Nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011)

Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011) không chỉ là loại nấm ăn được, mà chúng còn có hoạt tính dược phẩm đối với các hoạt động chống ung thư, chống oxy hóa, chống khối u. Bài viết trình bày việc nghiên cứu điều kiện (bao gói, nhiệt độ) và thời gian bảo quản thể quả nấm Lá sen Pleurotus giganteus (Berk.) Karun. KD. Hyde (2011)

NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN (BAO GÓI, NHIỆT ĐỘ) VÀ THỜI GIAN

BẢO QUẢN THỂ QUẢ NẤM LÁ SEN

Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde (2011)

Nguyễn Mỹ Linh 1 , Đồng Thị Hoàng Anh 1

, Trần Huyền Thanh 1 , Lê Thanh Huyền 2 ,

Lê Thị Hoàng Yến 1*

1 Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học - Đại học Quốc gia Hà Nội

2 Đại học Tài nguyên và Môi trường Hà Nội

*Email: yennam685@gmail.com

TÓM TẮT

Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde (2011) không chỉ là loại nấm ăn được, mà chúng còn có

hoạt tính dược phẩm đối với các hoạt động chống ung thư, chống oxy hóa, chống khối u Chúng đã được

trồng phổ biến ở Thái Lan, Malaysia, Sri Lanka, Trung Quốc,… Pleurotus giganteus được gọi là nấm Dạ dày

lợn ở Trung Quốc hoặc nấm Buổi sáng ở Malaysia Ở Việt Nam đã có một số nghiên cứu về việc nuôi trồng loại nấm này, chúng được gọi là nấm Lá sen Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về cách bảo quản loại nấm này để có chất lượng tốt để phân phối loài nấm này ra thị trường Trong nghiên cứu này, chúng tôi thu thập quả thể tươi của nấm Lá sen từ hai trại nấm ở Hà Nội để kiểm tra chất lượng nấm trong thời gian 10 ngày ở các nhiệt độ khác nhau (4 - 10 o C, 25 - 28 °C và 30 - 40 °C) Kết quả cho thấy nấm có thể để ở nhiệt độ phòng (25 - 28 °C) tối đa 4 ngày, nhưng ở nhiệt độ cao (30 - 40 °C), quả thể nấm Sen bị thối sau 2 ngày thu hoạch Khi bảo quản trong tủ lạnh (4 - 10 o C), nấm có thể bảo quản được từ 6 - 10 ngày

Từ khóa: Pleurotus giganteus, an toàn thực phẩm, polysaccharide, Samonella, E Coli

1 MỞ ĐẦU

Nấm Lá sen trước đây có tên La tinh là Lentinus giganteus dịch nghĩa tiếng Việt là nấm

Hương đại, ở Trung Quốc còn có tên là nấm Dạ dày lợn, Dạ dày bò, ở Malaysia chúng còn được gọi là nấm Buổi sáng (Morning glory mushroom) Trước đây, dựa vào hình thái quả thể và giá trị dược liệu, chúng được xếp vào nấm Hương Tuy nhiên, Karunarathna và cs (2011) dựa vào phân

tích gen, đã chuyển chúng sang chi Pleurotus (nấm Sò) [1] Quả thể của P giganteus giàu

carbonhydrate, protein, axit béo không bão hòa và polysaccharide, chất xơ, chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa, các loại đường fructose, glucose; các đại phân tử: kali-K, photpho-P,

magie-Mg, canxi-Ca, sodium-Na, các phân tử nhỏ: sắt-Fe, kẽm-Zn, đồng-Cu, mangan-Mn, selenium-Se,… [2] Loài nấm này vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có giá trị dược liệu: chống oxy hoá, kháng nấm, hoạt tính bảo vệ thận, hoạt hoá kích thích sự phát triển tế bào thần kinh, hoạt tính kháng viêm, hoạt tính chống tiểu đường, chống tế bào ung thư, hoạt tính kháng virut Dengue gây bệnh sốt xuất huyết, bảo vệ gan [3, 4, 5, 6, 7, 8] Do nấm Lá sen vừa có giá trị dinh dưỡng, vừa có giá trị dược liệu, vì vậy chúng đã được nghiên cứu nuôi trồng nấm Lá sen tương đối rộng rãi trên thế giới: Sri Lanka [9], Thái Lan [10, 11, 12], Malaysia [6] Tại Việt Nam, năm 2020 nhóm đã

nghiên cứu, lựa chọn được chủng nấm Lá sen Pleurotus giganteus V5-9M có thể nhân nuôi tạo quả

thể trên môi trường có cơ chất là mùn cưa [13] Trong quá trình nghiên cứu nhân nuôi tạo quả thể

nấm Lá sen, việc bảo quản để có sản phẩm nấm tươi, ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phân phối đến người tiêu dùng là việc làm có ý nghĩa thiết thực

2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu

Quả thể giống nấm Lá sen Pleurotus giganteus V5-9M được cung cấp bởi Phòng Công nghệ

Nấm lớn - Viện Vi sinh vật và Công nghệ Sinh học - Đại học Quốc gia Hà Nội

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thu hái nấm Lá sen tươi

Nấm Lá sen được thu hái tại 2 cơ sở sản xuất:

- Hợp tác xã Nông nghiệp Công nghệ Cao Quyết Tiến - Tây Tựu - Hà Nội

- Công ty Cổ phần công nghệ Sinh nông - Đông Anh Hà Nội

Quả thể nấm Lá sen tươi được thu hái trong ngày, giữ khô ráo, không gãy, dập và thân nấm không

bị xốp

2.2.2 Bảo quản nấm Lá sen tươi

- Quả thể nấm sau khi thu hái, gọt sạch phần gốc dính đất, giữ khô ráo

- Xếp vào túi, sau đó buộc kín và bảo quản trong điều kiện lạnh 4 °C

2.2.3 Phương pháp thu hồi và xác định hàm lượng polysaccharide

- Tách chiết, phân đoạn polysaccharide trong quả thể/sinh khối nấm dược liệu

+ Thể nấm tươi khô được xay nhỏ và ngâm chiết trong ethanol 96 % trong 3 - 5 giờ, tách riêng phần dịch và phần bã (lặp lại 3 lần)

+ Phần dịch chiết, làm lạnh, loại dung môi, thu cặn (Poly 1)

+ Phần bã B được làm khô, chiết bằng nước nóng Tách thành 2 phần: Dịch chiết 2 + Bã 2 Dịch chiết 2 được cô đặc còn 1/10 thể tích, tách chiết polysaccharide bằng ethanol 95 % (Poly 2) + Phần bã 2 tiếp tục được làm khô, chiết bằng 5 % NaOH (1:10, w/v), ở 55 - 60 oC/24 h Ly tâm thu dịch nổi Trung hòa dịch nổi bằng axit axetic 1 M tới pH 6 - 7, tiếp theo bổ sung 3 thể tích ethanol 95 % và ủ 4 oC qua đêm Phần polysaccharide (Poly.3) được thu nhận bằng ly tâm 10.000 vòng/phút trong 30 phút

- Phương pháp xác định hàm lượng polysaccharide (Kiho và cs., 1993) [14]

+ Các phân đoạn Poly.1, Poly 2 và Poly 3 được hòa tan trong nước, xác định nồng độ polysaccharide trong mẫu bằng phenol 5 % và H2SO4 đậm đặc Đo màu ở bước sóng 492 nm (nước cất được dùng làm đối chứng, glucose làm đường chuẩn)

Hàm lượng polysaccharide toàn phần tính theo công thức sau:

- Hàm lượng polysaccharide được tính theo công thức:

C ( mg

ml ) =

𝑂𝐷 − 𝑏

𝑎  𝑓

trong đó:

C: Hàm lượng polysaccharide (mg/mL),

OD: Giá trị OD ở bước sóng 490 nm,

a, b: Hệ số của phương trình đường chuẩn y= ax + b,

f: Tỷ số pha loãng

2.2.4 Phương phác xác định E coli trong mẫu nấm (theo TCVN 7924-2:2008)

2.2.5 Phương phác xác định Samonella trong mẫu nấm (theo TCVN 10780:2017)

2.2.6 Phương phác xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng nấm

- Sự hao hụt khối lượng được xác định bằng cách cân khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu sau bảo quản:

𝑇 = 100 % − ( 𝑃1

𝑃0 × 100 % ) trong đó: T: Tỷ lệ hao hụt về khối lượng nấm,

P1: Trọng lượng nấm tại thời điểm kiểm tra, P0: Trọng lượng nấm tại thời điểm thu

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thu hái nấm Lá sen tươi

Nấm Lá sen được thu hái hàng ngày tại 2 cơ sở sản xuất, gọt sạch phần gốc dính đất, để khô ráo, đóng nấm tươi vào các túi (250 g), bọc kín để bảo quản

3.2 Chất lượng nấm Lá sen ở các điều kiện bảo quản khác nhau

Nấm Lá sen sau khi được đóng túi và bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau trong 10 ngày, ghi chép lại các tiêu chí đánh giá chất lượng, kết quả được thể hiện ở Bảng 1

Kết quả cho thấy, nấm Lá sen giữ được chất lượng tốt nhất khi bảo quản ở điều kiện 4 °C, trong 10 ngày Ở điều kiện nhiệt độ phòng 25 - 28 °C, nấm Lá sen giữ chất lượng tốt nhất trong 3 ngày đầu, sau đó quả thể nấm mềm, mất nhiều khối lượng và không giữ được mùi thơm đặc trưng nữa Ở điều kiện ngoài trời 30 - 40 °C, nấm chỉ giữ được độ tươi ngon trong ngày đầu tiên và tới ngày thứ 2 chất lượng suy giảm rõ rệt Ở điều kiện tối ưu là 4 °C nấm Lá sen có mức độ hao hụt khối lượng thấp hơn nhiều mẫu nấm được bảo quản trong 2 nhiệt độ còn lại Chất lượng quả thể giữ được độ tươi, màu sắc như lúc mới hái trong 5 ngày đầu Các chỉ tiêu về hàm lượng

polysaccharide không thay đổi nhiều trong 10 ngày sau khi thu hái (7,3 %) Lượng vi khuẩn E coli

và Salmonella trong mức cho phép Vì vậy, chúng tôi chọn 4 °C để thực hiện các nghiên cứu tiếp

Bảng 1 Chất lượng nấm Lá sen dựa trên điều kiện bảo quản

Tiêu chí

hụt khối lượng (%)

Hàm lượng polysaccharide (%)

E coli

(CFU/g)

Salmonella

Nhiệt độ

Thời

gian bảo

quản

(ngày)

4 °C

trắng Mùi thơm tự nhiên

trắng Mùi thơm tự nhiên

trắng Mùi thơm tự nhiên

trắng Mùi thơm tự nhiên

trắng Mùi thơm tự nhiên

trắng Mùi thơm giảm

trắng ngà Mùi thơm giảm

trắng ngà Mùi thơm giảm

ngà Mùi thơm giảm

Thịt nấm dày, hơi mềm, màu trắng ngà Mùi thơm giảm

25 - 28 °C

trắng Mùi thơm tự nhiên

trắng Mùi thơm tự nhiên

Tiêu chí

hụt khối lượng (%)

Hàm lượng polysaccharide (%)

E coli

(CFU/g)

Salmonella

Nhiệt độ

Thời

gian bảo

quản

(ngày)

ngà Mùi thơm giảm

Thịt nấm hơi mềm, màu trắng ngà đến nâu nhạt Mùi thơm giảm

nhạt Không còn mùi thơm

6 - - - - Thịt nấm mềm nhũn, màu nâu Mùi hơi chua

-Thịt nấm mềm nhũn, màu nâu Mùi chua nặng, hơi nhớt

30 - 40

°C

Thịt nấm dày đặc, màu trắng Mùi thơm tự nhiên Tuy nhiên đến cuối ngày thịt nấm đã hơi ngả vàng, mềm, mùi thơm giảm

Thịt nấm mềm hơi nhũn, màu ngả vàng Không còn mùi thơm

3 - - - - Thịt nấm mềm nhũn, màu nâu vàng Mùi hơi chua

nâu vàng Mùi chua nặng

Chú thích: KPH: Không phát hiện; (-): Không xác định.

3.3 Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói đến chất lượng nấm Lá sen bảo quản

Nấm Lá sen được đóng gói trong túi PE, (250 gr/ túi), có đục lỗ (8 lỗ, đường kính lỗ 2 mm) và không đục lỗ Sau đó bảo quản ở 4 °C trong 5 - 6 ngày, kết quả được thể hiện ở Bảng 2

Bảng 2 Ảnh hưởng của phương pháp đóng gói đến chất lượng nấm Lá sen bảo quản

Tiêu chí

Dạng túi

Độ hao hụt khối lượng (%)

Hàm lượng polysaccharide (%)

E.coli

(CFU/g)

Salmonella

5 ngày

trắng Mùi thơm tự nhiên

trắng Mùi thơm giảm

6 ngày

trắng Mùi thơm tự nhiên

ngà Mùi thơm giảm

4 KẾT LUẬN

Nấm Lá sen sau khi thu hái, gọt sạch gốc nấm và giữ cho quả thể nấm khô ráo, đóng túi kín và bảo quản ở nhiệt độ 4 °C trong 6 - 10 ngày sẽ giữ được độ tươi ngon mà không bị mất dinh dưỡng, hàm lượng

Tiêu chí

hụt khối lượng (%)

Hàm lượng polysaccharide (%)

E coli

(CFU/g)

Salmonella

Nhiệt độ

Thời

gian bảo

quản

(ngày)

polysaccharide ở mức cao 7,5 % và không phát hiện được các vi khuẩn E coli, Salmonella Tuy nhiên về

mặt cảm quan, trong 6 ngày bảo quản ở 4 °C trong túi kín, hình thái nấm Lá sen giữ nguyên so với lúc mới hái

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Karunarathna, S C., Yang, Z L., Raspé, O., Ko Ko, T W., Vellinga, E C., Zhao, R L., &

Hyde, K D (2012) Lentinus giganteus revisited: new collections from Sri Lanka and Thailand Mycotaxon, 118(1), 57-71

[2] Phan, C W., David, P., Tan, Y S., Naidu, M., Wong, K H., Kuppusamy, U R & Sabaratnam, V (2014) Intrastrain comparison of the chemical composition and antioxidant

activity of an edible mushroom, Pleurotus giganteus, and its potent neuritogenic properties The Scientific World Journal, 2014, 378651 https://doi.org/10.1155/2014/378651 [3] Phan, C W., Wong, W L., David, P., Naidu, M & Sabaratnam, V (2012) Pleurotus giganteus (Berk.) Karunarathna & KD Hyde: Nutritional value and in vitro neurite outgrowth

activity in rat pheochromocytoma cells BMC Complementary and Alternative Medicine, 12(1), 1-11

[4] Phan, C W., Lee, G S., Macreadie, I & Malek, S N A (2013) Lipid constituents of the

edible mushroom, Pleurotus giganteus demonstrate anti-Candida activity Natural Product Communications, 8(12), 1763-1765

[5] Phan, C W., David, P., Wong, K H., Naidu, M & Sabaratnam, V (2015) Uridine from

Pleurotus giganteus and its neurite outgrowth stimulatory effects with underlying mechanism PLoS One, 10(11), e0143004

[6] Phan, C W., Wang, J K., Tan, E Y Y., Tan, Y S., Sathiya Seelan, J S., Cheah, S C &

Vikineswary, S (2019) Giant oyster mushroom, Pleurotus giganteus (Agaricomycetes):

current status of the cultivation methods, chemical composition, biological, and

health-promoting properties Food Reviews International, 35(4), 324-341

[7] Wang, J K., Phan, C W., Cheah, S C., & Sabaratnam, V (2022) Uridine from a

standardized aqueous extract of giant oyster mushroom, Pleurotus giganteus inhibits amyloid

β (Aβ)-induced cytotoxicity in human neuroblastoma SH-SY5Y cells Proceedings of the National Academy of Sciences, India Section B: Biological Sciences, 1-5

[8] Baskaran, A., Chua, K H., Sabaratnam, V., Ravishankar Ram, M & Kuppusamy, U R

(2017) Pleurotus giganteus (Berk Karun & Hyde), the giant oyster mushroom inhibits NO

production in LPS/H2O2 stimulated RAW 264.7 cells via STAT 3 and COX-2 pathways BMC complementary and alternative medicine, 17(1), 1-10

[9] Udugama, S & Wickramaratna, K (1991) Artificial production of naturally occurring

Lentinus giganteus (Uru Paha), a Sri Lankan edible mushroom Horticultural Crop Research

& Development Institute (HORDI), Gannoruwa, Peradeniya

[10] Klomklung, N., Karunarathna, S C., Hyde, K D & Chukeatirote, E (2014) Optimal conditions of

mycelial growth of three wild edible mushrooms from Northern Thailand Acta Biol Szeged., 58(1),

39-43

[11] Kumla, J., Suwannarach, N., Jaiyasen, A., Bussaban, B & Lumyong, S (2013) Development

of an edible wild strain of Thai oyster mushroom for economic mushroom production Chiang Mai Journal of Science, 40(2), 161-172

[12] Soytong, K & Asue, T (2014) Study on physiological and cultural requirements of Pleurotus giganteus International Journal of Agricultural Technology, 10, 923-930

[13] Lê Thị Hoàng Yến, Trần Huyền Thanh, Đồng Thị Hoàng Anh, Lê Thanh Huyền, Nguyễn Mỹ

Linh & Trịnh Tam Kiệt (2020) Phân lập, phân loại và nuôi trồng nấm lá sen Pleurotus gigateus (Berk.) Karun & amp; K.D Hyde 2011 Tạp chí Di truyền và Ứng dụng (Chuyên

san Nấm và Công nghệ Sinh học), 142-148

[14] Kiho, T., Hui, J., Yamane, A & Ukai, S (1993) Hypoglycemic activity and chemical

properties of a polysaccharide from the cultural mycelium of Cordyceps sinensis Biological and Pharmaceutical Bulletin, 16(12), 1291-1293

[15] Bộ Khoa học và Công nghệ (2008) Tiêu chuẩn Quốc gia: Vi sinh vật trong thực phẩm và

thức ăn chăn nuôi – phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza (Số

TCVN 7924-1: 2008) https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong- nghe-Thuc-pham/TCVN-7924-2-2008-Vi-sinh-vat- trong-thuc-pham-va-thuc-an-chan-nuoi-907180.aspx

[16] Bộ Khoa học và Công nghệ (2017) Tiêu chuẩn Quốc gia: TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm - Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định

https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/2bbf2643-3fc2-4724-83d5-823e5f3baeef

ABSTRACT STUDY ON STORAGE THE FRESH FRUITING BODY OF

Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde 2011

Nguyen My Linh 1 , Dong Thi Hoang Anh 1 , Tran Huyen Thanh 1 ,

Le Thanh Huyen 2 , Le Thi Hoang Yen 1*

1

Institute of Microbiology and Biotechnology - Vietnam National University, Ha Noi

2

Ha Noi University of Natural resources and Environment

*Email: yennam685@gmail.com Pleurotus giganteus (Berk.) Karun KD Hyde 2011 is not only an eatable mushroom but also

has pharmaceutical activities on anticancer, antioxidant, anti-tumor activities They have been commonly cultivated in Thai Lan, Malaysia, Sri Lanka, China,… They were called morning mushroom in China or Morning- morning mushroom in Malaysia In Vietnam there were several studies on cultivated of this mushroom, they were called La sen (Lotus leaf) mushroom However, there was no study on how to store this mushroom for good quality to distribute to the market In this study, we collect the fresh fruiting body of the lotus leaf mushroom from two mushroom farms

in Ha Noi for testing their quality during 10 days at different temperatures ( 4 - 10 oC), 25 - 28 °C and 30 - 40 °C The results showed that the mushroom can be put at room temperature ( 25 - 28 °C) for maximum 4 days At high temperature (30 - 40 °C), the fruiting body of lotus mushroom were rotten after

2 days havest When preserve in refrigerator, the mushroom could be stored for 6 - 10 days

Keywords: Pleurotus giganteus, food safety, polysaccharide, Samonella, E coli