Nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm Bạn cần phải hiểu biết những gì?. • Nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm là ◦ đun nóng thực phẩm lên đến một nhiệt độ cụ thể nào đó và giữ ở nh
Trang 1Nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm
Bạn cần phải hiểu biết những gì?
• Nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm là ◦ đun nóng thực phẩm lên đến một nhiệt độ cụ thể nào
đó và giữ ở nhiệt độ đó đủ lâu để giết chết các loại vi trùng có thể làm cho con người bị bệnh hoặc chết, ◦ đun nóng thực phẩm đều tay (không để có chỗ còn lạnh) để đảm bảo tất cả vi trùng đang hoạt động (active)/đang phát triển (growing) bị giết chết, ◦ kiểm tra lúc nào cũng đun đến mức nhiệt độ chính xác
Tại sao việc nấu hoặc tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm lại quan trọng?
• Nhiều loại thực phẩm có thể bị nhiễm các loại vi trùng mà
có thể làm cho con người bị bệnh hoặc chết
Thực phẩm thô ('raw' - chưa chế biến) có thể bị nhiễm hàng ngàn hoặc hàng triệu vi trùng
• Việc nấu hoặc tiệt trùng sẽ giết chết những con vi trùng này và làm cho thực phẩm của bạn an toàn để ăn Điều quan trọng là kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế (hoặc thiết bị tương tự) bởi vì thực phẩm có thể trông như là đã được nấu chín trong khi thực tế không phải vậy, và trông như là chưa được nấu chín trong khi thực tế là đã được nấu chín
Hiểu biết
Trang 2• Nấu chín kỹ/toàn bộ sẽ giết chết hàng triệu vi trùng (có thể vẫn còn 1 con còn sống sót trong số một triệu con) Thực phẩm với nguy cơ cao hơn (ví dụ như thịt, gia cầm, gạo) cần được nấu chín thật kỹ/toàn bộ
• Việc tiệt trùng sẽ giết chết hàng ngàn vi trùng (có thể vẫn còn 1 con còn sống sót trong số 100.000 con)
• Việc tiệt trùng có thể được sử dụng khi các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm khác cũng sẽ được sử dụng (ví
dụ như làm lạnh, acid hóa, lên men, bổ sung các chất bảo quản trong thực phẩm và/hoặc xác định hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng và cất trữ)
Bạn cần phải làm những gì?
• Xác định các loại thực phẩm cần được nấu chín kỹ hoặc tiệt trùng
Hiểu biết
Hành động
Trang 3Nấu kỹ/toàn bộ
• Đun nóng thực phẩm theo một trong những cách kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian:
Nhiệt độ Thời gian ở nhiệt độ này
Nhà trẻ/Kōhanga reo: khi nấu thịt gia cầm, hoặc
thịt xay/băm, bạn phải đun đến một trong những cách kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian sau đây:
• Bạn phải ghi chép lại sự kết hợp nhiệt độ/thời gian mỗi khi nấu thịt gia cầm (ví dụ: thịt gà) hoặc thịt xay/băm (ví dụ thịt
bò băm)
Nhiệt độ Thời gian ở nhiệt độ này
Hành động
Trang 4Tiệt trùng thực phẩm
• Đun nóng thực phẩm theo một trong những cách kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian như trong bảng sau:
Nhiệt độ Thời gian
Nấu hoặc tiệt trùng
• Nếu cơ quan đăng ký (doanh nghiệp) của bạn đã phê duyệt một cách kết hợp thời gian/nhiệt độ khác, hãy chắc chắn rằng bạn tuân thủ nó
• Đun nóng thực phẩm đều tay sao cho tất cả các phần của thực phẩm đạt đến sự kết hợp nhiệt độ/thời gian
• Hãy chắc chắn rằng thực phẩm không bị nhiễm bẩn vi trùng sau khi đã được nấu chín hoặc tiệt trùng
• Sau khi nấu chín hoặc tiệt trùng hoàn toàn:
◦ cất giữ thực phẩm an toàn ngay lập tức, hoặc ◦ giữ thực phẩm ở mức hơn 60ºC cho đến khi nó được phục vụ (ăn), hoặc
◦ nhanh chóng làm mát (cool) thực phẩm
• Khi làm mát thực phẩm vừa được nấu xong, thực phẩm phải chuyển từ:
◦ 60°C xuống 5°C (hoặc thấp hơn) trong vòng chưa
Hành động
Trang 5◦ 60°C xuống nhiệt độ phòng hoặc 21°C (tùy vào cái nào thấp hơn) trong vòng chưa đến 2 tiếng đồng hồ, sau đó từ nhiệt độ phòng hoặc 21°C (tùy vào cái nào thấp hơn) xuống còn 5°C (hoặc thấp hơn) trong vòng chưa đến 4 tiếng đồng hồ
Bạn cần phải chứng tỏ những gì?
• Cho thanh tra viên thấy:
◦ quá trình nấu hoặc tiệt trùng của bạn, ◦ cách thức mà bạn biết bạn đang đáp ứng các yêu cầu về thời gian/nhiệt độ được quy định cho thực phẩm và quy trình của bạn,
◦ cách thức mà bạn ngăn chặn sự nhiễm bẩn trở lại của thực phẩm vừa được nấu chín hoặc tiệt trùng, ◦ cách thức mà bạn làm mát thực phẩm của bạn (nếu có)
Bạn có cần lưu giữ hồ sơ của việc này?
Nhà trẻ/Kōhanga reo: bạn phải lưu hồ sơ về sự
kết hợp nhiệt độ/thời gian của những lần nấu thịt gia cầm, hoặc thịt xay/băm
Hành động
Chứng tỏ