Nhóm 4 tinh bột biến tính

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột dưới tác dụng của các t

2 Nguyễn Thị Phương Anh 20190406

3 Hoàng Phương Anh 20190402

4 Phạm Đặng Phương Anh 20190407

5 Trần Thị Cẩm Tú 20190599

Biến tính tinh bột là quá trình làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, tạo ra các phân tử polysaccharide có mạch ngắn hơn, hay gắn các nhóm khác vào phân tử tinh bột dưới tác dụng của các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme,…dẫn đến thay đổi cấu trúc vật

lý, hóa học của tinh bột

HUYỀN PHÙ

2.1.

Dạng vật lí của tinh bột

Tạo độ nhớt, cấu trúc,…trong

sauce, nhân bánh, kem…

2.2 Mức độ hồ hoá

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức

độ oxi hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.

Nhiệt độ hồ hóa là một khoảng nhiệt độ

nhất định. 

 pH trung tính: kết cấu đặc, tơi xốp

(short, heavy-bodied texture)

 Phương pháp Cross-Link (tối ưu

nhất): Chịu được điều kiện sản xuất

pH thấp

 Thực phẩm có acid: Việc chọn lựa

tinh bột phù hợp rất quan trọng

pH

Những thành phần khác trong thực phẩm

Đường ảnh hưởng rõ ràng đến quá trình hồ

hóa tinh bột.

 Ảnh hưởng của nồng độ đường khác nhau lên nhiệt

độ hồ hóa của tinh bột biến tính liên kết ngang. 

Nồng độ đường càng cao, nhiệt độ hồ hóa

càng cao

Chất béo và protein cũng làm tăng nhiệt độ

hồ hóa tinh bột

2 Tinh bột hồ hoá trước

NGUYÊN TẮC

Giảm kích thước phân tử, thay đổi tỉ lệ mạch

thẳng hay độ phân nhánh trong phân tử tinh

bột.

TIẾN HÀNH

Phun axit vào tinh bột có độ ẩm khoảng 5%. 

Sau khi sấy nhẹ tinh bột đến độ ẩm từ 1-5% thì

tiến hành dextrin hóa   sau đó l àm nguội.

3.1.1 BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG GIA NHIỆT KHÔ Ở NHIỆT ĐỘ CAO

Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối

lượng phân tử thấp hơn

Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu bằng liên kết 1-6

tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao

Giảm

độ nhớt

Dextrin hoá khi tăng độ axit

Khi ở nhiệt độ cao

3.1.2 TINH BỘT HỒ HÓA TRƯỚC

TÍNH CHẤT

• Trương nhanh trong nước;

• Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản;

Tan tốt trong nước

Không bị vón cục như tinh bột tự nhiên

1 Biến tính tinh bột bằng axit

3.2.

Phương pháp hóa học

2 Biến tính tinh bột bằng kiềm

3 Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang

5 Biến tính tinh bột bằng oxi hóa

4 Biến tính bằng xử lý tổ hợp để thu tinh bột keo đông

CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT

 Áp suất thẩm thấu cao hơn

 Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn

 Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn

 Nhiệt độ hồ hóa cao hơn

 Chỉ số kiềm cao hơn

Biến tính bằng axit trong môi trường nước

Biến tính bằng axit

trong môi trường ancol

3.2.1 BIẾN TÍNH BẰNG AXIT

Lọc hút chân

không

Tinh bột Hòa trộn

Biến tính

Sấy (40 - 50C)

Nghiền

Môi trường HCl đậm đặc

Nước thải Cồn 70 độ

Rây

Nước lọc Thử lại axit

Chưng cất

Cồn sử dụng lại

Biến tính bằng axit trong môi trường ancol

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH

BỘT TỪ SẮNTheo phương pháp Robyt

Tinh bột Hoà trộn

Nước Dung dịchHCl 0,5N

Biến tính

Dung dịch NaOH 1N Trung hoà

Sấy Nghiền Rây Thành phẩm

QUY TRÌNH BIẾN TÍNH TINH

BỘT BẰNG AXITTheo phương pháp Ali&Kemf

Biến tính bằng axit

trong môi trường nước

NGUYÊN TẮC

Phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử

thông qua dạng enol

TÍNH CHẤT

Tinh bột hòa tan rất dễ

TIẾN HÀNH

Xử lí hạt gạo nếp bằng một hỗn hợp các

oxit kim loại của nước tro có tính kiềm

vừa phải và hài hòa.

TÍNH CHẤT

Nhiệt độ hồ hóa tăng tỷ lệ thuận, trong khi khả năng trương nở lại tỷ lệ nghịch với lượng các liên kết ngang Loại tinh bột này

có độ bền rất cao trong khoảng pH rộng

3.2.3.

 BIẾN TÍNH  BẰNG LIÊN KẾT NGANG

Xảy ra quá trình oxi hoá tinh bột bằng

phương pháp oxi hoá và có thể có ozon

thoát ra trong phản ứng Ngoài ra, còn xảy

ra phản ứng thuỷ phân từng phần tinh bột

dưới tác dụng của acid. 

Đặc trưng: tinh bột có khả năng tạo đông

cao, không còn mùi đặc biệt và có độ trắng

TIẾN HÀNH

Xảy ra khi xử lý huyền phù tinh bột với hypochloride ở

nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa

Trong quá trình phản ứng, do hiện tượng thủy phân, các

nhóm chức tạo ra gồm carbonyl và carboxyl với tỷ lệ 1

nhóm carboxyl/ 25 – 50 gốc glucose

TÍNH CHẤT

Tinh bột oxy hóa có màu rất trắng, nhiệt độ hồ hóa thấp,

độ nhớt tăng chậm, gel tinh bột có độ trong cao và xu

hướng thoái hóa giảm

3.2.5 BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG OXI HÓA 

Đun nóng

Tách nước trong tinh bột Rửa tinh bột

Tách nước trong tinh bột

Sấy

Huyền phù

Sàng Cân bao gói

Dịch lọc

Loại lớn

Dịch lọc Dịch lọc

Tinh bột

Lọc chân không

Ly tâm Tinh bột

Qui trình biến tính tinh bột

theo phương pháp oxi hóa

3.3 PHƯƠNG PHÁP

THỦY PHÂN

BẰNG ENZYME

Là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. 

CÁC PHƯƠNG PHÁP BIẾN TÍNH TINH BỘT

MỘT SỐ ENZYM PHỔ BIẾN TRONG BIẾN TÍNH TINH BỘT

1 . α-amylase là enzyme thuỷ phân liên kết α-1,4-D-glucoside của phân tử amylose một

cách ngẫu nhiên tạo các dextrin 

2. β- amylase  là một exo-enzyme cắt lần lượt các liên kết glucoside  (ezyme này

không thuỷ phân được liên kết α-1,6 glucoside ở amylosepectin ) => sản phẩm: maltose, dextrin.

3. Glucoamylase là enzyme thuỷ phân liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside từ đầu không

khử của mạch tinh bột tạo ra đường glucose.

4. α-glucosidase thuỷ phân rất tốt các phân từ đường đôi  và các oligosaccharide từ

đầu không khử các liên kết  α-1,4 và α-1,6 của các gốc glucopyranose để tạo ra đường α-D-glucose. 

Các giai đoạn chính và những biến đổi enzym tham gia trong việc chế tác

các sản phẩm thủy phân tinh bột

Tinh bột Dextrin hóa α-amylase dextrin mạch thẳng và mạch chính

Đường hóa

Pululanaza β-amylase glucoamilaza Oligosaccarit, maltoza, glucoza

Đồng phân hóa Glucoisomeraza Fructoza

• Tạo liên kết giữa các hạt thịt;

• Luôn giữ ẩm cho thịt;

Chức năng chủ yếu của tinh bột là cung cấp cấu trúc: tạo gel, tạo đặc, làm bền bọt, chất kết dính, tạo

màng

4.2 Sản xuất bánh kẹo

4.ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH

Khắc phục hiện tượng thoái hóa tinh bột: tạo thành cấu trúc cứng hơn, mất độ trong, chất lỏng thoát

ra, rỉ nước trong lạnh đông-rã đông

4.3 Thực phẩm đông lạnh

Sốt cà chua sử dụng các loại tinh bột khác nhau

và trạng thái sau 4 chu trình lạnh/rã đông

4.ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH

4.4 Fruit preparation

4 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH

• Fruit preparation là các chế phẩm từ nguyên liệu trái cây như: sữa chua, kem, phô mai tươi

• Tinh bột biến tính giúp điều khiển độ nhớt, cấu trúc

và độ ổn định

4.5 Fruit fillings

Fruit fillings thường chứa trái cây, đường,

syrup, tinh bột và nước Loại tinh bột sử dụng

làm nhân bánh đóng hộp cần chịu được nhiệt

độ thấp trong quá trình bảo quản lạnh trước khi

sử dụng

4 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH

4.7 Bột trái cây sấy 

4 ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN TÍNH

Tinh bột biến tính dùng chủ yếu là maltodextrin (tăng độ hòa tan, làm chất độn) và tinh bột

ưa béo (màng bao bảo

vệ mùi vị).

Có tính kinh tế cao và công nghiệp hương vị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Hóa sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú (Chủ biên) - Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật (2020)

2 Hóa học thực phẩm - Lê Ngọc Tú (Chủ biên) - Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật (2001)

7 Phụ gia và bao bì thực phẩm - Đỗ Văn Chương, NXB Lao Động (2010)

8 Phụ gia thực phẩm - Đàm Sao Mai, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM (2012)

-nao/

THANK YOU FOR WATCHING!