Ứng dụng của vsv trong sản xuất bia và đồ hộp nguyễn nhật mai, nguyễn thị chi

Nội Dung Thuyết Trình Hôm NayPHẦN 1: ỨNG DỤNG CỦA VI NẤM TRONG SẢN XUẤT BIA 1.ỨNG DỤNG CHUNG CỦA VI NẤM 2.ỨNG DUNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA PHẦN 2: MỘT SỐ TÁC HẠI CỦA VSV TRONG SẢN

BỘ MÔN VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM

Thuyết trình bởi: Nguyễn Nhật Mai 20190513

Nguyễn Thị Chi 20190418

Giảng viên hướng dẫn: TS Phạm Tuấn Anh

ỨNG DỤNG

CỦA VSV

TRONG CNTP

Nội Dung Thuyết Trình Hôm Nay

PHẦN 1: ỨNG DỤNG CỦA VI NẤM TRONG SẢN XUẤT BIA

1.ỨNG DỤNG CHUNG CỦA VI NẤM

2.ỨNG DUNG CỦA NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT BIA PHẦN 2: MỘT SỐ TÁC HẠI CỦA VSV TRONG SẢN

XUẤT THỰC PHẨM ĐÓNG HỘP

S Ả N X U Ấ T C Á C T H Ự C P H Ẩ M L Ê N M E N

S Ả N X U Ấ T C Á C A X Í T B É O

S Ả N X U Ấ T E N Z Y M C Ô N G N G H I Ệ P

S Ả N X U Ấ T C Á C A X Í T H Ữ U C Ơ

SẢN XUẤT CÁC THỰC PHẨM LÊN

MEN

P H O M A I

C A M E M B E R T

Sử dụng vi nấm Penicillium

camembert

P R O T E I N T H Ự C

P H Ẩ M

lấy DNA của một số protein và đưa vào thành

tế bào được xử lý của nấm

men và nấm mốc

T Ư Ơ N G

Vi nấm sử dụng trong sản

xuất tương là loài

Aspergillus oryzae

Sản xuất các

axít béo

Để sản xuất axít béo không no từ vi nấm,

người ta sử dụng Mucor javanicus hoặc

Mucor rouxii để tạo ra axít trans-linoleic

trên nguồn đạm và carbon rẻ tiền như bã nho, tinh bột, mật rỉ đường Sản phẩm tạo

ra có hàm lượng lipid đạt 7-11% sinh khối khô và axít trans-linoleic chiếm 17-37%

trọn g lượng lipid

Sản xuất các

axít hữu cơ

Hai nhóm: axít hữu cơ được tạo ra thông qua lộ trình axít carboxylic hoặc được tạo

ra trực tiếp từ đường glucose Thứ nhất, axít citric là axít hữu cơ quan trọng nhất được tạo ra bởi sự lên men Thứ hai, axít gluconic (sản lượng 50.000 tấn/năm)

được sản xuất chủ yếu bởi vi khuẩn

Sản xuất enzym

công nghiệp

Trong số những enzym sản xuất bởi vi

nấm, chiếm đa số là enzym protease và

nhóm enzym amylase Enzym protease thu

được từ các vi nấm Aspergillus oryzae,

Aspergillus niger, Penicillium roquefortii

và Mucor spp được ứng dụng trong sản

xuất chất tẩy rửa và trong chế biến thực

phẩm như làm nhanh chín phomat,

l làm mềm thịt

ỨNG DỤNG

CỦA NẤM MEN TRONG SẢN

XUẤT BIA

Nấm men là gì?

Nấm men là các loài nấm đơn bào, Kích thước đường

kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm Chúng

phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có

nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả

Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều

vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein

chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều

loại còn được sử dụng để sản xuất protein

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BIA

Men bia

M E N B I A L À T Ê N G Ọ I C H U N G C Á C V I S I N H V Ậ T C Ó T Á C

D Ụ N G L Ê N M E N Đ Ư Ờ N G T H U Ộ C G I Ố N G S A C C H A R O M Y C E S

C Á C G I Ố N G M E N B I A C Ụ T H Ể Đ Ư Ợ C L Ự A C H Ọ N Đ Ể S Ả N

X U Ấ T C Á C L O Ạ I B I A K H Á C N H A U , N H Ư N G C Ó H A I G I Ố N G

C H Í N H L À M E N C H Ì M V À M E N N Ổ I , V Ớ I N H I Ề U G I Ố N G

K H Á C N Ữ A T Ù Y T H E O L O Ạ I B I A N À O Đ Ư Ợ C S Ả N X U Ấ T

Nấm men lên

men chìm

Nấm men lên

men nổi

Là Sacchromyces carlsbergensis, lên men ở

nhiệt độ thấp dùng trong sản xuất bia lager

Là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản

xuất bia ale

Nhiệt độ lên men từ 10 – 25oC Nhiệt độ lên men từ 0 – 10oC

Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết

chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề

mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự

trong của bia rất chậm

Khi lên men xong, các tế bào kết chùm, chuỗi kết lắng xuống đáy thùng lên men rất nhanh, nhờ vậy bia nhanh tự trong hơn lên men nổi

Khả năng lên men đường tan (raffinase)

kém (chỉ đạt 33%)

Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinase hoàn toàn)

Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia

+ Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt

+ Khả năng kết lắng đối với những loài lên men chìm

+ Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men

+ Tính ổn định trong sản xuất

+ Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng

Quy trình sản xuất giống men bia

Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm -> Nuôi cấy men giống trong nhà máy -> Ly

tâm men giống -> Nuôi cấy men thương mại -> Ly tâm men thương mại -> Lọc

men -> Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô

Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia Nhờ

đặc tính sinh dưỡng là quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản

phẩm, tùy vào loại nấm mà tạo ra các mùi vị khác nhau.

Các loại nấm lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện Khi đó oxy chúng tăng sinh

khối nhờ hô hấp tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:

Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO2 + Nấm men

Vai trò của nấm men

Một số tác hại của VSV trong CNTP

Trong sản xuất thực phẩm đóng hộp

Các quá trình

cơ bản trong

sản xuất

đồ hộp

thực phẩm

Nguyên nhân phát sinh hệ vi

sinh vật gây hư hỏng trong đồ hộp

- Thanh trùng chưa đủ

- Hộp bị hở mí

- Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh

trùng

VỚI THỰC PHẨM CÓ

ĐỘ ACID CAO PH < 4 2

VỚI THỰC PHẨM CÓ

ĐỘ ACID THẤP

PH > 4 2

Vi khuẩn chịu nhiệt

Nhóm vi khuẩn gây thối

Nhóm vi khuẩn không sinh H2S

Nhóm vi khuẩn sinh H2S

Vi khuẩn ít chịu nhiệt

Nhóm vi khuẩn hình thành bào tử

Nhóm vi khuẩn gây thối không hình

thành bào tử

Các loại nấm men và nấm mốc

CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý

LẮNG NGHE!