BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng AnhLỜI MỞ ĐẦU Hẳng một lần bạn đã niếm được mùi vị của chiếc bánh bao được bà hay mẹ đichợ và trên tay là cái bahs bao nóng hỏi được đặt trong

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: NGUYỄN HOÀNG ANH SVTH: NHÓM 6

Lê Thị Bích Thơm – 2005191274Nguyễn Thành Danh – 2005190109Nguyễn Thị Thùy Trâm – 2005190699

Lê Thị Yến Lin – 2005191134Trần Văn Thanh – 2005190590Trần Thị Huỳnh Như – 2005190469

TP.Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2021

NHẬN XÉT CỦA CÁC NHÓM

PHIẾU CHO ĐIỂM THUYẾT TRÌNH Nhóm thuyết trình: NHÓM 6 Ngày thuyết trình: 29/09/2021 Tên đề tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BAO NHÂN THỊT TIÊU CHÍ

ĐÁNH GIÁ

THA NG ĐIỂ M

CH Ú N1 N2 N3 N4 N5 N7 N8 N9 N1 0 N1 1 N1 2 N1 3

ảnh,

clip

0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.25 0,25 0,5 0.5 0,5 0.5 0,2 5 0.5 Văn

Ý KIẾN NHẬN XÉT GÓP Ý

N1

Thuyết kế PowerPoint đẹp

mắt, có đầu tư trong phần

nội dung thuyết trình.

PPT trình bày đẹp, chữ rõ

ràng, thuyết trinh trôi

chảy Nội dung đầy đủ

Tiềm hiểu tài liệu chưa kỹ.

Không có video minh họa

N7 thông tin đầy đủ, dễ nhìn,ppt đẹp chưa có điểm nhấn

N8 Trình bày đẹp hình ảnhphong phú Thuyết trình nhanh

N9 dung, trả lời câu hỏi choTrình bày đầy đủ nội

N12 phong thái thuyết trình tựNội dung khá đầy đủ,

NHÓM TỰ ĐÁNH GIÁ

MỤC LỤC

I Tổng quan bánh bao nhân thịt 2

1 Giới thiệu về bánh bao 2

2 Nguyên liệu 4

II Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao nhân thịt 11

1 Vỏ bánh bao 12

1.1 Chuẩn bị nguyên liệu 12

1.2 Phối trộn: 12

1.3 Nhào bột: 12

1.4 Ủ bột: 13

2 Nhân bánh bao 14

2.1 Lựa chọn nguyên liệu: 14

2.2 Xay nguyên liệu: 15

2.3 Xào nhân: 16

3 Hoàn thiện bánh bao 16

3.1 Tạo hình bánh: 16

3.2 Xếp khay: 18

3.3 Hấp bánh bao: 18

III Các chỉ tiêu – yêu cầu đối với bánh bao 19

1 Chỉ tiêu cảm quan: 19

2 Chỉ tiêu hóa lý: 19

3 Chỉ tiêu vi sinh: 19

4 Chỉ tiêu kim loại nặng: 20

5 Chỉ tiêu độc tố: 20

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

LỜI MỞ ĐẦU

Hẳng một lần bạn đã niếm được mùi vị của chiếc bánh bao được bà hay mẹ đichợ và trên tay là cái bahs bao nóng hỏi được đặt trong giỏ Và đây là món ăn sángkhá phổ biến sau các món bún hay hhur tiếu và sự lựa chọn để cho công việc, hayhọc tập vào mỗi buổi sáng

Thấy được sự phổ biến đó nên việc kinh doanh về bánh bao khá phổ biến vàocác buổi sáng sớm, nghĩ trưa hay tan tầm, tuy vậy việc buôn bán vẫn theo phươngthức thủ công là đa số việc áp dụng công nghệ vào sản xuất bánh bao vẫn còn chưaphổ biến có thể việc nhào nhặn phụ thuộc quá nhiều vào con người là cho bánh baotruyền thống khó đạt về sự đồng điều về chất lượng của 2 mẻ khác nhau do đó việc

áp dụng công nghệ là cần thiết để tạo sự đồng điều về chất lượng và năng suất củaquá trình sản xuất

Do đó nhóm em quyết định chọn tìm hiểu về “quy trình sản xuất bánh bao” đểlàm cở sở áp dụng kỹ thuật cũng như các giải pháp công nghệ cho các khâu sảnxuất các thông số công nghệ có ảnh hưởng trực tiếp chất lượng của bánh cũngđược kiểm soát một cách cẩn thận tránh sai xót kỹ thuật, về lượng men hay bột nởđược cho vào như thế nào? Tỉ lệ bao nhiêu để cho ra sản phẩm có độ xốp nhất địnhkhông quá cứng hay quá bở

Việc làm nhân cũng được nhóm em tiềm hiểu về loại thịt thường dùng cũngnhư tối ưu nhất về mặt chất lượng để khi thưởng thức hương thơm có thể đánhthức được giác quang của người tiêu dùng và đón nhận sản phẩm bên cạnh đó việcchú trọng về các loại nhân ngọt cũng được ưu tiên

Qua đây nhóm em xin trân trọng giới thiệu cho thầy và các bạn về “Quy trìnhsản xuất bánh bao”, mong thầy và các bạn đóng góp ý kiến để phần trình bày củanhóm em hoàn thiện nhất về cả nội dung lẫn hình thức

1 SVTH: Nhóm 6

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

I Tổng quan bánh bao nhân thịt

1 Giới thiệu về bánh bao.

Bánh bao đã trở thành một món ăn quen thuộc với người Việt, tuy nhiên cóthể đôi khi bạn thắc mắc không biết rằng chúng bắt nguồn từ đâu, người ta sáng tạo

ra món ăn này với ý nghĩa như thế nào

Trong dòng chảy lịch sử của nền ẩm thực văn hóa Việt Nam, có nhiều món ăn

đã đi vào đời sống hàng ngày của con người nơi đây, trở thành một phần không thểthiếu làm phong phú thêm nét ẩm thực dân dã nhưng mang hơi hướng phươngđông có phần thần bí

Từ cổ chí kim nền ẩm thực Việt Nam luôn chịu sự ảnh hưởng của nền văn hóaphương đông, đặc biệt là nền văn hóa Trung Quốc – Nơi được mệnh danh là mộttrong những cái nôi của nền văn hóa nhân loại Vì vậy không có gì lạ khi nhiềumón ăn ở Việt Nam được du nhập từ nền ẩm thực lớn xuất phát từ phần phía đôngcủa thế giới này

Nhắc đến bánh bao không ai không biết đó là cái gì, nhiều thế hệ Việt đã trôiqua từ lúc cha sanh mẹ đẻ thì nó đã xuất hiện tại Việt Nam Nếu có ai đó hỏi bánh

2 SVTH: Nhóm 6

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

bao là gì? Cõ lẽ bạn sẽ trả lời được đó là một món ăn được làm từ bột mì và bêntrong đó có nhân được làm từ thịt và có thêm trứng cúc hoặc trứng muối đi kèmbên trong Nhưng khi hỏi đến nguồn gốc và sự hình thành của nó có lẽ bạn chỉ biếtđược rằng nó có nguồn gốc từ người hoa du nhập từ Trung Quốc, mà ít có ngườibiết rằng đằng sau đó là một sự tích liên quan đến một phần lịch sử lẫy lừng và mộtnhân tiếng tăm thời đó của Trung Quốc

Bánh bao là một món ăn lâu đời được làm từ bột mì của người Hán, nó cónguồn gốc từ thời Tam Quốc Tương truyền vào thời Tam Quốc, Gia Cát Lượngcủa nước Thục dẫn binh đánh Nam Man, 7 lần bắt sống tướng của quân Nam Man

là Mạnh Hoạch rồi lại thả đi, khiến cho Mạnh Hoạch cuối cùng cũng thần phục.Khi Gia Cát Lượng ban sư hồi triều, dọc đường nhất định phải đi qua con song LưThủy, khi quân đội xe ngựa chuẩn bị qua sông, đột nhiên gió lớn nổi dậy, songđánh ngàn thước, quỷ khốc sói gào, đại quân không cách nào qua được sông Lúcnày Gia Cát Lượng gọi Mạnh Hoạch đến hỏi rõ nguyên nhân, thì ra hai quân giaochiến, tướng sĩ chết trên chiến trận không cách nào trở về được quê cũ đoàn tụ vớingười nhà, vì thế lưu lại trên sông làm mưa làm gió, ngăn cản các tướng sĩ trở về.Đại quân nếu muốn qua sông, nhất định phải dùng 49 cái đầu của quân Man để tếsông, mới mong gió yên sóng lặng

Gia Cát Lượng nghĩ thầm: hai quân giao chiến khó tránh thương vong, có lýnào lại phải giết thêm 49 mạng người? Nghĩ tới đây, chợt nảy ra một kế, liền lệnhcho đầu bếp lấy bột mì làm da, bên trong gói thịt của con bò, con dê, nặn ra 49 cáiđầu người Sau đó bày biện bàn thờ, rải rượu tế sông

Bánh bao món ăn dân dã là thế nhưng lại có lịch sử lâu đời, tin rằng những ainếu có dịp thưởng thức lại một chiếc bánh bao cộng với một phần kiến thức ít ỏitích lũy từ bên trên, có thể tạo cho các bạn thêm chút thi vị khi thưởng thức

 Một số loại bánh bao nhân thịt trên thị trường

3 SVTH: Nhóm 6

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Với bánh bao truyền thống Việt Nam, thành phần không quá cầu kì, chỉ là thịtbăm, trứng cút hoặc trứng vịt, trứng gà, mộc nhĩ, miến và một chút hành nhưng khi

ăn vị béo trong nhân và vị thơm mềm của vỏ bánh đem lại cho ta cảm giác rất ngonmiệng Ngày này, bánh bao ngon còn được biến tấu với nhiều loại nhân khác nhauphù hợp với khẩu vị của nhiều người như: bánh bao xá xíu, bánh bao gànướng, bánh bao nhân thịt bò tiêu đen, banh bao chay, bánh bao nhân đậu xanh,bánh bao nhân đậu đỏ…

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Gluten, độ lớn màu sắc của bột sau mỗi hệ nghiền rất khác nhau đặc trưng chotừng hạng

Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể về thànhphần được trình bày ở bảng dưới đây:

Loại và

hạng bột

mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pantozan Tinh bột Protit Chất

béo

Đườngchung

Bảng: Thành phần hóa học của bột mì

- Protit: Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không

giống nhau Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng

về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạngthấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: anbumin, globulin, protalamin, glutenlin

- Tinh bột: Là gluxit quan trọng nhất của tinh bột Trong hạng bột cao chứa

đến 80% tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về

hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt

tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đườngtrong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric

5 SVTH: Nhóm 6

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Axitsilicic, axit béo và các chất khác Khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóađược hemixenluloza Đường trong bột: chứa một lượng không lớn làm

Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảymầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phối hạt.Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung các loạiđường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt

- Chất béo: Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau,

không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong cáclipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,sterin, sắc tố Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tinh chất các gluten, chúng làm chocác gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

- Vitamin: Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP Vitamin

chứa nhiều ở lớp alơrong Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khácnhau Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

- Men trong bột: Là những protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất

nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như menthủy phần tinh bột và protit ( proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza)

 Men no:

Sử dụng phương pháp năm men trong bánh bao là phương pháp sinh học đểlàm nở bột nhào, nhờ lượng CO, trong quá trình sống của nấm men sinh ra Chùngnăm men trong sản xuất bánh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia.Hiện nay trên thị trường phổ biến là chùng nấm men ướt và chủng nấm men khô

6 SVTH: Nhóm 6

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Men tươi có màu xám, độ ẩm 75%, hàm lượng chất khô 33-35% Thời gian làm nởbốt nhào nhỏ hơn 75 phút Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6 C, bảo quần trong 6 tuần

- Men khô:

Độ ẩm không quá 11-12%, hàm lượng chất khô 94 - 96%, thời gian làm bột

nở 110 phút, bảo quản ỏ nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản 2 năm - Tế bàonấm nen phát triển bằng cách phân nhánh, quá trình hình thành tế bào mới kéo dàitrong 30-40 phút Môi trường bột, giai đoạn phát triển của nấm men héo dàikhoảng 2,5-3 giờ Một tế bào có thể nhân gấp 16-20 lần Cường độ phát triển củachúng phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng trong môitrường chung quanh tế bào, nhiệt độ, pH, và mức độ thông khí của môi trường.Thức ăn nuôi các tế bào nấm men gồm các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng, gluxit,vitamin và các chất sinh trưởng Trước hết nấm men tiêu hóa các acid amin, sau đó

7 SVTH: Nhóm 6

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

mới phân hủy protid Nấm men tiêu hóa hoàn toàn nitơ của ammoniac, còn nitrat,nitrit làm cho nấm men bị trúng độc

Các glucid cắn cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làmnăng lượng Các tế bào nấm men tiêu hóa được hecxoza, sau đó là saccaroza vàmantoza Nấm men chỉ tiêu hóa các đường phân đơn giản

Năng lượng hoa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóađường trong nội tế bào cung cấp Nấm men có thể phân hủy đường bằng cách hôhấp hiếu khí hoặc lên men rượu

b Nguyên liệu phụ

Đường, muối, sữa tươi, nước, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nấm hương,mộc nhĩ, hành xanh

 Nước:

+ Là tác nhân hóa dẻo

+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào.+ Hòa tan các phụ gia dễ phối trộn

Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn quy định nhànước, nước dùng để trộn nhào là nước uống bình thường, trong suốt không màu,không amoniac,H2S hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh

Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng trong một lít Các muối trong nướccũng góp phần cho gluten chặt lại

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Khi thịt heo kết hợp hài hòa với các nông sản: cà rốt, sản, hành giúp tănghương vị và nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, vì thịt là nguồn quan trọng cungcấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe), đồng(Cu), magie(Mg),photpho(P) - -

Ngoài ra nó còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP vàtrong thịt chứa đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam

 Đường:

Đường ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.Đường nhiều làm cho bột bị chảy và làm giảm chất lượng liên kết trong bột nhào,Nếu cho một lượng đường nhỏ trong bột nhào thì tốc độ quá trình lên men sẽ tăng.Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà nướcqui định (TCVN 6958-2001)

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Muối dùng để làm cho vị bánh thêm ngon hơn và gluten chặt lại Ngoài ra, nócòn ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến hoạtđộng trong tế bào nấm men

Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuất nhân thịt bánh bao Mặc dù muối chỉ sửdụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sảnphẩm Do đó muối được sử dụng đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn

10 SVTH: Nhóm 6

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

II Quy trình công nghệ sản xuất bánh bao nhân thịt

11 SVTH: Nhóm 6

Sản phẩm

Hấp (100℃, 30p)Xếp khay Tạo hình

Gia vị

Xào Băm nhỏ

Nguyên liệu nhânGia vị

Nhào

Ủ (35 - 40℃, 3h)

Nhào (30−40 ℃¿Trộn đều Nguyên liệu bột

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

1 Vỏ bánh bao

1.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Phần vỏ bánh gồm các nguyên liệu như: bột bánh bao, men nở, muối,đường, sữa tươi, trứng

- Pha men nở bằng một chút nước ấm khoảng 30-40℃, chờ khoảng 10 phútcho bột men tan hoàn toàn

1.2 Phối trộn:

Trộn là quá trình làm cho các cấu tử phân bố đồng nhất trong khối nguyênliệu, khối lượng từng loại được đưa vào thùng trộn, nguyên liệu được trộn đều theotrình tự phù hợp, phân bố đều và đan xen vào nhau trước khi sang công đoạn nhào

1.3 Nhào bột:

- Bột cùng hệ nhũ tương được đưa vào máy nhào cho đến khi bột thành mộtkhối mềm dẻo, mặt láng nhẵn, sờ vào không dính tay, không dính vào thành thiếtbị

- Bột được nhào ở 30 - 40℃ trong khoảng thời gian khoảng 12 – 15 phút

- Công đoạn nhào bột giúp tạo thể đồng nhất, hương vị thơm ngon đặc trưngcho bánh, tăng giá trị dinh dưỡng và độ cảm quan

- Yêu cầu khi nhào bột:

+ Khối bột nhào phải đồng nhất, các nguyên liệu chính và phụ phải phân tánvào nhau

+ Khối bột phải dẻo và không được chảy xệ

 Thiết bị nhào bột:

Thân máy đa số đều được làm hoàn toàn bằng thép không gỉ hoặc inox caocấp Bên ngoài được sơn lớp tĩnh điện, chống oxi hóa, giúp dễ dàng lau chùi và vệsinh sau mỗi lần sử dụng Bồn trộn bột được thiết kế to, sâu, được làm bằng inox

12 SVTH: Nhóm 6

CNSX Bánh Bao Nhân Thịt GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

304, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Đồng thời, giúp hạn chế tối đa tình trạngnguyên liệu bị bắn ra ngoài trong quá trình máy hoạt động Máy nhào bột này cókhả năng nhào trộn bột tốt nhờ vào thanh trộn và khoang trộn quay theo 2 chiềungược nhau Việc này giúp bột được đánh nhuyễn hơn trong thời gian ngắn Thờigian trộn một mẻ bột được rút ngắn khoảng 5-10p Các mẻ bột ra chất lượng đềunhau Có 2 dạng thiết kế là bồn trộn thẳng đứng hoặc bồn trộn nằm ngang

13 SVTH: Nhóm 6