TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM SỮA THANH LONG ĐỎ VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯ[.]
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM SỮA THANH LONG ĐỎ
VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU
NGƯỜI TIÊU DÙNG
THÁI THỊ THỦY TIÊN NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC
AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM SỮA THANH LONG ĐỎ
VÀ THIẾT KẾ PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU
NGƯỜI TIÊU DÙNG
THÁI THỊ THỦY TIÊN MSSV: DTP203060 NGUYỄN THỊ HỒNG NGỌC MSSV: DTP203039
AN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2022
Trang 3MỤC LỤC
Trang
DANH SÁCH HÌNH iii
DANH SÁCH BẢNG iv
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 1
1.1.1 Nguồn gốc 1
1.1.2 Phân loại 1
1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ LỢI ÍCH CỦA QUẢ THANH LONG 3
1.2.1 Thành phần dinh dưỡng 3
1.2.2 Sản phẩm sữa thanh long 4
1.3 TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ SỮA THANH LONG RUỘT ĐỎ 5
1.3.1 Màu sắc 5
1.3.2 Mùi vị 6
1.3.3 Trạng thái 6
CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT 7
2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH LONG RUỘT ĐỎ 7
2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 7
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 7
2.2.2 Xử lý nguyên liệu 8
2.2.3 Nghiền 8
2.2.4 Lọc 9
2.2.5 Phối chế 10
2.2.6 Bài khí 10
2.2.7 Thanh trùng 11
2.3 QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM THEO TCVN 12
2.3.1 Quy trình chung 12
2.3.2 Đánh giá cảm quan sữa thanh long ruột đỏ theo Tiêu Chuẩn Việt Nam 12
2.4 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Ở TỪNG CÔNG ĐOẠN 15
2.4.1 Nguyên liệu 15
Trang 42.4.2 Lọc 16
2.4.3 Phối trộn 17
2.4.4 Thanh trùng 17
CHƯƠNG 3 PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 19
TÀI LIỆU THAM KHẢO 23
Trang 5DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Thanh long ruột trắng, vỏ hồng 2
Hình 2: Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ 3
Hình 3: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng 3
Hình 4: Quy trình dự kiến 7
Trang 6DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Các loài thanh long 1
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của thanh long 3
Bảng 3: Thành phần acid béo của hai giống thanh long 4
Bảng 4: Danh m c các ch tiêu và h s quan tr ng c a s a thanh long ụ ỉ ệ ố ọ ủ ữ đỏ 13
Bảng 5: B ng i m ánh giá s a thanh long ả đ ể đ ữ đỏ 14
Trang 7CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU1.1 GIỚI THIỆU CHUNG
Ở Việt Nam, thanh long được du nhập từ thời Pháp thuộc, được trồng đầu tiên
ở Nha Trang và Phan Thiết Sau khi xí nghiệp chế biến rau quả xuất khẩuThành phố Hồ Chí Minh thu mua và đem giới thiệu trái thanh long ra thịtrường nước ngoài thì phong trào trồng thanh long phát triển mạnh ở PhanRang, Phan Thiết, Buôn Mê Thuột, các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhưTiền Giang (huyện Chợ Gạo), Long An (huyện Châu Thành)…
1.1.2 Phân loại
Từ năm 1994 đến nay Viện Cây ăn quả miền Nam đã sưu tập được 19 giốngthanh long từ trong nước và các quốc gia khác: Colombia, Đài Loan, Mỹ,Pháp, Thái Lan Các giống thanh long sưu tập được phân biệt chủ yếu quamàu sắc của vỏ và ruột quả: vỏ quả đỏ (ruột trắng, ruột đỏ, ruột trắng phớthồng và ruột tím); vỏ quả xanh và vỏ quả vàng (ruột trắng)
Bảng 1: Các loài thanh long
Trang 8Theo Nguyễn Văn Kế (1997), giống thanh long chính ở Việt Nam là giống
thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus undatus); thanh long ruột
đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ (Hylocereus polyrhizus); và thanh long ruột trắng, vỏ vàng (Selenicereus megalanthus).
Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ: Loại này được trồng phổ biến ở cáctỉnh Nam Bộ và Nam Trung Bộ, những thương hiệu nổi tiếng nhất là ở BìnhThuận và chợ Gạo (Tiền Giang) Loại này sinh trưởng và phát triển tốt ởnhững nơi có cường độ ánh sáng cao, được trồng trên nhiều loại đất khácnhau Quả khá to, trọng lượng trung bình từ 200 – 500 g, vỏ màu hồng hoặc đỏsẫm Vỏ quả có những vảy dài màu xanh, phân bố đều khắp, gọi là tai Khi quảchín, vỏ có thể được bóc đi dễ dàng như vỏ chuối Thịt quả là một khối trắngnhư thạch, có nhiều hạt đen li ti rải trong thịt quả, số lượng nhiều nhưng khôngthể loại bỏ và phải ăn cùng với thịt quả Thịt quả có vị ngọt hơi chua Loại nàyđược trồng chủ yếu ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang
Hình 1: Thanh long ruột trắng, vỏ hồng
Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hoặc đỏ: Có 2 loại khác nhau bao gồm thanh longruột đỏ giống Đài Loan và thanh long ruột đỏ được lai tạo từ hai giống thanhlong ruột trắng Việt Nam và ruột đỏ Combodia Loại này hiện nay được trồng
ở một vài nơi ở Bình Thuận, có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao Vìvậy nên loại này rất khó trồng quả không to nhưng nặng cân, trái dài, ruột đỏtươi, cơm giòn, thơm, đặc biệt rất ngon Thanh long ruột đỏ có vỏ cứng dày 3
Trang 9 3,2 mm, màu đỏ đậm tươi sáng, vỏ trái nhiều tai, tai quả xanh, bên trongmàu đỏ thắm như son, hạt đen nhỏ xíu như hạt mè, gần giống như kiwi nhưnghương vị nhẹ hơn Trái thanh long dài trung bình khoảng 15 – 20 cm và nặngkhoảng 350 g, nhưng cũng có giống cho trái đạt 1 kg.
Hình 2: Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ
Thanh long ruột trắng, vỏ vàng: Giống này chịu hạn, mặn, phèn tốt, tốc độsinh trưởng cành mạnh như thanh long ruột đỏ Trái nhỏ, thịt quả màu trắngngà, hạt nhiều, to nhỏ không đều và đen, vỏ có màu vàng đặc trưng, tai trái lànhững cục gù có gai
Hình 3: Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG VÀ LỢI ÍCH CỦA QUẢ THANH LONG 1.2.1 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của thanh long thay đổi tùy theo giống, phân bón, chế
độ chăm sóc và thời gian thu hái Nhìn chung, thanh long có nhiều chấtkhoáng hơn một số loại trái cây khác, đặc biệt là kali và sắt
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của thanh long Thành phần g/100 thịt quả Thành phần mg/100 thịt quả
Trang 10Hylocereus undatus (thanh long ruột trắng,
1.2.2 Sản phẩm sữa thanh long
Những năm gần đây thị trường sữa trái cây đang có sự chuyển mình rõ rệt.Người tiêu dùng có xu hướng chọn lựa những sản phẩm có nguyên liệu từthiên nhiên thay cho nước có gas nhằm bảo vệ sức khỏe và bổ sung dinhdưỡng Các sản phẩm không có gas như nước ép trái cây, sữa trái cây, trà thảomộc, syrup trái cây, đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn Sữa trái cây
Trang 11là loại thức uống có sự kết hợp từ sữa và trái cây, có mùi vị đa dạng như sữacam, sữa dâu, sữa táo, sữa nho,… có vị dễ uống, phù hợp với khẩu vị của mọilứa tuổi Bên cạnh đó, sữa còn chứa nhiều thành phần dinh dưỡng giúp bổsung năng lượng, tăng cường sức đề kháng, tốt cho sức khỏe để đáp ứng nhucầu đa dạng của người dùng Thanh long ruột đỏ là một loại trái cây phổ biến
vì hương vị thơm ngon và có lợi ích về sức khỏe Thanh long ruột đỏ, có nhiều
ưu điểm có thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng, làm đẹp da,chống lão hóa, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cân, tốt cho hệ tim mạch vàngười mắc bệnh tiểu đường, Thành phần trong thanh long ruột đỏ chủ yếu lànước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao nhưng lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vilượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin (các chỉ số Vitamin C:
6 – 12, Protid: 1,08 – 1,3 Vitamin A, ), Lycopen, Glucid, và khoáng chất.Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc chuyển hóa các chấttrong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hạicủa một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm
và dễ thấy nhất là tế bào da Hiện nay, chưa có một nghiên cứu cụ thể nào vềsản phẩm sữa thanh long ruột đỏ
1.3 TÍNH CHẤT QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ SỮA THANH LONG RUỘT ĐỎ
Đối với con người những sản phẩm dùng để ăn uống thì việc đánh giá, lựachọn và sử dụng nó trước hết được xác định trực quan thông qua các cơ quancảm giác Các tính chất nhận biết được bằng các cơ quan cảm giác được gọi làcác tính chất cảm quan Các tính chất cảm quan của thực phẩm chiếm vị trí rấtquan trọng đối với chất lượng một sản phẩm thực phẩm Đó là các tính chất vềmùi, vị, màu sắc, hình thái và cấu trúc của sản phẩm Nó quyết định trực tiếpđến việc ra đời và tồn tại của sản phẩm Người tiêu dùng có chấp nhận haykhông chấp nhận sản phẩm này? Sản phẩm có thỏa mãn nhu cầu khi họ sửdụng hay không? Trước hết do chất lượng cảm quan quyết định
Tính ch t quan tr ng c a vi c ánh giá c m quan cho s n ph m s a thanh longấ ọ ủ ệ đ ả ả ẩ ữ
ru t là tính ch t v màu s c, mùi v , tr ng thái cho ch t l ng c m quan t tộ đỏ ấ ề ắ ị ạ ấ ượ ả ố
nh t.ấ
Màu: màu h ng, c tr ng cho màu c a trái thanh long ru t ồ đặ ư ủ ộ đỏ
Mùi v : mùi th m c tr ng c a thanh long, v ng t hài hòa.ị ơ đặ ư ủ ị ọ
Tr ng thái: s n ph m ng nh t, không tách l p ạ ả ẩ đồ ấ ớ
1.3.1 Màu sắc
Tính chất màu sắc là những tính chất nhận biết được bằng thị giác Màu sắc làyếu tố quan trọng biểu hiện phẩm chất của sản phẩm sữa thanh long ruột đỏ, làmột trong ba yếu tố xác định chất lượng cảm quan của một sản phẩm, màu sắc
Trang 12được ưa thích thường là màu tự nhiên và yếu tố này quyết định rất nhiều đếnviệc chấp nhận mua sản phẩm của người tiêu dùng.
Sản phẩm sữa thanh long ruột đỏ có màu hồng tự nhiên, đặc trưng cho màucủa thanh long Qua màu sắc của sữa có thể phán đoán sơ bộ được chất lượngcủa sữa Tuy nhiên, trong quá trình chế biến phải trải qua các công đoạn nhưphối trộn (đường), nấu Nếu bổ sung hàm lượng đường cao và nhiệt độ đunnấu quá cao sẽ làm cho màu sắc của sản phẩm sẫm màu Ngoài ra, chế độ vàthời gian thanh trùng sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm Chính vìvậy, cần tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc để khắc phục những yếu tốảnh hưởng đến màu màu đặc trưng của sản phẩm
1.3.2 Mùi vị
Tính chất mùi - vị là các tính chất nhận biết được trong miệng khi ăn hoặcuống sản phẩm Tính chất mùi - vị giữ vai trò quan trọng nhất bởi nó biểu thịbản chất của sản phẩm, nó gợi lên cho ta biết thành phần hóa học của sảnphẩm Hoặc nói khác đi, các tính chất vị và mùi - vị là thể hiện ra bên ngoàicủa các thành phần hóa học bên trong của sản phẩm và nó mang tính quyếtđịnh trong việc người tiêu dùng có chấp nhận sản phẩm đó hay không? Sữathanh long ruột đỏ phải có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt Khi sữa cómùi vị lạ chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng Trong quá trình chế biến, mùi
vị sản phẩm có thể bị ảnh hưởng do nhiệt độ Nhiệt độ đun nấu quá cao có thểlàm mất mùi đặc trưng của thanh long Đôi khi những sản phẩm này có thể cómùi caramel, điều này có thể chỉ ra các vấn đề có thể xảy ra trong quá trìnhchế biến Chính vì vậy cần phải tiến hành đánh giá cảm quan về vị của sảnphẩm để khắc phục những yếu tố ảnh hưởng đến vị của sản phẩm
1.3.3 Trạng thái
Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vóncục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.1 2.5 đơn vị(lấy độ nhớt của nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ,không có tạp chất,…
Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa có thể nhận xét tổng quát về chấtlượng sữa Chẳng hạn khi các chất protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thànhnhững vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khisữa bị biến đổi do tác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic,
vi khuẩn butyric,… cũng làm cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi
Trang 13CHƯƠNG 2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA THANH LONG RUỘT ĐỎ
Hình 4: Quy trình sản xuất dự kiến
2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Thanh long: chọn trái có hình dáng căng tròn, vỏ trơn láng và không có thâmđen Thanh long ngon sẽ có màu đỏ sẫm, trái căng mọng, núm quả vẫn còntươi, quả vẫn còn cứng (thanh long mới được thu hoạch)
Thanh long đỏ
Sơ chếNghiềnLọcDịch thanh longPhối trộnBài khí (85C, 3 – 5 phút)
Rót chaiGhép nắpThanh trùngBảo ônSản phẩm
Trang 142.2.2 Xử lý nguyên liệu
Mục đích: chuẩn bị Đây thường là một trong những công đoạn đầu tiên trong
quy trình sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu củ, trái, hạt… Nguyên liệu saukhi được làm sạch sẽ được bóc tách vỏ Cắt nhỏ để sử dụng cho công đoạnnghiền
Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình tách vỏ chủ yếu loại bỏ đi phần vỏ bên ngoài của nguyên liệu Trongquá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bêntrong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết và tạo điều kiện cho một số phảnứng hóa học xảy ra
Các yếu tố ảnh hưởng
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ bao gồm cấu tạo và thành phầncủa nguyên liệu, nguyên lý và các thông số công nghệ của phương pháp táchvỏ
2.2.3 Nghiền
Mục đích: nhằm phá vỡ cấu trúc của miếng thanh long Thanh long được
nghiền mịn bằng máy xay sinh tố để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền là kích thước của
nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên Trong công nghiệpthực phẩm, việc tăng diện tích bề mặt riêng có thể làm tăng hiệu quả của quátrình truyền nhiệt và truyền khối (ví dụ tăng tốc độ trích ly) Bên cạnh đó, việctăng diện tích bề mặt của vật liệu thường làm tăng tốc độ của các phản ứngoxy hóa do tiếp xúc với oxy nhiều hơn; mật độ vi sinh vật trên vật liệu sẽ tănglên và các phản ứng được xúc tác bởi enzyme sẽ dễ dàng hơn (trong trườnghợp quá trình nghiền vật liệu để chuẩn bị cho các phản ứng enzyme như trongquá trình thủy phân tinh bột trong gạo bằng enzyme) Ngoài ra, diện tích bềmặt riêng tăng còn làm tăng tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi, đặc biệt
là các cấu tử hương
Trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽtăng lên, đặc biệt là trong các quá trình nghiền mà lực ma sát chiếm ưu thế.Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên, có thể xuất hiện một số biến đổi về cấu trúc(thường liên quan đến sự thay đổi pha) hoặc một số phản ứng hóa học sẽ diễn
ra, ảnh hưởng đến quá trình nghiền cũng như tính chất của sản phẩm Do đó,trong quá trình nghiền, khi cần hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ, trong thiết bị
Trang 15nghiền cần phải được thiết kế bộ phận giải nhiệt để hạn chế hiện tượng tăngnhiệt
Hóa học: khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần
dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiệntiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra Các phản ứng nàydiễn ra thường làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Do đó, các sảnphẩm sau khi nghiền thường được bảo quản trong các điều kiện nghiêm ngặthơn so với trước khi nghiền
Ngoài ra, còn có một số phản ứng hóa học khác diễn ra trong quá trình nghiền
do nhiệt sinh ra thúc đẩy các phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn
Hóa lý: trong quá trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi
của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt là trong quá trình nghiền có sinh ranhiệt Hiện tượng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm Bêncạnh đó, nếu sản phẩm nghiền có tính chất hút ẩm thì sau khi nghiền, tốc độhút ẩm sẽ tăng lên, làm độ ẩm của sản phẩm tăng lên, có thể dẫn đến hiệntượng nguyên liệu bị vón cục và dính vào thiết bị, làm ảnh hưởng đến quátrình nghiền Do đó, nếu quá trình nghiền là quá trình hoàn thiện sản phẩm thìsau khi nghiền, sản phẩm cần được bao gói ngay để hạn chế tổn thất hươngcũng như hiện tượng hút ẩm Ngoài ra, có thể xuất hiện hiện tượng biến tínhprotein do tác dụng của nhiệt độ sinh ra trong quá trình nghiền
Hóa sinh: đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy
hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxynhiều hơn
Sinh học: khi nghiền vật liệu, dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể
bị tiêu diệt nhưng mức độ không đáng kể Sau khi nghiền, diện tích bề mặtriêng tăng lên, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên Đồng thời, các thành phầndinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bềmặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn Sự phát triển của vi sinh vật có thểlàm giảm chất lượng của thực phẩm, đặc biệt là sự hình thành của các cấu tửtạo mùi xấu do vi sinh vật sinh tổng hợp nên
2.2.4 Lọc
Mục đích: khai thác Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình lọc nhằm mục
đích tách phần bã ra khỏi dịch nghiền thanh long, được thực hiện bằng vải lọc
Các biến đổi của nguyên liệu