16. Qt-11 Quy Trình Thiết Lập Kế Hoạch Haccp.doc

QUY TRÌNH THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP THỦ TỤC THIẾT LẬP KẾ HOẠCH HACCP Mã số QT 11 Ngày ban hành 01/11/2022 Lần ban hành 01 Lần sửa đổi 00 NƠI NHẬN Ban Lãnh đạo Phòng Sản xuất Phòng R&D Phòng Hành chính[.]

NƠI NHẬN

Ban Lãnh đạo Phòng Sản xuất

Phòng R&D Phòng Hành chính nhân sự

Phòng Đảm bảo chất lượng Phòng Kinh doanh

Phòng Kế hoạch Phòng Kế toán

THEO DÕI NỘI DUNG SỬA ĐỔI

Lần sửa đổi Ngày sửa đổi Nội dung và hạng mục sửa đổi

1 MỤC ĐÍCH

Thiết lập và duy trì cách tiếp cận thống nhất về việc thiết lập kế hoạch

HACCP

2 PHẠM VI ÁP DỤNG

Thủ tục này áp dụng cho tất cả các hoạt động liên quan đến nguyên vật liệu, sản xuất theo các công đoạn sản xuất của công ty

3 ĐỊNH NGHĨA, VIẾT TẮT

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn : HACCP

4 TRÁCH NHIỆM QUYỀN HẠN

Ban ISO chịu trách nhiệm đảm bảo tuân thủ thủ tục này

5 Nội dung

5.1 Chuẩn bị nội dung HACCP:

a) Mỗi bước được xác định trong lưu đồ quá trình (Process Flow Charts) được chuyển tới bảng nhận biết và phân tích mối nguy

b) Đối với từng bước xác định:

• Nguy hiểm có ý nghĩa

• Các biện pháp kiểm soát

• CCPs (nếu có)

• Giới hạn tới hạn (trong trường hợp có CCP)

• Phương pháp / thủ tục giám sát (trong trường hợp có CCP)

• Hành động khắc phục (trong trường hợp có CCPs)

• Hồ sơ (trong trường hợp có CCPs)

• Kiểm tra xác nhận (trong trường hợp có CCPs)

• Điểm cần chú ý hoặc chương trình cần thiết (POA / PRP)

5.1.1 Xác định mối nguy có ý nghĩa

Nguy hiểm được xác định trong quá trình xác định nguy cơ được phân tích theo mức độ nghiêm trọng và sự xuất hiện để xác định tác động của nó đối với an toàn vệ sinh Để xác định các mối nguy lớn về an toàn vệ sinh, phân tích rủi ro - mức độ nghiêm trọng được tiến hành

Xác xuất xảy ra:

Mỗi mối nguy được xác định trong quá trình này được đánh giá về xác suất xảy ra của nó Sự xuất hiện được đánh giá từ 1 đến 5 tùy thuộc vào xác suất xảy ra theo cách sau đây

Rất cao (khả năng xảy ra hàng ngày ở bất kỳ môi

Cao (Xảy ra hàng ngày khi bảo quản không đúng,

Trung bình (Xảy ra khi bảo quản không đúng trên 1

tuần, hoặc sau 1 tháng nếu bảo quản đúng) 3

Gần như ko xảy ra (không có khả năng xảy ra) 1

Mức nghiêm trọng:

Mỗi mối nguy hiểm đã được xác định cũng được đánh giá là có khả năng gây ra các vấn đề an toàn thực phẩm và ảnh hưởng của nó đối với sức khoẻ con người

Mỗi Hazard được cho là một yếu tố Mức độ nghiêm trọng từ 1 đến 5 tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng có thể gây ra cho sức khoẻ của một người tiêu thụ sản phẩm theo cách thức quy định Yếu tố Mức độ nghiêm trọng được xác định theo cách sau

Tác động đến sức khỏe Mức cho điểm

Hệ số rủi ro được xác định như sau:

Yếu tố rủi ro = khả năng xảy ra X mức độ nghiêm trọng

Tất cả các mối nguy có Hệ số rủi ro từ 10 trở lên được coi là những mối nguy đáng kể sau đó được đưa vào cây quyết định để xác định CCPs – điểm kiểm soát tới hạn

5.1.2 Biện pháp kiểm soát

Đối với mỗi mối nguy hiểm đã xác định ít nhất một biện pháp kiểm soát được xác định

5.1.3 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

a) Một điểm CCP được định nghĩa là bất kỳ điểm nào; bước hoặc quy trình kiểm soát

mà có thể được áp dụng và một mối nguy an toàn thực phẩm có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được

b) Việc xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) dựa trên đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra các mối nguy và khi có thể làm gì để loại bỏ, ngăn chặn hoặc giảm thiểu các mối nguy ở một bước tiến trình

c) Việc lựa chọn CCP được thực hiện trên cơ sở:

• Xác định mối nguy và khả năng xảy ra liên quan đến những gì gây ra ô nhiễm không thể chấp nhận;

• Các hoạt động mà sản phẩm phải chịu trong quá trình sản xuất;

• Mục đích sử dụng sản phẩm

d) Các biện pháp kiểm soát các mối nguy hiểm đáng kể được xác định trong Kế hoạch HACCP là CCP

e) Cây quyết định CCP như trong Phụ lục-1 được sử dụng để xác định CCP

5.1.4 Điểm tới hạn (CLs – nguyên tắc 3)

a Đối với mỗi điểm kiểm soát tới hạn quan trọng được thiết lập Đối với mỗi CCP, thiết lập giới hạn về tính nghiêm trọng, nghĩa là tiêu chí phải đáp ứng cho mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến CCP Để thiết lập CL, hãy tham khảo hướng dẫn về tiêu chuẩn quy định, tài liệu, khảo sát và nghiên cứu thực nghiệm hoặc các chuyên gia (nếu cần)

b Các giới hạn trọng yếu được định nghĩa là các giá trị tách biệt khả năng chấp nhận

từ không chấp nhận được Các thông số, nếu được duy trì trong các giới hạn cho phép,

sẽ xác nhận sự an toàn của sản phẩm

c Khi có thể, cung cấp mức độ chấp nhận thích hợp, cho CLs Trong khi thiết lập CLs, đảm bảo rằng điểm giới hạn có thể được đo tương đối dễ dàng và nhanh chóng Càng nhiều càng tốt tránh các giới hạn ví dụ mất thời gian, không phù hợp/ đặc tính thử nghiệm

d Một hoặc nhiều giới hạn quan trọng có thể được thiết lập để kiểm soát một mối

nguy hiểm đã được xác định Giới hạn tới hạn có thể được thiết lập cho các yếu tố

như:

• Nhiệt độ

• Thời gian

…

5.1.5 Giám sát/ theo dõi các CCPs (nguyên tắc 4)

Giám sát các giới hạn quan trọng bằng quan sát và / hoặc kiểm tra xác định xem bước tiến trình

Đối với mỗi giới hạn tới hạn sẽ được xác định:

• Điều gì-xác định mục tiêu của biện pháp kiểm soát

• Làm thế nào - xác định các phương pháp được sử dụng để giám sát các giới hạn quan trọng

• Nơi nào - xác định vị trí để tiến hành hoạt động

• Khi - xác định thời gian hoặc tần suất hoạt động

• Ai - xác định trách nhiệm thực hiện giám sát

5.1.6 Hành động phòng ngừa (nguyên tắc số 5)

a) Trường hợp chức năng giám sát phát hiện sự không phù hợp khi vượt quá các giới hạn trọng lượng, biện pháp khắc phục sẽ được thực hiện

b) Hành động khắc phục cần phải giải quyết:

Xử lý lại các sản phẩm / Xử lý sản phẩm.

• Xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng

• Sửa chữa quá trình

c) Hành động khắc phục được yêu cầu được ghi trong Kế hoạch HACCP

d) Chi tiết về sự không phù hợp và hành động được thực hiện sẽ được ghi lại vào báo cáo không phù hợp

đ) Nếu hành động khắc phục đã được quy định kiểm tra không làm sai lệch, người có liên quan tại nhà máy sẽ phân tích vấn đề và sẽ có biện pháp khắc phục Điều này sẽ

được ghi lại trong báo cáo hành động khắc phục

f) sản phẩm bị thu hồi:

1) Nếu bất kỳ sản phẩm nào sau khi gửi hàng được phát hiện là không an toàn cho

người tiêu dùng, lô hàng được xác định và thu hồi từ thị trường

2) Để thu hồi lô hàng đã xác định, khách hàng sẽ được thông báo về số lô hàng và sẽ

được yêu cầu gửi lại tài liệu cho Công ty

3) Nếu sản phẩm có thể được xử lý lại và an toàn thực phẩm có thể được loại bỏ / giảm xuống mức chấp nhận được, sản phẩm sẽ được làm lại dựa trên các ý nghĩa về tài

chính của sản phẩm

4) Nếu không thể loại bỏ / giảm mức độ nguy hiểm an toàn thực phẩm xuống mức

chấp nhận được, sản phẩm sẽ bị tiêu hủy một cách an toàn sau khi được sự đồng ý của

Bộ Y tế

5.1.7 Duy trì hồ sơ được thiết lập (Nguyên tắc số 6)

Đối với mỗi CCP xác định hồ sơ phải được duy trì, xem xét cơ chế giám sát, nêu chi

tiết các thành phần phải tuân thủ và ghi nhận trách nhiệm giám sát và lưu giữ bản cập nhật CCP cho phù hợp Đào tạo / thông báo cho nhân viên có liên quan để theo dõi và lưu giữ hồ sơ để đảm bảo hiệu quả của hệ thống HACCP

5.1.8 Kiểm tra xác nhận (Nguyên tắc số 7)

Mục đích của việc xác minh là đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang hoạt

động và kiểm soát hiệu quả đối với an toàn thực phẩm được thiết lập và thực hiện ít

nhất một lần trong một năm Việc xác minh được thực hiện bởi các thành viên của Ban ISO và các kiểm toán viên nội bộ đã được xác định Hệ thống HACCP sẽ được kiểm

tra trong quá trình kiểm toán nội bộ hoặc kiểm tra xác minh đặc biệt bởi

a) Rà soát hệ thống HACCP và hồ sơ của HACCP

b) Xem xét các sai lệch và cách xử lý sản phẩm Đảm bảo rằng các phương pháp xác

minh khác với thủ tục giám sát và bằng chứng xác minh có sẵn thông qua các hồ sơ

thích hợp

c) Sự phù hợp mà CCPs được kiểm soát

d) Sau khi xác nhận kế hoạch HACCP sẽ được ký và ghi ngày.

e) Phân tích việc thu hồi (nếu có) và các quy định sản phẩm

n) Đánh giá tất cả các biện pháp kiểm soát, sai lệch cụ thể và hành động khắc phục để tìm kiếm xác nhận thực hiện và kiểm soát hiệu quả các CCP của CCP

f) Đánh giá tất cả các biện pháp kiểm soát chung để tìm kiếm xác nhận thực hiện và để chứng minh và kiểm soát hiệu quả các mối nguy liên quan

g) Sự tuân thủ các sơ đồ và sơ đồ dòng chảy thực tế với tình hình đã được ghi nhận

Điều này cũng được xem xét lại một lần trong một năm

h) Tuân thủ các tài liệu PRP với tình hình hoạt động

i) Đánh giá sự phù hợp với pháp luật hiện hành và các quy định (cũng như sự phù hợp với những thay đổi trong luật pháp và các quy định) và xác định những thay đổi trong luật và các quy định liên quan đến an toàn thực phẩm

j) Rà soát khoảng cách giữa mức độ kiến thức hiện tại và mong muốn, nhận thức và

đào tạo của nhân viên về vệ sinh và an toàn thực phẩm, kết quả là các khoá đào tạo có hiệu quả (tại chỗ)

k) Sự nhất quán của tài liệu hiện tại

l) Hồ sơ thử nghiệm sản phẩm và xác minh phân tích cho các phương pháp lấy mẫu

theo sau

m) Phân tích các khiếu nại của khách hàng và người tiêu dùng liên quan đến vệ sinh và

an toàn thực phẩm

Hồ sơ xác minh được duy trì với điều phối viên HACCP.

5.1.9 Đánh giá

a) Xem xét hệ thống HACCP và hồ sơ của HACCP

b) Xem xét các sai lệch và cách xử lý sản phẩm

c) Sự phù hợp mà CCPs được kiểm soát

d) Dữ liệu khoa học hoặc các thông tin khác thể hiện các biện pháp kiểm soát đặc biệt nhằm giải quyết các mối nguy cụ thể

5.1.10 Tài liệu & Hồ sơ: Hồ sơ theo các định dạng quy định được giữ cho mỗi

C.C.P để xác minh và thực hiện hành động khắc phục trong trường hợp lệch

6 Tài liệu kèm theo

- QT-02 Thủ tục kiểm soát hồ sơ

- Sơ đồ nhà xưởng/ lưu đồ sản xuất/ kế hoạch HACCP

- Các chương trình tiên quyết/ kế hoạch HACCP

- Các quy định về vật liệu

7 Lưu hồ sơ

STT Tên hồ sơ Ký hiệu Bộ phận Thời gian lưu

Bảng nhận biết và phân tích mối nguy QF-11-01 Ban ATTP Khi có thay đổi

Kế hoạch HACCP QF-11-03 Ban ATTP Khi có thay đổi Bảng phân tích

Bảng mô tả sản