Lipid có cực (polar lipid ): tăng cường mối kết nối giữa glutenin -tinh bột – gliadinnên hỗ trợ các protein hình thành gluten, từ đó sẽ giữ lại khí carbon dioxide được tạo ratrong quá trình lên men và làm tăng thể tích bánh Chúng còn bịt kín các túi khí khiếncho bọt khí không hòa vào nhau, tạo cấu trúc lỗ khí rõ hơn, tạo độ dẻo dai (plasticity) vàgiúp bánh tăng thể tích khi nướng (ovenspring)

Lipid không cực (nonpolar lipid) : bao phủ protein, hạn chế protein tiếp xúc với nướckhiến gluten không thể hình thành, từ đó giảm thể tích bánh Ngoài ra thì chúng cũng dễ

bị oxy hóa trong quá trình trộn bột bởi enzym lipoxygenase là enzyme có tự nhiên tronglúa mì Điều này khiến cho sắc tố carotenoid bị mất màu, dẫn đến ruột bánh nhạt màu, vịbánh bị ôi dầu nên làm bánh có vị hạt (nutty flavor)

4 Enzyme

Bột mì chứa 1 lượng nhỏ enzyme amylase và diastase, chúng có khả năng bẻ gãy tinhbột thành đường đơn để cho nấm men có đồ ăn Bản thân bột mì không có đủ lượngđường để men phát triển và sinh khí, nhưng enzyme sẽ ưu tiên phân hủy hạt tinh bột bị

hư hỏng trước thành đường mlatose và glucose Tuy nhiên không phải bột mì nào cũng

đủ enzyme nên người ta thường bổ sung thêm enzyme cho chúng đặc biệt là bột dùng làmbánh mì (bread flour).

Nguồn đầu tiên để bổ sung enzyme amylase là bột mì mạch nha (malted wheat flour),sau đó là bột mạch nha từ lúa mạch (malted barley flour) và gần đây nhất là amylase từnấm ( fungal amylase) Hạt nảy mầm, hoặc mạch nha, làm tăng sự hiện diện của cácenzym diastase và đặc biệt có lợi cho bột nhào Hoạt động của enzym tạo ra một số lợiích như màu sắc của vỏ bánh được cải thiện từ phản ứng Maillard hay còn gọi là phảnứng hóa nâu Do enzyme phân hủy tinh bột thành đường đơn làm cho lượng đường tăng,

và từ đó thì hương vị của bánh cũng được cải thiện theo Tuy nhiên, khi dư thừa cácenzyme này sẽ làm cho quá nhiều tinh bột được chuyển hóa đường và kết quả bạn nhậnđược là một ổ bánh phẳng lỳ vì chẳng còn tinh bột để hồ hóa nữa nên cấu trúc giữ khí củabánh bị phá vỡ

Một loại enzyme khác tồn tại trong bột là protease có tác dụng phân hủy protein Khiprotease được hoạt động vừa đủ, chúng sẽ làm bột nhào mềm mại và tăng khả năng mởrộng Dư thừa các enzym protease thì bột nhào sẽ nhão, dính

5 Khoáng chất hay hàm lượng tro ( mineral/ash content)

Khoáng chất là những chất vô cơ có trong lúa mì có nguồn gốc từ đất Bột mì chứa từ

1 đến 2% khoáng chất Hàm lượng tro bị ảnh hưởng bởi chất đất, lượng mưa, loại vàlượng phân bón, v.v

Trong quá trình xay xát, hầu hết hạt lúa mì có chứa tỷ lệ khoáng chất đáng kể bị loại

bỏ cùng với cám và mầm Do đó, hàm lượng tro của bột có liên quan trực tiếp đến lượngcám trong bột Các loại bột chiết xuất cao thường có hàm lượng tro cao Mức tro trongbánh mì ít nhất là 0,4 đến 0,48% bột mì được coi là thuận lợi và nhiều thợ làm bánh mìthủ công ưa thích hơn Hàm lượng tro cao đảm bảo sự hiện diện của các khoáng chất làmcho gluten được tạo thành có thể kéo dài hơn

Tóm lại :

Hạt lúa mì chứa hàm lượng cao carbohydrate ( 70%), lượng protein tương đối thấp(9-13%), độ ẩm không nhiều (11-13%) và một lượng nhỏ lipid, enzyme, xơ, khoáng chất

và vitamin

Carbohydrate chủ yếu là tinh bột và cellulose Protein trong bột mì, trong đó cóglutenin và gliadin là hai loại protein tạo nên mạng gluten khi gặp nước Khoáng chất cótrong bột mì chính là biểu thị hàm lượng tro (ash) còn lại sau khi đốt hạt lúa mì

Chất béo có mặt chủ yếu trong mầm và cám của hạt lúa mì và thường không có trongbột mì trắng vì bột mì này chỉ được xay từ nội nhũ

Vitamin, chủ yếu là vitamin nhóm B và vitamin E, thì tập trung trong cám và mầm,nhưng được loại bỏ trong quá trình xay xát và có thể được thêm vào sau đó

- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột,prtein và hoạt tính của men trong bột Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần phântích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh Có như vậy mới đánh giá đượcđúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì

a) Khả năng tạo khí:

Thể hiện ở lượng khí CO₂ do bột bạt thải ra Lượng khí CO₂ được xác định như sau:nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để trong 6h ở nhiệt độ 300°C.Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khíCO₂ Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính

của enzyme amylase và tinh bột Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạtđược sản xuất từ loại bột đó, và lượng CO₂ thải ra trong quá trình ủ bột

b) Khả năng giữ khí

Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộcvào số lượng, chất lượng gluten Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tínhcủa protease Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽxấu ( khả năng tạo hình kém )

c) Khả năng hút nước:

Là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột bạt Khả năng này phụthuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột Bột càng mịn thì khả năng giữnước càng thấp Theo số liệu của Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trungbình của các loại bột như sau:

e) Bột có sức nở tốt:

Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất hoá

lý lâu dài Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao Nếu bột kém thì tính chất

của gluten không bền, dễ bị phân huỷ Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó

để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.f) Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột:

Thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bị tách ratyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi làhiện tượng chuyển màu

2.2 Nấm men bánh mì

Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau: (men ép, men khô, men lông

và men ủ chua) Trong bột nhào, nắm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá trìnhlên men rượu của đường theo sơ đồ sau:

C6H12O6  CO₂ + 2C2H5OH + QKhí cacbonic làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lông

và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nước ta,các xí nghiệp sản xuất bánh mì dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xínghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng còn men ủ chua thi không dùng

Tế bảo nấm men gồm có vỏ tế bào, nguyên sinh chất, hạch tế bảo, nội bảo quản,không bảo và các chất khác

Vô tế bảo cấu tạo chủ yếu là các polysaccarit Trong tế bảo có protit và lipoprotein.Các chất dinh dưỡng hoà tan đi qua vô mà vào trong tế bảo và sự trao đổi chất được tiếnhành trong tế bảo Vỏ tế bào có chứa các fecmen, một phần các fecmen nằm ở mặt trong

và một phần các fecmen nằm ở mặt ngoài của vỏ tế bào

Nguyên sinh chất là một chất lỏng nhớt, cấu tạo từ các chất protit, lipit và glugin Cácquá trình lên men quan trọng nhất đều xảy ra ở nguyên sinh chất

Trong không bào có chứa dịch tế bảo trong đó có hoà tan muối, fecmen và các chất