An toàn thực phẩm độc tính của solanine trong khoai tây mọc mầm độc tố bufotoxin

AN TOÀN THỰC PHẨMĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG KHOAI TÂY MỌC MẦM ĐỘC TỐ BUFOTOXIN Giảng viên hướng dẫn: TS.. 1.1 Giới thiệu chung Solanine Độc tính của solanine trong khoai tây 1.. Độc

AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỘC TÍNH CỦA SOLANINE TRONG

KHOAI TÂY MỌC MẦM

ĐỘC TỐ BUFOTOXIN

Giảng viên hướng dẫn:

TS Nguyễn Hải Vân

TS Hồ Phú Hà

NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN

1 Chung Thị Lan Hương - MSSV: 20174764

3 Bùi Kim Hoàn - MSSV: 20174708

2 Nguyễn Thị Thuỳ Linh - MSSV: 20174839

4 Vũ Văn Quyết - MSSV: 20175118

Độc tố

tự nhiên

Động vật

Thực vật

1.1 Giới thiệu chung

Solanine Độc tính của solanine trong khoai tây

1 Độc tính của solanine trong khoai tây mọc mầm

Triệu chứng và biện pháp khắc phục, phòng ngừa

1.2

1.3

1.4

1.1 Giới thiệu chung

Loại thảo mộc, thân củ,

thuộc họ cà Trồng rộng rãi trên

thế giới

Khoai tây là loại thực phẩm phổ biến trong khẩu

phần ăn hàng ngày của người dân

Thực phẩm Chữa bệnh Làm đẹp

Ứng dụng của

khoai tây

Chủ yếu là loại không hòa tan

như pectin, cellulose và

hemicellulose

Loại củ nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là kali, vitamin C,

Carbohydrat Chất xơ Protein Chất chống

oxy hóa

Vitamin

và chất khoáng

Thành phần dinh dưỡng của khoai tây

Khoai tây nảy mầm như thế nào???

2 Solanine

Công thức cấu tạo của Solanine

Công thức phân tử: C45 H73NO15 Điểm nóng chảy: 271- 273 oC

Tồn tại dạng: Tinh thể màu trắng

Solanidine là một Alkaloid cấu tạo nên Solanine

Solanine là một loại phòng vệ tự nhiên bảo vệ

khoai tây khỏi côn trùng và những mầm bệnh có

thể nhiễm vào củ.

Bền với nhiệt , nhưng có thể bị phá vỡ ở nhiệt độ cao (> 170 độ C ) hoặc chiên ở 210 độ C trong 10 phút có thể làm mất khoảng 40% solanine.

1.3 Độc tính của solanine trong khoai tây

30-50mg/1

00g

Trong ruột khoai tây: 4-7mg/100

g

Phân bố Solanine trong khoai tây

Cơ chế gây độc

Cơ chế độc hại của Solanin được gây ra bởi sự tương

tác của hóa chất với màng ty thể Các thử nghiệm cho thấy,

solanine tiếp xúc và mở các kênh kali của ty thể, tăng khả

năng thấm của màng tế bào Điều này dẫn đến việc Ca2 +

được vận chuyển theo thang nồng độ đi vào ty thể của tế bào,

và do đó làm tăng nồng độ của Ca 2 + trong tế bào, gây tổn

thương tế bào và hiện tượng apoptosis (Apoptosis là quá

trình chết tế bào lập trinh (PCD) mà có thể xảy ra trong các

sinh vật đa bào, khi các DNA của tế bào bị hư hỏng thì một

đoạn gen có kí hiệu p53 tiết ra các enzyme để dừng chu trình

tế bào và sửa chữa DNA, tuy nhiên khi sai hỏng DNA không

sửa chữa được thì p53 sẽ hoạt hóa một số gen gây chết tế bào

theo chương trình)

2- 5 mg/kg thể trọng cơ thể có thể gây triệu

chứng độc hại.

3-6mg /kg trọng lượng cơ thể có thể gây tử vong.

Các triệu chứng thường xảy ra sau 8h – 12h sau khi ăn phải Khi thức ăn có hàm lượng cao thì có thể 10 phút sau khi ăn sẽ phát độc.

Hàm lượng gây độc cho người

1.4 Triệu chứng v

à biện

hòng ngừa

Lượng ít: vấn đề nhẹ ở đường tiêu

hóa như đau bụng, nôn mửa, tiêu

chảy,

Ngộ độc nặng hơn: mê sảng, giãn

đồng tử, sốt theo cơn, ảo giác, đau đầu, tê liệt, chậm chạp,

(Theo Stylecraze.com)

Xử lý bằng cát

Giảm sự bay hơi nước của khoai

Tránh sự lây nhiễm thối hỏng

giữa các củ khoai

Nồng độ CO2 cao => giảm

cường độ hô hấp

Mọc mầm nhiều thì không nên ăn

Nấu chín ở nhiệt độ cao > 170o

Thêm 1 vài hạt muối trước khi nấu 1 – 2h

Ngâm trong nước

2.1 2.2 2.3 2.4

Tổng quan về cóc Độc tố bufotoxin Triệu chứng ngộ độc Cách phòng tránh

2 ĐỘC TỐ BUFOTOXIN

Sống trên cạn,

ở những vùng đầm lầy

Tập trung nhiều ở những vùng đồng ruộng ẩm thấp

2.1 Tổng quan về cóc

Nguyên tố vi lượng: Zn, Mn

Các axit amin

không thể

thay thế

Ký sinh trùng, các ấu trùng sán trong môi trường sẽ bám lên da cóc hay khi cóc ăn thức ăn.

Độc tố tự nhiên hình thành trong cơ thể,

ở trên gan, trứng, các tuyến dưới da và

đằng sau mang tai sẽ tiết ra các dịch màu

trắng đục là Bufotoxin.

2.2 Độc tố bufotoxin

Một số thành phần chính có trong Bufotoxin

5-MeO-DMT

cytosol Những thay đổi này làm thay đổi tiềm năng màng nghỉ của các tế bào dễ bị kích thích dẫn đến sự dẫn điện bị suy yếu, dẫn đến ức chế

sự dẫn truyền và chức năng của cơ tim

Chóng mặt, nôn nao, buồn nôn,

rối loạn tiêu hóa

Đi lại không vững, choáng váng, quay cuồng đầu óc Khó thở

Rửa sạch thịt cóc và ngâm nước muối 1%

trong 10 phút

Rửa thịt cóc với nước sạch, để ráo nước, rồi đem chế biến thành món ăn

Xử lý và phòng ngừa khi bị ngộ độc thịt cóc

Nhanh chóng đưa bệnh nhân đến cơ

sở y tế gần nhất để cấp cứu.

Kích thích cho bệnh nhân ói để loại bỏ

tối đa độc tố ra khỏi cơ thể.

Ăn có kiểm soát thịt cóc hoặc các sản phẩm được làm từ cóc, sử dụng

thịt gà, lươn hoặc ếch

Khi bị ngộ độc cách tốt nhất đến gặp bác sĩ

https://baocon.net/khoai-tay-thanh-phan-dinh-duong-va-loi-ich-su c-khoe/

Danh mục tài liệu tham khảo

Cảm ơn cô và các bạn đã chú

ý lắng nghe!