Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bia updated

ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIATRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***** Giảng viên hướng dẫn: TS... + Cấu trúc và thành p

ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BIA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*****

Giảng viên hướng dẫn: TS Phạm Tuấn Anh

Sinh viên thực hiện : Trần Thị Phương Anh - 20180407

Nguyễn Thị Đào - 20180423

Môn Học:

VI SINH VẬT THỰC PHẨM

NỘI DUNG

LỊCH SỬ NGÀNH BIA VIỆT NAM

01

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

02

PHÂN LOẠI BIA

03

2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

04

04

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*****

LỊCH SỬ NGÀNH BIA VIỆT NAM

01

 Miền Nam: năm 1845 Pháp cho xây dựng nhà máy bia Sài

Gòn thuộc hàng BGI

 Trong thời gian kháng chiến: không có nhà máy bia

lớn nào được xây dựng

 Đến giữa thập kỷ 80: chỉ có 2 nhà máy này sản xuất

bia đáp ứng được khoảng 60% nhu cầu cả nước

 Miền Bắc: năm 1890 bia bắt đầu có mặt tại Hà Nội.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

02

4

BIA

MALT Đ I Ạ

M CH Ạ

HOA HOUBLON

N ƯỚ C

N M MEN Ấ

PHÂN LOẠI

03

 Ale: - lên men nổi

- Nhiệt độ 15-23

- Men bia tạo các ester có mùi vị hoa hoặc quả: táo, lê, dứa,…

 Large: - lên men chìm

- Nhiệt độ 7-12 (pha lên men), lên men thứ cấp : 0-4

 Lai: hỗn hợp 2 loại trên vd: bia rau quả và bia rau cỏ là hỗn hợp hoa quả và rau

củ sd trong lên men

NGUYÊN LIỆU

03

 NƯỚC

6

a Khái niệm và tính chất:

b Ảnh hưởng :

 Các ion Ca2+, Mg2+ quyết định độ cứng của nước:

+ Ca2+: giảm độ axit của hồ malt và dịch đường hóa

+ Mg2+: vị đắng ảnh hưởng đến chất lượng bia

+ Ngoài ra còn 1 số ion khác: Na+, Fe2+ ,…và 1 số chất hữu cơ cùng 1 số khí khác : O2, N2,

c Yêu c u: ầ

+ Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50mg/l.ượ ố

+ Hàm l ng mu i Mg không quá 100mg/l.ượ ố

+ Hàm l ng mu i Clorua 75÷150 mg/l.ượ ố

+ Hàm l ng mu i CaSOượ ố 4 130÷200mg/l

+ Hàm l ng Feượ 2+ không quá 0,3mg/l

+ Khí NH3 và các mu i NO ố 3- , NO2 - : không có

+ Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml. ậ ế

+ E.coli, coliform: không có. 

+ Đ c ng: 4÷12. ộ ứ

+ PH: 6.5÷ 7

 ĐẠI MẠCH

Khái niệm:

+ Gồm 2 th/ph chính: gluxit và protein, tỷ lệ cân đối, hàm lượng

cao hơn so với ngũ cốc

+ Cấu trúc và thành phần hóa học:

+ 3 phần: vỏ, phôi, nội nhũ

+ Nội nhũ: th/ph chính là tinh bột, nhiệt độ hồ hóa 75-80, tinh

bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn,

tinh bột sẽ chịu tác dụng xúc tác của hệ enzim amylaza , (gồm α

– amylaza và β -amylaza) hiệu quả xúc tác sẽ phụ thuộc vào

nhiệt độ và PH

 ĐẠI MẠCH

8

c Enzym trong đại mạch:

Xúc tác phản ứng hóa sinh trong hạt đại mạch để chuyển

thành malt

- Gồm:

 Enzym xúc tác OXH-K: Giai đoạn đầu tăng cường tạo malt,

trong qt sấy malt gần như bị phá hủy:

+ enzyme thủy phân gluxit:

 Amylase thủy phân hợp chất glucide có mạch polyme đơn

giản

 Sitaza: mạch polymer phức tạp, phá vỡ màng ngăn hạt gạo và

vỏ trấu khi hạt bđ nảy mầm, làm cho enzyme khác dễ xâm

nhập vào nội nhũ và làm biến đổi tp nội nhũ chuyển đại

mạchmalt

 ĐẠI MẠCH

+ enzyme thủy phân protit:

 Protit -proteinase -> albumoza + pepton ->polypeptit+

peptit ( 50, ph=5)

Polypetit+peptit peptidase <50,ph=7,5 ->a.a -amydase >axit hữu cơ + N2

đồng thời phá vỡ liên kết CO-NH

 Enzym esteraza: phá vỡ liên kết este trong hchc:

+ Lipase thủy phân este của glycerin và một số loại rượu với các acid

béo bậc cao

 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MALT

Đại mạch

Ngâm, làm ướt

Tách mầm, rễ malt

Malt

Ươm mầm Sấy

 Ngâm đ i m ch: t o đi u ki n thu n l i cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t ạ ạ ạ ề ệ ậ ợ ầ ể ạ ả ầ ố

Þ đi u ki n nhi t đ , đ m thu n l i phôi phát tri n, h t n y m m t t Ở ề ệ ệ ộ ộ ẩ ậ ợ ể ạ ả ầ ố

Þ Nhi t đ n c ngâm tăng, t c đ hút n c nhanh (nhi t đ t i u là 10-12) ệ ộ ướ ố ộ ướ ệ ộ ố ư

 Ươm m m: Bi n đ i h t đ i m ch thành malt.ầ ế ổ ạ ạ ạ

=>Gi i phóng tr ng thái liên k t đ c t các ch t cao phân t thành phân t th p ả ạ ế ể ắ ấ ử ử ấ

Phá v thành t bào làm h t “m m” ra, t o bi n đ i c lý, hòa lý, hóa h c trong h t đ i ỡ ế ạ ề ạ ế ổ ơ ọ ạ ạ

m ch ạ

 S y: h n ch t i đa t n th t ch t khô c a h t, giúp vi c b o qu n và v n chuy n không ấ ạ ế ố ổ ấ ấ ủ ạ ệ ả ả ậ ể

làm gi m xút ch t l ng malt, ph i ti n hành s y malt t i ả ấ ượ ả ế ấ ươ

 Tách m m, r malt: ti n hành ngay sau khi malt v a ra kh i lò s y => Lúc này m m và r ầ ễ ế ừ ỏ ấ ầ ễ

ch a hc thu c nhóm acid alkaloid gây đ ng ứ ộ ắ

 B o qu n: nhi t đ < 20, thoáng khí, tg t i thi u: 4 tu n, t i đa: 2 năm.

 HOA HOUBLON

- Loại hoa thuộc họ dây leo, sx bia dùng hoa cái chưa

thụ phấn làm bia có độ đắng dịu, hương thơm đặc

trưng, tăng khả năng tạo và giữ bền bọt

Tổng chất đắng

Xenlulose, lignin ,… 40

 MEN BIA

a Nhóm nấm men nổi với các đặc tính:

- Nhiệt độ lên men: 10÷25

- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của

môi trừơng

- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi,

tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong

chậm

- Khả năng lên men đường tan (rafinase) kém (chỉ đạt 33%)

b Nhóm nấm men chìm:

- Nhiệt độ lên men: 0÷10

- Quá trình xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên

men tốt

- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường

- Hiện tại nhà máy bia sài gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được

Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm và nhiều ưu

điểm vuợt trội:

+ Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có xu

hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh

+ Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, malttose

+Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6÷10oC

(các giống khác không có khả năng này)

+ Không lên men được các đường: lactose, insulin, kxilose, arabinose, cellobiose, manit,

socbit…

+ Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6-8 đời), tỷ lệ tế bào chết

<10%

+ Sinh sản tốt ở 8-25oC Ở nhiệt độ thấp (2÷8oC) chúng sinh sản chậm, nhưng vẫn lên men

mạnh vì khả năng tạo bào tử của nấm men này yếu

16